Питание для детей от года до пяти лет — это сбалансированный рацион, обеспечивающий растущий организм ребёнка всеми необходимыми питательными веществами для нормального развития, поддержания здоровья и энергии. В этом возрасте ребёнок постепенно переходит от грудного молока, смеси или прикорма к полноценному питанию, но его рацион всё ещё отличается от взрослого.
Мясные супы для детей от года до пяти
Клецки
Легко и просто приготовить, если Вы возьмете 1/3 яйца и смешивайте его с остуженным бульоном или водой (2 столовые ложки), добавите раствор соли и постепенно всыпете просеянную пшеничную муку. Тесто не должно быть крутым. Клецки опускайте из чайной ложки в кипящий бульон небольшими кусочками.
Бульон с рисом
Сварить мясной или куриный бульон, процедить. Рис перебрать, промыть несколько раз, положить в подсоленную кипящую воду (300 г) и варить при слабом кипении до мягкости, но не переваривать. После этого откинуть рис на дуршлаг или сито.
Когда отвар стечет, рис опустить в горячий бульон и прокипятить. Петрушку и укроп промыть кипяченой водой, мелко нарезать и посыпать бульон, налитый в тарелку.
Говядина или курица 100 г, рис 15 г, морковь 10 г, лук репчатый 5 г, репа или брюква 10 г, вода 500 г, укроп, петрушка 2 г, раствор соли 5 г.
Бульон с вермишелью и морковью
Вермишель перебрать, опустить в подсоленную кипящую воду (200 г) и варить до готовности, затем откинуть на дуршлаг или сито. Очищенную вымытую морковь нашинковать тонкой соломкой и тушить со сливочным маслом до мягкости в закрытой посуде.
В горячий мясной или куриный бульон положить тушеную морковь, вареную вермишель и прокипятить.
Говядина или курица 100 г, вермишель 15 г, лук репчатый 5 г, морковь 25 г, репа или брюква 10 г, масло сливочное 5 г, вода 500 г, раствор соли 5 г.
Бульон с домашней лапшой
В кипящий мясной бульон добавить домашнюю лапшу, сырую морковь, натертую на мелкой терке, и прокипятить в течение 15 минут. Перед подачей положить в тарелку с бульоном сливочное масло, зелень, промытую в кипяченой воде, а затем нарезанную.
Приготовление домашней лапши. Взять столовую ложку холодной воды, влить сырое яйцо, хорошо помешивая, всыпать просеянную муку (1/2 стакана). Тесто выложить на доску, посыпанную мукой, очень тонко раскатать, положить на сито, дать подсохнуть. Потом тесто нарезать длинными полосками, пересыпать мукой, положить их друг на друга, тонко нашинковать и подсушить на доске. Готовую хорошо просушенную лапшу сохранять в закрытой стеклянной посуде.
Говядина 100 г, лапша домашняя 20 г, морковь 20 г, лук репчатый 5 г, масло сливочное 5 г, вода 500 г, петрушка, укроп 2 г, раствор соли 5 г.
Бульон с цветной капустой
Кочан цветной капусты, очищенный от кочерыги и листьев, разрезать на мелкие части (соцветия), которые положить в подсоленную воду (1 л воды, 1 столовая ложка соли) на 25—30 минут. Затем откинуть капусту на дуршлаг и сполоснуть свежей холодной водой.
В процеженный кипящий мясной бульон положить подготовленную капусту и варить при слабом кипении в течение 15 минут. Перед подачей положить в суп сливочное масло. Суп в тарелке можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Говядина 100 г, капуста цветная 120 г, морковь 10 г, масло сливочное 5 г, лук репчатый 5 г, петрушка, укроп 2 г, раствор соли 5 г.
Бульон с фрикадельками
Сварить мясной бульон. Перед едой опустить фрикадельки в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут. Бульон в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Приготовление фрикаделек. Отварное мясо пропустить два раза через мясорубку вместе с предварительно замоченным в холодной воде, а затем отжатым пшеничным (без корок) хлебом, после чего добавить взбитое яйцо,сырой лук, натертый на терке, влить раствор соли и перемешать. Приготовленный фарш разделать в виде шариков (фрикаделек) величиной с лесной орех.
Говядина 100 г, морковь 10 г, петрушка 3 г, брюква 5 г, лук репчатый 5 г, хлеб пшеничный 10 г, вода 500 г, яйцо 1/2 шт., петрушка, укроп 2 г, раствор соли 5 г.
Борщек прозрачный
Сварить бульон из говядины с кореньями и луком. Красную столовую свеклу натереть на терке, соленый огурец, не очищая от кожицы, нарезать тонкими ломтиками. Положить свеклу и огурцы в кипящий мясной бульон и варить при слабом кипении 20 минут.
В бульон влить раствор соли, сахарный сироп и процедить через влажную ткань, после чего бульон прокипятить.
Борщок можно готовить без огурца; в этом случае в готовый борщок следует влить немного лимонного сока (1/10 лимона). Отдельно подать гренки (сухарики).
В тарелку с борщком можно положить рис или вермишель, сваренные в большом количестве подсоленной воды, либо отварные листья свежего зеленого шпината, или консервированный зеленый горошек, прокипяченный в отваре, либо клецки из манной крупы.
Приготовление гренков. С ломтика пшеничного хлеба срезать корку, мякиш разрезать на кусочки в форме кубиков (размером примерно 1 см) и слегка подсушить.
Говядина 100 г, морковь 10 г, петрушка 3 г, лук репчатый 5 г, свекла 80 г, огурцы соленые 20 г, хлеб пшеничный 30 г, вода 500 г, сахарный сироп 5—10 г, раствор соли 5 г.
Суп из брюссельской капусты
Сварить мясной бульон с кореньями. Кочешки брюссельской капусты срезать со стебля, тщательно промыть и положить в холодную воду на 20—30 минут, после чего снова вымыть. Опустить кочешки в кипяток и, когда вода вновь закипит, немедленно вынуть их шумовкой и положить в горячий бульон. После этого добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить суп до готовности. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Так же можно приготовить суп без мясного бульона, то есть на воде.
Этот суп можно приготовить с рисом. Для этого вымытый рис засыпать в кипящий бульон или воду и варить его 20 минут, затем добавить подготовленную капусту.
Вместо масла суп можно заправить сливками или сметаной либо сырым яичным желтком, смешанным с молоком.
Говядина 100 г, брюссельская капуста 100 г, морковь 10 г, репа 10 г, петрушка, укроп 2 г, раствор соли 5 г, масло сливочное 5 г.
Суп-пюре из курицы
Сварить бульон из курицы с кореньями и луком. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо, а кости и кожу положить снова в кастрюлю с бульоном и варить 20—30 минут. Мясо курицы пропустить 2—3 раза через мясорубку.
В процеженный, нагретый до кипения бульон положить измельченное куриное мясо, дать бульону снова закипеть, а затем класть маленькими кусочками смешанную с маслом муку и, помешивая, прокипятить. После этого влить в суп горячее молоко, раствор соли.
Готовый суп должен быть такой же густоты, как сливки. Суп подать с гренками.
По особому назначению, если хотят приготовить очень питательный суп, нужно смешать сырой яичный желток с 1/4 стакана кипяченого молока или сливок и, помешивая, вливать постепенно в готовый горячий суп.
Так же приготовляется суп-пюре из говядины или телятины.
Курица 150 г, коренья 10 г, лук репчатый 10 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г, молоко 100 г, хлеб пшеничный 30 г, вода 500 г, яйцо (желток) 1 шт., раствор соли 5 г.
Суп-пюре с мозгами
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками (2—3 см), залить горячей водой, добавить мелко нарезанную петрушку, лук и варить в закрытой посуде. Готовые овощи протереть через сито вместе с отваром. Мозги замочить в холодной воде и, не вынимая, снять пленки, разрезать каждую половинку мозга на две части, опустить в холодную воду, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.
Сваренные мозги протереть через сито, соединить с протертыми овощами, развести горячим молоком, влить раствор соли и прокипятить.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
К супу можно подать гренки из пшеничного хлеба или пшеничные хлопья.
Картофель 150 г, петрушка (корень) 5 г, лук репчатый 5 г, мозги телячьи 50 г, масло сливочное 5 г, молоко 100 г, вода 400 г, раствор соли 5 г.
Суп из фасоли
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, влить холодную воду и варить в течение 2 часов, за 10 минут до окончания варки влить раствор соли.
В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный мелкими кубиками, натертые на терке и поджаренные с маслом морковь и лук и варить суп еще 20 минут.
За 10 минут до окончания варки добавить разваренную фасоль вместе с оставшимся небольшим количеством отвара.
Говядина 100 г, фасоль 30 г, картофель 50 г, морковь 10 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 5 г, вода 500 г, раствор соли 5 г.
Щи из квашенной капусты
Сварить из мяса или мясных костей бульон. Рубленую квашеную капусту перебрать, отжать и пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Очень кислую капусту предварительно промыть и отжать.
Мелко нарезанный лук слегка поджарить в посуде с маслом, прибавить очищенную, натертую на терке или пропущенную через мясорубку морковь, после этого положить томат-пюре, подготовленную капусту и тушить в закрытой посуде на слабом огне 1.5-2 часа, периодически помешивая.
Во время тушения следить, чтобы капуста не пригорела (если потребуется, подливать понемногу воды).
В горячий процеженный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и, когда бульон снова закипит, опустить тушеную капусту и варить щи еще 30 минут. Перед едой в тарелку со щами положить сметану.
Зелень петрушки и укроп промыть холодной кипяченой водой и перед едой мелко нарезать, посыпать щи, налитые в тарелку.
Говядина 100 г, капуста квашеная 80 г, картофель 50 г, морковь 10 г, петрушка 3 г, лук репчатый 5 г, томат-пюре 5 г, масло сливочное 10 г, сметана 15 г, вода 500 г, раствор соли 5 г.
Щи зеленые
Сварить из мяса или мясных костей и кореньев бульон. Шпинат и щавель перебрать, промыть в воде, сменяемой несколько раз, затем шпинат и щавель потушить в посуде с закрытой крышкой.
В кипящий бульон положить нарезанный картофель и варить его до готовности, после чего добавить протертый шпинат и щавель и варить еще в течение 15—20 минут.
Готовый суп заправить сырым желтком (1/2 шт.), растертым со сметаной (5 г). В тарелку со щами положить оставшуюся сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Мясо 100 г, петрушка 5 г, морковь 10 г, лук 5 г, щавель 50 г, шпинат 50 г, картофель 50 г, сметана 10 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Борщ
Сварить мясной бульон. Нашинковать тонкой соломкой свеклу и тушить с томатом и частью масла. Капусту, морковь, брюкву и лук также нашинковать соломкой, положить оставшееся масло, влить несколько ложек бульона и тушить в закрытой посуде до готовности. Если, овощи во время тушения начнут пригорать, добавить еще небольшое количество бульона. Тушеные овощи залить бульоном и варить 15 минут.
Борщ, налитый в тарелку, посыпать зеленью петрушки, укропом и положить сметану.
Говядина 100 г, свекла 80 г, капуста 50 г, морковь 10 г, брюква 10 г, петрушка 3 г, лук репчатый 5 г, томат-пюре 5 г, сахарный сироп 3 г, масло сливочное 5 г, сметана 15 г, вода 500 г, раствор соли 5 г.
Окрошка мясная
Приготовление кваса. Ржаной хлеб подсушить до коричневого цвета, залить кипящей водой, дать настояться 5—6 часов. Настой процедить через марлю в эмалированную кастрюлю (посуду обдать кипятком), влить в него разведенные холодной кипяченой водой дрожжи, размешивая, добавить сахарный сироп, перебранный и промытый изюм. Накрыть посуду крышкой и оставить в помещении с комнатной температурой на 24 часа. После этого квас следует разлить в бутылки или в этой же посуде вынести на холод.
Приготовление окрошки. Картофель, сваренный в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Так же (кубиками) нарезать отварное мясо. Белок крутого яйца мелко порубить, очищенные огурцы, зеленый лук и укроп промыть кипяченой холодной водой и мелко нашинковать
Желток (вареный) растереть со сметаной, развести квасом, прибавить раствор соли, сахарный сироп, отварное мясо, картофель, нарезанный мелкими кубиками, измельченный яичный белок, огурцы, лук и зелень.
Для кваса: хлеб ржаной 500 г, сахарный сироп 100 г, дрожжи 10 г,вода 3 л, изюм 10 г.
Для окрошки: квас 200 г, мясо отварное 30 г, лук зеленый 20 г, огурцы свежие 50 г, картофель 50 г, сметана 10 г, яйцо 0.5 шт., сахарный сироп 5 г, укроп 5 г, раствор соли 5 г.
Окрошка из щавеля
Листья щавеля перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть в большом количестве холодной воды, положить на сито, чтобы стекла вода, после чего мелко нарезать. В кипящую воду положить подготовленный щавель и прокипятить в закрытой посуде 10 минут, откинуть на сито. Отвар щавеля процедить через марлю и охладить. В остальном приготовление окрошки из щавеля такое же, как приготовление окрошки мясной.
Окрошку можно приготовить без мяса— только из овощей. В состав овощной окрошки входят: квас, картофель, морковь, репа, зеленый лук, редис, огурцы свежие, сметана, яйцо, сахарный сироп, раствор соли и укроп.
Щавель 30 г, картофель 50 г, огурцы свежие 50 г, мясо отварное 30 г, яйцо 1/2 шт., лук зеленый 20 г, укроп 5 г, вода 250 г, сахарный сироп 5—10 г, раствор соли 5 г, сметана 15 г.
Рыбные супы для детей от года до пяти
Уха (рыбный бульон)
Парную рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотрошить, удалить чешую, жабры (чешую с мелкой рыбы можно не очищать), промыть, залить холодной водой, положить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, влить раствор соли и варить 60 минут при слабом кипении, снимая периодически пену. Готовый бульон процедить через влажную салфетку.
Рыбный бульон можно подать натуральным или сварить из него суп с картофелем, овощами или фрикадельками из рыбы. Кроме того, на рыбном бульоне варят борщ, щи, рассольник и другие супы.
Рыба мелкая 150 г, коренья белые 10 г, лук репчатый 5 г, вода 400 г, раствор соли 5 г.
Уха с фрикадельками
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, срезать мясо с костей и кожи и промыть. Из головы, костей и кожи сварить бульон (уху) с луком и кореньями.
Готовую уху процедить через частое сито или марлю, сложенную вдвое, вскипятить и опустить в нее фрикадельки. Варить при самом слабом кипении 10—15 минут.
С фрикадельками из рыбы можно готовить различные овощные супы.
Приготовление фрикаделек. Рыбу без кожи и костей пропустить два раза через мясорубку с предварительно замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом. В измельченную массу добавить масло, раствор соли, взбитое яйцо и хорошо перемешать, после чего скатать шарики (фрикадельки) величиной примерно в лесной орех.
Судак или треска свежие 100 г, лук репчатый 5 г, коренья 10 г, вода 400 г, хлеб пшеничный 15 г, масло сливочное 5 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г.
Уха с крупой
Из рыбы, нарезанной на куски по 50 г, и головы рыбы сварить бульон с добавлением нашинкованного лука (варить бульон в течение 25— 30 минут).
Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от мяса крупные и мелкие кости, положить их снова в бульон и варить еще в течение 20—25 минут, после чего бульон процедить через марлю и снова поставить на огонь.
В кипящий бульон засыпать перебранный и промытый рис или манную крупу. Через 20 — 25 минут положить в суп картофель, нарезанный брусочками, и слегка поджаренные на масле, нарезанные соломкой коренья, лук и продолжать варку до полной готовности, после чего положить в суп сваренную рыбу и дать раз прокипеть. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом и положить сметану.
Судак, треска или окунь морской 100 г, крупа 10 г, картофель 50 г, морковь 20 г, репа или брюква 10 г, петрушка 5 г, лук репчатый 5 г, масло сливочное 5 г, сметана 10 г, вода 400 г, укроп 2 г, раствор соли 5 г.
Рассольник рыбный
Мелкую парную рыбу (окуни, ерши) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении около одного часа с добавлением петрушки, лука и 1/3 шт. моркови, нарезанных ломтиками, и раствора соли. В отдельную кастрюлю положить перловую крупу, остальные 2/3 мелко нарезанной кубиками моркови и варить в закрытой посуде с небольшим количеством процеженного рыбного бульона. Когда крупа слегка разварится, прибавить очищенный и нарезанный тонкими ломтиками или кубиками картофель и варить его до тех пор, пока он не станет мягким. После этого добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками или кубиками, и продолжать варку.
Тем временем приготовить заправку: на сковороде разогреть 1/2 чайной ложки масла, прокипятить в нем томат-пюре или свежие помидоры (20 г), посыпать слегка поджаренной мукой, перемешать, развести процеженным рыбным бульоном, прокипятить и протереть эту массу через сито в посуду с разваренной крупой. Влить туда же остальной процеженный рыбный бульон, дать закипеть. Перед едой в тарелку с рассольником положить сметану, посыпать мелко нарезанными укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.
Рыба 100—150 г, крупа перловая 25 г, картофель 50 г, морковь 15 г, петрушка 5 г, лук репчатый 10 г, соленые огурцы 40 г, томат-пюре 5 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 5 г, сметана 10 г, вода 500 г, укроп 2 г, раствор соли 5 г.
Овощные супы для детей от года до пяти
Суп с помидорами
Морковь, репу, петрушку, лук мелко нарезать, залить водой и варить 30 минут, добавить протертые сырые помидоры. В кипящий суп засыпать просеянную манную крупу и варить при слабом кипении 15 минут, после чего влить горячее кипяченое молоко, раствор соли и прокипятить.
В готовый суп положить сливочное масло и подавать с гренками.
Помидоры 50 г,. морковь 30 г, репа или брюква 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 5 г, манная крупа 15 г, масло сливочное 10г, молоко 100 г, вода 300 г, раствор соли 5 г.
Суп-пюре из фасоли
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, влить горячую воду и варить в закрытой посуде на слабом огне, пока не станет мягкой. Разваренную фасоль протереть через сито, добавить раствор соли, подогретое сырое молоко и прокипятить в течение 5 минут. В тарелку с супом положить сливочное масло, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
Для приготовления супа лучше употреблять фасоль белую, так как цветная фасоль придает супу темную окраску.
Фасоль белая 50 г, молоко 150 г, масло сливочное 10 г, вода 600 г, раствор соли 5 г.
Суп-пюре из картофеля
Картофель вымыть, очистить, разрезать на 3—4 части, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить нашинкованный лук и варить в закрытой посуде 30 минут. Сваренные овощи протереть вместе с отваром через частое сито, снова положить в кастрюлю, влить раствор соли, нагреть до кипения, всыпать просеянную манную крупу и, помешивая, кипятить еще 15 минут.
Готовый суп заправить маслом и смесью кипяченого молока с сырым желтком. Подавать с гренками из пшеничного хлеба.
Картофель 100 г, манная крупа 5 г, лук репчатый или порей 15 г, масло сливочное 10 г, молоко 100 г, вода 300 г, яйцо (желток) 1|2 шт., раствор соли 5 г.
Суп-пюре из картофеля со шпинатом
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить. Шпинат и щавель тщательно перебрать, отделить листья от грубых стеблей и черешков, после чего промыть несколько раз в холодной воде.
Когда картофель будет готов, прибавить сперва шпинат, прокипятить, а затем добавить щавель и продолжать варку еще 10 минут. Готовые овощи протереть через сито, развести полученное пюре до желаемой густоты горячей водой или мясным бульоном, влить раствор соли и прокипятить.
В тарелку с супом налить сливки или сметану. Кроме того, в суп можно положить 1/4 или 1/2 мелко нарезанного яйца.
Картофель 100 г, шпинат 50 г, щавель 30 г, сливки или сметана 30 г, вода 300 г, раствор соли 5 г.
Суп-пюре из моркови
Морковь промыть, очистить и нарезать на кусочки, положить в кастрюлю, добавить немного кипятка, масло, сахарный сироп и нагреть до кипения в закрытой посуде. После этого положить сырой рис, залить горячей водой так, чтобы рис был только покрыт, и варить суп в течение 40 минут.
Готовые морковь и рис протереть через сито, развести до желаемой густоты горячим молоком, влить раствор соли, прокипятить. Сливочное масло положить в тарелку с супом.
Морковь 100 г, рис 25 г, масло сливочнсе 10 г, сахарный сироп 5 г, молоко 100 г; вода 300 г, раствор соли 5 г.
Суп-пюре из моркови и салата
Перебранный салат или шпинат промыть несколько раз в большом количестве воды и переложить из воды на сито. Нарезать очищенную морковь ломтиками, положить в кастрюлю и тушить в течение 30 минут, после чего добавить нарезанный салат, масло, муку, разведенную молоком, и тушить еще 10 минут, закрыв посуду крышкой.
Затем протереть овощи вместе с отваром через сито, влить раствор соли и прокипятить. Сырой желток развести небольшим количеством кипяченого молока, влить в тарелку с супом и размешать.
Морковь 100 г, салат или шпинат 100 г, мука пшеничная 6 г, масло сливочное 10 г, молоко 100 г, вода 200 г, яйцо (желток) 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Суп-пюре из цветной капусты
Зеленые листья цветной капусты удалить, кочан промыть и разрезать на мелкие куски. Кабачок очистить, вымыть и нарезать кубиками. Подготовленную капусту и кабачок положить в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Сваренные овощи вынуть из отвара, протереть через сито, соединить с отваром и прокипятить. Заправить суп сливочным маслом и сырым желтком, разведенным горячим молоком.
Цветная капуста 100 г, кабачки 100 г, масло сливочное 10 г, молоко 100 г, вода или бульон 200 г, яйцо (желток) 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Свекольник
Свеклу вымыть, очистить, нашинковать на терке, положить в кастрюлю вместе с пюре из помидора (свежий помидор протереть через сито), залить горячей водой (200 г) и тушить на слабом огне 1—1,5 часа. Чтобы свекла не пригорела, надо понемногу добавлять воду. К концу тушения свеклы влить в кастрюлю горячую воду (200 г), прокипятить 10 минут и охладить. Огурец, лук и укроп промыть кипяченой водой, мелко нарезать, опустить в свекольник, добавить раствор соли и хорошо перемешать. В тарелку со свекольником влить сметану, растертую с вареным яичным желтком. Для сохранения яркой окраски свекольника в свеклу при ее тушении можно влить немного молочной сыворотки, которая заменит помидор.
Свекла 80 г, помидоры 50 г или томат 20 г, огурцы свежие 50 г, яйцо (желток) 0.5 шт., сметана 15 г, лук зеленый 20 г, укроп 5 г, вода 400 г, раствор соли 5 г.
Борщ вегатарианский
Свеклу, морковь и брюкву промыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать. Лук натереть на терке и прокипятить с маслом. Подготовленные овощи положить в кастрюлю с луком, добавить томат-пюре, залить стаканом кипятка и в закрытой посуде тушить 30—35 минут, периодически перемешивая. Когда овощи станут мягкими, влить еще один стакан горячей воды и заправить суп мукой, смешанной со сметаной, влить раствор соли и кипятить еще 10 минут. Сырой желток растереть со сметаной в тарелке и влить в готовый борщ, все время помешивая.
Из продуктов, входящих в состав борща, можно приготовить также суп-пюре. Для этого тушеные овощи протереть через сито, в полученное пюре прибавить горячую воду и заправку измуки со сметаной и варить, как описано выше.
Подать с гренками (сухариками), приготовленными из пшеничного хлеба.
Свекла 80 г, капуста белокочанная 30 г, картофель 30 г, морковь 10 г, брюква 10 г, лук репчатый 5 г, томат-пюре 5 г, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 3 г, сахарный сироп 5 г, сметана 10 г, вода 400 г, яйцо (желток) 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Щи вегатарианские
Взять небольшой кусок свежей капусты, обмыть, нарезать мелкими квадратиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить при слабом кипении 10—15 минут. Морковь, нарезанную тонкими кружочками, и нашинкованный лук прокипятить с маслом и томатом-пюре. Картофель нарезать кубиками. Положить морковь, лук и картофель в кастрюлю с капустой и варить до готовности овощей. В тарелку со щами положить сметану.
Капуста белокочанная 70 г, картофель 50 г, морковь 15 г, лук репчатый 5 г, томат-пюре 5 г, масло сливочное 5 г, сметана 15 г, вода 400 г, раствор соли 5 г.
Щи с яблоками
В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, влить раствор соли и прокипятить. В тарелку со щами положить сметану.
Капуста белокочанная 100 г, морковь 10 г, репа или брюква 5 г, петрушка 5 г, яблоко свежее 20 г, томат-пюре 5 г, масло сливочное 10 г, сметана 15 г, вода или мясной бульон 400 г, раствор соли 5 г.
Щи с грибами
Белые сушеные грибы тщательно вымыть и залить тремя стаканами холодной воды за 2—3 часа до варки, после чего варить грибы в той же воде в течение часа при слабом кипении. Затем грибы вынуть, мелко нарубить или тонко нарезать в виде лапши и положить в процеженный через двойной слой марли бульон. Лук натереть на терке, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь, репу, 2 столовые ложки воды и тушить в закрытой посуде 15 минут. Свежую капусту подготовить так же, как для щей вегетарианских,положить в кипящий бульон с грибами тушеные коренья, раствор соли и варить до готовности капусты. В тарелку со щами положить сметану, мелко нарезанные укроп и зеленый лук.
Капуста белокочанная 100 г, репа 10 г, морковь 20 г, лук репчатый 5 г, грибы белые сушеные 5 г, масло сливочное 10 г, сметана 10 г, вода 500 г, раствор соли 5 г.
Молочные супы для детей от года до пяти
Суп с рисом
Рис перебрать, промыть несколько раз в холодной воде, засыпать в кипящую воду и варить до тех пор, пока он не станет мягким. Затем влить сырое молоко, дать вскипеть, влить раствор соли.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла; в суп можно добавить сахарный сироп. Подать к супу пшеничные хлопья.
Рис 20 г, молоко 200 г, вода 200 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.
Суп с вермишелью
Вскипятить воду, прибавить сахарный сироп, раствор соли, опустить перебранную вермишель и кипятить 15 минут, затем добавить подогретое молоко и прокипятить 2—3 минуты.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Вермишель 20 г, молоко 200 г, вода 100 г, сахарный сироп 5 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.
