Пастис (Pastis)

Пастис – один из самых популярных напитков Европы, хотя в Британии и в северных странах статус его довольно низкий. Вокруг средиземноморского обрамления Европы, от южной Франции до греческих островов, пастис и его разновидности выполняли ту же функцию утоления жажды, какую севернее выполняло пиво. Этим объясняется и количество потребляемого в данном регионе напитка, и культура его потребления. Пастис – напиток послеполуденного отдыха, когда, неторопливо прихлебывая из стакана, можно лениво наблюдать за игрой в кегли на зеленой площадке.

Существует также традиция незаконного, домашнего изготовления напитка.

Любители пастиса по всему миру, попробовав его в первый раз, бывают несказанно удивлены, заметив, что при добавлении воды он приобретает молочный цвет. Это свойство и дало название напитку: «пастис» на старофранцузском южном диалекте означает «грязный», «мутный», «непрозрачный».

Перно и абсент (Pernod and Absinthe) Как было замечено повсеместно, пастис имеет много общего с анисовым ликером. В зависимости от того, с какими мастерами виноделия вы будете разговаривать, в качестве ароматизирующего элемента вам назовут либо лакрицу, либо семена аниса, пожалуй, чаще всего первое, хотя есть в пастисе и другие травяные составляющие. Основой пастиса является чистый ректифицированный, обычно растительного происхождения, спирт, в который добавляют экстракт лакрицы или аниса, затем смесь подслащают и разводят водой.

В качестве средства, улучшающего пищеварение, семена аниса использовались еще в Древнем Египте. Неудивительно поэтому, что многие лекарства нашего времени, снимающие желудочные боли и улучшающие работу пищеварительного тракта, имеют легкий запах аниса. (Популярный французский сорт Oxyboldene как раз обладает таким свойством.)

История пастиса несколько запутана, однако напитки подобного типа всегда считались полезными для здоровья. Но к началу XX в. один из вариантов этого напитка – абсент оказался вне закона.

Абсент стал единственным напитком, который когда-либо изымался из обращения (кроме сна добий домашнего приготовления и некоторых сортов вин).

Его крепость была выше, чем у имеющегося сегодня в продаже пастиса, но не это решило его судьбу, а высокое содержание в нем полыни, способной вызвать интоксикацию мозга у тех, кто им злоупотреблял. В течение XIX в. абсент был излюбленным напитком декаденствующих парижских артистов, художников, поэтов, и многие из них действительно погибали, но… скорее от употребления наркотиков, нежели от абсента.

Пока абсент, повинуясь декрету французского правительства от 1915 г., готовился покинуть родные пределы, другие страны почти незамедлительно последовали примеру Франции. И тогда один из основных производителей абсента, фирма Henri Pernod, которая делала его более столетия, стала выпускать перно – похожий на него продукт, но без полыни, с более низкой крепостью и анисом в качестве ароматизатора. Фактически перно – это улучшенный вариант абсента. В переиздании великого справочника «Савойская книга коктейлей» особо рекомендуется употреблять его в качестве замены в тех рецептах, где раньше традиционно предусматривался абсент. Перно, возможно, самый популярный пастис на сегодняшнем рынке.

Известный французский напиток Рикард (Ricard) относится к той же группе, хотя делается он на другом конце Франции. Berger – еще одна крупная компания, выпускающая родственный продукт. В странах Северной Европы, где зачастую отношение к этим напиткам двойственное, перно и рикар стали любимой основой для смесей с фруктовыми соками, и только в их родных краях, в частности вокруг Марселя, их пьют единственно правильным способом – разведенными небольшим количеством воды.

Однако и абсент довольно неожиданно начал осторожно отвоевывать прежние позиции, особенно в Швейцарии и Португалии. По-видимому, теперь он содержит значительно меньше полыни и, следовательно, лишь отдаленно напоминает настоящий абсент. Получила распространение теория, что абсент был запрещен лишь из-за его высокой крепости, но как же быть с шартрезом, репутация которого ничуть по этой причине не пострадала? Писатель Харолд МакГи, работающий в жанре научно-популярной литературы, отмечает, что полынь содержит токсичное масло thujone, которое почти наверняка вызывало повреждение клеток коры головного мозга у безрассудных потребителей абсента.

Испания

Испанский эквивалент пастиса – Ожен (Ojen). Он назван так по имени городка, где его делают, и продается в двух разновидностях: сладкой и сухой.

Греция

После пастиса наиболее известным членом этой семьи напитков является греческий Узо (Ouzo), горячо любимый туристами на Пелопонесском полуострове,   возможно даже более любимый, чем рестина. Ароматизирован он семенами аниса и, подобно пастису, при добавлении воды становится молочно-белым. Вьют его точно так же, как пастис, за исключением, может быть, того, что воды добавляют несколько больше, чем во Франции, и здесь его обычно употребляют в качестве аперитива. Бутилируется узо при содержании спирта 35-40 об.% (и в этом он тоже сходен с пастисом).

В коктейлях, где есть пастис, он бывает обычно самым ярким компонентом.

Другие названия

1. Pastis de Marseille — Это наиболее известное название пастиса, особенно популярное в южной Франции, особенно в Марселе, где этот напиток имеет свои корни.
2. Anis Pastis — Этот термин иногда используется для подчеркивания основного ингредиента — аниса.
3. Pastis de Provence — Употребляется для обозначения пастиса, производимого в Провансе, что также связано с исторической и культурной значимостью региона.
4. Pastis français — Французский термин для обозначения этого напитка, особенно в контексте его происхождения и традиций употребления.

Эти наименования обычно используются для обозначения напитка, сохраняя его характерные особенности, такие как вкус аниса и трав, а также метод употребления.