Пшеничный хлеб на закваске из ржаной муки — ржаная закваска позволяет особенным образом раскрыться пшеничному хлебу. Хлеб получается с великолепными дырками мякиша и хрустящей румяной корочкой.
В холодильнике ржаная закваска стоит уже 2 недели и ее остатки пора обновить. За время прошедшее с ее выращивания было сделано несколько хлебов, но остаток все еще есть. У меня остаток составил 40 гр., на улице меньше 20 гр тепла и на основании этих данных я приняла решение обновить ржаную закваску и сделать пшеничный хлеб.
Немного занудства и математики.
Почему важно температура в квартире (улице)? Потому что на основании этих данных рассчитывается пропорция стартера в закваске. Есть несколько цифр в разных источниках: при температуре 280С лучше использовать — 5% стартера от веса муки в закваске, а при температуре 200С — 20% стартера.Пример: нужно 200 гр закваски 100% влажности — это значит нужно 100 гр муки и 100 гр воды + стартер — вес стартера /2 из муки и воды.
При температуре 280С: 100 гр. муки * 0,05 = 5 гр. стартера идет в закваску, муки идет 100 гр. — (5 гр стартера/2) = 97,5 гр. и воды 100 гр. — (5 гр. стартера/2) = 97,5 гр. Итого закваски 5 гр.(стартер) + 97,5 гр.(мука) + 97,5 гр.(вода)=200 гр.
При температуре 200С: 100 гр. муки * 0,20 = 20 гр. стартера, муки идет 100 гр. — (20 гр. стартера/2)= 90 гр, вода аналогично = 90 гр. Итого 200 гр. закваски.
Чисто теоретически можно предположить что при температуре 250С нужно использовать 10-12% стартера.
Зачем это все? Пшеничный хлеб прекрасно подходит для простого повседневного хлеба, готовить хлеб каждый день или через день не очень удобно, поэтому есть выход сделать один раз, но много и излишек заморозить.
Калькулятор пересчета ингредиентов пшеничного хлеба на закваске исходя из веса имеющегося стартера
Пшеничный хлеб на закваске
Ингредиенты
Закваска:
- 100 гр. мука ржаная
- 100 гр. вода
- 5-20 гр. стартер исходим из температуры окружающей среды
Тесто:
- 200 гр. закваска
- 380 гр. мука пшеничная
- 205 гр. вода
- 9 гр. соль
Инструкции
Делаем закваску:
- Достаем стартер из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
- Стартер смешиваем с водой, перемешиваем до растворения стартера, добавляем муку, перемешиваем до однородности.
- Накрыть крышкой и поставить на 16 часов. Закваска увеличится минимум в 2 раза, поэтому не берите "плотную" посуду, и она должна быть стеклянная или пластиковая.Обратите внимание: мука бывает разная, поэтому посмотрите после перемешивания закваска должна быть как сметана (пики должны расползаться), если - да, то все нормально. Если - нет, пики стоят, то добавьте немного воды и перемешайте. Воду добавляйте совсем по чуть-чуть, перемешивая.
Тесто:
- "Пузырики!" (с) В поисках Немо. Закваска готова - делаем тесто.Добавляем воду в закваску, перемешиваем, добавляем просеянную муку, перемешиваем не усердствуя, оставляем на 15 мин. отдыхать.
- Добавляем в тесто соль и перемешиваем. Перекладываем на стол для ручного замеса, или в тестомес для автоматизированного.
Замес теста
- Хорошо вымешиваем тесто. Тесто немного липкое, но отлично вымешивается до эластичности.
- Для замеса теста можно использовать тестомес, тогда вам нужно замешивать порядка 20 минут и можно не использовать последующую растяжку.Если вы вымешиваете руками, то замес порядка 20-30 минут и желательная последующая растяжка теста. Готовности теста можно определять по эластичности теста, оно в процессе замеса будет собираться в ровный шар, без комком и выпуклостей. И главное изменится структура поверхности теста она станет гладкой. Попробуйте немного растянуть для тестирование тесто и увидите появляющуюся эластичность в процессе замеса теста.
- Сворачиваем в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и даем постоять 30 мин.
Растяжка теста:
- Достаем тесто и растягиваем его в квадратную лепешку.
- Берем с правого края 1/3 теста и складываем в середину, затем с левого края 1/3 и кладем на середину - короче делаем буклет в 2 сложения.
- Теперь берет 1/3 с верху, а потом с низу - у вас получится почти куб, который кладем в миску еще на 30 мин.
Формовка хлебов:
- Достаем тесто, выкладываем на стол и разделяем на нужное количество хлебов: пальцами продавливаем нужную линию отделения теста, а затем лопаткой надавливая аккуратно разделяем.Это нужно чтобы не повредить пузыри внутри теста, а как бы запечатать шов.
- Затем формируем хлеб руками, обтягиваем внешнюю часть, обкатывая в нужную форму.Форма по своему выбору: шар, батон или прямоугольник, главное не кладите близко друг к другу.
Расстойка хлеба
- Готовые заготовки, швом вверх, кладем в расстоечные корзины, предварительно хорошо обсыпанные мукой. Накрываем полотенцем и даем постоять 2-3 часа или пока хлеб не увеличится в 2 раза.
- Если у вас нет корзины, то можно застелить миску или дуршлаг льняным полотенцем хорошо посыпанным мукой (корректней даже с втертой мукой в него). Положить в него заготовку, швом в верх, накройте полотенцем и дайте постоять.
- После расстойки переворачиваем корзины с хлебом на противень посыпанный мукой и даем постоять 15 мин. Делаем надрез и отправляем выпекаться
- Если у вас подсохла корочка на хлебе, то обрызнете ее водой перед выпеканием.
Выпекание хлеба:
- Включаем духовку на 250гр, ставим вниз сковородку с водой и даем ей нагреться и на париться.
- Ставим хлеб в духовку, через 15 мин. достаем воду и опускаем температуру до 200гр. Запекаем еще 15 мин. (достаем хлеб для заморозки), остальной хлеб запекаем еще 10 мин.
- Достаем, кладем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.
Примечание
Заморозка хлеба на закваске:
Заморозка хлеба:- Полностью остужаем хлеб на решетке, заворачиваем его плотно в пищевую пленку, так чтобы не проникал воздух. Если есть пакеты с замком, то лучше в них замораживать (предварительно удалив лишний воздух из них).
- Отправляем в морозилку.
- Нагрейте духовку до 220гр.
- Достаем из морозилки хлеб. Если хлеб замораживался в пищевой пленке, то дайте немного ему отойти, чтобы пленка легко отошла, но не размораживайте его.
- Положите на противень и запекайте 15- 20 мин.
- Достаньте остудите на решетке и у вас будет свежий хлеб.
Приятного аппетита!
Попробуйте пшеничный хлеб с соусом песто, форшмак тоже подойдет к этому хлебу.
