Что приготовить из дрожжевого теста?

Рецептура построена таким образом, чтобы выход готовых изделий был в пределах от 1 до 2,5 кг.

Булки из несдобного дрожжевого теста

• Мука 12,5 стаканов (имеется в виду стакан с тонкими стенками), или 2 кг
• Вода 5 стаканов
• Сахар-песок 1 чайная ложка
• Соль 1,5 чайные ложки
• Дрожжи 50 г

Дрожжи распускают в одном стакане теплой воды с добавлением одной чайной ложки сахара-песка и одного стакана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место на 20–25 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза. Затем в массу вливают остальную воду, кладут муку и соль. Кастрюлю с замешенным тестом завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 1,5—2 часа. При первом подъеме (в 2–3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на специальную доску, посыпанную мукой, и выбить его хорошо, а затем вторично поставить на подъем., в течение 1,5—2 часов созревания теста его выбивают два раза. После этого тесто скатывают в булки определенного размера, которые укладывают в специальную металлическую форму или на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, а затем ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Хорошо расстоявшиеся булки выпекают при температуре 180–200°. Перед посадкой в печь булки по желанию посыпают мукой или смачивают водой.

Пироги, пирожки, ватрушки из дрожжевого теста (замес опарным способом)

• Мука 8 стаканов
• Масло сливочное или маргарин 0,5 стакана
• Молоко или вода 3 стакана
• Яйца 4 штуки
• Сахар-песок 0,5 стакана
• Соль 2 чайные ложки
• Дрожжи 70 г
• Начинка для пирогов или пирожков

В подогретом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Замешенную таким образом опару ставят в теплое место на 40–50 минут до увеличения в объеме в 2–3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вливают приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это вымешивают до состояния однородной эластичной массы. Хорошо вымешенное тесто совсем не пристает к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплое место на 25–30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем — до увеличения в объеме в 3–4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков и т. Д.

Ватрушки с творогом из дрожжевого теста (замес безопарным способом)

• Мука 4 стакана
• Масло сливочное или маргарин 6 столовых ложек
• Молоко 1,5 стакана
• Сахар-песок 2 столовые ложки
• Яйца 2 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи свежие 40 г  (пересчитать свежие дрожи в сухие)
• Начинка

Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40–60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25–30 минут. Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого нарезают небольшие куски; последние формуют в круглые шарики и укладывают их на доску, обсыпанную мукой, затем шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15–20 минут. Расстоявшиеся булочки из теста посередине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром. Готовые ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают ватрушки при температуре 220–240° в течение 15–20 минут.

Большая ватрушка из дрожжевого теста

• Мука 6 стаканов
• Молоко 1,5 стакана
• Масло сливочное 3/4 стакана
• Сахар-песок 3 столовых ложки
• Яйца 3 штуки
• Соль 1,5 чайные ложки
• Дрожжи 50 г
• Начинка

Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на столе (имеется в виду, что на стол положена доска для разделки теста, о которой сказано при описании кухонной посуды.) скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают наверх и прижимают. Поело этого накладывают приготовленный творог, который с помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15–20 минут. Выпекают ватрушку при температуре 200–220°.

Булочки с вареньем

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2 стакана
• Масло сливочное 3/4 стакана
• Сахар-песок 3/4 стакана
• Яйца 5 штук
• Соль 1,5 чайные ложки
• Дрожжи 50 г

Начинка:

• Варенье 1,5 стакана
• Яйцо 1 штука

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15–12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Лучше всего для данных булочек использовать твердое клубничное варенье. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10–15 минут. Выпекают их при температуре 250–260° приблизительно 10–15 минут

Плюшки

• Мука 7 стаканов
• Сахар-песок 3/4 стакана
• Масло сливочное 1 стакан
• Яйца 6 штук
• Молоко 1,5 стакана
• Соль 1,5 чайные ложки
• Дрожжи 50 г

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают на маленькие кусочки, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15–20 минут. После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают русским маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезают вдоль острым ножом, им придают любую форму: сердечко, узорчик, бантик.
Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 30–60 минут. Затем их смазывают яйцом и через 8—10 минут выпекают в печи при температуре 200–230° в течение 10–15 минут.

