Заварное тесто — это особый вид теста, который используется в кулинарии для приготовления разнообразных вкусных и нежных изделий, таких как эклеры, булочки, пирожные и другие сладкие десерты. Не менее популярным тестом для сладкой выпечки является бисквит и песочное тесто. Отличительной особенностью заварного теста является то, что оно подвергается термической обработке на плите перед добавлением яиц и муки. Этот процесс делает тесто более структурным и обеспечивает великолепную текстуру конечным продуктам.
Основные ингредиенты:
Вода: Основной компонент, который варится с маслом или маслом и молоком.
Масло: Добавляет в тесто жирность и вкус.
Мука: Пшеничная мука обычно используется в заварном тесте. Высокий уровень глютена в муке обеспечивает структуру.
Яйца: Добавляют влажность, текстуру и улучшают вкус.
Процесс приготовления:
Кипячение воды с маслом: Вода варится с маслом в кастрюле до образования кашицеподобной массы.
Добавление муки: После того как смесь кипит, добавьте муку и быстро перемешивайте до получения гладкого теста. Этот этап называется «варка» теста.
Охлаждение: Тесто даем остыть, чтобы избежать перегрева яиц, которые будут добавлены следующим шагом.
Добавление яиц: В тесто по одному добавляются яйца и тщательно перемешиваются до полного впитывания каждого яйца.
Приготовление продуктов: Тесто можно формировать в эклеры, булочки или другие изделия.
Выпекание: Изделия выпекаются в предварительно разогретой духовке до золотистой корочки и великолепного аромата.
Заварное тесто отличается своей универсальностью и способностью адаптироваться не только к различным сладким десертам, но и к соленым начинкам.
Рецепты выпечки из заварного теста
Основной рецепт заварного теста
- 1,5 стакана воды,
- 75—100 г сливочного масла или маргарина,
- 1/2 чайной ложки соли,
- 180 г (11/2 стакана) муки,
- 4—5 яиц.
Заварное тесто приготовляется одним основным способом.
- В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают.
- Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком.
- Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают.
- Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр. После каждого яйца тесто взбивают до гладкости.
- Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше.
Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто кладут в конвертик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры.
Противень ставят в духовку со средним жаром (210— 220 °С) на нижнюю решетку и выпекают 10—15 минут, затем температуру понижают до 200 °С и выпекают еще 10—15 минут. К концу выпекания духовка выключается.
Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают. Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись.
Начинки могут быть сладкие или соленые.
Кольца, трубочки, булочки из заварного теста
- Мука 1,5 стакана
- Вода 3/4 стакана
- Масло сливочное 1/2 стакана
- Яйца 5 штук
- Соль 1/4 чайной ложки
В кастрюлю выливают всю воду по норме, кладут соль, масло и доводят до кипения. В кипящую воду с маслом высыпают муку, непрерывно мешая ложкой, и варят массу 2-3 минуты. Заваренное таким образом тесто немного охлаждают и вводят в него по одному все яйца. Все хорошо перемешивают. Тесто помещают в специальный кондитерский мешок (если нет такого мешка, то его можно сделать из пергамента) и выпускают через металлическую трубочку в виде различных изделий (кольца, трубочки, булочки) на лист, слегка смазанный маслом. Чрезмерное смазывание жиром листа ухудшает качество изделий, так как на нижней корке образуются трещины. Выпекают изделия при температуре 190-200° в течение 30-35 минут.
Заварные булочки со сливочным кремом
- Мука 1 стакан
- Масло сливочное 1/2 стакана
- Яйца 4 штуки
- Вода 3/4 стакана
- Соль 1/4 чайной ложки
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
Сливочный крем с ликером:
- Сливки 1 стакан
- Сахар-песок 3 столовые ложки
- Ванильный сахар 1/2 порошка
- Ликер 1/2 столовой ложки
Заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой на конце, которая имеет отверстие 1,5 см. Выпускают тесто в виде булочек на металлический лист, слегка смазанный маслом, расстояние между булочками должно быть 3-4 см.
Булочки выпекают при температуре 220-240° в течение 35-40 минут до подрумянивания. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть, пустоту наполняют взбитыми сливками, снова укладывают срезанную часть и булочку посыпают сахарной пудрой.
Заварные трубочки с заварным кремом
- Мука 1,5 стакана
- Вода 3/4 стакана
- Масло сливочное 1/2 стакана
- Яйца 5 штук
- Соль 1/4 чайной ложки
Заварной крем:
- Сахар-песок 1,5 стакана
- Молоко 2 стакана
- Мука 3 столовые ложки
- Ванильный сахар 1/3 порошка
Заварное тесто кладут в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой на конце и выпускают его в виде палочек длиной 10-12 см на металлический лист, слегка смазанный маслом.
Выпекают трубочки при температуре 200-220° в течение 30-40 минут. Затем их охлаждают и прокалывают ножом, в образовавшееся отверстие из кондитерского бумажного мешочка выпускают крем. Поверхность трубочек глазируют согретой помадкой любого цвета.
Заварные кольца
- Мука 1,5 стакана
- Вода 1 стакан
- Масло сливочное 1/2 стакана
- Яйца 4-5 штук
- Соль 1/4 чайной ложки
- Сахарная пудра 2 столовые ложки
Заварное тесто кладут в кондитерский мешок с металлическим наконечником зубчатой формы диаметром приблизительно 10-12 мм и на металлический лист, смазанный маслом, выпускают изделия в виде колец диаметром с небольшое блюдце.
Выпекают кольца при температуре 200-220° в течение 30-35 минут. Готовые кольца посыпают сахарной пудрой или прокалывают в нескольких местах и наполняют из кондитерского мешка заварным кремом. Поверхность кольца смазывают вареньем и глазируют подогретой помадкой.
