Начинка для пирожков и пирогов — это смесь различных ингредиентов, которая используется для заполнения теста перед их выпечкой или жаркой. Начинки могут быть сладкими или несладкими и варьироваться по вкусу и составу в зависимости от рецепта и предпочтений.
Виды начинок для пирожков и пирогов:
Несладкие (соленые):
Сладкие:
- Фруктовые: Яблоки, вишня, черника, абрикосы, сливы, иногда с добавлением сахара и корицы.
- Ягодные: Из клубники, малины, смородины, чаще всего перетертые с сахаром.
- Варенье или джемы: Большей частью они уже бывают готовы для использования в качестве начинки
- Творожные: С добавлением сахара, ванили, изюма.
- Шоколадные: С какао или шоколадом.
Начинка придает пирожкам разнообразие вкуса и делает их более насыщенными, а правильная комбинация теста и начинки создает гармоничный и вкусный результат.
Рецепты начинки
Из кураги
Курага 400 г, Сахар-песок 1/2 стакана
Курагу отмачивают в воде в течение 10-15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы вода только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10-15 минут курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.
Из черемухи
Молотая черемуха 3 стакана, Сахар-песок 1,5 стакана, Вода 1 стакан
Молотую черемуху просеивают, затем заливают стаканом горячей воды и плотно закрывают, ставят минут на 40-60 в теплое место для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды, так как черемуха бывает разного помола и по-разному воспринимает влагу). После этого всыпают сахар, тщательно перемешивая всю массу.
Яблочная начинка
Яблоки свежие 500 г, Сахар-песок 1/2 стакана
Яблоки обмывают, удаляя сердцевину, нарезают их ломтиками, укладывают в кастрюльку, пересыпав сахаром. В кастрюлю подливают воды две столовые ложки и тушат на слабом огне до тех пор, пока масса не станет густой.
Из сухих фруктов
Урюк 100 г, Чернослив 100 г, Сабза 100 г, Сахар-песок 2 столовые ложки
Сухие фрукты тщательно промывают, заливают водой, чтобы она только их покрыла, и ставят варить на 10-15 минут. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки, сваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, в полученное пюре добавляют сахар и все хорошо перемешивают.
Домашняя начинка из грецкого ореха.
200 г молотого ядра грецкого ореха, 1/2 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. ложку белых измельченных просеянных сухарей, 200 г воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.
Особая ореховая начинка.
350 г молотого ядра грецкого ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густого состояния. Массу снять с плиты и перемешивать до полного охлаждения. Во время охлаждения добавить 50-80 г очищенного рубленого миндаля, 2-3 ст. ложки абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. В конце добавить 1 ст. ложку рома или коньяка.
Домашняя начинка из мака.
300 г молотого мака, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара, 1 ст. ложку просеянных сухарей, 200 г воды варить до густого состояния и добавить 50 г изюма. Маковая начинка с медом. 400 г молотого мака, 200 г меда, тертую цедру с 1 лимона, 1 пачку ванильного сахара; 200 г молока варить до густого состояния, снять с огня и добавить 50 г изюма, 1 ст. ложку рома и крепкую пену из 2 яичных белков.
Особая начинка из творога.
4 яичных желтка, 60 г сахара и I пачку ванильного сахара растереть до образования пены, добавить 50 г изюма, 400 г протертого творога, 2 ст. ложки густой сметаны и хорошо все вымешать. В конце добавить крепкую пену из 4 яичных белков.
Домашняя начинка из творога.
2 яичных желтка, 60 г сливочного масла, 1/2 пачки ванильного сахара, 50 г изюма, 2 ст. ложки сметаны, 500 г протертого творога и 100 г сахара хорошо перемешать и добавить к ним крепкую пену из 2 яичных белков.
Особая пенистая начинка из лесного ореха.
Крепкую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру с 1 лимона, 1/2 пачки ванильного сахара, одно яйцо, 1 ст. ложку просеянных сухарей слегка перемешать в глубокой посуде.
Творожная начинка для ватрушек
- Творог 300 г
- Сметана 2 столовые ложки
- Яйца 2 штуки
- Сахар-песок 1 столовая ложка
- Мука 1 чайная ложка
- Соль 1/2 чайной ложки
- Ванильный сахар 1/3 порошка
Сметанно-творожная с изюмом
Лучше всего подходит для большой ватрушки
- Творог 600 г
- Сметана 1/2 стакана
- Сахар-песок 3/4 стакана
- Яйца 3 штуки
- Изюм 1/2 стакана
- Соль 1 чайная ложка
- Ванильный сахар 1 порошок
Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.
