История о китайских / японских палочках для еды
Задумывались ли вы, каким столовым прибором чаще всего пользуются в нашем многонациональном мире? Можете не верить, но оказывается, что большинство населения планеты Земля ест… при помощи одних только рук. На Востоке, в Индонезии, в Папуа-Новой Гвинее, в Африке и, наконец, в остальном мире совершенно нормальные люди едят сырое и жаренное на костре мясо, плов, гамбургеры и картофель-фри руками. При этом нельзя сказать, что они некультурные люди. Просто у них так принято.
Второй по популярности в мире способ отправлять пищу в рот — при помощи двух деревянных палочек, которыми ловко орудуют японцы, корейцы, вьетнамцы и, разумеется, китайцы, которые и придумали этот удобный столовый прибор более чем 2500 лет тому назад.
И лишь на третьем месте веками уверенно держатся такие столовые приборы, как ложка и вилка, без которых нам, европейцам, никак нельзя. Поэтому хочется сказать большое человеческое спасибо тому, кто изобрел эти нужные нам предметы. С их появлением жить стало намного легче и веселее. Отпала необходимость хватать еду пальцами, а значит, и мыть руки перед обедом теперь можно через раз. Но ведь есть на свете люди, которые не разделяют общей радости от столь полезного изобретения и по-прежнему едят при помощи двух тоненьких палочек. И, надо сказать, что у них это отлично получается и едят они ничуть не медленнее, чем мы с вами.
В конце концов, восточные люди традиционно считались мудрее европейцев, и с их культурой стоит считаться. Уже тот факт, что популярные сейчас в Европе принципы раздельного питания и правильного сочетания различных продуктов были впервые изложены китайским философом Конфуцием, говорит о том, что к восточной кухне и ее традициям стоит присмотреться повнимательнее.
Блюда восточной кухни зачастую здоровее европейской пищи. Раньше на Востоке еду готовили в большой глубокой сковороде, и это стало особенностью китайской кухни. Необходимо было готовить быстро, чтобы экономить огонь. Но благодаря этому, китайская кухня более свежая и питательная, чем западная. Поэтому многие европейцы ценят и любят восточную кухню и с удовольствием посещают соответствующие рестораны. Удручает в этой ситуации только одно — в таких ресторанах желательно все-таки забыть о любимой вилке и ухитриться переложить в рот всю еду при помощи палочек.
Некоторые китайские ученые полагают, что первые палочки использовались не для еды, а для приготовления блюд. В завернутые в листья кусочки сырой пищи клали горячие камешки, которые переносили с помощью палочек. Так повар, приготавливая еду, не обжигался. Позднее палочки использовали для того, чтобы вытаскивать горячие кусочки пищи из горшка, в котором ее готовили. Вначале палочки, вероятно, изготавливали из непрочного материала _ дерева или бамбука. Оба китайских иероглифа в слове «куайцзу» содержат корень со значением «бамбук», об этом же свидетельствует и начертание иероглифа «хаси», которым они обозначаются в японском языке. Это одна из причин, почему практически невозможно точно определить, когда их использовали впервые. Некоторые утверждают, что первые палочки для еды появились в Китае во время правления династии Шан-Инь (примерно XVI-XI века до н. э.). Японцы позаимствовали этот обычай в период Яёи (примерно от 200 г. до н. э. до 200 г. н. э.). Палочки из бамбука были простые: бамбуковый ствол расщеплялся надвое, и его половинка складывалась, в результате палочки напоминали щипчики.
Теперешняя раздельная форма палочек появилась в Японии в период Асука (593-710 гг.). К этому времени их использование еще не приняло массового характера. По свидетельствам китайских хроник, в то время лишь императорский двор и японская аристократия пользовались палочками. Простолюдины по-прежнему ели руками, и только к периоду Нара обычный народ тоже стал есть палочками.
Особенности работы палочками определили способ приготовления блюд японской кухни, подающихся преимущественно в виде небольших отдельных кусков, которые достаточно подцепить и положить в рот.
Кроме китайцев и японцев палочками едят корейцы, вьетнамцы и другие народы Востока. Эту традицию они заимствовали из китайской культуры лишь в XII в.
Палочки для еды стали неотъемлемой частью быта многих азиатских народов. Примечательно, что символом послевоенного экономического процветания, которое первыми ощутили жители Японии, затем — Южной Кореи, Тайваня, Гонконга, Сингапура, а с 1980-х гг. — материкового Китая, стали впервые модернизированные за 35 веков палочки для еды.
В каждой их этих стран палочки выглядят по-своему. По сравнению с корейскими, китайские палочки довольно длинные и более толстые. В разрезе верхняя их часть обычно квадратная — чтобы их было удобнее держать и они не катались по столу.
Внизу они, как правило, круглые. У японцев палочки тоже деревянные, но простые, часто — вообще одноразовые. Вдобавок японские палочки обычно короче китайских и имеют более заостренные концы. Корейцы же едят в основном длинными и очень тонкими металлическими палочками. Это — чисто корейская особенность, нигде больше на Дальнем Востоке палочки для еды из металла не изготовляют. Раньше палочки делали в основном из латуни, сейчас ей на смену пришла нержавеющая сталь. В старину в самых богатых домах любили палочки из серебра, так как считалось, что серебро темнеет при соприкосновении с ядом. Наверное, это предрассудок, но, впрочем, кто знает, какие яды использовали древние корейские отравители? Не исключено, что некоторые из них действительно вызывали потемнение металла.
Материалом для палочек может служить бамбук, кедр, ива, серебро, железо и алюминий. В последнее время часто используется пластик. Изредка встречаются палочки из таких экзотических материалов, как слоновая кость или олений рог, но это скорее исключение. Металлические палочки используются главным образом при приготовлении блюд, а не как столовый прибор. Японцы особо отмечают, что палочками они едят именно потому, чтобы не царапать зубы железками.
Поэтому даже в пунктах общественного питания не подаются практичные и долговечные металлические палочки. Вместо них кладут одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из единого, относительно грубо обработанного куска дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.
