Кальвадос (Calvados)

Крупнейшим источником алкоголя после винограда являются яблоки. Яблони растут в более прохладном климате, чем виноград, поэтому в северных странах появился сидр.

Перегонка сидра, вероятно, такой же исторически давний процесс, как и перегонка фруктовых бренди. В Нормандии – северном регионе Франции – первое упоминание о яблочном дистилляте относится к 1553 г., но можно смело предположить, что сбраживание и перегонка яблочного сидра применялись задолго до этой даты.

Название нормандского яблочного бренди звучит скорее по-испански, чем по-французски. Существует легенда о том, что один из кораблей могучей испанской армады, «Эль Сальвадор», был выброшен морем у побережья Нормандии, именно в той ее части, которая стала департаментом Кальвадос. И департамент, и традиционный местный напиток якобы были названы по имени выброшенного на берег корабля. Хотя никаких исторических подтверждении этой легенды не найдено.

Подобно коньяку и арманьяку, кальвадос получил свой статус вскоре после принятия классификационной системы «Контролируемые наименования по происхождению» – в 1942 г. В самом центре региона лежит совершенно особая земля – Пэи д’Ож, известная своими благодатными почвами. При производстве кальвадоса используется как двойная дистилляция, так и метод непрерывной дистилляции, хотя для кальвадосов Пэи д’Ож достаточно было бы только двойной перегонки.

Существуют сотни вариантов яблочного сидра, которые можно подразделить на четыре группы: сладкий, горьковато-сладкий, горький и кислый. Львиную долю в смеси для кальвадоса составляют горьковато-сладкие яблоки. После дистилляции спирт поступает в различного размера бочки, изготовленные из французского дуба, где и происходит вызревание напитка.

Считается, что чем моложе кальвадос, тем сильнее чувствуются в нем аромат и вкус яблок. В более старом кальвадосе явственнее ощутимы ванильные и пряные тона, извлеченные им из дерева.

Возраст кальвадоса, указанный на этикетке, не отличается от такового для коньяка и арманьяка. Три звезды или три яблока указывают на то, что кальвадос пробыл в дубовой бочке не менее двух лет; Vieux или Reserve – три года, a Vieille Reserve или VSOP – четыре года. Кальвадосы шестилетней или более выдержки получают право на этикетку Hors d’Age («Очень старый») или Age Inconnu («Возраст неизвестен»).

Указанный на этикетке срок выдержки кальвадоса относится к самому молодому спирту, содержащемуся в нем, а не к среднему. Если вам встретится кальвадос с небольшим сроком выдержки, знайте, что цифра на этикетке указывает на год дистилляции, а именно: год после сбора урожая.

В США яблочный спирт производится со времен первых английских поселенцев. Хорошо известный эпплджек (applejack) делается так же, как кальвадос: сначала получают качественный сидр, далее подвергают его двойной дистилляции в перегонном кубе, после чего полученный спирт примерно в течение пяти лет вызревает в дубовых бочках. Молодой напиток имеет довольно резкий вкус, но на восточном побережье – так же, как и в Нормандии – именно это в нем и ценится. «Лэрдз» (Laird’s) – одна из марок, имеющих большой спрос на рынке.

Другим способом производства эппл-джека, до сих пор не получившим официального признания, было замораживание сидра. Вода замерзает раньше алкоголя, поэтому, если удалить образовавшийся сверху льдистый налет, фактически остается чистый алкоголь.