Бисквитное тесто — это нежное, мягкое и влажное тесто, которое является основой для многих сладких десертов, таких как торты, пирожные, кексы и многое другое. Так же популярна сладкая выпечка из заварного теста и песочного теста. Это тесто не использует дрожжи или разрыхлители, а вместо этого зависит от взбитых яиц, сахара и муки для создания легкой и воздушной текстуры. Вот ключевые составляющие бисквитного теста:
- Яйца: Яйца играют важную роль в бисквитном тесте. Они взбиваются с сахаром до образования пышной массы, что придает тесту легкость и воздушность.
- Сахар: Сахар добавляется к яйцам и взбивается вместе с ними, обеспечивая сладкий вкус и текстуру теста.
- Мука: Пшеничная мука обычно используется в бисквитном тесте. Мука аккуратно вводится в яично-сахарную массу и медленно перемешивается, чтобы сохранить воздушную текстуру.
- Ваниль и другие ароматизаторы: Для добавления аромата и вкуса в тесто часто используют ваниль, лимонную цедру или другие ароматизаторы.
Процесс приготовления бисквитного теста включает в себя взбивание яиц и сахара до образования пышной массы, затем медленное добавление муки и ванильного экстракта. Тесто остается мягким и податливым, что делает его отличным для разливки в формы и выпекания. Бисквитное тесто печется до золотистой корки и приобретает легкую текстуру, которая идеально подходит для слоистых тортов и других сладких угощений.
Готовое бисквитное тесто характеризуется пышностью, вследствие большого количества пор, заполненных воздухом. Бисквитное тесто используется в основном для приготовления тортов и пирожных.
Рецепты бисквитов
Основные рецепты бисквитного теста
Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и т. п., из других продуктов орехи, миндаль, панировочные сухари и др. Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.
Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают панировочными сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают.
Обычное бисквитное тесто
- 5 яиц,
- 125 г (5 ст. ложек) сахара,
- 100 г (5—6 ст. ложек) муки,
- тертая цедра 1/2 лимона.
Бисквитное тесто с картофельным крахмалом
- 5 яиц,
- 200 г (1 стакан) сахара,
- 60 г (3 ст. ложки) муки,
- 75 г (3 ст. ложки) картофельного крахмала,
- тертая цедра 1/2 лимона,
- 1 чайная ложка пекарского порошка.
Бисквитное тесто с какао
- 5 яиц,
- 200 г сахара,
- 125 г картофельного крахмала,
- 2—3 ст. ложки какао,
- ванильный сахар,
- 1 чайная ложка пекарского порошка.
Бисквитное тесто с водой
- 4 яйца,
- 150 г сахара,
- тертая цедра 1/4 лимона,
- 4 ст. ложки горячей воды,
- 175 г муки.
Бисквитное тесто со сливочным маслом
- 4 яйца,
- 100 г сахара,
- 100 г муки,
- 4 ст. ложки размягченного сливочного масла,
- тертая лимонная цедра или ванилин.
Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.
Первый способ.
Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не попал желток. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
Второй способ.
Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
Третий способ.
Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40—50 °С. Затем миску ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.
Четвертый способ.
Яйца отбивают в миску, добавляют 50 г (2 ст. ложки) сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Приготовление теста таким способом вручную требует много времени. Целесообразнее использовать для этого электрическую взбивалку.
Если в бисквитное тесто кладут какао или пекарский порошок, то их предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполняется только 3/4 формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жире (190—200 °С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30—45 минут, на противне — 5—8 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или пирожковую доску.
Бисквит
вес готового бисквита — 400 г
- 5 средних или 6 маленьких яиц, 1
- 25—200 г (5—8 ст. ложек) сахара,
- 100 г (5 ст. ложек) муки или 3 ст. ложки муки и 2 ст. ложки картофельного крахмала,
- тертая цедра 1/2 лимона или апельсина.
- Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари.
Основы торта выпекаются также из бисквитного теста, приготовленного с какао, водой или маслом. Приготовить бисквитное тесто, лучше всего при этом воспользоваться первым или третьим способом. Тесто вылить в тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, так, чтобы по краям слой теста был толще. Тогда при выпекании бисквит выровняется. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 25—30 минут. Для большого торта тесто приготовляется из 8—10 яиц и выпекается в большой форме. Бисквиты можно выпекать также в виде тонких круглых лепешек одинаковых размеров на листе, покрытом белой бумагой. Для одного торта нужно 2—3 или больше лепешек, в зависимости от того, каким будет торт. Основа торта может быть и четырехугольной, тогда ее выпекают на противне.
Бисквит без отделки
- Мука 1,25 стакана
- Яйца 10 штук
- Сахар-песок 1 стакан
- Ванильный сахар 1/4 порошка
Яйца разбивают так, чтобы можно было легко отделить белки от желтков. Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок и до увеличения растертой массы в три раза. Одновременно в другой посуде взбивают белки металлическим веничком или спиралькой до крепкой пены и увеличения в объеме в 4-5 раз (готовые белки крепко держатся на веничке или спиральке).
