Что ели цари на Руси

К пиру готовились не задолго, но загодя. Сохранились сведения штата слуг Кормового дворца патриарха в 1667-1682 гг. Так только платных поваров и приспешников в кремлевской поварне было два десятка. Кроме того там состояло пять хлебников (выпекавших кроме обычного хлеба огромные пироги и караваи, кои должны были придать особую пышность и красу праздничному столу), квасовары, старцы, надзиравшие за кухней, поварята (ученики), а также несочтенное количество кухонных рабочих из холопов без должной квалификации. Особую часть слуг составляли разносчики. В их обязанность входила подача блюд. Но неправ будет тот, кто посчитает это делом простым.

Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла). Сохранились сведения о семейных великокняжеских обедах, дающих наглядное представление о системе этого ритуала.

Вот, к примеру, как описывает его знаток старого русского быта А. Терещенко: «В большой комнате ставились в несколько рядов длинные столы. По подаянии на стол кушанья объявлялось царю: „Государь! Кушанье подано!“ — Тогда он отправлялся в столовую, садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит, там вельможи, чиновники и простые воины, отличенные заслугами.

Первым блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со своего стола кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, а он должен был им кланяться. Во время обедов вели разговоры без принуждения. Вкушали серебряными ложками, которые сделались в России известными с конца Х века. Любопытно, что самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“. Голова, отваренная в воде с пряностями, и поданная с хреном, смешанным со сметаной, считалась самым лакомым блюдом. Гостю предоставлялось право самому срезать кусочки мяса и раздавать их лишь тем, кто был мил его сердцу или же по дипломатической необходимости.

При царских обедах находились крайчий, чашник и чарошнки; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушанья и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были „встолы смотреть и встолы высказывать“. Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением „ста“ или „су“, например, если имя его Василий. — „Василий-ста! Великий государь жалует тебя чашею“. Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: „Василий-ста выпил чашу, челом бьет“. Менее знатных именовали: „Василий-су“, остальных без всякого прибавочного окончания просто Василий.

Ели много и основательно, подчас, не выходя со двора хозяина по многу дней. Соответственно античному ритуалу, когда переевший гость уходил подальше с павлиньим или фазаньим пером, чтобы пощекотать горло и освободить желудок, в России на задних дворах ставились высокие козлы наподобие тех, что изготовляются для пилки дров. Задыхающийся от переедания человек ложился на них животом и, опустив голову, слегка раскачивался, опорожняя желудок. После чего вновь отправлялся за стол, поскольку еды было не просто много, а очень много.

Если прежде пища разносилась на глиняных и деревянных тарелках и подносах, то к XVI веку уже сложилась традиция, когда на приемах гости пили из золотых сосудов и ели из золотых и серебряных блюд. Слуги во время обеда не менее трех раз переменяли свое платье. Обыкновенный обед мог продолжаться до ночи, а у Иоанна IV — до рассвета. Обычно на таких пирах присутствовало от шестисот до семисот гостей. Причем, так отмечались даже не особенные события (вроде взятия Казани), но и абсолютно рядовые. В Кремлевских палатах обедали как-то разом две тысячи ногаевских воинов.

Именитые пиры давал Борис Годунов. Один из них — в Серпухове — шел почти шесть недель подряд. Тогда под сводами шатров каждый раз угощались до десяти тысяч человек. Кушанья подавались только на серебряной посуде. Расставаясь с войском, Борис дал роскошный обед в поле, где на прибрежных лугах Оки пировало пятьсот тысяч (500000 !) человек. Яства, мед и вино развозили обозами. Гостей одаривали бархатами, парчой и камками (старинная шелковая узорчатая ткань). Заморский гость Вароч — посол германского императора — не смог счесть золотой и серебряной посуды, горой лежавшей в комнате, смежной со столовой. Посол немецкого императора Генриха IV Ламберт не верил глазам своим, когда под тяжестью блестящей серебряной посуды трещали столы. Некто Маржерет оставил свидетельства, что лично видел в царской кладовой литые серебряные бочки, огромные серебряные тазы, кои поднимали за ручки четыре человека. Он отмечал еще три или четыре вазы с большими серебряными чашами, предназначенными для черпания меда, причем, из одной только вазы могли напиться 300 человек.

За торжественным царским обедом прислуживало до двухсот-трехсот человек в парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Государь садился отдельно на возвышении. Слуги прежде всего низко кланялись ему, а потом по двое в ряд отправлялись за кушаньями. На столы ставились только хлеб, нарезанный крупными ломтями (так удобнее было подбирать остатки еды с блюда), соль, восточные приправы (прежде всего — черный перец и имбирь), иногда — фляга с уксусом, а также ножи и ложки. Причем, ножи вовсе не напоминали современные сервизные. Это были довольно большие и острые кинжалы с заостренными концами, которыми удобно было выковыривать мозг из костей. Салфеток тогда не знали: есть мнение, что появились они при Петре I, хотя еще во времена Алексея Михайловича гостям подавали расшитый плат для утирки. Кроме того, иногда на стол клались капустные листья, с помощью которых было удобно снимать налипший на пальцы жир или соус. (Правда, бояре чаще всего пользовались для утирки рта своими пышными бородами, сохраняя запах пира до следующего посещения бани).

Отдельных тарелок для каждого гостя на столах также не было. Принц Бухау, обедавший у Иоанна IV, вспоминал, что он не имел ни собственной тарелки, ни ножа, ни ложки, но пользовался ими наряду с сидящим рядом бояриным, поскольку сии приборы были подобраны „на пару“. Такой факт вовсе не означает, что принц попал в немилость. Суп, к примеру, часто подавался в одной глубокой миске на двоих и гости, обернувшись лицом к лицу, хлебали из одной посуды. Это позволяло соседям легче знакомиться и активнее общаться, соблюдая при этом известное расположение друг к другу. Однако такой обычай вызывал активную неприязнь у иностранцев. Порой они просто отказывались продолжать застолье. Поэтому позже наличие заморских гостей учитывалось заранее, им подавались отдельные блюда и тарелки менялись после каждой перемены блюд.

Прием датского принца Иоанна — жениха Ксении, дочери Бориса Годунова, ослепил глаз иностранца пышностью и блеском. Столы ломились от яств, слуги то и дело выносили блюда из серебра и золота, После столовой находился особый стол, украшенный подносами, чашами и кубками из чистого золота, где ни одна форма, ни одна чеканка или литье не повторялись. Подле стояло царское кресло также из чистого золота, а рядом с ним — серебряный столик с позолотой, покрытый скатертью, сотканной из тончайших золотых и серебряных нитей. При всей подобной роскоши редкий иностранец не отмечал весьма „постыдного поведения“ сотрапезников: они громко разговаривали и даже кричали через стол, потягивались, утирали губы тыльной стороной кисти или просто краем кафтана, с удовольствием рыгали, вызывая одобрение сотрапезников, и сморкались, заткнув одну ноздрю пальцем, прямо под ноги… Наряду с ароматами роскошных блюд в воздухе стоял крепкий запах чеснока, лука и соленой рыбы.

Слуги выносили блюда на подносах и расставляли их на столе таким образом, чтобы сидящий мог дотянуться до него сам или с помощью ближайшего соседа. Мясо обыкновенно нарезали на тонкие куски — их можно было взять рукой и положить на ломоть хлеба. Но случалось, что при разделке оставалась довольно большая кость. Тогда конец ее зачищали и гость брался за него. Этот обычай перешел позже в традицию готовить мясо на ребрышках (так сочнее и удобнее для еды).

Блюда для государя расставлялись на особом столике, причем каждое из них повар пробовал на глазах у стольника. Затем от того же блюда, но уже на глазах у царя отведывал кравчий. После чего царь мог разрешить поставить блюдо подле себя или посылал его гостям. В завершение обеда подавали прохладительные напитки — сахарные, анисовые и коричные.