Внешний вид палочек довольно разнообразен: их сечение бывает круглым, овальным, квадратным, с закругленными углами. Они бывают пирамидальной формы, с толстыми или тонкими концами, плоскими…
Интересно, что наряду с чашкой для риса и чашкой для чая каждому члену восточной семьи полагается иметь свои собственные палочки, ни для кого больше не предназначающиеся. Дело в том, что, в отличие от западных традиций, на Востоке блюда не передаются за столом. Каждый сам берет себе то, что он хочет. Если за столом семья, то обычно все едят из общего блюда своими палочками. Но даже в семейном кругу считается неприличным чавкать, облизывать концы палочек или выбирать себе кусочек получше. Указывать на что-либо палочками, так же как ножом и вилкой, считается дурным тоном. Кроме того, неприлично брать другие предметы той же рукой, в которой находятся палочки. Поэтому если кто-то за столом хочет взять общую ложку, салфетку или чашку с чаем, то он сначала положит палочки, а потом возьмет то, что ему нужно. Для этой цели обычно имеются маленькие симпатичные подставки. Палочки аккуратно кладутся на них так, чтобы их острые концы находились в воздухе.
Следует иметь в виду, что на Востоке для разных целей используются палочки разной длины. Для личной еды — одни, для раскладывания с общего блюда — другие, побольше. Бывают и совсем длинные — поварские, сработанные обычно из бамбука, поскольку они не впитывают влагу. Такие палочки в большом почете и у хозяек: ими удобно цеплять содержимое даже из банок, в горлышко которых рука не пролегает. Для того чтобы покрасивее разложить еду на блюдах, профессионалы прибегают к деревянным палочкам с острыми металлическими наконечниками.
За тысячелетия существования дальневосточной цивилизации в Китае и соседних странах палочки стали не только атрибутом повседневной жизни, но и превратились в настоящие произведения искусства. Они могут быть плоскими и круглыми, их делают из ценных пород дерева, покрывают лаком и позолотой, украшают ручной вышивкой, рисуют на них целые картины. Конечно, такие палочки не предназначены для застолья. Их, наряду с вазами и шкатулками, дарят по различным поводам: на свадьбу, на Новый год, просто на память, и на каждый случай предусмотрена своя символика. Вот, например, китайские новогодние палочки с изображением сосны и журавля — символов долголетия. То, что они не предназначены для еды, видно из их конфигурации — нет широкого и узкого концов.
Многих гостей стран Востока удивляет, когда они видят, как двухлетние малыши едят палочками, которые кажутся для детей непомерно большими. Кусочек за кусочком малыш в два счета съедает все содержимое пиалы. Кажется, что в этом нет ничего трудного. Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому, например, в Японии учат обращаться с палочками с малых лет. Подтверждением действенности «упражнений» с палочками является заявление ученых о том, что дети, начавшие есть с помощью палочек сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками. Бесспорным фактом является и то, что использование палочек полезно и взрослым; недаром после инсультные больные в странах Дальнего Востока встают на ноги быстрее, чем их западные «товарищи по несчастью». Палочки довольно трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором.
Эти волшебные палочки для еды
В новом тысячелетии Восток становится все популярнее год от года. Его влияние распространяется практически на все стороны жизни обычного россиянина: одежда, элементы интерьера, философия, анимация и кино и, наконец, пища. Восточная кухня является экзотической для нас, но модной и очень популярной. Несмотря на это, многие считают, что ограничивается она исключительно сырой рыбой, скорпионами и корейской морковкой. Но это далеко не так. Восточная кухня очень разнообразна, не забывайте еще и о том, что складывается она из японской, китайкой, корейской, тайваньской и других национальных кухонь. Корейская морковка, кстати, является не корейским продуктом, в самой Корее вы ее вряд ли найдете, а вот в Москве это кушанье можно приобрести практически на каждом углу. Останавливаться подробно на выборе блюд мы не станем. Узнать все тонкости и ознакомиться с ассортиментом можно в любом восточном ресторане, просто попросив у официанта меню. Если расшифровки блюд в нем не будет, не стесняйтесь и попросите все вам подробно объяснить. Иначе может оказаться, что за красиво звучащим названием скрывается то, что вы просто не сможете съесть, если, конечно, не являетесь участником шоу «Давай на спор» или «Фактор страха». Выбор блюда — не самое сложное, с чем вам придется столкнуться в ресторане, ведь после заказа вам принесут непривычную ложку или вилку с ножом, а палочки.
Главное — не пугайтесь! Научиться орудовать палочками не так сложно, как кажется на первый взгляд. К тому же вы всегда можете потренироваться дома, ведь купить палочки не так уж и сложно. Сейчас они продаются не только в эзотерических магазинах и восточных лавках, но и в обычных супермаркетах.
Как выбрать китайские / японские палочки
Используйте палочки, которые вам наиболее подходят. Точно так же, как каждому человеку нужен свой размер одежды, размер и форму палочек лучше подбирать индивидуально и тщательно.
Раньше длина палочек для еды рассчитывалась на основе среднего роста и размера ладони мужчин и женщин периода Эдо (1603-1867 гг.). Сейчас люди стали несколько крупнее, чем тогда, и соответственно изменились стандартные размеры хаси.
Как же выбрать палочки своего размера? Обычная их длина в полтора раза больше, чем хитоата — длина воображаемой гипотенузы, образующейся, когда вы складываете большой и указательный пальцы под прямым углом. Эта же величина используется при определении, в каком месте брать палочки рукой: для этого расстояние хитоата отсчитывается от тонких концов.
Для начала подойдут и не очень дорогие хаси из дерева или пластмассы. Стоить такое чудо будет от 20 рублей. Если такой способ поглощения пищи вам придется по нраву, можно будет и побаловать себя более дорогими моделями ручной работы.
Когда подходящие именно вам палочки выбраны, можно приступать к освоению искусства их применения.
Как правильно держать китайские / японские палочки
- Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо.
- Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.
- Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно. Оттачивать свое мастерство лучше всего на салатах, постепенно уменьшая размеры кусочков. Дело в том, что вилка с ножом в восточной кухне не используются именно потому, что все составляющие блюд очень мелко нарезаются и эти приборы становятся совершенно бесполезными.