В растертые желтки вводят 1/3 взбитых белков, осторожно все перемешивают, всыпают муку и ванильный сахар, после чего добавляют оставшиеся белки и снова осторожно перемешивают до однородной массы. Затем разливают тесто в заранее приготовленные формы или противни, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Формы заполняют тестом на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки бисквита.
Бисквит выпекают при температуре 200-220° в течение 25-30 минут. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы, если бисквит готов, то вынутая игла останется сухой. Готовый бисквит из формы выкладывают на мягкую подстилку (если он круглый, то на сито). Бисквит подвергают разделке только в остывшем виде. Свежеиспеченный бисквит разрезать на пласты нельзя, так как он мнется, лучше всего бисквит выпекать накануне. Перед отделкой торта или пирожных бисквит пропитывают ароматизированным холодным сиропом.
Бисквитный торт
- Мука 1 1|4 стакана
- Яйца 10 штук
- Сахар-песок 1 стакан
- Ванильный сахар 1/3 порошка
Пропитка для бисквитных коржей:
- Сахар-песок 1/2 стакана
- Лимон 1/2 штуки
- Цукаты 100 г
- Апельсиновый джем 100 г
Готовое бисквитное тесто выпекают в круглой форме или сковороде, смазанной маслом и посыпанной слегка мукой. На дно сковороды или формы кладут бумажный кружок. Форму заполняют тестом на 3/4 высоты.
Выпекают тесто при температуре 200-220° в течение 25-30 минут. Остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты слегка пропитывают заранее приготовленной промочкой, прослаивают кремом и складывают один на другой, прижимая их рукой для лучшего соединения. Верх торта и бока смазывают кремом. Бока, кроме того, посыпают крошкой, приготовленной из обрезков бисквита, а поверхность торта отделывают кремом из узенькой трубочки, цукатами и мармеладом.
Бисквитный рулет
- Мука 1 1|4 стакана
- Яйца 10 штук
- Сахар-песок 1 стакан
- Варенье из клубники 1 стакан
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
Приготовленное бисквитное тесто разливают на металлическом листе, застланном бумагой так, чтобы толщина его составляла примерно 1 см и разравнивают ножом по всему листу.
Выпекают его при температуре 200-220°. Готовый бисквит выкладывают на стол бумагой кверху. Бумагу осторожно снимают, промазывают бисквит ровным слоем варенья и свертывают рулетом. Рулет обертывают в бумагу до полного охлаждения. С холодного рулета снимают бумагу и рулет нарезают на пирожные. Нарезанные пирожные посыпают сахарной пудрой.
Вместо повидла можно брать варенье или крем.
Бисквитные палочки
- Мука пшеничная 1/2 стакана
- Мука картофельная 1/2 стакана
- Яйца 5 штук
- Сахар-песок 1 1|4 стакана
Готовое бисквитное тесто закладывают в конусообразный бумажный или холщевый мешочек и выдавливают через круглый металлический наконечник в виде палочек на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Палочки должны быть длиной 6-8 см, толщиной 1,5-2 см. Верх палочек посыпают сахаром. Выпекают их при температуре 200-220°.
Бисквитные пироженные
- Мука 1 1/4 стакана
- Яйца 10 штук
- Сахар-песок 1 стакан
Сироп для пропитки:
- Сахар-песок 1 стакан
- Начинка фруктовая 1 стакан
- Помадка молочная 2 столовые ложки
Приготовленное бисквитное тесто закладывают в мешочек с металлическим наконечником диаметром примерно 2 см, тесто отсаживают на покрытый бумагой металлический лист в виде лепешечек размером больше медного пятачка. Выпекают лепешечки в печи при температуре 210-220°.
Испеченные и охлажденные лепешки снимают с бумаги и пропитывают сиропом. Половину лепешечек смазывают повидлом и прикрывают их сверху оставшимися лепешечками. Склеенные повидлом лепешечки сверху глазируют разогретой помадкой и украшают цукатами.
Бисквитные пирожные с вареньем
- Мука 1 1/4 стакана
- Яйца 10 штук
- Сахар-песок 1 стакан
- Сахар-песок для сиропа 1/2 стакана
- Лимонный сок из 1/2 лимона
- Лимонное варенье 1 стакан
- Глазурь, помадка
Готовое бисквитное тесто наливают в металлический противень (или форму), смазанный маслом и слегка посыпанный мукой. Противень или форма должны быть заполнены тестом на 3/4 высоты. Выпекают бисквит при температуре 210-220°. Готовый остывший бисквит (разрезают по горизонтали на два слоя и каждый слой слегка пропитывают сиропом и промазывают вареньем без косточек. Пласты бисквита укладывают один на другой так, чтобы варенье оказалось в середине. Верх бисквита глазируют помадкой и украшают ягодами из варенья, цукатами, орехами. После этого бисквит разрезают на пирожные.