Рогалики

• Мука 7 стаканов
• Сахар-песок 1 стакан
• Масло топленое 0,5 стакана
• Яйца 6 штук
• Молоко 2 стакана
• Соль 1,5 чайные ложки
• Дрожжи 50 г
• Варенье без косточек 1 стакан

Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье (лучше всего сюда пойдет абрикосовое варенье без косточек), тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца. Сформованные рогалики укладывают на лист, смазанный маслом и ставят на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через 8—10 ставят в печь.
Выпекают рогалики при температуре 220–230°. Продолжительность выпечки 20–25 минут.

Сибирские шанежки

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2 стакана
• Яйца 6 штук
• Сахар-песок 1 стакан
• Масло сливочное 1 стакан
• Соль 1,5 чайные ложки
• Дрожжи 50 г

Сметанная масса:

• Сметана 6 столовых ложек
• Масло 2 столовые ложки
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Мука 2 столовые ложки

Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разбалтывают дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место. В готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбивают на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут обратно в посуду и ставят в теплое место для подъема на 1,5—2 часа.

Готовое тесто формуют в маленькие булочки размером с яйцо, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40–45 минут в теплое место. Готовые булочки смазывают сметанной смазкой: на каждую булочку накладывают чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей поверхности булочки.

Выпекают шанежки при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.

Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны соединяют с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбивают до исчезновения комочков.

Пирожки со щавелем

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2 стакана
• Яичные желтки 5 штук
• Сахар 1,5 стакана
• Масло сливочное 1 стакан
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 50 г
• Начинка (сахар и щавель)

Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока. Подогревают до парного состояния, и молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают веревочкой, смазывают яйцом, выпекают при температуре 220–230° в течение 15–20 минут.

Рулет с корицей

• Мука 3,5 стакана
• Молоко 1 стакан
• Яйца 3 штуки
• Масло сливочное 0,5 стакана
• Сахар 0,5 стакана
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 30 г
• Корица толченая 1 столовая ложка
• Орехи рубленые 0,5 стакана

Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и завертывают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3–4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута но отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200–210° в течение 40–50 минут.

Рулет с маком

• Мука 3,5 стакана
• Молоко 1 стакан
• Яйца 2 штуки
• Масло сливочное 2 столовые ложки
• Сахар-песок 1 стакан
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 30 г
• Маковая начинка

Тесто для макового рулета ставят также на опаре, как для рулета с корицей. Готовое тесто раскатывают на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанный пласт выкладывают приготовленный мак, разравнивают его по всему пласту, который затем свертывают в трубку. После этого рулет укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40–60 минут. Затем рулет смазывают яйцом и через 5–6 минут ставят для выпечки в печь при температуре 200–210° на 40–50 минут.

Венок слоеный

• Мука 7 стаканов
• Молоко 1,5 стакана
• Сахар-песок 1,5 стакана
• Желтки яичные 10 штук
• Масло сливочное 1 стакан
• Соль 1,5 чайные ложки
• Дрожжи 60 г
• Изюм 1/2 стакана
• Миндаль 1/2 стакана
• Ванильный сахар 1/3 порошка
• Сахарная пудра

Тесто на венок замешивают на опаре, приготовленной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной столовой ложки сахара. Опару ставят в теплое место для подъема. Желтки перетирают с сахаром добела, к ним добавляют масло с ванильным сахаром, все выбивают в однородную массу. В подошедшую опару добавляют оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешивают и кладут в него изюм. После этого тесто ставят в теплое место для подъема, затем еще раз обминают и вторично ставят на подъем.

Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в продолговатый пласт толщиной в 1–1,5 см. Пласт смазывают маслом, посыпают сахаром и закатывают его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющивают и разрезают на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2–3 см. Разрезанные пласты заплетают в косу и придают им форму венка. Венок укладывают на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и ставят для подъема в теплое место на 50–60 минут. За 10 минут до посадки в печь венок смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.

Перед выпечкой венок нужно проколоть в нескольких местах вилкой, иначе он вздуется.

Выпекают венок при температуре 200–210° в течение 50–60 минут. Готовый венок обсыпают сахарной пудрой.

Листовой пирог

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2 стакана
• Масло сливочное 1 стакан
• Сахар-песок 1,5 стакана
• Яйца 10 штук
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 70 г
• Ванильный сахар 1/3 порошка

Тесто приготовляют опарным способом.

Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца, соль, муку. Все это вымешивают, затем добавляют масло, выбивают тесто веселкой и ставят на подъем в теплое место. Тесто для этого пирога очень слабой консистенции. Разделывают его на столе, посыпанном мукой. Тесту придают форму четырехугольного бруска, который раскатывают в пласт толщиной 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой).
Выложенный на лист пирог ставят на расстойку на 20–25 минут, после этого смазывают яйцом и густо посыпают мучной посыпкой и ванильным сахаром. Затем поверхность пирога украшают тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочного масла.

Пирог ставят на выпечку на. 30–35 минут при температуре печи 210–220 %.

Листовой пирог с воздушным кремом

• Мука 7 стаканов
• Масло сливочное 1 стакан
• Молоко 2 стакана
• Сахар-песок 1 стакан
• Яйца 8 штук
• Дрожжи 50 г
• Соль 1 чайная ложка
• Ванильный сахар 1/3 порошка

Отделка:

• Масло сливочное 2 столовые ложки
• Орехи грецкие 1 стакан
• Сахарная пудра 1 стакан

Для опары используют все полагающиеся по норме молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а муку берут в половинной норме. Посуду с опарой ставят в теплое место, закрывают ее салфеткой. Желтки растирают с сахаром добела. Масло отминают до мягкости и смешивают с растертыми желтками и ванильным сахаром.

Все соединяют с готовой опарой и кладут оставшуюся муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем ставят в теплое место на 50–60 минут и в течение этого времени выбивают веселкой один раз. Готовое тесто разделывают на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 см, потом навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазывают яйцом и на смазанное место укладывают полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпают крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220–230°. В испеченный пирог укладывают сбивной крем, который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Верх крема посыпают сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят еще в печь на несколько минут для подрумянивания.

Пирог с вареньем из грецких орехов

• Мука 7 стаканов
• Масло сливочное 1,5 стакана
• Сахар-песок 1 стакан
• Яйца 6 штук
• Молоко 1,5 стакана
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 40 г
• Варенье из грецких орехов 2 стакана

В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и ложкой сахара, опару ставят в теплое место до готовности. В готовую опару кладут продукты по рецептуре, кроме варенья и одного яйца. Массу хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для брожения на 1,5—2 часа. Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют в брусок. От бруска отрезают небольшой кусок теста для отделки пирога. Сформованный брусок раскатывают в виде прямоугольника, если пирог предназначают для выпечки на противне, или круга, если пирог предназначают для выпечки на большой сковороде.

Раскатанный пласт укладывают на заранее подготовленный противень, выравнивают руками и накладывают варенье , располагая его равномерно по всему пирогу. Края пирога чуть загибают наверх. Из оставшегося куска теста раскатывают длинный тонкий жгут, который укладывают в виде решетки на пироге. По краям пирог смазывают яйцом или водой и укладывают рантик из теста. Пирог ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут. После этого бортик и решетку на пироге смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220–240° в течение 40–60 минут.

Сибирский пирог с молотой черемухой

• Мука 7 стаканов
• Масло сливочное 1 стакан
• Молоко 2 стакана
• Сахар-песок 1 стакан
• Яйца 6 штук
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 50 г
• Начинка из черемухи (сушеная молотая)

Дрожжи разводят в теплом молоке (полная норма) с четырьмя стаканами муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место. В готовую опару добавляют сахар, яйца, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередь кладут масло мягкой консистенции. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук или веселки, ставят в теплое место для увеличения его объема в два или три раза, еще раз обминают и вторично ставят на подъем. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1,5 см. Раскатанное тесто выравнивают по листу, на котором оно будет выпекаться, накатывают на скалку, выкладывают, хорошо его выравнивая, на лист, смазанный маслом. По краю пласта укладывают рантик. Лист с пирогом ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут. Затем на пирог укладывают начинку из черемухи, примерно слоем в 1–2 см.

