Пыляев М.И. «Как ели в старину»

Пыляев М. И. Старое житье. Очерки и рассказы. СПб., 1892

Как ели в старину

Сера утица ества моя.
Красна девица невеста моя.
Старинная песня

I

Еда наших предков в XVII столетии была крайне неприхотливая: обыкновенною пищею простого народа был ржаной и ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже больше того, если в них было ржавое свиное сало. В военное время в войсках пища была — сухари и толокно.

По свидетельству иностранных посланников, поваренное искусство русских состояло из множества блюд, но нечистота и еще более чесночный и луковый запах делали их почти несъедобными, притом почти все кушанья приправлены были конопляным маслом или испорченным коровьим. В старину коровье масло приготовлялось в печах и без соли, от этого оно скоро горкло. Петр Великий первый научил русских делать его по голландскому способу, из сметаны и сливок. Иностранцы говорят, что единственно хорошими кушаньями у русских были холодные (Мейербер, с. 37).

До конца XVII столетия русские не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чеснока, лука, огурцов, редьки, бурака и дынь. Указом 1660 года ноября 11-го велено разводить в Чугуеве арбузы и, когда они поспеют, присылать в Москву. Салата предки наши не сеяли и не ели, Брюин говорит, что в его время русские стали разводить «саллери», но спаржи и артишоков не знали, несмотря на то что первая росла у них дико на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 году.

Русские в старину не ели ни телятины, ни заячьего, ни голубиного мяса, ни раков и вообще ничего, что само по себе умирало (Рейтенфельс, с. 198), также они считали нечистыми всех животных, которые были убиваемы женщинами. Из мясных яств самыми обыкновенными были: говядина, баранина и свинина, также домашние и дикие птицы. Индейки появились у нас около 1625 года. Приготовление мясных блюд было весьма просто: почти все мясо варили в одной воде с небольшим количеством соли, лука и перца, и нередко различные роды мяса варились в одном горшке. К мясным кушаньям на стол ставили в приправу: соленые огурцы, соленые сливы и кислое молоко.

Чтобы судить о мясных и других блюдах того времени, приведем, что было подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания его с Наталией Кирилловной Нарышкиной: «Квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказных еств: папорок лебедин по шафранным взварам; рябь окрошиван под лимоны, потрох
гусиный, да к государыне царице подано приказных еств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирога с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще: пирог росольный, блюдо пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело, коровай яцкий, кулич недомерок» и проч.

Но самые любимые блюда русских были рыбные; особенно такими любили они хвалиться перед иностранцами. Рыба в старину не была дешева, и волжская свежая стояла в цене несравненно дороже мяса домашних животных и дичины. Путешественник Танер говорит, что иногда одну половину рыбы едва три сильных мужчины в состоянии были подать на стол. Множество рыб, по его свидетельству, совсем не имели собственного своего вида, но искусством поваров обращены были в индейских петухов, кур, гусей и проч. Во время стола 1671 года патриарх подносил великому государю «домового кушанья в три статьи по четыре ествы. Первая статья: щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили: ренское, да романею, да бастр».

Постные яства у нас в старину были, как и теперь, разные: в иные дни позволялось есть рыбу, а в другие — нет. Так, «в среду первой недели Великого поста (1667 года) святейшему патриарху готовлено кушанья: хлебца четь, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцем да с шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Так же традиционная обрядовая кутья с маком и орехами.

Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок мальвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с имбирем, горшочек мазули с имбирем, три шишки ядер».

Стол домашний у русских бывал простым и сытным и не отличался большим обилием блюд, но если стол был званым, как, например, когда нужно было угощать иностранных посланников, то число блюд доходило до пятисот. При столах русских бояр подаваемые яства и напитки были несравненно дороже, нежели была столовая и для питья ежедневно употребляемая посуда.