Что едят китайскими палочками
Палочками едят практически все, что подают в восточных ресторанах. Исключение составляет суп. К нему подают фарфоровую ложку с коротенькой ручкой. По форме это приспособление похоже на маленький ковшик, и есть им исключительно неудобно. Поэтому сами китайцы и японцы, когда не находятся в приличном обществе, просто вылавливают из супа всю гущу при помощи палочек, а потом выпивают бульон. Но это считается дурным тоном, примерно так же, как у нас считается неприличным пить чай из блюдечка.
Всю остальную пищу следует есть палочками, включая рис. Впрочем, не пугайтесь, рис, который подают в восточных ресторанах, довольно клейкий, поэтому «поймать» его палочками не составит труда. Кроме палочек, никаких столовых приборов вам не полагается. Ножей в китайских ресторанах не выдают. Да они и не нужны: пища подается мелко нарезанной. Ложек к соусам тоже не дают. Еду берут палочками и макают в соус. Если соусник с узким горлышком, то следует налить немного соуса себе на тарелку.
Как есть китайскими / японскими палочками
Есть палочками — великое искусство. В Японии считается, что ими едят императоры и боги, поэтому к процессу относятся особенно тщательно и уважительно. Считается даже, что палочки приносят долголетие и удачу. Помимо прочего существует также и особый свод правил пользования этими приборами. Их довольно много, и запомнить все сразу будет тяжело, но если вы действительно хотите приобщиться к восточной культуре, придется.
Основы владения палочками вам известны, все остальное зависит от тех стараний и усидчивости, которые вы проявите во время обучения правилам «восточного тона». Надеюсь, что пользоваться палочками вам понравится, как говорится: «Никогда не знаешь, что может пригодиться тебе в жизни». В любом случае теперь вы не ударите в грязь лицом, если попадете в восточный ресторан, и сможете удивить своим мастерством друзей и знакомых.
В заключение добавим, что восточная кухня давно стала популярной не только в Азии. Но палочки настолько отпугивают людей, что 60% тех, кто ест восточные блюда, используют вместо них нож и вилку.
«Палочки не так страшны, как кажется», — заявили ученые из университета графства Суррей, Великобритания. Два доктора наук Кван Чжао и Джим Аль-Халили разработали «простую» формулу их использования.
С — это комфорт, или удобство использования палочек (100 — высокий уровень комфорта, 1 — максимальный уровень дискомфорта).
N — число восточных блюд, съеденных с помощью палочек.
t — время в секундах, чтобы донести еду от тарелки до рта.
n, a, d и M — форма, скользкость, диаметр и масса пищи.
Со — постоянная для обозначения неизвестной информации, к примеру, длины палочек и под каким углом их держит пользователь.
С помощью этой формулы специалисты вычислили, что полному новичку, столкнувшемуся с сантиметровым кусочком порезанной утки, вооруженному только палочками, нужно будет съесть 1000 китайских обедов перед тем, как он сможет использовать палочки с такой же легкостью, как есть пальцами.
Немецкая компания IclBerlin предложила очки с «палочками для еды». Она начала выпуск очков, дужки которых с успехом заменяют палочки для еды. Стекла в них могут быть солнцезащитными или корректирующими. Оправа изготавливается из легкой нержавеющей стали, дужки крепятся без шурупов, и легким движением руки очки превращаются в палочки для еды.
Эта идея продиктована временем. Дизайнер Ральф Эндерл заметил, что люди все больше едят на ходу. Столовые приборы могут понадобиться в любую минуту, но носить их с собой необязательно.
Как обычно, у новинки есть и недостатки. Во время еды сами очки нельзя использовать как пенсне. Поэтому людям с плохим зрением есть сложнее. Неясно также, чем и где мыть дужки-вилки, если у людей катастрофически нет времени даже поесть.
Но это не остановило любителей суши, и готовящих суши и роллы дома по традиционным технологиям. Хотя очки предназначались в первую очередь для японского рынка, сотни пар продаются ежедневно в США и Европе.
Правила пользования палочками для еды
В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:
Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.- Не рисуйте палочками на столе, не бродите бесцельно9 палочками вокруг еды. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок (это табуированное поведение называется «маёибаси»).
- Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте («сагурибаси»).
- Не накалывайте еду на палочки («сасибаси»).
- Не трясите палочки, чтобы остудить кусок.
- Не опускайте лицо в миску и не подносите ее слишком близко ко рту, чтобы затем с помощью палочек запихнуть пищу в рот. Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек.
- Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.
- Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
- Никогда не передавайте еду палочками другому человеку («футарибаси»).
- Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
- Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки («ёсэбаси»).
- Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.
- Не кладите палочки поперек чашки. После того как вы окончили есть, положите палочки на подставку.
Все эти правила относятся, скорее, к моральным и эстетическим канонам, но существуют и национальные традиции.
- Во время поминальной службы палочки втыкают в рис торчком, поэтому никогда не делайте так в обычной обстановке. Это считается очень плохим знаком — кто-то должен умереть («татэбаси»).
- Не зажимайте обе хаси в кулаке — любой японец воспримет это жест как угрожающий, а самураев, как мы знаем, злить не стоит.
Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко — принести более привычные приборы — вилку или ложку.
Палочки в кулинарии стран восточной и юго-восточной Азии
Палочки для еды — пара небольших конических палочек — традиционный столовый прибор в Восточной Азии. К четырем странам, где преимущественно используют палочки, относятся Китай, Япония, Корея и Вьетнам. В Таиланде с введением в обращение в XIX в. королем Рамой V европейских столовых приборов палочками едят только супы или лапшу. Палочки обычно изготавливают из дерева, металла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика.
Китайские палочки для еды
История китайской кухни насчитывает не менее 3500 лет, и на протяжении всего этого времени она совершенствовалась, создавая утонченные способы приготовления пищи. Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в 770-221 гг. до н. э. — период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») — в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это значит, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования.
