Шампанское

Знаменитое шампанское получают из трех сортов винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье (важно, что последний сорт всходит позже и не застает весенних заморозков, случающихся в Шампани); по старинным рецептам также возможно присутствие Пино Плана, Пти-Мелье и Арбанн. Виноградные лозы низкие, созревшие гроздья винограда располагаются на высоте 60-80 см от земли. Весь виноград собирается вручную и помещается в барабаны со сквозными   отверстиями, чтобы образовавшийся сок мог стекать. Затем следует легкий отжим ягод вместе с веточками под прессами — очень широкими (4 м) и невысокими (высотой около 60—80 см), круглой или квадратной   формы   (pressoir coquard). В общей сложности может прессоваться до 4000 кг винограда. Сегодня большинство виноделов наряду с низким отжимом используют безостановочные прессы, чтобы извлечь красящие пигменты — ведь шампанские  вина  почти всегда светлые (для розовых шампанских небольшое количество пигмента). В отличие от метода низкого отжима, пресс должен действовать довольно быстро. Из 4000 кг спрессованного/отжатого винограда получают 2666 л сусла, из них 2050 л — первого отжима (cuvee), 410 л — второго отжима  (premiere  tattle)   и 206 л — третьего (tattle). В результате следующих отжимов (rebeche) получают сусло, очень богатое экстрактами (в частности, танинами), его используют для производства плотных/насыщенных вин или не игристых (не шампанского). Это сусло «исправленное», в том смысле что содержание сахара повышается путем добавления сахарозы, так называемой шаптализацией (chaptalisation). Далее следует спиртовая ферментация, которая дает основу вину, обычно довольно кислому: чтобы смягчить структуру вкуса, происходит частичное понижение кислотности естественным путем (без использования химии), с помощью малолактиче-ской ферментации. Во время этого процесса с помощью бактерий происходит преобразование яблочной кислоты (всей или только части) в молочную, за счет выделяющихся при этом вторичных компонентов вино приобретает сложные оттенки запаха и нюансы вкуса. Яблочная кислота смягчается молочной, вино становится не таким терпким, более мягким на вкус.

Белые вина производят на основе трех ключевых сортов: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. В декабре или январе делают ассамбляж, который заключается в том, что весь виноград Шардоне, прибывающий из разных винодельческих хозяйств, соединяется в одном месте — Винном доме; то же самое происходит с сортами Пино Нуар и Пино Менье. Весь виноград перемешивается. Кроме того, вкус полученных ассемблированных вин может быть «подкорректирован» добавлением шампанского, полученного в предыдущие удачные годы. Это делают, чтобы добиться именно того сочетания аромата и вкуса, которым славится Винный дом. Бессмысленно отрицать, что для каждого производителя важно, чтобы именно его вино было узнаваемо и любимо покупателями.

Как делают шампанское — купаж

Весной производят купаж: три основных вина смешивают в пропорции, которую дегустаторы Винного дома находят наиболее подходящей, принимая во внимание все характеристики —

1. кислотность вина,
2. фруктово-цветочный вкус,
3. крепость в градусах,

изысканность и способность к долгому хранению.

В мае осуществляют cuvee белого вина: в него добавляют сахарный сироп, содержащий 50 % сахарозы, дрожжи и немного осветляющего вещества (альбумин, кязеин, клеи и пр ). Вслед за этим вино разливают по бутылкам и закрывают пробкой из пластика, благодаря чему осадок в вине концентрируется, а сверху временно — металлической заглушкой наподобие тех, что бывают на бутылках с прохладительными напитками. Бутылки располагают в горизонтальном положении на деревянных настилах в прохладном (10—12 °С) темном погребе, где происходит вторая спиртовая ферментация, т. е. образование пузырьков, в результате чего вино газируется. Этот процесс длится 3-10 месяцев, пока крепость не достигнет 1-1,5 %, начинается выделение пузырьков, образование пены (которая сдерживается металлической пробкой) и других вторичных продуктов брожения. Вино начинает созревать в собственной гуще, богатой дрожжами, — они уже не активны, действуют медленно. Содержащиеся там микроорганизмы постепенно подвергаются распаду, происходит лизис (от греч. lysis — разложение. — Пер.), точнее, автолизис, т. е. разрушение клетчатой оболочки. Содержимое клеток вытекает, и шампанское приобретает сложный, характерный букет. Процесс созревания шампанского может длиться от нескольких месяцев (минимум девяти — для легкого шампанского) до 3-10 лет, вино становится более тонким, сложным и богатым с точки зрения аромата и вкуса. Для вторичного брожения бутылки помещают в специальные пирамидальные пюпитры — деревянные стеллажи в виде буквы V На каждой их «створке» расположены 60 ячеек эллиптической формы (шесть рядов, по десять бутылок в каждом). Бутылки располагают в полугоризонтальном положении (под острым углом) вниз горлышком. Эта система была изобретена виноделом винных погребов Мадам Клико, для того чтобы собрать в одном месте, ближе к пробке, осадок, появляющийся в результате ценообразования; осветляющая смесь, добавленная вместе с сахарным сиропом, способствует коагуляции (от лат. coagulatio — свертывание, сгущение. — Пер.) осадка.

