Пасхальный кулич — это традиционная православная сдобная хлебная выпечка цилиндрической формы, приготовляемая из дрожжевого теста с добавлением сливочного масла, яиц, сахара и изюма. Кулич выпекается к празднику Пасхи, освящается в церкви и символизирует Воскресение Христово. Верхушка кулича покрывается сахарной глазурью и часто украшается посыпкой или надписью «ХВ» (Христос Воскресе).
Для приготовления пасхального кулича используются преимущественно дрожжевые виды теста, чаще всего обогащённые (сдобные). Вот основные виды теста, которые применяются:
- Классическое сдобное дрожжевое тесто – на молоке или сливках, с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара и изюма. Это традиционная и самая распространённая основа для кулича.
- Опарное тесто – сначала готовится опара (смесь дрожжей, муки и жидкости), которую оставляют бродить, затем добавляют оставшиеся ингредиенты. Этот способ обеспечивает лёгкость и пористость кулича.
- Безопарное тесто – все ингредиенты замешиваются сразу. Такой способ проще, но тесто может получиться менее воздушным по сравнению с опарным.
- Тесто с творогом или сметаной – используется как добавка в традиционное тесто для улучшения вкуса и текстуры. Не путать с пасхой из творога (это отдельное блюдо).
- Тесто с добавлением алкоголя (рома, коньяка) – часто добавляют немного алкоголя, чтобы ароматизировать тесто и продлить срок хранения. Также алкоголь помогает «удержать» влажность.
- Бриошное тесто (в современной интерпретации) – очень сдобное тесто французского происхождения с высоким содержанием масла и яиц. Используется в авторских или европейских вариациях куличей.
Классический пасхальный кулич (опарное сдобное тесто)
Ингредиенты:
- Для опары:
- Молоко — 250 мл
- Мука — 150 г
- Сухие дрожжи — 10 г (или 25 г прессованных)
- Сахар — 1 ст. л.
- Для теста:
- Яйца — 4 шт.
- Желтки — 2 шт.
- Сахар — 200 г
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Сливочное масло — 150 г
- Мука — 600–700 г
- Соль — ½ ч. л.
- Изюм или цукаты — 150 г
- Ром или коньяк (для замачивания изюма) — 2 ст. л.
Приготовление:
- Подогрейте молоко до 35–38 °C, растворите в нём дрожжи и сахар, добавьте муку, размешайте. Поставьте в тёплое место на 30–40 минут, пока не увеличится вдвое.
- Взбейте яйца, желтки и сахар до пышности. Добавьте в опару, всыпьте соль, ванильный сахар, постепенно добавляйте просеянную муку, замешивая тесто. Затем введите мягкое масло, тщательно вымешайте. В конце — изюм.
- Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1,5–2 часа. Обомните и дайте подняться ещё раз.
- Разложите тесто по формам, заполняя их на ⅓–½. Дайте подняться до ¾ высоты формы.
- Выпекайте при 170 °C 35–45 минут. Готовность проверьте шпажкой.
Кулич на безопарном тесте
Проще и быстрее. Идеален, если у Вас мало времени.
Ингредиенты:
- Молоко — 200 мл
- Яйца — 3 шт.
- Сахар — 180 г
- Масло сливочное — 100 г
- Дрожжи сухие — 10 г
- Мука — 600 г
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Изюм — 100 г
- Соль — ½ ч. л.
Приготовление:
- Подогрейте молоко, растворите в нём дрожжи, сахар и ванильный сахар.
- Взбейте яйца с солью, соедините с молочной смесью.
- Постепенно введите просеянную муку, затем мягкое масло. Замесите тесто.
- Добавьте изюм. Оставьте подходить на 1,5 часа.
- Далее — как в предыдущем рецепте: формовка, расстойка, выпечка, глазурь.
Кулич с добавлением творога
Нежный, ароматный и долго не черствеет.
Ингредиенты:
- Творог — 200 г
- Масло — 100 г
- Яйца — 3 шт.