Бисквит лимонный
- Мука 1 1/4 стакана
- Сахар-песок 1 стакан
- Яйца 8 штук
- Масло сливочное 7 столовых ложек
- Изюм 1/2 стакана
- Лимон
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
Желтки отделяют от белков и выбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют лимонный сок, выжатый из одного лимона, и лимонную цедру, снятую теркой с лимона; масло выбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки. Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на 3/4 ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200-210°.
Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.
Бисквит «Ливадия»
- Мука 1,5 стакана
- Яйца 6 штук
- Сахар-песок 1 1/4стакана
Яйца целиком разбивают в кастрюлю, в которую добавляют сахар. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь и взбивают ее содержимое до увеличения в объеме в 3-4 раза. После этого снимают с огня, дают остыть и добавляют муки. Все осторожно вымешивают и выливают на металлический противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, ставят в теплое место на 1,5-2 часа до образования на бисквите корочки. Перед посадкой в печь бисквит слегка надавливают рукой, чтобы корочка на поверхности бисквита потрескалась, затем бисквит выпекают при температуре 210-220°.
Бисквит с маком
- Мука 1,5 стакана
- Яйца 6 штук
- Сахар-песок 1 1/4 стакана
- Мак 1/2 стакана или анис 1 чайная ложка
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
Бисквит с маком готовят так же, как и бисквит «Ливадия». Поверхность теста, вылитого в форму, посыпают промытым и обсушенным маком или анисом, ставят на подсушивание в теплое место для образования корочки на 1-2 часа, а затем выпекают в печи при температуре 200-210°. Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой.
Бисквит заварной
- Мука 1 1/4 стакана
- Сахар-песок 1 стакан
- Яйца 10 штук
- Масло сливочное 3/4 стакана
- Ванильный сахар 1/3 порошка
В кастрюлю разбивают все яйца и высыпают сахар, все хорошо перемешивают и ставят на слабый огонь, беспрерывно взбивая массу веничком до пышного состояния и белого цвета. После этого кастрюлю ставят на стол и продолжают взбивание до увеличения массы в объеме в 2-3 раза, затем всыпают постепенно муку и ванильный сахар. Все осторожно вымешивают и вливают слегка растопленное масло. Перемешенное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную картофельной мукой. Тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы.
Выпекают бисквит при температуре 210-220°. Готовность бисквита узнается с помощью деревянной иглы.
Бисквитный торт с помадкой
- Мука 1 стакан
- Масло сливочное 1/2 стакана
- Сахар-песок 1/2 стакана
- Варенье из цветов 1,5 стакана
- Картофельная мука 1 столовая ложка
- Яйца 6 штук
- Ванильный сахар 1/4 порошка
- Помадка
Сливочное масло растирают добела, потом добавляют в него сахар и ванильный сахар. В хорошо растертую массу кладут желтки по одному, вперемежку с мукой, массу вымешивают, пока не введут все желтки и муку. После этого добавляют крепко взбитые в пену белки, осторожно вымешивают сверху вниз до образования однородного теста и разливают в две формы, смазанные маслом и подсыпанные картофельной мукой. Тесто наливают в формы на 3/4 высоты и выпекают при температуре 200-220°.
Готовность бисквита проверяют деревянной иглой.
Готовые остывшие лепешки из двух форм разрезают но горизонтали на четыре пласта. Полученные пласты прослаивают вареньем и укладывают один на другой, а затем глазируют верх и бока помадкой.
Бисквит со сметаной
- Мука 1 1/4стакана
- Сахар-песок 1 стакан
- Сметана 2 столовые ложки
- Яйца 10 штук
- Варенье из слив и какао 1 стакан
- Ванильный сахар 1/3 порошка
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и растирают добела. В растертые желтки добавляют сметану, ванильный сахар и небольшими порциями муку при непрерывном помешивании. Затем вводят белки, взбитые в крепкую пену, и все осторожно перемешивают сверху вниз, чтобы получилась однородная масса. Готовое бисквитное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполняя ее на 3/4 высоты. Выпекают бисквит при температура 200-220°.
Готовый бисквит осторожно выкладывают на сито, дают ему остыть и прослаивают каким-либо вареньем без косточек. Поверхность торта посыпают сахарной пудрой.
Бисквитный земляничный торт
- Мука 1 1/4 стакана
- Сахар-песок 1 стакан
- Яйца 10 штук
Желейная начинка:
- Земляника свежая 3 стакана
- Сахар 1/2 стакана
- Желатин 15 г, или 1 столовая ложка
Приготовленным бисквитным тестом заполняют на 3/4 высоты две одинаковые формы, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Бисквит выпекают при температуре 200-220°. Готовый бисквит охлаждают и разрезают по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты укладывают один на другой, переслаивая их заранее приготовленным земляничным пюре, легонько прижимая. На верх торта укладывают свежую землянику с сахаром и заливают полузастывшим земляничным желе.