Но, пожалуй, самым оригинальным обычаем Руси стала традиция подачи пряников. Расцвет искусства изготовления этого лакомства приходится на средневековье (XIV-XVII вв.), где лидирующие позиции занимают Тула (пряники печатные с начинкой из варенья), Вязьма (меленькие с крахмальной патокой и вареньем), Архангельск и Кемь (фигуристые, в разноцветной глазури), Городец (битые пряники — по наименованию теста, которое в процессе приготовления постоянно сбивается), Москва (на черной патоке с медом) и др.

Подача пряника означала подготовку (настрой) на завершение пира — существовало даже название «разгонный пряник». Пряник — не пирожное, не кремовый тортик. Его можно засунуть в карман или за пазуху и отнести как гостинчик домочадцам. Впрочем, в обычае тех лет существовал обычай, когда государь посылал «через свое повиновение» на столы присутствующих и лакомства: свежие и засахаренные фрукты, сладкие вина, мед, орехи… Причем, он лично указывал: где именно или возле кого надлежит поставить гостинчик. В конце же обеда царь сам раздавал гостям сушеные венгерские сливы (чернослив), одаривая кого парой, а кого и приличной горстью этого яства. А домой всякий из присутствовавших отпускался с блюдом мяса или пирогов.

Пир Ивана Грозного

Уже в Средние века русской истории через особенности стола зажиточной знати проявляются самые яркие черты национальной кухни. Пожалуй, самый полный список блюд (более двухсот), готовившихся в домах состоятельного человека мы находим в величайшем памятнике первой половины XVI века — «Домострое».

Среди популярных и сегодня кушаний тут можно встретить и те, что стали историей и не подаются даже в самых именитых ресторанах: тетерев под шафраном, журавли под взваром в шафране, лебедь медвяной, лососина с чесноком, зайцы в рассоле и другие.

Именно московский двор становится своеобразным проводником обычаев и нравов европейского веселья и комфорта. Как пишет В. О. Ключевский: «…любопытно следить за московскими верхами, как они падко бросаются на иноземную роскошь, на привозные приманки, ломая свои старые предубеждения, вкусы и привычки». На столе появляются фарфоровая и хрустальная посуда, русские алкогольные напитки заметно потеснились «заморскими питиями», а пиры сопровождаются музыкой и пением специально приглашенных актеров.

Описывая правление Иоанна IV (Грозного), трудно удержаться от соблазна процитировать А. Н. Толстого «Князь Серебряный». Кстати, тут дано совершенно верное с исторической точки зрения перечисление любимых блюд царя:

«С появлением Иоанна все встали и низко поклонились ему. Царь медленно прошел между рядами столов до своего места, остановился и, окинув взором собрание, поклонился на все стороны; потом прочитал вслух длинную молитву, перекрестился, благословил трапезу и опустился в кресла. […]

Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед… Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Обед продолжался…

Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами.

Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную.* [Ухой в старые времена именовались любые супы-П.Р.]. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. Тут наступил прогул в продолжении которого разносили гостям меды: смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию.

Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились. Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле.

Отличились в тот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров показалось тут в полном блеске.

Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены не блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверзстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном.

Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус, сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы.

Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошенских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты…»

Первое русское меню

Одна из первых сохранившихся записей торжественного брачного пира гласит:

«Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказным еств: Папарок лебедин по шафранным взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных яств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про госудяря же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупиечатая в три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной, Потом еще пирог росольный, блюдо пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело коровай яицкий, кулич недомерок и проч.»

Конечно, перед нами еще не меню в том смысле, который мы вкладываем в это слово. Скорее, перед нами — запись блюд, поданных на парадно накрытый стол, за которым торжественно восседали именитые гости. Ныне такой документ более всего — памятник истории, а также предмет для размышлений: как же были приготовлены «караси с бараниной» или «папарок лебедин».

Повседневный стол государя

К XVII веку многие порядки жизни российских царей устоялись и превратились в традиции. Так в системе жизни государя Алексея Михайловича был ранний подъем (обыкновенно в четыре утра). Умывшись, он выходил в Крестовую комнату (молельню), где совершалась длительная молитва. Затем государь направлял одного из слуг в покои к царице — испросить ее о здоровье, о том, как она почивать изволила. После того входил в столовую, где встречался с супругой. Вместе они слушали заутреню, а иногда и раннюю обедню, продолжающуюся около двух часов.

В связи с таким «плотным графиком» (один иностранец наблюдал, как Алексей Михайлович в пост стоял в церкви по пять-шесть часов и клал кряду по тысяче, а в большие праздники — до полутора тысяч поклонов), завтрака чаще всего попросту не было. Иногда государь позволял себе стакан чаю без сахара или маленькую миску каши с подсолнечным маслом.

Завершив обедню, царь приступал к занятиям делами. Заседание и слушание дел завершалось к полудню, затем бояре, ударив челом, отправлялись по своим теремам. Государь же направлялся к честно заслуженому обеды. Порой к столу приглашались наиболее уважаемые бояре. Но в обыкновенные дни царь предпочитал обедать вместе с царицей. Причем, по желанию государыни, стол мог быть накрыт и в ее хоромах (на женской половине дворца). Дети, особенно великовозрастные, а также чада государя присутствовали за общими столами лишь в праздничные дни.

За обедом государь проявлял умеренность, вовсе не похожую на праздничные застолья. Так, на стол Алексея Михайловича ставили обыкновенно самые незамысловатые блюда: гречневую кашу, ржаную ковригу, кувшин вина (коего он употреблял менее кубка), овсяную брагу или легкое солодовое пиво с добавкой коричного масла (или просто коричную воду).

Между тем в скоромные дни за государев стол подавали до семидесяти мясных и рыбных блюд. Но все они посылались царем любо своим близким, либо на подачу боярам и иным почтенным людям, приглашенным к обеду. Подобная процедура государевой «рассылки» почиталась как особый знак благоволения.

Начинался обед с холодных и запеченных блюд, затем подавалось тельное, потом наступала очередь жареного. И уже в завершение обеда — похлебки, ухи или ушное. Столы накрывали только особо приближенные к государю дворецкий с ключником. Он настилали белые расшитые скатерки, расставляли судки — солонку, перечницу, уксусницу, горчичник, хреноватик… В комнате перед столовой располагался так называемый «кормовой поставец» — стол для подносов с яствами, предназначенных государю, которые внимательно осматривал дворецкий.

Существовал определенный порядок, по которому любая еда для монарха проходила строжайшую апробацию. В поварне его пробовал на глазах стряпчаго или дворецкого повар, готовивший это блюдо. Затем охрана блюда возлагалась на самого стряпчаго, который надзирал за ключниками, несшими поднос во дворец. Еда расставлялась на кормовом поставце, где каждое блюдо отведывал уже тот самый ключник, что принес его. Затем пробу снимал дворецкий и лично передавал миски и вазы стольникам. Стольники стояли с блюдами у входа в столовую, ожидая, когда их вызовут (порой до часа). Из их рук кушанья принимал крайчий — охранитель стола. Только ему доверялось подавать еду государю. Причем, и он также на глазах у правителя пробовал с каждого блюда и именно с того места, которое указывал государь.

Аналогичная ситуация происходила с напитками. Прежде чем вина доходили до чашника и попадали на питейный поставец их отливали и опробовали ровно столько раз, в скольких руках они побывали. Последним, на глазах царя, пробовал вино чашник, отливая себе из государева кубка в специальный ковш.

Завершив обед, государь отправлялся почивать в течение трех часов. Затем шли вечерняя служба и, по мере надобности, заседание Думы. Но чаще царь проводил время со своей семьей или друзьями, а также за чтением книг. После легкого кушанья (ужина) следовала вечерняя молитва. И затем — сон.

Обычный рабочий день государя…

Петр 1 

(1672-1725), царь (1682-1721, самостоятельно с 1696), император (1721-1725)

Петр обыкновенно вставал очень рано — в три-четыре часа утра. Умывшись, с полчаса прогуливался по команте, обдумывая планы на предстоящий день. Затем, до завтрака, занимался бумагами. В шесть часов, легко и наскоро позавтракав, выезжал в Сенат и другие присутственные места. Обедал он обычно в 11 или 12 часов, но никогда не позже часа пополудни.

