Выбираем и готовим рис для роллов

Выбираем рис для суши

Для приготовления роллов и других восточных блюд требуется специально обработанный рис, поэтому важно правильно выбрать крупу. И следовать простым рекомендациям зависящих от вида суши или ролла:

• Для роллов лучше всего выбирать японский рис, так как именно он обладает хорошей клейкостью.
• Также не возбраняется выбирать круглозёрный рис, который можно найти в любом продуктовом магазине.
• Кроме обычного в роллах и суши может использоваться коричневый и дикий рис.
• Не стоит брать пропаренную крупу: она тяжело разваривается и совсем не склеивается.
• Лучше всего использовать для приготовления суши рис свежего урожая, потому что старый рис может испортить неприятным вкусом все блюдо.
• Чтобы рис не казался пресным и «пустым», существуют специальные добавки для улучшения его вкуса, которыми заливают рис после отваривания.
• Если вы приготовили рис для роллов заранее, то хранить его нужно особым способом. Лучше всего рис сохранит свои вкусовые качества в керамике, глиняной или стеклянной посуде. Для сохранения свойств и вкуса необходимо уберечь его как от пересыхания, так и от лишней влаги.
• Иногда для приготовления роллов используют цветной рис. Для достижения этого эффекта японцы добавляя сливовый уксус, зеленые водоросли или куркуму.

12 способов варки риса для роллов

Существует множество весьма интересных вариантов приготовления риса для роллов. В одном из них, например, предлагается высыпать рис в уже кипящую воду. Тогда рис получится более вкусным и полезным. А после того, как он сварится, залить его маринадом.

Вы можете выбрать понравившийся рецепт приготовления риса и заливки или попробовать приготовить рис для суши разными способами, основываясь на приведенных ниже рецептах.

Традиционный способ

Конечно, каждая хозяйка готовит рис по-своему. Но существует традиционный рецепт его приготовления.

Главное правило – это тщательно промыть сырой рис. Хорошо, если процедуру замены воды вы повторите как минимум 7 раз. Тогда вся лишняя мука выйдет из риса, оставив лишь вкус и необходимую клейкость.

Обязательно выбирайте посуду, в которой планируете варить рис, с толстым дном. Нельзя варить рис для роллов в эмалированной посуде, потому что он может пригореть и приобрести неприятный запах и вкус.

Перед тем, как начать варить рис, тщательно его просушите. Пусть он полежит в дуршлаге в течение часа. Тогда вся вода стечет и его можно будет готовить.

В таких деревянных кадках в былые времена «сушили» рис. Многие знатоки японской кухни и сейчас рекомендуют при добавлении уксуса в суши-меши использовать деревянную тарелку или плошку и деревянную лопатку или деревянную ложку для перемешивания риса.

1. Переложите рис в кастрюлю. Добавьте в него холодной воды из расчета на 100 г риса – 150 г воды. Так он хорошо пропарится и достигнет необходимой клейкости.
2. После закипания воды, варите рис на медленном огне не более 10 минут. Следите за тем, чтобы вода полностью не испарилась и рис не пригорел.
3. После того, как рис для роллов сварился, оставьте его в кастрюле под крышкой, чтобы он остыл.

Потом откройте крышку и хорошо помешайте содержимое. Дайте рису постоять еще минут пять.

Вариант приготовления риса с нори

Тщательно промываем рис холодной водой и делать это следует достаточно долго. Рекомендаций по числу «промываний» дать невозможно, это будет зависеть и от сорта риса и от его загрязненности. Но основная задача процедуры – не просто добиться чистоты риса, крахмальная пыль, покрывающая рис, должна быть удалена, вода, в которую погружен рис, должна стать почти прозрачной.

Можно использовать пароварку для приготовления риса для суши, — практически любую модель. Если нет пароварки — сварим рис для суши классическим способом.

