Варенье Нострадамуса

Часть 2 Глава III

Как приготовить цукаты из апельсиновой цедры, используя сахар или мед, это будет превосходно вкусно.

Возьмите несколько апельсинов и разрежьте их на четыре или шесть частей, но не менее четырех. Удалите внутренности, так чтобы ничего не осталось, кроме кожуры, с удаленными мякотью и косточками. Теперь возьмите кожуру и оставьте ее замачиваться в хорошей чистой воде, в этот раз добавив хорошую горсть соли, потому что соль уберет из апельсинов лишнюю горечь.

Оставьте кожуру постоять на двадцать четыре часа, затем смените воду и замените ее свежей. Продолжайте менять ее в течение девяти дней. По истечении девяти дней прокипятите кожуру в хорошей родниковой воде (в переводе Bloomsbury/Bell везде говорится «колодезная вода» — именно та, которую Нострадамус *не* хотел!), пока, когда вы будете готовы проверить ее булавкой, она не будет легко входить.

Когда вы заметите, что булавка легко входит в кожуру, снимите кожуру с огня и с помощью процеживающей ложки поместите ее в холодную воду. Когда кусочки остынут, немного обсушите их на белой льняной ткани и, когда вы высушите часть воды, положите их в стеклянный или глиняный сосуд, пока он не наполнится ими.

Затем возьмите два или три фунта сахара, в зависимости от размера сосуда, и если сахар хорошего качества, не очищайте его, а растворите в том же весе воды, что и сам сахар. Как только он растворится, дайте ему закипеть, пока он не достигнет формы и консистенции сиропа, который был тщательно прокипячен в первый раз.

Затем снимите его с огня и дайте ему остыть. И когда он остынет, положите в него кожуру и дайте ей хорошо пропитаться указанным сиропом. На
следующий день поместите указанный сироп в кастрюлю без кожуры и доведите его до кипения, как вы делали раньше, и дайте ему снова остыть.
Затем положите его обратно в его сосуд, содержащий указанную апельсиновую кожуру, и оставьте на три дня.

И по истечении трех дней снова вскипятите его, как прежде.

Когда вы увидите, что сироп кипит, бросьте в смесь кожуру или шелуху и снова доведите до кипения пять или шесть раз, но не больше, чтобы он не стал слишком твердым.

Затем снимите его с огня, дайте ему снова остыть и положите все обратно в сосуд и не трогайте его в течение месяца или около того. Если в конце месяца вы сочтете, что его нужно снова вскипятить, сделайте это или просто оставьте как есть.

И если вы хотите, после того как все это будет хорошо и по-настоящему прокипячено, вы можете добавить маленькую палочку корицы и немного гвоздики, растертых вместе, — это сделает варенье совершенного качества.

Если же вы хотите сохранить апельсиновую цедру в меде, возьмите столько меда, сколько вам нужно, положите его в кастрюлю и растопите его, пока вся пена не поднимется наверх, и когда вся пена поднимется наверх, оставьте его постоять, пока он не остынет.

Затем снимите пену сверху шумовкой или проколотой ложкой и выбросьте ее.
Теперь возьмите очищенный от пены мед и добавьте его к апельсинам, и продолжайте, как описано для сахара.

Часть 2 Глава VIII

Как приготовить джем или варенье из вишен-сердец, которые итальянцы называют «амаренес»

[«долгоживущие»?], и приготовить их наилучшим и самым красивым способом в мире, так, чтобы, когда им исполнится год, они казались приготовленными в тот же день, и самыми вкусными.

Возьмите несколько самых лучших вишен-сердцевин, которые вы сможете найти, хороших и спелых (потому что если они не совсем созрели, после приготовления останутся только кожица и косточки), и немного подрежьте стебли, если вы чувствуете, что они слишком длинные. Возьмите три фунта или около того.

Затем возьмите полтора фунта сахара и дайте ему раствориться в соке трех или четырех фунтов других вишен-сердцевин. И позаботьтесь о том, чтобы после того, как сок будет извлечен, вы сразу же и без промедления добавили его в сахар.

Затем поставьте его на огонь, убедившись, что сахар не растворился ни в какой другой жидкости, кроме сока. Вскипятите его как можно быстрее, и когда он закипит, снимите всю пену, которая плавает на поверхности.

Когда вы удалите всю пену и увидите, что ваш сахар такой же красный, как и был изначально, и полностью очищен, не позволяйте ему остыть, но немедленно — не снимая его с огня — положите в него вишню-сердце и доведите до кипения, помешивая ее не слишком много и не слишком мало, пока она не станет идеальной, все время снимая пену сверху лопаточкой. Не снимайте их с огня, пока они не проварятся полностью, без необходимости снова ставить их на огонь.