Когда человек открыл для себя возможность приготовления пищи, способы ее обработки были примитивны: как правило, ее жарили на раскаленных в огне камнях. И лишь с открытием глины появилась разнообразная кухонная утварь: дин, ли, янь, цэн. Это были всего лишь своеобразные комбинации котла и топки. Но китайская кухня стремительно развивалась, появлялись всё новые и новые блюда, с ними новые способы обработки продуктов, а значит, и новая кухонная утварь.
Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Шанхай, Кантон и Сычуань. Кроме первых двух групп, которые сформировались чисто производно-эклектическим путем, остальные имеют яркую историческую, экзотическую и методическую оригинальность. Вообще, различных групп местного значения в китайской кухне, естественно, больше, мы смело можем предположить, что их не менее 1000, однако они так или иначе являются производными от вышеуказанных четырех основных групп. Богатство различных школ тем более не поддается привычной статистике. Это шанъдунская, санъсийская, шанъсийская, хунанъская, гуандунская, сюйчжоуская, сианъекая, фуцзянъская, гуаджоуская, кайфынская, нанкинская, анъхойская, фуджоуская, шеньянская, даляньская, харбинская, гонконгская, тибетская, маньчжурская, тайваньская и другие. Этот список можно продолжать и дальше, ведь, по сути, каждая провинция (и даже город) вносит свою лепту в национальную кулинарию. Более того, в различных ресторанах одно и то же блюдо готовится по своим рецептам.
По пристрастию к еде китайцев можно сравнить, пожалуй, только с французами. Что бы они ни отмечали — Новый год по лунному календарю, заключение коммерческой сделки или какое-либо семейное торжество, — китайцы никогда не обходятся без застолья, не скупясь на расходы.
На традиционный вопрос иностранцев о «культе еды» в Китае, да и вообще во всей Юго-Восточной Азии, часто получишь один ответ: «Это еще от нашего «духовного деда», великого Конфуция, который видел в культивируемом процессе приема пищи путь созерцания-расслабления и чисто человеческого общения». Может быть, это еще и следствие тяжелого детства самого первого мыслителя Дальнего Востока (Конфуций потерял отца в раннем детстве и вынужден был рано начать свой жизненный путь зрелого человека)…
Существует даже поговорка: «Китайцы не придают особого значения одежде, но любят вкусно поесть». Это соответствует действительности. Умение готовить пищу и составлять красивые блюда является настоящим искусством, требующим тщательного, очень аккуратного, порой даже ювелирного труда, к которому китайцы относятся весьма и весьма серьезно. Им незнакомо наше понятие «перекусить», ибо прием пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Многие китайцы любят и умеют готовить сами. При этом они скрупулезно соблюдают все требования того или иного рецепта.
Большинство блюд готовится на открытом огне. То, что должно обжариваться в масле, кладется в большую сковороду со сферическим дном, и повар манипулирует сковородой, держа ее на весу и заставляя содержимое непрерывно перемешиваться. Много блюд, которые готовятся на пару, а также тех, которые тушатся.
Традиционно китайский обед накрывается за круглым столом, за которым с комфортом могут уместиться человек восемь — если больше, то будет уже тесно, а если увеличить размеры стола, то до его центра будет уже трудновато дотянуться. В центре стола устанавливается плоский круг, чаще из толстого витринного стекла, на вращающейся подставке. Благодаря этому любое блюдо может оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках, и каждый берет себе на свою маленькую тарелочку сколько нужно, впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные кусочки сразу в рот. Вначале подаются холодные закуски. Это могут быть мясо с зеленью в различных комбинациях, птица, мелко нарезанные сырые овощи. Часто подают сунхуадань — приготовленные особым способом куриные яйца, имеющие вид для непривычного человека совершенно неприглядный, наводящий на мысль о крайней тухлости продукта. Несмотря на это блюдо очень вкусное.
Затем идут горячие блюда. Здесь могут быть самые разные продукты — мясо, рыба, овощи в разнообразных сочетаниях и приготовленные различными способами, а также суп. Может попасться и экзотическая дичь — лягушки, змеи, кузнечики. Вообще-то их есть вполне можно. Правда, мясо змеи покажется вам несколько жестковатым, а в кузнечиках никаких питательных веществ не прослеживается — один лишь хитин. Лягушачьи лапки довольно вкусны и хорошо усваиваются. Рыбу подают целиком и переворачивать ее не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться.
После горячего настает очередь так называемых основных блюд (чжуши). К ним китайцы относят изделия из теста — лапшу, пампушки, пельмени и позы (баоцзы), а также рис. Это сигнал о том, что трапеза близится к завершению. Одновременно с основными блюдами могут подать и какой-нибудь бульон.
Десерта как категории нет. Часто на стол сразу ставятся фрукты, которые можно потреблять по желанию, без жесткой привязки к другим блюдам. Напитки также потребляются на всем протяжении трапезы. Часто перед едой официанты приносят в маленьких чашках зеленый чай или жасминный, — черный чай в Китае пьют очень редко, основные его потребители — национальные меньшинства.
Блюд на каждой стадии, за исключением чжуши, должно быть не меньше четырех-пяти, чем выше степень торжественности, тем больше блюд. Несмотря на такое обилие, китайская пища усваивается очень легко. Не рекомендуется налегать на что-то одно. Лучше попробовать каждое блюдо, а то, что понравилось, можно съесть несколько больше.
Что же касается столовых приборов на китайском банкете, то они в каких-либо пояснениях не нуждаются. Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд.
Итак, перед гостем на подставке лежит лишь пара костяных палочек. Это древнее китайское изобретение впоследствии заимствовали другие государства Восточной Азии: Корея, Япония, Вьетнам, Индонезия. Китай же взял у соседей лишь одно — японскую влажную салфетку о-сибори. В жарком влажном климате это лучший способ освежиться, вытереть вспотевшее лицо, шею и руки, а заодно как бы отстранить от себя все заботы и хлопоты, дабы полностью насладиться трапезой.