Суп с манной крупой
Молоко (100 г) разбавить горячей кипяченой водой, нагреть до кипения, засыпать манную крупу и, помешивая, варить суп 20 минут, после чего добавить подогретое молоко, прокипятить. В готовый суп влить раствор соли. К супу можно подать гренки из пшеничного хлеба.
Крупа манная 20 г, молоко 200 г, вода 100 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.
Суп с клецками
Молоко вскипятить с 1/2 стакана горячей воды, добавить сахарный сироп и раствор соли. В кипящую жидкость чайной ложкой ложить клецки. Варить клецки при кипении 5—7 минут. Когда клецки всплывут, варку прекратить. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Приготовление клецек. Вскипятить 1/2 стакана воды с кусочком сливочного масла (5 г) и раствором соли, всыпать манную крупу и, помешивая, проварить кашу на слабом огне в течение 10 минут. В слегка остывшую кашу добавить 1/2 сырого яйца или 1 желток, после чего тщательно перемешать.
Крупа манная 30 г, молоко 200 г, вода 200 г, масло сливочное 10 г, сахарный сироп 5 г, яйцо 1/2 шт раствор соли 5 г.
Суп с ячневой крупой
Ячневую крупу перебрать, слегка поджарить (до желтого цвета) на сковороде в жарочном шкафу, после чего засыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить при слабом кипении до мягкости (1,5—2 часа), затем протереть через частое сито, влить молоко, раствор соли и прокипятить.
Перед едой заправить суп сырым яичным желтком, смешанным с 2—3 ложками кипяченого молока, прокипятить 2—3 минуты и добавить масло.
Ячневая крупа 50 г, вода 300 г, молоко 200 г, масло сливочное 10 г, яйцо (желток) 0.5 шт., раствор соли 5 г.
Суп с овсяной крупой
Вымыть в нескольких водах дробленую овсяную крупу и за 2 часа до начала варки залить ее холодной водой. Варить в той же воде при слабом кипении 1/2 часа, после чего протереть через частое сито. В полученное пюре прибавить горячее молоко и отваренный в подсоленной воде молодой зеленый горошек, затем прокипятить.
Перед едой заправить суп сливочным маслом, сырым яичным желтком, предварительно смешанным с 2—3 ложками кипяченого молока. Отдельно к супу подать гренки. Суп можно готовить без горошка.
Крупа овсяная 40 г, вода 300 г, молоко 100 г, горошек зеленый 15 г, масло сливочное 10 г, яйцо (желток) 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Суп с картофелем
Картофель вымыть, очистить, промыть, нарезать в виде тонкой лапши, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 30 минут, после чего добавить подогретое молоко и раствор соли. Варить суп при слабом кипении 2—3 минуты. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла и гренки из пшеничного хлеба либо пшеничные хлопья.
Картофель 150 г, молоко 200 г, вода 200 г, хлеб пшеничный 30 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.
Суп с «геркулесом»
Крупу «геркулес» вымыть, замочить за 2 часа до варки в холодной воде, варить в той же воде при слабом кипении в течение 30—40 минут.
Затем прибавить подогретое молоко, размешать, влить раствор соли, кипятить еще в течение 2—3 минут.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Крупа «геркулес» 25 г, молоко 200 г, вода 200 г, масло сливочное 5 г, раствор соли 5 г.
Суп с цветной капустой
Кочан цветной капусты очистить от листьев, вымыть, разделить на мелкие кочешки (соцветия), положить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока капуста не станет мягкой (15 минут). Сваренную капусту положить на сито, а в горячий отвар засыпать просеянную манную крупу и варить 15 минут. После этого влить подогретое молоко, положить отварную капусту и кипятить 2—3 минуты. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла и гренки из пшеничного хлеба.
Капуста цветная 100 г, крупа манная 8 г, молоко 200 г, вода 250 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.
Суп с разными овощами
Морковь вымыть, очистить, нарезать в виде лапши (соломкой) или мелкими кубиками, положить в кастрюлю с растопленным маслом и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне. Через 8—10 минут добавить нашинкованную белокочанную капусту, зеленый горошек (свежий, свежезамороженный или консервированный в банке), очищенный сырой картофель, нарезанный так же, как и морковь. Все это залить горячей водой, добавить раствор соли и варить в закрытой посуде. Когда овощи станут мягкими, влить подогретое молоко и варить суп еще 2—3 минуты. В тарелку с супом можно положить гренки из пшеничного хлеба.
Морковь 20 г, капуста 50 г, картофель 50 г, зеленый горошек 10 г, молоко 150 г, вода 350 г, масло сливочное 5 г, раствор соли 5 г.
Фруктовые супы для детей от года до пяти
Суп из яблок с рисом
Вскипятить воду, сварить в ней рис. Испечь свежее антоновское яблоко и протереть. Вареный рис протереть горячим вместе с отваром через сито, смешать с протертым яблоком, добавить сахарный сироп и прокипятить, все время помешивая, чтобы суп был без комков. Суп должен иметь густоту жидкого киселя. Питательная ценность этого супа еще больше повышается, если в него добавляются сливки (50 г) или сметана (15—20 г). Так же приготовляется суп из абрикосов.
Яблоки 100 г, рис 20 г, сахарный сироп 30 г, вода 400 г.
Суп из кураги с рисом
Курагу (сушеные абрикосы) вымыть в теплой воде, залить стаканом холодной воды и варить в закрытой посуде при слабом кипении. Сваренную курагу протереть через сито вместе с отваром. Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и варить до мягкости, после чего добавить приготовленное из кураги пюре, сахарный сироп и прокипятить.
Подавать в горячем или охлажденном виде. В готовый суп можно добавить сливки или свежую сметану (25 г).
Курага 40 г, рис 25 г, сахарный сироп 30 г, вода 400 г.
Суп из черники и саго
Саго перебрать, промыть, заложить в кипящую воду, варить 10 минут, после чего слить воду, залить снова саго свежей горячей водой, влить сахарный сироп, перебранные и вымытые ягоды и снова варить при самом слабом кипении до тех пор, пока саго не станет мягким. Подать в теплом или охлажденном виде. Этот суп можно заправить перед едой сливками или свежей сметаной (15—20г).
Черника 50 г, сахарный сироп 20 г, саго 15 г, вода 300 г.
Суп из черники
Свежую спелую чернику перебрать, промыть, залить горячей водой и нагреть до кипения, затем добавить сахарный сироп, снова довести до кипения и влить картофельный крахмал, разведенный в 1/2 стакана охлажденного отвара из черники. Дать еще раз вскипеть.
Черника 50 г, сахарный сироп 30 г, крахмал картофельный 5 г, вода 300 г.
Суп из яблок с рисовыми клецками
Сварить суп из свежих яблок, сушеных абрикосов (кураги) или из смеси сушеных фруктов и сахарного сиропа (20 г), охладить.
Положить в теплый или холодный яблочный суп рисовые клецки. Очень вкусен суп с клецками из риса и малинового варенья (30 г), разведенного стаканом горячей кипяченой воды.
Приготовление клецек. Рис перебрать, вымыть, залить горячей водой и варить 10 минут, потом воду слить, залить рис горячим молоком, прибавить сахарный сироп (10 г) и варить в закрытой посуде при слабом кипении. Готовую горячую вязкую кашу перемешать, немедленно выложить ровным слоем толщиной примерно 1—1,5 см на смоченное кипяченой водой блюдо и охладить.
Нарезать охлажденную рисовую кашу небольшими кусочками в форме кубиков или ромбов.
Яблоки 100 г или сушеные фрукты 50 г, рис 20 г, сахарный сироп 30 г, молоко 50 г, вода для варки фруктов 400 г.
Соусы для детей от года до пяти
Соусы обогащают пищу, делают ее более питательной, разнообразной, а главное, своим ароматом и вкусом возбуждают аппетит.
Не следует применять ежедневно одни и те же приправы, так как однообразная пища быстро приедается детям. Летом используйте ароматическую зелень и корнеплоды, зимой — сушеную зелень, молотые семена моркови, петрушки, укропа и корнеплоды. Все приправы употребляйте в умеренных количествах и время от времени делайте перерывы в их употреблении.
Вместо острых приправ—перца, хрена и горчицы — приготовляйте детям приправу из редиса, брюквы или капустной кочерыжки; для этого овощи надо натереть на терке, отжать и заправить сметаной, лимонным соком, сахарным сиропом и раствором соли.
Не только соусы делают пищу более питательной, но добавление гарнира к мясным и рыбным блюдам обогащает кушанье, улучшает вкус блюда, придает ему привлекательный, аппетитный вид.
Соус белый
Сварить крепкий мясной или рыбный бульон. Немного бульона (1/5 часть), предназначенного для соуса, охладить до 50°, всыпать в него просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков.
Остальной бульон нагреть до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить при слабом кипении в течение 15 минут. Добавить раствор соли, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешивать до тех пор, пока сливочное масло полностью не распустится и не соединится с соусом.
Хранить соус в закрытой посуде, поставив в сосуд с горячей водой (водяная баня).
Бульон мясной или рыбный 100 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 10 г, лимон 1/4 шт., раствор соли 2 г.
Грибной соус с луком
Сушеные белые грибы тщательно промыть, замочить в чистой холодной воде и через 3—4 часа сварить грибы в той же воде в закрытой посуде. Готовые грибы вынуть из отвара и мелко нарубить.
Лук мелко нарезать, поджарить на масле, прибавить томат-пюре, подготовленные грибы и, помешивая, жарить на слабом огне 8—10 минут.
Затем влить горячий грибной отвар, дать вскипеть, ввести муку, смешанную с маслом, и проварить соус при слабом кипении 10—12 минут. Готовый соус заправить раствором соли. Можно добавить в соус столовую ложку сметаны.
Этот соус можно приготовить и из свежих грибов. Для этого грибы (белые, шампиньоны или другие) очистить, вымыть и мелко порубить ножом. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на сковороде с маслом, добавить грибы и, помешивая, продолжать жарить до готовности. Затем прибавить раствор соли, томат-пюре или мелко нарезанные свежие помидоры (100 г) и прокипятить. После этого ввести муку, смешанную с маслом, и вновь дать прокипеть. В соус из свежих грибов также можно добавить столовую ложку сметаны.
Грибной соус служит подливкой к рисовым и картофельным котлетам. Этим соусом можно полить ломтики вареного или жареного мяса, филе рыбы, после чего запечь их в жарочном шкафу.
Грибы белые сушеные 10 г или грибы белые свежие, или шампиньоны 100 г, лук репчатый 30 г, мука пшеничная 3 г, томат-пюре 20 г, масло топленое или подсолнечное 10 г, вода 100 г, раствор соли 2 г.
Соус томатный с овощами
Очищенные лук и морковь мелко нарезать (в виде крошки), слегка поджарить в кастрюле с маслом, прибавить томат-пюре и продолжать жарку, помешивая, еще 10—12 минут. Затем влить мясной бульон или воду и варить при слабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой, пока овощи не станут мягкими.
Положить в соус масло, смешанное с мукой, размешать, заправить раствором соли и сахарным сиропом и прокипятить.
Подается соус к жареному или вареному мясу, котлетам, рыбе; этим соусом можно полить отварные макароны.
Морковь 10 г, лук репчатый 10 г, томат-пюре 15 г, мука пшеничная 2 г, масло сливочное 10 г, бульон мясной или вода 100 г, сахарный сироп 2 г, раствор соли 1 г.
Соус из помидоров
Спелые помидоры обмыть, вырезать место прикрепления стебля, погрузить на 1—2 минуты в кипяток и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам, выдавить семена, нарезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю, влить мясной или рыбный бульон и нагреть до кипения.
После этого добавить масло, смешанное с мукой, раствором соли и сахарным сиропом и, помешивая, прокипятить. Готовый соус перед едой посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропом. Можно добавить ложку сметаны.
Подается соус, приготовленный на рыбном бульоне к рыбе, а на мясном бульоне — к мясу, макаронам и картофельным котлетам.
Помидоры 150 г, мука пшеничная 2 г, масло сливочное 10 г, бульон мясной или рыбный 50 г, сахарный сироп 2 г, раствор соли 2 г, зелень петрушки 2 г.
Соус из томатного сока
Вскипятить томатный сок в кастрюле, положить небольшими кусочками масло, смешанное с мукой, заправить раствором соли и сахарным сиропом, после чего вскипятить и процедить через сито. В готовый соус, если он подается к отварной или жареной рыбе, можно добавить по вкусу лимонный сок, а к блюдам из мяса и овощей — столовую ложку сметаны.
Подают этот соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Сок томатный 100 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 10 г, сахарный сироп 2 г, раствор соли 2 г.
Соус сметанный
В охлажденном до 40—50° бульоне (1/3 стакана) размешать просеянную муку так, чтобы не было комков. В оставшийся бульон положить сметану, раствор соли, нагреть до кипения, влить муку, разведенную бульоном, и варить соус при беспрерывном помешивании на слабом огне 8—10 минут, после чего процедить через сито и вскипятить.
Сметанный соус подается к котлетам, биточкам, тефтелям, фрикаделькам из мяса и рыбы, а также к отварным и жареным овощам, картофелю, кабачкам, грибам.
Сметана 30 г, мука пшеничная 5 г, бульон мясной 100 г, раствор соли 2 г.
Соус сметанный с яйцом
Сметану подогреть до 40—50°, добавить раствор соли, рубленое крутое яйцо и мелко нарезаын(ую зелень петрушки или укроп.
Этим соусом поливают картофельные, морковные или крупяные котлеты, а также отварную рыбу.
Сметана 50 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 2 г, зелень петрушки, укроп 2 г.
Соус сметанный с томатом
Лук мелко нашинковать или порубить сечкой, слегка поджарить, добавить раствор соли, томат-пюре и, помешивая, прожарить на слабом огне 8—10 минут. Затем всыпать просеянную муку, размешать, постепенно развести горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, влить сметану и варить соус при слабом кипении еще примерно в течение 10 минут.
Этот соус приготовляют для мясных и рыбных биточков, котлет, голубцов, тефтелей, а также для блюд из овощей — фаршированных кабачков, помидоров и т. д.
Сметана 50 г, лук репчатый 10 г, томат-пюре 10 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г, бульон или вода 100 г, раствор соли 2 г.
Соус молочный
Муку подсушить в жарочном шкафу на сковороде, не допуская изменения ее цвета (не поджаривать), охладить, сливочное масло размять и смешать с мукой так, чтобы получилась однородная масса.
Эту смесь класть в кипящее молоко небольшими кусочками, беспрерывно помешивая. После того, как молоко с мукой загустеет, добавить раствор соли, сахарный сироп, перемешать, прокипятить, а затем снять с огня.
Чтобы на соусе не образовалось пленки, надо полить поверхность соуса растопленным сливочным маслом и хранить его в плотно закрытой посуде.
Молочный соус можно разнообразить следующим образом:
- сварить яйцо вкрутую, мелко изрубить и добавить в горячий соус перед подачей;
- один сырой яичный желток смешать со столовой ложкой сливок и чайной ложкой лимонного сока, влить эту смесь в горячий соус и перемешать.
Подается молочный соус к отварной курице, телятине, кролику, а также к рыбе, цветной капусте, моркови, репе и другим овощам.
Молоко 100 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 3 г, раствор соли 1 г.
Соус майонез
Сырой желток вылить в фарфоровую или фаянсовую посуду, добавить мелкую столовую соль и, беспрерывно быстро помешивая деревянной веселкой, вливать тонкой струей подсолнечное масло и сбивать его с желтком.
Когда образуется густая масса, добавить сок лимона или ревеня и соус из крахмала. В майонез можно добавлять натертую на терке морковь, мелко рубленные зелень петрушки, укроп, шпинат, соленые или свежие огурцы.
Обычно готовый соус майонез содержит 75 или более процентов растительного жира. Такой жирный соус детям давать не рекомендуется.
Для того чтобы сделать соус майонез менее жирным, следует приготовлять его с добавлением соуса из крахмала.
Майонез подается к холодной вареной или жареной рыбе, мясу и птице, а также служит заправкой для салатов.
Приготовление соуса из крахмала. Половину указанного количества воды или бульона вскипятить, влить разведенный остальным количеством воды или бульона маисовый или картофельный крахмал и, размешивая, еще раз вскипятить. Прибавить сахарный сироп, после чего охладить до 30—40°.
Крахмал маисовый или картофельный 10 г, масло подсолнечное 50 г, вода или бульон (мясной или рыбный) 50 г, яйцо (желток) 1/2 шт., лимон 1/4 шт., сахарный сироп 2 г, раствор соли 1 г.
Соус земляничный
Перебранные ягоды промыть, обдать кипятком, дать воде стечь, после чего протереть через волосяное сито. Вскипятить сахарный сироп, снять пену, процедить и охладить. Охлажденный сироп перемешать с ягодным пюре.
Так же приготовляется соус из других ягод.
Подается соус с различными мучными и крупяными блюдами в горячем или холодном виде.
Земляника или клубника 100 г, сахарный сироп 100 г.
Соус яблочный
Свежие яблоки кислых сортов вымыть, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, сложить в посуду, залить горячей водой и варить до мягкости в закрытой посуде.
Сваренные яблоки вместе с отваром протереть через волосяное сито, прибавить сахарный сироп и кипятить 10 минут, затем охладить. Хранить в фарфоровой или стеклянной посуде.
Подается соус в горячем виде к пудингу из пшена, риса, манной крупы, макарон, пшеничных сухарей, к рисовым котлетам и т. п.
Яблоки свежие 100 г, вода 50 г, сахарный сироп 100 г.
Сметана с рубленой зеленью
Молодую нежную зелень (укроп, листья шпината, перо зеленого лука, зелень петрушки и т. п.) перебрать, тщательно промыть несколько раз в сменяемой или проточной воде, после чего обдать холодной кипяченой водой.
Разложить тонким слоем на решете и дать воде стечь. Шпинат мелко нарубить, а зелень петрушки, зеленый лук, укроп или салат мелко нарезать.
Измельченную зелень (один или несколько видов) перемешать с холодной сметаной и, если требуется, добавить по вкусу раствор соли. Если сметану с зеленью подают к вареникам, сырникам, то раствор соли не добавляется.
Сметана 100 г, лук зеленый 15 г, зелень 10 г, раствор соли 2 г.
Сметана с редисом
Красный или белый редис очистить от ботвы и корешков, вымыть, обдать кипятком (у зрелого редиса предварительно срезать кожицу), нарубить мелко ножом или натереть на крупной терке. Измельченный редис перемешать с холодной густой сметаной и прибавить раствор соли.
Подается как соус к жареному или вареному холодному мясу. Сметану с редисом можно подавать детям и на закуску.
Редис 100 г, сметана 100 г, раствор соли 2 г.
Рыбные блюда для детей
От года до пяти
Прежде чем очистить рыбу от чешуи, удалите плавники. Очищайте чешую ножом, теркой или специальным скребком. Очистив рыбу от чешуи, отрежьте голову, разрежьте брюшко вдоль и осторожно удалите внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь; отрежьте хвост и тщательно вымойте рыбу. Если желчный пузырь все же окажется поврежденным, немедленно натрите солью те места, на которые попала желчь, и вымойте, иначе рыба будет горькой.
Мороженую рыбу оттаивайте в холодной подсоленной воде, чтобы лучше сохранить питательные вещества. Мороженое филе рыбы оттаивайте при комнатной температуре, не погружая его в воду.
Если хотите приготовить котлеты или биточки из рыбы, не очищайте ее от чешуи, а срежьте кожу вместе с чешуей. Для того чтобы получить мякоть без костей (филе), прорежьте у вымытой рыбы после потрошения мякоть вдоль спинки до ребер и срежьте ее с обеих сторон позвоночной кости, а затем срежьте с каждого филе реберные кости, после чего срезайте мякоть с кожи.
Варится рыба значительно быстрее, чем мясо. Чем меньше воды нальете для варки рыбы, тем она будет вкуснее и питательнее.
Чтобы при варке рыба не распалась, положите ее в неглубокую посуду с кипящей подсоленной водой, которая должна быть выше уровня рыбы на 4—5 см.
Для улучшения вкуса рыбы положите в воду морковь, петрушку, лук. В начале варки поставьте рыбу на сильный огонь, а когда вода закипит, варите рыбу на слабом огне. Рыба должна быть хорошо проварена. Для определения готовности рыбы проколите ее вилкой; если выделяется мутноватый сок, то рыба еще не готова, а если сок прозрачный и бесцветный—рыба готова. Бульон, полученный при варке рыбы, используйте на приготовление соуса или в рыбный суп.
Рыба отварная
Вскипятить воду с раствором соли, мелко нарезанным луком и петрушкой. Опустить в нее куски подготовленной рыбы и варить при слабом кипении 30 минут. Готовую рыбу отделить от костей (для маленьких детей, кроме того, размять вилкой), полить растопленным маслом, смешанным с рубленым яйцом или негустым молочным соусом. В молочный соус тоже можно добавить мелко нарубленное крутое яйцо (1/4—1/2 шт.).
Судак, налим, сом 100 г, лук репчатый 5г, петрушка 5 г, масло сливочное 10 г, вода 150 г, яйцо 1/2 шт., или соус молочный 50 г, раствор соли 5 г.
Рыба в белом соусе
В широкую кастрюлю с низким бортом (сотейник), смазанную внутри сливочным маслом, положить филе рыбы без кожи и костей, полить лимонным соком, влить раствор соли и две— три столовые ложки воды или бульона, сваренного из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный сырой желток, предварительно разведенный молоком.
Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем.
Рыбу в белом соусе можно давать детям старше 4 лет.
Щука, судак, треска (филе) 100 г, масло сливочное 5 г, лимон 1/4 шт. На соус: бульон 100 г, мука 5 г, масло 5 г, молоко 30 г, яйцо (желток) 1/2 шт, раствор соли 5 г.
Пудинг из рыбы
Сварить очищенный картофель до полной готовности, слить воду, размять деревянным пестиком так, чтобы не было комков, и развести молоком. Рыбу очистить, вымыть, сварить в подсоленной воде, отделить кожу, кости. Мякоть мелко нарубить, смешать с картофелем, добавить растопленное масло (5 г), раствор соли, желток и взбитый в густую пену белок. Форт мочку смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее массу, закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой (водяная баня) и варить 40 минут. Подать пудинг со сметаной или с томатным соусом.
Рыба 100 г, картофель 50 г, молоко 30 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г или соус томатный 50 г, яйцо 0.5 шт., раствор соли 5 г.
Фрикадельки из рыбы под молочным соусом
Филе рыбы пропустить два раза через мясорубку, добавить масло, просеянные сухари, желток, взбитый в пену белок и хорошо перемешать. Фарш при помощи чайной ложки разделать на фрикадельки, опустить их в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.
Готовые фрикадельки вынуть ид воды, уложить на сковороду, залить горячим молочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Судак, треска, сом 100 г, сухари молотые 5 г, сыр голландский 15 г, масло сливочное 5 г, молоко 20 г, соус молочный 70 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.
Рыба в маринаде
Рыбу, очищенную от костей и кожи (филе), нарезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом и довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую жареную рыбу залить горячим маринадом, прокипятить, затем охладить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовление маринада. Овощи нашинковать тонкой соломкой, положить на сковороду с подсолнечным маслом и, помешивая, жарить на слабом огне до мягкости. После этого добавить томат-пюре и прокипятить 8—10 минут. Затем влить рыбный бульон, добавить по вкусу раствор соли и сахарный сироп и продолжать варку еще 10 минут.
Рыба 100 г, мука пшеничная 5 г, морковь 50 г. петрушка 10 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 25 г, масло подсолнечное 15 г, бульон рыбный 50 г, сахарный сироп 2 г, раствор соли 5 г, зелень петрушки 3 г.
Рыба в соусе из щавеля
Рыбу, очищенную от костей, с кожей или без кожи (филе), разрезать на куски, смочить раствором соли, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Жареную рыбу уложить в посуду, залить соусом из щавеля и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 25—30 минут.
На гарнир подать отварной или жареный картофель. Это блюдо можно подавать и в холодном виде.
Приготовление соуса. Мелко нарезанный репчатый лук или лук порей слегка поджарить в масле, добавить томат-пюре или нарезанные дольками свежие помидоры, вымытые листья щавеля без стеблей и черешков. Налить бульон сваренный из костей рыбы, и варить 10—15 минут; добавить раствор соли по вкусу.
Судак, треска 100 г, мука пшеничная 8 г, лук репчатый 30 г, томат-пюре 10 г или помидоры свежие 50 г, щавель 50 г, масло подсолнечное 15 г, бульон рыбный 50 г, раствор соли 3 г.
Рыба под сметанным соусом
Филе судака, трески или сома без костей вымыть, разрезать на плоские широкие куски, смочить раствором соли, обвалять в муке и поджарить на масле.
Приготовить сметанный соус. Уложить жареную рыбу на сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запекать до тех пор, пока не образуется на поверхности соуса румяная корочка.
Судак, треска, сом 100 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 12 г, сыр голландский 15 г, соус сметанный 50 г, раствор соли 3 г.
Рыба жареная
Рыбу, очищенную от костей (филе), разре. зать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с маслом, а затем поставить в жарочный шкаф на 5—10 минут.
Подать рыбу с отварным картофелем, огурцами или помидорами.
Судак, треска, окунь морской 100 г, мука пшеничная 5 г, масло подсолнечное 10 г, раствор соли 3 г.
Рыба в сухарях жареная
Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смочить раствором соли, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в просеянных сухарях. Обжарить рыбу с обеих сторон, после чего поставить в жарочный шкаф еще примерно на 5—10 минут.
Подать с отварным картофелем, заправленным сметаной, или жареным картофелем и огурцами. Вместо картофеля к рыбе можно подать зеленый салат из капусты или помидоров.
Судак, треска, морской окунь 100 г, мука пшеничная 5 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное или подсолнечное 10 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.
Котлеты из рыбы
Рыбу очистить, промыть, удалить внутренности и отделить мякоть от костей и кожи. Полученное филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке пшеничным хлебом, влить раствор соли и перемешать. Из этой массы разделать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом.
На гарнир подать картофельное пюре, пюре из фасоли или зеленый горошек в молочном соусе.
Судак, щука, треска (филе) 100 г, хлеб пшеничный 20 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 г, раствор соли 3 г.
Котлеты из рыбы и картофеля
Подготовить рыбу, как описано выше. Из костей, головы и кожи сварить бульон. Картофель вымыть щеткой, сварить на пару, охладить и очистить. Мякоть рыбы (филе) пропустить через мясорубку вместе с картофелем, добавить сухари, чайную ложку масла, раствор соли, пол желтка, молоко. Массу тщательно перемешать и выложить на слегка смоченную водой доску; разделать котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с маслом.
