Мадера (Madeira)

Мадера (Madeira) — это креплёное вино, производимое на португальском острове Мадейра в Атлантическом океане. Этот напиток известен своими уникальными вкусом, ароматом и высокой стойкостью к времени благодаря особой технологии производства, включающей термическую обработку и оксидацию.

  • Крепость:
    • Обычно от 18% до 20%.
  • Происхождение:
    • Производится исключительно на острове Мадейра, что защищено географическим указанием (PDO).
    • Виноделие на острове ведётся с XV века.
  • Стили мадеры:
    • Сухие:
      • Sercial (очень сухое, высококислотное).
      • Verdelho (умеренно сухое, с фруктовыми нотами).
    • Полусладкие:
      • Boal (богатый, с нотами карамели и сушёных фруктов).
    • Сладкие:
      • Malvasia (Мальмези) (очень сладкое, с глубоким вкусом меда и орехов).
    • Тинта Негра используется для производства всех уровней сладости.
Мадера (Madeira) rich malmsey | Проверенные рецепты
Rich Malmsey
Самый сладкий сорт мадеры
Мадера (Madeira) verdelho | Проверенные рецепты
Verdelho
Сухая, чуть сладковатая мадера пятилетней выдержки
Мадера (Madeira) blandys 5 year old sercial madeira | Проверенные рецепты
Sercial
Самый светлый и сухой сорт мадеры

Мадера имеет поистине удивительную историю. Она родилась на вулканическом острове в Атлантическом океане с тем же названием.

История этого вина восходит к тому времени (конец XVI в.), когда торговые корабли начали регулярно посещать Вест-Индию. Географическое положение Мадейры сделало ее естественным портом для европейских судов на их пути в Африку и Вест-Индию, и, разумеется, в порту Фуншал, столице Мадейры, они загружали свои парусники бочками с вином. Постепенно стали замечать, что, в отличие от многих столовых вин, которые во время путешествия портились, вино с острова Мадейра, наоборот, становилось ароматнее и вкуснее, поскольку, взбалтываясь во время качки, насыщалось кислородом и подвергалось воздействию высоких температур из-за жары.

Мореплаватели стали специально возить вино с Мадейры в Индонезию и уже оттуда в Европу. Часть же негоциантов избрала другой маршрут – в только что образовавшиеся Соединенные Штаты Америки. Почти до конца XIX в. лучшие сорта мадеры делались именно таким образом.

Однако в конце концов условия, которые претерпевали бочки с вином, путешествуя по морю (изнурительная жара особенно), были воссозданы в винодельнях или особых помещениях. С тех пор лучшие сорта мадеры просто оставляют на солнечных площадках медленно «вариться» в лучах жаркого тропического солнца. Или держат в специальных «термокамерах» с толстыми каменными стенами, по которым проходят обогревательные трубы для поддержания температуры 60-70°. Даже самая обычная мадера вызревает в чанах, через которые проходят трубы с горячей водой.

Существует четыре сорта мадеры, названные по сортам винограда, из которых они изготовлены. Самый бледный и сухой – серсиаль (Sercial). Затем следует вердельо (Verdelho) – чуть слаще и темнее; потом боал (Bual) и, наконец, мальмсей (Malmsey – английское искажение португальского названия Malvasia). Вина подразделяются также в зависимости от времени выдержки. На этикетке должен быть указан их минимальный возраст (5, 10 лет и т. д.) или проставлены общепринятые термины: Reserve – соответствует приблизительно 5-летней выдержке, Special Reserve – 10-летней, Extra Reserve – 15-летней. На некоторых сортах мадеры стоит год сбора урожая – значит, это несмешанный продукт указанного года.

Как делают

Легкая белая винная основа готовится из любого из четырех названных выше сортов винограда, возможно, с добавлением красного винограда Негра моле (хотя это не имеет большого значения). При изготовлении самых сладких сортов (боал и мальмсей) брожение прерывают довольно рано добавлением виноградного спирта. Это означает, что в неперебродившем сусле остается довольно много сахара, в то время как при изготовлении более сухих вин (серсиаль и вердельо) брожение прерывают на более поздней стадии, и, следовательно, неперебродившего виноградного сахара остается меньше. Во время вызревания в емкостях вина подвергаются подогреванию: или с помощью нагревательной системы – estufa (воздухонагреватель), или их просто оставляют стоять в самой жаркой части помещения, называемого vinho canteiro.

Технология производства:

  1. Крепление: После начала брожения вино крепится нейтральным виноградным спиртом, что сохраняет натуральную сладость.
  2. Нагревание (эстуфация): Мадеру подвергают термической обработке (от 35°C до 60°C) в течение нескольких месяцев, имитируя условия, в которых вино перевозили на кораблях в жарком климате.
  3. Окисление: Контролируемое воздействие кислорода во время выдержки придаёт напитку характерные карамельные, ореховые и медовые нотки.

Сырьё

Основные сорта винограда: Серсиаль (Sercial), Вердельо (Verdelho), Боал (Bual), Мальвазия (Malvasia) и Тинта Негра (Tinta Negra).

Белые сорта винограда дают более изысканные и светлые вина, а Тинта Негра используется для большинства современных мадер.

Как смешивают

Когда-то в Америке было принято заменять бренди сладкой мадерой в коктейле «Степная устрица» (Prairie Oyster). В его состав входят: сырой яичный желток, соль, кайенский перец и 1 дэш уорчестерширского соуса.

«Бостон» (Boston): смешайте в шейкере равные количества сухой мадеры и бурбона с 0,5 ч. л. сахарной пудры и таким же количеством жидкого концентрата яичного желтка. Посыпьте мускатным орехом.

Другие названия

Мадера (Madeira) имеет несколько наименований, которые могут различаться в зависимости от языка, региона и контекста. Однако большинство названий сохраняют связь с географическим происхождением напитка. 

  1. Madeira — международное название, используемое на большинстве языков, включая английский.
  2. Вино Мадера — русскоязычное название, подчеркивающее тип напитка.
  3. Vinho da Madeira — оригинальное португальское название, означающее «вино с Мадейры».
  4. Мадейрское вино — редко используемое русскоязычное выражение.
  5. Мадер — устаревший вариант русского названия, иногда встречающийся в старинных текстах.

Эти названия всегда ассоциируются с вином, произведённым на острове Мадейра, и защищены географическим указанием.

Как подают

Мадеру подают в довольно больших бокалах для хереса или небольших бокалах для вина. Ее сухие разновидности выигрывают от охлаждения, но более тяжелые, темные сорта лучше подавать при комнатной температуре.

Как употребляют

Сухие сорта мадеры – ответ на вечный вопрос: какое вино следует считать лучшим сопровождением к супу. Особенно хороши они с прозрачным мясным консоме. Но если вы захотите чего-то более из ысканного, пейте мадеру с рождественским пирогом и другой выпечкой на фруктовой основе и не забудьте о пироге с мадерой.

Особенности хранения

Благодаря термической обработке и высокой кислотности мадера практически не портится и может сохранять вкус десятилетиями, даже в открытой бутылке.