Ликеры (Liqueurs)

Ликер – это основанный на любом спирте подслащенный напиток, к которому добавлены ароматические вещества. Иногда ароматизирующие компоненты сами подвергаются дистилляции, иногда их настаивают или вымачивают (мацерируют) в алкоголе. Существуют, как мы знаем, ароматизированные крепкие спиртные напитки (лимонная водка или джин), но неароматизированных ликеров не бывает. Кирш, например, является крепким спиртным напитком, потому что это чистый, неподслащенный дистиллят из вишни, а шерри-бренди – чистый спиртовой дистиллят, полученный из любых источников, в который введена вишневая отдушка.

Своим происхождением ликеры обязаны практике добавления ароматических ингредиентов – трав, фруктовых экстрактов, семян, пряностей, орехов, корений, цветов и т. д. – еще к самым первым спиртовым дистиллятам. Их добавляли, чтобы замаскировать неприятный запах примесей, которые содержались в спиртах, не прошедших должной очистки, а также чтобы усилить лечебный эффект.

Поскольку в основе ликеров лежат любые спирты, их часто готовили в домашних условиях и использовали как для приготовления пищи, так и в качестве напитков. Но в XIX в. на рынке стали появляться один за другим патентованные ликеры, и домашнее приготовление их пришло в упадок.

Когда знания о дистилляции в Европе находились еще в зачаточном состоянии, каталонский врач Арнальдо де Виланова выдвинул теорию, что настаивание на спирту определенных трав медицинского назначения помогает полнее извлечь из них полезные вещества. Будучи одним из ответвлений алхимии, дистилляция должна была превращать простые металлы в золото, и, таким образом, золото стало играть определенную роль в приготовлении лечебных средств, основанных на алкоголе. (По преданию, сам Виланова лечил Папу Римского от опасной болезни тоником, содержащим чешуйчатое золото. Отзвуком тех далеких дней является современный напиток под названием «Золотая вода».)

Многие классические ликеры были впервые изготовлены в монашеских орденах, возможно потому, что необходимые медицинские ингредиенты росли тут же, в монастырском саду. К концу Средневековья самыми искусными мастерами в изготовлении ликеров стали итальянцы. Брак Екатерины Медичи с будущим королем Франции Генрихом II в 1533 г. вызвал приток итальянцев во Францию, принесших с собой свой опыт. Некоторые наиболее известные ликеры, такие как бенедиктин, изготовлялись монашескими орденами чуть ли не до наших дней (шартрез и сегодня делают монахи).

Постепенно ликеры приобрели роль приятного успокоительного диджестива для тех, кому были не по нраву такие крепкие напитки, как коньяк. Разумеется, это прежде всего были женщины. Образ ликера как дамского напитка поддерживался еще и вошедшими в моду маленькими рюмочками. К настоящему времени ликеры утратили часть своих притязаний на оздоровительную роль в жизни человека и заняли достойное место в ряду других благородных напитков, хотя среди их почитателей до сих пор бытует мнение о том, что ликеры являются хорошим профилактическим средством.

В 1920-1930-х гг., когда в США свирепствовал «сухой закон», в Лондоне, Париже, Венеции и Берлине, где не было столь строгих ограничений, ликеры сбросили наконец путы предрассудков, сковавших их в Викторианскую эпоху, и одним махом превратили привычные слинги, физы, сауэры, фиксы, пунши, капы и смэши в напитки, достойные своих новых имен, влекущие к риску и авантюрам. Названия новых напитков – наглядное отражение настроения молодежи тех лет – «Казино», «Смущенная девушка», «Ад», «Маленький дьявол».

Не будь ликеров, не было бы счастливой и бесшабашной культуры пития, что сложилась в своеобразную и величайшую эру коктейлей – 20-30-х гг. XX в. Следующие страницы сайта – путешествие в страну знаменитых и не очень знаменитых ликеров.