1. После промывания даём «отдохнуть» рису для роллов примерно 45 минут, оставив рис лежать без воды. За это время рис набухнет, вобрав в себя остатки влаги.
2. Одну чашку риса заливаем одной с четвертью чашкой воды.
3. Для варки риса для суши используйте кастрюлю или посуду из нержавеющей стали с толстым дном. Крышка должна плотно прилегать к кастрюле. Рекомендации по выбору можно прочитать в статье «Ликбез по кастрюлям и сковородкам«
4. Рекомендуется положить в чашу, в которой будет вариться рис 1 лист водорослей нори. Поставим кастрюлю на плиту и доведем до кипения, перед закипанием воды лист водоросли следует удалить.
5. Варим рис на среднем огне 10 минут, после чего укрываем крышку кастрюли полотенцем и ждем еще 10 минут.

Вариант классического риса для роллов

Вам понадобится:

• 250 г круглозерного риса
• 250 г воды

Приготовление:

1. Тщательно промойте и высушите рис, сложите его в кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Поставьте на сильный огонь, после закипания, убавьте его до минимума.
3. В общей сложности, рис находится на плите 20 минут в кастрюле с накрытой крышкой. Вся влага должна полностью впитаться в крупу.

Приготовление риса с предварительным настаиванием

1. Крупу тщательно вымывают в воде. Помутневшая вода сменяется чистой до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной, рис, при этом, очень энергично перемешивают.
2. Но перед тем, как поставить емкость на огонь, рис настаивается в холодной воде в течение 20 минут. Так он набухает и выпускает из себя клейковину, необходимую для получения правильных роллов.
3. Далее, крупу откидывают на дуршлаг и варят обычным способом.

Варка риса с водорослями конбу

1. Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито и оставьте на час.
2.  Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.
3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения — на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10—13 минут, пока он не впитает всю воду.
4. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10—15 минут.

Способ варки риса в 2 этапа

1. 175 г риса суши промывайте в сите холодной проточной водой до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной.
2. Две минуты варите рис в 250 мл воды, затем выключите конфорку и оставьте его под крышкой набухать в течение 10 минут.
3. Откройте крышку и так оставьте рис еще на 10 минут. По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте и подогрейте.
4. Пересыпьте рис в миску, сбрызните маринадом и перемешайте палочками. В результате получается приблизительно 450 г риса суши.

С механической очисткой зерен

1. За один час до варки риса тщательно промойте его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные зерна по стенкам и дну. Таким образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться. Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.
2. Всыпьте в посуду рис и добавьте отмеренное количество воды (воды должно быть на 1/5 больше, чем риса), накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода закипит, уменьшите пламя и варите примерно 10 минут. Выключите огонь и дайте настояться рису по меньшей мере 10 минут. Не снимайте крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, вы выпустите пар и испортите рис.
3. Ставя на огонь рис и воду, в расчете на 3 стакана риса, добавьте кусочек комбу размером 6—7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавьте сакэ или мирин с расчетом 1 сто ловая ложка на каждый стакан сухого риса.
4. Пока рис варится или даже лучше до того, как вы поставите его на плиту, приготовьте уксусную приправу для риса.

Особый вариант приготовления

Рис для роллов варят по особой технологии. На порции для трех-четырех человек хватит 300 г риса.

1. Рис нужно тщательно промыть, положить в дуршлаг и слить всю воду.
2. Подождите, пока рис станет практически сухим, после этого можно приступать к варке. Воды должно быть немного больше, чем риса. Чтобы сварить 300 г риса, понадобится 350 мл воды. Зёрна кладут в холодную воду и доводят её до кипения на максимальном огне, потом пламя уменьшают и держат кастрюлю на плите еще 15 минут, накрыв крышкой. Затем кастрюлю снимают с огня и заворачивают в толстое полотенце еще на 10 минут. Только после этого можно поднять крышку и посмотреть, что у вас получилось.
3. Рис нужно переложить из кастрюли в какую-нибудь широкую миску, полить рисовым или яблочным уксусом, посыпать солью, сахаром и перемешать всё это. Приправы нужно класть на свой вкус, если боитесь ошибиться, купите готовую рисовую заправку.

