Приготовление теста – это основной навык в мире кулинарии, который открывает двери к бесконечному разнообразию вкусных и ароматных блюд. Независимо от того, готовите ли вы свежий хлеб для семейного ужина, аппетитные пироги для праздничного стола или нежные булочки для утреннего кофе, умение правильно приготовить тесто является ключом к успеху.
Процесс приготовления теста – это искусство и наука одновременно. От точного измерения ингредиентов до правильного замешивания и внимательного наблюдения за температурой при выпекании, каждый этап важен. Этот процесс требует терпения, внимания к деталям и любви к кулинарии.
Виды теста.
Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.
По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления — на дрожжах и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы — сдобное, несдобное. Пресное тесто также бывает по консистенции густое, жидкое; по количеству сдобы — сдобное, несдобное; по способу замеса — слоеное, песочное.
- Изделия из дрожжевого теста
- Изделия из пресного сдобного теста
- Изделия из слоеного дрожжевого теста
- Изделия из заварного теста
- Изделия из песочного теста
Рецептуру этих видов тоста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.
Температурные условия для разных видов теста.
Каждый вид теста при его приготовлении требует различной температуры воздуха, при которой проходит замес и его дозревание.
Для дрожжевого теста всех видов необходима, например, температура воздуха не ниже 24—35°. Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания. Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами приготавливается в условиях обычной комнатной температуры, но по надобности выносится на холод. Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре, но его несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.
Температура при выпекании изделий также требуется определенная для каждого вида изделий.
Для дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250—270°, для сдобных — 220—240°, для ореховой булки — 160—180°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200—220°, из слоеного теста — при 250—260°, из заварного теста — при 200—220°, из песочного теста — при 220—240°.
Если нет термометра, то приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи равна примерно 220—240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает уровня примерно 270—280°. Когда в печи мука желтеет постепенно, это означает, что температура в печи примерно 180—200°.
Из теста формуются различные изделия — крупные и мелкие. В соответствии с размерами изделия требуется различная температура их выпечки. Мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре, а более крупные изделия — в условиях более низкой температуры для равномерного пропека.
Замес теста.
Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделия. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях замес жидкого теста производится по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку, тогда как замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.
Тесто крепкой консистенции, тертое, заводят прямо на столе или на специальной доске. Муку высеивают на стол пли доску, сгребают в кучку, в середине которой делается углубление, куда кладут требующиеся по рецепту продукты. Все это осторожно перемешивают ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и растирают до гладкости, т. е. до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.
Опарный способ
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии:
- приготовление и брожение опары,
- приготовление и брожение теста.
Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки [Если очень сдобное тесто, то муки кладут в опару только 1/3 по рецепту] и полной нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой — не ниже 28—30°. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 40—50 минут. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, поверхность ее покрывается пузырьками.
Это признак того, что опара готова. В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5—2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе.
Определить готовность теста дело нелегкое, так как обычно тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит различно. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние: только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.
Безопарный способ
Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.
Разделка теста
Разделка теста состоит из ряда операций:
- деления теста на равные кусочки или большие булки;
- формования куска теста в соответствующие изделия;
- расстойки сформованных изделий.
Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температуры печи.
Расстойка теста
Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой пли куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура 30—35°; приблизительное время расстойки 30—60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий; чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем времени на расстойку. При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мякишем в крупных порах.
Готовность теста при расстойке
Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расстоявшееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
Разогрев печи
Температуру печи также нужно иметь в виду, в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. В условиях высокой температуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.
Смазывание теста
Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5—10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной посыпкой [Мучная посыпка приготавливается путем перетирания масла с мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем] придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром — спустя 5—6 минут, иначе он будет таять.
Выпечка
Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия — при более высокой температуре, примерно 220—240°, а крупные и сдобные — при 210—220°.
Готовность
Готовность определяется по цвету и весу изделий. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде, другие только обсыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешанной с ванилином.
Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов — мясных, капустных, рыбных — рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толчеными сухарями, что придает корочке лучший вид и вкус.
Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня.
Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху — сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.
Готовность булки узнается посредством постукивания пальцами по нижней корке. Если получается звонкий чистый звук, значит булка готова.
Приготовление теста во фритюре
Пирожки и пончики можно жарить во фритюре. При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир. При жарке пирожков на сковороде жир наливают в таком количестве, чтобы изделия покрывались им до половины (для прожаривания изделий с боков).
Для жарки используют различные жиры: топленое масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, растительные масла: соевое, подсолнечное и т. д.
Лучшая температура для жарки 170—180°. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску; при заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарить пирожки и пончики рекомендуется в толстостенной посуде с высокими бортиками, примерно 5—6 см. Жир для жарки во фритюре берут в таком количестве, чтобы изделия свободно плавали в нем (вес жира должен быть в 4—5 раз больше веса выпекаемых в нем изделий); длительность жарки не меньше 2—3 минут.
Изделия, приготовленные к жарке в жире, раскатывают и выкладывают на расстойку на доски или металлические листы, смазанные жиром; если же изделия были раскатаны на муке, то перед жаркой ее следует обмести или отряхнуть, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, изделия получаются темного цвета.
Отделка изделий
Некоторые кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания изделию соответствующего вида. Приведем несколько примеров.
- Ореховый торт (бисквит, выпеченный с добавлением ореха) глазируют помадой, подкрашенной жженкой под цвет ореха, и посыпают рубленым поджаренным орехом.
- Торт фруктовый прослаивают фруктовой начинкой, верх украшают фруктами и заливают желе.