До обеда царь выпивал рюмку анисовой водки, а перед каждой подачей нового блюда — квас, пиво и хорошее красное вино. Традиционный обед Петра, по свидетельству сподвижника Императора А. Нартова, состоял из густых горячих кислых щей, каши, студня, холодного поросенка в сметане (подавался целиком и государь сам выбирал себе кусочек по настроению), холодного жаркого (чаще всего утка) с солеными огурцами или солеными лимонами, ветчины и лимбургского сыра. Обедал он обыкновенно наедине с супругой и терпеть не мог присутствия в столовой лакеев, допуская только кухмистера Фельтена. Если же при столе его находился кто-либо из приглашенных, тогда прислуживали Фельтен, один денщик и два малолетних пажа. Но и они, расставив все блюда, закуски и по бутылке вина для каждого из сидящих за столом, должны были выйти из столовой и оставить государя одного — с женой или гостями. Естетственно, этот порядок резко менялся во время церемониальных обедов, когда присутствующих обслуживали исключительно лакеи.

После обеда Петр надевал халат и часа два спал. К четырем часам приказывал подавать к докладу срочные дела и бумаги на подпись. Затем занимался домашними и любимыми делами. К ночному сну отходил часов в 10 — 11 без ужина.

Заметим, что обедать дома Петр не любил. Этим он занимался по большей части в гостях — у вельмож и других знакомых, не отказываясь ни от какого приглашения.

Одним из первых садово-парковых экспериментов Петра стал Екатерининский сад, названный так в честь супруги (ныне он более известен под названием «Летний сад»). Там вполне охотно прижились не только уже привычные нам дубы, вязы, клены, липы, рябины, ели, но и доставленные из теплых краев самшит, каштаны, ильм, а также яблони, груши, вишня, ореховые деревья, кусты малины и смородины. Меж деревьев на специально возделанных грядках садовники ухаживали за морковью, свеклой, луком, петрушкой, огурцами, горохом, пастернаком и душистыми травами.

Петр обожал семейные обеды на свежем воздухе, когда на полянку возле дома выносились столы. Загодя императрица с детьми отправлялась за овощами и фруктами, собранными буквально на приусадебном участке. Плоды и ягоды тщательно обмывались и тут же подавались. Петр, лично поднося их почетным гостям, не забывал напомнить, что им предстоит вкусить плод из императорского сада. Фруктов и ягод всегда хватало с лихвой: ими питались с удовольствием, предпочитая привозным, быть может, более сладким и душистым.

Анна Иоанновна

(1693-1740), императрица (1730-1740)

Пышные и роскошные балы, дававшиеся во времена Анны Иоанновны, неизменно завершались обильным ужином, где обязательно подавались горячие блюда. Императрица полагала, что после быстрых танцев, в числе которых обязательно были и русские пляски (за этим Анна Иоанновна следила строго и сама подавала знак к началу «русского», прихлопывая в такт стремительной музыке и выражая огромное удовольствие от созерцания кружения и бешенного трепака), человеческий организм требовал подкрепления.

Вот почему в финале бала гости направлялись к столам, буквально ломившимся от яств. Ели много и вкусно, хотя спиртного было мало. Лакеи выносили на подносах только легкое виноградное вино, причем, разливалось оно в крохотные рюмочки и не щедро. Хотя приближенные к императрице периодически намекали ей на необходимость подавать водку или наливки и настойки, или, на худой конец, бокалы объемом поболее, все их суждения неизменно наталкивались на вежливый, но твердый отказ. Анна Иоанновна не любила вина и более того — людей пьющих.

На третий месяц после коронации Анна Иоанновна перебралась в подмосковное сельцо Измайлово, где предалась любимой страсти, почти ежедневно выезжая пострелять оленей, тетеревов да зайцев. При переезде в 1732 году в Петербург императрица перевезла с собой всю свою охоту (в 1740 году она составляла 175 человек).

Поначалу императрица залюбила так называемую порфорсную или верховую охоту. Из кустов да из порослей леса загонщики гнали дичь. Им помогали многочисленные своры собак, сбивавших зверье в стаю. Следом за собаками мчались на конях охотники, стреляя на ходу. В том же 1740 году в период с 10 июля по 26 августа «императрица собственноручно застрелить изволила: 9 оленей, 16 диких коз, 4 кабана, 2 волка, 374 зайца, 68 уток и 16 больших морских птиц.» Понятно, не вся добыча попадала на царский стол, но практически не было и дня, чтобы на кухне Ее Величества не жарилось мясо, собственноручно ею добытое.

Позже верховая езда стала для нее тяжела и Анна Иоанновна стала охотиться только с ружьем. Кроме того любила она травлю зверей собаками. Особенно радовали ее травли медведей.

Показательно, что добытую дичь она ела крайне редко, все больше угощая ею гостей и придворных (не забывая при этом подчеркнуть, что медвежатина сия ею собственноручно добыта!). Из любимых охотничьх блюд Анны Иоанновны можно назвать лишь жареных вальдшнепов, да рябчиков, приготовленных на открытом огне без специй и поданных без гарнира. Кстати, птицу она практически не стреляла.

Наставления краткого царствия Иоанна Антоновича

В период «странного» и краткого царствия Иоанна Антоновича (1740-1764; император — с 1740 по 1741 год) в народе стала популярна рукопись под названием «Прохладный вертоград, или Врачевские вещи ко здравию человечества». Среди многих мудрых советов можно встретить, например, такие:

• «Уха гороховая здорова и сильна есть и пристоит принимати боязливым людям» (напомним, что в те годы «ухой» назывался практически любой суп);
• «Хрен на тощее сердце принять, сохраняет на весь день от окорму человека»;
• «Капуста варена с семенем капустным в питии приятна, и никако тот человек в тот день не напьется хмельного пития до пьяна»;
• «Морковь огородную аще кто имеет при себе, тогда всякого ядовитого ползущего гада не боится»;
• «Рябина более пристоит прияти мужским полом, нежели женским»;
• и даже такое народное «лекарство после правежа» ( «Правежом» именовали избиение палками недоимщиков казенных податей или должников): «Бориц есть трава собою горяча и вологостна, во втором ступне имеет мягчительство, но бе тягостно… Листвие тое травы свежее и сухое прикладываем ко внутренним болячкам, также и ко внешним, и ко переломленным суставам, и к росшибленным, и ко отоку селезенному. И аще кого биют на правеже с утра или весь день, той да емлет бориц сушеной и парит в кислых щах добрых, и тое нощи парит ноги бытые тою травою с кислыми щами гораздо, и такое битое место станет мягко, и тако творит по вся дни, доколе биют на правеже, и ноги от того бою вперед будут целы».

Вот какие были времена, где только с помощью «кислых щей» — особого кваса из ржаного солода, гречневой муки, меда и мяты — можно было здоровье свое поправить.

Елизавета Петровна

(1709-1761), императрица (1741-1761)

Современники называли ее «веселой царицей». Иногда боязливо. Балы, маскарады, музыкальные и драматические представления итальянских, немецких и русских трупп — все эти шумные «променады» затягивались далеко за полночь. Сама же государыня отходила ко сну где-то в шестом часу утра. Что это было — натура «совы» или боязнь повторения ее собственного ночного переворота 25 ноября — трудно утверждать доподлинно. Но недолгое ее правление прошло в бурных застольях и людных карнавалах, в музыке, танцах и … страстных молитвах, которым императрица уделяла немалое время.

Продумыванию системы своей шумной жизни Императрица уделяла не меньшее внимание, чем многочасовому рассматриванию списков приглашенных с карандашом в руках. Именно она ввела обыкновение подавать посреди ночного веселия не только прохладительные напитки и мороженое, но и горячие супы, дабы подкрепить силы утомленных кавалеров и флиртующих дам. Она же стремилась лично проконтролировать состав закусочного стола и набор вин, не забывая о легких сладких дамских винах и ликерах.