- Сахар — 150 г
- Мука — 600 г
- Дрожжи — 10 г
- Молоко — 100 мл
- Ванильный сахар, изюм, цедра — по вкусу
Особенности:
- Творог протирается через сито, добавляется после опары.
- Готовится как опарное тесто, но масса получается более плотной, аромат насыщеннее.
Кулич на тесте бриошь (Пасхальное Панеттоне)
Очень воздушный, с масляной текстурой, напоминающей панеттоне.
Ингредиенты:
- Мука — 500 г
- Яйца — 5 шт.
- Сахар — 100 г
- Масло сливочное — 200 г
- Дрожжи — 10 г
- Молоко — 60 мл
- Ваниль, кардамон, цедра — по вкусу
- Изюм, апельсиновые цукаты — 150 г
Приготовление:
- Молоко + дрожжи + 1 ст. л. сахара — опара (30 мин).
- Замес: мука + яйца + сахар + пряности + опара.
- Добавьте мягкое масло по частям, хорошо вымешайте.
- Подъём — 2 раза по 1–1,5 ч.
- Формовка, расстойка, выпечка при 160–170 °C 40–45 мин.
Венское тесто для кулича
Венское тесто для кулича — это разновидность сдобного дрожжевого теста, отличающаяся особенно богатым составом и длительным временем брожения. Оно используется для приготовления особенно нежных, ароматных и долго не черствеющих куличей. Это тесто получило название по аналогии с венской выпечкой, которая славится своей пышностью и насыщенностью вкуса.
Ингредиенты (на 2–3 средних кулича):
- Опара:
- Молоко — 250 мл
- Мука — 100 г
- Дрожжи свежие — 25 г (или сухие — 8 г)
- Сахар — 1 ч. л.
- Основное тесто:
- Яйца — 3 шт.
- Желтки — 3 шт.
- Сахар — 200–220 г
- Ванильный сахар — 10 г или ваниль — по вкусу
- Сливочное масло — 150 г (размягчённое)
- Мука — 600–700 г (в зависимости от влажности)
- Соль — 0,5 ч. л.
- Цедра лимона и/или апельсина — по 1 ч. л.
- Изюм, цукаты, орехи — по вкусу (примерно 150–200 г)
Приготовление:
- Опара:
- Подогрейте молоко до тёплого состояния (не горячее!).
- Растворите в нём дрожжи и 1 ч. л. сахара, добавьте 100 г муки.
- Оставьте в тёплом месте на 30–40 минут, пока опара не поднимется.
- Подготовка массы:
- Взбейте яйца, желтки и сахар до пышности. Добавьте ваниль и цедру.
- Влейте опару в яичную смесь, хорошо перемешайте.
- Постепенно вмешивайте просеянную муку с солью.
- Вымешивайте тесто 10–15 минут (можно в миксере с крюками).
- Понемногу добавляйте мягкое сливочное масло — оно должно полностью вмешаться.
- Вмешайте изюм и цукаты (можно предварительно замочить в роме или чае и обсушить).
- Брожение:
- Накройте тесто плёнкой или полотенцем.
- Поставьте в тёплое место на 2–3 часа, пока оно увеличится в 2,5 раза.
- Обомните и оставьте подниматься ещё раз (1–1,5 часа) — второй подъём сделает мякиш особенно воздушным.
- Формовка и выпечка:
- Разложите тесто по формам (заполняя на 1/3).
- Дайте подойти 40–60 минут.
- Выпекайте в разогретой духовке при 170 °C около 40–50 минут (ориентируйтесь на размер куличей).
- Остудите, украсьте глазурью или посыпкой.
Такой кулич долго остаётся свежим, с насыщенным ароматом и нежной структурой.
Александрийское тесто (для куличей)
Совершенно потрясающие куличи! Сладкие, нежные, мягкие… Вкуснее я не ела в жизни! Рецепт бабушкин, готовит она по этому рецепту уже несколько десятков лет. С порции получается очень много куличей, смело делите количество на 2, 3, 4…
Ингредиенты:
- 1 л. топленого молока;
- 1 кг. сахара;
- 500 гр. слив. масла;
- 10 яиц;
- 3 желтка;
- 150 гр. свежих дрожжей.