В бытность Бухава в Москве богатые вельможи едали и пивали по большей части из деревянной посуды, которую делывали монахи и у которой края бывали обыкновенно позолочены. Оловянные блюда и тарелки составляли тогда большую редкость, но каждый боярин имел непременно серебряный кубок, из которого подавали гостям пить за здоровье.

В бытность Мейербера в Москве, в царствование Алексея Михайловича, у бояр столовая посуда была оловянная; ложки, ножи и вилки, как и тарелки, были подаваемы одним только почетнейшим гостям. Бухав, бывши при столе Иоанна Грозного, говорит, что он не имел ни тарелки, ни ножа, а пользовался ими от сидевшего подле него боярина.

Позднее, при Петре Великом, столовая посуда у его вельмож была почти у всех серебряная, а у придворных императрицы Екатерины II — нередко и золотая. Граф Сегюр рассказывает, что когда он сопровождал императрицу на одном из праздников в селе Кускове графа П. Б. Шереметева, то его поразило, что стол графа был сервирован золотою посудою на шестьдесят персон; граф Комаровский, видевший этот праздник, замечает в своих записках: «Что всего более удивило меня, так это плато, которое было поставлено перед императрицей. Оно представляло на возвышении рог изобилия, все из чистого золота, а на том возвышении был вензель императрицы из довольно крупных бриллиантов».

Порядок угощения был совсем другой в XVII, чем в XVIII столетии. Так, в XVII веке столы при дворе начинались с жаркого, и притом жареными павлинами. В следующем же столетии, напротив, сперва подавали студень из говяжьих ног или икру.

При Петре Великом в домах его вельмож стол был уставлен окороками, колбасами и другими солеными и копчеными мясными блюдами, приготовленными с деревянным маслом, чесноком и луком.

После этих холодных блюд подаваемы были разные похлебки, жаркое и другие теплые кушанья и, наконец, закуски, состоявшие из свежих и вареных в сахаре плодов, по большей части в дынях и арбузах.

Десерты и закуски были особенно богаты в XVII столетии. Так, по случаю рождения Петра Великого царю Алексею Михайловичу было подано на стол в числе других лакомств: коврижка сахарная большая — герб государства Московского; вторая коврижка сахарная же коричная — голова большая, расписанная с цветом, весом два пуда двадцать фунтов; орел сахарный большой литой белый и другой орел сахарный же большой красный с державами, весу в них по полтора пуда; лебедь сахарный литой, весом два пуда; утя сахарная литая, весом двадцать фунтов. Затем шли еще сахарные: попугай, голубь.

Но верхом кондитерского дела здесь были: город Кремль сахарный с людьми конными и пешими; башня большая с орлом; башня средняя с орлом; город четырехугольный с пушками; две трубы сахарных весом в 15 фун.; марципан сахарный большой на пяти кругах; другой — леденцовый; две спицы сахару — леденцу белого да красного, весом по двенадцати фунтов каждая; сорок блюд сахаров узорочных людей конных, пеших и разных статей, по полуфунту на блюде. Следовали дальше блюда смоквы, цуката, цитрона, шамшалы, яблок мускатных и иных, индейских овощей; всего таких блюд было наряжено и подано 120.

Из напитков русских самые древние были меды. Пиво в старину называлось «олуй»; меды были вареные и ставленые, первые варились, вторые только наливались… (см. «Прав. Русск.», с. 88). При Петре Великом при дворе и в домах знатных вельмож стало входить в моду венгерское вино: его употребляли при питье в торжественных случаях. При императрице Елизавете Петровне стало уже входить в моду шампанское — первым привез его в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а пропагандировали его Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский.