Из щавеля
- Щавель 1 кг
- Сахар-песок 1,5 стакана
- Картофельный крахмал 1 столовая ложка
Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают у него стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять в крахмале).
Маковая начинка с медом
- Мак 2 стакана
- Мед 1/2 стакана
- Сахар-песок 1 стакан
Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20-30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку два раза, в пропущенную маковую массу кладут сахар и в некоторых случаях мед.
Рисовая начинка с яйцами
- Рис 1 стакан
- Масло или маргарин столовый 4 столовые ложки
- Яйца 4 штуки
- Соль 1 столовая ложка
- Вода 2,5 стакана
Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпают в кипящую подсоленную воду, туда же кладут жир. Варят рис до мягкости, затем откидывают его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис кладут круто сваренные и порубленные яйца и все смешивают.
Морковная начинка
- Морковь 500 г
- Яйца 2 штуки
- Сахар-песок 1 чайная ложка
- Маргарин сливочный или масло 2 столовые ложки
- Соль 1 столовая ложка
Промытую и очищенную морковь пропускают через мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле тушат до мягкости. По окончании тушения добавляют соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.
Из моркови для пирога
- Морковь 500 г
- Яйца 2 штуки
- Сахар-песок 1 чайная ложка
- Масло сливочное 2 столовые ложки
- Соль 1/2 столовой ложки
- Вода 1 стакан
Очищенную и хорошо промытую морковь режут на тонкие ломтики, складывают в кастрюлю, заливают водой и тушат до мягкости. Готовую морковь рубят мелко в корытце сечкой или ножом на доске и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами, после чего добавляют масло, соль, сахар.
Из свежей капусты
- Капуста свежая 1 кг
- Яйца 5 штук
- Масло сливочное 3 столовые ложки
- Соль 1 столовая ложка
- Свежую капусту очищают от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку, капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце сечкой.
- Рубленую капусту обваривают кипятком, откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой.
- Затем дают стечь воде, крепко отжимают, складывают в кастрюлю или в высокостенную сковороду и, добавляя масло, прожаривают до мягкости.
- Готовую капусту солят и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами.
Капустая начинка
- Капуста 1 кг
- Молоко 1 стакан
- Масло 3 столовые ложки
- Яйца 4 штуки
- Лук репчатый 1 головка
- Соль 1/2 столовой ложки
Очищенную и мелко порубленную капусту складывают в кастрюлю, заливают молоком, тушат до готовности и до исчезновения молока; лук репчатый рубят и обжаривают в масле, затем смешивают с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами; все солят по вкусу.
Из квашеной капусты
- Капуста 1 кг
- Лук репчатый 2 головки
- Растительное масло 4 столовые ложки
- Соль и перец по вкусу
Капусту перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, откидывают в дуршлаг, дают стечь воде, отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют растительное или топленое масло и тушат до готовности. Отдельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в капусту, соль и перец добавляют по вкусу.
Из саго
Саго — это продукт, который производится из крахмала, обычно из крахмала пальмовых деревьев. Он используется в кулинарии для приготовления различных блюд, таких как каши, пудинги, супы и другие десерты. Саго обладает характерной текстурой и часто используется в азиатской кухне.
- Саго 1 стакан
- Яйца 2 штуки
- Масло 3 столовые ложки
- Лук репчатый 1 головка
- Вода для варки саго 12 стаканов
- Соль по вкусу
- Саго, промытое в холодной воде, заливают крутым соленым кипятком и, непрерывно помешивая, варят в течение 25-30 минут.
- Готовое саго должно быть прозрачным.
- Затем саго откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой.
- Когда вода стечет, саго перекладывают и посуду, солят по вкусу и перемешивают с круто сваренными, мелко нарезанными яйцами и поджаренным на масле луком.
Из визиги
Визига 100 г
Масло растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Яйца 2-3 штуки
Соль и перец по вкусу
Визигу замачивают в холодной воде на 3-4 часа в большой кастрюле, так как при замачивании она сильно набухает и увеличивается в объеме в 3-4 раза. Разбухшую визигу споласкивают холодной водой и ставят варить на 2-3 часа. Готовая визига приобретает прозрачность и делается мягкой. После варки визигу откидывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой. Остывшую визигу пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. В измельченную визигу кладут соль, перец по вкусу, поджаренный лук и сваренные круто яйца. Все хорошо перемешивают. Этот фарш может быть использован и к рыбному пирогу, но без яиц.