Бисквитный торт с кремом из сливок
- Мука 1,5 стакана
- Сахар-песок 1 стакан
- Яйца 10 штук
Отделка:
- Сливки густые или сметана 2 стакана
- Сахар-песок 1 стакан
- Желатин 2 чайные ложки
- Вода 3 столовые ложки
- Ванильный сахар по вкусу
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку, хорошо все перемешивают и вводят белки, заранее взбитые в крепкую пену.
Перемешенное тщательно тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Толщина налитого теста должна быть не более 1,5-2 см (это значит, что толщина испеченного бисквита будет не выше 3-3,5 см). Выпекают бисквит при температуре 200-220° в течение 30-35 минут.
Остывший бисквит опоясывают бумажной полоской, которая должна быть та 4-5 см выше поверхности бисквита. Получается бумажная коробочка с бисквитным донышком. В эту коробочку кладут взбитые с сахаром и желатином сливки. Верх украшают этим же кремом из кондитерского мешочка. Залитый кремом торт ставят на холод на 30 минут, после чего бумажный бортик снимают.
Абрикосовый торт
- Мука 1 1/4 стакана
- Сахар-песок 1 стакан
- Яйца 10 штук
Ягодная начинка:
- Абрикосы 400 г
- Сахар-песок 1 стакан
Готовое бисквитное тесто наливают в форму (или в большую сковороду) на 3/4 высоты, смазанную маслом и застланную на дне бумагой.
Бисквит выпекают при температуре 200-220°. Готовность бисквита узнают деревянной иглой. Остуженную круглую бисквитную лепешку разрезают по горизонтали, на нижний круг накладывают заранее приготовленное абрикосовое пюре и накрывают вторым кругом, сверху кладут небольшой груз в 1-1,5 кг на 2-3 часа. По истечении этого срока оставшееся абрикосовое пюре разогревают до горячего состояния и разливают по поверхности торта, аккуратно разравнивая ножом.
Бисквитный пирог с тыквенным вареньем
- Мука пшеничная 1/2 стакана
- Мука картофельная 1/2 стакана
- Яйца 6 штук
- Цедра с одного лимона
- Варенье из тыквы 1 стакан
- Сахар-песок 3/4 стакана
- Глазурь
В готовое бисквитное тесто добавляют лимонную цедру. Хорошо перемешенное тесто выливают в металлическую форму на 3/4 ее высоты. Выпекают тесто при температуре 200-220°. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный и остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. На один из них (на разрезанную сторону) кладут варенье, разравнивая его по всей площади бисквита, и накрывают вторым пластом. Верх и бока покрывают глазурью. Затем торт ставят на 4-5 минут в печь для подсушки глазури.
Торт на сливках
- Мука 2 столовые ложки
- Сахар-песок 2 столовые ложки
- Яйца 3 штуки
- Густые сливки 1,5 стакана
- Ванильный сахар 1/3 порошка
- Сахарная пудра 2 столовые ложки
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром добела, после чего смешивают со взбитыми сливками, ванильным сахаром и мукой. Массу растирают до однородного состояния. Белки взбивают и вводят в растертое тесто. Перемешивают сверху вниз осторожно, чтобы не помять белков. Наливают в металлическую форму, обмазанную маслом и посыпанную сухарями.
Выпекают торт при температуре 200-220°. Торт при выпечке нельзя встряхивать, так как он может осесть. Готовый торт посыпают сахарной пудрой.
Бисквитный торт «Овальная корзинка»
- Мука 2,5 стакана
- Сахар-песок 2 стакана
- Яйца 10 штук
- Крем «Шарлотт»
- Сахарный сироп 1/2 стакана
- Ванильный сахар для сиропа 1/4 чайной ложки
Приготовленное бисквитное тесто выпекают в овальной (или круглой) металлической форме. Остывший выпеченный бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, которые смачивают сиропом, прослаивают кремом и складывают один на другой. Поверхность торта смазывают кремом, бока торта отделывают кремом из кондитерского мешочка. Торт украшают розочками из крема, цветным желе, плодами и ягодами.
Бисквитный торт «Сказка»
- Мука 2,5 стакана
- Сахар-песок 2 стакана
- Яйца 10 штук
- Крем сливочный «Шарлотт»
- Крем шоколадный
- Сахарный сироп 1/2 стакана
- Ванильный сахар 1/4 чайной ложки
Бисквитное тесто выпекается в специальной металлической форме. Если формы нет, то бисквит можно выпечь на металлическом противне в виде пласта, который в выпеченном и охлажденном виде нарезают на две полоски. Полоски слегка промачивают сахарным сиропом, промазывают кремом и складывают одну на другую. Бока торта срезают таким образом, чтобы придать ему форму в виде полена. Верх смазывают кремом, на поверхность крема наносят волнистые или прямые линии специальным кондитерским металлическим гребешком или вилкой. Бока торта обсыпают бисквитной крошкой, полученной из обрезков этого же торта. Верх украшают розочками из крема, грибками, полосками цветного желе. Торт «Сказка» может отделываться шоколадным и по желанию белым кремом.