На рыбном бульоне приготовить к котлетам соус белый или томатный.
Судак, сом, щука, налим, треска 100 г, картофель 100 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 15 г, соус белый или томатный 50 г, молоко 30 г, яйцо 0.5 шт раствор соли 5 г.
Котлеты из рыбы фаршированные
Приготовить из филе рыбы массу, как для котлет из рыбы, и разделать ее на круглые лепешки толщиной 6—7 мм. На середину каждой лепешки положить фарш и соединить края так, чтобы фарш оказался внутри.
Затем обвалять котлеты в просеянных сухарях, придать форму кирпичиков и жарить на масле с обеих сторон.
Подать котлеты с отварным или жареным картофелем, зеленым горошком или с рисовой, гречневой кашей, с отварными макаронами.
Приготовление фарша. Мелко нарубленный репчатый или нашинкованный зеленый лук слегка поджарить на масле, прибавить одну чайную ложку просеянных сухарей, мелко нарезанную зелень петрушки и рубленое крутое яйцо, смесь тщательно перемешать.
Судак, треска, щука 100 г, хлеб пшеничный 20 г, лук репчатый 15 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное или топленое 15 г, яйцо 1/4 шт., молоко 30 г, раствор соли 5 г, зелень петрушки 3 г.
Битки из рыбы
Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смочить раствором соли, прибавить рубленые зелень и лук и пропустить через мясорубку один раз или же мелко порубить ножом.
Разделать рыбную массу на тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить во взбитом яйце, обвалять в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом.
При подаче полить томатным соусом. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
Битки можно подать без соуса, но с огурцами, помидорами или с зеленым салатом.
Судак, треска, морской окунь 100 г, лук репчатый 15 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, соус томатный 50 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г, зелень петрушки 3 г.
Тефтели из рыбы
Рыбу разделать на филе без кожи и костей и приготовить из нее массу как для котлет. Прибавить в рыбную массу мелко рубленную зелень петрушки и натертый на терке лук, добавить раствор соли, перемешать, затем разделать на шарики (тефтели) величиной с грецкий орех, обвалять в муке и обжарить на масле. Сложить тефтели в кастрюлю или глубокую сковороду залить соусом из томатного сока и тушить при слабом кипении в жарочном шкафу или на плите в закрытой посуде 15—20 минут.
Подать с жареным или отварным картофелем, отварными макаронами или с рассыпчатой гречневой, рисовой, пшеничной кашей.
Судак, треска, щука 100 г, хлеб пшеничный 20 г, лук репчатый 10 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 15 г, молоко 30 г, соус из томатного сока 50 г, раствор соли 3 г, зелень петрушки 3 г.
Сельдь рубленая
Соленую сельдь вымыть и разделать на филе без кожи и костей, залить холодным молоком или водой и оставить на 3 часа для вымачивания. Репчатый лук нашинковать и слегка поджарить на подсолнечном масле.
Черствый пшеничный хлеб замочить в молоке или в воде. Свежее яблоко очистить от кожицы и семенной коробочки и разрезать на мелкие кусочки. Затем смешать вымоченную сельдь, лук, хлеб и яблоко, пропустить смесь через мясорубку или мелко изрубить ножом и смешать со сливочным маслом. На селедочницу или тарелку уложить рубленую массу, придав ей какую-либо форму (рыбки,прямоугольника, ромба), посыпать рубленым яйцом и зеленью петрушки.
Сельдь можно украсить ломтиками яблок, огурцов, красного редиса, вареной моркови, свеклы, нарезанным зеленым луком, салатом, ломтиками помидоров и т. п.
Рубленую сельдь можно приготовить и без добавления яблок.
Сельдь соленая 50 г, лук репчатый 10 г, яблоки 30 г, хлеб пшеничный 20 г, масло подсолнечное 3 г, масло сливочное 10 г, молоко или вода 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень петрушки 3 г.
Мясные блюда для детей
От года до пяти
Сырое мясо обмойте проточной холодной водой, а места, покрытые жиром, обмойте чуть теплой водой (25°).
До приготовления пищи не кладите мясо в воду, чтобы лучше сохранить в нем белки и минеральные соли.
Мороженое мясо оттаивайте медленно на воздухе при комнатной температуре. После оттаивания мясо обмойте и обсушите салфеткой из хлопчатобумажной ткани.
Обсушенное мясо чище, не скользит в руках и его легче нарезать. Салфетку после использования выстирайте.
Вымытое, обсушенное мясо положите на доску, осторожно срежьте пленки и сухожилия, удалите излишний жир. Если пленки и сухожилия не удалить, то блюдо приготовленное из мяса, будет жестким.
Нарезайте мясо на небольшие кусочки поперек волокон. Ни в коем случае не обмыеайте мясо после нарезки.
Варят мясо различно для супов и вторых блюд. Если хотите дать ребенку сочное и вкусное суповое мясо, то опустите его в кипящую воду и варите при слабом кипении до готовности.
Если вы хотите пожарить мясо, то надо срезать его с кости (лучше филейную часть), удалить сухожилия, пленки и лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и слегка отбить кухонным молотком. Мясо перед жаркой можно запанировать — смочить в сыром яйце и обвалять в сухарях — или жарить его натуральным. В последнем случае солить его надо после того, как оно обжарится со всех сторон. Если мясо солить до обжаривания, оно выделяет очень много сока.
Если вы решили мясо тушить, то не забудьте вначале кусочки мяса обжарить на горячей сковороде с маслом до появления корочки, иначе из мяса вытечет много сока.
Мясо при тушении теряет меньше питательных веществ, чем при варке, благодаря корочке, образовавшейся при обжаривании. Тушеное мясо более нежное, сочное и ароматное, чем вареное мясо.
Чтобы определить, готово ли мясо, нужно проколоть вилкой наиболее толстую часть мяса. Если мясо готово, то при проколе вилкой появится сок бесцветный, а если не готово — то красноватый. Кроме того, готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.
Мясо отварное в сметане
Мясо опустить в кипящую воду, добавить коренья и лук и варить при слабом кипении до готовности.
Вареное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, а затем разрезать их на маленькие кусочки или пропустить через мясорубку. Луковицу натереть на терке, прокипятить в кастрюле с маслом, добавить измельченное мясо, сметану, смешанную с мукой, влить раствор соли и, помешивая, прокипятить.
Подать с картофельным пюре, макаронами, рассыпчатым рисом или гречневой кашей.
Говядина или телятина 100 г, лук репчатый 25 г, морковь 5 г, петрушка 1 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 5 г, сметана 30 г, раствор соли 3 г.
Мясо жареное
Мясо срезать с кости (лучше филейную часть), удалить сухожилия, пленки и лишний жир, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и слегка отбить кухонным молотком.
За 15 минут до подачи подготовленные ломтики мяса смочить в сыром яйце, смешанном с молоком и раствором соли, обвалять в просеянных сухарях и жарить на сковороде с маслом с обеих сторон до образования корочки.
Подать с картофельным пюре, кашей, макаронами, огурцами, помидорами и т. п.
Говядина или телятина 100 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.
Мясо тушеное
Срезать с мяса излишний жир, смочить раствором соли. В кострюле растопить масло, положить мясо и обжарить так, чтобы на поверхности мяса образовалась корочка. Затем положить тонко нарезанную луковицу, морковь, сельдерей или петрушку и продолжать жарить мясо вместе с овощами еще 5 —10 минут. Обжаренное мясо залить наполовину водой или бульоном, добавить томат-пюре и тушить примерно 1.5 часа. Готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.
После тушения мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, сложить в посуду с соком, в котором оно тушилось, и прогреть снова до кипения.
Подать мясо с макаронами, рассыпчатой гречневой, пшеничной или рисовой кашей или с вареной фасолью.
Говядина 100 г, морковь 20 г, сельдерей или петрушка 10 г, лук репчатый 10 г, томат-пюре 5 г, масло сливочное или топленое 10 г, раствор соли 3 г.
Бефстроганов
Мясо отделить от пленок и сухожилий, разрезать на ломтики, толщиной примерно 0,5 см, а затем на продолговатые кусочки.
Нарезанное мясо положить в кастрюлю с маслом и обжарить, затем добавить натертые на терке морковь и лук и, помешивая, продолжать жарить еще 5 минут. После этого залить мясо водой так, чтобы она только покрывала его, добавить раствор соли, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении. Когда мясо станет мягким, прибавить сметану, муку, смешанную со сливочным маслом, перемешать и вновь нагреть до кипения.
Подать с отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.
Говядина (мякоть) 100 г, морковь 10 г, лук репчатый 10 г, томат-пюре 5 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 10 г, сметана 15 г, раствор соли 3 г.
Рагу мясное
Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, залить горячей водой (100 г) и тушить на слабом огне 30 минут. Потом в тушеное мясо положить мелко нарезанные и обжаренные в масле картофель, морковь, лук, одновременно добавить кусочки сырой цветной капусты, зеленый горошек, воду (100 г) и раствор соли. Рагу продолжать тушить на слабом огне еще 30 минут, затем добавить просеянную и подсушенную пшеничную муку, разведенную холодным молоком, и, осторожно помешивая, кипятить 3—5 минут.
Говядина 100 г, картофель 50 г, морковь 20 г, капуста цветная или белокочанная 50 г, зеленый горошек или отварная фасоль 10 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 5 г, молоко 50 г, вода 200 г, раствор соли 5 г.
Плов из мяса
Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить, положить в кастрюлю, залить горячей водой (100 г) и прокипятить.
Рис перебрать, вымыть, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный мелко нарубленный лук, томат-пюре, раствор соли и горячую воду (150 г). Помешивая, продолжать варку плова до загустения, а затем, прикрыв кастрюлю крышкой, поставить в жарочный шкаф на 1 час.
Говядина 100 г, рис 40 г, томат-пюре 10 г, масло сливочное 10 г, вода 250 г, раствор соли 5 г.
Котлеты из говядины
Мякоть мяса с жиром разрезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. К нежирному мясу можно прибавить сливочное масло (на каждые 100 г мякоти 10—15 г масла). В измельченное мясо добавить размоченный в воде или молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и пропустить через мясорубку второй раз.
Разделать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях, положить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне до образования корочки сперва с одной, а потом с другой стороны. Затем поставить котлеты на 5 — 7 минут в жарочный шкаф или накрыть сковороду крышкой и поставить на слабый огонь на 8 — 10 минут.
Подавать котлеты с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой, макаронами или кашей. К котлетам можно подать также соус томатный, огурцы, помидоры или зеленый салат, заправленный сметаной.
Так же приготовить котлеты из телятины. Котлеты должны быть хорошо прожарены.
Говядина или телятина (мякоть) 100 г, хлеб пшеничный 25 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное или топленое 10 г, вода или молоко 30 г, раствор соли 3 г.
Котлеты из курицы
С филе и мякоти ножек курицы или индейки снять кожу, удалить пленки и сухожилия. В остальном котлеты приготовить так же, как котлеты или говядины.
Курица или индейка (мякоть) 100 г, хлеб пшеничный 25 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 20 г, молоко 30 г, раствор соли 3 г.
Котлеты из кролика
Кусочек кролика промыть и срезать мясо с костей. Не следует перерубать кости кролика перед отделением мякоти, чтобы в мясо не попали мелкие костные осколки. Нарезанное кусочками мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
Разделать котлеты и жарить так же, как котлеты из говядины.
Подать с отварным картофелем, макаронами или рисовой кашей.
Кролик (потрошеный) 100 г, хлеб пшеничный 15 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное или топленое 10 г, молоко 20 г, раствор соли 3 г.
Котлеты из мяса и картофеля
Очищенный вареный картофель и отварное мясо (из бульона) пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанный и поджаренный с маслом лук, сырое яйцо, раствор соли, все перемешать и вновь пропустить через мясорубку.
Полученную массу разделать на котлеты и обвалять их в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом, затем поставить на пять минут в жарочный шкаф или накрыть сковороду крышкой и оставить на слабом огне на 10 минут. Следить, чтобы котлеты не подгорели.
Подать котлеты с соусом томатным или сметанным.
Говядина 100 г, картофель 200 г, лук репчатый 25 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1/4 шт., соус 50 г, раствор соли 5 г.
Фрикадельки из мяса в соусе
Пропустить мясо через мясорубку, прибавить размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, раствор соли, сырое яйцо и немного (пол чайной ложки) натертого на терке сырого лука. Все это хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из этой массы скатать шарики (фрикадельки) величиной немного меньше грецкого ореха. Уложить фрикадельки на смазанную маслом сковороду, залить на половину их высоты водой или бульоном и варить в закрытой посуде при слабом кипении 10—15 минут. Сваренные фрикадельки залить сметанным соусом и прокипятить.
Подать с рассыпчатым рисом, отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.
Говядина или телятина 100 г, лук репчатый 20 г, хлеб пшеничный 15 г, молоко 20 г, соус сметанный 50 г, яйцо 1/4шт, раствор соли 5 г.
Зразы
Из мясного фарша скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в лепешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить отварной рис, перемешанный с рубленым яйцом и поджаренным луком. Края лепешки защипать, зразе придать овальную форму, обвалять в сухарях, обжарить в масле и поставить на 10—15 минут в жарочный шкаф.
Мясные зразы можно фаршировать гречневой рассыпчатой кашей, поджаренной морковью, рубленым яйцом и зеленым луком.
Говядина 100 г, хлеб пшеничный 10 г, сухари молотые 5 г, рис 20 г, лун репчатый 10 г, вода или молоко 15 г, яйцо 1/4 шт раствор соли 3 г.
Рулет
Мясной фарш положить на мокрое полотенце и придать ему форму удлиненной лепешки толщиной 1.5 см. На середину лепешки из фарша положить в длину половинки крутых яиц, посыпать их рубленым зеленым луком или поджаренным репчатым луком.
Вдоль яиц положить тонким слоем поджаренную морковь. Края рулета защипнуть, соединив края полотенца.
Рулет осторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать яйцом, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы не было трещин при запекании. На сковороду влить немного горячей воды, которой изредка поливать рулет при запекании, и поставить на 30 минут в жарочный шкаф.
Говядина 400 г, хлеб пшеничный 75 г, морковь 100 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 40 г, вода или молоко 100 г, яйца 2 шт., раствор соли 20 г. Норма продуктов рассчитана на 4 порции.
Запеканка из мяса и вермишели
Сварить вермишель в подсоленной воде, откинуть на решето и, когда вода стечет, перемешать со взбитым яйцом. Выложить половину вермишели на сковороду или противень, смазанный маслом. Сверху положить слой пропущенного через мясорубку вареного супового мяса, смешанного с мелко нашинкованным луком, поджаренным на масле. Покрыть мясо слоем вермишели, посыпать просеянными сухарями или смазать яйцом, смешанным с молоком, полить маслом и запечь в жарочном шкафу. Запеканку из мяса и вермишели можно подавать с соусом из томатного сока или томатным соусом.
Говядина вареная 50 г, вермишель 50 г, лун репчатый 5 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г, соус 50 г, яйцо 1/2 шт раствор соли 5 г.
Запеканка из мяса и капусты
Мясо пропустить через мясорубку, обжарить в масле с мелко нарубленным луком. Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Потом в капусту положить сливочное масло, обжаренное мясо, влить холодное молоко, раствор соли, добавить молотые сухари, взбитое яйцо, хорошо размешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную маслом.
Сверху запеканку смазать яйцом, смешанным с молоком, и поставить в жарочный шкаф на 30 минут.
При подаче запеканку залить сметаной или томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Эту запеканку можно приготовить из сырого мяса или из отварного.
Говядина 100 г, капуста белокочанная 100 г, масло сливочное 10 г, сухари молотые 10 г, лук репчатый 10 г, молоко 30 г, вода 50 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Запеканка из мяса и картофеля
Приготовить пюре из картофеля. Половину пюре положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями сковороду; на пюре слоем разложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре сравнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в жарочном шкафу.
Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить обжаренный лук и затем еще раз прожарить. Готовое блюдо полить сметаной.
Говядина вареная 50 г, картофель 250 г, лук репчатый 25 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г. яйцо 1/4 шт., сметана 5 г, раствор соли 5 г.
Форшмак
Соленую сельдь, очищенную от кожи и внутренностей, вымачивать в холодной воде 6-8 часов, затем мякоть отделить от костей. Сваренный в кожуре картофель очистить. Вареное мясо (суповое) нарезать небольшими кусочками. Подготовленные сельдь, картофель и мясо смешать, прибавить репчатый лук, сырое яйцо и все это пропустить два раза через мясорубку. Приготовленную массу положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду, смазать сметаной и запекать в жарочном шкафу 15-20 минут. При подаче полить сметаной.
50 г вареной говядины, 100 г картофеля, 20 г соленой сельди, 5 г молотых сухарей, 5 г сливочного масла, 30 г сметаны, 1/2 шт. яйца.
Паштет из печени
Первый способ.
Печенку промыть в проточной воде, удалить желчные протоки, снять пленку и запечь в конверте. Для этого печенку завернуть в пергаментную бумагу так, чтобы она не развернулась, положить на сковороду и поставить в жарочный шкаф на 15-20 минут. Печенка готова, когда на разрезе наиболее толстой части куска не видно крови.
Готовую печенку вынуть из бумаги, пропустить два раза через мясорубку, протереть через волосяное сито, добавить раствор соли, растереть со сливочным маслом и небольшим количеством молока или нежирного бульона.
Паштет можно приготовить также с луком, который мелко нарубить, завернуть в бумагу вместе с печенкой и запечь.
Второй способ.
Печенку, обработанную так, как описано выше, нарезать кубиками по 10-12 г и жарить на сковороде с маслом и мелко нарезанным луком.
Готовую печенку пропустить через мясорубку, после чего готовить так, как описано выше (первый способ). Подавать паштет намазанным на ломтики хлебом.
100 г телячьей печенки, 10 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 мл молока или бульона, 5 мл раствора соли.
Печенка тушеная
Снять с печенки пленку, вырезать желчные протоки, промыть в проточной воде. Нарезать печенку на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке и обжарить на масле. После этого сложить печенку в посуду, налить виду или бульон, добавить сметану и тушить в закрытой посуде в жарочном шкафу 20—30 минут. Подать печенку с картофельным пюре.
Печенка телячья 100 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г, сметана 15 г, бульон или вода 100 г, раствор соли 3 г.
Паштет из мозгов
Вымочить мозги в холодной воде (1 —2 часа), снять пленки, промыть в проточной воде, затем разрезать на ломтики, толщиной около 1 см, смочить раствором соли, положить в кастрюлю, смазанную маслом, залить молоком и варить при слабом кипении в закрытой посуде 15—20 минут.
Готовые мозги охладить, перемять вилкой или протереть через сито и подавать, намазав на ломтики пшеничного хлеба с маслом.
Мозги 125 г, масло сливочное 15 г, молоко 100 г, раствор соли 5 г.
Мозги в соусе
Мозги замочить в холодной воде, снять пленки, положить в посуду с холодной подсоленной водой (1/2 чайной ложки соли на 0,5 л воды), нагреть до кипения и варить при самом слабом кипении 25—30 минут.
Затем положить мозги на сито и, когда вода стечет, нарезать маленькими кусочками. Нарезанные мозги опустить в соус, дать прокипеть. Одну столовую ложку молока смешать с яичным желтком, влить в соус с мозгами и аккуратно перемешать. Поставить кастрюлю с мозгами в посуду с горячей водой (водяная баня) и держать на краю плиты 30 минут.
Приготовление соуса. Растопить в кастрюле масло, всыпать муку и прокипятить, после чего влить 0.5 стакана горячего молока. Варить соус, помешивая, 2—3 минуты и добавить раствор соли.
Мозги телячьи 125 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 10 г, молоко 120 г, яйцо (желток) 1/2 шт., раствор соли 3 г.
Мозги жареные
Первый способ. Сырые, зачищенные от пленок телячьи мозги разрезать на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке и жарить с обеих сторон на сковороде с маслом.
Второй способ. Сварить телячьи мозги, положить на сито и, когда вода стечет, разрезать их на четыре части. Каждый ломтик смочить раствором соли, обвалять в муке, смочить в яйце, а затем обвалять в просеянных сухарях. Жарить мозги следует с обеих сторон на сливочном масле.
Мозги телячьи 125 г, мука пшеничная 10 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 3 г.
Котлеты из мозгов
Первый способ. Сваренные мозги положить в дуршлаг, дать стечь воде, затем порубить не очень мелко или разрезать на кусочки (кубиками примерно около 1 см), посыпать просеянной пшеничной мукой, добавить раствор соли и перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты (2—3 шт.) и обвалять их в просеянных сухарях. Обжарить котлеты с обеих сторон на сковороде с маслом.
Второй способ. Сырые мозги, очищенные от пленок и промытые в холодной воде, мелко нарубить ножом, прибавить натертый черствый пшеничный хлеб (без корок), раствор соли и хорошо перемешать. Сформовать котлеты и обвалять их в сухарях. Если котлеты готовят без сухарей, то массу нужно положить столовой ложкой на сковороду с маслом в форме котлет или небольших круглых лепешек толщиной около 1 см. Обжарить с обеих сторон, а затем поставить на 8—10 минут в жарочный шкаф. Котлеты из сырых мозгов обязательно должны быть хорошо прожаренными.
Мозги телячьи или говяжьи 100 г, мука пшеничная 10 г или хлеб пшеничный 50 г, сухари молотые 15 г, масло сливочное 15 г, яйцо (желток) 1 шт., раствор соли 3 г.
Салаты, винегреты для детей от года до пяти
Салат зеленый
Зеленый салат перебрать, разделить на отдельные листья, промыть 2—3 раза в большом количестве холодной воды, обдать охлажденной кипяченой водой и переложить на решето или дуршлаг. Перед едой разрезать крупные листья салата на 3—4 части, заправить сметаной, смешанной с мелко рубленным крутым желтком, раствором соли и сахарным сиропом. Готовый салат посыпать мелко нарезанным укропом и яичным белком.
Салат 50 г, сметана 20 г, яйцо 1/2 шт., сахарный сироп 5 г, раствор соли 3 г, укроп 2 г.
Салат из огурцов
Свежий огурец с тонкой кожицей вымыть, а огурец с грубой кожицей, кроме того, очистить. Нарезать огурец тонкими ломтиками, положить на тарелку или в салатник, влить раствор соли и перемешать. Перед едой заправить сметаной, смешанной с тщательно растертым крутым яичным желтком, посыпать мелко нарезанным укропом.
Огурцы 100 г, сметана 20 г, яйцо (желток) 1/4 шт., раствор соли 3 г, укроп 2 г.
Салат из огурцов со шпинатом
Листья молодого шпината отделить от черешков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, переложить на решето. Вымытые огурцы нарезать кубиками, размером 1 см, смешать со шпинатом, заправить перед едой сметаной, сахарным сиропом и раствором соли.
Огурцы 50 г, шпинат 50 г, сметана 20 г, сахарный сироп 3 г, раствор соли 3 г.
Салат из сырых овощей
Морковь и репу вымыть, очистить и настрогать в форме лапши на крупной терке, яблоко вымыть, удалить семенную коробочку и нашинковать соломкой, так же нашинковать вымытый свежий огурец. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Тщательно вымытые листья зеленого салата разрезать на 3—4 части. Овощи смешать и заправить сметаной, раствором соли и сахарным сиропом. Уложить горкой в салатник или на тарелку.
Взамен сметаны салат можно заправить соусом майонез.
Помидоры 30 г, огурцы 30 г, морковь 20 г, репа 15 г, яблоки 20 г, салат зеленый 15 г, лук зеленый 5 г, сметана или соус майонез 30 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 3 г.
Салат из шпината с орехами
Листья молодого шпината, салата, щавеля перебрать, удалить стебли и черешки, промыть в охлажденной кипяченой воде, переложить на решето и дать воде стечь. Тщательно промыть зеленый лук и свежие огурцы. Грецкие орехи очистить от скорлупы, ошпарить кипятком, удалить кожицу, после чего мелко порубить.
Подготовленные овощи нарезать, смешать, заправить сметаной, сахарным сиропом, раствором соли, уложить горкой в салатник или на тарелку, посыпать орехами.
Шпинат 50 г, огурцы 50 г, салат 15 г, щавель 15 г, лук зеленый 10 г, грецкие орехи 10 г, сметана 30 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 3 г.
Салат из картофеля и помидоров
Сварить промытый картофель на пару, очистить, нарезать ломтиками. Снять с помидора кожицу, предварительно опустив его на 2 минуты в посуду с кипятком, нарезать помидор ломтиками и удалить семена. Уложить картофель вперемежку с помидорами в салатник, влить раствор соли, полить сметаной, после чего посыпать яйцом, сваренным вкрутую и мелко изрубленным. Сверху салат посыпать укропом.
Картофель 200 г, помидоры 100 г, сметана 20 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 в, укроп 2 г.
Салат из свежей зелени
Очищенный вареный картофель, огурцы и помидоры нарезать небольшими тонкими ломтиками, зеленый лук тонко нашинковать, а листья зеленого салата или шпината после удаления стеблей и черешков разрезать на 2—4 части.
Белок сваренного вкрутую яйца мелко изрубить, желток тщательно растереть и смешать со сметаной.
Подготовленные овощи заправить раствором соли и сметаной, смешанной с желтком, уложить на тарелку или салатник.
Картофель 70 г, помидоры 50 г, огурцы 50 г, салат или шпинат 20 г, лук зеленый 10 г, сметана 30 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г, укроп 2 г.
Салат из свежей капусты
Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю, влить раствор соли, лимонный сок или сок, отжатый из сырого ревеня, и, помешивая, нагревать, пока капуста не осядет, после чего охладить. Готовая капуста должна слегка хрустеть на зубах, поэтому ее не следует нагревать долго. Охлажденную капусту заправить сахарным сиропом и растительным маслом. Уложить капусту в салатник, посыпать укропом или зеленью петрушки.
В салат из капусты можно добавить шинкованные свежие яблоки.
Капуста свежая 100 г, раствор соли 3 г, лимонный сок 5 г, масло растительное 10 г, сироп сахарный 10 г.
Салат из капусты квашеной
Шинкованную квашеную капусту отжать, а если она слишком кислая, то промыть охлажденной кипяченой водой, откинуть на решето и дать стечь воде. Затем переложить капусту в посуду, заправить растительным маслом, сахарным сиропом. Положить капусту в салатник, посыпать зеленым луком или моченой брусникой.