Из зеленого лука с яйцами
Лук зеленый 300 г
Яйца 5 штук
Масло сливочное 4 столовые ложки
Соль по вкусу
Сваренные круто яйца мелко рубят и перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль кладут по вкусу.
Фарш из сушеных грибов
Сушеные грибы 50 г
Масло сливочное или растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу
Сушеные грибы тщательно промывают, а затем отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец добавляют по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.
Из соленых грибов
Грибы соленые 500 г
Масло растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука 1 чайная ложка
Перец по вкусу
Соленые грибы заливают холодной водой на 40-60 минут. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленным луком. Перец добавляют по вкусу.
Из говядины
Мясо говяжье (мякоть) 500 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 2 чайные ложки
Вода 1/2 стакана
Соль и перец по вкусу
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на небольшие кусочки, провертывают через мясорубку с луком и жарят на сковороде с маслом, предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять провернуть через мясорубку или порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить перца по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать.
Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжаривают в жире и тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают через мясорубку и разводят бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавляют по вкусу.
Фарш ливерный (первый вариант)
Легкое 300 г
Сердце 100 г
Печень 100 г
Горло 100 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу
Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, которые отваривают в соленой воде до готовности. Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают через мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу, все хорошо вымешивают. Если фарш получится очень сухим, то его можно разбавить бульоном, получившимся от варки субпродуктов.
Фарш ливерный (второй вариант)
Промытые субпродукты сырыми пропускают через мясорубку с одной луковицей, затем жарят с маслом на сковороде до готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют соль и перец по вкусу.
Мясной фарш с рисом
Говядина 500 г
Рис 1/4 стакана
Лук репчатый 1 головка
Масло растопленное 2 столовые ложки
Соль и перец по вкусу
Тушеное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по вкусу.
Из говядины для беляшей
Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода 1/2 стакана
Соль, перец по вкусу
Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. В беляши используется фарш в сыром виде.
Какое тесто лучше использовать для приготовления пирожков и пирогов?
Для пирожков и пирогов можно использовать различные виды теста, в зависимости от желаемого результата и начинки. Вот несколько популярных вариантов теста, которые подойдут для разных видов пирожков и пирогов:
- Лучше всего подходит для: Больших пирогов и мягких, пышных пирожков, как жареных, так и печеных.
- Особенности: Дрожжевое тесто поднимается за счет действия дрожжей, что делает его воздушным и нежным. Оно мягкое и пористое, что отлично сочетается с несладкими начинками (мясо, капуста, грибы) и сладкими (фрукты, ягоды).
- Ингредиенты: Мука, вода/молоко, дрожжи, сахар, соль, масло.
- Лучше всего подходит для: Хрустящих пирожков и пирогов с плотной корочкой, а также для пирожков, которые жарятся.
- Особенности: Пресное тесто не поднимается так сильно, как дрожжевое, и дает более плотную и хрустящую текстуру. Оно быстро готовится, и его часто используют для приготовления жареных пирожков.
- Ингредиенты: Мука, вода, соль, растительное масло (иногда).
- Лучше всего подходит для: Легких, хрустящих пирожков и пирогов, пирожков с мясными, овощными, творожными или фруктовыми начинками.
- Особенности: Слоеное тесто состоит из множества слоев, которые создаются благодаря чередованию теста и масла. Это тесто получается хрустящим и легким. Подходит для тех, кто любит пирожки с легкой, воздушной текстурой.
- Ингредиенты: Мука, масло, вода, соль.
- Лучше всего подходит для: Сладких пирогов и пирожков, особенно с фруктовыми или ягодными начинками.
- Особенности: Песочное тесто хрупкое и рассыпчатое. Часто используется для открытых пирогов с ягодами и кремами. Идеально для сладких начинок, так как само тесто имеет легкую сладость.
- Ингредиенты: Мука, масло или маргарин, сахар, яйца.
- Лучше всего подходит для: Эклеров, профитролей или закусочных пирожков.
- Особенности: Это легкое и пустое внутри тесто, которое чаще используют для эклеров и других подобных изделий. Можно наполнять как сладкими, так и несладкими начинками.
- Ингредиенты: Мука, масло, вода, яйца.
6. Кефирное или йогуртовое тесто
- Лучше всего подходит для: Быстрых пирожков на сковороде.
- Особенности: Легкое и мягкое тесто, которое не требует времени для подъема. Его часто используют для быстрой выпечки пирожков и пирогов.
- Ингредиенты: Мука, кефир или йогурт, сода, масло.
Выбор теста зависит от того, хотите ли вы получить воздушные, хрустящие или плотные пирожки, а также от выбранной начинки.