Затем капните одну каплю на оловянную тарелку, и как только вы увидите, что она не стекает ни в одну сторону, они готовы. Как только вы увидите, что они идеально готовы, разлейте их, пока они еще горячие, в небольшие емкости, вмещающие три или четыре унции каждая.

Тогда у вас будут красивые красные, целые вишни-сердце с прекрасным вкусом, который сохранится надолго. Я побывал во многих частях света и был с людьми, которые готовили их некоторыми способами, а некоторыми — другими, так что если бы я описывал то, что видел повсюду, бумага бы закончилась.

Я бы подумал, что лучше всего это делают в Италии, но там (по крайней мере, насколько я заметил) с этим справляются ужасно. Я видел, как это делают в Тулузе, несколькими способами в Бордо и в Ла-Рошели — на самом деле, по всей территории Гиени и Лангедока, и по всему Провансу, Дофине и Лионне. Но я никогда не встречал ничего более прекрасного и лучшего, чем эти. В Тулузе их кипятят и переваривают пять или шесть раз, а в Бордо и по всему региону Ажен их кипятят и переваривают несколько раз. Однако в конце концов, когда им пять или шесть месяцев, они портятся: некоторые портятся, а другие высыхают.

Ибо если вы хотите сохранить их должным образом, вы не должны использовать никакой другой жидкости, кроме сока черешни, так как он увеличивает их доброкачественность, плотность и вкус до такой степени, что если больной человек выпьет всего одну, это будет для него как бальзам или другое укрепляющее средство. И через год они будут такими же, как в день приготовления.

Часть 2 Глава XV

Чтобы приготовить желе из айвы превосходной красоты, качества, вкуса и совершенства,

достойное того, чтобы поставить его перед королем, и которое хранится довольно долго.

Возьмите любые плоды айвы, которые вам нравятся, при условии, что они полностью созрели и желтые.

Разрежьте их на четвертинки, не очищая их (ибо те, кто очищает их, не знают, что они делают, так как кожица усиливает запах), и разделите каждую четверть на пять или шесть частей.

Удалите семена, потому что фрукты прекрасно превратятся в желе и без них. Когда вы будете их нарезать, положите их в таз, полный воды, потому что если их не окунуть в воду в тот момент, когда их нарезают, они почернеют. После того, как они будут разрезаны, варите их в большом количестве воды, пока они не будут хорошо прожарены, почти до точки сморщивания.

Когда они полностью прокипят, процедите эту жидкость через толстый кусок нового полотна и выжмите через него все приготовленное как можно сильнее.

Затем возьмите этот отвар, и если его шесть фунтов, возьмите полтора фунта сахара Мадейры и положите его в отвар, и доведите его до кипения на слабом угле, пока не увидите, что к концу он значительно уменьшается в объеме. Затем убавьте огонь, чтобы он не подгорал по краям — это придало бы желе плохой цвет.

Затем, когда оно почти готово, и чтобы знать, когда оно готово идеально, возьмите немного его лопаточкой или серебряной ложкой и положите на блюдо, и если вы увидите, что, когда оно остынет, оно отделяется в виде шарика, не прилипая ни здесь, ни там, то оно готово. Снимите его с огня и подождите, пока осядет пена сверху, затем разлейте еще горячую жидкость в небольшие деревянные или стеклянные емкости. И если вы хотите что-то написать или выдолбить на дне емкости, вы можете это сделать, потому что это будет легко видно [сквозь желе].

Ибо цвет будет столь же прозрачен, как восточный рубин.

Настолько превосходен будет цвет, а вкус еще более, что его можно будет давать как больным, так и здоровым.

Часть 2 Глава XXIII

Как сохранить груши Возьмите как можно больше лучших маленьких груш, или мускателей, или других

— фактически любых, которые на основе местных и региональных знаний вы знаете, что они подходят для сохранения.

Очистите их и очистите как можно тщательнее. И если вам покажется, что черешки слишком длинные, отрежьте немного от них, хотя лучше, чтобы они были слишком длинными, чем слишком короткими, чтобы иметь возможность достать их, когда захотите.

Когда вы очистите их как и как сможете, бросьте их в свежую воду, чтобы они не почернели. Когда все они будут очищены, кипятите их где вам угодно в хорошей ключевой воде (как обычно, перевод Bloomsbury говорит «колодезная вода», именно та, которую Нострадамус *не* хотел!) — или в лучшей, которую сможете найти — и продолжайте, пока они не будут достаточно проварены (так, чтобы, когда вы проткнете их булавкой, булавка легко вошла).