Недаром говорится, что палочки для еды еще в большей степени, чем кисточка для письма, служат объединяющим фактором китайской цивилизации. При династии Чжоу (XI-III вв. до н. э.) палочками ели мясо и овощи, рис же брали руками. Тогда палочки назывались по-китайски zbu, звук, являющийся омонимом слова «останавливаться». Однако на кораблях это слово было под запретом — считалось, что остановка корабля в пути приносит несчастье, и название палочек переменили на kuai, т. е. «быстрый». Как и многие другие существительные, это слово приобрело со временем суффикс zi, вот и получилось слово «куайцзы», или палочки для еды. Другие примеры: beizi (чашка), sbaozi (ложка) и zhuozi (стол).
Но продолжим дальше. Китайские палочки — довольно длинные, сантиметров 15-20, и толстые.
Умение есть палочками возведено в Китае в ранг искусства. Каждый китаец со школьной скамьи знает про «четыре великих изобретения», которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом ряду стоит и пятое открытие — палочки для еды.
Еще в XV в. до н. э. чужестранцы, посещавшие «Срединное царство», дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы «едят, не прикасаясь руками к пище».
Палочки для еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев. Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева.
Знать и купечество отправляли кушанья в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебряные или золотые палочки.
Китайцы очень суеверны и тщательно соблюдают принятые у них обычаи. Особенно важно не ронять палочки для еды во время застолья.
Уронить мисочку или тарелку -меньший грех. А уроненная на пол палочка для еды считается дурным предзнаменованием, предвестием какого-либо несчастья. В китайской семье ребенок, научившийся пользоваться палочками, показывает родителям, что он уже большой и не нуждается больше в ложке.
В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеется, всегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обстояло хуже. В 40-70-е гг. XX в. в уличных харчевнях использованные палочки бросали в таз с водой, прокатывали между двумя полотенцами и вновь пускали в дело. Поэтому символами модернизации в Японии — а с 1980-х гг. и в Китае — стали палочки одноразовые.
В настоящее время Китай стоит на пороге новой культурной революции. На сей раз поводом для очередной из них стали модные нынче экологические соображения.
Дескать, Китай ежегодно потребляет 45 миллиардов пар одноразовых палочек для еды да еще 15 миллиардов пар экспортирует в Японию. Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в десять раз меньше, чем в Китае. Однако одноразовых палочек для еды там расходуется 25 миллиардов пар в год. Правда, древесину для них завозят из России и Китая.
Между тем участившиеся в Китае наводнения явились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховьях рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходования древесины на одноразовые палочки для еды. Звучат требования запретить их употребление, как это уже сделала Южная Корея в 1995 г.
Извечный законодатель мод Шанхай наладил производство пластмассовых палочек и камер для их стерилизации. Министерство финансов обложило одноразовые деревянные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными. Поэтому скоро в этой стране могут полностью отказаться от одной из самых древних традиций — деревянных палочек для еды. Уже несколько лет, чтобы обеспечить ими население, Китаю приходится закупать сырье в России. И вот власти решили научить население пользоваться металлическими вилками и ложками. Но, похоже, сами китайцы этому не обрадовались.
Идея поголовного перехода на вилки и ножи расколола Поднебесную. Провинциальный городок Ули под Шанхаем выбрал оригинальный способ для протеста: его жители изготовили самые большие в мире палочки — трехметровые куайцзы. Под трели рожков и звон тарелок они были установлены на центральной улице — в магазине, принадлежащем муниципалитету.
Этой традиции уже две с половиной тысячи лет, говорит чиновник. Сдавать ее в архив — еще рано: куайцзы, чьей родиной считается городок Ули, пользуется четверть населения нашей планеты.
Так что пока еще главы государств и правительств, собирающиеся с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные уроки, дабы научиться есть палочками. Причем критерием успеха считается умение взять с тарелки скользкое перепелиное яйцо.
Но, как выясняется, палочки бывают не только для еды. Такими уникальными приборами китайские императоры проверяли каждое свое блюдо. Если серебро, из которого они были сделаны, темнело, правитель знал: его пища отравлена.
Сейчас подобные тонкости известны в Китае разве что старикам. Тем не менее настоящие ценители знают: в доме нужно иметь много палочек и обязательно — разной формы.
Эти, по словам директора магазина, подходят для интимных встреч. В коробке — две пары с медными наконечниками. Они означают единение двух сердец. Ребристые хороши, когда на столе пельмени. А бизнесменам нужен сразу набор. В нем есть специальные подставки — в виде черепашек. Самый дорогой — за тысячу долларов — украшает инкрустация по золоту: изображения мифических животных, символов 12-летнего цикла китайского лунного календаря.
На самом деле это изобилие обманчиво. Запасы дерева в Китае уже на исходе, а заменить деревянные куайцзы на другие, например пластмассовые, нельзя. Где взять столько пластика, который к тому же вреден для здоровья? Свою озабоченность не скрывают даже буддистские монахи, хотя они убеждены, что палочки на китайском столе не исчезнут никогда. Но дискуссии на данную тему время от времени вспыхивают.
Важно еще и то, что еда китайскими палочками всегда превращается в медитативный процесс, поскольку пищу ими можно брать только маленькими порциями. Поэтому, как бы человек ни был голоден, палочками в любом случае он съест меньше при той же степени насыщения. (Вниманию сидящих на диете!) На Востоке пища всегда связывается с наличием в ней той или иной энергетики. Считается, что при еде палочками, изготовленными из натуральных материалов, энергия человека струится по палочкам и пропитывает каждый кусочек пищи, смешиваясь с энергией данного продукта и подготавливая его к употреблению именно этим человеком. При этом усваиваемость пищи и ее КПД как поставщика энергии для организма значительно повышаются.
Японские палочки для суши
Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно — высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов — коми — возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т. е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Сложная кулинарная обработка и разнообразные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.
Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках — глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V в. до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии стали возделывать рис. Именно с этого периода и зародилась японская кухня, в ней главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно из старинных названий Японии — «Земля рисовых колосьев».
Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это прежде всего использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) — примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Существовал даже специальный день, когда ели эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом, в душные, жаркие дни, белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.
Кроме того, каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима — мандаринами, осень — хурмой, лето — форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это римейк из быта японского крестьянина: надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.
