Ром (Rum)

Изобретение рома, возможно, относится к периоду появления плантаций сахарного тростника в Вест-Индии в самом начале XVI в. До путешествий Христофора Колумба сахар являлся предметом роскоши. Чаще всего за ним отправлялись на юг Европы: в Венецию его завозили из Индии персы, а затем арабы. Когда испанские мореплаватели высадились в Эспаньоле (современные Гаити и Доминиканская Республика) и на островах Карибского моря, они сразу поняли, какие прекрасные возможности открываются здесь для выращивания сахарного тростника. И если дрожжам нужен сахар, чтобы в конечном итоге получился алкоголь, то сахара здесь оказалось предостаточно. Свежеотпрессованный сок сахарного тростника, мутный от множества примесей, имеет зеленоватый цвет. При подогревании он постепенно кристаллизуется в сахар, а оставшийся побочный продукт – меласса – в условиях тропиков быстро сбраживается. Ром – это спиртной напиток, полученный перегонкой сброженной мелассы.

Вскоре сахар стал широко распространенным продуктом в Европе. Удовлетворение поистине глобальных потребностей в нем напрямую связано с одной из мрачных сторон европейской колониальной истории – работорговлей. При этом решающая роль в развитии торговых связей, которые начинали тогда устанавливаться, принадлежит рому. Поселенцы Новой Англии покрывали свои расходы, связанные с экспедициями к берегам Западной Африки, продажей рома. Партию африканских рабов, вывезенных оттуда, отправляли в Вест-Индию и продавали за мелассу, которая возвращалась затем в Новую Англию, чтобы там превратиться в ром.

Ассоциации с морем при упоминании слова «ром» основываются, в частности, и на том факте, что в XVIII в. этот напиток был введен в ежедневный рацион питания английских моряков. Эта традиция сохранялась в течение всего славного периода истории британского военного флота в основном потому, что ром более стойко, чем пиво, выдерживает любую жару. Первоначальные лихие полпинты в день постепенно, разбавленные водой, превратились в презренный грог, а затем, в смеси с лимонным соком, стали всего-навсего противоцинготным средством.

Сегодня ром производится по всей Вест-Индии, в акватории Карибского моря и несколько меньше – Индийского океана: на Филиппинах и острове Маврикий и еще в меньших объемах – в США и Австралии. По большей части ром – это просто побочный продукт сахарной промышленности, но лучшие его сорта выпускаются маленькими независимыми фирмами, которые выращивают сахарный тростник специально для производства этого напитка.

Некоторые сорта рома делают из тростникового сока, но в основном, конечно, из сброженной мелассы. В бывших французских колониях существует, например, замечательная традиция изготовления «сельского» рома – на маленьких фермах, где ром производят путем использования различных видов закваски. Такие сорта рома оцениваются сугубо индивидуально, подобно тому как любители оценивают вина из различных сортов винограда.

Лучшие сорта рома проходят двойную дистилляцию в медном перегонном кубе. Непрерывная дистилляция и ректификация используются в основном крупными производителями, особенно при получении сравнительно нейтрального на вкус белого рома, которым заполонен рынок. Свежедистиллированный ром из перегонного куба содержит очень много примесей, и потому его обычно выдерживают в бочках, что не только смягчает вкус напитка, но и придает ему темный цвет. Ром меняет свой цвет и при добавлении жженого сахара, что практикуется иногда некоторыми производителями. Однако такие добавки не должны влиять на ароматические качества конечного продукта.

После белого рома темный ром является важнейшим продуктом на алкогольном рынке, где можно найти по-настоящему превосходные марки, например: Captain Morgan и Lamb’s. Однако есть и другие, более скромные, но вполне достойные марки. Некоторые из них сохраняют первоначальную «флотскую» крепость: в них содержится более 50 об.% спирта. (Wood’s Navy, например, имеет крепость 57%.) Такие напитки традиционно называют сверхградусными. Стандартная крепость обычного темного рома – 40 об.%, в то время как в Бакарди она снижена до 37,5%, что ставит его на один уровень с другими белыми крепкими спиртными напитками, имеющимися в продаже.

В последнее время возрастает популярность золотистого и светлого рома, которые проходят кратковременное вызревание в бочке. Это фирменные продукты Кубы и Пуэрто-Рико. Самый темный, тяжелый по своей консистенции ром, недалеко ушедший от тягучей черной патоки, из которой он изготовлен, приходит к нам с Ямайки. Высококачественный белый ром, такой, например, как белый ром Сент-Джеймс с о. Мартиника, обладающий богатым ароматом жженого сахара, не имеет ничего общего с бесцветной бестелесностью «ширпотребного» белого рома. Некоторые экспортеры, стараясь увеличить достоинства своего напитка, выдерживают его 30, а то и 40 лет в деревянной клепке. А для истинных ценителей этого напитка даже существует очень небольшое производство марочного рома с указанием на этикетке даты изготовления.