Салат из капусты можно подать в качестве гарнира к жареному мясу, рыбе и блюдам из рубленого мяса.
Капуста квашеная 100 г, лук зеленый 10 г, брусника моченая 10 г, масло растительное 10 г, сахарный сироп 10 г.
Салат из овощей с мясом
Вареную и охлажденную говядину или мясо птицы нарезать на тонкие ломтики. Так же нарезать вареный очищенный картофель, соленый или свежий огурец и очищенное от кожицы и семенной коробочки яблоко. Листья зеленого салата перебрать, вымыть и разрезать на 3 — 4 части. Положить все эти продукты в посуду, прибавить соус майонез или сметану, раствор соли, сахарный сироп и аккуратно перемешать. Уложить в салатник или на тарелку и украсить кружочками крутого яйца, ломтиками мяса, листьями зеленого салата, кружочками огурца.
Мясо вареное 40 г, картофель 60 г, огурцы 25 г, морковь 20 г, яблоки свежие 25 г, салат зеленый 15 г, сметана 30 г, яйцо 1/2 шт., сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.
Салат из овощей с рыбой
Разделать свежую рыбу на филе без кожи и костей), положить в смазанную растительным маслом посуду, залить куски рыбы на половину их высоты процеженным рыбным бульоном, сваренным из кожи и костей рыбы, добавить раствор соли, накрыть посуду крышкой и варить рыбу при слабом кипении до готовности, затем охладить ее вместе с бульоном.
Вареный очищенный картофель и свежие или соленые очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 3 — 4 части, зеленый лук нашинковать. Перед подачей смешать овощи с холодной вареной рыбой и бульоном, полученным при варке этой рыбы, прибавить соус майонез или сметану, украсить листиками зеленого салата, кружочками вареного яйца, красного редиса, помидоров, огурцов. Все подготовленные продукты, входящие в состав салата, до смешивания следует хранить не более 1 часа в холодном месте.
Рыба 100 г, картофель 70 г, огурцы 50 г, салат зеленый 20 г, лук зеленый 10 г, бульон рыбный 30 г, яйцо 1/4 шт., масло растительное 3 г, соус майонез или сметана 30 г, редис красный 3 г, раствор соли 5 г.
Винегрет
Свеклу и картофель тщательно вымыть, положить в кастрюлю и сварить на пару или в воде. Когда картофель будет готов, вынуть, оставив для варки свеклу.
Свеклу можно варить и другим способом: свеклу очистить, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, налить немного воды, добавить кусочек масла и припустить до мягкости.
Вареные свеклу и картофель очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, также ломтиками нарезать заранее вымытые и облитые кипяченой водой огурцы и яблоки без семенных коробочек. Шинкованную капусту отжать, а если она слишком кислая, то предварительно промыть. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать. Сырую морковь промыть, очистить и настрогать в виде лапши на крупной терке. В подготовленные овощи прибавить раствор соли, сахарный сироп, растительное масло и перемешать. На рисунках показано, как можно украсить винегрет.
Масло растительное можно заменить соусом майонез или сметаной.
Картофель 80 г, капуста квашеная 40 г, свекла 30 г, огурцы соленые 30 г, морковь 20 г, яблоки 25 г, лук зеленый 10 г, масло растительное 10 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 3 г.
Винегрет летний
Свеклу и картофель вымыть, сварить, затем очистить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Вымытые и очищенные морковь и репу нарезать ломтиками, положить в посуду, добавить небольшое количество воды (2—3 чайные ложки), растительное масло и тушить, закрыв посуду крышкой, после чего охладить. Свежие огурцы, помидоры и яблоки вымыть, обдать кипятком и нарезать также ломтиками. Подготовленные овощи смешать и заправить сахарным сиропом, раствором соли, лимонным соком и сметаной.
Картофель 80 г, помидоры 30 г, огурцы 30 г, свекла 30 г, морковь 20 г, репа 10 г, яблоки 20 г, масло растительное 5 г, сметана 25 г, лимон 1/4 шт., сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.
Детские бутерброды
Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное отварное или жареное мясо, рыбу, ветчину, колбасу, сыр, икру или селедку.
Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным маслом. Поверх масла кладут кусочек какого-либо из указанных продуктов.
Можно готовить маленькие бутерброды на поджаренном хлебе. Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки — звездочки, ромбики, квадраты или овалы. Кусочки хлеба намазать маслом и гарнировать различными продуктами — мелко рубленным яичным белком и желтком, кусочками помидоров, вареной свеклы.
Можно готовить закрытые бутерброды с теми же продуктами, что и обычные бутерброды.
Блюда из моркови, брюквы, свеклы, репы для детей от года до пяти
Морковь, свеклу, брюкву и репу промывайте в проточной холодной воде. Эти овощи бывают очень загрязнены, поэтому мойте их обязательно щеткой.
У моркови, свеклы и других овощей перед мытьем срежьте ботву.
Кожицу с обмытой моркови счистите ножом очень тонко или лучше соскоблите, так как верхний слой моркови богат важными для питания веществами. Очищайте и нарезайте морковь непосредственно перед варкой.
Если морковь, брюкву или репу будете употреблять в сыром виде, не забывайте обдать эти овощи кипятком
Свеклу можно варить в воде, запекать в жарочном шкафу или в печи, а также тушить на плите в закрытой посуде с небольшим количеством воды.
Перед варкой и запеканием не очищайте свеклу от кожуры, а перед тушением — очистите и разрежьте на брусочки или тонкие ломтики, сложите в кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрыла свеклу на 0,5 см.
Не варите свеклу в подсоленной воде, так как от этого вкус свеклы ухудшается и цвет ее изменяется.
Брюкву варите в хорошо закрытой посуде. Вареную брюкву долго не храните, так как в первые 30 минут после варки еще сохраняется 40% витаминов, а в течение последующих 3 часов витамин С полностью разрушается.
Морковь тушеная
Промыть и очистить морковь, нарезать ломтиками или нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, добавить 2—3 столовые ложки горячей воды, сахарный сироп, масло (10 г), раствор соли и тушить в закрытой посуде.
Как только морковь станет мягкой, влить горячее молоко, положить муку, смешанную с маслом, и, помешивая, прокипятить.
Морковь 200 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 15 г, молоко 100 г, вода 50 г, сахарный сироп 2 г, раствор соли 5 г.
Пюре из моркови
Обмытую морковь очистить от кожицы, сварить на пару, и протереть через сито. В морковную массу влить раствор соли (3 г), сахарный сироп, молоко (50 г), нагреть до кипения, прибавить растертую с маслом (10 г) муку и, помешивая, прокипятить.
Положить горячее пюре на тарелку, полить сметаной или положить на него кусочек сливочного масла. Вокруг пюре уложить гренки из пшеничного хлеба.
Приготовление гренков. Пшеничный хлеб разрезать на ломтики толщиной около 1 см, а затем на кусочки треугольной формы. Яйцо смешать с молоком (50 г), сахарным сиропом (2 г) и раствором соли. Смочить в этой смеси кусочки хлеба и поджарить на масле.
Морковь 200 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 20 г, сметана 20 г, молоко 100 г, хлеб пшеничный 50 г, яйцо 1/4 шт., сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.
Морковь с зеленым горошком
Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, прибавить отвар от зеленого горошка (2—3 столовые ложки), масло (5 г), закрыть крышкой и тушить до тех пор, пока морковь не станет мягкой.
Затем добавить зеленый горошек, раствор соли, сахарный сироп, залить горячим молоком, положить небольшими кусочками масло, смешанное с мукой, и, помешивая, прокипятить 8 — 10 минут.
Морковь 100 г, горошек зеленый консервированный 50 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.
Котлеты из моркови
Морковь вымыть, соскоблить тонко кожицу, натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить молоко, чайную ложку масла, сахарный сироп и тушить на небольшом огне до мягкости. После этого в морковь всыпать, помешивая, манную крупу и, продолжая помешивать, проварить до загустения. В приготовленную массу добавить сырое яйцо, раствор соли и хорошо перемешать. Разделать котлеты и обвалять их в просеянных сухарях.
Обжарить котлеты с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом до образования румяной корочки, после чего поставить на 3—5 минут в жарочный шкаф.
Можно накрыть сковороду с обжаренными котлетами крышкой и оставить на самом слабом огне на 5 минут. Котлеты при подаче полить сметаной.
Морковь 200 г, крупа манная 20 г, сухари молотые 15 г, масло сливочное 15 г, сметана 25 г, молоко 50 г, яйцо 1/4 шт., сахарный сироп 3 г, раствор соли 5 г.
Пудинг из моркови и яблок
Очищенную морковь натереть на терке и тушить с водой, маслом и сахарным сиропом (5 г). Мякиш пшеничного хлеба разрезать на маленькие кусочки, залить холодным молоком, дать набухнуть, после чего размять вилкой. Тушеную морковь и размятый хлеб соединить, прибавить сырое натертое на терке яблоко, желток, хорошо перемешать, затем ввести тщательно взбитый в пену белок.
Приготовленную массу положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, накрыть крышкой и варить пудинг на водяной бане 40—45 минут.
Морковь 100 г, яблоки 100 г, хлеб пшеничный 20 г, масло сливочное 5 г, молоко 30 г, яйцо 1/2 шт., сахарный сироп 15 г, раствор соли 5 г.
Запеканка из моркови
Промытую и очищенную морковь натереть на терке и тушить до мягкости с добавлением воды, масла (5 г) и сахарного сиропа. Приготовить густой молочный соус, смешать его с тушеной морковью, желтком, а затем взбитым в пену белком. Массу выложить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями, сверху положить несколько маленьких кусочков масла, после чего поставить в жарочный шкаф и запечь.
Морковь 200 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 15 г, вода 50 г, соус 100 г, яйцо 1/4 шт., сахарный сироп 3 г, раствор соли 5 г.
Свекла в сметане
Сваренную в кожуре свеклу очистить, нарезать кубиками, размером около 1 см, залить сметаной, предварительно смешанной с мукой и раствором соли, и, помешивая, прокипятить.
Свекла 150 г, сметана 30 г, мука пшеничная 3 г, раствор соли 3 г.
Котлеты из свеклы
Сваренную в кожуре свеклу очистить, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить раствор соли, прогреть до кипения. Затем всыпать в кастрюлю со свеклой манную крупу и, помешивая, продолжать прогревать, пока масса не загустеет.
Когда свекольная масса немного остынет, разделать ее на котлеты, обваливая их в сухарях. Обжарить котлеты с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать горячими со сметаной.
Свекла столовая 200 г, масло сливочное 15 г, раствор соли 3 г, крупа манная 20 г, сухари 12 г, сметана 30 г.
Пюре из свеклы с яблоками
Свеклу тщательно вымыть и, не очищая от кожуры, сварить в воде до мягкости, затем очистить от кожицы, обдать кипятком и пропустить через мясорубку или натереть на терке. Яблоко разрезать на 4 части, удалить семенные коробочки, нарезать мелкими кубиками и жарить на сковороде с маслом, помешивая, пока не станут мягкими. Прибавить к яблокам измельченную свеклу, раствор соли, сахарный сироп, все смешать и прокипятить. При подаче положить горячее пюре на тарелку, сверху на него уложить гренки, пюре можно полить сметаной.
Свекла 200 г, яблоко свежее 100 г, масло сливочное 15 г, раствор соли 3 г, сахарный сироп 20 г, хлеб белый 30 г, молоко 20 г, яйцо 1/2 шт.
Брюква, репа тушеные
Очистить и нарезать мелкими кубиками молодую брюкву или репу, удалив волокнистые и твердые части, залить небольшим количеством горячей воды, прибавить масло и тушить в закрытой посуде до мягкости. Затем добавить сахарный сироп, раствор соли и тщательно прокипятить.
Брюква или репа 100 г, масло сливочное 10 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 3 г.
Брюква, репа в соусе
Подготовить и тушить брюкву или репу, как описано выше. Затем залить горячим молоком, влить раствор соли, сахарный сироп и положить маленькими кусочками масло, смешанное с мукой; варить, непрерывно перемешивая, при слабом кипении 10 минут.
Брюква или репа 100 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 10 г, молоко 100 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 3 г.
Блюда из картофеля для детей от года до пяти
Дпя очистки картофеля пользуйтесь желобковым ножом, концом этого ножа удобно удалять «глазки», представляющие собой клубневые углубления, в которых содержится ядовитое вещество соланин.
Очищенный картофель до тепловой обработки можно хранить в холодной воде, но не больше 1 часа. Картофель содержит много крахмала, а потому на воздухе быстро темнеет; нарезанный картофель не следует держать в воде, так как из него легко вымывается крахмал.
Лучший способ варки картофеля, который обеспечивает наиболее полную сохранность витаминов, следующий: вымытый очищенный картофель положите в кастрюлю, залейте крутым кипятком так, чтобы картофель был покрыт водой, добавьте раствор соли и варите в закрытой посуде до готовности, но так, чтобы картофель не переварился.
Сильно разваривающийся, рассыпчатый картофель варите на пару, так как при обычной варке он становится водянистым, невкусным и пищевая ценность его понижается.
При варке картофеля с кожурой, «в мундире», разрушается около 25% витаминов, а при варке очищенного картофеля— 30 — 40% витаминов. Отвар, оставшийся после варки очищенного картофеля, употребляйте в соусы, супы и каши.
Картофель вареный на пару
В кастрюлю со специальным вкладышем или в обычную кастрюлю, в которую вместо вкладыша вложено небольшое сито вверх дном, налить воды так, чтобы она немного не доходила до диска вкладыша или полотна сита, и поставить на огонь.
Когда вода закипит, положить в кастрюлю очищенный картофель, целый или нарезанный кубиками, посыпать солью, закрыть посуду крышкой и варить при сильном кипении до тех пор, пока картофель не станет мягким (20—30 минут, в зависимости от величины клубней или нарезанных частей). Готовый картофель подать на тарелке, положить на него сливочное масло или подать масло отдельно.
Картофель в мундире
Вымытый картофель положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полуготовности при слабом кипении, закрыв посуду крышкой. После этого влить раствор соли (1 чайная ложка раствора соли на 1 л воды) и варить до готовности, но не переваривать. Слить воду с картофеля, очистить его и горячим подать со сливочным маслом.
Пюре из картофеля с желтком
Картофель сварить на пару или испечь в жа-рочном шкафу. Протереть горячий картофель через сито. Добавить горячее молоко, постепенно размешивая. Пюре прокипятить и снять с огня, положить сливочное масло и яичный желток, растертый с одной столовой ложкой кипяченого охлажденного молока. Готовое пюре должно быть пышным и однородным, без комков.
Можно приготовить картофельное пюре без яичного желтка.
Картофель 250 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, яйцо (желток) 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Пюре из картофеля с яйцом
Из печеного или сваренного на пару картофеля приготовить пюре с молоком и маслом.
При подаче положить горячее пюре горкой на подогретую тарелку, сгладить поверхность, полить маслом и посыпать мелко нарубленным крутым яйцом, смешанным с нарезанной зеленью.
Картофель 200—250 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, яйцо 1/4 шт раствор соли 5 г, зелень петрушки или укроп 3 г.
Пюре из картофеля с помидорами
Вымыть картофель щеткой и, не очищая, испечь в жарочном шкафу. Вынуть ложкой мякоть из клубней, добавить раствор соли, сливочное масло и хорошо перемять вилкой. На пюре положить ломтики помидоров и поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Пюре посыпать укропом.
Картофель 200 г, помидоры 50 г, масло сливочное 15 г, раствор соли 5 г, зелень петрушки или укроп 3 г.
Пюре из картофеля с зеленым горошоком
Из печеного или вареного картофеля приготовить пюре. Консервированный зеленый горошек прокипятить вместе с отваром, откинуть на дуршлаг, смешать с пюре, добавить молоко и прокипятить. На пюре положить кусочек масла.
Вместо зеленого горошка пюре можно смешать с мелко нарезанными вареными стручками молодой фасоли или морковью.
Картофель 200—250 г, горошек зеленый консервированный 50 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, раствор соли 5 г.
Пюре из картофеля с мясом
Очищенный картофель сварить на пару, протереть горячим через сито или хорошо перемять деревянным пестиком, разбавить горячим молоком, влить раствор соли, добавить сливочное масло и прокипятить. Вареную или жареную говядину, телятину или нежирную вареную ветчину нарезать мелкими кусочками в форме кубиков (0,5 см), слегка поджарить на масле, после чего перемешать с картофельным пюре.
Пюре посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Картофель 200 г, мясо вареное или жареное 50 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, раствор соли 5 г, зелень петрушки или укроп 3 г.
Картофель с морковью
Сырой очищенный картофель сполоснуть холодной водой, нарезать крупными кубиками (1,5 — 2 см), залить небольшим количеством кипятка, влить раствор соли и сварить до готовности. Вымыть и очистить морковь, срезать с нее верхний слой (оставшуюся сердцевину употребить в суп), нарезать мелкими кубиками (5—7 мм), положить в небольшую кастрюлю с растопленным маслом, подлить 1—2 столовые ложки воды, сахарный сироп, закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить морковь до мягкости. Готовую горячую морковь и картофель сложить в одну посуду и перемешать.
Картофель 150 г, морковь 75 г, масло сливочное 15 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.
Картофель в сметанном соусе
Сварить в подсоленной воде картофель «в мундире», очистить его от кожуры, нарезать кубиками, сложить в кастрюлю с горячим сметанным соусом, аккуратно перемешать и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Картофель 250 г, соус сметанный 50 г, раствор соли 5 г, зелень петрушки или укроп 3 г.
Картофель в молочном соусе
Сварить в подсоленной воде картофель «в мундире», очистить его от кожуры, нарезать кубиками (2 см), сложить в кастрюлю, залить горячим молоком и, прибавив раствор соли, довести до кипения. Муку смешать со сливочным маслом; класть эту смесь в горячий картофель небольшими кусочками, слегка помешивая массу снизу вверх, нагреть ее до кипения, после чего снять с огня. При подаче посыпать зеленью петрушки и укропом.
Картофель 250 г, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 3 г, молоко 150 г, расхвор соли 2 г, зелень 3 г.
Картофель с печенкой
Очищенный картофель вымыть, сварить на пару. Перемять горячий картофель деревянным пестиком или вилкой, влить раствор соли и развести горячим молоком или мясным бульоном (2 — 3 ложки).
Поджаренную тонкими ломтиками печенку разрезать на мелкие кусочки и перемешать с картофелем.
Картофель 200—250 г, печенка телячья 50 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г, молоко или бульон 50 г, раствор соли 5 г.
Клецки из картофеля
Картофель вымыть и, не очищая от кожуры, испечь в жарочном шкафу или сварить на пару. Готовый картофель разрезать пополам, вынуть ложкой мякоть и протереть ее горячей через сито или пропустить через мясорубку. К картофельной массе добавить яичный желток, горячее молоко, раствор соли, просеянные сухари, растопленное масло и взбитый в пену белок. Эти продукты следует класть постепенно, в перечисленном порядке, вымешивая массу веселкой. В подсоленный кипяток опустить чайной ложкой клецки и варить при слабом кипении 5—6 минут.
Всплывшие клецки вынуть шумовкой на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить в посуду с растопленным маслом. Подать горячими со сметаной.
Картофель 200 г, сухари молотые 25 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 г, сметана 25 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Картофель жареный
Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками, кубиками или брусочками, положить на сковороду с разогретым маслом, полить раствором соли, перемешать и жарить в жарочном шкафу до мягкости, изредка перемешивая.
Так же можно жарить картофель на плите или керосинке. Для этого сковороду с картофелем закрыть крышкой и жарить не на очень сильном огне. Когда картофель подрумянится, перемешать его, полить раствором соли, снова накрыть крышкой и дожарить до готовности. Наблюдать за тем, чтобы картофель во время жарки не подгорел, и, если потребуется, перемешать его еще 1 — 2 раза, убавив нагрев.
Картофель 250 г, масло топленое или растительное 15 г, раствор соли 5 г.
Котлеты из картофеля
Картофель вымыть щеткой, сварить в подсоленной воде, очистить от кожуры, протереть горячим через сито или пропустить через мясорубку. Прибавить яйцо, раствор соли, хорошо перемешать, разделать картофельную массу на котлеты и обвалять их в сухарях, смешанных с мукой.
Котлеты обжарить на масле с обеих сторон до образования корочки.
Подавать с грибным, сметанным или молочным соусом.
Картофель 200 г, мука пшеничная 3 г, сухари молотые 5 г, масло топленое или растительное 10 г, соус 50 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г.
Котлеты из картофеля фаршированые мясом
Приготовить картофельную массу, и разделать в виде круглых тонких лепешек. На середину лепешки положить фарш, соединить края, обвалять в сухарях и придать котлетам овальную приплюснутую форму. Жарить котлеты на сковороде с маслом, после чего поставить их в жарочный шкаф на 5 минут.
Подавать со сметаной.
Приготовление фарша. Сырое мясо нарезать небольшими кусочками, влить раствор соли, обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком, подлить немного воды и тушить до мягкости в закрытой посуде.
Готовое мясо пропустить через мясорубку, прибавить бульон, в котором тушилось мясо; бульон надо взять в таком количестве, чтобы фарш получился достаточно сочный, но не слишком влажный.
Картофель 200 г, говядина 50 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 15 г, сухари молотые 10 г, сметана 30 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г.
Картофель фаршированый
Два клубня картофеля средней величины вымыть, очистить, снова вымыть и испечь в жарочном шкафу. Затем срезать верхнюю часть клубней и вынуть из середины мякоть чайной ложкой.
Подготовленные клубни картофеля наполнить фаршем, поместить их в смазанную маслом низкую посуду или сковороду, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.
Приготовление фарша. Вынуть из печеного картофеля мякоть, 3/4 этой мякоти протереть через сито, добавить сырой желток, масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и раствор соли. Все это хорошо растереть деревянной ложкой или пестиком, прибавляя понемногу горячее молоко или мясной бульон (2 столовые ложки).
В фарш можно добавить жареную или вареную телятину, курицу, индейку, нежирную «вареную ветчину, нарезанную мелкими кубиками,соленую сельдь без кожи и костей, предварительно вымоченную и нарезанную небольшими кусочками, или зеленый горошек.
Картофель 200—250 г, масло сливочное 10 г, сухари молотые 5 г, сметана 50 г, яйцо (желток) 1/2 шт., раствор соли 5 г, зелень петрушки или укроп 5 г.
Запеканка из картофеля
Сварить картофель «в мундире», очистить и горячим протереть через сито. Картофельную массу посолить, хорошо смешать с растопленным маслом и взбитым яйцом (3/4 шт.). Положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями, смазать яйцом (1/4 шт.), смешанным со сметаной (чайная ложка), и запекать в жарочном шкафу 15 минут. Подать со сметаной, сметанным или томатным соусом.
Картофель 200 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г, сметана 40 г или соус 50 г, яйцо 1 шт., раствор соли 5 г.
Блюда из капусты для детей от года до пяти
Белокочанную капусту промойте, разрежьте пополам или на 4 части, после чего вырежьте кочерыжку.
Для голубцов капусту не разрезайте, а вырежьте осторожно кочерыжку, стараясь не испортить листья.
У цветной капусты удалите зеленые листья, соскоблите ножом или теркой загрязненные участки кочана. Если цветная капуста повреждена гусеницами, то кочан нужно положить на 30 минут в подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли), в этом случае гусеницы всплывают.
Квашеную капусту, если она кислая, промойте в холодной воде. Отжимайте капусту от рассола быстро, так как в капусте без рассола быстро разрушается витамин С. Не промывайте капусту горячей водой, чтобы пищевая ценность ее не снижалась.
Для варки опустите капусту в большое количество кипящей воды (1,5—2 л воды на 500 г капусты) и варите в открытой посуде на сильном огне. Можно варить капусту и другим способом: опустить кочан в подсоленный кипяток и варить не более 5 минут в закрытой посуде. Затем надо слить воду, залить капусту кипящим бульоном или водой (1/2стакана жидкости на 500 г капусты) и тушить в закрытой посуде. Во время тушения следите, чтобы капуста не подгорела. Если жидкость выкипает, а капуста еще не готова, можете добавить немного бульона или воды, но помните, что к моменту готовности капусты должно остаться не больше одной столовой ложки жидкости.
При этом способе варки в овощах сохраняется больше минеральных солей, чем при варке в большом количестве воды.
Тушеная капуста
Капусту обмыть, удалить кочерыжку, мелко нарезать и тушить с добавлением воды и молока. Когда капуста сделается мягкой, прибавить раствор соли, сливочное масло, смешанное с мукой, и тушить еще 2—3 минуты при слабом кипении, все время помешивая, чтобы не образовалось комочков муки.
Капуста белокочанная 200 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, вода 50 г, раствор соли 5 г.
Котлеты из капусты
Промыть, очистить и мелко нарубить свежую капусту. В кастрюлю положить сливочное масло, прокипятить в нем мелко нарезанный лук (следить, чтобы лук не поджарился), положить капусту, влить раствор соли и тушить в закрытой посуде, помешивая и подливая понемногу молоко. Когда капуста станет мягкой, всыпать просеянные сухари, приготовленные из пшеничного хлеба без поджаренных корок, прибавить сырое взбитое яйцо и хорошо перемешать. Из приготовленной капустной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить так же, как и котлеты из моркови.
Котлеты можно приготовить и без лука.
Полить котлеты сметанным или молочным соусом или сметаной.
Капуста белокочанная 200 г, лук репчатый 10 г, сухари молотые 15 г, масло сливочное 20 г, молоко 50 г, сметана 30 г или соус 50 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г.
Шницель из капусты
Небольшой кочан капусты промыть, снять верхние листья, разрезать кочан на 4 части, вырезать кочерыжку. Куски капусты опустить в горячую подсоленную воду и прокипятит^ а затем выложить на сито. Слегка охлажденную капусту завернуть в ошпаренную марлю и, отжимая, придать каждому куску форму круглой лепешки в 1—1,5 см толщиной.
Смочить лепешки во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом с двух сторон. Поставить шницель на 10 минут в жарочный шкаф. При подаче полить сметаной.
Капуста белокочанная 300 г, сухари молотые 50 г, масло сливочное 20 г, сметана 30 г, яйцо 1/4шт, раствор соли 5 г.
Норма рассчитана на 2 порции.