В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появиться ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на волю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для саке. Ее подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта — из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта саке.
В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов. О том, какое впечатление она производит, лучше не скажешь, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро. Он писал: Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид… Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку.
Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп — справа, основное блюдо — в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.
Блюда можно есть в любом порядке — отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное «Итадакимас» (дословно «Приступаем»), а заканчивают словами благодарности за еду: «Готисо сама дэсита» («Было очень вкусно»). Такие слова произносят автоматически.
Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто — набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородных прогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2000 его типов. В набор чаще всего входят: вареный рис (обязательно), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли и непременно что-нибудь мясное — кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго (колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашние бэнто (уложенные в пластиковые или металлические коробочки) входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Кстати сказать, есть и покупные, состоящие из одних сэндвичей или недорогих видов суси (суши). Есть бэнто, приготовленные специально для европейцев (вкусам американцев отвечает, например, тушеная рыба или соус «Чили»). Именно они по большей части продаются на перронах вокзалов (называются «Станционные бэнто»). Они придают «японский колорит» путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сёю и, конечно, хаси. На коробках непременно указано время приготовления.
Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются «Сосновые шишки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется «Серебряные лодочки»; взбитая в пену тертая репа — «Облака-репы»; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «Родители и дети». Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием «Рай для кухни». Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова, как «лисий хвост», что означает золотисто-коричневую корочку.
На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жaренных в соусе, приготовленных по типу наших в горшочках. Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно сказать, что слово «набэ» употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.
Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но, несомненно, останутся хаси — палочки для еды и приготовления пищи.
В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в XII в. и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существовало множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляли собой настоящие произведения искусства.
Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием. Кроме деревянных, есть еще и из пластмассы.
Лакированные, красиво декорированные перламутром хаси — изысканный подарок. На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах. Их каждый раз смачивают, чтобы к ним ничего не приставало.
Бывает нескольких типов: сделанные из криптомерии, у которых заострен лишь один конец, из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновременно мясные и рыбные блюда, и сделанные из простых пород деревьев. Последние не расщеплены до конца, и их разламывают непосредственно перед едой. Это — одноразовые хаси.
Сейчас в большинстве ресторанов подают палочки одноразового использования (варибаси), сделанные из пластмассы. Одноразовые палочки — сравнительно недавнее изобретение, появившееся на исходе прошлого века. Часто перед применением их надо, если это еще не сделали, разломить вдоль.
Кстати, в Японии посуда (плошки для риса, супа, тарелки для прочей еды) и предметы сервировки делятся на «мужские» и «женские». Палочки — не исключение.
Палочки для японца — не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию, они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому неудивительно, что хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодоженам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии «Первые палочки» взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.
Кроме того, существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, сластей. Есть палочки, изобретенные Рикё, основателем чайной церемонии. Говорят, что однажды он отправился в лес поутру собрать кусочки деревьев и зачистил их для того, чтобы насладиться запахом свежей древесины.
Для палочек в Японии существуют специальные подставки: хасиоки. Это название образовано присоединением отглагольного существительного оки от глагола оку — «класть, оставлять». На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки — хаси можно положить рядом на край тарелки или на стол. Хасиоки появились в древности, когда во время ритуальных жертвоприношений палочки, предназначенные богам, выкладывались на специальные подставки, дабы не осквернить их.
Хасиоки делаются из керамики, дерева и бамбука и зачастую представляют художественную ценность. Японские подставки для палочек являются предметом коллекционирования на Западе.
Хаси подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который тоже нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.
Итак, если вы постигнете искусство использования палочек, то сможете без труда выполнять множество полезных операций: держать еду, смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать. К счастью, японские кулинарные правила предписывают подавать еду небольшими кусочками, так чтобы их было удобно класть в рот.
Корейские палочки
Существует расхожее выражение, согласно которому японцы «едят глазами», китайцы — «ртом», а корейцы — «животами», т. е. в Японии при трапезе, прежде всего, ценится видовое совершенство блюд (обеденный стол в идеале должен выглядеть, как безукоризненно ухоженный сад); в Китае при трапезе самое большое внимание уделяется вкусу пищи, а в Корее любители поесть счастливы только тогда, когда наедаются до отвала.
Особенно обильный стол в Корее готовят к годовщине ребенка, свадьбе и шестидесятилетнему юбилею, так как на эти праздники приходят и приезжают все родственники, знакомые, соседи и даже посторонние люди. Долг каждой семьи — отметить три этих события как можно более торжественно, поскольку они, по мнению корейцев, самые главные праздники в жизни человека.
Корейская кухня самобытна. Ее блюда отличаются от китайских и японских и, как утверждают корейцы, еще в давние времена были распространены в других странах. Впрочем, очевидцы рассказывают, что и сегодня корейская кухня весьма популярна. Например, в Японии гурманы предпочитают блюда Страны утренней свежести всем прочим.
Корейская национальная кухня имеет многовековые традиции. И хотя в ней есть элементы, придающие сходство с кулинарией других стран Юго-Восточной Азии, корейская кухня отличается от них своеобразием.
В повседневной жизни корейцы едят три раза в день (завтрак — в 6-7 утра, обед — в 12 дня, ужин — в 7-8 вечера). При этом используют низенькие столики высотой 30-35 см. Обычно эти обеденные столики приносят уже сервированными к началу трапезы и по окончании уносят. Иногда вокруг одного столика садится вся семья (в традиционном порядке), иногда старшим членам семьи (особенно деду, отцу, мужу, старшему бpатy, старшему сыну) или уважаемым гостям подают отдельные столики.
В маленьких семьях отец и сыновья занимают за столом центральное место, мать и дочери сидят с краю. В большой семье сначала едят мужчины, потом женщины. Мужчины обычно сидят, скрестив ноги по-турецки, женщины, девушки и девочки — поджав под себя одну ногу и согнув другую в колене. В прошлом женщины ели около печки, родители-в своей комнате, молодые мужчины — отдельно. В домах, где нет корейской отопительной системы — ондоль (находится непосредственно под полом), — едят за обычным высоким столом, как правило, на кухне, которая служит для членов семьи и столовой.