Обыкновенным напитком русских был квас: пили его все — от царя до крестьянина. Употребление чая стало известно в России только около половины XVII столетия. Сперва употреблялся он при царском дворе как лекарство, и настоящий китайский чай привозим был через Сибирь. Его еще тогда употребляли у нас так мало, что Кильбургер в бытность свою в Москве в 1674 году покупал его по 30 копеек за фунт. Кофе впервые стал известен в начале XVIII столетия; первый кофейный дом был заведен Петром Великим в Петербурге в 1704 году, но кофе вошел в употребление только с половины нынешнего столетия. Императрица Екатерина II была большая охотница до кофе и пила необыкновенно крепкий. У нас в старину был в большой моде так называемый «взварец», род напитка, составленного из пива, вина и меда с пряными кореньями; его пивали обыкновенно ковшами. У малороссов такой напиток известен под именем «варенухи». Сахарные фабрики у нас заведены в начале ХVII столетия.

Петр I указами 1718 и 1721 годов запретил привозить из заграницы головной сахар; можно было ввозить только сахарный песок.

В царствование императрицы Екатерины II русское поваренное искусство теряет свой национальный характер: в моду входят приглашенные к вельможам-гастрономам французы повара; вкус русского стола и простые русские яства уступают место чужеземным многосложным. В это время русский стол состоял из четырех подач:

1.  холодные;
2. горячие, или похлебки;
3. взвары и жаренье и
4. пирожные.

Великолепие пиршественных столов заключалось не столько в изяществе, сколько в изобилии и множестве блюд. Так, стол ужинный на пять — десять кувертов в зимнее время состоял более чем из восьмидесяти блюд; в первой подаче идет по десяти супов и похлебок, затем двадцать четыре средних антрме вроде: индейки с шио, пирогов королевских, теринов с крылами и пуре зеленым, уток с соком, руладов из кроликов, пулярд с кордонами и проч.; далее следует тридцать два ордевра, в которые входят маринады из цыплят, крыла с пармезаном, курицы скатанные и т. д.

На смену им идут «похлебки большие блюда»; далее: семга гласированная, карп с приборами, торнбут гласированный с кулисом раковым, окуни с ветчиною; последние сменяют: курицы жирные с прибором, пулярды с трюфелями. После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят: рябчики по-испански, далее черепахи, чирята с оливками, вьюны с фрикандо, куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, голубята с раками, сальми из бекасов. После идет жареное: большие антрме и салаты — здесь и ростбиф из ягненка, дикая коза, гато компиенской, зайцы молодые, двенадцать салатов, восемь соусов и пр. После следует двадцать восемь средних антрме и горячих, и холодных; в числе последних: ветчина, языки копченые, турты с кремом, пирожное, тартелеты, хлебцы итальянские; далее идут смены салатов: померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячих, где входят: потроха по-королевски, цветная капуста, сладкое мясо ягнячье, буконы, гателеты из устриц и пр., и пр.

В екатерининское время многие из наших вельмож щеголяли своими изысканными столами; к числу таких гастрономов-бар принадлежали: Потемкин, Строганов, Остерман и Разумовский.

У первого из этих вельмож стол отличался всеми диковинками кулинарного искусства: у князя было до десяти главных поваров всех национальностей, начиная от француза и кончая молдаванином, который готовил князю кукурузную похлебку.

По преданию, у Потемкина вся кухонная посуда была из чистого серебра и с такими чанами — кастрюлями, в которые входило по двадцати ведер жидкости; в такой кастрюле князю готовили уху из аршинных стерлядей и кронштадтских ершей.

Стол великолепного князя был баснословный: у него были чудные повара. Иногда все блюда были приготовлены из одних рыб, но, кушая, вы бы и не подозревали, что это рыбы: вам бы казалось, что это дичь, баранина, свинина; каждое такое блюдо имело не только свойственный ему вид, но даже вкус и запах. Его повар-француз ввел первый блюдо «бомбы а ла Сарданапал»: это не был один картофель, как теперь это делают; в то время это были котлеты, сделанные из фарша всевозможной дичины. Императрица Екатерина II особенно их любила, несмотря на то, что государыня недолюбливала изысканных блюд, а предпочитала всему разварную говядину с солеными огурцами и соус из вяленых оленьих языков.

