Биттеры (Bitters) — это концентрированные спиртные настойки, обычно имеющие горький вкус, получаемые путём настаивания различных трав, корней, фруктов, специй и других растительных ингредиентов на спирте. Биттеры используются в качестве ароматизаторов и приправ для коктейлей, а также могут применяться в кулинарии для придания блюдам определённого вкусового оттенка. Эти напитки играют ключевую роль в приготовлении классических коктейлей.
Состав: Биттеры могут содержать смесь трав, корней (например, дягиль, корица, ангостура), цитрусовых кожур (например, апельсиновые или лимонные корки), коренья (например, имбирь, гвоздика), специи и ароматические масла. Эти ингредиенты настаиваются на высококачественном алкоголе (чаще всего — на водке или бренди).
Вкус: Биттеры характеризуются острым горьким вкусом, который может быть смягчён различными сладкими или цитрусовыми нотами в зависимости от рецепта. Горечь и интенсивность вкуса варьируются в зависимости от типа биттера.
Концентрация: Биттеры имеют высокую концентрацию алкоголя (обычно около 35–45% ABV) и используются в небольших количествах — несколько капель в коктейле или блюде.
Типы биттеров
Ангостура биттерс (Angostura Bitters):
Один из самых известных и популярных видов биттеров, производимый в Тринидаде и Тобаго, использующий смесь трав и специй, известен своей горечью.Оранж биттерс (Orange Bitters):
Биттеры с ярко выраженным вкусом апельсина, используемые в коктейлях, таких как Martini или Old Fashioned.Пейшо биттерс (Peychaud’s Bitters):
Французский биттер, известный своим пряным вкусом, который часто используется в коктейле Sazerac.Шартрез биттерс (Chartreuse Bitters):
Биттеры с ароматом зелёной или жёлтой шартрезы, производимые монахами в Франции, включающие уникальную смесь трав.
Самый известный итальянский горький аперитив, выпускается также готовым к употреблению
Биттер, чаще всего используемый в коктейлях
Интенсивно окрашенный фирменный биттер из Венгрии
Термин «биттеры» относится к любому из многочисленных крепких спиртных напитков, ароматизированных горькими травами или кореньями, обладающими целебными свойствами. Биттеры очень многообразны: от кампари, которое можно пить как любой другой спиртной напиток, до таких, которые настолько горьки, что их добавляют по каплям в другие напитки.
Любовь к горьким отдушкам обычно считается признаком хорошо развитого вкуса. О связи между горечью и здоровьем говорит тот факт, что вода, содержащая хинин, изначально считалась стимулирующим средством и лишь позднее стала тонизирующей добавкой для джина.
Другая безусловная заслуга биттеров помощь пищеварению.
Своим происхождением биттеры обязаны тем экстрактам, которые добавляли еще к самым первым спиртным напиткам. Приготовленные на их основе эликсиры считались укрепляющим и лекарственным средством при любых немочах: от плохого пищеварения до болей в суставах. Фармацевты, которые их готовили, опирались на народную мудрость знахарей и добавляли экстракты коры, трав и специй, кожуру фруктов, чтобы усилить целебные свойства приготовляемого питья.
Биттеры производят во всем мире. Самый известным из них, пожалуй, является ангостура (Angostura) – на основе рома с добавлением различных трав и корней горечавки. Она была изобретена в начале; XIX в. немцем, личным врачом Симона Боливара, революционного деятеля Южной Америки, и названа по имени венесуэльского городка, в котором была получен. Сегодня этот биттер изготовляется исключительно в Тринидаде, причем фирмой, основанной еще ее изобретателем. Ангостура – один из немногих алкогольных напитков, отвечающих всем требования медицины.
В Европе есть два центра производство биттеров: в Италии и Франции. Италия славится своим кампари (Campari) – ярко-красным аперитивом с выраженным горьким вкусом – и фермет-бранка (Feme Branca). Как и немецкий ундербет (Underberg), кампари продается в маленьких бутылочках и часто рекомендуется как средство от похмелья. Самые известные французские биттеры: амер-пико (Amer-Pico), созданный в качестве противомалярийного средства для армейских офицеров, служивших в Алжире, тони-кола (Tom-Kola) и секреста (Secrestat).