На балы и маскарады собирались обычно к шести часам вечера и после танцев, флирта и игры в карты, часам к десяти, императрица с избранными ею лицами усаживалась за стол. Затем в столовую входили остальные приглашенные, ужинавшие стоя и потому недолго. По сути дела, они лишь слегка утоляли голод, потому что, следуя этикету, перекусив, следовало удалиться, оставив восседать за столами наиболее приближенных к императрице лиц. В застолье шел разговор не просто бытового и светского характера — Елизавета Петровна ввела в обыкновение обсуждать в подобном общении дела государственные и даже политические. Конечно, такие посиделки не затрагивали тем острых. Это была своего рода информация о ситуации в стране и в мире для узкого круга, переданная, в так сказать «неофициальной обстановке».

После окончания ужина танцы возобновлялись и длились до поздней ночи.

Особенно отдавала она дань самой великой своей страсти — охоте, причем псовую охоту предпочитала птичьей. Современники вспоминают, что среди трофеев императрицы были не только зайцы и утки… Так в августе 1747 года она застрелила в окрестностях Петергофа матерого медведя, шкура которого оказалась длинной более трех метров. В другой раз она же убила матерого лося, высотой от копыт до загривка в два аршина 6 вершков.

Надо ли упоминать, что в этих условиях лучшим и любимым блюдом Елизаветы становились именно ее охотничьи трофеи. Причем, деликатесно приготовленным бекасам в соусе или паштету из зайчатины она предпочитала кусок обыкновенного мяса, вырезанного из бедра косули либо медведя и зажаренного на ружейном шомполе над угольями.

Уклад домашней жизни императрицы Елизаветы Петровны оказался перевернутым: имея слабость к «пьянству и сладострастию» (по замечанию А. М. Тургенева), она спала практически весь белый день, зато вела ночной образ жизни. Ужинала, а частенько и обедала после полуночи. Причем, застолье происходило в присутствии узкого круга близких людей и совсем без лакеев. Происходило это так: стол накрывали, сервировали, загружали блюдами и фруктами, после чего опускали на специальном устройстве этажом ниже.

Петр Третий

(1728-1762), император (1761-1762)

Племяннику Елизаветы Петровны — Петру III предстояло царствовать всего полгода. Странное непонимание, которое оставила личность Петра Федоровича в истории, конечно же не прояснить кратким экскурсом в часть его застольных интересов. Был ли это полоумный, неуравновешенный пьяница, ненавидевший все русское или же (а есть и такое суждение) добропорядочный император, стремившийся найти новые пути исторического развития России?..

Да он любил шумное говорливое застолье, в котором сам много балагурил и резвился. Молва превратила его в шута и кривляку. Он любил и умел крепко выпить — и общественное мнение обратило его в запойного, пропащего человека. Немалая роль в подобных «перевертышах» принадлежала его супруге, будущей императрице Екатерине Великой, действовавшей умно и изощренно.

Если в первые два месяца правления Петр III еще как-то и сдерживал пыл и страсти сотрапезников, то позже обыкновенные обеды стали все более приобретать качества заурядных пирушек и даже попоек, вызывавшие укоры как россиян, так и зарубежных его современников.

Супруга императора Екатерина нечасто жаловала общество своим посещением, зато почти ежедневно на этих обедах присутствовала Елизавета Романовна Воронцова, племянница Великого канцлера, камер-фрейлина, вскорости ставшая «статс-дамой». В этот же круг входили принц Георгий-Людовик, обер-гофмаршал А. А. Нарышкин, обер-шталмейстер Л. А. Нарышкин, генерал-адьютанты государя: А. П. Мельгунов, А. В. Гудович, барон фон-Унгерн-Штернберг, И. И. Шувалов… Все знали друг друга накоротке и беседы меж ними велись оживленные — за чарой вина, в клубах трубочного дыма (отметим, что во время царствования Елизаветы в стенах Дворца никто не курил — императрица терпеть не могла запаха табака).

Обед обыкновенно длился около двух часов, после чего государь недолго отдыхал, а затем отправлялся либо кататься, либо играл в бильярд, а изредка в шахматы и карты. Единственным событием, которое могло прервать пирушку, становился городской пожар (а случались они весьма часто). Петр III мгновенно оставлял все дела, отправлялся на пожар и лично руководил его тушением…

Екатерина II Великая

(1729-1796), императрица (1762-1796)

Во времена правления Екатерины II как в столице, так и в Москве одним из важнейших предметов роскоши считались кухня и буфет. И хозяева славились прежде всего не красотой особняка и роскошью обстановки, но широтой приема и качеством подаваемой еды.

Важно отметить, что в большинстве домов, особенно в Петербурге кухня и вина были преимущественно французскими. Париж становился законодателем моды. В свете говорили по-французски, одевалсь на французский манер, выписывали французских гувернеров, лакеев, поваров… Лишь в старых знатных домах оставались искусные повара традиционной русской кухни, умевшие готовить так называемые «уставные блюда» — колобовые и подовые пироги, кулебяки, щи сборные, юшку, жареную огромными кусками свинину и молочных поросят, сальники, сбитень… Но и у таких хозяев в меню исподволь начинали проникать французские паштеты, итальянские макароны, английские ростбифы и бифстейки…

Традиционные ватрушки, калачи и бублики, подаваемые к чаю с вареньем и маслом, довольно легко дополнялись, а кое где и сменялись пирожными, бланманже, муссами и желе. На ужин с десертом подавались новые для того времени напитки (крюшон, сидр), а также редчайшие фрукты, названия которых были для многих новы (ананасы, киви, манго…)

В поварское искусство стремление удивить, потешить гостей невиданными, непривычными и необычными яствами. Вот, к примеру, перечень блюд одной из трапез Екатерины II. Вчитываясь в него, испытываешь ужас от той пищевой оргии, которая разыгрывалась в застолье. Способен ли нормальный человек осилить даже пятую часть того, чем обносились гости? Именно «обносились», поскольку на столе обыкновенно находились лишь тарелки, приборы, графины и рюмки. И отказаться от какого-либо блюда считалось делом весьма неблаговидным.

Итак, в первой подаче идет по десять супов и похлебок, затем двадцать четыре средних антрме.* Например: индейки с шио, пироги королевские, терины с крылами и пуре зеленым, утки с соком, рулады из кроликов, пуларды с кордонани и т.д.

Антрме — кушанья, подаваемые перед основными, «фирменными» блюдами или перед десертом.

Затем наступает время тридцати двух ордевров, куда могли входить: маринады из цыплят, крыла с пармезаном, курицы скательные и др. А тут подоспели «большие блюда»: семга глассированная, карп с приборами, торнбут глассированный с кулисом раковым, окуни с ветчиною, курицы жирные с прибором, пулярды с труфелями. На сцену вновь выходят тридцать два ордевра, типа рябчики по-испански, черепахи разныя, чирята с оливками, вьюны с фрикандо, куропатки с труфелями, фазаны с фисташками, голубята с раками, сальми из бекасов. Потом наступает очередь жаркого: большие антрме* и салаты, ростбиф из ягненка, дикая коза, гато компьенский, зайцы молодые, 12 салатов, 8 соусов… Их сменяют двадцать восемь средних антрме горячих и холодных типа: ветчина, языки копченые, турты с кремом, тарталеты, пирожное, хлебцы итальянские. Затем начинается смена салатов, а также померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячими: потруха по-королевски, цветная капуста, сладкое мясо ягнячье, булионы, гатлеты их устриц, и пр.

Приведенные недавно сведения о том, что сама Екатерина II в еде была весьма умеренна, относятся скорее к последним годам ее правления. Вот, к примеру, перечень блюд одной из ее повседневных трапез:

«Индейки с шио, терины с крылами и пуре зеленым, утки с соком, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, пулярды с труфелями, рябчики по-испански, черепахи, чирята с оливками, гато компьенский, двенадцать салатов, семь соусов, хлебцы итальянские, пирожные, тарталеты и т.п.»