По традиции перед каждым сидящим за обеденным столом ставится пиала с сырой холодной водой, в которую кладут рис и которой запивают острые приправы.
Суп (подается на завтрак и ужин) принято есть плоскими латунными ложками, беря попеременно то суп, то рис. Иногда рис опускают в суп.
Корейский традиционный этикет не разрешает чаши с рисом, супом или другой едой подносить близко ко рту. Должно почтительно склоняться над приборами с пищей, а если и брать в руки ту или иную посуду, то не поднимать ее высоко над столом.
Любовь корейцев ко всему изящному, красивому и многоцветному придала их кулинарным изделиям многокомпонентность, сформировала особую эстетику оформления стола и сервировки. При этом огромное внимание уделяется красочному убранству блюд, сочетанию формы и расцветки посуды с цветом того или иного угощения.
Отличительная черта корейской кухни — ее рационализм, сбалансированность употребляемых в ней компонентов. Так, при обилии острых блюд на столе неизменно присутствует пресный рис. Он устраняет вкусовой дисбаланс, а также играет важную роль адсорбента, который защищает органы пищеварения от нежелательного воздействия острых веществ и способствует выведению из организма вредных шлаков. Рациональность корейской кухни можно проследить и на примере с сахаром. Хотя в повседневной пище корейцев сладкие блюда не играют сколько-нибудь значительной роли, потребность организма в глюкозе удовлетворяется тем, что небольшое количество сахара добавляется во многие блюда.
Корейская кухня исключает или резко ограничивает сочетание продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Например, помидоры употребляются не с солью (что способствует отложению солей), а с сахаром.
В салатах мясо сочетается с различными фруктами и овощами, за исключением картофеля (картофель с мясом вызывает ожирение и затрудняет усвоение пищи). По этой же причине весьма редки в рационе питания корейцев и горячие блюда из картофеля с мясом.
Корейцы любят и умеют мастерски готовить самые разнообразные блюда из растений, рыбы, мяса, всевозможных морепродуктов.
Практически составными элементами почти каждого блюда являются следующие компоненты: соевый соус, уксус, жареное кунжутное семя, глютамат натрия (адино-мото или адзино-мото), кочудян (соевая паста с перцем). Используется большинство из них в небольших дозах, по вкусу. Поэтому, приступая к готовке тех или иных блюд, внимательно прочтите все рецепты, чтобы понять нормы закладки добавок.
Характерной особенностью корейской национальной кухни является также то, что большинство продуктов, используемых при приготовлении блюд, чаще всего берется в свежем виде или обработанными термически непродолжительное время. Переваренные или пережаренные продукты не позволят вам получить блюдо нужного качества.
Традиционный корейский стол — это огромное количество блюд, подаваемых одновременно. В отличие от европейской кухни, отдельные корейские блюда не играют самостоятельной роли (первое, второе и т. д.), а только дополняют друг друга, выступая как бы единым гастрономическим «оркестром».
Чем едят корейцы? Разумеется, в основном — палочками, как и большинство их соседей по Восточной Азии, металлическими или деревянными, которые иногда покрываются лаком и инкрустируются перламутром.
Для нас, конечно, палочки как инструмент для еды — вещь странная и экзотическая. Иногда привычка есть палочками становится даже объектом насмешек (неуместных, как и все насмешки по адресу чужих традиций). В свое время известный китаевед академик В. М. Алексеев часто приходил в бешенство от шуточек по адресу китайцев, которые, дескать, «такие некультурные, что едят палочками», и в ответ задавал риторический вопрос: «Так… Значит, палочки — это некультурно… Л засовывать в рот предмет с острыми длинными зубцами — это культурно?!». Под «предметом с острыми длинными зубцами» академик Алексеев имел в виду, конечно же, вилку.
Притом, что палочками для еды пользуются все народы Дальнего Востока, в каждой стране этот инструмент выглядит по-своему. В Китае традиционно применялись деревянные палочки, которые для красоты и долговечности покрывали лаком, сейчас же им на смену пришли пластиковые. По сравнению с корейскими, китайские палочки довольно длинные, сантиметров 15-20, и толстые. Кстати, китайские палочки можно увидеть и в Корее — их часто подают в дорогих китайских ресторанах. У японцев палочки тоже деревянные, но простые, часто — вообще одноразовые. Вдобавок японские палочки обычно короче китайских. Корейцы же едят в основном длинными и очень тонкими металлическими палочками. Это — чисто корейская особенность, нигде больше на Дальнем Востоке палочки для еды из металла не изготовляют. Раньше палочки делали в основном из латуни, сейчас ей на смену пришла нержавеющая сталь. Есть в Корее и еще одна особенность: корейцы часто используют ложку. Ложка известна и в Китае, и в Японии, но пользуются ею там намного реже. Корейцы — это единственный народ Дальнего Востока, который ест ложкой даже рис! Едят ложками и суп, который в Корее очень популярен (есть даже поговорка, по-корейски звучащая в рифму: «Корейцы — нация супа»). Корейская ложка — металлическая (китайцы пользуются керамическими ложками) и по виду весьма напоминает европейскую. Разница в том, что корейская ложка круглой, а не яйцевидной формы, и в том, что черенок у нее очень длинный и тонкий. Кстати сказать, древнейшие корейские ложки, сохранившиеся до наших дней, были изготовлены полтора тысячелетия назад, но внешне они не очень отличаются от современных.
И ложка, и палочки упоминаются во многих корейских поговорках и выражениях. В старину, например, когда хотели спросить, сколько человек у кого-нибудь в семье, спрашивали: «А сколько у вас в доме ложек?». Выражение «отложить ложку» означало «умереть».