Потемкин очень любил гусиную печенку, которой искусные повара, посредством размачивания в меде и молоке, давали размеры почти невероятные. Точно так же и свиную печень увеличивали в то время до колоссальных размеров; для этого кормили свинью грецкими орехами и винными ягодами, а перед тем как убить ее, поили допьяна лучшим венгерским вином. Такая свинья за столом являлась почти целиком, на вид не выпотрошенною; искусники повара делали, что половина ее была сжарена, а другая сварена; для этого свинью убивали, делая в паху небольшую ранку, и когда кровь стекала, ее тщательно вымывали вином, а внутренности вынимали из горла, затем брали колбасы и сосиски и пропускали их через горло, заливая от времени до времени вкусным питательным соусом.

После этого обмазывали одну часть тела ее толстым слоем теста, замешанного на вине и масле, и ставили жариться в самый вольный дух. Когда жаркое было готово, тесто снимали; та часть свиньи, которая была обложена, оказывалась как бы сваренною. Этот способ приготовления был древнейшим, он был известен римским гастрономам и носил название porcus trojanus, в честь Троянского коня.

Также тогдашним русским гастрономам был известен необыкновенно пикантный соус, или, вернее, соя; ею приправляли почти все кушанья и даже устриц. Она делалась из молок какой-то рыбы, просаливалась, сушилась на солнце, затем превращалась в порошок и снова с уксусом и пряными специями в жидком виде подавалась на стол. В цене эта соя стояла выше всякого вина.

Вот меню изысканного обеда времен Потемкина:

• Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.
• Филейка большая посултански.
• Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись».
• Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями.
• Хвосты телячьи потатарски.
• Телячьи уши крошеные.
• Баранья нога столистовая.
• Голуби постаниславски.
• Гусь в обуви.
• Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами.
• Гато из зеленого винограда.
• Крем жирный, девичий.

У Разумовского, графа Строганова и Остермана обедали каждый день по полтораста человек и более: такое многочисленное собрание гостей вредило изготовлению блюд. Еще римляне говорили, что число гостей за столом не должно быть меньше числа граций и больше числа муз. Это правило даже перешло в пословицу: «Семь гостей — еда, девять — беда» (Septem — convivium, novem — convicium).

В царствование императора Павла роскошь стола значительно падает; сам император дает пример умеренности и довольствуется простыми блюдами, которые ему изготовляет кухарка. В следующем царствовании опять лукулловские обеды и праздники воскресают в быту нашего барства, и целые миллионные состояние проедаются нашими вельможами, как, например, сыном графа Завадовского, который жарил себе дичь на корице и гвоздике, употребляя последнюю вместо дров.

В это время входит в моду у нас дорогое изобретение французского кулинарного искусства, roti a l’imperatrice. Рецепт этого блюда заключается в следующем: возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого, по надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертеле, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде — оливка, которая, находясь в середине, напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий.

В гастрономических летописях александровской эпохи у нас занимает почетное место министр финансов граф Д. А. Гурьев; прежде своей финансовой деятельности он долго путешествовал за границей и там усовершенствовался в гастрономических тонкостях. Его имя носит манная каша, изготовляемая на сливочных пенках, вместе с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами; также под его именем известны еще паштеты и котлеты.

В свое время его дом считался первым, где можно было бы хорошо поесть.
Такой же славой больших гастрономов пользовались еще другие два министра царствования императора Николая, Уваров и К. В. Нессельроде; особенно последний был неистощим по части изобретений в области кулинарного искусства: его пудинги, мороженое и potag’ы посейчас удерживают его имя. В доброе старое время почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Несельроде, платя за науку баснословные деньги его повару.

