В глубинах истории, в архивах царских дворцов, хранятся не только летописи великих событий и портреты монархов, но и тайны великолепного мира кулинарии, который сопровождал каждый прием пищи в царских палатах. Из архивов царских поваров веет ароматом роскоши и утонченности, вкусами которых наслаждались только избранные. Эти рецепты не только являются бриллиантами кулинарного искусства, но и являются ключами к пониманию культуры и вкусов царской эпохи.
Оглавление
Соусы
В России есть своя история соусов.
Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд, не столько в изысканности самого вкуса, сколько в необычности названий, так приятно ласкающих слух. В романтический период развития кухни были произведены на свет соусы с очень обманчивыми названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о тех землях.
Например, татарский соус назван так потому, что французским поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют именно маринованные корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже очень мало русского. Просто в него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в наше время не так часто употребляются в России. Однако большинство соусов все-таки названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в нем компоненту. Примерами таких соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д.
Сметанный соус
Состав: лук — 300 г, сметана — 500 г, томат — паста — 150 г, мука — 50 г, масло сливочное — 50 г, перец — 0,75 г.
Лук мелко нарубить, спассировать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и пассировать 5-7 мин. После этого смесь соединить со сметаной, нагретой до кипения, размешать, положить соль и перец.
Королевский соус
Состав: коричневый бульон — 1 литр, сливочный маргарин — 30 гр, морковь — 80 гр, корень петрушки — 20 гр, лук — 40 гр, мука — 50 гр, томат-пюре — 200 гр, сахар — 25 гр.
Можно еще заправить соус столовой горчицей и сливочным маслом. Кипятить не надо, так как горчица сразу свернется. Вино белое — 10 гр., чеснок по вкусу.
Сварить коричневый бульон из обжаренных костей и процедить часть (1/5), слить в отдельную посуду, охладить (до 50 градусов), всыпать просеянную муку и перемешать.
В другую часть бульона положить томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, влить бульон, сметану с мукой. Все перемешать и варить час.
Потом добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром на 1 литр соуса — 1:1 сахар с соусом, который нагреть, помешивая до темно-коричневого цвета, затем влить холодную кипяченую воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
Ореховый соус
Состав: яичный желток -5 шт., сливочное масло — 100 гр, грецкие орехи — 300 гр, лук — 250 гр, мука — 30 гр, зелень — 40 гр, соль — 20 гр.
Мелкий лук и чеснок спассировать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном и проварить. Мелко толченые орехи смешать с сушеной, и свежей зеленью, молотым перцем, яичными желтками и кипяченым уксусом. Эту смесь ввести в соус, помешивая, подогреть (не до кипения). Выше 80° С смеси с желтком — не нагревать.
Горчичный соус
Состав: подсолнечное масло — 300 гр, яйца — 3 штуки, горчица — 50 гр, уксус 3% — 650 гр, сахар — 50 гр, соль и перец по вкусу. Можно добавить майонез — 300 гр на 700 гр уксуса.
Горчицу, желтки, соль и сахар растереть. Тонкой струей влить растительное масло и взбить, после развести уксусом. Выше 80° С смеси с желтком — не нагревать.
Дичь
Блюда из дичи русской кухни с давних пор имели особое место в русской традиционной кулинарии. Дичь разделяется на три разряда: крупная, средняя и мелкая.
- Лесная крупная, т. е. дикие животные, как-то: лось, дикая коза или серна, заяц, олень, кабан.
- Средняя: тетерев, глухарь, куропатка белая, дрохва, рябчики.
- Дичь мелкая болотная и водяная: вальдшнеп, дупель, бекас, кулик и коростель, а также дикие утки, дикий гусь и проч.
- Дичь мелкая степная: фазан, куропатка серая, перепелка, свиристель, дрозд и проч. Дичь болотная ценится дороже водяной, так как имеет лучший вкус.
Подготовка мяса
Мясо оленя, лося, косули, кабана вначале вымачивают в воде в течении 5-6 часов (через каждые 1,5 — 2 часа воду следует менять). Затем его погружают на 2 часа в воду с уксусом (2ст. ложки эссенции на 1 л воды). После этого мясо тщательно промывают, снимают с него жилистую пленку, натирают солью, шпигуют свинным салом или сливочным маргарином. Жирное мясо дикого кабана шпиговать не надо.
Охотничий соус
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и прянностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объёма. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до тёмного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив на сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив его. Острота соуса зависит от количества маринада.
Состав:
- Для соуса: 50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смородины, мясной сок, 1 л. маринада.
- Маринад: 0,75 л вина ( белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 50 г резанного лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Отбивные из кабана
Мясо кабана лучше употреблять для приготовления жареных или запечённых блюд, чем для тушеных или варёных. Предварительно мясо кабана рекомендуется мариновать. Для приготовления отбивных в основном используют корейку. Жир срезают, оставляя на каждом куске слой сала толщиной около 1 см. Позвоночник вырубают так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо слегка отбивают, натирают солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например, хмели-сунели, толсеный мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смачивают взбитым яйцом и, обваляв в толчёных сухарях, жарят 15-20 мин. На гарнир хороша квашеная капуста.