И когда они достаточно проварятся, снимите их с огня, выньте их шумовкой и остудите в чистой воде, затем положите их на красивую, чистую, белую ткань и дайте им немного высохнуть самим.

Когда они высохнут, положите их в любой хорошо глазированный глиняный сосуд или просто глиняный горшок и переверните его вверх дном, так что любая последняя капля воды, которая не вытечет, сделает это легче.

Затем возьмите столько сахара, сколько подскажет вам ваш глаз, растворите его в том же количестве воды — больше или меньше, не имеет значения — и, когда он растворится, очистите его, если необходимо. Но если сахар в форме сахарной головы, и особенно если он из Мадейры, нет необходимости очищать его, так как он обычно белее. Это потому, что при изготовлении сахара мягкая земля насыпается на банку, заостренный конец которой помещается в небольшое отверстие, через которое просачивается осадок и вся влага из сахара.

То, что остается сверху, на широком конце, является наиболее очищенным.
Когда он начнет подсыхать, его покрывают куском сухой глины, чтобы он покрыл его и впитал влагу. Для этого возьмите сахар из широкой части сахарной головы, и когда он расплавится, вскипятите его в сироп, и когда он будет готов, дайте ему немного остыть.

Когда он остынет, положите в него груши, и если вы увидите, что груши слишком сильно сварились, добавьте еще немного горячего сахара, чтобы он затвердел.

Когда сахарный сироп пробудет с грушами в их горшке два дня, вскипятите его снова в сироп, и когда он совсем остынет, вылейте его обратно в сосуд с грушами.

Оставьте на четыре дня, затем высыпьте сахар в кастрюлю, а груши — в блюдо или горшок для варки, и положите одну или две гвоздики и немного корицы на каждую грушу. После этого положите груши обратно в сосуд и снова вскипятите сахар до состояния настоящего сиропа.

После того, как он закипит, вылейте его обратно на груши и хорошо закройте горшок. Тогда у вас будет кондитерское изделие, достаточно превосходное, чтобы подать его принцу.

Часть 2 Раздел XXV

Чтобы сделать очень хорошую сахарную конфету.

Возьмите девять фунтов или около того хорошей белой сахарной головы или мусковадо (ибо красивые материалы делают красивую работу, а некрасивые — некрасивую или отвратительную) и растворите или превратите в жидкость в достаточном количестве воды.

Если вы, однако, чувствуете, что сахар недостаточно мелкий, осветлите его до тех пор, пока он не потеряет весь свой осадок, так что после очищения вы сможете легко пропустить его через сито.

Затем кипятите его, пока он не приобретет консистенцию сиропа. Лучше перекипятить, чем недокипятить его, иначе он засахарится в соль. Как только он закипит, возьмите несколько специально сделанных неглазурованных глиняных горшков и поместите в каждый из них маленькую палочку из соснового дерева или кусок тростника, чтобы сахар мог засахариться полностью в результате того, что вокруг него будет что-то образовываться.

Когда палочки будут правильно установлены во всех них, высыпьте в каждый горшок еще горячий сахар, накройте его крышкой (которая должна быть из земли [enware?]), тщательно прижмите ее и грубо запечатайте глиной, ни для чего другого, кроме как для того, чтобы сохранить тепло внутри как можно дольше.

Затем немедленно закопайте его под навозом, который должен быть теплым, в каком-нибудь скрытом или укромном месте. Если вы видите, что навоз недостаточно горячий, согрейте его горячей водой и убедитесь, что навоз глубокий, а горшки находятся прямо посередине.

Хорошо закройте их и оставьте на целых девять дней и целых девять ночей. По истечении девяти дней выньте их из навозной кучи, откройте их и вылейте сироп, который еще не засахарился, и вы увидите, что из девяти фунтов сахара засахарится пять или шесть фунтов — может быть, больше, может быть, меньше.
Когда вы тщательно слили весь сироп, нагрейте немного воды, пока она не станет хорошей и горячей, затем немедленно промойте [каждый горшок] два или три раза, тщательно споласкивая его, чтобы остатки сиропа не мешали, и затем добавьте промывочную воду в сироп.

Заметьте, кстати, что когда вы хотите приготовить это, вы не должны делать меньше, чем вы можете легко сделать, так как немного стоит столько же, сколько и много. Вы также должны понимать, что если бы сахар оставался под навозом дольше девяти дней, а навоз был бы горячим, сахар бы декандировался, потому что пар от навоза содержит влажные пары, которые проникли бы внутрь в некоторой степени, и было бы столько же декандирования, сколько и засахаривания.