Бисквитный торт с сухарями
- Мука 2 столовые ложки
- Яйца 7 штук
- Сахар-песок 1/2 стакана
- Сухари толченые из ржаного хлеба 6 столовых ложек
Шоколадная прослойка:
- Какао 2 столовые ложки
- Сахар-песок 1 стакан
- Яйца 2 штуки
- Масло сливочное 200 г
- Мука 2 столовые ложки
- Молоко 2,5 стакана
Яйца, разбитые целиком в кастрюлю, растирают с сахаром до исчезновения крупинок, ставят на слабый огонь и взбивают веничком, не доводя до кипения, до увеличения в объеме в 4-5 раз. Затем снимают с огня и выбивают еще в течение 10-12 минут, после этого добавляют муку и толченые просеянные ржаные сухари. Осторожно все вымешивают и выливают на 3/4 высоты в форму, смазанную маслом и застланную на дне бумагой.
Выпекают бисквит при температуре 200-210°. Готовность его узнают деревянной иглой. Испеченный остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, нижний намазывают кремом и накрывают вторым пластом, легонько прижимая для уплотнения крема. Поверхность и бока торта смазывают кремом, украшают с помощью металлической трубочки рисунком из крема и плодами и ягодами из варенья или цукатами.
Бисквитный торт ореховый
- Мука 1 стакан
- Яйца 7 штук
- Сахар-песок 1/2 стакана
- Ядро ореховое мелко рубленное 1,5 стакана
- Крем
Торт ореховый готовят так же, как и торт с сухарями, но вместо сухарей используют муку, кроме того, добавляют стакан жареных толченых орехов. В креме можно заменить какао жареными и мелко рубленными орехами.
Бисквитный торт лимонный
- Мука 1,5 стакана
- Сахар-песок 1 стакан
- Масло сливочное 3/4 стакана
- Яйца 8 штук
- Цедра с 2 лимонов
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
Размятое масло смешивают с сахаром и цедрой, снятой с двух лимонов, при непрерывном помешивании вводят один за другим 8 желтков. Когда желтки с маслом будут хорошо растерты, всыпают муку и тщательно перемешивают ее с растертой массой. Затем вводят взбитые в стойкую пену белки. Вымешенное тесто выливают в форму (или на сковородку), смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заполняя тестом на 3/4 высоты, и выпекают 30-35 минут при температуре 220-230°. Торт сверху посыпают сахарной пудрой.
Бисквитный торт с картофельной мукой
- Мука картофельная 1/4 стакана
- Мука пшеничная 1 стакан
- Масло сливочное 1/2 стакана
- Сахар-песок 1 стакан
- Яйца 7 штук
- Ванильный сахар 1/4 порошка
- Сахарная пудра 2 столовые ложки
Сливочное масло растирают, соединяют с картофельной мукой, взбивают до белизны, постепенно добавляя сахар, и вводят, не переставая помешивать, желтки в количестве 7 штук. Все растирают и соединяют сначала с пшеничной мукой и ванильным сахаром, затем осторожно со взбитыми белками. Вымешенное тесто наливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполняя ее на 3/4 высоты.
Выпекают торт при температуре 200-220° в продолжение 30-35 минут. Готовый торт по желанию украшают любым кремом или посыпают сахарной пудрой.
Бисквит с миндалем
- Мука 1 1/4 стакана
- Сахар-песок 1/2 стакана
- Миндаль рубленый 1/2 стакана
- Яйца 7 штук
- Лимон
- Сахарная пудра 2 столовые ложки
Желтки, отделенные от белков, соединяют с сахаром и взбивают на слабом огне веничком до температуры парного молока, после чего сбивают еще раз на столе до увеличения в объеме в 2-3 раза и до загустения взбиваемой массы, затем всыпают постепенно муку и цедру с целого лимона. Все тщательно вымешивают и соединяют со взбитыми в крепкую пену белками. Хорошо перемешенное тесто выливают в форму, густо смазанную маслом и кругом посыпанную рубленым миндалем. Форму заполняют на 3/4 высоты.
Выпекают бисквит при температуре 210-220° в течение 30-35 минут.
Бисквит с жареными орехами
- Мука 1,5 стакана
- Ядро ореховое рубленое 2 стакана
- Сахар-песок 2 стакана
- Яйца 20 штук
Один стакан рубленых ореховых ядер поджаривают и толкут или пропускают через мясорубку с сахаром, затем смешивают с двадцатью желтками, все тщательно растирают и перемешивают с мукой, после чего вливают крепко взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, а затем выливают в форму, смазанную маслом и застланную по дну промасленной бумагой.
Выпекают при температуре 180-200°. Готовность торта узнают деревянной иглой. Готовый и охлажденный торт разрезают по горизонтали и промазывают заварным кремом, верх также покрывают кремом и густо засыпают рублеными жареными орехами.
Бисквитный пирог с яблоками
- 5 яиц,
- 150 г (6 ст. ложек) сахара,
- 100 г муки,
- 3—4 кислых яблока,
- корица.