Голубцы
С кочана белокочанной капусты срезать несколько целых листьев, положить их на 8—10 минут в подсоленный кипяток, затем вынуть, охладить и срезать утолщенные стебли. На каждый лист капусты положить мясной фарш и завернуть в форме коротких колбасок.
Подготовленные голубцы обжарить на сковороде с маслом, уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и тушить в жарочном шкафу примерно 30 минут.
Приготовление фарша. Сырое мясо, дважды пропущенное через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом. Затем прибавить столовую ложку воды, молока или бульона, ложку отварного риса, сырое яйцо, мелко рубленный лук, прокипяченный с маслом, щепотку нарезанной зелени петрушки, раствор соли и все хорошо перемешать. Фарш можно приготовить и из вареного мяса.
Говядина или телятина 100 г, капуста белокочанная 150 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 10 г, рис 20 г, соус сметанный 50 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г, зелень петрушки 5 г.
Запеканка из капусты
Капусту тушить с молоком и раствором соли. Когда капуста станет мягкой, всыпать манную крупу и продолжать варку на слабом огне, непрерывно помешивая, еще 10 минут. После этого выложить капустную массу на сковороду или в кастрюлю с низким бортом, густо смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять поверхность, смазать смесью сырого яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования корочки. В капустную массу перед запеканием можно прибавить рубленое крутое яйцо.
Горячую запеканку при подаче на стол полить сметаной.
Капуста белокочанная 200 г, крупа манная 20 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, сметана 25 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г.
Капуста цветная с маслом
Зачищенный кочан капусты тщательно промыть и варить в подсоленном кипятке (на 0,5 л воды 1 чайная ложка раствора соли). Через 20 минут капусту переложить шумовкой на маленькую сковороду, слить воду и поставить в жарочный шкаф на 2—3 минуты. Затем полить растопленным маслом, посыпать просеянными сухарями и подать к столу.
Капуста цветная 150 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 10 г, вода 300 г, раствор соли 3 г.
Капуста цветная с соусом
Зачищенный кочан капусты разделить на небольшие кочешки (соцветия), промыть их, положить в небольшую кастрюлю, залить горячей подсоленной водой и варить при кипении до мягкости 15—20 минут, в зависимости от сорта и степени зрелости капусты, но не переваривать. Сваренную капусту аккуратно, чтобы не раскрошить, переложить на сито или дуршлаг и дать полностью стечь отвару. Затем уложить капусту на блюдо, тарелку или небольшую сковороду и поставить на 5 минут в слабо нагретый жарочный шкаф. Полить капусту соусом.
Приготовление соуса. Отвар из-под капусты (1/2 стакана) нагреть с молоком до кипения, положить небольшими кусочками сливочное масло, стертое с мукой, и, не переставая мешать, проварить соус при слабом кипении.
Капуста цветная 150 г, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 50 г, молоко 100 г, вода 500 г, раствор соли 3 г.
Пюре из цветной капусты
Кочан капусты разрезать на части, промыть несколько раз в сменяемой холодной воде, положить в крутой чуть подсоленный кипяток и варить. Когда капуста станет мягкой, откинуть ее на дуршлаг и дать полностью стечь отвару. В миске или глубокой тарелке перемять капусту столовой вилкой так, чтобы она приняла вид мелкозернистой каши. После этого положить капусту в кастрюлю с кипящим молоком, прибавить маленькими кусочками сливочное масло, стертое с мукой, и, непрерывно помешивая, прокипятить. В тарелку с горячим пюре положить кусочек сливочного масла.
Капуста цветная 150 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, раствор соли 3 г.
Пудинг из цветной капусты
Кочан цветной капусты зачистить, разрезать на части, промыть и сварить в подсоленном кипятке. Готовую капусту переложить в дуршлаг и дать полностью стечь отвару. С пшеничного хлеба срезать корки, мякиш разрезать на мелкие кусочки в форме кубиков (0,5 см), залить холодным молоком и перемешать. Капусту и хлеб положить в миску, добавить просеянную муку, сырой яичный желток, все хорошо перемять вилкой, после чего ввести в массу взбитый в пену белок. Выложить массу в форму, смазанную маслом, закрыть крышкой и варить пудинг на водяной бане 25—30 минут. Пудинг полить жидким молочным соусом.
Капуста цветная 150 г, мука пшеничная 5 г, хлеб пшеничный 30 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 г, яйцо 1/2 шт. раствор соли 5 г.
Суфле из цветной капусты
Приготовить пюре из цветной капусты (см. выше), но более густое. В горячее пюре ввести по очереди сливочное масло, сырой яичный желток и взбитый в пену белок. Наполнить этой массой форму, смазанную маслом, закрыть форму крышкой и варить на водяной бане 30 минут. Готовое суфле полить сметаной.
Капуста цветная 150 г, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 10 г, молоко 50 г, сметана 25 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Капуста цветная под соусом
Кочан цветной капусты зачистить и сварить в подсоленной воде. Не следует переваривать капусту. Готовую капусту переложить на небольшую сковороду, слить стекшую с капусты воду, залить кочан горячим молочным соусом, быстро посыпать натертым сыром, смешанным с просеянными сухарями, облить растопленным маслом и запечь в горячем жарочном шкафу до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Капуста цветная 150 г, сухари молотые 5 г, масло сливочное 5 г, сыр голландский или советский 10г, соус 100г, раствор соли 3 г.
Капуста брюссельская с маслом
Кочешки капусты срезать со стебля, удалить испорченные листья, вымыть в холодной воде, переложить на решето или дуршлаг и дать стечь воде. Опустить капусту в подсоленный кипяток (10 в соли на 1 л воды) и варить при кипении не больше 5 минут. Слить воду, снова положить капусту в кастрюлю, залить не очень горячим мясным бульоном или горячей водой, закрыть крышкой и тушить, помешивая, пока капуста не станет мягкой. Во время тушения следить за тем, чтобы капуста не подгорела. Если окажется, что вся вода выкипела, а капуста еще не готова, подлить немного воды или бульона, но с таким расчетом, чтобы к моменту готовности капусты осталось не более 1 столовой ложки жидкости.
Горячую капусту положить на подогретую тарелку, полить растопленным маслом и посыпать просеянными сухарями.
Так же можно приготовить разрезанную на части белокочанную капусту, очищенную репу, брюкву, стручки фасоли, шпинат, лопаточки зеленого горошка и некоторые другие овощи и зелень. При этом способе тепловой обработки в овощах сохраняется больше питательных веществ, чем при длительной варке овощей.
Капуста брюссельская 200 г, сухари молотые 10 г, бульон мясной или вода 200 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5г.
Блюда из тыквы, кабачков, баклажан, помидор
Тыква тушеная с крупой
Тыкву промыть, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, залить кипятком, добавить сахарный сироп и тушить в закрытой посуде 1/2 часа. После этого всыпать крупу (манную, пшено, рис или пшеничную), налить горячее молоко и продолжать тушить еще в течение 30—40 минут.
В готовую тыкву, тушенную с крупой, влить раствор соли, добавить сливочное масло и прогреть до кипения.
Тыква 200 г, крупа 40 г, масло сливочное 10 г, молоко 100 г, вода 150 г, сахарный сироп 10 г, раствор соли 3 г.
Пюре из тыквы и яблок
Тыкву очистить от кожицы и семян, промыть, нарезать ломтиками, налить немного воды и варить в закрытой посуде до мягкости. После этого добавить очищенное от кожицы и семян и нарезанное на ломтики яблоко и продолжать варку до готовности, помешивая ложкой. Готовую тыкву с яблоками протереть через сито, добавить сахарный сироп, масло сливочное и хорошо прогреть.
Тыква 200 г, яблоки антоновские 100 г, масло сливочное 10 г, вода 50—60 г, сахарный сироп 20 г, раствор соли 3 г.
Запеканка из тыквы
Приготовить тушеную тыкву с крупой. Сырое яйцо взбить вилкой, прибавить 2—3 столовые ложки тушеной тыквы, хорошо перемешать, а затем соединить с остальной тыквой. Выложить массу на сковороду или в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сровнять поверхность, смазать небольшим количеством сметаны и запечь в жарочном шкафу. Полить готовую запеканку сметаной.
Тыква 200 г, крупа 40 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 5 г, молоко 100 г, сметана 25 г, яйцо 1/2 шт., сахарный сироп 10 г, раствор соли 5 г.
Оладьи из кабачков
Удалить у кабачка кожицу и рыхлую сердцевину с семенами. Кабачок нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить муку, взбитое сырое яйцо, раствор соли и размешать. Если масса для оладьев будет густой, развести ее молоком. Жарить оладьи на чугунной сковороде с маслом.
Кабачки 200 г, мука пшеничная 15 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1 шт., раствор соли 5 г.
Кабачки фаршированные рисом
Кабачок очистить от кожицы, отрезать верхнюю часть, удалить ложкой рыхлую сердцевину с семенами и наполнить кабачок фаршем. Положить нафаршированный кабачок в глубокую продолговатую посуду (утятницу), полить сметаной, предварительно смешанной с мукой, и поставить тушить в жарочный шкаф. Можно сначала обжарить кабачок на сковороде с маслом, а затем тушить со сметаной в закрытой посуде на плите до тех пор, пока он не станет мягким. Чтобы кабачок не подгорел, время от времени надо подливать 1—2 столовые ложки воды.
Приготовление фарша. Отварить рис, смешать его со взбитым сырым яйцом и укропом.
Кабачки 200 г, рис 20 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г, укроп 3 г.
Кабачки фаршированые мясом
Кабачки вымыть, очистить, разрезать поперек на 4 части, ложкой вынуть сердцевину с семенами. Кабачки наполнить фаршем, уложить на сковороду, залить соусом и поставить в жарочный шкаф на 20—25 минут.
Приготовление фарша. Мясо положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить раствор соли и варить на слабом огне 40 минут. Затем пропустить мясо через мясорубку, добавить обжаренный в масле нарубленный лук, отварной рис, сырое яйцо и перемешать.
Приготовление соуса. Масло растопить на сковороде всыпать подсушенную и просеянную пшеничную муку и, помешивая, слегка прожарить; добавить томат-пюре, понемногу влить горячий мясной бульон, полученный при варке мяса (100 г), и прокипятить.
Кабачки 300 г, мясо 200 г, рис 30 г, масло сливочное 20 г, томат-пюре 10—20 г, мука пшеничная 5 г, вода 300 г, яйцо 1 шт., раствор соли 10 г. Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Помидоры фаршированые рисом
У спелых небольших помидоров срезать верхнюю часть. Удалить ложкой семена и часть мякоти, полить раствором соли и наполнить помидоры фаршем из вареного риса, смешанного со взбитым сырым яйцом и укропом. Уложить помидоры на сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым неострым сыром, побрызгать маслом н запечь в жарочном шкафу.
Помидоры 150 г, рис 10 г, масло сливочное 10 г, сыр 10 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5г, укроп 3 г.
Баклажаны тушеные
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками, смочить раствором соли, дать им полежать полчаса часа, затем обвалять в муке и обжарить на горячей сковороде с маслом. После этого положить баклажаны в кастрюлю, добавить помидор, нарезанный ломтиками (без кожицы и семян), накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу 45 минут. За 10 минут до готовности овощей добавить к ним сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Баклажаны 150 г, помидоры 50 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 12 г, сметана 20—30 г, раствор соли 5 г, зелень петрушки или укроп 3 г.
Шпинат с яйцом
Свежий зеленый шпинат перебрать, очистить от грубых черешков и корневых частей, промыть в нескольких водах и, слегка отжав, переложить в кастрюлю. Добавить масло и тушить в закрытой посуде на сильном огне. Когда шпинат станет мягким и жидкость выкипит, протереть его через сито.
Растопить в кастрюле масло (1 чайную ложку), слегка поджарить в нем муку, затем развести горячим молоком и прокипятить. В этот густой соус добавить протертый шпинат, сахарный сироп, раствор соли, поставить снова на огонь и, помешивая, прогреть до кипения. В подогретую тарелку положить шпинат, на него яйцо, сваренное в мешочек, а вокруг яйца можно уложить гренки из пшеничного хлеба.
Шпинат 200 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 15 г, молоко 50 г, яйцо 1 шт., сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.
Блюда из ревеня
Со времен глубокой древности известно ценное многолетнее растение ревень. В культуре имеется ревень лечебный, овощной и декоративный. Корень лечебного ревеня употребляется как слабительное.
По своей питательной ценности ревень не уступает большинству сортов овощей. Помимо минеральных солей, он очень богат витамином С и полезной яблочной кислотой. Ревень отличается очень приятным вкусом и ароматом. У детей, страдающих’ запорами, он регулирует пищеварение.
Ревень очень быстро разваривается, его достаточно всего один раз прокипятить. Не надо только варить ревень в медной или железной посуде.
В пищу употребляются только листовые черешки ревеня, их очищают от плотной кожицы и в таком виде используют для варки сладких супов, компотов, киселей, пюре, а также для щей, голубцов, оладий и салатов.
С начинкой из ревеня можно приготовить очень вкусные мучнистые и крупяные блюда: блинчики, пирожки, пудинги и др. Кроме того, из ревеня варят варенье. Черешки ревеня можно высушить впрок и употреблять их зимой в пищу.
Р. Н. Гурина, кандидат медицинских наук
Икра из ревеня и кабачков
Подготовленные кабачки и черешки ревеня испечь в жарочном шкафу, затем мелко порубить ножом. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на растительном масле, смешать с массой из кабачков и ревеня, добавить сахарный сироп, раствор соли, остаток масла, размешать и прокипятить.
В эту массу можно прибавить половину крутого мелко нарубленного яйца.
Ревень (черешки) 50 г, кабачки 200 г, лук репчатый 10 г, масло растительное 20 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.
Пюре из ревеня
Очищенные от волокон и промытые черешки ревеня мелко нарезать, смешать с сахарным сиропом и тушить на плите в открытой посуде, помешивая деревянной ложкой, чтобы ревень не подгорел.
Готовый ревень протереть через сито. Пюре можно мазать на хлеб, подавать с кашей, класть в пирожки, блинчики.
Ревень (черешки) 100 г, сахарный сироп 70 г.
Каша с ревнем
Сварить кашу из пшена, риса, овсянки или другой крупы. Смешать с очищенными от волокон черешками ревеня, сваренными с сахарным сиропом. Взбивать, пока каша не станет воздушной. Есть с молоком.
Очень вкусное блюдо получается, если черешки ревеня сварить с медом.
Крупа 50 г, вода 150 г, раствор соли 3 г, ревень (черешки) 30 г, сахарный сироп 30 г или мед натуральный 25 г.
Кисель из ревеня
Черешки ревеня разрезать поперек на куски длиной 2—3 см, опустить в кипящую воду, добавить натертую цедру лимона и варить. Как только ревень станет мягким, слить отвар, а ревень протереть через частое сито. В небольшом количестве отвара (1/4 стакана) развести картофельный крахмал. Затем пюре из ревеня соединить с остальным отваром и сахарным сиропом, нагреть до кипения, влить процеженный крахмал, прокипятить и охладить.
Ревень 40 г, вода 200 г, сахарный сироп 40г, крахмал картофельный 10 г, цедра лимона 1/10 шт.
Компот из ревеня
Черешки ревеня вымыть, очистить от наружных грубых волокон, разрезать на кусочки. Вскипятить воду с сахарным сиропом и опустить в этот кипящий сироп кусочки ревеня. Когда ревень станет мягким, снять компот с огня, налить в чашку и охладить.
Ревень 100 г, сахарный сироп 30 г, вода 100 г.
Тушеный ревень
Тушить ревень так же, как тыкву с крупой, но очень с небольшим количеством воды.
Желе из ревеня
Нарезанные на кусочки черешки ревеня сварить в воде с сахарным сиропом и протереть. Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть в течение 30 минут. Затем откинуть на сито или марлю. Протертый ревень прокипятить с желатином, дать немного остыть, вылить в форму и охладить. Подать с молоком или сливками.
Ревень 100 г, сахарный сироп 50 г, желатин 7 г, молоко или сливки 100 г, вода 100 г.
Квас из ревеня
Вымытые черешки ревеня разрезать на кусочки, положить в посуду, залить водой, варить до мягкости, после чего процедить, затем охладить, влить сахарный сироп, положить дрожжи, размешать и дать отвару постоять сутки в теплом помещении.
Разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Квас будет готов через 2—3 дня.
Ревень 100 г, сахарный сироп 50 г, вода 500 г, дрожжи 3г.
Шиповник
Настой из сухого шиповника
Первый способ. Плоды шиповника перебрать, положить на сито, обдать кипятком, раздробить скалкой, высыпать в фарфоровый чайник и налить в него кипяток (на 1 столовую ложку шиповника 1 стакан воды).
Чайник укутать потеплее и оставить на 1 —2 часа. Готовый настой процедить через сложенную в четыре слоя марлю. Пить настой с сахаром, как чай, или добавлять в кисели, компоты.
Второй способ. Плоды шиповника перебрать и промыть, ошпарить кипятком и раздробить, положить в эмалированную посуду и залить кипятком (соотношение то же, что и при первом способе). Плотно закрыв кастрюлю крышкой, кипятить 10 минут. Сняв с огня, дать отвару отстояться, затем отвар процедить.
Настой шиповника использовать в тот же день (иначе разрушается значительная часть витамина С). Сахарный сироп добавлять в настой шиповника перед употреблением.
Кисель из плодов шиповника
Сушеные плоды шиповника промыть, залить горячей водой (125 г). Через 2—3 часа, когда плоды набухнут, варить их в той же воде в закрытой посуде при слабом кипении 10 минут.
Затем отвар слить и процедить через сложенную вдвое марлю, а плоды залить оставшейся водой и варить еще 10 минут.
Отвар снова слить и процедить, а плоды отжать. Оба отвара соединить, добавить сахарный сироп, нагреть до кипения и заварить картофельным крахмалом, предварительно разведенным частью охлажденного отвара. Кисель, помешивая, прокипятить, влить лимонный сок и перемешать.
Плоды шиповника сушеные 20 г, сахарный сироп 20 г, вода 250 г, крахмал картофельный 10 г, лимонный сок 5 г.
Блюда из творога для детей от года до пяти
Из творога можно приготовить сырники, вареники, запеканку, пудинг, творожную массу и некоторые другие вкусные и питательные кушанья.
Жирный творог можно употреблять в натуральном виде с молоком, сметаной, сахаром или приготовить из него сырковую (творожную) массу; из тощего творога эти блюда получаются менее вкусными.
Тощий творог лучше использовать для приготовления сырников, вареников, запеканок, пудингов. Эти блюда можно также готовить и из жирного творога.
Для приготовления молочных блюд творог надо пропустить через мясорубку или протереть через сито. Для подачи с молоком, сметаной, сахаром творог можно не протирать, а только хорошо размять ложкой.
Для приготовления сырников, вареников и некоторых других блюд творог должен быть не очень влажным.
Творог повышенной влажности следует положить под пресс. Для этого надо творог завернуть в чистую, вымытую горячей водой без мыла марлю или полотняную салфетку, сверток положить между двумя чистыми, ошпаренными кипятком, кухонными дощечками, сверху на дощечку положить какой-либо груз, равный весу творога, и оставить так на 2—3 часа.
Творог с молоком
Творог протереть через сито, развести столовой ложкой молока, смешать с сахарным сиропом и изюмом без косточек, промытым холодной кипяченой водой. Подать с молоком.
Творог 100 г, молоко 125 г, сахарный сироп 15 г, изюм 5 г.
Творог с фруктами
Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сахарный сироп, сметану и хорошо перемешать.
Положить на тарелку творожную массу, придать ей форму конуса и украсить кусочками свежих или консервированных фруктов.
Творог 100г, сметана 10 г, фрукты 50 г, сахарный сироп 15 г .
Творог с цукатами
В творог прибавить сметану, сахарный сироп, мелко нарезанные цукаты и размешать. Творожную массу подавать на сладкое или к завтраку с ванильными сухарями.
Творог 70 г, сметана 10 г, цукаты 10 г, сахарный сироп 10 г, сухари ванильные 2 шт.
Вареники
Творог протереть через сито, смешать с яйцом, сахарным сиропом, раствором соли, мукой и сливочным маслом.
Скатать длинные жгутики, обвалять их в муке и нарезать косячками. Варить в крутом кипятке до тех пор, пока вареники не всплывут, то есть примерно 5 минут.
После этого переложить вареники на сковороду с маслом или залить сметаной, поставить на 5 минут в жарочный шкаф и сейчас же подавать.
Творог 120 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г, яйцо 1/2 шт., сахарный сироп 10 г, раствор соли 3 г.
Сырники
Если творог слишком влажный, его следует положить в мешочек и отжать.
Отжатый творог пропустить через мясорубку, добавить в него муку (немного меньше чайной ложки), желток, раствор соли, сахарный сироп и все хорошо перемешать. Творожную массу выложить на посыпанную мукой кухонную доску, разделить на равные куски, скатать их шариками, обвалять в муке и придать им форму круглых лепешек.
Обжарить сырники на сковороде с маслом с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить на 5 минут в жарочный шкаф или покрыть сковороду крышкой и оставить на плите (на слабом огне) на 5 минут. Сырники полить сметаной.
Творог 120 г, мука пшеничная 15 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г, яйцо (желток) 1 шт., сахарный сироп 15 г, раствор соли 3 г.
Сырники с морковью
Морковь вымыть щеткой, очистить от кожицы, натереть на терке и тушить со сливочным маслом в кастрюле, закрытой крышкой. Когда морковь станет мягкой, добавить манную крупу, размешать и продолжать тушение еще 10 минут на слабом огне.
В охлажденную тушеную морковь положить яйцо, сахарный сироп, раствор соли, все это перемешать, а затем соединить с протертым через сито или пропущенным через мясорубку творогом. В остальном сырники приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте.
Творог 120 г, морковь 50 г, крупа манная 5 г, мука пшеничная 15 г, сметана 30 г, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 15 г, сахарный сироп 15 г, раствор соли 3 г.
Блинчики с творогом
Желток растереть с сахарным сиропом, раствором соли и развести холодным молоком. Затем всыпать просеянную муку и размешать проволочным веничком так, чтобы получилось полужидкое тесто без комков. Если в тесте окажутся комки, то процедить его через решето или дуршлаг. Приготовленному тесту дать постоять полчаса.
Перед жаркой блинчиков взбить белок в пышную густую пену и осторожно вмешать его в тесто.
Тесто по густоте должно быть такое же, как жидкая сметана. Тесто для блинчиков можно приготовить также с целым яйцом, не взбивая белка.
Когда же тесто готово, раскалить сковороду, смазать ее растопленным маслом, налить тесто тонким слоем и поджарить блинчик только с одной стороны.
На середину каждого блинчика положить чайной ложкой творожный фарш и завернуть в виде конверта. Обжарить блинчики на сковороде с маслом, а затем поставить на 5 минут в жарочный шкаф.
Подавать горячими со сметаной или полить сахарным сиропом.
Такие блинчики можно также приготовить и без творога и подавать горячими со сметаной или вареньем.
Приготовление фарша. Творог протереть через сито и смешать с сахарным сиропом.
Для блинчиков: мука пшеничная 40 г, молоко 100 г, масло 10 г, яйцо 1/2 шт., сахарный сироп 5 г, раствор соли 3 г.
Для фарша: творог 60 г, сахарный сироп 10 г, раствор соли 3 г, сметана для поливки 20 г.
Сырники с картофелем
Картофель вымыть щеткой и, не очищая, сварить в подсоленной воде, затем очистить от кожицы. Очищенный картофель перемять в миске или кастрюле деревянным пестиком, прибавить творог, яйцо, сахарный сироп, раствор соли, перемешать и пропустить массу через мясорубку. Если творог не кислый, то сырники можно готовить без сахарного сиропа. Из полученной массы разделать на посыпанной мукой кухонной доске круглые лепешки толщиной 1 см. Жарить сырники так же, как описано в рецепте «Сырники». Горячие сырники полить сметаной.
Творог 80 г, картофель 100 г, мука пшеничная 15 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г, яйцо 1/4 шт., сахарный сироп 10 г, раствор соли З г.
Голубцы с творогом
От кочана капусты средней величины отделить 5—6 целых листьев, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 5— 10 минут. Затем переложить капусту на решето или дуршлаг и дать стечь воде. Срезать с листьев средние толстые прожилки, на середину каждого листа положить фарш и завернуть его в лист, придавая форму короткой колбаски (сардельки).
После этого голубцы обжарить на сковороде с маслом, уложить в низкую кастрюлю, залить 1/2 стакана сметаны и тушить в жарочном шкафу до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Во время тушения голубцы перевернуть 2—3 раза с одной стороны на другую и, если сметана выкипит, подлить немного воды. Голубцы подать со сметаной.
Приготовление фарша. Рис отварить в подсоленной воде и откинуть на решето; творог пропустить через мясорубку и смешать с сырым яйцом, мукой, отварным рисом, раствором соли и чайной ложкой растопленного сливочного масла.
Капуста белокочанная 500 г, творог 200 г, мука пшеничная 25 г, рис 25 г, масло сливочное 25 г, сметана 100 г, яйцо 1 шт., раствор соли 10 г.
Норма рассчитана на 3 порции.
Крупеник
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, тщательно перемешать ее с протертым творогом, добавить сырое яйцо, растертое с сахарным сиропом и сметаной. Полученную массу уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями.
Поверхность массы разровнять, смазать смесью яйца со сметаной и запекать в жарочном шкафу 20—25 минут.
Творог 80 г, гречневая крупа 40 г, масло сливочное 5 г, сметана 30 г, яйцо 1 шт, сахарный сироп 10 г, раствор соли 5 г, сухари молотые 5 г.
Пудинг из творога
Творог протереть через сито, желток растереть с сахарным сиропом, чайной ложкой масла и раствором соли. Перемешать желток с творогом, прибавить просеянные сухари. Взбить белок и осторожно соединить с творожной массой, перемешивая сверху вниз.
Выложить массу в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и поставить на противень с налитой в него водой. Подготовленный пудинг из творога поместить в жарочный шкаф для запекания на 20—25 минут.
Готовый пудинг должен отставать от краев формы. Пудинг полить сметаной или сиропом от варенья.
Творог 200 г, масло сливочное 15 г, сухари молотые 25 г, яйцо 1 шт, сахарный сироп 25 г, раствор соли 5 г, сметана или сироп от варенья 30 г.
Норма рассчитана на 2 порции.