Обратите внимание, что если вы хотите, чтобы весь или большая часть сахара засахарилась, вам следует просто вскипятить сахар в сироп и следить за тем, чтобы горшок не обжигался при слишком высокой температуре и не мылся (или даже не контактировал) с водой непосредственно перед тем, как вы положите в него сахар, так что единственная влага, которую впитает горшок, будет из сахара.

Кроме того, такие горшки должны быть сделаны специально для этой цели.
Ибо когда вы хотите вынуть засахаренный сахар целиком, как только вы удалите весь сироп, вы должны поставить горшок на огонь прямо на уголь, немного поворачивая его, пока не почувствуете, как сахар движется внутри.

Затем разбейте горшок и выньте сахар, который весь засахарится, — и вы получите не менее восьми или девяти фунтов его. Это может сделать кто угодно, но для многих пустых болтунов позорно говорить, что красивые сахарные леденцы можно сделать из нечистого сахара.

‘Quia ex non musico non fit Musicus’ [лат.: ‘Ибо вы не можете получить хорошую музыку от плохого музыканта’].

Если, однако, вы имеете в виду, что что-то прекрасное можно сделать из сахара, который не очень хорош, я расскажу вам, как это можно сделать. Возьмите некоторое количество хорошо очищенного сахара, хорошо очищенного и уваренного до состояния сиропа, но только — затем поместите его в большой глиняный кувшин.

Сделайте отверстие внизу, такое, какое делают на дне бочки или бочонка, и оставьте указанный сироп в этом длинном, глубоком кувшине, соразмерном количеству сиропа.

Оставьте его там на четыре или пять дней, и по истечении пяти дней выпустите добрую половину или больше сиропа через отверстие в дне. То, что останется, будет тогда хорошим, потому что сахар действует иначе, чем мед, тем, что лучший сахар поднимается наверх, как в случае с маслом. Однако лучший мед — тот, что на дне.

Таким образом, из нечистого сахара можно сделать довольно хорошую сахарную конфету, но она все равно будет низкого качества. Вот как делают сахарную конфету, как ее делают в Генуе и Венеции.

Здесь, дома, я даже делал ее в бочках из-под оливкового масла, после того как масло было вылито, и это было очень хорошо и очень похоже на то, что привозят из Венеции.

Часть 2 Глава XXVII

Чтобы приготовить марципановую массу, которую Гермолай в следующем письме называет «Martios panes»

[лат.: «Солдатские хлебцы»], и которую можно легко приготовить дома или в любом другом месте, как вы увидите в указанном письме.

Возьмите фунт чисто очищенного миндаля и тщательно разотрите его в мраморной ступке с половиной фунта сахара Мадейры. Когда все это будет тщательно измельчено вместе, добавьте немного розовой воды, продолжая толочь, чтобы они не стали маслянистыми. И как только они будут хорошо измельчены, сделайте из них маленькие пирожные или маленькие круглые тарталетки и выложите их поверх вафель. Пусть они будут высокого качества. Вы можете выложить их квадратами поверх указанных вафель.

Затем выпекайте их в духовке. Когда они будут полуиспечены, возьмите немного сахарной пудры и сделайте пасту из яичных белков и немного апельсинового сока: сделайте ее довольно жидкой, и когда марципан почти испекся, выньте его из духовки и с помощью пера смажьте немного жидкого сахара, затем верните марципан в духовку, просто чтобы покрасить его. Когда он будет готов, вы обнаружите, что у него действительно восхитительный и восхитительный вкус.

Любое большее количество сахара сделает его рыхлым и неприятным для еды, и, следовательно, менее вкусным. Если вы хотите легко испечь их дома в любое время дня, нагрейте железную лопатку, такую, какую вы используете для огня, пока она не раскалится докрасна, и положите марципан или маленькие печенья, приготовленные с помощью указанной пасты, на табурет или стол.

Затем слегка проведите ею по марципану, не касаясь его, пока вы не увидите, что он начинает окрашиваться. И когда он будет готов с одной стороны, переверните его и сделайте это снова. Когда они будут готовы, у вас будет тот же цвет, что и упомянутый выше, и когда они приготовлены таким образом, они лучше, чем в духовке, в той степени, в которой они не дымятся. [Средневековый эквивалент жарки на гриле?] Однако этот способ их приготовления подходит только для экстренных случаев, так как они [даже] быстрее запекаются, чем формируются.

Это то, что Гермолаус Барбарус называл «солдатскими хлебами», которые использовались для лечения и для легких закусок в любое время.