Приготовление:
- Яйца слегка взбить, масло порезать кусочками, смешать все продукты с теплым молоком и оставить в теплом месте на 8-12 часов (смело оставляйте на ночь).
- Затем всыпать:
- 1 ч.л. соли;
- 200 гр. запаренного изюма;
- 2-3 пакетика ванильного сахара;
- 2 ст.л. коньяка;
- примерно 2,5 кг муки.
- Вымешивать мягкое, вязкое тесто, макая руки в подсолнечное масло.
- Поставить на расстойку на час-полтора, пока оно не увеличится вдвое.
- Накладывать 1/3 часть формочек, подождать пока подойдет почти до краев
- Выпекать при тем-ре 180 гр. до готовности.
- Верх остывших куличей смазать глазурью, украсить.
Клаффин (cluffin dough)
Тест клаффин (cluffin dough) — гибридного теста между круассаном и маффином, которое даёт невероятную слоёную, мягкую и чуть хрустящую корочку, с влажным, ароматным мякишем внутри. Этот вариант — находка для тех, кто хочет современный, текстурно интересный кулич.
Что такое клаффин-тесто?
Это слоёное дрожжевое тесто, но менее жирное, чем у классических круассанов. Оно проще в работе и даёт красивую структуру в выпечке. Особенности:
- Мякиш у кулича получается слоистый, влажный и чуть тянущийся, как у хорошего круассана.
- Корочка — тонкая, чуть хрустящая.
- Отлично сочетается с фисташковой пастой, лимонной цедрой, сушёной вишней.
Ингредиенты для клаффин-кулича (на 2–3 средних кулича):
- Тесто:
- Мука — 450 г
- Молоко — 150 мл
- Сухие дрожжи — 7 г (или 20 г свежих)
- Сахар — 70 г
- Яйца — 2 шт.
- Соль — 0,5 ч. л.
- Сливочное масло — 60 г (в тесто)
- Сливочное масло — 100 г (для слоения)
- Ванильный экстракт, цедра — по вкусу
- Добавки:
- Изюм/цукаты/фисташки — 100–150 г
- Немного муки для раскатки
Приготовление:
- Опара и тесто:
- В тёплом молоке растворите дрожжи с 1 ч. л. сахара, оставьте на 10 минут.
- В миске смешайте яйца, сахар, соль, ваниль, цедру.
- Добавьте опару, просеянную муку, замесите мягкое тесто.
- Вмешайте 60 г мягкого сливочного масла.
- Вымесите до гладкости, накройте и оставьте в тёплом месте на 1,5 часа (увеличится в 2 раза).
- Слоение:
- Раскатайте тесто в прямоугольник 30×40 см.
- Натрите сверху холодное сливочное масло (100 г) или размажьте его пластом.
- Сложите тесто как письмо (в 3 слоя), уберите в холодильник на 30 минут.
- Повторите раскатку и складывание ещё 2 раза с охлаждением между ними. Это даст слои.
- После последнего складывания — дайте тесту постоять 30 минут.
- Формовка:
- Раскатайте тесто в прямоугольник, посыпьте изюмом/цукатами.
- Сверните в рулет, разрежьте вдоль пополам, перекрутите половинки как жгут.
- Сверните в «гнездо» и уложите в форму. Можно формовать как классический кулич — по желанию.
- Дайте подойти в форме 30–40 минут.
- Выпечка:
- Выпекайте при 180 °C около 30–40 минут (в зависимости от размера).
- Остудите, украсьте глазурью, посыпкой, фисташками.
Кулич на сливках
- Мука 5 стаканов
- Сливки 1,5 стакана
- Масло сливочное 1 стакан
- Сахар-песок 1 стакан
- Желтки 8 штук
- Миндаль 1/2 стакана
- Изюм 1/2 стакана
- Цукаты 1/2 стакана
- Соль 1 чайная ложка
- Дрожжи 100 г
- Ванильный сахар 1/2 порошка
- Глазурь для отделки кулича
В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60–80 минут — до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60–80 минут. Выпекают кулич при температуре 200–220° в течение 60–70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.