Пирог ставят в печь на 30–50 минут, температура печи должна быть 200–210°. Испеченный пирог выкладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, чтобы донышко пирога не отпотело. Совершенно остывший пирог покрывают взбитыми с сахаром сметаной или сливками.

Крендель

• Мука 8 стаканов
• Молоко 2,5 стакана
• Масло сливочное 1,5 стакана
• Сахар-песок 1,5 стакана
• Изюм 1 стакан
• Сахарная пудра
• Миндаль 1/2 стакана
• Корица молотая 1 столовая ложка
• Яйца 7 штук
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 50 г

В подогретом молоке растворяют дрожжи и четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару кладут яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымешивают и ставят в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза. Готовое тесто выкладывают на стол и в него вмешивают изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешивают и оставляют на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатывают большой крендель и кладут его на металлический противень с тремя бортиками, смазанный маслом. Крендель ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут.

Выпекают крендель при температуре 200–210°. Готовый крендель глазируют помадкой или посыпают сахарной пудрой.

Сборный пирог с тыквенным вареньем

• Мука 7 стаканов
• Масло сливочное 1 стакан
• Молоко 2 стакана
• Сахар-песок 1 стакан
• Желтки 4 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 50 г

Начинка:

• Варенье из тыквы 1,5 стакана
• Масло топленое 1 стакан
• Сахарная пудра с ванильным сахаром 2 столовые ложки

В теплом молоке (2 стакана) разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару ставят в теплое место; когда она увеличится в объеме в два раза, в нее кладут остальные продукты. Тесто хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз поднимется, его выкладывают на стол и скатывают в жгут, который нарезают на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки формуют в булочки и укладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, покрыв их салфеткой. Сформованные булочки раскатывают в круглые лепешки, на которые накладывают варенье по одной чайной ложке. Пирожки защипывают узелком и обмакивают в растопленное масло, затем укладывают очень тесно один к другому в глубокую форму. Форму с пирожками ставят в теплое место на расстойку в течение 20–25 минут, после расстойки сборный пирог выпекают при температуре 210–220°. Готовый пирог выкладывают из формы и обсыпают сахарной пудрой.
Форму (кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.

Кулич на сливках

• Мука 5 стаканов
• Сливки 1,5 стакана
• Масло сливочное 1 стакан
• Сахар-песок 1 стакан
• Желтки 8 штук
• Миндаль 1/2 стакана
• Изюм 1/2 стакана
• Цукаты 1/2 стакана
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 100 г
• Ванильный сахар 1/2 порошка
• Глазурь для отделки кулича

В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60–80 минут — до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60–80 минут. Выпекают кулич при температуре 200–220° в течение 60–70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.

Так же вы можете приготовить кулич на александрийском тесте

Кулич на желтках

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2 стакана
• Масло сливочное 1 стакан
• Желтки 7 штук
• Сахар-песок 1,5 стакан
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 70 г
• Коньяк 1 столовая ложка
• Ванильный сахар 1/2 порошка

Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут. Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.

Кулич цукатный

• Мука 4 стакана
• Масло сливочное 3/4стакана
• Молоко 1 стакан
• Сахар-песок 3/4 стакана
• Яйца 6 штук
• Цукаты апельсиновые 1/2 стакана
• Изюм мелкий 1/2 стакана
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 70 г
• Ванильный сахар 1/3 порошка

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на 1/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до 3/4 формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200–210°. Готовый кулич глазируют.

Ромовая баба

• Мука 6 стаканов
• Масло сливочное 3/4 стакана
• Молоко 1,5 стакана
• Сахар-песок 1/2 стакана
• Яйца 10 штук
• Соль 1/2 чайной ложки
• Дрожжи 50 г

Пропитка для ромовой бабы:

• Сахар-песок 1/2 стакана
• Вода 1 стакан
• Коньяк 4 столовые ложки
• Помадка 4 столовые ложки

Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1,5 стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1,5 часа — до увеличения в объеме в два раза.

Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на 3/4 высоты, его ставят в печь с температурой 210–230°.

Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции.

Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т. Д.

Ореховая булка

• Мука 8 стаканов
• Масло сливочное 1/2 стакана
• Молоко 2 стакана
• Сахар-песок 1 стакан
• Яйца 3 штуки
• Кагор 1/2 стакана
• Какао 1 столовая ложка
• Ядра грецкого ореха 300 г
• Соль 1,5 чайные ложки
• Дрожжи 100 г

Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех — все полностью по норме; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60–80 минут. Затем булку выпекают при температуре 200–210° в течение 1–1,5 часов.

Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу булки. У готовой булки цвет корок коричневый и легкий вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты в русском стиле.

Пирожки и пончики жареные

• Мука 7 стаканов
• Масло сливочное 1/3 стакана
• Молоко или вода 2 стакана
• Яйца 2 штуки
• Дрожжи 60 г
• Соль 1 чайная ложка
• Жир для жарки 500 г
• Варенье из сливы с орехами

В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1–1,5 часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки кладут на сковороду защипкой вниз и жарят в разогретом жире. Жареные пирожки переворачивают с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились со всех сторон. Продолжительность жарки приблизительно 5–7 минут.

Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жиру. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки пирожков и пончиков жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при прибавлении свежего масла,

Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.

Пирог со свежей капустой

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2 стакана
• Жир 4 столовые ложки
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Яйца 2 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 40 г
• Начинка (свежая капуста и яйцо)

Малосдобные пироги, а также пирожки приготавливают из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой. Затем раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто кладут мелко порубленную капусту с добавлением отварного яйца, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнимают и завертывают на фарш. Раскатанный второй пласт теста укладывают на пирог и края защипывают. Приготовленный пирог ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазывают его маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовались вздутия верхней корки во время выпечки. Пирог выпекают при температуре 210–220° в течение 25–30 минут.
Готовый пирог перекладывают на стол, застланный бумагой, и накрывают салфеткой; если корочка пирога получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.
Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой.

Морковный пирог

Таким же образом, как и для капустного пирога, готовится тесто для морковного пирога. Готовое тесто укладывают на лист углами. Начинку выкладывают и разравнивают, углы завертывают конвертом и защипывают, пирог смазывают яйцом или маслом и ставят для расстойки лишь на 8—10 минут. Верхнюю корочку пирога прокалывают в нескольких местах ножом.

Выпекают пирог при температуре 210–230° в течение 25–30 минут.

Пирожки с грибами и рисом

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2,5 стакана
• Масло сливочное 2 столовые ложки
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Яйца 2 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 40 г
• Жир для обжарки 400 г
• Начинка

На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на подъем на 1–1,5 часа. После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделывают на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатывают на круглые лепешки. На лепешки кладут грибной фарш. Края лепешек защипывают и придают им форму пирожка; сформованные пирожки ставят на расстойку на 10–15 минут, после чего жарят на сковороде с растопленным жиром пли растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Эти пирожки можно печь и на металлических листах, но в этом случае тесто надо замесить несколько круче.

Пирожки с яйцами и зеленым луком

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2 стакана
• Масло сливочное, или маргарин 2 столовые ложки
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Яйца 2 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 40 г
• Начинка

Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт 0,5 см толщины. Из этого пласта нарезают формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают заранее приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут, прикрыв их салфеткой. После этого пирожки смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220–230° на 18–20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре.

Пирожки с начинкой из визиги

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2 стакана
• Масло сливочное 2 столовые ложки
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Яйца 2 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 40 г
• Визига отварная

Тесто ставят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и делают лепешки так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком. На готовые лепешки накладывают фарш из отварной визиги. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, защипкой вниз и оставляют для расстойки на 10–15 минут. За 5–6 минут перед посадкой в печь пирожки смазывают яйцом. Выпекают пирожки при температуре 220–230° в течение 18–20 минут.

Пирожки с начинкой из саго

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2,5 стакана
• Масло сливочное 2 столовые ложки
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Яйца 2 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 40 г
• Жир для обжарки 400 г
• Саго свежее

Тесто готовят так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком, но консистенция его чуть слабее. На готовые лепешки накладывают саго и пирожки ставят на расстойку на 8—10 минут, покрыв их легкой салфеткой или марлей. После расстойки пирожки жарят в горячем жире или в растительном масле. Во время жарки пирожки переворачивают ножом или вилкой для того, чтобы корочка прожаривалась равномерно со всех сторон.

Эти пирожки можно выпекать и на листах.

Пирожки с яйцами и рисом

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2 стакана
• Масло сливочное 3 столовые ложки
• Сахар-песок 2 столовые ложки
• Яйца 3 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 50 г
• Начинка

Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают выемкой или стаканом лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, в теплое место на 10–15 минут, прикрывая легкой салфеткой. За пять минут до посадки, в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.

Пироги с солеными грибами

• Мука 7 стаканов
• Молоко или вода 2 стакана
• Масло растительное 3 столовые ложки
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 40 г
• Жир для обжарки пирожков 400 г
• Начинка

Тесто готовится по тому же способу, как и для пирожков с яйцами, визигой и т. Д.
Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки в течение 10–12 минут пирожки жарят во фритюре.

Пирожки с начинкой из ливера

• Мука 7 стаканов
• Молоко или вода 2,5 стакана
• Масло сливочное 2 столовые ложки
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 40 г
• Жир для обжарки пирожков 300–400 г
• Ливерный фарш

Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскладывают приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8—10 минут. После этого пирожки жарят во фритюре.

Пирожки с мясной говяжьей начинкой

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2,5 стакана
• Масло сливочное 1 столовая ложка
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Яйца 2 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 40 г
• Жир для жарки 300–400 г
• Говяжий фарш

Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков, на расстойку эти пирожки не ставят во избежание вытекания сока из начинки.

Беляши

• Мука 3,5 стакана
• Молоко или вода 1 стакан
• Жир 3 столовые ложки
• Соль 0,5 чайной ложки
• Дрожжи 20 г
• Жир для обжарки 300 г

Начинка:

для начинки можно взять

• 500 г говядины без костей,
• 5 головок лука,
• 1/2 стакана бульона,
• соль, перец, зелень по вкусу

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей), на лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.

Рыбный пирог

Для теста:

• Мука 7 стаканов
• Молоко или вода 2 стакана
• Масло сливочное (можно растительное) 4 столовые ложки
• Яйца 2 штуки
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Соль 1,5 чайные ложки
• Дрожжи 50 г

Для фарша:

• Рыба (осетрина, нельма, судак, сом и др.) 1,5 кг
• Лук репчатый 2 головки
• Лавровый лист 2 листочка
• Сухари толченые 3 столовые ложки
• Соль 1,5 столовые ложки
• Перец по вкусу
• Рис 300 г
• Масло (можно растительное) 4 столовые ложки

На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на подъем на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымешивают на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной 1 см, один пласт навертывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста накладывают тонкий слой фарша из визиги, саго пли риса, а сверху размещают не-большими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на рыбу укладывают мелко резанный лук и лавровый лист, посыпают слегка перцем и сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края защипывают и пирог, ставят на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазывают маслом и обсыпают мелко толченными сухарями. Верхнюю корку пирога прокалывают ножом для выхода пара.
Пирог выпекают при температуре 210–220°, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают влажной салфеткой.
Рыбу приготовляют следующим образом. У рыб осетровых. Пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают в кипящую воду на 2–3 минуты и срезают ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу погружают вторично в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в миску и солят.

Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной водой на 20–30 минут. Затем очищают от чешуи, аккуратно разрезают брюшко, вынимают жабры и внутренности, обрубают голову и плавники. После этого рыбу промывают, пластуют, по возможности вырезают хребтовые кости. Режут рыбу на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают на 1–2 часа.
Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замачивают в холодной воде на 20–24 часа, меняя воду 3–4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи и разрезают на требуемые куски.

Расстегаи рыбные

• Мука 7 стаканов
• Молоко 2 стакана
• Масло сливочное 2 столовые ложки
• Сахар-песок 1 столовая ложка
• Яйца 2 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Дрожжи 40 г
• Рыба 300 г (для расстегая употребляется осетрина, кета, судак, лососина, семга.)
• Фарш рисовый (рисовый фарш для расстегаев можно заменить фаршем из саго или визиги.)

Приготовленное тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в большой пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой, на каждый кружок кладут фарш из риса. На середину сверх фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15–20 минут. Смазанные яйцом расстегаи пекут в печи при температуре 220–230°. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают влажной салфеткой.

Саварен с орехами

• 1,5 стакана муки
• 3/4 стакана молока
• 3 яйца
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 стакана изюма
• 1/2 стакана молотых орехов
• 2 ст. ложки масла сливочного
• 0,5 л компота фруктового консервированного
• 100 г фруктового джема или варенья (например — варенье из слив с какао)
• 1 пакет сахара ванильного

Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить просеянную муку, сахар, соль, взбитые яичные белки, замесить тесто, влить растопленный маргарин или сливочное масло и продолжить вымешивание, пока тесто полностью не впитает в себя маргарин. Подготовленное тесто накрыть полотенцем и поместить в теплое место на 2—2,5 часа для брожения. Когда тесто подойдет, обмять, дать еще раз подойти, положить растертые желтки с сахарной пудрой, дробленое ядро грецкого ореха, хорошо промытый изюм, влить взбитые в пену яичные белки, осторожно вымешать снизу вверх, чтобы не осели.
У высокой кольцевой формы смазать дно и стенки маслом, посыпать мукой, наполнить на 1/3 высоты подготовленным тестом, дать подойти в теплом месте в течение 15 минут, поместить в духовой шкаф и выпекать до готовности (20 минут).
Готовый саварен вынуть из формы, слегка охладить, опустить в посуду, наполненную консервированным сиропом (из компотов) в смеси с белым вином, дать саварену пропитаться им, а затем переложить на блюдо.

Оставшиеся фрукты от консервированного компота положить в середину саварена, полить сверху разогретым готовым мармеладом и дать застыть, после этого разрезать острым ножом на порции.

Плацында с яблоками

• 2,5 стакана муки
• 1 стакан молока
• 1/3 стакана сахара
• Щепотка корицы
• 3 яйца
• 6 яблок
• 4 ст. ложки сахарной пудры
• 1/2 палочка дрожжей
• 2 ст. ложки масла топленого

Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить просеянную муку, сахар, соль, взбитые яица, замесить тесто, влить растопленный маргарин или сливочное масло и продолжить вымешивание, пока тесто полностью не впитает в себя маргарин. Подготовленное тесто накрыть полотенцем и поместить в теплое место на 2—2,5 часа для брожения. Когда тесто подойдет, обмять, дать еще раз подойти. После второго подхода тесто переложить на доску, посыпанную мукой, вымесить, разрезать на маленькие куски, скатать шариками, а из них раскатать тонкие лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш из свежих тертых яблок, посыпанных сахаром и корицей. Края теста с четырех сторон свести в центре, склеить, уложить на противень, смазанный маслом, дать постоять в теплом месте 30—40 минут, затем каждую плацынду смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром, поместить в горячий духовой шкаф. Выпекать 25 минут до румяного цвета.
Готовые плацынды вынуть из шкафа, смазать топленым маслом либо посыпать сахарной пудрой.

Булка с орехами

• 4 стакана муки
• 1/2 стакана масла сливочного
• 1 стакан молока
• 4 яйца
• 1/4 стакана вина
• 50 г дрожжей
• 1/2 стакана грецких орехов
• 1 чайная ложка какао
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 стакана помадки

Дрожжи и муку развести в теплом молоке, влить 1/4 стакана вина кагор, добавить сахар, яйцо, соль, какао, масло топленое, рубленое ядро грецкого ореха, всю массу вымешать, переложить на стол и продолжить выбивать до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам. После этого скатать тесто шаром, положить в посуду, накрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме в два раза, его опять переложить на стол, хорошо выбить, снова скатать шаром и повторить вышеописанную процедуру.

Подготовленное таким образом тесто выложить на стол, скатать одну большую булку, положить на противень, смазанный маслом, поставить в теплое место для расстойки, затем поместить в горячий духовой шкаф. Выпекать 1 —1,5 часа при температуре 200—220°с.

Готовность булки определить проколом деревянной иглы на всю глубину булки, если на игле нет следов теста булка готова. Перед подачей булку украсить по желанию, глазурью или помадкой из бумажного кулька. Можно остывшую булку полить розовой помадкой и посыпать карамельной крошкой или орехами.