В конце сороковых годов в Петербурге гремел своими гастрономическими праздниками Никита Всеволодович Всеволожский. В барском доме этого богача, в селе Рябове, лежащем недалеко от Охты, в праздники накрывался стол на 120 кувертов, за которым нередко гости ели в декабре свежую землянику со сливками и почасту за стол вносилась одна рыба четырьмя дюжими кухонными мужиками; такая рыба получалась по почте с Урала.
Меню этих обедов были полны каламбуров и острот. Род Всеволожских издавна славится своим остроумием. Всеволожский говаривал, что порядочный человек прежде всего должен позаботиться о своем столе. Хорошая кухня есть сытный корм чистой совести.

Вот несколько гастрономических афоризмов:

«Картофель — мягкий воск в руках хорошего повара; он может сделать из него все. Но и в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть, и в этом виде они обращаются к нему, как нежный Парис к Елене. Яйцо — всегдашний обязательный посредник в спорных делах между обедами. Трюфель, при всей его неблаговидности, можно считать алмазом кухни; паштет, каково бы ни было его основание, но наполненный трюфелями — табакерка с портретами, осыпанная бриллиантами. Десерт без сыра — то же, что кривая красавица. Свинина — герой праздника. Как пылкая юность, она надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда выказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски».

Для полноты гастрономического очерка приведем дневник или, вернее, путеводитель по всем лучшим петербургским ресторациям, веденный за шестьдесят лет тому назад:

• «1-го июня 1829 года обедал в гостинице Гейде, на Васильевском острове, в Кадетской линии,— русских почти здесь не видно, все иностранцы. Обед дешевый, два рубля ассигнациями, но пирожного не подают никакого и ни за какие деньги. Странный обычай! В салат кладут мало масла и много уксуса.
• 2-го июня. Обедал в немецкой ресторации Клея, на Невском проспекте. Старое и закопченное заведение. Больше всего немцы; вина пьют мало, зато много пива. Обед дешев; мне подали лафиту в 1 рубль; у меня после этого два дня болел живот.
• 3-го июня. Обед у Дюме. По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию — наполнять желудки петербургских львов и денди.
• 4-го июня. Обед в итальянском вкусе у Александра, или Signor Alesandro, по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более итальянцы и французы. Впрочем, вообще посетителей немного. Он принимает только хорошо знакомых ему
  людей, изготовляя более обеды для отпуска на дома.
  Макароны и стофато превосходны! У него прислуживала русская девушка Марья, переименованная в Марианну; самоучкой она выучилась прекрасно говорить по-французски и по-итальянски.
• 5-го. Обед у Леграна, бывший Фельета, в Большой Морской. Обед хорош; в прошлом году нельзя было обедать здесь два раза сряду, потому что все было одно и то же. В нынешнем году обед за три рубля ассигнациями здесь прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности — прелесть. Прислуживают исключительно татары, во фраках.
• 6-го июня. Превосходный обед у Сен-Жоржа, по Мойке (теперь Донон), почти против Alesandro. Домик на дворе деревянный, просто, но со вкусом убранный. Каждый посетитель занимает особую комнату; при доме сад; на балконе обедать прелесть; сервизы превосходные, вино отличное. Обед в три и пять рублей ассигнациями.
• 7-го июня нигде не обедал, потому, что неосторожно позавтракал и испортил аппетит. По дороге к Alessandro, тоже на Мойке есть маленькая лавка Диаманта, в которой подаются Страсбургские пироги, ветчина и проч. Здесь обедать нельзя, но можно брать на дом. По просьбе хозяин позволил мне позавтракать. Кушанья у него превосходны, г. Диамант золотой мастер. Лавка его напоминает мне парижские guinguettes (маленькие трактиры).
• 8-го июня. Обедал у Simon-Grand-Jean, по Большой Конюшенной. Обед хорош, но нестерпим запах от кухни.
• 9-го июня. Обедал у Кулона. Дюме лучше и дешевле. Впрочем, здесь больше обеды для живущих в самой гостинице; вино прекрасное.
  10-го июня. Обед у Отто; вкусный, сытный и дешевый; из дешевых обедов лучше едва ли можно сыскать в Петербурге»