Что и говорить: в те годы не только любили, но и умели поесть.

Тем не менее, свое пристрастие императрица отдавала большей частью… квашеной капусте в любом виде. Дело в том, что долгие годы поутру она умывала лицо рассолом от квашеной капусты, справедливо полагая, что таким образом дольше сохранит его от морщин.

Вкусов своих Екатерина не скрывала.

В отличие от своих предшественников, Екатерина Алексеевна псовую охоту не любила. Ей нравилось бродить с ружьем в Ораниенбауме, где она вставала в три часа утра, одевалась без прислуги и отправлялась бродить со стариком-егерем по взморью, стреляя уток. Добычей своей гордилась и непременно просила изготовить из нее простые блюда.

Взойдя на престол, подобные прогулки Екатерина II оставила, но изредка летом выезжала пострелять тетеревов или вальдшнепов, которых почитала за самую вкусную птицу.

Приведем пример «интимного обеда» екатерининской эпохи, на коем «гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не боле числа муз (9)». В него входили:

1. Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.
2. Филейка большая по-султански.
3. Говяжьи глаза в соусе (называемом «поутру проснувшись»).
4. Небная часть [говяжьей головы, запеченная ] в [горячей] золе, гарнированная трюфелем.
5. Хвосты телячьи по-татарски.
6. Телячьи уши крошеные.
7. Баранья нога столистовая.
8. Голуби по-станиславски.
9. Гусь в обуви.
10. Горлицы по Ноявлеву и бекасы с устрицами.
11. Гато из зеленого винограда.
12. Крем жирный девичий.

На первый взгляд обед просто роскошный. но стоит разобраться в каждом блюде отдельно. Как можно заметить, за исключением гуся — каждое название по калорийности достаточно умеренное. Тут нет ничего жирного и приторного. Напротив, по изыску тех лет — достаточно скромное меню.

Если же вспомнить, что сама Екатерина предпочитала из всей кулинарной палитры своего времени обычную разварную говядину с соленым огурцом и квашеной капусткой, то с точки зрения современной диетологии, ее питание вполне благоразумно. Правда, к этому иногда приказывала изготовить соус из вяленых оленьих языков… Ну, так на то она и императрица, чтобы иметь маленькие слабости.

Не могу удержаться от соблазна привести рецепт настоящей Царской пасхи екатерининской эпохи. Пожалуй, это один из немногих рецептов царской кухни, не скрываемый от народа. И дело тут прежде всего в сознании единства всех православных в светлый праздник пасхи.

Рецепт царской пасхи

1. Итак, протереть через сито два килограмма жирного творога, добавить десяток яиц, 400 граммов сливочного масла высшего качества (лучше всего — вологодского) — все сложить в кастрюлю и поставить на плиту, постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
2. Как только творог дойдет до кипения (появится первый пузырек), тотчас снять кастрюлю с огня, поставить на лед и продолжать помешивать до полного остывания.
3. В охлажденную смесь примешать сахар, миндаль, изюм без косточек, кусочки грецких орехов, мелко порубленную курагу, цукаты…
4. Хорошенько вымесить, положить в большую форму (или в плотный холщовый мешочек), поставить под гнет.

Объедение!..

Павел I

(1729-1796), император (1796-1801)

Начав борьбу с екатерининскими порядками, Павел I проводил реформу не только в армии, но и при дворе. Так во дворце им были запрещены особые столы. Император потребовал, чтобы члены его семьи столовались только вместе с ним. Он лично нанял новый штат поваров, настоятельно рекомендовав им готовить пищу по возможности простую. Припасы для дворцовой кухни повелел закупать на городских рынках, возложив эту обязанность на поварскую команду и решительно изгнав «поставщиков стола Его Императорского Величества».

Щи, каша, жаркое, котлеты или битки — самые популярные блюда царского стола этого периода. Поразительное зрелище — простая гречневая каша с молоком в роскошной фарфоровой тарелке, поедаемая серебряными столовыми ложками. Правда, была у Павла слабость, которая сводила «на нет» показной аскетизм: его стол роскошно оформлялся цветами и приборами самых изысканных видов и форм, изобиловал вазами с фруктами и изысканными десертами.

Во время обеда за столом стояла мертвая тишина, лишь изредка прерываемая репликами имератора, да замечаниями воспитателя — графа Строганова. Порой, когда государь находился в замечательном расположении, к столу призывался и придворный шут «Иванушка», которому дозволялись самые смелые речи.

Обедали, как правило, в полдень (вставал император в пять утра). После вечерней прогулки во дворце бывало частное домашнее собрание, где хозяйка дома — императрица, сама разливала гостям и членам семейства чай, предлагала печенье и мед. Спать император ложился в восемь вечера и, как пишет М. И. Пыляев, «вслед за этим во всем городе гасли огни“.

Александр 1

(1777-1825), император (1801-1825)

Царская семья благоволила к И.А.Крылову. Баснописец постоянно получал приглашения на обеды к императрице и великим князьям. Тем не менее, суждения его об императорских застольях были весьма критичны и, по-видимому, небезосновательно.

“- Что царские повара! — рассказывал Крылов А. М. Тургеневу. — С обедов этих никогда сытым не возвращался. А я прежде так думал — закормят во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уже тут ужин — и прислугу отпустил. А вышло что? Убранство, сервировка — одна красота. Сели, — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей богу, пять ложек всего набралось. Сомнение взяло: быть может, нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелководье. А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мною обнес. Верно, отставать лакеям возбраняется.

Рыба хорошая — форели; ведь гатчинские, свои, а такую мелюзгу подают, — куда меньше порционного! Да что тут удивительного, когда все, что покрупней, торговцам спускают. Я сам у Каменного моста покупал.

За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко. Что же это, думаю, такое?

Здесь только пробовать дают?!

Добрались до индейки. Не плошай, Иван Андреевич, здесь мы отыграемся. Подносят. Хотите верьте или нет — только ножки и крылушки, на маленькие кусочки обкромленные, рядышком лежат, а самая то птица под ними припрятана и не резанная пребывает. Хороши молодчики! Взял я ножку, обглодал и положил на тарелку. Смотрю кругом. У всех по косточке на тарелке. Пустыня пустыней… И стало мне грустно-грустно, чуть слеза не прошибла. А тут вижу, царица-матушка печаль мою подметила и что-то главному лакею говорит и на меня указывает… И что же? Второй раз мне индейку поднесли. Низкий поклон я царице отвесил — ведь жалованная. Хочу брать, а птица так не разрезанная и лежит. Нет, брат, шалишь — меня не проведешь: вот так нарежь и сюда принеси, говорю камер-лакею. Так вот фунтик питательного и заполучил. А все кругом смотрят — завидуют. А индейка-то совсем захудалая, благородной дородности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели!

А сладкое! Стыдно сказать… Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят, — надувательство кругом. А вина льют без конца. Только что выпьешь, — смотришь, опять рюмка стоит полная. А почему? Потому что придворная челядь потом их распивает.

Вернулся я домой голодный-преголодный… Как быть? Прислугу отпустил, ничего не припасено… Пришлось в ресторацию поехать. А теперь, когда там обедать приходится, — ждет меня дома всегда ужин. Приедешь, выпьешь рюмочку водки, как будто вовсе и не обедал…»

Николай Первый

(1796-1855), император (1825-1855)

В николаевское время застольный порядок во Дворце практически не изменился. Правда, появилось у поваров одно «фирменное» блюдо, о котором следует сказать особо.

Существует предание, что по дороге из Петербурга в Москву Николай I остановился в Торжке у местного воеводы князя Пожарского. В меню, которое посланные вперед курьеры, согласовали прежде, значились телячьи рубленые котлеты. Но вот беда — у Пожарского в тот момент не оказалось телятины. Поэтому он, не долго думая, приготовил котлеты из куриного филе. Царь был в восторге и повелел узнать рецепт приготовления котлет, нареченных им «пожарскими».