- У торта сливочного верх покрывают кремом из взбитых сливок.
Чаще всего для оформления тортов и пирожных пользуются кремом, помадкой, вареньем, желе, зефиром.
Подготовка изделия перед отделкой
Перед отделкой торта пли пирожных заготовку из бисквита, песочного и вообще из любого вида теста подготавливают следующим образом.
- Заготовки из теста после выпекания вынимают из формы или противня охлажденными до комнатной температуры.
- Затем края и все горелые места очищают специальной щеточкой или металлической теркой или же просто тонко срезают острым ножом.
- Когда бисквит совершенно остынет, его разрезают по горизонтали на 2—3 пласта.
- Верхний пласт смачивают каким-либо сиропом, после этого пласты смазывают кремом, вареньем или зефиром и накладывают один на другой.
- Верх торта тоже смазывают кремом, разравнивая его ножом, и наносят металлическим «гребешком» волнистые линии (если нет «гребешка», можно пользоваться вилкой).
- Бока торта также покрывают кремом и посыпают крошкой.
Если нет крошки, ее легко можно приготовить: теркой зачистить бока, низ, верх выпеченного изделия или натолочь обыкновенных сухарей.
Украшение торта рисунками или цветами
По желанию торт украшают рисунком в виде розочек, георгинов, листочков или пишут инициалы, цифры, если приготовление торта приурочено к какому-либо событию в жизни семьи и т. д.
Для украшения изделий используют кондитерские мешочки с разнообразными металлическими наконечниками в виде трубочек, применяя которые любая хозяйка сможет отделать торт или пирожное рисунком но своему выбору и вкусу.
Роза из крема
Например, хозяйка хочет украсить торт розой. Для основания розы берут небольшой кусочек бисквита, обравнивают углы и насаживают его на вилку, затем слегка обмазывают кремом и верх посыпают бисквитной крошкой. Вилку берут левой рукой, а правой рукой из кондитерского мешочка с наконечником «трубочка для роз» наносят лепестки, выдавливая крем. Лепестки надо делать сначала маленькие верхние, а затем нижние крупные. Готовую розу второй вилкой подхватывают под донышко и снимают с первой вилки, укладывают на торт или на тарелочку и ставят на холод.
Какие кондидерские мешки бывают?
Кондитерские мешочки бывают из ткани и бумажные (из пергамента или полупергамента), концы мешочка должны быть срезаны особым образом. Так, мешочком, обрезанным тонко и ровно у самого конца в виде носика, как у масленки, можно делать надписи, орнаменты, сеточку, зигзаги и т. д. С помощью мешочка с концом, срезанным вкось, можно делать бордюр; с помощью мешочка, срезанного с двух сторон мысиком, можно делать листики.
Украшение из желе
Помимо кремов, а иногда в сочетании с ними при отделке тортов и пирожных применяют украшения из желе. Желе иногда заливают на предназначенный к отделке торт или на заготовку для пирожных или же выливают в большое блюдо с ровным дном слоем в 1 см. Когда желе затвердеет, из него вырезают всевозможные фигуры-ромбики, полоски, листики и украшают изделия. Для более разнообразной отделки желе подкрашивают в разные цвета и придают ему соответствующий вкус введением ароматизирующих веществ.
Например, лимонное пли апельсиновое желе можно подкрасить слабой жженкой или морковным соком, для аромата используют цедру лимона или апельсина; для малинового желе используют натуральные малиновые соки, можно добавлять клюкву.
Отделка пирогов орехами
Для отделки некоторых изделий требуется миндаль, орехи. Миндаль для посыпки подготавливают в очищенном и неочищенном виде; для более равномерной посыпки рубленый или мелко нарезанный миндаль просеивают через сито с крупной ячейкой. Для сырых изделий, приготовленных к выпечке, миндаль используется сырой. Уже выпеченные изделия посыпают жареным миндалем. Сказанное относится также и к орехам.
Украшение торта шоколадом
Для украшения изделий также используют и шоколад. Его настругивают ножом в чайную чашку, которую ставят в посуду с горячен водой для полного растворения шоколада, затем добавляют несколько капель воды (на 50 г шоколада 5 капель) и охлаждают. После этого вторично ставят в теплую воду. При помешивании шоколад распускается и тогда его выливают в бумажный конусный кондитерский мешочек с узким прямым срезом на конце. Выдавливанием из мешочка шоколад в виде всевозможных рисунков (их можно заранее нарисовать) наносят на пергамент. После охлаждения шоколадные рисунки поднимают ножом с пергамента и используют для украшения торта.
Украшение глазурью
Изделия украшают также глазурью, ее можно подкрашивать в желтый, розовый, шоколадный цвета. В большинстве же случаев пользуются просто белой глазурью (см. «Глазурь»). Готовой глазурью иногда покрывают изделия сверху, заливая ею всю поверхность (например, куличи), подсохшую глазурь расписывают подкрашенной глазурью. По глазури можно нанести рисунки и из шоколада.
Некоторые изделия расписывают глазурью из бумажного конусного мешочка с узким обрезом на конце.
Посыпка по шаблону
Более простой и доступный способ отделки тортов по шаблону — посыпкой. Посыпка готовится из обрезков выпеченого бисквитного, песочного, слоеного теста и т. д. (горелые крошки в посыпку не годятся). Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета. Для придания более темного цвета добавляют немного какао-порошка. Приготовленной таким образом посыпкой засыпают полностью некоторые изделия, покрытые кремом, или же посыпают их по трафарету (шаблону).
Полезные советы по приготовлению теста и изделий из него вы найдете в статьях:
