Херес (Sherry) — это креплёное вино, производимое из винограда, выращенного в регионе Херес-де-ла-Фронтера и его окрестностях в Андалусии, Испания. Это название защищено географическим указанием происхождения (Denominación de Origen Protegida, DOP) и используется исключительно для вин, произведённых в «хересном треугольнике» между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
- Крепость: Обычно варьируется от 15% до 22%.
- Основные стили хереса:
- Fino: Лёгкое, сухое, с тонким миндальным вкусом, выдерживается под флором.
- Manzanilla: Похож на Fino, но производится только в Санлукар-де-Баррамеда, отличается солоноватым вкусом.
- Amontillado: Полуокисленный херес, сочетает свежесть Fino и насыщенность окисленного стиля.
- Oloroso: Полностью окисленный, насыщенный, с глубокими ореховыми и карамельными нотами.
- Palo Cortado: Редкий стиль, сочетающий элементы Amontillado и Oloroso.
- Pedro Ximénez (PX): Очень сладкий, густой, с нотами изюма и карамели.
- Cream: Сладкий бленд на основе Oloroso.
Самый сухой сорт хереса
Темный ликерный херес, пользующийся наибольшим покупательским спросом
Кипрское вино, больше не обозначаемое на этикетке как херес
Хотя крепленые вина, называемые «херес», продаются по всему миру более сотни лет, настоящий херес приходит к нам только из строго определенного региона Испании – провинции Андалусия. Там существуют три центра производства хереса: Херес де ла Фронтера, Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда. Последний – традиционный производитель бледного, с тонким ароматом сухого хереса – «Манзанилла» (Manzanil).
Технология изготовления хереса отличается большой сложностью. Свежеизготовленное вино сбраживают до тех пор, пока в нем не перебродит весь сахар, потом переливают в большие бочки. В то вино, которому предстоит превратиться в бледный сухой херес (Фине или Манзанилла), добавляют специальную культуру дрожжей, которые, разрастаясь, постепенно затягивают поверхность вина, образуя пленку (флор). Вобрав в себя все оставшиеся в вине питательные вещества, пленка опускается на дно. Бочки специально не доливаются, чтобы под действием кислорода цвет вина становился глубже, – так получают херес Амонтильядо (Amontillado).
Другая группа хересов Олоросо (Oloroso). При их вызревании в бочке пленка не образуется.
Крепление вина варьируется в зависимости от сорта будущего продукта. Для получения Фине сбраживание прерывают с таким расчетом, чтобы вино при разливе в бутылки содержало до 15 об.% спирта, а, скажем, олоросо бутилируется при 20 об.%. На такой стадии прерывания сбраживания все вина натурально сухие; некоторые сорта – для истинных знатоков и любителей хереса – бутилируются (при таких же кондициях) после полного вызревания в бочке.
Однако многие ординарные хересы подслащают так называемой мистелой – виноградным соком изюмных сортов, к которому добавлен виноградный спирт. Лучшие сладкие хересы подслащаются РХ, что означает сорт винограда Педро Хименец, ягоды которого оставляют под солнцем до тех пор, пока они, потеряв влагу, не приобретут невероятную сахаристость. Некоторые дома бутилируют свои РХ отдельно как особо высококачественные винные продукты.
Из стран – производителей хереса назовем Австралию (не считая испанского г. Херес де ла Фронтера, она делает лучшие в мире хересы), США, Южную Африку и Кипр.
Есть и еще одно прекрасное испанское крепленое вино, которое сейчас, к сожалению, почти вышло из употребления, – малага. Ее делали в районе средиземноморского порта того же названия.
Технология производства:
- Крепление: После ферментации вино укрепляют виноградным спиртом до 15–17% алкоголя.
- Выдержка по системе солера: Вина выдерживаются в дубовых бочках, расположенных в несколько уровней, где молодое вино смешивается с более старым, что обеспечивает стабильный вкус и качество.
- Биологическая выдержка: Сухие хересы выдерживаются под слоем дрожжей (флор), что защищает их от окисления и придаёт свежий вкус.
- Окислительная выдержка: Вина выдерживаются без защиты флора, что приводит к их постепенному окислению и формированию глубокого, насыщенного вкуса.
Сырьё
Основные сорта винограда:
- Паломино Фино (Palomino Fino) — для сухих хересов.
- Педро Хименес (Pedro Ximénez) и Москатель (Moscatel) — для сладких хересов.
Другие названия
Херес (Sherry) имеет несколько названий в зависимости от стилей вина, региона производства и языка.
- Jerez — испанское название хереса, часто используется в испаноязычных странах.
- Vino de Jerez — полное испанское название, означающее «вино из Хереса».
- Sherry — англоязычное название, наиболее распространённое в международной практике.
- Vino de Jerez Seco — сухой херес, используется для обозначения сухих стилей хереса, таких как Fino или Amontillado.
- Manzanilla — херес, произведённый в Санлукар-де-Баррамеда, известен своим лёгким и солоноватым вкусом.
- Oloroso — один из типов хереса, характеризуется насыщенным окисленным вкусом.
- Amontillado — херес, сочетающий черты как биологической, так и окислительной выдержки.
- Pedro Ximénez (PX) — сладкий херес, производимый из винограда сорта Педро Хименес.
Как смешивают
- «Паркеру» (Parkeroo): смешайте в кувшине 2 ч. бледного сухого хереса и 1 ч. текилы со льдом. Перелейте в бокал-флейту для шампанского со стружкой льда и украсьте цедрой лимона.
- «Коктейль с хересом» (Sherry Cocktail): смешайте со льдом 2 ч. бледного сухого хереса и 3 дэша сухого вермута, 3 дэша апельсинового биттера.
- «Флип с хересом» (Sherry Flip): смешайте в шейкере со льдом 2 ч.темного ликерного хереса, 0,5 ч. л. сахарного песка и яйцо. Посыпьте миндаль.
- «Адонис» (Adonis): смешайте в кувшине 2 ч. бледного сухого хереса, 1 ч. сладкого красного вермута, 1-2 ч. ангостуры со льдом.
Как подают
Фине, манзанилла и очень сладкий бледный херес подают сильно охлажденными. Другие сорта следует подавать при комнатной температуре. Фине является прекрасным аперитивом, а выдержанным олоросо, наоборот, лучше завершать трапезу.
Как употребляют
Сухие хересы хорошо сочетаются с подсоленными орехами, оливками, анчоусами, ветчиной серрано. Сладкий олоросо – прекрасное сопровождение к фруктовым тортам и твердым испанским овечьим сырам.