Яблоки очистить, нарезать на маленькие кусочки и смешать с небольшим количеством корицы. Яичные желтки взбить с сахаром. Яичные белки взбить отдельно в крепкую пену. Из взбитых белков смешать с желтками, добавить муку и кусочки яблок. Большую часть взбитых белков влить под конец, слегка помешивая. Тесто выложить в разъемную тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать в духовке при средней температуре 25—30 минут. Кусочки яблок можно положить также на тесто, тогда при выпекании они частично покроются тестом. Бисквит с яблоками выпекается и на противне. При желании остывший пирог покрыть сливками или подать сливки отдельно.
Бисквитный пирог с ревенем
- 5 яиц,
- 150 г сахара,
- 150 г муки,
- 250 г ревеня,
- 2 ст. ложки сахара,
- 1/2—1 чайная ложка корицы.
Бисквитный пирог с ревенем приготовляется так же, как с яблоками. Куски ревеня перед тем, как выложить их на тесто, смешать с корицей и 2 ст. ложками сахара.
Бисквитный пирог с орехами
- 5 яиц,
- 125 г (5 ст. ложек) сахара,
- немного соли,
- 100 г очищенных орехов,
- 80 г (5 ст. ложек) картофельного крахмала,
- сливочное масло для смазки формы,
- панировочные сухари.
Лесной орех и арахис слегка обжарить, очистить от оболочки, мелко изрубить или растереть в миндале-терке. В небольших количествах их можно молоть и в кофемолках. Обжаренные и остывшие орехи измельчаются в кофемолке за несколько секунд. Грецкие орехи не жарят. Яичные желтки взбить с сахаром. Яичные белки взбить отдельно, 1/3 взбитых белков смешать с яичными желтками, добавить крахмал и подготовленные орехи. В последнюю очередь добавить остальную часть взбитых белков и слегка перемешать. Вылить тесто в разъемную тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или орехами, и выпекать при умеренной температуре 30—35 минут. Ореховый бисквит можно выпекать и на противне. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью и сверху посыпать крупно изрубленными орехами. Часто ореховый бисквит используют в качестве основы торта.
Бисквитный пирог с фруктами или ягодами и взбитыми сливками
- Тесто:
- 6 яиц,
- 125—150 г сахара,
- 60 г муки,
- 60 г картофельного крахмала,
- тертая лимонная цедра.
- Начинка:
- 600 г свежей клубники или малины,
- 2 ст. ложки сахара.
- Вместо них можно использовать фруктово-ягодный компот, повидло или джем.
- Покрытие:
- 11/2—2 стакана 35%-ных сливок,
- 1—2 чайные ложки сахара,
- орехи, миндаль или шоколад.
Яичные белки взбить, постепенно добавить сахар и взбивать еще несколько минут. Затем примешать яичные желтки попеременно с мукой. Вылить тесто на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями или мукой противень либо расстеленную на нем белую бумагу, разровнять и выпекать в духовке при средней температуре в течение 5—7 минут. Бисквит переложить на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или на пирожковую доску и убрать ту бумагу, на которой он выпекался. Остывший бисквит покрыть смешанными с сахаром ягодами, ломтиками консервированных ягод и фруктов или фруктово-ягодным повидлом либо джемом. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, нанести равномерным слоем на бисквит, сверху посыпать рублеными орехами, тертым или рубленым шоколадом. Пирог нарезать на четырехугольные куски. Этот пирог можно приготовить также из бисквита с орехами или с какао.
Бисквитный рулет с фруктовым или ягодным повидлом
- Тесто:
- 5 яиц,
- 125 г сахара,
- 100 г муки,
- тертая цедра 1/2 лимона или апельсина.
- Начинка:
- 1 1/2—2 стакана фруктового или ягодного повидла.
- Сливочное масло для смазки противня, панировочные сухари.
Приготовить бисквитное тесто. Вылить тесто на положенную на противень пергаментную бумагу, равномерно размазать и выпекать 5—7 минут. Бисквит перевернуть с противня на посыпанную сахаром пергаментную бумагу и осторожно удалить ту бумагу, на которой он выпекался. Смазать бисквит повидлом, свернуть в плотный рулет и завернуть в бумагу, на которой он лежал.
Бисквитный рулет с масляным кремом
- Тесто:
- 5 яиц,
- 125 г (5 ст. мошек) сахара,
- 100 г (5 ст. ложек) муки,
- сливочное масло для смазки противня,
- панировочные сухари.
- Масляный крем:
- 150 г сливочного масла,
- 2 яичных желтка,
- 2 ст. ложки сахарной пудры,
- ванилин,
- 1,5 ст. ложки какао или 1 ст. ложка растворимого кофе.
Испечь бисквит, перевернуть его с противня на посыпанную сахаром пергаментную бумагу, удалить бумагу, на которой бисквит выпекался, быстро свернуть в рулет вместе с пергаментной бумагой и дать остыть. В теплом виде бисквит хорошо; сворачивается. Пока бисквит остывает, приготовить крем. Масло взбить, добавить сахарную пудру и, продолжая взбивать, по одному выпустить яичные желтки. Крем заправить ванилином, какао или растворимым кофе. Крем можно соединить с пралиновой массой, цукатами или кусочками консервированных фруктов. Остывший рулет развернуть, покрыть кремом и вновь свернуть. Перед нарезанием подержать в холодном месте.