Правда, сейчас европейский прибор — вилка и нож — все больше теснит традиционные палочки. Попала вилка в Корею только в конце XIX века, а по-настоящему ее распространение вообще началось только в 1970-е годы, когда в корейскую жизнь стали все шире входить европейские блюда. Постепенно возникла традиция, которая предписывает есть европейские блюда ножом и вилкой, а для корейских, японских и китайских блюд использовать палочки. В любом случае вилки сейчас есть почти во всех городских домах, да и в большинстве деревенских. Вошли в обиход и чайные ложки, которые раньше были неизвестны, да и просто не нужны: добавлять сахар в чай, кофе или иные напитки в Корее стали совсем недавно, под западным влиянием.
И тем не менее для большинства корейцев и поныне еда прочно ассоциируется именно с палочками.
Вьетнамские палочки для еды
Вьетнам — удивительная страна, богатая и разнообразная своими природными ландшафтами, яркими красками, климатом (тропики на юге, умеренный — на севере) и, конечно же, великолепной кухней.
Прием пищи во вьетнамской культуре — это не просто процесс наполнения желудка, а проникнутое определенным социальным смыслом, как правило, коллективное мероприятие. Среди обедающих в ресторане вьетнамцев нет случайных людей: это либо родственники, либо близкие друзья, либо сослуживцы. Для вьетнамца обед или ужин, т. е. основная трапеза в ресторане, должен сопровождаться приятным общением (компания сотрапезников тщательно подбирается), приятной окружающей обстановкой — красивый естественный пейзаж в открытых ресторанах, продуманное внутреннее убранство в закрытых ресторанах. В среднем трапеза во вьетнамских ресторанах или семье длится около часа. Семейные трапезы, кроме этого, имеют еще и сакральный смысл — общение с предками, так как угощения, прежде чем подают на стол, выставляют на алтарь предков для «совместной с духами» праздничной трапезы.
Вьетнамская кухня насчитывает более 500 национальных блюд, причем каждое из них готовится по специальному рецепту и предлагается по вполне доступным ценам.
Блюда из морепродуктов считаются деликатесом, но в то же время вьетнамская кухня богата блюдами из курицы, говядины, свинины и овощей. Особыми деликатесами считаются блюда из змей, черепах, дичи и собак. Как правило, рестораны, предлагающие эти блюда, располагаются компактно, в определенном районе города или сельской местности. Живых животных держат во дворе ресторана, и гость самолично выбирает животное, которое в его присутствии умерщвляют и готовят из него кушанья. Если это змея, то по желанию, гость (либо уважаемое лицо в компании, либо тот, кто будет оплачивать совместную трапезу) может отведать теплое сердце и кровь змеи, растворенную в рисовой водке. За один обед посетители имеют возможность попробовать 10-20 различных блюд, приготовленных из выбранной змеи.
Во Вьетнаме существует многовековая традиция вегетарианского питания, связанная со сложной системой постов в буддизме и культе предков. По этой причине большая часть вьетнамцев в эти дни употребляет в пищу постные блюда, хотя иногда делаются исключения: на Новый год по лунному календарю на алтарь предков ставится скоромное угощение — бань тъынг (рисовый пирог с бобами, луком и свининой), завернутый в банановый листок. По традиции, это угощение связано с именем мифических правителей Хунгов — первопредков всего вьетнамского народа. Одновременно пирог бань тъынг символизирует землю (в форме квадрата), готовую принести трудолюбивым вьетнамцам свои дары.
Перед началом трапезы на стол подаются влажные салфетки для рук. За столом гости размещаются согласно своей значимости. Самое почетное место — для гостя или хозяина.
Общепринятым во Вьетнаме способом приема пищи является следующий: отваренный рассыпчатый рис подается на стол в большой тарелке, затем каждый из участников трапезы накладывает из нее рис себе в отдельную чашку. При помощи палочек участники трапезы набирают сервированные на отдельных тарелках кусочки мяса, рыбы, овощей и пр., окунают в специально приготовленный к определенному блюду соус и добавляют их в свою чашку. Для палочек, рядом с чашкой, предусмотрена специальная подставка, куда кладутся палочки в перерывах между принятием пищи.
Кроме того, палочки можно положить поверх чашки, однако этот жест означает, что прием пищи закончен. Ни в коем случае нельзя оставлять палочки для еды в чашке с рисом в вертикальном положении, поскольку данное сочетание является в традиционной вьетнамской культуре глубоко символичным и используется на алтаре давно умершего предка.
В отличие от принятого на Западе способа приема пищи, участники трапезы во Вьетнаме, собравшись за одним столом, никогда не получают индивидуальную порцию, поскольку еда в семье, в кафе, в ресторане и пр. считается коллективным мероприятием. Отдельные блюда подаются на стол в общих тарелках, и каждый из обедающих самостоятельно берет кусочки еды собственными палочками. У вьетнамцев считается, что самые лучшие и самые вкусные кусочки того или иного блюда следует предложить гостю. Европейского человека может удивить то, что еда будет предложена весьма непривычным способом — вьетнамские сотрапезники собственными палочками (в лучшем случае они перевернут их другим концом) переложат кусочки блюда из общей тарелки в чашку гостя. Если вы принимаете пищу в компании из 3-4 и более человек, то вы имеете возможность, благодаря вышеупомянутому способу, попробовать разные блюда одновременно. Возможно, поначалу это непривычно для большинства иностранных гостей из России и Европы, но впоследствии большинство из них даже предпочитают данный способ коллективного приема пищи индивидуалистическому подходу к еде. Для вьетнамцев очень важно вернуться домой вовремя, к моменту приема пищи (обычно вьетнамцы обедают в 11-12 часов дня и ужинают в 18-19 часов) вместе с остальными членами семьи. В том случае, если он не успевает это сделать, то дома его будет ждать его порция пищи, а возможно, и семейная трапеза будет отложена до прихода хозяина.
В ресторанах или во вьетнамских семьях во время праздничной трапезы принято первоначально подавать холодные и горячие закуски под алкогольные напитки или пиво. Рис и овощные бульоны подаются в конце трапезы. По окончании основной части обеда со стола убирается использованная посуда, на него выставляются чайник с зеленым чаем и маленькие чашечки. Иногда для этого участники трапезы переходят за соседний стол или даже в соседнюю с рестораном чайную.
Очень часто в качестве десерта после обеда или ужина употребляют всевозможные фрукты.