Вариант без промывания

1. Отвариваем рис в большой кастрюле, чтобы поднятая при кипении пена не вылезала на поверхность, закипятите и подсолите воду, опустите туда рис. Его промывать не нужно, так он будет лучше склеиваться. Соотношение воды и риса 1:1.
2. Сначала варите рис на среднем огне, потом нужно убавить огонь и варить до полного исчезновения воды. Выключите огонь, закройте посуду крышкой и оставьте ещё на 10-15 минут. Далее дайте рису остыть до комнатной температуры. Теперь увлажните рис рисовым уксусом. Этот шаг можно исключить, т.к. не все любят рисовый уксус. В любом случае получится вкусно.

Способ варки с рисовым уксусом

1. Под проточной водой тщательно промойте рис. Далее опустите его в глубокую кастрюлю и залейте водой, дайте покипеть 5 минут на сильном огне.
2. Закройте крышку, и пусть покипит на медленном огне ещё 10 минут, пока не выкипит вода.
3. Уберите посуду с огня, не снимая крышки, дайте постоять 15 минут.
4. Рисовый уксус смешайте с сахаром и солью.
5. Рис переложите в неглубокую кастрюлю больших размеров и распределите полученный уксус по всей поверхности, ни в коем случае не перемешивая рис. Деревянной лопаткой просто слегка приподнимите его.
6. Дайте рису остыть до 37 градусов.

Способ варки риса с просушкой

1. Берем 1/3 стакана (стакан на 250мл) риса, перекладываем его в дуршлаг и несильной струей воды промываем. Старайтесь не касаться риса руками. Как только основной объем воды стечет, переложите рис в кастрюлю. При наличии используйте кастрюлю с антипригарным покрытием.
2. Залейте рис чуть менее ½ стакана холодной воды, включите конфорку на максимальный огонь и поставьте кастрюлю на нее (крышка должна быть закрыта). Как только вода закипит (узнаете об этом по характерному шуму), не открывая крышку, убавьте огонь до минимального значения и варите рис для роллов 15 минут.
3. По истечении указанного времени, переместите кастрюлю (не поднимая крышки) на другую конфорку и оставьте на 15 минут. Возьмите деревянную лопатку и двумя аккуратными движениями пересыпьте рис в сухую неглубокую емкость. Прикройте ее и дайте еще немного рису подышать, после чего влейте в него соус и аккуратно перемешайте лопаткой, не приминая массу.

Классический способ

1. Возьмите 250 граммов риса и высыпьте его в большую миску. Далее рис следует тщательно промыть. Сливайте и заново наливайте воду до тех пор, пока вода не перестанет быть белой и не станет прозрачной.
2. После этого откиньте промытый рис на дуршлаг и оставьте его на 1 час.
3. Спустя указанное количество времени переложите рис в большую кастрюлю, залейте 500 мл воды, закройте крышкой и поставьте на огонь. На сильном огне доведите воду до кипения и варите рис 5 минут, не перемешивая. Затем убавьте огонь на самый минимум и варите рис до тех пор, пока не впитается вся вода. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте рис, не открывая крышку, еще на 15 минут.
4. Достаньте рис из кастрюли и переложите в миску. Затем равномерно добавляйте заправку в рис, перемешивая рис спокойными движениями и разбивая комки. Оставьте рис, чтобы он остыл. Пока остывает рис, можете приготовить начинку для роллов в зависимости от того, какие рецепты суши и роллов вы выбрали.

7 рецептов заливок риса для роллов

Заливка риса – это специальный уксусный сироп, который добавляется к рису после его приготовления и придаёт ему характерный вкус и блеск. Эта заливка включает в себя уксус, сахар и соль. Важная роль заливки заключается в следующем:

1. Придание вкуса: Уксус в заливке добавляет характерный кислый вкус рису, что сбалансирует сладость и соль в суши и подчеркнет вкус начинки.