Пудинг из творога с яблоками
Творог протереть через сито, соединить с просеянными сухарями, желтком, сахарным сиропом, очищенными и натертыми на терке яблоками. Белок взбить в крепкую пену, осторожно вмешать в массу. Выложить все в форму, смазанную маслом, закрыть форму крышкой и варить пудинг на водяной бане в течение 40—45 минут. Пудинг полить малиновым или земляничным сиропом.
Можно так же приготовить творожно-мор-ковный пудинг, взяв вместо яблок натертую на терке тушеную морковь (30 г). Готовый пудинг из творога и моркови можно подать со сметаной или со свежими фруктами.
Творог 100 г, яблоки 50 г, масло сливочное 5 г, сухари молотые 15 г, сироп малиновый 25 г, яйцо 1/2 шт., сахарный сироп 20 г, раствор соли 3 г.
Блюда из яиц для детей от года до пяти
Приготовляйте пищу для детей только из самых свежих яиц. Прежде чем разбить или сварить яйцо, обмойте ere теплой водой, чтобы удалить загрязнения.
Из яйца можете приготовить яичницу, омлет и другие блюда. Приготовление яичниц, омлетов, запеканок, кремов, мороженого из утиных или гусиных яиц запрещается; они нередко содержат вредные для человека микробы.
Яйца варят по-разному: всмятку, в мешочек, вкрутую; их употребляют сырыми, в виде «гоголь-моголя» или добавляют в кашу, бульон и другие блюда.
Учтите, что при быстрой варке яиц в кипящей воде белок становится более твердым, а желток может оставаться в течение 5—6 минут варки жидким; при замедленной варке (без кипения) желток получается более твердым, а белок жидким. Яйца с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекают, такое яйцо можно варить в соленой воде.
Для того чтобы легче очистить крутое яйцо от скорлупы и сохранить натуральный цвет желтка, тотчас после варки надо опустить его в холодную воду.
Если надо взбить белки в пену, отделять их от желтков надо очень аккуратно — белки, в которые попало даже немного желтков, взбить очень трудно.
Взбивание начинайте медленно и лишь постепенно ускоряйте движение. Помните, что белки нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так как они приобретают от этого серый оттенок.
Яйцо вареное
Яйца варят всмятку, в мешочек и вкрутую. Для того чтобы сварить яйцо всмятку, его погружают в посуду с кипящей водой и варят при кипении 3—3,5 минуты; в мешочек яйцо варят 4,5—5 минут, а вкрутую—8—10 минут.
Варить яйцо нужно на сильном огне и на каждое яйцо брать не менее 200 г воды. После того, как опустили яйцо в воду, кипение нужно быстро восстановить (примерно 1/2 минуты), иначе указанное время варки может оказаться также недостаточным.
Если яйцо подают в горячем виде к столу, то по окончании варки его немедленно погружают в холодную воду на 1—2 минуты, чтобы легче отделялась от него скорлупа при очистке.
Яйцо с молочным соусом
Яйцо, сваренное вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Приготовить не очень густой молочный соус. На горячей сковороде с маслом обжарить ломтики хлеба с обеих сторон. На поджаренный хлеб уложить кружочки яйца, залить молочным coyсщм, посыпать тертым сыром, просеянными сухарями, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. Вместо хлеба можно использовать сваренный, а затем поджаренный картофель, нарезанный ломтиками, или картофельное пюре.
Яйцо 1 шт., хлеб пшеничный 25 г, масло сливочное 5 г, соус молочный 50 г, раствор соли 3 г, сыр 10 г.
Яйца с картофельным пюре
Испечь в жарочном шкафу промытые щеткой 2 клубня картофеля. Вынуть ложкой середину, тщательно размять вилкой, смешать со сливочным маслом, добавляя горячее молоко и раствор соли, и уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом.
Затем сделать в пюре углубление, влить в него сырое яйцо, полить яйцо раствором соли, посыпать толчеными просеянными сухарями или тертым сыром, добавить растопленное сливочное масло и запечь в жарочном шкафу.
Яйцо 1 шт., картофель 200 г, масло сливочно 10г, молоко 50г, сухари молотые или сыр 10 г, раствор соли 5 г.
Яичница глазунья
Скорлупу яйца либо надколоть ножом, либо ударить об острый край кастрюли или сковороды, затем разломить и вылить содержимое яйца на тарелку, стараясь при этом не прорвать оболочку желтка. Масло растопить на маленькой сковороде, осторожно выпустить яйца и облить их раствором соли. Сковороду с яичницей поставить в жарочный шкаф на 3—4 минуты или, накрыв ее крышкой, продолжать жарить яичницу на плите. Как только белок яйца слегка загустеет и станет молочно-белым, яичницу снять с огня и тотчас же подать к столу.
Яйца 2 шт., масло сливочное 5 г, раствор соли 3 г.
Яичница глазунья с гренками
Нарезать черствую булку (без корок) или ржаной хлеб кубиками (1 см) и поджарить на сковороде с маслом.
Вылить на них 2 яйца и поджарить на плите или в жарочном шкафу, как описано в предыдущем рецепте.
Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 50 г, масло сливочное 5 г, раствор соли 3 г.
Яичница глазунья со шпинатом
Перебранный и промытый шпинат тушить 10-15 минут с чайной ложкой масла в закрытой посуде. Затем протереть шпинат через сито, смешать с густым молочным соусом, добавить раствор соли, 1/2 чайной ложки сахарного сиропа и прокипятить.
Ломтик пшеничного хлеба намочить в молоке, смешанном с сырым яйцом (1/2 шт.), раствором соли и сахарным сиропом (1/2 чайной ложки), а затем обжарить на масле.
На сковороду с маслом выпустить яйцо и поджарить.
Яичницу глазунью положить на поджаренный хлеб, вокруг уложить пюре из шпината.
Яйца 1,5 шт., шпинат 150 г, хлеб пшеничный 40 г, масло сливочное 15 г, молоко 30 г, сахарный сироп 10 г, соус молочный 50 г, раствор соли 5 г .
Яичница со шпинатом
Очистить шпинат от стеблей, тщательно промыть, сменяя воду несколько раз, выложить на решето и дать стечь воде; затем тушить с маслом в закрытой посуде. Когда шпинат станет мягким и вода выкипит, влить яйца, взбитые с молоком и раствором соли, и помешивать, пока яичница не загустеет.
Яйца 2 шт., шпинат 200 г, молоко 20 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Яичница с хлебом
Черствый пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками, смочить в молоке, влить раствор соли, взбитые яйца, все тщательно взбить, вылить на горячую сковороду с маслом и поджарить.
Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 50 г, молоко 50 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Яичница молочная
Яйцо с сахарным сиропом и раствором соли взбить вилкой, развести теплым молоком и процедить через сито или марлю.
Фарфоровую кружку смазать сливочным маслом, налить яичную смесь, поставить кружку в кастрюлю с холодной водой и закрыть плотно крышкой. Кастрюлю поставить на плиту, нагреть воду до кипения и варить яичницу 20—25 минут при самом слабом кипении воды. Подать яичницу в той же кружке, в которой она варилась.
Яйцо 1 шт., молоко 200 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 15 г, раствор соли 3 г.
Яичница молочная с мукой
Муку пшеничную смешать с холодным молоком (1/4 стакана). Остальное молоко вскипятить, влить в него разведенную муку и, помешивая, кипятить 15 минут. Снять с огня и слегка охладить. Взбить яйцо с сахарным сиропом, соединить с молоком, проваренным с мукой, добавить раствор соли и перемешать. Поставить кастрюлю со смесью в посуду с горячей водой и варить при слабом кипении воды до тех пор, пока масса не загустеет.
Яйцо 1 шт., мука пшеничная 10 г, молоко 200 г, сахарный сироп 15 г, раствор соли 3 г.
Яичница молочная с морковью
Морковь вымыть щеткой, очистить, натереть на терке, положить в кастрюлю с растопленным маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости (15—20 минут). Во время тушения морковь следует периодически перемешивать и подливать по столовой ложке молока. Сырое яйцо тщательно смешать с тушеной морковью и оставшимся холодным молоком, влить раствор соли, налить эту смесь в кружку, смазанную сливочным маслом, и варить в кастрюле с водой так, как описано в предыдущем рецепте. Яичницу подавать горячей или холодной.
Яйцо 1 шт., молоко 150 г, морковь 50 г, масло сливочное 8 г, раствор соли 3 г.
Яичница молочная со шпинатом
Листья зеленого шпината перебрать, очистить от стеблей, промыть в большом количестве холодной воды несколько раз и разрезать на 3—4 части. Положить шпинат в кастрюлю с растопленным маслом, поставить на огонь и тушить в закрытой посуде 5—8 минут, периодически помешивая.
Сырое яйцо тщательно смешать с холодным молоком, тушеным шпинатом и раствором соли. Налить эту смесь в фарфоровую или эмалированную кружку и варить в кастрюле с кипящей водой, пока масса не загустеет. Яичницу подавать горячей или холодной.
Яйцо 1 шт., шпинат 50 г, молоко 150 г, масло сливочное 8 г, раствор соли 3 г.
Яичница молочная сладкая
Сырое яйцо растереть с сахарным сиропом, развести холодным молоком и влить раствор соли. Сухари разрезать на кусочки и уложить в кружку, залить молочно-яичной смесью и накрыть плотно крышкой. Через 20—25 минут, когда сухари набухнут, посуду со смесью поместить в кастрюлю с водой и варить яичницу на водяной бане. Яичницу можно подать горячей или холодной.
Яйцо 1 шт., молоко 150 г, масло сливочное 3 г, сухари ванильные 2 шт., сахарный сироп 3 г, раствор соли 3 г.
Яичница с печенкой
Печенку вымыть, очистить от пленок, нарезать кубиками и быстро обжарить на сковороде с маслом. Охлажденную печенку пропустить два раза через мясорубку вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке, затем протереть через сито, влить раствор соли и прокипятить. Взбить яйца с молоком и вылить на горячую сковороду с маслом. Когда яичница загустеет, положить на половину ее пюре из печенки, накрыть быстро второй половиной и опрокинуть на подогретую тарелку.
Яйца 2 шт., печенка 100 г, хлеб пшеничный 40 г, молоко 50 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Яичница с мозгами
Вымочить мозги в холодной воде, снять пленки и промыть в проточной воде. Отварить мозги в подсоленном кипятке, откинуть на сито, нарезать маленькими кубиками, положить на горячую сковороду с маслом и слегка поджарить. Затем влить яйца, взбитые с молоком и раствором соли, поставить в жарочный шкаф на 5 — 6 минут или довести яичницу до готовности на плите, покрыв сковороду крышкой.
Яйца 2 шт., мозги 100 г, масло сливочное 10 г, молоко 40 г, укроп 3 г, раствор соли 5 г.
Омлет
Сырые яйца вылить нз скорлупы в миску или глубокую тарелку, добавить холодное молоко, раствор соли и взбить вилкой так, чтобы получилась однородная масса.
Вылить яичную массу на сковороду с разогретым маслом и жарить, все время помешивая, на сильном огне.
Когда яичница равномерно загустеет и с нижней стороны слегка поджарится, приподнять ее с одного края ножом и сложить вдвое. При подаче переложить на подогретую тарелку.
Яйца 2 шт., молоко 30 г, раствор соли 5 г, масло сливочное 10 г.
Омлет с мукой
Просеянную пшеничную муку развести холодным молоком, добавить раствор соли, сахарный сироп, желтки и все хорошо перемешать. Соединить эту смесь со взбитыми в пену белками, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на слабом огне. Когда одна сторона омлета поджарится, перевернуть его на другую, добавив при этом на сковороду немного масла, и жарить до готовности.
Омлет получается более пышным, если на плите его не жарить, а. вылив массу на горячую сковороду, сразу поместить ее в горячий жарочный шкаф на 10 минут. Готовый омлет подать к столу с вареньем или сметаной.
Яйца 2 шт., мука пшеничная 20 г, масло сливочное 10 г, молоко 50 г, варенье или сметана 30 г, сахарный сироп 10 г, раствор соли 3 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Омлет с вареньем
Смешать желтки с просеянной мукой, а затем соединить с белками, взбитыми в пену. Растопить на сковороде масло, вылить яичную массу и запечь в жарочном шкафу. На одну половину готового омлета положить варенье и закрыть его другой половиной омлета.
Яйца 2 шт., мука пшеничная 6 г, масло сливочное 20 г, варенье 20 г, раствор соли 3 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Яичный рулет с рисом
Взбить желтки с молоком и мукой и вмешать туда же взбитые в пену белки. Все это вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу. На готовый яичный пласт положить фарш из риса и завернуть в виде рулета. Яичный рулет можно приготовить также с фаршем из капусты, моркови с яйцами, с вареньем.
Приготовление фарша. Рис отварить, смешать с зеленым луком, слегка поджаренным на масле, и рубленым крутым яйцом (1/4 шт).
Яйца 3 шт., рис 50 г, молоко 100 г, мука пшеничная 30 г, масло сливочное 30 г, лук зеленый 20 г, раствор соли 10 г.
Норма продуктов рассчитана на 3 порции.
Суфле из яиц
Смешать желтки с сахарным сиропом и толчеными сухарями. Взбить в крепкую пену белки и осторожно смешать с желтками. Вылить массу в глубокую сковороду, смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями.
Надрезать крест-накрест суфле на 2/3 его глубины, чтобы жар лучше проникал внутрь. Поставить в не очень жаркий жарочный шкаф на 10—15 минут; чтобы суфле не подгорело сверху, можно покрыть его чистой, бумагой.Подать готовое суфле сразу после выпечки. Отдельно подать к суфле холодное молоко.
Яйца 2 шт., масло сливочное 5 г, сухари ванильные 25 г, молоко 200 г, сахарный сироп 20 г, раствор соли 3 г.
Блюда из круп, лапшы, макарон для детей от года до пяти
Крупу для каши разваривайте в воде с молоком или в одной воде. Рис можно варить и в мясном бульоне.
Прежде чем крупу варить, удалите посторонние примеси: потемневшие и необрушенные зерна, а также мучель.
Мелкую крупу (манная, пшено, пшеничная), чтобы отделить от нее примеси, просейте через дуршлаг или решето. Мучель из манной, гречневой продельной и мелкой пшеничной крупы можно высеять через частое сито. Крупы гречневую, овсяную и рис переберите, удаляя из них примеси и не годные в пищу зерна. Крупы после очистки от примесей промойте теплой водой. Не следует мыть манную крупу, мелкую пшеничную — артек, овсяную — геркулес и гречневую продельную (дробленую). Рис и пшено мойте, 2—3 раза меняя воду.
Гречневую — ядрицу — всыпьте в посуду с большим количеством воды и, перемешав, удалите всплывший сор и пустотелые зерна. Затем крупу быстро выберите из воды на решето или дуршлаг. Оставлять гречневую крупу долго в воде нельзя, так как зерна ее быстро впитывают в себя воду (набухают), становятся мягкими, слипаются между собой и теряют форму.
Промывайте крупу всегда непосредственно перед варкой каши.
Подготовленную к варке крупу (перебранную, просеянную, вымытую) засыпьте в кипящую воду, цельное молоко или в молоко, разбавленное водой.
Различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, крупа пшеничная крупная и пшено развариваются в молоке, разбавленном водой, хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому при варке молочных каш эти крупы разваривают сперва в кипящей воде в течение 20—30 минут, а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Чтобы крупа разваривалась равномерно и не пригорала ко дну посуды, варку ведите при слабом кипении.
Помешивайте крупу во время варки осторожно, без резких движений, иначе нарушается целость зерен и часть крахмала выделится в воду и клейстеризуется. От этого набухание и разваривание крупы будет происходить значительно медленнее.
Манная каша с желтком
В кипящую воду всыпать просеянную манную крупу и варить при слабом кипении, помешивая, 25—30 минут. Добавить молоко, раствор соли, сахарный сироп и продолжать варку еще 2— 3 минуты.
Готовую кашу снять с огня, положить в нее масло и сырой желток, размешанный с одной столовой ложкой кипяченого охлажденного молока.
Крупа манная 25 г, молоко 150 г, вода 150 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 15 г, яйцо (желток) 1 шт., раствор соли 5 г.
Манная каша с вареньем
Сварить манную кашу и слегка охладить. Желток растереть с разогретым до мягкости маслом, положить в теплую кашу и размешать, затем ввести взбитый в пену яичный белок. Охлажденную кашу подать с вареньем.
Крупа манная 30 г, молоко 200 г, вода 100 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 20г, варенье 30г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Пудинг из манной крупы
В кипящую воду с молоком всыпать просеянную манную крупу и, помешивая, варить на слабом огне 20 минут. Затем добавить раствор соли, сахарный сироп и прокипятить кашу еще 2—3 минуты. Снять кашу с огня, вмешать сливочное масло, дать немного остыть, затем положить в нее сырой желток и взбитый в пену белок, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную просеянными сухарями, и запечь. Подавать с вареньем.
Крупа манная 50 г, молоко 150 г, вода 150 г, масло сливочное 10г, сахарный сироп 20 г, сухари молотые 5 г, яйцо 1 шт., раствор соли 10 г, фруктовый сироп или варенье 50 г.
Крокеты из манной крупы
Сварить густую кашу на воде, дать немного остыть, затем смешать ее с сырым желтком и чайной ложкой натертого на терке неострого сыра, затем охладить. Эту кашу разделать на небольшие шарики (крокеты), смочить их в белке, обвалять в просеянных сухарях и обжарить на масле. Подавать со сметаной.
Манная крупа 50 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, сыр 10 г, вода 200 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г, сметана 30 г.
Гренки из манной крупы
Сварить густую манную кашу и немного ее охладить. Затем тщательно перемешать с сырым желтком, выложить слоем в 1 см на блюдо или противень, смоченный водой, и поставить в холодное место на 1 час.
Вырезать из остывшей каши стаканом кружочки, уложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в жарочном шкафу.
Гренки из манной каши можно не посыпать сыром, а смочить яичным белком, обвалять в просеянных сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Подавать гренки с молоком или к бульону.
Манная крупа 50 г, молоко 100 г, вода 100 г, масло сливочное 10 г, сыр 10 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Оладьи из манной крупы
В готовую чуть остывшую манную кашу, сваренную на воде или молоке с сахарным сиропом, добавить сырой желток и дрожжи, разведенные одной столовой ложкой воды, и дать подняться в теплом месте в течение 2—2.5 часов.
Перед тем как печь оладьи, добавить в поднявшуюся кашу взбитый в пену белок, размешать и печь оладьи на сковороде с маслом. Подавать горячими со сметаной или вареньем.
Манная крупа 40 г, масло сливочное 10 г; вода или молоко 150 г, сахарный сироп 15 г, дрожжи 2 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г, сметана или варенье 25 г.
Крем из манной крупы
Сварить жидкую манную кашу. Сырой яичный желток растереть с сахарным сиропом и слегка подогретым сливочным маслом. Влить эту смесь в горячую кашу. Поставить посуду с кашей в воду со льдом, перемешать, а затем взбивать, пока масса не станет густой и пышной. Подавать с фруктовым сиропом или вареньем.
Манная крупа 25 г, молоко 150 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 20 г, вода 100 г, фруктовый сироп или варенье 25 г, яйцо (желток) 1 шт., раствор соли 5 г.
Суфле из манной крупы
Сварить манную кашу, снять с огня; слегка охладить, затем прибавить масло (5 г), желток, растертый с сахарным сиропом, и белок, взбитый в пену. Все осторожно размешать. Форму смазать маслом, обсыпать просеянными сухарями, наполнить подготовленной кашей на 3/4 высоты, поставить в жарочный шкаф на 20—25 минут. Готовое суфле можно подавать с вареньем.
Манная крупа 50 г, молоко 100 г, вода 100 г, масло сливочное 10 г, сахарный сироп 20 г, яйцо1 шт., раствор соли 5 г, сухари молотые 5 г, варенье 25 г.
Рисовая каша
Рис перебрать, промыть, залить кипятком и варить 30 минут, время от времени помешивая; затем влить горячее молоко, сахарный сироп, раствор соли и варить кашу еще 15—20 минут. В готовую кашу можно прибавить 15—20 г меда или изюма (без косточек) и прокипятить. При подаче в кашу положить кусочек сливочного масла.
Рис 50 г, молоко 100 г, вода 200 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 10 г, раствор соли 5 г.
Рисовая каша для гарнира
Перебранный и промытый рис засыпать в посуду с кипящей водой или мясным бульоном и варить при слабом кипении 20 минут. Затем прибавить масло, раствор соли и продолжать варку, изредка аккуратно перемешивая крупу ложкой снизу вверх. Когда рис полностью набухнет и впитает всю воду, посуду с кашей закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20—25 минут. Можно доварить кашу на пару, поставив кастрюлю с кашей в другую кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить при кипении 25—30 минут. Подать кашу в горячем виде к отварному мясу, рыбе, птице.
Рис 40 г, масло топленое 10 г, вода 150 г, раствор соли 5 г.
Рис в формочках
Перебранный и вымытый рис засыпать в кастрюлю с горячей водой и варить при слабом кипении 10 минут, затем слить всю воду, залить рис горячим молоком (250 г), прибавить масло и раствор соли. Варить, пока рис не станет мягким и не впитает все молоко. После этого снять кашу с огня, слегка охладить, затем влить в нее яичные желтки, смешанные с остальным молоком, и размешать. Несколько специальных формочек или кофейных чашек смазать маслом, наполнить рисовой кашей и поставить их в сосуд с горячей водой так, чтобы вода доходила только до половины высоты чашек. Варить при слабом кипении воды, закрыв посуду крышкой, 30 минут.
Готовый рис выложить из формочек на блюдо и подать с соусом.
Рис 100 г, молоко 200 г, вода 400 г, масло сливочное 20 г, яйца (желтки) 2 шт., раствор соли 15 г, соус или пюре 100 г.
Норма продуктов дана на 2 порции.
Пудинг из риса
Перебранный и вымытый рис засыпать в посуду с кипящей водой и варить 20 минут при слабом кипении. Добавить подогретое молоко и продолжать варить при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу 1 час, закрыв кастрюлю крышкой. Готовую кашу немного охладить, прибавить в нее желток, разведенный сахарным сиропом, размешать и ввести взбитый в пену белок. Заправленную кашу уложить в форму, смазанную сливочным маслом. Форму с кашей прикрыть, поставить в кастрюлю с водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить 30—40 минут. Готовый пудинг выложить из формы на тарелку или блюдо и полить его сладким фруктовым соусом или вареньем.
Рис 50 г, молоко 120 г, вода 100 г, сахарный сироп 15 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1 шт., раствор соли 5 г, соус фруктовый 100 г.
Запеканка из риса и сыра
Промыть перебранный рис, опустить в кипяток, варить 20 минут и откинуть на сито. Положить снова рис в кастрюлю, залить горячим молоком и, помешивая, варить в закрытой посуде.
Когда рис впитает все молоко, прибавить раствор соли и перемешать. В кастрюлю или сковороду, смазанную маслом, положить рис рядами, пересыпая неострым натертым сыром. Последний ряд посыпать сыром, полить растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Рис 50 г, молоко 120 г, вода 100 г, масло сливочное 10 г, сыр 20 г, раствор соли 5 г.
Запеканка из риса с яблоками
Отварить рис в подсоленной воде и откинуть на решето. Положить отваренный рис в посуду, прибавить желток, смешанный с разогретым до мягкости маслом (5 г), с сахарным сиропом (чайная ложка), а потом со взбитым в густую пену яичным белком.
Половину заправленного риса уложить в формочку, смазанную маслом, сверху положить очищенные, нарезанные ломтиками яблоки и облить оставшимся сахарным сиропом. Покрыть остальным рисом, разровнять поверхность, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подавать запеканку с фруктовым сиропом или со сметаной.
Рис 50 г, яблоко 100 г, вода 400 г, масло сливочное 10 г, сахарный сироп 25 г, яйцо 1 шт., раствор соли 10 г, сметана 10 г или фруктовый сироп 30 г.
Рис с черносливом
Чернослив перебрать, промыть, замочить на 2—3 часа в холодной воде и в этой же воде сварить. Рисовую кашу сварить, немного охладить, добавить в нее желток, растертый с сахарным сиропом (10 г), и взбитый белок. Формочку смазать маслом, положить слой рисовой каши, затем чернослив и покрыть рисом. Сверху положить несколько кусочков масла и запечь в жарочном шкафу (пол часа).
Подавать готовое блюдо с сиропом, приготовленным из отвара от чернослива. Для этого отвар уварить с оставшимся сахарным сиропом.
Можно приготовить рис с абрикосами или яблоками, которые следует нарезать мелкими кубиками, проварить с сахарным сиропом, уложить между слоями риса и запечь.
Рис 50 г, чернослив 20 г, молоко 100 г, вода 100 г, сахарный сироп 20 г, масло сливочное 10 г, вода для варки чернослива 100 г, раствор соли 5 г.
Каша гречневая рассыпчатая
Перебранную крупу быстро вымыть в теплой воде и немедленно выбрать из воды, положить на решето или в дуршлаг. В посуду с кипящей водой влить раствор соли, высыпать промытую крупу (на 1 стакан крупы 1.5 стакана воды) и варить при слабом кипении, изредка осторожно помешивая.
Когда крупа набухнет и впитает всю воду, посуду с кашей прикрыть, поставить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить в течение 1.5—2 часов.
Во время варки в кастрюле с водой кашу перемешивать не следует.
При подаче на горячую кашу положить кусочек сливочного масла.
Холодную кашу можно подавать с холодным кипяченым молоком.
Крупа гречневая ядрица 70 г, вода 250 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 5 г.
Каша гречневая (размазня)
Крупу перебрать, отсеять мучель, слегка подсушить на сковороде в жарочном шкафу или на плите, всыпать в кипящую воду, добавить раствор соли и варить 1 час.
Затем добавить сырое молоко, сахарный сироп и продолжить варку при слабом кипении еще 2—3 минуты.
В готовую кашу положить масло и тщательно перемешать.
Гречневая крупа 50 г, молоко 100 г, масло сливочное 5 г, вода 100 г, раствор соли 5 г.
Биточки из гречневой крупы
Перебранную крупу положить ровным слоем на сковороду и слегка подсушить в жарочном шкафу, затем всыпать в кипящую воду, размешать, прибавить раствор соли и, изредка помешивая, варить при слабом кипении.
Когда крупа с водой в результате варки образует густую массу, посуду с кашей поставить в жарочный шкаф на 50—60 минут или доварить кашу на пару, так же как кашу гречневую рассыпчатую. Готовую кашу слегка охладить, прибавить в нее взбитое яйцо, перемешать. Разделать массу на биточки, обваливая их в сухарях, и обжарить на сковороде с маслом.