Некоторые могут посмеяться надо мной за то, что я записал такую ​​незначительную деталь, о которой знают все аптекари. Но моей главной целью было изложить это в письменном виде для простых людей и для женщин, которым любопытно узнать, и, конечно, для всех типов людей. По сути, есть [даже] многие из фармацевтической профессии, которым это неизвестно, хотя они много знают.

Однако следует отметить, что если вы хотите приготовить действительно свежий и вкусный марципан, вы должны приготовить его, когда миндаль только что собран с дерева.

Если вы попробуете сначала один, а затем другой, вы обнаружите большую разницу во вкусе и сочности.

Часть 2 Глава XXIX

Чтобы приготовить слабительный розовый сироп, одна унция которого будет удивительно эффективной и совершенно нежной,

такой, что его можно давать [даже] беременной женщине любого возраста в течение ее первых или последних месяцев или в любое время, без какой-либо опасности.

Возьмите 900 роз красного, синего и/или красного и белого цвета (‘saraceus’, как мы их называем), которые все еще сложены, даже если это только листья, или полураскрытые бутоны, или открытые. Когда вы удалите листья, пусть их будет около тысячи, чем 900 [фактически].

Когда вы их очистите, потрите их немного между руками, так что любые целые бутоны распадутся, чтобы позволить горячей воде легче проникнуть внутрь них.
Теперь поместите все розы в большой глазурованный глиняный кувшин.

Затем возьмите немного родниковой воды и вскипятите ее. Когда она закипит, вылейте ее в кувшин и энергично размешайте шилаком, чтобы кипящая вода как следует смешалась с розами.

После того, как вы нальете достаточно воды, чтобы покрыть все розы, оставьте их настаиваться в течение 24 часов в указанном кувшине. И по истечении 24 часов вылейте все это в кастрюлю или котел и доведите до кипения два или три раза.

Затем процедите отвар и выжмите розы как можно сильнее в прессе или между двумя кусками дерева, пока не останется ничего, кроме сухих белых роз. Теперь вылейте отвар — который будет выглядеть красным, как вино, и будет пахнуть как розовая вода — в колбу.

Затем возьмите еще 500 роз, очищенных от листьев, как и прежде, и положите их в кувшин. Затем возьмите отвар в колбе, нагрейте его почти до кипения, и когда он станет хорошим и горячим, вылейте его на розы. Если отвара недостаточно, вы можете добавить немного кипятка. Оставьте все это настаиваться еще на двадцать четыре часа.

По истечении двадцати четырех часов доведите до кипения, затем процедите и выжмите как можно сильнее, и когда все будет процежено, возьмите фунт (т. е. восемнадцать унций) сахара (не очищая его) и положите его в отвар. Кипятите его до тех пор, пока он не примет консистенцию плохо приготовленного сиропа, — ибо розы обладают определенной собственной вязкостью, которая загустит сироп. Когда это будет сделано, снимите его с огня и, когда он остынет, вылейте в стеклянный или глазурованный глиняный сосуд.

Одна унция этого, принятая утром, будет иметь прекрасный и достойный похвалы эффект. Некоторые люди обогащают это ревенем, и тогда это действует еще лучше и известно как «Catarticum imperiale», что равносильно тому, чтобы сказать, что это слабительное лекарство для королей или императоров.

Вот как это сделать. Возьмите четыре унции хорошего ревеня и глоток хорошей корицы. Измельчите их в порошок. Когда сироп почти готов, возьмите указанный ревень, заверните его в кусок чистой шерстяной ткани, проткните его ниткой и подвесьте в сиропе, пока он кипит.

Часто выжимайте его, и когда сироп закипит, вылейте его в сосуд, повесьте в нем указанный ревень и плотно запечатайте.

Этот сироп должен использоваться благородными лордами, которые имеют власть над людьми, но которые плохо владеют своим собственным гневом, потому что одна унция сиропа выведет его, излечив и защитив от Третьей лихорадки на долгое время.

Он причислен к королевским лекарствам, которые можно принимать совершенно безопасно. Его можно с равным успехом приготовить другим способом, который будет столь же хорош и эффективен.

[Это подробно изложено в следующей, последней главе, где затем подробно рассказывается о различных навыках ряда коллег-медиков и знакомых, с которыми он познакомился во время своих путешествий, скорее как в «Проэме» оригинального издания, завершаясь словами — предположительно, адресованными его младшему брату Жану, которому посвящена Часть 2 — «Поэтому будьте рады получить эту маленькую Книгу, которую я дарю вам в качестве нового подарка».

КОНЕЦ

Авторские права на перевод на английский язык принадлежат (c) Питеру Лемесурье 2000 г.