Кирш (Kirsch, Kirschwasser) — это крепкий алкогольный напиток, относящийся к категории фруктовых бренди, производимый из спелой черешни или вишни методом ферментации и дистилляции. Напиток имеет крепость от 37,5% до 50% и традиционно не подвергается подслащиванию.
Происхождение:
- Кирш производится в Германии, Франции (в основном в регионе Эльзас), Швейцарии и Австрии.
- Название «Kirschwasser» дословно переводится с немецкого как «вишнёвая вода».
Вкусовые характеристики:
Кирш обладает сухим, чистым вкусом с выраженными фруктовыми нотами и тонким миндальным привкусом от косточек.
Цвет прозрачный, без окрашивания, так как напиток обычно не выдерживается в дубовых бочках.
Кирш – это по сути вишневый бренди, бесцветный чистый дистиллят из вишни. Однако его традиционно считают особым напитком, отличающимся от других фруктовых бренди. В основном его делают в Эльзасе и Франш-Комте на востоке Франции, где, без сомнения, виноделы хорошо разбираются в своем деле. Весьма своеобразный кирш производится также в Шварцвальде, в западной Германии. Отсюда и немецкое название – Kirsch, что означает «вишня».
Когда вишневый сок подготовлен к сбраживанию, вишневые косточки размалывают и добавляют в сок. Это придает напитку характерный, слегка горьковатый привкус и незначительное и совершенно безвредное количество цианида. Обычно кирш проходит короткий период вызревания, но не в бочках, а в чанах, врытых в землю, поэтому остается бесцветным. Настоящий кирш производится из черной вишни «морелло» (этот сорт используется для приготовления торта «Блэк Форест» – дара Баварии мировому столу десертов). Однако сегодня чаще основой напитка являются красные сорта вишни.
Другие названия
- Kirschwasser – полное немецкое название, переводящееся как «вишнёвая вода».
- Eau-de-vie de cerise – французский эквивалент, означающий «вишнёвая вода жизни».
- Cherry Schnapps – название, иногда используемое в англоязычных странах для обозначения крепкого вишнёвого напитка, хотя часто оно может подразумевать менее качественные или сладкие версии.
- Kirschbrand – альтернативное немецкое название, подчёркивающее происхождение от фруктов (brand от слова Branntwein, что значит «дистиллят»).
- Schwarzwälder Kirschwasser – «кирш из Шварцвальда», обозначение, которое используется для продукции из региона Шварцвальд в Германии.
Процесс производства
- Плоды подвергаются естественной ферментации, в процессе которой образуется алкоголь.
- После ферментации масса перегоняется в медных кубах.
- Напиток может выдерживаться в нейтральных сосудах (например, в стеклянных или керамических ёмкостях), чтобы сохранить чистоту вкуса.
Сырьё
Основным ингредиентом служат чёрные сорта черешни или вишни, обычно мелкие и очень ароматные. При ферментации используются как мякоть, так и косточки плодов, что придаёт напитку характерные миндальные ноты.
Как смешивают
«Роза» (Rose): смешайте в шейкере равные количества кирша и сухого вермута с каплей гренадина и большим количеством льда.
Как подают
Небольшая рюмка слегка охлажденного кирша – хорошее завершение обеда.
Как употребляют
Кирш активно применяют в кулинарии используется для пропитки десертов, таких как чёрный лес (Schwarzwälder Kirschtorte) так же .применяется для фламбирования фруктов.
Небольшое количество кирша придаст десертам пряную остроту: можно пропитать им бисквит или сбрызнуть свежие фрукты, например ананас. Как ни странно, аромат кирша сочетается со всеми фруктами.
В Швейцарии кирш часто добавляют в сырное фондю для усиления аромата.
Остерегайтесь, однако, бутылок с этикеткой «Kirsch de Cuisine», что можно перевести как «Кирш для кухни». Это низкосортное снадобье отдает скорее воском, нежели вишней. Видимо, считается, что его резкий запах смягчается при готовке пищи.