Правда, более достоверна история о том, что изобретением знаменитых котлет мы обязаны полногрудой и румянощекой красавице Дарье Пожарской, супруге знаменитого трактирщика, о котором помнят все, благодаря музе Пушкина:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И пускайся налегке…»

Может возникнуть резонный вопрос: почему «налегке»? Переедать пассажирам карет было попросту невозможно — качество русских дорог вызывало у них элементарную «морскую болезнь».

Кстати, та же молва утверждает, что сами котлеты были изобретены в Осташкове, мимо которого держал путь Николай. А уж потом предприимчивый Пожарский перебрался в Торжок и открыл трактир с парадной вывеской: «Пожарский, поставщик двора его Императорского величества».

В заключение отметим, что Николай Павлович охоты не любил и вовсе ею не занимался. Видимо, поэтому в число его любимых блюд дичь не входила. Зато все последующие государи Российской Империи отдавали этой любимой царской забаве должную дань.

Александр Второй

(1818-1881), император (1855-1881)

Александр II обожал торжества и отмечал многие значительные события с нарочитой показной помпой. Так, в частности, когда у императрицы Марии Александровны родился сын — великий князь Сергей Александрович, по этому случаю был дан обед на восемьсот персон, сопровождаемый невероятной пышностью ритуалов, изыском подаваемых блюд и роскошью убранства стола.

Любимыми видами охоты Александра II был отстрел крупного зверя: медведя, кабана, зубра, лося. Причем, «подставок» государь не любил. Он готов был с утра до вечера в сопровождении небольшой группы стрелков, бродить по лесам. Во главе стрелков стоял его постоянный спутник, унтер-егермейстер Иванов, в обязанность которого входило подавать императору заряженные ружья.

Охота считалась удачной, если во время нее убивались два-три медведя. Затем государь возвращался в лесничество, где обедал. Причем, лучшим лакомством почитал кусок медвежатины или медвежьей печени, зажаренный над угольями. После обеда остатки мяса и вино, а также все оставшееся от стола раздавалось местным крестьянам.

Александр Третий

(1845-1894), император (1881-1894)

Император Александр III был на редкость простого нрава: не любил пышности и торжеств. В еде был умерен до чрезвычайности. Его любимые блюда — простые русские кушания: щи, каша, квас. Правда, любил Государь опрокинуть изрядную стопку русской водки, закусив ее хрустким огурцом или огромным лаптем ароматного соленого груздя. Императрица Мария Федоровна, порой, журила его за то, что Их Величество закапывало супом или соусом бороду. Но делала это ненавязчиво и тактично.

Каждое утро император поднимался в семь утра, умывался холодной водой, одевался в крестьянскую одежду, сам заваривал себе чашку кофе и садился за бумаги. Мария Федоровна поднималась позже и присоединялась к нему за завтраком, состоявшим обычно из вареных яиц и ржаного хлеба. Дети их спали на простых солдатских койках с жесткими подушками. Отец требовал, чтобы по утрам они принимали холодные ванны и завтракали овсяной кашей. С родителями они встречались за вторым завтраком. Там еды было всегда вдоволь, но поскольку детям разрешали садиться за стол последними: после всех приглашенных, а вставать приходилось сразу же после того, как отец поднимался со своего места, они часто оставались голодными. Известен случай, как изголодавшийся Николай, будущий император, проглотил кусочек воска, содержавшегося в нательном кресте, как частица Креста Господня. Его сестра Ольга позже вспоминала: «Ники был так голоден, что открыл крестик и съел его содержимое — реликвию, и все остальное. Позже он почувствовал стыд, и отмечал, что все сделанное имело вкус „святотатства“.

При Александре II все подаваемые на стол вина были исключительно иностранного происхождения. Александр III создал для русского виноделия новую эпоху. Он распорядился подавать бутылки с иностранными этикетками лишь в тех случаях, когда на обед были приглашены иностранные монархи или дипломаты. Примеру, данному свыше, последовали и полковые собрания. Правда, многие офицеры посчитали такой „винный национализм“ неуместным и в виде протеста стали обедать в ресторанах, не обязанных считаться с волеизъявлением монарха. Зато качество российского крымского вина стало резко повышаться. И вскоре под искусным влиянием князей Голицына и Кочубея в России появились действительно выдающиеся вина. Поэтому к 1880-му году потребление иностранных вин сделалось признаком обычного снобизма.

Царская семья обычно проводила за обеденным столом полтора часа. Этот обычай Александр позаимствовал у датского королевского дома и передал его своему сыну и преемнику — Николаю II.

Любил охоту, но всему предпочитал рыбалку. Александр III любил часами сидеть с удочкой и ловить форелей. Эту добычу он предпочитал всем другим и особо гордо угощал домочадцев жареной форелькой в соусе из трюфелей…

— Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать, — ответил он в Гатчине одному министру, который настаивал, чтобы император принял немедленно посла какой-то западной державы. И, право слово, не было в этом ответе никакого высокомерия…

„Простота во всем“. Реальность этого принципа можно заметить в таком элементе застолья, как царское меню.

Давайте взглянем на перечень блюд особо парадных офицерских обедов, устраиваемых в воинских частях по самому что ни на есть высокому поводу — в честь приезда Его Императорского Величества.

В 1888 году государь Император Александр III с Императрицей Марией Федоровной путешествовал по Кавказу. Во время поездки они заезжали и в войсковые части. Естественно, столы накрывались с особой тщательностью, но без пышности и роскоши. Отметим известную скромность и в то же время достаточное однообразие перечня блюд для особ императорской семьи. Что это — требование государя или обычный офицерский стол того периода — сказать трудно. Но как-то не представляется в советское и даже в наше время подобный стол для визита высокого государственного гостя.

Кстати, пусть никого не обманет осетрина или севрюга — для Северного Кавказа это далеко не дефицитная рыба (особенно в те времена). Что же касаемо рябчиков, то ими были полны все окрестные лесочки.

Итак,

Меню завтрака для начальников частей во Владикавказе 19 сентября 1888 года: Окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами, мороженое земляничное.

Завтрак для офицеров и депутаций во Владикавказе 20 сентября 1888 года: Окрошка, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи [в тексте меню — совинье — П.Р.], вырезка говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском.

Меню завтрака для войск и депутаций в Екатеринодаре 22 сентября 1888 года: Окрошка, суп с помидорми, пирожки, севрюга по-русски, котлеты из рябчиков с трюфелями, вырезка говядины с гарниром, мороженое.

Меню завтрака для начальников частей на станции Михайлово 26 сентября 1888 года: Окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе.

Завтрак для военных чинов в Тионетском лагере 6 октября 1888 года: Окрошка, суп с помидорами, пирожки, холодное заливное из рыбы, котлеты из рябчиков, говядина с гарниром, мороженое.

Подобным же образом (а вернее, еще более скромно потчуют офицеры, к примеру, Великого князя Владимира Александровича и Великую княгиню Марию Павловну в Калуге. Меню завтрака 29 июня 1888 года, устроенного в их присутствии в здании Офицерского собрания в день полкового праздника Пятого Киевского гренадерского полка:

Бульон с пирогом, цыплята, рыба, мороженое.

И все!.. Никаких особых разносолов, никаких вин (все-таки завтрак).

А вот гражданские меню того же путешествия Александра III с супругой. На первый взгляд также не пышные и не страдающие разнообразием. Но это только на первый взгляд. Присмотритесь внимательнее. Тут видны выдумка и вкус, фантазия и рука искусного повара.

Меню парадного обеда во Дворце в Тифлисе 30 сентября 1888 года:

• ботвинья,
• суп из черепахи,
• пирожки,
• котлеты из лососины холодные,
• индейки вырезка,
• суфле из гусиных печенок с трюфелем,
• жаркое куропатки,
• салат,
• цветная капуста,
• соус голландский,
• мороженое.