Ремюаж шампанского

Вслед за этим производят ремюаж: каждый день бутылки вручную немного поворачивают вокруг оси, этим занимается ремюер. Цель этого технологического процесса — взболтать скапливающийся на стенках осадок, чтобы он распределился по всему содержимому бутылки. Наклонное положение бутылки и ежедневные повороты слева направо, взбалтывающие находящееся в ней шампанское, — эта операция длится на протяжении одного-двух месяцев. Довольно обременительная и неудобная работа, тем более что выполнять ее нужно в холодном, плохо освещенном винном погребе. В последнее время этот процесс стали доверять специальным машинам с компьютерным управлением — вращающимся паллетам- автоматически можно поменять положение 50 бутылок сразу. В некоторых случаях в бутылки помещают шарики или пористые капсулы с дрожжами, благодаря этому брожение происходит намного быстрее. Когда осадок скопился в цилиндрической пробке, необходимо провести дегоржаж- горлышко бутылки быстро и сильно замораживают, старую пробку вместе с осадком отстреливают и затыкают новую. Двадцать—тридцать лет назад эту операцию выполняли «налету», т. е. вручную (для бутылок большого размера ручной дегоржаж применяют и сегодня). На сегодняшний день для всех игристых (не только шампанских) вин применяют так называемый метод холода: горлышко бутылки погружают в соляной раствор, температура которого -25 °С (погружать нужно именно то место около пробки, где скопился осадок), и замораживают, вращая в течение двух минут. Крышка с временной «короной» удаляется, а строго определенный толчок внутреннего газа [минимальное давление газа — 3 бара (315 Па), обычно 5-6 бар (525-630 Па)] выталкивает цилиндрик/трубку, а вместе с ним и замороженный осадок. При этом методе теряется немного вина (около 2 мл) и немного уменьшается давление .

Чтобы наполнить бутылку до нужного уровня, надо охладить ее и добавить вино того же типа или шампанское какого-то удачного предыдущего года, чтобы получилось очень сухое вино, так называемый брют (фактически без сахара). Когда хотят получить более мягкое шампанское, добавляют сироп, который содержит старое шампанское и тростниковый сахар (и/или сусло и/или коньяк). Вино вновь закрывают пробкой (материал — пробковый дуб), в которой помещена металлическая пластинка, и в конце — проволочная уздечка. Ставят печать, удостоверяющую качественную гомогенизацию, т. е. однородную структуру. После всех проведенных обработок вино в бутылках нужно стабилизировать — только после этого оно может поступать в продажу.

С 1 июля 1994 года запрещены надписи Champagne или Methode Champenois для игристых вин, произведенных за пределами Шампани, даже если при производстве вина используют те же техники и шампанское делают из тех же сортов винограда. В США и России этот закон не соблюдается. Во Франции на этикетке игристого, изготовленного не в Шампани, указано: Methode Traditionnel или Methode Classsique (в странах ЕС используются соответствующие термины: в Испании — Cava, в Италии — Talento seguito da Metodo Classico о da Metodo Tradizionak, т. е. указано, что игристое произведено традиционным методом).

Статуя Дома Перинъона в Эперне во внутреннем дворике аббатства, которое сейчас является частной собственностью знаменитого Шампанского дома Moet & Chandon