Подавать с грибным соусом или сметаной.
Приготовление соуса. Сушеные белые грибы промыть, замочить в холодной воде на 2—3 часа и варить в той же воде 2 часа. Грибной отвар процедить, вскипятить, добавить раствор соли, муку, смешанную со сливочным маслом (5 г), и, помешивая, варить при слабом кипении 15—20 минут. Перед употреблением соус процедить.
Для детей старше 3 лет можно отваренные грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и добавить в соус.
Крупа гречневая продел 50 г, грибы сушеные 8 г, мука пшеничная 3 г, сухари молотые 10 г, вода 100 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Каша пшеная
Пшено перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, перетирая крупу в руках, до тех пор, пока вода не будет прозрачной, после чего крупу обдать кипятком, слить воду, всыпать в посуду с кипящей водой и варить при слабом кипении 15 минут. Затем влить горячее молоко, сахарный сироп и раствор соли и, изредка помешивая, продолжать варку еще в течение 35—40 минут. В готовую горячую кашу перед подачей положить сливочное масло и тщательно перемешать.
Пшено 50 г, вода 100 г, молоко 150 г, раствор соли 5 г, раствор сахара 10г, масло сливочное 10 г.
Каша пшенная с тыквой
Сварить пшенную кашу. Очистить тыкву от корок и семян, нарезать ломтиками и сварить, добавив воды, до мягкости в закрытой посуде. Разваренную тыкву протереть через сито. В полученное пюре добавить раствор соли, сахарный сироп и смешать с готовой кашей, затем, помешивая, проварить в течение 5—10 минут. При подаче положить сливочное масло и хорошо перемешать. Кашу с тыквой можно приготовить также из риса, пшеничной или манной крупы.
Пшено 50 г, тыква 100 г, молоко 100 г, вода 100г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 5 г, раствор соли 5 г.
Котлеты пшенные
Перебранное и промытое пшено всыпать в кипящую воду и варить в течение 15 минут. Затем влить горячее молоко, раствор соли и сахарный сироп и снова варить, пока крупа не впитает всю воду.
После этого кашу не перемешивать, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 30 минут. Готовую кашу немного остудить, прибавить взбитое яйцо, перемешать, разделать на котлеты, обвалять их в просеянных сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Подавать с фруктовым сиропом, вареньем или сметаной.
Так же можно приготовить котлеты из риса или пшеничной крупы.
Пшено 50 г, вода 100 г, молоко 50 г, сухари молотые 10 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 5 г, раствор сахара 10 г.
Кулеш
Перебранное и промытое пшено всыпать в кипящую воду и варить 25—30 минут. Затем добавить сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, мелко нарезанный, поджаренный в масле лук, подогретое сырое молоко, раствор соли и продолжать варку до готовности картофеля (12—15 минут). При подаче в тарелку с кулешом положить кусочек масла и размешать.
Пшено 20 г, молоко 100 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 5 г, картофель 50 г, вода 250 г, раствор соли 5 г.
Макароны с яблоками
Отварить мелко наломанные макароны в слегка подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями. Уложить в нее макароны ровным слоем, а на них положить слой яблочного пюре. Сверху положить несколько кусочков масла. Печь в жарочном шкафу минут 20.
Приготовление пюре. Яблоки наколоть, испечь в жарочном шкафу, протереть через сито. Протертые яблоки смешать с сахарным сиропом и прокипятить.
Яблочное пюре можно заменить спелым яблоком, которое надо очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и прокипятить с сахарным сиропом.
Макароны 50 г, яблоки 100 г, сахарный сироп 25 г, масло сливочное 10 г, раствор соли 10 г.
Макароны отварные с маслом
Разломать макароны на части и сварить до мягкости в большом количестве посоленного кипятка (на каждые 100 в макарон 0,5—0,6 л воды и 12 г раствора соли), а затем откинуть на решето или дуршлаг.
Когда вода полностью стечет, положить макароны в посуду с растопленным маслом и, помешивая, прогреть.
При подаче можно посыпать макароны неострым сыром, натертым теркой (10—15 г).
Макароны 80 г, масло сливочное 15 г, раствор соли 10 г.
Макароны в томатном соусе
Сварить макароны, как описано выше, и откинуть их на дуршлаг. Когда вода стечет, опустить макароны в соус и прокипятить.
Приготовление соуса. Поджарить на масле мелко нарубленный репчатый лук и, когда он приобретет розовый цвет, прибавить к нему сметану, томатный соус и прокипятить 5 минут.
Макароны 60 г, лук репчатый 15г, масло сливочное 5 г, сметана 20 г, раствор соли 5 г, соус томатный 50 г.
Запеканка из вермишели с творогом
Отварить вермишель в подсоленной воде, слить воду, прибавить теплого молока, охладить, положить яйцо, хорошо перемешать. Противень смазать маслом, выложить половину вермишели, покрыть протертым творогом, смешанным с сахарным сиропом, сверху положить остальную вермишель, посыпать молотыми просеянными сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Творог 50 г, вермишель 50 г, молоко 50 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/4 шт., сахарный сироп 10 г, раствор соли 5 г.
Запеканка из лапши с творогом
Просеять муку на стол, сделать посредине ямку, положить кусочек масла величиной с орешек, 1/2 желтка, влить раствор соли и столовую ложку холодной воды и замесить крутое тесто.
Раскатать тесто в тонкий пласт, положить на решето и, когда тесто слегка подсохнет, нарезать ломтиками шириной 1 см, длиной 4—5 см. Опустить лапшу в крутой подсоленный кипяток, сварить до мягкости и откинуть на сито или дуршлаг.
Приготовить фарш из творога, как для блинчиков.
Кастрюлю смазать маслом и посыпать сухарями, положить в нее слой вареной лапши, слой творога, снова слой лапши и слой творога, сверху смазать творог сметаной, смешанной с сырым яйцом, и запечь в жарочном шкафу.
Творог 100 г, мука 50 г, масло сливочное 15 г, сухари молотые 5 г, сметана 10 г, вода 20 г, яйцо (желток) 1 шт., сахарный сироп 15 г, раствор соли Зг.
Фрукты и ягоды для детей от года до пяти
Печеное яблоко
Яблоко средней величины вымыть, наколоть в нескольких местах вилкой, положить на сковороду, налить немного воды, поставить в жарочный шкаф и печь до мягкости.
Печеное яблоко с сахаром
Вымыть яблоко (ранет, антоновку), вынуть сердцевину с семенами, положить яблоко на сковороду, на дно которой налить небольшое количество воды.
В отверстие яблока налить сахарный сироп. Испечь в жарочном шкафу до готовности.
Яблоки 100—150 г, сахарный сироп 15 г.
Пюре яблочное
Яблоко вымыть, нарезать на кусочки, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Когда яблоко сделается мягким, протереть его через сито, добавить сахарный сироп и уварить массу так, чтобы она сделалась густой.
Яблоки 150 г, вода 100 г, сахарный сироп 15 г.
Снежки из яблок
Испечь яблоко и протереть через сито. Взбить белок и, когда образуется устойчивая пена, постепенно добавлять сахарный сироп и протертое яблоко.
Взбивать до тех пор, пока масса не станет пышной. Можно добавить одну столовую ложку муки, приготовленной из сухого бисквитного печенья (2 шт.).
Яблоки 100—150 г, сахарный сироп 15 г, яйцо (белок) 1 шт.
Земляника и малина
Спелые свежие ягоды положить на решето и обмыть, осторожно очистить и обдать несколько раз охлажденной кипяченой водой, после чего облить сахарным сиропом. Подавать со сливками или молоком. Так же можно приготовить другие ягоды.
Ягоды 100 г, сахарный сироп 20 г, сливки 50 г или молоко 100 г.
Сушеные фрукты
Сушеные абрикосы, сливы, персики, чернослив тщательно промыть несколько раз кипяченой водой, залить небольшим количеством горячей воды, прокипятить 10 минут, перелить в фаянсовую миску или стеклянную банку, прикрыть крышкой и оставить на 2—3 часа на холоде. Эти фрукты можно давать вместо компота детям старше 3 лет.
Кисели, компоты
Кисель из смородины
Смородину перебрать, очистить от веточек, промыть на сите проточной водой и обдать кипятком, Размять ягоды пестиком или ложкой в глубокой тарелке. Прибавить две столовые ложки холодной кипяченой воды, размешать и отжать через марлю сок. Хранить этот сок в закрытой посуде в прохладном месте до тех пор, пока не будет сварен кисель. Выжимки залить одним стаканом горячей воды, прокипятить и процедить отвар через марлю. Четверть стакана отвара отлить, охладить и развести в нем картофельный крахмал, а в остальной отвар добавить сахарный сироп и нагревать до кипения. После этого в отвар влить, помешивая, процеженный картофельный крахмал и довести до кипения.
Кисель охладить, время от времени помешивая, чтобы на его поверхности не образовалась пленка. В кисель влить отжатый ягодный сок.
Так же можно варить кисель из клюквы, вишен, малины, земляники и других ягод.
Смородина 30 г, сахарный сироп 30 г, крахмал картофельный 10 г, вода 200 г.
Кисель из крыжовника
Некрупный крыжовник очистить от веточек, вымыть, сложить в посуду для варки, залить горячей водой, влить сахарный сироп и варить. Как только ягоды станут мягкими, влить крахмал, разведенный холодной водой, и, помешивая, прокипятить. Кисель из крыжовника подавать в охлажденном виде.
Крыжовник 30 г, сахарный сироп 30 г, крахмал картофельный 10 г, вода 200 г.
Кисель из яблок
Антоновское яблоко вымыть, обдать кипятком, натереть на терке, выжать сок вперекрут-ку через прокипяченную марлю. Сок слить в бутылочку, закрыть пробкой и оставить на холоде. Выжимки от яблок положить в кастрюлю, залить горячей водой и прокипятить в течение 10 минут.
Отвар процедить, отлить четверть стакана и развести в нем картофельный крахмал. В остальной отвар добавить сахарный сироп, поставить на огонь и, когда он вновь закипит, влить в него процеженный картофельный крахмал.
Кисель прокипятить, охладить и влить в него отжатый яблочный сок.
Яблоки 100 г, сахарный сироп 20 г, картофельный крахмал 10 г, вода 200 г.
Кисель из сухофруктов
Сушеные фрукты обмыть и залить холодной водой. Через 2—3 часа сварить фрукты в той же воде в закрытой посуде на слабом огне (30 минут). Для детей до 3 лет кисель готовят только на фруктовом отваре, а для более старших детей мягкие вареные фрукты надо протереть через сито или дуршлаг. Груши, вишни не протирают. В остальном кисель приготовить так же, как описано выше.
Сушеные фрукты 30 г, сахарный сироп 20 г, крахмал картофельный 7 г, вода 250 г.
Молочный кисель
Вскипятить молоко (3/4 стакана), добавить сахарный сироп (столовую ложку) и размешать. Маисовый или картофельный крахмал (лучше маисовый) развести оставшимся холодным молоком (1/4 стакана), процедить. Влить крахмал в горячее молоко с сахарным сиропом, размешать и варить кисель, непрерывно помешивая, при слабом кипении в течение 10 минут. После этого добавить в кисель ванильный сахар и перемешать.
Горячий кисель налить в чашку, охладить, а затем полить клюквенным сиропом или сиропом из земляничного, малинового, вишневого или другого варенья.
Приготовление сиропа. Клюкву перебрать, вымыть, перемять в мисочке, добавить ложку воды, прокипятить, процедить и отжать сок через марлю. Прибавить сахарный песок и прокипятить.
Молоко 200 г, крахмал маисовый 15 г или картофельный 12 г, клюква 10 г, сахарный сироп 35 г, сахар ванильный 1/3 порошка.
Кисель молочный с мандаринами
Вскипятить молоко (3/4 стакана), добавить сахарный сироп (20 г) и стертую с мандарина цедру. Маисовый крахмал развести оставшимся холодным молоком и процедить, влить в горячее молоко, размешать и варить кисель при слабом кипении 10 минут.
Горячий кисель вылить в форму, смоченную водой, и охладить. Выложить кисель на тарелку и полить клюквенным или другим фруктовым сиропом. Вокруг киселя уложить дольки очищенного мандарина.
Молоко 200 г, крахмал маисовый 15 г, сахарный сироп 35 г, клюква 10 г, мандарины 1 шт.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Компот из толокна
Толокно развести водой, влить молоко и варить 10 минут. Затем добавить сахарный сироп, размешать и прокипятить.
Толокно 15 г, молоко 150 г, сахарный сироп 20 г, вода 50 г.
Компот из яблок
Очистить яблоки от кожицы. Разрезать каждое яблоко на 8 частей, вынуть сердцевину, положить яблоки в кипящую воду, добавить сахарный сироп и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Как только яблоки станут мягкими, выложить их в фарфоровую чашку. Сироп немного уварить, прибавить лимонный сок и залить этим сиропом яблоки.
Яблоки 200 г, сахарный сироп 50 г, вода 200 г, лимон 1/4 шт.
Компот из айвы
Вымыть айву, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину с семенами, разрезать айву на тонкие ломтики, сложить в кастрюлю, залить водой и варить до тех пор, пока айва не станет мягкой. Затем прибавить сахарный сироп, цедру, срезанную ленточкой с лимона, и прокипятить.
Айва 100 г, сахарный сироп 30 г, вода 100 г, лимон 1/4 шт.
Компот из груш
Очистить груши от кожицы (не очень спелые, специально для варки), разрезать их на 4 части, вынуть сердцевину. Сварить сахарный сироп. Опустить в этот сироп груши и варить на слабом огне в закрытой посуде. Готовые груши положить на блюдце. Сироп немного уварить, влить в него лимонный сок и полить сиропом груши. Готовый компот охладить.
Груши 150 г, сахарный сироп 30 г, вода 200 г, лимон 1/4 шт.
Компот из яблок с вареньем
Яблоко помыть, вынуть из него сердцевину, а затем очистить кожицу. В воду влить сахарный сироп и прокипятить. В кипящий сироп опустить яблоко и варить в закрытой посуде. Готовое яблоко положить на блюдце, отверстие в нем наполнить вареньем. Сироп уварить и полить им яблоко. Подавать компот в охлажденном виде.
Яблоко 100—150 г, сахарный сироп 25 г, варенье 20 г, вода 200 г.
Компот из вишен
Вишни перебрать, промыть, удалить из них косточки, положить в кастрюлю, добавить сахарный сироп, налить воду и варить до тех пор, пока вишни не станут мягкими.
Вишни 100 г, сахарный сироп 30 г, вода 100 г.
Компот из абрикосов
Спелые абрикосы промыть, разрезать пополам, вынуть косточки и варить компот так же, как компот из вишен.
Абрикосы 100 г, сахарный сироп 30 г, вода 100 г.
Компот из смородины
Спелую смородину перебрать и промыть. В воду добавить сахарный сироп и прокипятить. В кипящий сироп опустить смородину, прокипятить и вылить компот в фарфоровую чашку. Компот подавать в охлажденном виде.
Смородина 80 г, сахарный сироп 30 г, вода 100 г.
Компот из слив
Спелые сливы перемыть, наколоть вилкой и опустить в кипящую воду. Когда сливы станут мягкими, вынуть из отвара, разрезать пополам, снять кожицу и удалить косточки.
В отвар добавить сахарный сироп, положить в него сливы и прокипятить.
Готовый компот налить в чашку и охладить.
Сливы 100 г, вода 100 г, сахарный сироп 30 г.
Компот из чернослива
Чернослив тщательно вымыть в теплой воде, после этого вынуть косточки, затем залить чернослив кипятком и держать его в закрытой посуде в течение 2-3 часов, после чего прокипятить в этой же воде, добавив сахарный сироп. В сваренный компот можно добавить лимонный сок. Готовый компот вылить в чашку и подавать охлажденным.
Чернослив 50 г, сахарный сироп 30 г, вода 200 г, лимон 1/4 шт.
Компот из апельсина
Апельсин очистить от кожуры, разрезать поперек на тонкие ломтики и удалить семена. Прокипятить воду с сахарным сиропом, охладить и залить этим сиропом ломтики апельсина, уложенные в глубокое блюдце или вазочку.
Апельсин 1 шт., сахарный сироп 30 г, вода 50 г.
Желе, муссы
Желе из ягод
Ягоды перебрать, промыть проточной водой на сите или дуршлаге. Обдать кипятком, размять ложкой в тарелке и выжать сок через марлю вперекрутку. Посуду и марлю предварительно прокипятить.
Выжимки залить кипятком, проварить 10 минут, полученный отвар процедить через сито или марлю.
Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 30 минут, затем воду слить и откинуть желатин на сито или марлю.
В горячий ягодный отвар положить желатин, сахарный сироп и, помешивая, прокипятить. Затем отвар процедить, охладить до комнатной температуры, ‘влить в него отжатый ягодный сок, размешать, налить в форму, чашку или вазочку и поставить в холодное место.
Через 1—2 часа, когда желе остынет, погрузить форму на 2—3 секунды в горячую воду (только на 3/4 ее высоты), быстро обтереть полотенцем, накрыть тарелкой и, повернув форму вверх дном, слегка встряхнуть.
Ягоды 50 г, вода 200 г, желатин 7 г, сахарный сироп 30 г.
Желе из слив
Сливы, сахарный сироп и цедру с лимона варить на слабом огне в закрытой посуде 30 минут, а затем протереть через сито. Желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде, смешать с горячим пюре из слив, прокипятить, затем дать остыть до комнатной температуры, после чего вылить смесь в подготовленную форму и охладить.
Сливы 100 г, сахарный сироп 30 г, вода 200 г, желатин 7 г, лимон 1/4 шт.
Желе из яблок
Яблоки вымыть, разрезать каждое на 4 части, удалить семена, залить водой и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Сваренные яблоки протереть вместе с отваром через волосяное сито.
Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть в течение 30 минут, затем откинуть на сито или марлю.
В яблочное пюре добавить желатин, сахарный сироп и, помешивая, прокипятить. Желе вылита в вазочку или чашку и охладить.
Подать желе с охлажденным кипяченым молоком или фруктовым сиропом.
Яблоки 150 г, сахарный сироп 30 г, желатин 4г, вода 100 г, молоко 100 г или фруктовый сироп 25 г.
Желе из лимона
Лимон обдать кипятком, снять теркой с 1/4 лимона цедру. Разрезать эту часть лимона пополам и выжать сок.
В кипящую воду добавить сахарный сироп, цедру, размоченный желатин и прокипятить.
Затем эту смесь процедить и, дав ей немного остыть, добавить в нее лимонный сок, размешать, перелить в чашку или вазочку.
Так же приготовляется желе из апельсина и мандарина.
Лимон 1/2 шт., сахарный сироп 50 г, желатин 10 г, вода 200 г.
Желе молочное с малиновым сиропом
Желатин положить в холодную кипяченую воду на 30 минут и откинуть его на марлю или сито. Молоко вскипятить с сиропом от малинового варенья, добавить подготовленный желатин и, помешивая, прокипятить.
Когда смесь остынет до комнатной температуры, разлить ее в чашки или вазочки и поставить в холодное место.
К желе рекомендуется подать чашку холодного кипяченого молока.
Так же можно приготовить желе с земляничным или другим сиропом. Часть молока можно заменить сливками.
Молоко 200 г, вода 100 г, желатин 10 г, сироп от малинового варенья 40 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Желе молочное с абрикосами
Вскипятить молоко, влить сахарный сироп, всыпать ванильный сахар. Желатин предварительно положить в холодную воду на 30 минут и откинуть на марлю или сито. Подготовленный желатин влить в молоко и, размешивая, прокипятить. В вазочку положить консервированные абрикосы (без сиропа) и залить их приготовленной для желе смесью, после чего молочное желе с абрикосами охладить.
Так же можно приготовить желе с консервированной черешней, персиками, сливами и другими ягодами.
Молоко 100 г, желатин 4 г, сахарный сироп 30 г, сахар ванильный 1/3 порошка, абрикосы консервированные 4 шт.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Желе из сливок
Сливки, сахарный сироп и цедру лимона прокипятить. В смесь добавить приготовленный желатин, размешать его до растворения; смесь процедить, налить в чашку и охладить.
Сливки 100 г, сахарный сироп 30 г, желатин 4 г, лимон 1/4 шт.
Мусс из яблок
Спелые антоновские яблоки обмыть, наколоть вилкой, положить на сковороду, налить немного воды и поставить в духовку. Когда яблоки станут мягкими, протереть их горячими через сито, прибавить сахарный сироп и взбивать ложкой до тех пор, пока масса не станет пышной и белой. Если яблоки недостаточно кислые, можно добавить лимонный сок.
Яблоки 150-200 г, сахарный сироп 25-30 г, лимонный сок 5 г, вода 50 г.
Мусс из манной крупы с клюквой
Клюкву перебрать, промыть на сите проточной водой и обдать кипятком. Затем размять ягоды ложкой, выжать сок через прокипяченную марлю вперекрутку. Выжимки залить горячей водой, прокипятить в течение 10 минут и процедить. Полученный отвар вскипятить, всыпать в него просеянную манную крупу, влить сахарный сироп и варить 20 минут на слабом огне. Затем снять с плиты, немного охладить и взбить в белую пышную массу. Затем добавить отжатый сок, размешать, разлить в чашки и охладить. Подавать с любым ягодным сиропом.
Манная крупа 15 г, клюква 30 г, сахарный сироп 30 г, вода 200 г, сироп от варенья 20 г.
Мусс из апельсина и лимона
Лимон и апельсин обдать кипятком, затем срезать с них ножом цедру в виде тонкой ленты, после чего выжать из них сок. В кипящую воду добавить сахарный сироп, цедру, замоченный заранее в холодной воде желатин, помешивая, прокипятить и снять с огня. Сиропу с желатином дать дать остыть до комнатной температуры, влит в него отжатый сок и взбивать эту массу до тех пор, пока вся она не превратится в пышную белую пену. Взбитую массу немедленно, пока она еще не застыла, перелить в форму или чашки и охладить.
Апельсин 1/2 шт., лимон 1/4 шт., сахарный сироп 40 г, вода 100 г, желатин 4 г.
Мусс шоколадный
Тертый шоколад, сырое яйцо и сахарный сироп хорошо смешать, затем развести горячим молоком. Прибавить в эту смесь размоченный заранее желатин, поставить ее на огонь и, все время помешивая, нагревать (но не кипятить) массу, пока она слегка не загустеет, после чего снять с огня и дать ей остыть.
Взбить сливки в густую пену, соединить их с охлажденной массой и слегка все перемешать ложкой снизу вверх. Затем переложить массу в форму и поставить на холод.
Шоколад 50 г, сахарный сироп 50 г, яйцо 1 шт., молоко 200 г, желатин 7 г, сливки 100 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Пудинги, запеканки, суфле, блинчики
Пудинг из яблок
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом, после чего влить сахарный сироп (30 г). Яйцо взбить с оставшимся сахарным сиропом и сметаной, добавить раствор соли и холодное молоко, всыпать просеянную муку и размешать так, чтобы получилось тесто без комков.
Приготовленное тесто перемешать с яблоками, выложить его на подмазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями глубокую сковороду или в низкую кастрюлю, разровнять поверхность и поставить для запекания в жароч-ный шкаф на полчаса.
Яблоки 200 г, мука пшеничная 50 г, сахарный сироп 40 г, масло сливочное 10 г, сметана 10 г, молоко 30 г, яйцо 1/2 шт., сухари молотые 5 г, раствор соли 5 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Пудинг из лимона
Яйцо взбить с сахарным сиропом. Сливочное масло размять до мягкости и перемешать с просеянными сухарями, мукой и раствором соли. Добавить взбитое яйцо, лимонный сок и снятую с лимона теркой цедру.
Все тщательно перемешать, уложить массу в смазанную маслом форму, закрыть пергаментной бумагой, поставить в кастрюлю с водой, закрыть крышкой и варить 1.5 часа.
Мука пшеничная 25 г, масло сливочное 25 г, сухари молотые 50 г, сахарный сироп 40 г, яйцо 1/2 шт., лимон 1/4 шт., раствор соли 5 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Пудинг бисквитный
Растирать желтки с сахарным сиропом не менее 15 минут. Затем прибавить к ним сперва муку, а потом взбитые в густую пену белки. Выложить массу в форму, смазанную маслом, закрыть крышкой и поставить в кастрюлю с горячей водой на полчаса.
Форма с пудингом должна быть погружена в кипящую воду на 3/4 своей высоты; по мере выкипания следует подливать горячую воду. Готовый пудинг полить малиновым сиропом.
Приготовление стропа. В варенье добавить 1/2 стакана горячей воды и прокипятить.
Яйца 2 шт., мука пшеничная 40 г, сахарный сироп 40 г, масло сливочное 5 г, варенье малиновое 60 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Пудинг из хлеба (паровой)
Черствый пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками. Желток растереть с сахарным сиропом (20 г), постепенно развести горячим молоком и прибавить натертую цедру; этой смесью залить кусочки хлеба, перемешать и дать им набухнуть. Затем ввести взбитый в густую пену белок и перемешать с хлебом.
Форму смазать сливочным маслом, уложить в нее подготовленную массу, поставить форму в кастрюлю с водой, закрыть крышками форму и кастрюлю и варить пудинг при слабом кипении воды в течение 40 минут. Готовый пудинг выложить из формы на тарелку и полить сиропом от варенья.
Хлеб пшеничный 100 г, масло сливочное 5 г, сахарный сироп 30 г, яйцо 1 шт., молоко 100 г, лимон 1/4 шт., сироп от варенья 30 г, раствор соли 5 г.
Пудинг из хлеба (запеченный)
Пшеничный хлеб без корки нарезать ломтиками, намазать их маслом (20 г) и уложить плотно слоями в форму, смазанную маслом. Яйцо растереть с сахарным сиропом, постепенно развести горячим молоком, добавить раствор соли и ванильный порошок, размешать и вылить эту смесь в форму с ломтиками хлеба. Когда хлеб полностью пропитается яично-молочной смесью, поставить пуддинг запекать в духовку.
Хлеб пшеничный 150 г, масло сливочное 30 г, молоко 30 г, сахарный сироп 25 г, яйцо 1 шт., ванильный порошок 1/3, раствор соли 5 г.
Запеканка из яблок
Яблоко очистить и нарезать ломтиками. На небольшую сковороду, смазанную маслом, положить ровным слоем ломтики яблок, полить сахарным сиропом, сверху положить остальные яблоки, полить маслом и сахарным сиропом, запечь в духовке.