Кулич на желтках
- Мука 7 стаканов
- Молоко 2 стакана
- Масло сливочное 1 стакан
- Желтки 7 штук
- Сахар-песок 1,5 стакан
- Соль 1 чайная ложка
- Дрожжи 70 г
- Коньяк 1 столовая ложка
- Ванильный сахар 1/2 порошка
Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут. Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.
Кулич цукатный
- Мука 4 стакана
- Масло сливочное 3/4стакана
- Молоко 1 стакан
- Сахар-песок 3/4 стакана
- Яйца 6 штук
- Цукаты апельсиновые 1/2 стакана
- Изюм мелкий 1/2 стакана
- Соль 1 чайная ложка
- Дрожжи 70 г
- Ванильный сахар 1/3 порошка
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на 1/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200–210°. Готовый кулич глазируют.
Безглютеновой кулич
Ингредиенты:
- Безглютеновая мука (смесь рисовой, кукурузной и картофельной) — 500 г
- Яйца — 4 шт.
- Сахар — 150 г
- Молоко (или растительное молоко) — 250 мл
- Масло сливочное (или растительное) — 100 г
- Сухие дрожжи — 10 г
- Изюм — 100 г
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Соль — ½ ч. л.
Приготовление:
- Подогрейте молоко до 35–40°C, растворите в нём дрожжи и 1 ст. л. сахара. Дайте постоять 15–20 минут.
- Взбейте яйца с оставшимся сахаром, добавьте в молочную смесь.
- Постепенно добавляйте безглютеновую муку, замешивая тесто. Введите растопленное масло и ванильный сахар.
- Оставьте тесто в тёплом месте на 1,5–2 часа для подъёма.
- В конце вмешайте изюм, выложите тесто в форму.
- Выпекайте при 170°C 40–45 минут.
Кулич на закваске
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 500 г
- Вода — 250 мл
- Закваска (активная) — 150 г
- Яйца — 2 шт.
- Сахар — 150 г
- Сливочное масло — 100 г
- Соль — ½ ч. л.
- Изюм — 100 г
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
Приготовление:
- Смешайте 100 г воды, 100 г муки и 100 г закваски. Оставьте на ночь для активации.
- Утром добавьте оставшуюся воду, муку, яйца, сахар и соль. Замесите тесто, добавьте мягкое масло.
- Оставьте тесто на 4–6 часов для подъёма в тёплом месте.
- Вмешайте изюм и раскладывайте тесто по формам, заполняя их на ⅓–½.
- Дайте тесту подняться ещё раз и выпекайте при 180°C 35–40 минут.
Веганский кулич
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 500 г
- Молоко растительное (миндальное, соевое и т.д.) — 250 мл
- Масло растительное — 100 г
- Сахар — 150 г
- Дрожжи сухие — 10 г
- Изюм — 100 г
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Соль — ½ ч. л.
Приготовление:
- Подогрейте растительное молоко до 35°C, растворите в нём сахар и дрожжи. Оставьте на 15 минут.
- Добавьте муку и замесите тесто. Введите растительное масло, ванильный сахар и соль.
- Оставьте тесто для подъёма на 1,5–2 часа в тёплом месте.
- Вмешайте изюм и выложите тесто в форму.
- Дайте тесту ещё раз подняться и выпекайте при 170°C 35–40 минут.
Классический рецепт кулича в мультиварке
Многие хозяйки предпочитают печь куличи в мультиварке, потому что это удобно, благодаря наличию множества программ и, конечно же, функции «Выпечка». Более того, выпечка в мультиварке имеет свои преимущества, так как кулич никогда не подгорит, его края будут красивого золотистого оттенка и выпечка получится очень пышной.
Ингредиенты для приготовления кулича:
- Мука – 500 гр,
- Масло сливочное – 150 гр,
- Вода – 200 мл,
- Сахар – 200 гр,
- Яйца – 3 шт,
- Дрожжи – 1 пакетик,
- Ванильный сахар – 1 пакетик,
- Соль – одна щепотка,
- Сухое молоко – 1 столовая ложка,
- Изюм – по вкусу.