Бисквитный рулет с творожным кремом
- Тесто:
- 5 яиц,
- 150 г сахара,
- 3 ст. ложки муки,
- 2 ст. ложки картофельного крахмала,
- 2 ст. ложки какао,
- 1 чайная ложка пекарского, порошка.
- Сливочное масло для смазки противня,
- панировочные сухари.
- Творожный крем:
- 250 г (1 пачка) творогу,
- 3—4 ст. ложки сахара,
- 1 яичный желток,
- 1/2 стакана сливок,
- тертая лимонная цедра или ванилин.
Яичные белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить тертую лимонную цедру или ванилин. Муку, крахмал, какао и пекарский порошок перемешать и добавлять к желткам попеременно со взбитыми белками. Тесто вылить на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень или положенную на него белую бумагу и выпекать в духовке при средней температуре 5—7 минут. Бисквит перевернуть на посыпанную сахаром пергаментную бумагу и сразу свернуть в рулет. Для крема взбить желток с 1—2 ст. ложками сахара, смешать с творогом, добавить остальные продукты и взбить. Остывший бисквит смазать кремом и вновь свернуть в рулет. Рулет с творожным, кремом приготовляют и из обычного (без какао) бисквитного теста.
Бисквитный рулет со взбитыми сливками и бананами
- Тесто:
- 5 яиц,
- 150 г сахара,
- 3 ст. ложки муки,
- 2 ст. ложки картофельного крахмала,
- 2 ст. ложки какао
- 1 чайная ложка пекарского порошка.
- Для смазки противня сливочное масло,
- панировочные сухари.
- Начинка и покрытие:
- 2—2 1/2 стакана 35%-ных сливок,
- 1—2 чайные ложки сахара,
- 3—4 банана,
- шоколад.
Испечь на противне бисквит и сразу же свернуть его в рулет (см. бисквитный рулет с творожным кремом). Сливки охладить и взбить с сахаром в крепкую пену. 2/3 сливок смешать с нарезанным кусочками бананом, покрыть ими развернутый остывший рулет, свернуть его вновь и положить на блюдо. Рулет покрыть оставшимися сливками, украсить кусками шоколада и поставить в холодильник. Вместо бананов можно использовать свежую клубнику, малину или консервированные фрукты.
«Березовое полено» с масляным кремом
- Тесто:
- 4 яйца,
- 4 ст. ложки сахара,
- 3 ст. ложки муки,
- 2 ст. ложки картофельного крахмала,
- 1 чайная ложка пекарского порошка
- Начинка:
- 1 стакан фруктового или ягодного повидла (лучше кисловатого).
- Покрытие:
- 150—200 г ванильного крема
- для украшения
- 1 чайная ложка какао,
- 2 чайные ложки горячей воды,
- орехи или зеленый миндаль.
Приготовить бисквитное тесто, испечь на противне квадратный бисквит, покрыть повидлом и свернуть в плотный рулет. Этот рулет должен быть короче и чуть толще, чем в предыдущих случаях. Края остывшего рулета обрезать наискось. Свернуть корнетик из пергаментной бумаги, положить в него масляный крем. Кончик корнетика срезать так, чтобы получилось отверстие шириной 2 мм. Нанести на рулет масляный крем, покрыв также края рулета. Порошок какао смешать с 2 чайными ложками горячей воды. Опустить в раствор деревянную палочку с тонким концом и провести ею черточки на покрытой светлым кремом поверхности бисквитного рулета так, чтобы он походил на березовое полено. Украсить рублеными орехами или зеленым миндалем.
«Березовое полено» со сливочным кремом
- Тесто:
- 4 яйца,
- 4 ст. ложки сахара,
- 4 ст. ложки муки или 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки картофельного крахмала.
- Начинка:
- 1 1/2 стакана 35%-ных сливок,
- 2 ст. ложки сахара,
- 1/2 стакана кислого вишневого, сливового, клубничного, малинового или абрикосового сока с мякотью,
- 2 чайные ложки желатина,
- 3 ст. ложки воды.
- Покрытие:
- 150 г сахарной пудры,
- 1 ст. ложка лимонного сока,
- 1 ст. ложка горячей воды,
- для украшения
- зеленый миндаль,
- 1 чайная ложка какао,
- 2 чайные ложки горячей воды.