Яблоки 150 г, сахарный сироп 20 г, масло сливочное 10 г.
Шарлотка из яблок
Очистить яблоки от семян и сердцевины, нарезать кубиками, облить сахарным сиропом (15 г) и прокипятить со сливочным маслом до мягкости.
Сырое яйцо взбить с оставшимся сахарным сиропом и развести холодным молоком. С черствого пшеничного хлеба срезать корки, мякиш нарезать ломтиками, смочить их в молоч-но-яичной смеси и обложить ими дно и стенки формы, смазанной нерастопленным маслом. Середину выложенной хлебом формы заполнить яблочной массой, сверху накрыть ломтиками хлеба и выпекать в жарочном шкафу в течение 20 минут. При подаче шарлотку выложить на тарелку или блюдо и полить яблочным или абрикосовым соусом.
Яблоки 200 г, масло сливочное 15 г, молоко 40 г, хлеб пшеничный 100 г, сахарный сироп 30 г, яйцо 1/3 шт соус абрикосовый 50 г, раствор соли 5 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Снежки из белков
Вскипятить молоко. Одновременно взбить белки в пышную густую пену и осторожно смешать с сахарной пудрой (100 г). Комочки взбитых белков осторожно опускать столовой ложкой в очень горячее (но не кипящее) молоко, чтобы они не касались друг друга. Закрыть кастрюлю крышкой и дать снежкам свариться— «окрепнуть». Затем выложить их на волосяное сито. Растереть желтки с оставшейся сахарной пудрой, прибавить картофельный крахмал, постепенно развести молоком, в котором варились снежки, поставить на огонь и, помешивая, прокипятить.
Загустевшую смесь вылить в тарелку, сверху положить снежки и охладить.
В молоко, оставшееся после варки снежков, можно добавить тертый шоколад (30 г) или какао (10 г).
Молоко 400 г, яйца 3 шт., сахарная пудра 150 г, картофельный крахмал 10 г.
Норма продуктов рассчитана на 3 порции.
Апельсиновое суфле
Растопить в кастрюле сливочное масло (20 г), положить муку и прогреть на огне, не доводя до кипения. Развести понемногу молоком, добавить натертую цедру с апельсина, раствор соли, сахарный сироп и кипятить на слабом огне 20 минут.
Снять с огня, добавить желток, размешать и остудить. Затем прибавить осторожно белок, взбитый в крепкую пену, и апельсиновый сок.
Выложить массу в форму, предварительно смазанную маслом, и поставить в жарочный шкаф примерно на 20 минут.
Апельсин 1/4 шт., сахарный сироп 25 г, молоко 200 г, масло сливочное 25 г, мука пшеничная 10 г, яйцо 1 шт., раствор соли 3 г.
Суфле из хлеба
Мякиш черствого пшеничного хлеба нарезать мелкими кубиками, залить холодным молоком (100 г) и перемешать. Желтки растереть с сахарным сиропом, соединить со взбитыми в пену белками, а затем добавить набухший хлеб и изюм.
Подготовленную массу осторожно перемешать, уложить в глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную просеянными сухарями, разровнять поверхность, сверху положить маленькие кусочки масла и запечь в жа-рочном шкафу. Подать сразу после выпечки с оставшимся холодным кипяченым молоком.
Хлеб пшеничный 150 г, молоко 200 г, изюм 15 г, сахарный сироп 30 г, масло сливочное 15 г, яйцо 1 шт., сухари молотые 10 г.
Блинчики с вареньем
Желток растереть с сахарным сиропом и раствором соли, развести холодным молоком, всыпать просеянную муку и размешать металлическим веничком так, чтобы получилось полужидкое однородное тесто без комков.
Перед тем как жарить блинчики, взбить в пену белок и соединить его с тестом. Жарить блинчики на чугунной сковороде, смазанной маслом. Когда одна сторона блинчика поджарится, перевернуть его и поджарить другую сторону. Готовые блинчики смазать вареньем и сложить вдвое, намазанной стороной внутрь.
Мука пшеничная 40 г, молоко 50 г, яйцо 1 шт., сахарный сироп 10 г, масло топленое 10 г, варенье 30 г, раствор соли 5 г.
Воздушный пирог
Белки (2 шт.), сахарную пудру и варенье растирать в течение получаса. Когда масса станет очень пышной, взбить еще 2 белка и осторожно ввести массу. Выложить на сковороду, смазанную маслом, и испечь в нежаркой духовке.
Сахарная пудра 100 г, яйца (белки) 4 шт., варенье 20 г.
Гоголь-моголь
Взбивать желток ложкой в течение 20 минут, понемногу прибавляя сахарную пудру. В готовую смесь можно прибавить чайную ложку лимонного или апельсинового сока или столовую ложку горячего молока.
В гоголь-моголь можно положить белок, взбитый до густоты с сахаром.
Желток 1 шт., сахарная пудра 30 г.
Крем лимонный
Размешать муку с небольшим количеством молока, чтобы получилось жидкое тесто. Оставшееся молоко вскипятить с мелко нарезанной лимонной цедрой. Когда молоко вскипит, вынуть цедру, добавить сахарный сироп, а затем, осторожно помешивая, влить подготовленное тесто и, продолжая помешивать, варить, пока, не загустеет. Выложить горячий крем в форму, смоченную кипяченой водой и обсыпанную мелким сахарным песком, и охладить.
Мука пшеничная 10 г, молоко 150 г, сахарный сироп 30 г, лимон 1/4 шт., сахарный песок 10 г.
Крем шоколадный
В кипящее молоко всыпать, помешивая, тертый шоколад, манную крупу, влить сахарный сироп и кипятить, продолжая мешать 20 минут. Вылить в фарфоровую чашку или форму, смоченную водой и обсыпанную мелким сахарным песком, охладить и подать с холодным молоком.
Молоко 150 г, шоколад 30 г, крупа манная 15 г, сахарный сироп 30 г, сахарный песок 10 г.
Норма продуктов рассчитана на 2 порции.
Крем из сливок
Густые кипяченые сливки взбивать на холоде, пока они не превратятся в очень густую и пышную пену. Прибавить просеянную сахарную пудру. Желатин, предварительно намоченный в воде, соединить с одной ложкой горячего молока и влить тонкой струйкой во взбитые сливки, все время мешая их снизу вверх. Затем массу тотчас переложить в форму и охладить.
Сливки 100 г, желатин 4 г, сахарная пудра 20 г, молоко 15 г.
Крем в чашечках заварной
Вскипятить молоко с сахаром и охладить его. Хорошо размешать яйцо и прибавлять к нему понемногу охлажденное молоко. Смазать чашечку сливочным маслом, наполнить ее доверху приготовленной смесью и поставить на сковороду с горячей водой.
Варить крем на водяной бане на слабом огне около 30 минут и следить за тем, чтобы он не закипел. Охладить в той же воде и подавать в чашечке. В молоко перед кипячением можно добавить шоколад.
Молоко 100 г, сахарный сироп 15 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 5 г.
Крем для пирожных заварной
Яичные желтки, сахарный сироп и муку смешать и развести постепенно горячим молоком так, чтобы в смеси не было комков.
Смесь, все время помешивая, нагревать до загустения, затем снять с огня и немного остудить. В теплый крем положить кусочком сливочное масло и перемешивать лопаточкой (веселкой) до тех пор, пока масло полностью не соединится с кремом.
Мука пшеничная 20 г, сахарный сироп 50 г, масло сливочное 50 г, яйца (желтки) 2 шт., молоко 200 г.
Крем жидкий для подливок
Сырой желток смешать с сахарным сиропом и теплым молоком. Поставить на плиту и нагревать, помешивая, пока крем слегка загустеет, но не кипятить. Снять с огня и охладить. Крем можно приготовить также с добавлением шоколада или какао, которые смешать с желтком и с сахарным сиропом.
Яйцо (желток) 1 шт., сахарный сироп 30 г, молоко 75 г.
Норма продуктов рассчитана на 3 порции.
Напитки
Кофе желудевый
Желудевый кофе особенно полезен детям, страдающим золотухой и рахитом (кофе укрепляет брюшные органы и устраняет затвердения брыжеечных желез). Детям дают дважды в день: утром и после обеда.
Спелые желуди очищают от кожуры, разрезают каждый на 3-4 части и сушат в духовке. Затем желуди поджаривают, следя, чтобы они не подгорели, а превратились в хрупкую массу, легко превращаемую на кофемолке в порошок бурого цвета.
Всыпать желудевый кофе в посуду с кипящей водой и размешать, когда вода с кофе закипит, снять с огня и дать отстояться. Затем кофейный отвар слить через марлю в кастрюлю с горячим молоком, после чего прибавить сахар и прокипятить.
Кофе желудевый 6 г, молоко 100 г, сахар 20 г, вода 200 г.
Какао
Смешать порошок какао с сахаром, всыпать в кастрюлю с горячим молоком, тщательно размешать и вскипятить.
Какао 3 г, сахар 20 г, молоко 200 г.
Чай малиновый
Заварить в чайнике 1/2 чайной ложки сухой малины одним стаканом кипятка, дать настояться ив течение 10-15 минут, процедить и добавить сахар, прокипятить.
Чай малиновый 3 г, вода 200 г, сахар 20 г.
Яблочная вода
Сочные яблоки нарезать ломтиками, не снимая кожицы и не вырезая сердцевины. Семена удалить. Прибавить цедру с лимона, нарезанную тоненькими кусочками. Залить водой, добавить сахарный сироп и кипятить на слабом огне в течение 15-20 минут. Когда отвар остынет, процедить его и сохранить в холодном месте в закрытой посуде.
Яблочную воду можно приготовить только из одной кожицы и сердцевины яблок без семян; в этом случае следует нарезать их на очень мелкие части.
Яблоки 100 г, вода 200 г, сахар 15 г, лимон 1/4 шт.
Яичный напиток
Желтки стереть с сахарным сиропом. Затем постепенно развести горячей водой, после чего охладить. В охлажденный напиток прибавить апельсиновый или мандариновый сок.
Яйца (желтки) 2 шт., сахар 30 г, вода 200 г, апельсиновый сок 15 г.
Морс
Перебрать, промыть в кипяченой воде клюкву, откинуть на сито или дуршлаг, размять деревянным пестиком в фарфоровой посуде, выжать сок и хранить его в закрытой посуде. Выжимки залить водой, вскипятить и процедить. В полученный отвар прибавить сахарный сиропа и охладить. В холодный морс прибавить ранее отжатый сок.
Клюква 50 г, вода 200 г, сахарный сироп 30 г.
Лимонад
В кипящую воду влить сахарный сироп, всыпать натертую на терке цедру лимона, а затем снять с огня и процедить. В охлажденный сироп влить сок, вымытый из лимона. Готовый лимонад необходимо хранить в закрытой посуде на холоде. Сахарный сироп 30 г, вода 200 г, лимон 1/4 шт.
Выпечка
Булочка молочная
Развести дрожжи в теплом молоке, размешать лопаточкой со стаканом просеянной муки и поставить в теплое место на 1 час. Когда опара поднимется, добавить еще 2 стакана муки, раствор соли, столовую ложку масла, 2 столовые ложки сахарного сиропа и 3/4 яйца. Хорошо выбить, пока тесто не будет отставать от рук и посуды. Дать еще раз подняться (1.5 часа). Выложить тесто на кухонную доску, посыпанную мукой, разделать в виде круглых или продолговатых булочек, положить их на смазанный маслом противень или лист. Подержать полчаса в теплом месте, смазать каждую булочку яйцом и выпекать в умеренно нагретом жарочном шкафу.
Мука пшеничная 500 г, дрожжи 15 г, масло сливочное 40—50 г, молоко 200 г, сахарный сироп 40 г, яйцо 1 шт. раствор соли 20 г.
Булочка сдобная
В кастрюле или миске развести теплым молоком (100 г) дрожжи, всыпать стакан муки, размешать так, чтобы не было комков, и поставить опару в теплое место на 1.5—2 часа.
Когда опара хорошо поднимется и начнет постепенно опадать, тогда влить в нее остальное молоко, предварительно размешав в нем раствор соли, сахарный сироп и яичный желток, всыпать остальную муку и месить до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем добавить растопленное масло и снова месить до тех пор, пока масло не соединится с тестом.
Замешенное тесто снова поставить в теплое место на 1.5—2 часа. За это время тесто следует обмять 1—2 раза.
Готовое тесто выложить на кухонную доску, посыпанную мукой, и разделать из него булочки. Уложить булочки на железный лист, смазанный маслом, и через час выпекать в жароч-ном шкафу, предварительно смазав их желтком.
Мука пшеничная 400 г, молоко 200 г, дрожжи 15 г, яйца (желтки) 2 шт., масло сливочное 100 г, сахарный сироп 50 г, раствор соли 20 г.
Сухарики сдобные
Приготовить сдобное тесто на дрожжах, как для булочки сдобной, и разделать его в виде батонов, которые после выпекания и охлаждения разрезать поперек на ломтики толщиной 1 см. Уложить ломтики на железный лист и поставить в жарочный шкаф для подсушивания. Готовые сухарики подавать к чаю, к молоку; из них можно готовить также сухарный пудинг.
Мука пшеничная 300 г, дрожжи 10 г, масло сливочное 40 г, молоко 150 г, сахарный сироп 70 г, яйцо (желток) 1 шт., раствор соли 3 г.
Пирожки
Приготовить дрожжевое опарное тесто, как для булочки молочной. Готовое тесто раскатать ровным пластом толщиной в 1 см, вырезать из него кружки выемкой или стаканом, положить на середину каждого кружка крупяной, овощной, мясной или другой какой-либо фарш, соединить края, защипать их и уложить пирожки на лист, слегка смазанный маслом.
Через 30 минут, когда пирожки поднимутся, смазать их яйцом или молоком и выпекать.
Приготовление фарша:
КАПУСТУ порубить, положить на сковороду с растопленным маслом и жарить помешивая. Когда капуста станет мягкой, охладить, влить раствор соли, добавить рубленое крутое яйцо и тщательно перемешать.
ЯБЛОКИ антоновские очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, залить сахарным сиропом и, помешивая, варить, пока масса не загустеет.
МЯСО пропустить через мясорубку, прибавить раствор соли, сырое яйцо. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле и соединить с мясом, тщательно перемешав.
МОРКОВЬ натереть на терке. В кастрюле растопить масло и, накрыв крышкой, тушить, пока морковь станет мягкой. Прибавить сахарный сироп, рубленое крутое яйцо, раствор соли и перемешать.
Мука пшеничная 100 г, молоко 50 г, дрожжи 2 г, масло топленое 10 г, яйцо 12 шт., раствор соли 5 г, фарш готовый 60—75 г.
Рулет с маком
Замесить сдобное тесто на дрожжах, как для булочки сдобной. Тесто выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать его в палец толщиной, наложить сверху ровным слоем начинку из мака, свернуть рулетом, переложить на лист вниз швом, дать подняться в течение 1/2 часа, смазать яйцом, наколоть вилкой и поставить в жарочный шкаф на час.
Рулет с маком рекомендуется давать детям старше 4 лет.
Приготовление начинки. Помыть мак, обдать его кипятком, откинуть на сито и пропустить дважды через мясорубку. Истолочь в ступке сахар и смешать его с медом, сметаной, яичным желтком (1/2 шт.) и подготовленным маком.
Мука пшеничная 250 г, дрожжи 10 г, молоко 100 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 50 г, мак 50 г, сахар 50 г, мед 25 г, сметана 8 г, яйцо (желток) 1/2 шт., раствор соли 5 г.
Бисквит заварной
Яйца вылить в посуду, добавить сахарный песок, поставить в другую посуду с горячей водой и взбивать массу металлическим веничком до тех пор, пока она не согреется до температуры примерно 40—50° и не станет пышной.
После этого снять посуду с массой с огня и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока масса не остынет.
Затем добавить просеянную картофельную и пшеничную муку, размешать, выложить массу в форму, смазанную маслом, и выпекать в не очень горячем жарочном шкафу 30 минут.
Яйца 2 шт., сахарный песок 40 г, мука пшеничная 30 г, мука картофельная 10 г, масло сливочное 5 г.
Бисквит
Яичные желтки растирать с сахарной пудрой до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Затем добавить просеянную пшеничную и картофельную муку, размешать и, аккуратно помешивая, ввести в два приема взбитые в крепкую пену белки. Этой массой наполнить на 3/4 высоты форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в не очень горячем жарочном шкафу в течение 30 минут.
Яйца 2 шт., сахарная пудра 40 г, мука картофельная 10 г, мука пшеничная 30 г, масло сливочное 5 г.
Рулет бисквитный
Яичные желтки тщательно отделить от белков и растирать в течение 30 минут с сахарной пудрой, добавить пшеничную и картофельную муку и ввести взбитые в крепкую пену белки.
Эту массу выложить ровным слоем на лист, смазанный маслом, и выпекать в умеренно нагретом жарочном шкафу до образования корочки светло-коричневого цвета (выпекать рулет нужно 20 минут).
На стол положить большой лист чистой гладкой бумаги и посыпать его сахарной пудрой. Как только бисквит будет испечен, опрокинуть его на бумагу, быстро широким ножом смазать пласт бисквита вареньем или повидлом, свернуть так, чтобы образовалась трубка, обернуть ее бумагой и дать остыть.
Если бисквитный пласт застынет во время обмазывания вареньем и сделается ломким, то его следует вновь поместить на несколько минут в жарочный шкаф; он прогреется и снова станет мягким.
Яйца 3 шт., сахарная пудра 60 г, мука пшеничная 50 г, мука картофельная 10 г, варенье или повидло 100 г.
Печенье бисквитное
Растереть добела желтки с сахарной пудрой. Взбить в крепкую пену белки. В растертые желтки всыпать муку и быстро перемешать. Прибавить в два приема взбитые белки, помешивая в одну сторону.
На лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, налить тесто столовой ложкой в виде круглых лепешек. Посыпать их через сито сахарной пудрой и поставить выпекать в жарочный шкаф.
Яйца 3 шт., сахарная пудра 60 г, мука пшеничная 60 г, масло топленое 5 г.
Печенье сдобное
Масло растереть добела с сахарным песком и прибавить молоко. Всыпать просеянную пшеничную и картофельную муку, хорошо перемешать, чтобы получилось однородное тесто. Вынести его на холод на 1—2 часа. После этого раскатать тесто пластом в полпальца толщиной, вырезать печенье рюмкой или выемкой и наколоть его вилкой. Положить на лист, смазанный маслом, и выпекать в умеренно нагретом жарочном шкафу.
Мука пшеничная 160 г, мука картофельная 400 г, масло сливочное 100 г, молоко 150 г, сахарный песок 100 г.
Печенье из овсяной муки «Геркулес»
Смешать пшеничную муку, овсяную муку, сахарный сироп и раствор соли. Растопить 16 г масла, размешать его со взбитым яйцом и молоком, положить подготовленную муку и замесить густое тесто. Раскатать тесто на доске, посыпанной мукой, вырезать стаканом кружочки, положить их на лист, смазанный маслом, и выпекать в умеренно нагретом шкафу 20 минут.
Мука пшеничная 100 г, овсяная мука 50 г, сахарный сироп 30 г, масло сливочное 20 г, яйцо 1 шт., молоко 50 г, раствор соли 5 г.
Печенье ореховое
Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахарной пудрой, предварительно растертой с желтками. Прибавить муку и соединить со взбитыми белками. Выложить на мокрую доску и скатать колбаски шириной в 2 пальца.
Нарезать колбаски ломтиками шириной в палец, уложить на лист, смазанный маслом; на каждое печенье можно положить по половине очищенной миндалинки. Выпекать в не сильно нагретом жарочном шкафу.
Мука пшеничная 50 г, сахарная пудра 150 г, яйца 2 шт, орехи грецкие 1 стакан.
Печенье песочное
Сливочное масло размять в чашке до мягкости и смешать его с сахарной пудрой, яйцом и сметаной до получения однородной массы; всыпать просеянную муку, быстро замесить тесто и вынести его на холод примерно на 1 час.
Затем тесто раскатать ровным пластом толщиной около 1 см. Стаканом или специальной выемкой вырезать кружки или фигурки, уложить их на железный лист и выпекать в не очень горячем жарочном шкафу.
Мука пшеничная 250 г, сахарная пудра 60 г, масло сливочное 100 г, сметана 50 г, яйцо 1/2 шт
Печенье воздушное
Белки взбить в крепкую пену и смешать их в 3 приема с сахарной пудрой и лимонной цедрой, натертой на терке. Разложить массу столовой ложкой небольшими кучками с промежутками в 2.5—3 см на железный лист, покрытый чистой гладкой бумагой.
Выпекать в слабо нагретом жарочном шкафу до чуть желтоватого цвета. Хранить в закрытой банке в сухом месте.
Яйца (белки) 3 шт., сахарная пудра 200 г, лимон 1/2 шт.
Коржики с маком
Размешать желтки с сахарным сиропом, разогретым до мягкости маслом, маком или анисом. Всыпать муку и замесить густое тесто. Дать тесту полежать 1 час, а затем раскатать его в пласт. Вырезать из теста стаканом кружки, уложить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, наколоть вилкой. Выпекать в не очень горячем жарочном шкафу.
Мука пшеничная 250 г, яйца (желтки) 2 шт., масло сливочное 40 г, сахарный сироп 100 г, мак или анис 10 г.
Пряники медовые
Сварить сироп: налить в кастрюлю воды, положить сахар, мед и кипятить, пока не растворится сахар. После этого снять кастрюлю с сиропом с огня, всыпать в нее 3/4 всего количества просеянной муки и быстро перемешать веселкой так, чтобы получилось густое тесто.
Когда заваренное тесто остынет до комнатной температуры, положить в него размягченное сливочное масло, соду, предварительно смешанную с одной столовой ложкой муки, оставшуюся просеянную муку, цедру с лимона. Все это месить, пока тесто не станет однородным.
Раскатать тесто скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, посыпать мукой и вырезать из него фигурной или круглой выемкой пряники. Уложить пряники на смазанный маслом лист, смазать яичным желтком и выпекать в жарочном шкафу.
Мука пшеничная 250 г, мед натуральный 100 г, сода 2 г, яйцо (желток) 1/2 шт., сахар 70 г, масло сливочное 30 г, вода 50 г, лимон 1/4 шт.
Пряники мятные
Сахар растворить в горячей воде, охладить до комнатной температуры, добавить в этот сироп 1/2 чайной ложки соды, подсолнечное масло, мятное масло и хорошо перемешать.
Вылить эту смесь в чашку с мукой и замесить не очень густое тесто. Разделить тесто на кусочки (величиной с грецкий орех), снатать шариками, придать им круглую приплюснутую форму, уложить на лист, посыпанный мукой, поставить в слабо нагретый жарочный шкаф и печь, не давая им подрумяниться.
Мука пшеничная 250 г, масло подсолнечное 10 г, сахар 150 г, вода 100 г, сода 2 г, мятное масло 4 капли.
Коврижка
Сахар и мед вскипятить с водой и охладить до комнатной температуры. Затем в этот сироп добавить корицу и гвоздику в порошке, соду, размешать и замесить с мукой некрутое тесто. Выложить тесто ровным слоем толщиной около 1 см на смазанный маслом лист и испечь в жарочном шкафу.
Мука пшеничная 250 г, вода 50 г, сахар 100 г, мед 100 г, масло подсолнечное 5 г, корица 1 г, гвоздика 1 г, сода 5 г.
Витаминные заготовки на зиму
Сырые витаминные соки и пюре
Спелую, сухую, немятую землянику, малину или черную смородину непосредственно с грядки (утреннего сбора) перебрать, размять фарфоровым или деревянным пестиком и протереть через густое сито. На каждый стакан протертой массы положить 2 стакана мелкой сахарной пудры или добавить сахарный сироп, сваренный из сахара (2 стакана) и воды (0,25 стакана). Перемешать и поставить на лед на 2-3 дня, помешивая 2-3 раза в день, чтобы весь сахар растворился. Разлить в темные, прокипяченные и высушенные в жарочном шкафу бутылки, закупорить проваренными в кипятке пробками и залить горлышко бутылок сургучом. Хранить в темном прохладном месте при температуре не выше 8°, лучше всего в холодильнике или на леднике. Витамины в этих соках сохраняются почти полностью в течение года.
«Солнечное желе»
Очень спелую смородину (1 кг) или клубнику, или малину (500 г) перебрать, перемыть, очистить и протереть через сито. Сварить из сахара и воды сироп (400 г сахара и 50 г воды). На каждый стакан протертого ягодного пюре взять 1,5 стакана ягодного сиропа. В чуть остывший сироп добавить, помешивая, ягодное пюре, перемешать, разлить в небольшие баночки (наливать как можно полнее, так как желе сильно уплотняется) и поставить на солнце на 4-5 дней, прикрыв баночки марлей.
Укупорить баночки с желе следующим образом: вырезать кружок бумаги, смочить водкой, наложить на желе, а сверху обвязать пергаментной бумагой. Хранить в холодом месте, но не на морозе.
Желе из смородины
Смородину перебрать, хорошо промыть, протереть через волосяное сито. На каждый стакан ягодного сока, полученного при протирке, положить 1,5 стакана сахара и варить в тазу для варки варенья. Как только жидкость закипит и пена поднимется шапкой, снять посуду с огня. Через 15-20 минут снять пену, вскипятить и снова отставить на 20 минут на край плиты. Продолжать варку до тех пор, пока пены больше не будет и желе станет таким густым, что горячая капля желе, стекающая с ложки, будет застывать при падении. Горячее, чуть остывшее желе сразу наливать в небольшие прокипяченные стаканы, а через 24 часа закупорить так же, как и «Солнечное желе».
Пастеризованные витаминные соки
Эти соки можно приготовить из помидоров, лимонов, апельсинов и мандаринов.
Спелые, неповрежденные плоды ошпарить кипятком и протереть через частое сито. Полученный сок разлить в подготовленные, как описано выше, бутылки, неплотно закупорить и обернуть их марлей. Бутылки с соком поместить в широкую кастрюлю, на дно которой положить слой соломы, сена или несколько слоев марли, чтобы бутылки не касались горячего дна. Влить холодную воду и кипятить бутылки с соком 30 минут с момента закипания воды, затем бутылки вынуть, закупорить прокипяченными пробками, быстро охладить и горлышки бутылок залить сургучом. Хранить в темном холодном помещении.