Ростбиф из дичи
Филе дикого кабана, лося или оленя вымыть, очитить от плёнок и жилок, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и сложить в фарфоровую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки на холоде. Приготовить гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, и положить в неё свиной сало (можно кусочками). Филе вынуть из масла и жарить на сале в духовке 20 минут, часто поворачивая. К концу жаренья подлить в гусятницу воды или бульона. Когда ростбиф готов (середина его должна остаться розоватой), разрезать его на ломтики (как ветчину), выложить на блюдо и облить соком, в котором он жарился. Подавать на стол с гарниром из маринованной свеклы или других овощей.
Паштет из печени
Печень (вымоченную и без плёнок) варят в солёной воде до мягкости, положив в кастрюлю лавровый лист и несколько горошин перца. Варёную печень перемалывают на мясорубке, перемешивают со сливочным маслом (150-200 г на 1 кг печени). По вкусу кладут жареный лук и немного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают, выкладывают на тарелку или блюдо. К столу подают в холодном виде.
Язык отварной
В кастрюлю кладут язык, добавляют пряности: 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, резаный лук, морковь, соль, всё это заливают водой и варят 3-4 часа до готовности.
С горячего языка снимают кожу и режут на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде.
Гарнир — картофельное пюре, зелёный горошек, хрен.
Отварная губа лося
Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, смалят, моют и варят в солёной воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Отварная губа к столу подается в горячем или холодном виде, нарезанная тонкими кусочками.
Гарнир — картофельное пюре, зелёный горошек, хрен.
Это блюдо считается редким деликатесом.
Жаркое из зайца
Мясо вымачивают в течении ночи в холодной воде, затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса. Разрезают на порции, обжаривают в животном жире. После этого складывают в кастрюлю, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, коренья и снова ставят на небольшой огонь. Готовым мясо считается, когда оно свободно отделяется от костей. К столу подают с жареным картофелем, солёными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.
Заячий паштет
Разрубленную зайчатину кладут на ночь в холодную воду. Утром отваривают в подсоленной воде. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Протертую массу смешивают со сливочным маслом (1:1), добавляют перец и соль по вкусу. Паштет намазывают на хлеб и едят в виде бутербродов. Он ничуть не уступает лучшим французским печёночным паштетам.
Дикая утка тушеная
1 кг дикой утки, 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушки, сельдерея) , 1 ст. ложки муки , 3 ст. ложки сметаны, специи.
Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.
Отбивные котлеты из мяса косули
6 котлет, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки растительного масла, соль.
Нарезать котлеты толщиной примерно в два сантиметра, отбить слегка, чтобы они стали тоньше, положить котлеты на сковороду с разогретым сливочным и растительным маслом, и обжарить с обеих сторон, не делая их слишком сухими. Котлеты подают с приготовленным отдельно грибным или винным соусом. В соус добавляют сок со сковороды, в котором жарились котлеты.
Отбивные котлеты из мяса серны
1 кг мяса серны, 5-6 ст. ложек жира, 1 небольшая луковица, 1-2 корня моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана красного вина, 1 ст. ложка повидла из брусники , 1 чайная ложка молока,, мука, черный перец, соль.
Выдерживают филе 1 ночь в маринаде, затем вынуть его, дать маринаду стечь и нарезать котлеты. Каждую котлету отбить деревянным молотком, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить. В жиру припустить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей, измельченные на крупной терке, муку и спассеровать. Развести пассеровку вином с водой и поставить на 5-6 мин. варить. Затем добавить повидло, пропустить полученный соус через сито и заправить молоком. Уложить готовые котлеты на блюдо и залить этим соусом. На гарнир подать пюре из чечевицы или каштанов. В качестве гарнира можно также использовать черешни из компота. Для этого надо удалить из них косточки и потушить в небольшом количестве сливочного масла.
Лапша из голубей
Любимое блюдо государя императора Николая I.
«Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби — горлицы, отстрелянные в подсолнухах во время осеннего полета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха.
Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно — стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист.
После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию»
Голуби жареные
5-6 голубей, 1 бутылка 9%-ного уксуса, 2 бутылки воды, 200 г шпика, 200 г сливочного масла.
Подготовленных голубей намочить с вечера в растворе уксуса пополам с водой. На другой день вынуть, обсушить и нашпиговать тоненькими брусочками шпика. Обжарить на плите или в духовке в течение 1,5 часа, поливая маслом и переворачивая их на все стороны.
Подать на стол с отварным картофелем и салатом из огурцов и зелени.
Перепела в виноградном соке
Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны
8 перепелов, 400 г винограда, 4 ст. ложки масла. 1 ч. ложка коньяка.
Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком, и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.
