Креплёные вина — это категория вин, к которым добавлен спирт для повышения их крепости. Этот процесс крепления был изначально разработан для улучшения стабильности вин при транспортировке, что особенно важно в случае морских перевозок.
- Крепость: Обычно составляет 15–22% алкоголя.
- Добавление спирта: В процессе ферментации или после неё добавляют виноградный спирт (иногда бренди), что позволяет сохранить сладость вина или придать ему характерный вкус.
- Долговечность: Благодаря повышенной крепости, такие вина обладают более долгим сроком хранения.
Типы креплёных вин
- Портвейн (Португалия): Сладкое или полусладкое вино с добавлением бренди.
- Херес (Испания): Вино, которое может быть сухим или сладким, изготовлено с использованием метода солера.
- Мадера (Португалия): Вино, подвергаемое нагреванию, что придаёт ему карамельный и ореховый вкус.
- Марсала (Италия): Итальянское вино с оттенками карамели и специй.
- Вермут: Ароматизированное и креплёное вино, часто используемое в коктейлях.
- Малага: Испанское десертное вино, сделанное с использованием метода подсушивания винограда.
Крепленые вина, имеют одно существенное отличие от столовых вин. В процесс изготовления в них добавляется «укрепитель» — спирт, чаще всего виноградный. Таким образом, ни одно из описанных далее вин не могло бы существовать до открытия процесса дистилляции.
Большинство классических крепленых вин обязаны своим рождением чистой случайности: они появились в процессе неустанных и длительных поисков виноделов, озабоченных тем, чтобы как можно дольше сохранить вино. Спирт добавляли, чтобы уберечь вина от порчи во время долгих и зачастую жарких морских перевозок.
В те дни химические основы брожения (ферментации) понимались куда хуже, чем сейчас. Случалось, что бочки с еще не выбродившим вином вдруг отправляли в подвал, где низкая температура препятствовала его полному вызреванию. Когда такие вина прибывали в пункт назначения, нередко замечали, что в них снова начинается процесс брожения или, того хуже, брожение происходит уже в бутылках.
Дрожжи, которые сбраживают виноградный сок, в результате чего в конце концов получается алкоголь, продолжают свою работу до тех пор, пока им хватает подкормки — натурального виноградного сахара. Обычно его хватает на то, чтобы довести алкогольную крепость вина до 16-17 об.%. После этого дрожжи «умирают» и вино становится устойчивым. Но брожение можно прервать, если добавить к вину изрядную порцию бренди или другого спирта. В этом случае возросший уровень алкоголя убивает дрожжевые добавки.
Такое вино будет гораздо более крепким, чем столовое. В основном содержание спирта в некрепленом столовом вине колеблется в пределах 11-13 об.%. Крепость определенных итальянских и калифорнийских вин из винограда, выросшего в жарком климате, может возрастать до 15 об.%. Но для крепленых вин это лишь начальная точка отсчета: содержание спирта в них достигает иногда 22 об.7о, что не так уж далеко от крепости обычного ликера. Все мировые производители классических крепленых вин имеют свои методы производства. Большинство крепленых вин делается из белых сортов винограда, наиболее известное исключение из этого правила — портвейн, на изготовление которого идет красный виноград.
Крепленые вина в основном сладкие, но не все — херес фине (fine) и манзанилля (manzanilla) самые сухие из всех сухих вин. Большинство крепленых вин состоит только из вина и фруктового спирта. Но не все. Можно привести в пример вермут (и родственные ему напитки), который содержит целый набор ароматических ингредиентов, знакомых нам по травяным ликерам. Такие вина занимают промежуточное положение между крепленым вином и ликером.
Должно быть, когда-то изготовление крепленых вин считалось всего лишь способом использования остатков урожая или одной из возможностей получить спиртованный напиток; не исключено также, что, добавляя спирт, пытались скрыть довольно низкое качество вина. Однако к началу XIX в. большинство крепленых вин прочно утвердилось в ряду первосортных спиртных напитков: марочный портвейн и мадера ценились не менее высоко, чем кларет и бургундское. До Второй мировой воины крепленые вина были в особом почете у британцев, которые всегда любили крепкие и сильные вина. Однако с того времени вкусовые предпочтения во всем мире сильно изменились: легкие сухие вина ощутимо потеснили насыщенные, полновесные напитки.
И все же, несмотря ни на что, классические крепленые вина никогда не сдадут завоеванных позиций, демонстрируя свои уникальность и выразительность.