Парадный обед в губернаторском доме в Баку 9 октября 1888 года:

• ботвинья,
• суп шотландский,
• пирожки,
• стерлядь с огурцами,
• телятина с гарниром,
• холодное из гусиной печенки,
• жаркое: утки,
• салат,
• артишоки с трюфелем,
• мороженое.

Обед для высших гражданских чинов в Кутаиси 13 октября 1888 года:

• суп из уток,
• пирожки,
• кефаль разварная,
• огузок с гарниром,
• филе из пулярд с трюфелями,
• жаркое разное,
• салат,
• цветная капуста и горошек,
• холодное,
• сладкое.

Вдумаемся в глухое определение „пирожки“. В воинских частях это, как правило, расстегаи или традиционные русские капустные пирожки (в одном месте мне даже встретились „пирожки с кашей“, обычно с гречкой или с сарацинским пшеном — то есть, с рисом). 

В традиционных культовых рецептах начали заменять пшено на рис. Например, кутью начали готовить с рисом. 

Между тем в светском меню понятие „пирожки“ включает в себя ассортимент непременно до дюжины разных сортов: пирожки с мясом и рыбой, с картофелем и горохом, с визигой и грибами, с кислой и свежей капустой, с налимьей печенкой и телячьим ливером, с перепелками и раками, а также курники, растегаи, ватрушки… И пусть не обманет вас простота, скажем, такого изделия, как „пирог с горохом“. Ведь начинка делалась из гороха, прокаленного в русской печи, распаренного на пару, смешанного с жареным репчатым луком, кусочками гусиной печенки и шпика. Право, от такого пирожка трудно отказаться!

Чтобы пирожки с разными начинками не перепутались на блюдах, им придавали разнообразные формы, украшали невероятными узорами. А среди богатого выбора мог попасться и „пирожок с сюрпризом“ — с фасолинкой, монеткой или колечком хозяйки. Поэтому ели пирожки осторожно. Счастливчик, которому достался сюрприз, объявлялся „королем вечера“ (во время визита Императора „сюрпризов“ не делали — негоже даже в шутку объявлять кого-то королем в присутствии монарха). Могли быть и сюрпризы-розыгрыши: пирожок с соленой селедкой или со жгучим перцем. Отведавший такого блюда становился объектом беззлобных шуток. Поэтому многие, кому доставались подобные яства, предпочитали сделать вид, что едят обычное лакомство (со слезами на глазах). Лишь бы только не испытывать насмешек…

Николай Второй

(1868-1918), император (1894-1917)

Коронация в первопрестольной

После завершения годового траура 26 мая 1896 года новый император России был венчан на царство в Москве. Среди семи тысяч гостей, присутствовавших на коронационном банкете, включая принцев и великих князей, эмиров и послов многих государств мира, в одном из залов за столами сидели и простые люди, чьи предки внесли заметный вклад в поддержку монархии. Так самыми почетными гостями были тут потомки Ивана Сусанина, погибшего под мечами поляков, но отказавшегося помочь им проникнуть к Михаилу Романову, первому царю династии…

На столах перед каждым из приглашенных лежал свиток, перевязаный шелковой тесьмой. В нем находилось меню, выписанное изящной старославянской вязью. Еда была простой и изысканной одновременно. Вкуса ее не запомнил практически никто из присутствовавших. Зато все в один голос вспоминали роскошь убранства столов и блюд. Между тем на стол были поданы:

• борщ и солянка с кулебякой,
• отварная рыба,
• целый молодой барашек (на 10-12 человек),
• фазаны в соусе со сметаной,
• салат,
• спаржа,
• сладкие фрукты в вине и
• мороженое.

Николай II вместе с молодой супругой торжественно восседал под балдахином (по старой русской традиции). Представители высшей русской знати располагались на галереях, наблюдая за царской четой. Высшие придворные чины лично подносили им еду на золотых тарелках. В течение нескольких часов, пока длился банкет, иностранные послы один за другим поднимали тосты за здоровье монарха и его жены.

А ночью весь Кремль был залит светом и музыкой. Здесь проходил коронационный бал. Роскошные туалеты, бриллианты, рубины и сапфиры блистали повсюду… Начиналось царствование последнего императора России.

Отметит, что вкусы его, воспитанные отцом, были на редкость просты. Если бы не требования любимой супруги Александры Федоровны (Алисы Виктории Елены Луизы Беатрисы), Николай II вполне мог бы довольствоваться суворовским меню: щи да каша.

Так, в 1914 году, приняв верховное главнокомандование, государь пошел наперекор всем традициям: приказал готовить себе только простые блюда. В беседе с генералом А. А. Мосоловым он сказал однажды:

— Благодаря войне я понял, что простые блюда гораздо вкуснее, чем сложные. Я рад, что отделался от пряной кухни гофмаршала.

В будние дни царственные супруги вставали между 8 и 9 утра. Причем, обыкновенно их будила прислуга стуком деревянного молоточка в дверь. После утреннего туалета царская чета завтракала в малом кабинете. Позже, когда здоровье Александры ухудшилось, она оставалась в постели до одиннадцати и тогда император пил утренний чай или кофе один. На специальном подносе подавались масло и разные сорта хлеба (ржаной, сдобный, сладкий). Кроме того, наготове всегда были ветчина, вареные яйца, бекон, которые можно было затребовать в любое время.

Затем подавались калачи. Это была традиция, веками установленная при дворе и поддерживаемая императрицей. Калачи появились на Руси еще в XIV веке как заимствование татарского пресного белого хлеба, в который (в русском варианте) добавлялась ржаная закваска. Оригинальный способ приготовления теста, его особая форма (животок с губой, а сверху дужка), где каждая часть калачика отличалась особым вкусом, а также способность калача храниться долгое время, вызывали особый интерес и уважение к этому виду русской выпечки. В XIX веке московские калачи замораживали и развозили по крупным городам России и даже в Париж. Там их оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух. Московские булочники создали целую легенду о том, настоящий калач можно выпекать только на воде, взятой у истоков Москва-реки. Существовали даже особые цистерны и их гнали по рельсам в те места, куда выезжал царский двор. Калач полагалось есть горячим и потому его подавали завернутым в подогретую салфетку. Затем император шел в рабочий кабинет, где работал с письмами и государственными бумагами.

Второй завтрак подавали в час. Детей стали приводить к общему столу в возрасте между тремя и четырьмя годами. Единственным посторонним за столом был дежурный адьютант государя. В исключительных случаях за стол могли пригласить министра, у которого было спешное дело во дворце, либо кого-либо из членов царской семьи, гостивших у Романовых.

Во время чая, когда рядом не было посторонних, государь продолжал работать с бумагами. Стол накрывался в кабинете государыни, где стояла корзина с игрушками и дети часто возились и играли, пока взрослые продолжали трапезу.

Любопытно, что долгожданный наследник появился на свет практически за завтраком. В полдень жаркого летнего дня император с супругой сидели за столом в петергофском дворце. Государыня едва успела справиться со своим супом, как вынуждена была извиниться и направиться в свою комнату. Уже через час на свет появился цесаревич Алексей.

Утренний и пополуденный чай были весьма скромны. На столе стояли заварной чайник и кипяток в большом фарфоровом чайнике, подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Такая роскошь, как торт, пирожные или конфеты появлялись редко. Во время войны еда стала особенно простая: порой по утрам пили чай без сахара с лепешками. Государыня — убежденная вегетарианка — никогда не прикасалась к рыбе или мясу, хотя иногда ела яйца, сыр и масло. Изредка она позволяла себе бокал вина с водой.

Второй завтрак состоял из двух-трех мясных и рыбных блюд. К ним подавали несколько сортов легкого вина. На обед после закусок подавали суп с пирожками и еще четыре блюда: рыбу, мясо, овощи и десерт. Государь предпочитал простую здоровую пищу изысканной. Такое же меню было и на его любимых яхтах «Штандарт» и «Полярная звезда» во время летних плаваний.

Официальные обеды были роскошными творениями целой бригады поваров под руководством шеф-повара француза Кюбе. Меню таких обедов долго обсуждалось с государыней и церемонимейстером, графом Бенкендорфом и утверждалось императрицей лично. Многие заготовки (в том числе и дорогие сорта мяса) везлись из-за границы и со всей территории России.