Горка с начинкой
- Мука 1,5 стакана
- Масло сливочное 1/2 стакана
- Вода 1 стакан
- Яйца 6 штук
- Жареные рубленые орехи 1/2 стакана
Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с огня, в тесто постепенно разбивают по одному яйцу, не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто хорошо выбивают и раскладывают его чайной ложечкой на металлическом листе, смазанном маслом, в виде маленьких орешков (приблизительно с мелкий грецкий орех).
Выпекают булочки при температуре 190-200° в течение 20-25 минут. Готовые совершенно охлажденные булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом из бумажного кондитерского мешочка через узко обрезанный конец. Начиненные булочки обмакивают в разогретую помадку и быстро укладывают на тарелку, прижимая одну к другой в виде горки. Когда булочки будут все уложены, сверху их обливают оставшейся помадкой и посыпают рублеными и поджаренными орехами.
Заварные пирожные «шу» со взбитыми сливками
30—40 штук
- Заварное тесто приготовить по основному рецепту,
- при желании добавить 1 ст. ложку сахара
- тертую цедру 1/2 лимона.
Отсадить из шприца или выложить при помощи двух ложек на лист 30—40 лепешек, выпечь и охладить.
Начинка I:
- 2—2 1/2 стакана 35%-ных сливок,
- сахара по вкусу,
- ванилин, кусочки шоколада или рубленые орехи.
При желании к взбитым сливкам можно примешать несколько столовых ложек цветного ягодного или фруктового пюре либо крепкого бобового кофе. У остывших лепешек срезать верх, на нижнюю половину отжать из шприца или положить ложкой взбитые сливки и посыпать кусочками шоколада или крупно рубленными орехами. Покрыть срезанной верхней частью, посыпать сахарной пудрой.
Начинка II:
- 1 стакан консервированных вишен, клубники или малины, ломтики банана, джем или мармелад,
- 1 1/2—2 стакана 35%-ных сливок,
- сахарная пудра.
На нижнюю половину лепешек выложить фруктовую или ягодную начинку, сверху отсадить взбитые сливки. Покрыть срезанной частью, посыпать сахарной пудрой.
Начинка III:
- 250 г шоколадного или ванильного мороженого,
- 1 1/2 стакана 35%-ных сливок,
- сахарная пудра.
На нижнюю половину лепешек положить кусочки мороженого, сверху отсадить взбитые сливки, покрыть крышкой и посыпать сахарной пудрой. Взбитые сливки можно предварительно смешать с густым ягодным пюре, тогда начинка будет цветной. Взбитые сливки можно заправить также ликером или кофейным экстрактом.
Заварные пирожные «шу» с творожным кремом
- Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту,
- творожный крем для начинки,
- сахарная пудра.
Приготовляются так же, как и заварные пирожные со взбитыми сливками.
Заварные кольца со взбитыми сливками и клубникой
- Песочное тесто:
- 100 г сливочного масла или маргарина,
- 2 ст. ложки сахара,
- 1 яичный желток или 1/2 яйца,
- 150 г муки.
Можно купить также 300 г готового теста.
- Заварное тесто приготовить по основному рецепту.
- Начинка:
- 1 1/2—2 стакана 35%-ных сливок,
- 2—3 чайные ложки сахара,
- 1/2 кг клубники,
- сахарная пудра.
Для того чтобы приготовить песочное тесто, изрубить вместе все продукты, рукой замесить тесто, скатать его в шар и положить на 30 минут в холодное место. Приготовить заварное тесто. Затем раскатать песочное тесто в тонкую лепешку величиной с дно разъемной формы, положить на противень. По краю лепешки нанести шприцем заварное тесто и выпекать так, как описано в основном рецепте заварного теста. У охлажденного заварного кольца срезать верхнюю часть. На нижнюю часть положить взбитые сливки, накрыть срезанной половиной. Клубнику очистить, промыть, отсушить и положить горкой в середину кольца. Сверху посыпать сахарной пудрой. Такие кольца можно приготовлять также с консервированными фруктами, ломтиками апельсина и банана.
Заварные пирожные «шу» с кремом
- Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту,
- ванильно-молочный или ванильно-масляный крем,
- шоколадная глазурь или сахарная пудра.
Отсадить заварное тесто из шприца на смазанный маслом лист в виде брусков длиной 7—8 см, колец, крендельков и поставить в духовку выпекаться. Охлажденные изделия наполнить кремом, сверху посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.
Соленые палочки
45—50 штук
- Заварное тесто, приготовленное по основному рецепту;
- 1/2 чайной ложки красного перца,
- 40—50 г тертого сыра.
Приготовить заварное тесто, заправить его красным перцем и тертым острым сыром. Тесто выложить на смазанный маслом лист в виде маленьких брусков и выпечь. Остывшие изделия наполнить начинкой из ветчины или сыра. Соленые палочки можно наполнять также в горячем виде тушеным мясом курицы или телятиной и подавать на стол в качестве горячей закуски. В этом случае бруски должны быть больше. Из указанного количества теста получается 20—30 штук.
Соленое заварное печенье
90—95 штук
Приготовить заварное тесто по основному рецепту, слегка посолить, добавить красного перца или тертого сыра. Отсадить тесто из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких брусочков на смазанный лист и выпечь. Соленое печенье сервируют к бульону.
Сладкое заварное печенье
Заварное тесто заправить сахаром и тертой лимонной или апельсиновой цедрой. Приготовить так же, как соленое заварное печенье, и сервировать к сладким фруктово-ягодным компотам.