2. Придание блеска и связывание зерен: Сахар в заливке придаёт блеск приготовленному рису и помогает приклеить зерна в кусках суши, обеспечивая им нужную форму и текстуру.

3. Сбалансированность вкусов: Сахар и соль в заливке создают баланс между сладким, кислым и солёным, что является характерной особенностью вкуса суши.

Вариант заливки с авасезу

Отварной рис заливают специальным рассолом (авасезу) из расчета на 150 г риса – 50 г авасезу.

Готовим заливку:

1. Смешайте 500 г рисового уксуса, 500 г саке, 500 г сахара.
2. Доведите полученный состав до кипения и добавьте в него пол столовой ложки каменной соли. Авасезу готово.
3. После того, как рис смешаете с соусом, накройте его влажной тканью. Это нужно для того, чтобы он не заветривался и не высыхал.

Вариант заливки с рисовым уксусом

1. На 1 ст. л рисового уксуса (количество, необходимое для одной чашки сухого риса, примерно 180 грамм) надо взять 1 ч.л. сахара и ½ ч.л. соли.
2. Сахар лучше использовать тростниковый, а соль морскую. Уксусом с растворенными в нем сахаром и солью полить рис и тщательно перемешать.
3. Оставить на «просушку», во время этой процедуры рис полностью «возьмет» в себя уксус.

Идеальная заливка

1. В кастрюле перемешайте уксус, сок лимона, сахар и соль.
2. Поставьте все это на огонь и держите там, помешивая, до тех пор, пока не растворятся крупинки сахара.
3. Этим маринадом и залейте рис, накрыв его крышкой. Он должен полностью впитать в себя всю влагу.

Приготовленный таким образом рис идеально подходит для приготовления роллов, они получаются весьма сочными и пикантными на вкус.

Заливка из смеси уксусов

1. В мерной чашке соедините 4 столовые ложки японского рисового уксуса или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли и хорошо перемешайте, чтобы сахар и соль растворились.
2. Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом — рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.

Заливки для лепного суши

В расчете на 5 стаканов сухого риса смешайте до обретения составом прозрачного вида в миске:

• 7 — 8 столовых ложек рисового уксуса
• 1 столовая ложка соли;
• 4 — 5 столовых ложек сахара ( уменьшите его количество на половину , если собираетесь готовить лепное суши с рисом ).

Приготовление:

1. Смочите водой широкую смесильную миску. Удалите излишки влаги. Смочите миску второй раз подкисленной водой (2—3 столовые ложки уксуса на 1 стакан воды).
2. Вытрите излишки влаги. Всыпьте отварный рис в центр миски . Дайте остыть рису примерно 10 минут.
3. Вылейте рисовую приправу на верхушку образовавшейся горки риса .
4. Утопите до конца лопатку или широкую деревянную ложку и начинайте перемешивать горку риса, чтобы равномерно распределить приправу.
5. Перемешивая, обмахивайте рис веером . Проветривание риса придает ему жемчужный блеск.
6. Смахивайте всякое рисовое зерно, прилипающее к стенкам миски, смоченной в подкисленной воде салфеткой.
7. Охлажденный до температуры тела рис готов к употреблению.

Вариант простой заливки

Приготовление риса для роллов требует наличия соуса. Поэтому смешиваем рисовый уксус, сахарный песок и соль в пропорциях ½ ст. л. : ½ ст.л. : ¼ ч. л.

1. Пока варится рис, соус будет готов (сахар и соль растворятся), ускорить процесс можно подогрев смесь в микроволновке несколько секунд.

Быстрая заливка для риса

1. Возьмите 3 ст. л. рисового уксуса, налейте в небольшую емкость. Растворите в уксусе 2,5 ст. л. сахара и 2 ч. л. соли.
2. Перемешайте и влейте в отваренный рис.