Английские биттеры, такие как апельсиновый и персиковый, получили широкую известность в 1920-х гг., когда в моду вошли коктейли. Венгрия выпускает уникум (Unicum), в котором горечь гармонично сочетается с легким привкусом сладости. А в Латвии в кофе добавляют густой черный бальзам (Melnais Balzam).
Сильный пряный горький диджестш из Германии
Итальянский биттер, испытанное средство от похмелья
Известный рижский бальзам
Как делают
Процесс производства биттеров начинается с выбора и сбора растительных ингредиентов, которые являются основой их аромата и вкуса. Для этого используются различные травы, специи, коренья, фрукты и корки, а также иногда экстракты и эфирные масла. Состав может варьироваться в зависимости от типа биттеров, будь то ангостура, оранжевые биттеры или другие разновидности.
Сначала ингредиенты, такие как корни дягиля, кора корицы, гвоздика, цитрусовые корки или можжевельник, тщательно измельчаются или растираются, чтобы раскрыть все ароматы. Затем они помещаются в ёмкости, которые могут быть как небольшими, так и крупными в зависимости от объёмов производства. В этих ёмкостях растительные компоненты настаиваются на высококачественном спирте, который используется в качестве растворителя. Это может быть водка, бренди или рома, с тем, чтобы спирт максимально эффективно извлекал все полезные и ароматные вещества из растений.
Настаивание может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев. Этот процесс играет ключевую роль в формировании вкуса биттера, так как в спирт переходят не только основные ароматические компоненты, но и горечь, которая придаёт напитку его уникальную специфику. При этом важно тщательно контролировать температуру и условия настаивания, чтобы избежать перегрева или слишком быстрого экстрагирования веществ.
После настаивания смесь фильтруется, чтобы удалить твёрдые частицы, оставшиеся от растений. Это обеспечивает чистоту и прозрачность конечного продукта. Далее спиртовая настойка, или экстракт, может быть разбавлена водой и сахаром для смягчения вкуса и достижения нужной крепости — обычно около 35-45% алкоголя.
Затем биттеры могут быть дополнительно ароматизированы, если требуется усилить какой-то конкретный вкус, например, добавить больше цитрусовых нот или пряных оттенков. Это делают с помощью эфирных масел или дополнительных экстрактов, которые смешиваются с основным напитком.
Готовый продукт разливается в бутылки, которые часто имеют капельный дозатор для удобства использования, так как биттеры добавляются в коктейли буквально по нескольку капель. После упаковки они отправляются в продажу. Некоторые производители также выдерживают биттеры ещё некоторое время, что позволяет улучшить их вкус.
Производство биттеров требует особого мастерства и внимательности, поскольку правильная балансировка вкусов и ароматов является ключом к качественному продукту. Это может быть творческим процессом, в котором важен опыт и интуиция мастера, который знает, какие растения и специи нужно использовать для достижения идеального вкуса.
Как смешивают
«Негрони» (Negroni): равное количество джина, кампари и сладкого красного вермута смешайте со льдом и добавьте немного содовой.
«Американо» (Americano): те же компоненты, но без джина и с добавлением нескольких капель ангостуры.
«Розовый джин» (Pink gin) (внизу): в бокал накапайте полдюжины капель ангостуры, покатайте их по стенкам, выплесните. Влейте охлажденный джин.
Как подают
Кампари обычно подают с содовой и со спиралькой лимонной цедры. Амерпико можно подавать как кампари. Его используют и для придания горчинки джину. Ундерберг и фернет-бранка в качестве желудочного средства можно выпить залпом неразбавленным, в то время как ангостура является лишь добавкой для «розового джина».
В кулинарии — биттеры также могут использоваться в качестве приправ для мясных, рыбных блюд, десертов или соусов. Они добавляют интенсивность вкуса и являются важным элементом некоторых сложных рецептов.