Яйца взбить с сахаром, добавить, слегка помешивая, муку с крахмалом. Тесто вылить на белую бумагу, положенную на противень, размазать так, чтобы оно приняло форму четырехугольника, и выпекать 5—7 минут. Бисквит перевернуть с противня на посыпанную сахаром пергаментную бумагу и сразу свернуть в рулет. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, 3 ст. ложки желатина замочить в холодной воде примерно на 30 минут, растворить на водяной бане, смешать с соком и тонкой струйкой подливать к взбитым сливкам, перемешивая их снизу вверх. Остывший рулет развернуть, покрыть сливочным кремом, дать ему слегка застыть и вновь осторожно свернуть гак, чтобы не вытекал крем. Края рулета ровно обрезать. Положить на 1—2 часа в холодильник, затем покрыть белой глазурью и украсить так, как описано в предыдущем рецепте. При приготовлении глазури просеять сахарную пудру в фарфоровую или фаянсовую миску, подлить лимонного сока и горячей воды и растереть чистой деревянной ложкой до образования однородной блестящей глазури. Подавать на стол сразу после приготовления.
Бисквитные пирожные
Испечь на противне бисквит (обычный, с какао, маслом или орехами). Охлажденный бисквит нарезать ножом или выемкой на пирожные желаемой формы. Два пирожных одинаковой формы склеить повидлом или кремом. Покрыть пирожные белой или цветной сахарной глазурью, повидлом или масляным кремом. Крем можно нанести также кондитерским шприцем или свернутым из пергаментной бумаги корнетиком. Украсить рублеными орехами, зеленым миндалем, тертым шоколадом, ягодами или ломтиками фруктов. Так из одного бисквита можно приготовить пирожные, различные по форме и вкусу. Оставшиеся при формовке обрезки высушить, измельчить и использовать при приготовлении пирожных. Например, крошки можно смешать с оставшимся масляным кремом, заправить ромом и скатать из полученной массы маленькие шарики (ромовые пирожные). Треугольные и четырехугольные пирожные можно приготовить и более простым способом. Бисквит разрезать пополам или на четыре части, между двумя пластами положить выбранную начинку (крем, повидло), покрыть бисквит сверху повидлом, кремом или глазурью, посыпать рублеными орехами или тертым шоколадом и разрезать на треугольные или четырехугольные пирожные. Их можно украсить свежими или консервированными ягодами, цукатами, желе и т. п.
Бисквитные трубочки со взбитыми сливками
20—22 штуки
- Тесто:
- 2 яйца,
- 100 г сахара,
- 120 г муки,
- тертая лимонная цедра,
- 4 ст. ложки горячей воды,
- сливочное масло для смазки листа.
- Начинка:
- 1/4 л взбитых сливок,
- 1—2 чайные ложки сахара,
- ванилин.
Яйца взбить с сахаром в крепкую пену, добавить горячую воду и муку. Тесто выложить ложкой тонкими кружками или четырехугольниками (диаметром 8—9 см) на смазанный маслом лист. Выпекать в духовке при средней температуре до желтовато-коричневого цвета и быстро свернуть в трубочки. Остывшие изделия становятся рассыпчатыми, поэтому лист при свертывании трубочек оставляют наполовину в духовке. Трубочки следует держать в сухом месте и наполнять сливками непосредственно перед сервировкой. Помимо взбитых сливок, трубочки можно наполнять ягодами со взбитыми сливками или мороженым, сливочными кремами и др.
Бисквитные трубочки с орехами или какао
В бисквитное тесто добавить 2 ст. ложки молотых или рубленых орехов или 1 ст. ложку какао. Какао предварительно смешать с 1 ст. ложкой сахара и горячей водой, Испечь и наполнить так же, как и предыдущие трубочки.
Бисквитное печенье (ложечный бисквит)
- Тесто:
- 3 яйца,
- 6 ст. ложек сахара,
- 6 ст. ложек муки,
- тертая лимонная цедра.
- Посыпка:
- 1 1/2—2 ст. ложки сахара и мака.
Приготовить бисквитное тесто, выложить его чайной ложкой на смазанный маслом, лист или бумагу маленькими лепешками, посыпать кристаллическим сахаром или маком и выпекать в духовке при умеренном жаре до золотисто-желтого цвета.
Бисквитное печенье с миндалем
- Тесто:
- 3 яйца,
- 6 ст. ложек сахара,
- немного соли,
- 8 ст. ложки рубленого миндаля,
- 3 ст. ложки картофельного крахмала.
- Начинка:
- 2—3 ст. ложки мармелада.
Яйца взбить с сахаром, добавить рубленый миндаль и крахмал. Тесто выложить чайной ложкой на смазанный маслом лист маленькими лепешками и выпекать в умеренно жаркой духовке до золотисто-желтого цвета. Остывшее печенье можно попарно склеить мармеладом.
Печенье из бисквитного рулета
- Тесто:
- 3 яйца,
- 3 ст. ложки сахара,
- 2 ст. ложки муки,
- 1 ст. ложка картофельного крахмала.
- Начинки:
- 3/4 стакана кислого повидла (клюквенного, рябинового, сливового, из крыжовника и т. п.).
Испечь бисквитный, рулет диаметром 3—4 см (см. бисквитный рулет с фруктовым или ягодным повидлом). Остывший рулет нарезать на ломтики толщиной 7—8 мм, обвалять их в сахаре, положить на выстланный пергаментной бумагой лист и подсушить в нежаркой духовке.