Способ приготовления
- Налейте в чашу воду, добавьте сухое молоко, перемешайте массу и немного нагрейте. Масса должна получиться тёплой.
- В другую чашу положите сливочное масло, полностью растопите и дайте некоторое время остыть.
- В чашу с молоком опустите дрожжи и перемешайте.
- Отдельно взбейте яйца до тех пор, пока не появится пенка.
- Добавьте к молоку яйца, сахар, соль, ванилин и перемешайте венчиком.
- Теперь можно добавить сливочное масло и снова перемешать.
- Постепенно добавляйте к массе муку, аккуратно перемешивая.
- Тесто должно получиться жидковатым, как сметана, чтобы кулич был мягким и нежным.
В готовое тесто можно добавить подготовленные цукаты или изюм, которые нужно заранее промыть и просушить. - Хорошо перемешайте тесто.
- Вылейте тесто в форму и опустите в мультиварку.
Выставите функцию «Выпечка» и оставьте на 60 минут.
Простой кулич в мультиварке
Продукты для приготовления кулича:
- Яйца – 3 шт,
- Мука – 800 гр,
- Молоко – 200 гр,
- Масло сливочное – 150 гр,
- Сахар – 200 гр,
- Дрожжи – 1 пакетик (11 гр),
- Соль – щепотка,
- Ванилин – 1 пакетик,
- Изюм – по вкусу.
Способ приготовления кулича:
- Слегка подогрейте молоко и замочите в нём дрожжи. Добавьте пару ложек сахара, перемешайте и дайте настояться 15 минут.
- В готовую опару добавьте 3 белка яичных, оставшийся сахар и натёртое на тёрке замороженное сливочное масло. Тщательно вымешайте тесто, оно не должно прилипать к рукам.
- Смажьте чашу мультиварки растительным маслом и опустите тесто. Подогрейте на режиме «Подогрев» минут 10 и дождитесь пока тесто поднимется.
- Поставьте кулич на 45 минут на режим «Выпечка».
Кулич в мультиварке готов!
Шоколадый кулич с орехами
Ингредиенты:
- Мука — 500 г
- Яйца — 4 шт.
- Сахар — 200 г
- Молоко — 200 мл
- Сливочное масло — 150 г
- Сухие дрожжи — 10 г
- Какао-порошок — 2 ст. л.
- Шоколад (горький или молочный) — 100 г (порубить)
- Орехи (грецкие или фундук) — 100 г (нарезать)
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Изюм — 100 г
- Соль — ½ ч. л.
Приготовление:
- Подогрейте молоко, растворите в нём дрожжи и сахар, оставьте на 15 минут.
- В отдельной миске взбейте яйца, добавьте какао-порошок, ванильный сахар, а затем молочную смесь.
- Постепенно добавляйте муку, замешивая тесто. Вмешайте растопленное сливочное масло.
- Когда тесто начнёт подходить, добавьте нарезанный шоколад, орехи и изюм.
- Оставьте тесто для подъёма на 1,5–2 часа.
- Разложите тесто по формам, выпекайте при 180°C 35–40 минут.
Кулич с мёдом и орехово-фруктовой начинкой
Ингредиенты:
- Мука — 500 г
- Яйца — 3 шт.
- Сахар — 150 г
- Молоко — 200 мл
- Сливочное масло — 100 г
- Сухие дрожжи — 10 г
- Мёд — 3 ст. л.
- Орехи (грецкие или кешью) — 100 г
- Фрукты (курага, изюм, финики) — 100 г
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Соль — ½ ч. л.
Приготовление:
- Подогрейте молоко, растворите в нём дрожжи и сахар. Оставьте на 15–20 минут.
- Взбейте яйца с мёдом, добавьте молочную смесь и перемешайте.
- Введите постепенно муку и замесите тесто, добавив ванильный сахар и растопленное сливочное масло.
- Замешанное тесто оставьте на 1,5–2 часа для подъёма.
- Когда тесто поднялось, вмешайте в него нарезанные орехи и фрукты.
- Разложите тесто по формам, дайте подойти и выпекайте при 180°C 35–40 минут.