Случались официальные обеды и во время приема на царских яхтах. И здесь в полной мере проявлялся талант Кюбе, который выступал не только в роли шеф-повара, но и метрдотеля. Он мог появиться перед государем и гостями во время закуски и посоветовать отведать то или иное лакомство — грибы в сметане, один из многочисленных видов крабов, раков и т.д.

Формальная сторона официальных обедов не менялась при дворе со времени установления порядка Екатериной II и даже государь был не вправе изменить ее. Трапеза начиналась с молитвы: духовник царской семьи вставал из-за стола и, повернувшись к иконам, читал ее нараспев. Остальные повторяли молитву про себя.

Обедало семейство обыкновенно в восемь вечера. Гости за столом бывали редко, но адьютант присутствовал всегда. Иногда к обеду приглашали кого-либо из статс-дам. Обед длился часа полтора. После чего государь возвращался к себе в кабинет, где он читал до поздней ночи.

Любопытно, что в жилой части царскосельского Александровского дворца столовая предусмотрена не была. Накрытый обеденный стол и стол для закусок вкатывали в одну из комнат помещения государыни или, если она неважно себя чувствовала, в ее кабинет. Официальные обеды сервировали в большом царскосельском дворце.

Перед вторым завтраком и перед обедом подавали на нескольких небольших блюдах чисто русские закуски — осетрину, икру, селедку, вареное мясо (правда, бывали и французские «канапе»). Они всегда стояли на отдельном столике. Бывали и два-три сорта горячих закусок: сосиски в томатном соусе, горячая ветчина, «драгомировская каша». Перед вторым завтраком государь обыкновенно выпивал рюмку-другую водки и брал себе чрезвычайно маленькие порции закусок. Государыня же считала завтрак стоя негигиеничным и никогда к столу с закусками не подходила. Во время закусок император беседовал с гостями: все ели стоя. При этом Николай деликатесы и особенно икру не любил.

Во время завтрака подавалось два блюда, каждое в двух видах: яйца или рыба, мясо белое или темное. У кого был хороший аппетит, мог получить все четыре блюда. Ко второму блюду подавались овощи, для которых имелись особые тарелки весьма оригинальной формы — в виде четверти луны. В конце завтрака подавали компоты, сыр и фрукты.

Обыкновенно лакей, держащий блюдо, накладывал порцию на тарелку, ожидая кивка головы — «хватит!». Но впоследствии император стал брать с блюд сам, ему стали подражать, и прежний обычай изменился.

Официальные обеды протекали всегда ровно и спокойно, чинно и торжественно. Иное дело — семейное застолье. Здесь супруги могли поспорить и даже (хотя случалось это достаточно редко) поругаться. Начинался обед с супа, к которому подавались маленькие волованы, расстегаи или небольшие гренки с сыром. Затем шли рыба, жаркое (дичь или куры), овощи, фрукты, сладкое. Из напитков подавали большей частью мадеру. Но было и вино (красное и белое). А по желанию могли принести и пиво. Завершался обед кофе, к которому на стол ставили рюмочки с ликером.

Все вина были отменного качества. Но во дворце существовал еще и заповедный, так называемый «запасной» погреб, в котором содержались вина выдающихся возрастов. Граф Бенкендорф лично отвечал за сохранность этого заветного места. Чтобы добыть бутылочку старого вина необходима была рекомендация не больше не меньше, чем министра двора Фредерикса. Тот и сам любил Шато-Икем, именовавшийся нектаром. В этом его вкус совпадал с пристрастием императрицы. (Заповедный погреб был разорен во время Октябрьского переворота. Чего не смогли выпить, вылили в канавы и на мостовую. Впрочем, это произойдет позже…)

Каждый завтрак и обед должны были продолжаться ровно пятьдесят минут — ни минутой больше, ни одной меньше. Это также была традиция и гофмаршал строго следил за ее соблюдением. Начало традиции положил Александр II, любивший менять место столованья (иногда он выбирал комнату или зал, находившиеся весьма далеко от кухни). Между тем он вел порядок, перешедший и в ХХ век, чтобы блюда подавались без перерыва: как только покончили с рыбой, жаркое уже на столе… Гофмаршал Бенкендорф жаловался, что ему приходилось жертвовать кулинарными изысками во имя быстроты сервировки. Поэтому были придуманы специальные грелки с кипятком: перемену приносили заранее минут за 20, на серебряном блюде с серебряной же крышкой; блюдо ставилось на грелку в ожидании приказа о подаче. Но, увы, соусы при подогревании бесславно погибали, а тончайшие ароматы исчезали.

Николай II не любил трапезничать в одиночестве. Он начинал обед с рюмки водки, приглашая присутствующих за столом присоединиться к нему. Император очень гордился своим изобретением закуски к этому регулярному глотку спиртного. Обычно рюмку подавали, накрыв ее сверху ломтиком лимона, посыпанного щепоткой тонко молотого кофе и присыпанного сверху сахарным песком. В народе ходило суждение, что он злоупотреблял спиртным. Эта молва не имеет под собой никаких оснований. Обычная норма Николая была две чарки обычного размера особой водки «сливовицы». Все остальное время за обедом он пил либо обыкновенное столовое вино, либо яблочный квас. В конце обеда мог позволить серебряную чарку хереса или портвейна. Никаких ликеров к кофе при нем не подавалось.

Затем шло горячее. Щи да борщи во дворе практически не готовились. Императрица предпочитала прозрачные супы и бульоны с корешками и зеленью, император — отварную рыбу и мясо (в основном — говядину) под соусом с гарниром из набора овощей. Поэтому щи да любимая гречневая каша доставались ему чаще всего в походах.

По окончании обеда подавался кофе — непременно со сливками. Императрица с детьми любила после десерта пощипать гроздь винограда или полакомиться персиками. Николай же иногда съедал одно яблоко или грушу. Затем государь выкуривал половину папиросы и тут же закуривал новую, которую докуривал до конца. Это был сигнал к тому, что обед завершен и всем дозволяется покинуть столовую.

Питание в ставке

Завтрак обыкновенно состоял из трех блюд и кофе. Обед — из четырех блюд (суп, рыба, мясо, сладкое), фруктов и кофе. За завтраком подавались мадера и красное крымское вино, за обедами — мадера, красное французское и белое удельное. Шампанское пили в особых случаях — по поводу именин или побед русских войск, причем подавалось только отечественное «Абрау-Дюрсо». У прибора государя стояла кроме того обычно особая бутылка старого вина, из которого он пил один, лишь иногда предлагая рюмочку-другую Великому князю Николаю Николаевичу.

Несмотря на большие затраты многие из присутствовавших отмечали, что блюда с царского стола оставляли желать лучшего, особенно безвкусными были супы. Многие из гостей после обеда отправлялись в штабную столовую или домой, где наедались «от души». А князя Долгорукова за глаза называли «ни к черту негодным гофмаршалом».

Когда же царское семейство перевезли в Екатеринбург, свежими продуктами ее снабжали местные монахини, приносившие к ипатьевскому дому овощи, фрукты, яйца, масло, молоко и сливки. Как вспоминает сестра Мария, незадолго до страшного расстрела она принесла корзинку с провиантом для досмотра. На беду рядом был Я. М. Юровский. Внимательно рассмотрев каждый предмет, он поинтересовался: зачем так много молока.

— Это сливки, — пояснила монахиня.

— Не положено! — взвился Юровский.

Сливок больше не приносили. На всякий случай, чтобы не гневить «комиссара».

Почему «не положено»? Кем «не положено»? Сомневаюсь, чтобы в многочисленных циркулярях и инструкциях относительно содержания царской семьи в неволе было это. Просто сработал инстинкт классовой ненависти: хватит, попили сливочек за свою сладкую жизнь!

П. В. Романов , профессор Театральной академии, автор книги «Застольная история государства Российского»