Пончики — это популярная выпечка в виде жареного или запечённого теста, часто круглой формы с отверстием в центре или цельной, без отверстия. Пончики традиционно готовят из сдобного дрожжевого теста и жарят во фритюре, после чего их украшают сахарной пудрой, глазурью или начиняют различными кремами, джемами и другими наполнителями.
- Донатсы (donuts) — американский вариант с отверстием в центре, покрытый цветной глазурью и посыпкой.
- Берлинеры — немецкие пончики без отверстия, начинённые джемом или кремом.
- Крофны (cronut) — гибрид кроассана и пончика, отличающийся слоёной структурой.
- Пон-де-ринг — японские пончики, состоящие из маленьких шариков, соединённых в кольцо.
- Петербургские пышки — пончики приготовленные из жидкого теста и посыпанные сахарной пуброй.
- Польские пышки (Pączki) — это мягкие круглые пышки из дрожжевого теста, которые чаще всего начиняют джемом (обычно сливовым), вареньем или кремом.
- Французские бенье (Beignets) — лёгкие, воздушные пышки, которые обжариваются во фритюре. Тесто часто готовят заварное, как для эклеров, но иногда используют дрожжевое.
- Венгерские фанк — пышки на основе дрожжевого теста, обжаренные во фритюре. Традиционно их не посыпают сахарной пудрой, а подают с вареньем или сметаной.
- Украинские пампушки (сладкие) — воздушные дрожжевые пышки, обычно круглой формы. Их начиняют вареньем, маком или кремом, а сверху посыпают сахарной пудрой.
- Итальянские сфинчони или сфинджи — итальянская разновидность пышек, которые обжаривают во фритюре. Они могут быть сладкими (с мёдом, сахаром или кремом) или солёными.
- Индийские гулгапы или баулы — это маленькие хрустящие пышки, которые жарят во фритюре. Обычно их делают пресными и подают с пикантной начинкой или соусами.
- Африканские маандази — восточноафриканская версия пышек, часто со специями (кардамон, корица).
- Белорусские хворост-пышки — обжаренные кусочки теста, которые выглядят как более хрустящая разновидность пышек.
Рецепты пончиков и пышек
Пончики обыкновенные
- 400 г муки,
- 30 г дрожжей,
- 1 стакан молока,
- 2 желтка,
- 1 яйцо,
- 50 г сахара,
- 50 г масла или маргарина,
- 0,5 палочки ванили,
- 5 г горького миндаля,
- 4 г соли,
- 100 г сахарной пудры,
- 0,5 стакана густого вишневого или клубничного варенья,
- 200 г жира,
- 1 чайная ложка спирта.
Тесто для пончиков всех сортов приготовляется так же, как указано для сдобной булки из дрожжевого теста, но оно должно быть более мягким и сдобным, с большим количеством добавлений.
На 0,5 килограмма муки для сладких пончиков берется 5 г соли, для несладких — 10 г.
- Дрожжи растирают с сахаром, молоко подогревают и из 1/3 муки вымешивают тесто.
- Пока тесто поднимается, желтки взбивают с солью в посуде, поставленной в горячую воду. Поднявшееся тесто сперва хорошо выбивают, затем прибавляют — взбитые желтки, остальную муку и месят.
- К концу замеса добавляют растопленное масло (без осадка-казеина, который придает пончикам кислый вкус), размолотый миндаль или лимонную цедру. Тесто месят до тех пор, пока оно не перестанет блестеть.
- После замеса поверхность теста смазывают жиром. Поднявшееся тесто раскатывают в пласты толщиной 1,5 см и стаканчиком вырезают кружки.
- На середину каждого кружка кладут вишню, клубнику или немного яблочного повидла. Сверху кладут второй кружок. Края обоих кружков крепко прижимают друг к другу и между ладоней скатывают из них шарик.
- Пончики можно также делать, выдавливая шарики из теста смазанными маслом пальцами. Приготовленные пончики кладут на смазанную маслом пергаментиую бумагу или на салфетку.
- Когда пончики хорошо подойдут, их жарят в жиру (во фритюре).
Наиболее вкусны пончики, зажаренные в свином сале. Свиное сало можно также смешать с бараньим жиром или с растительным маслом, особенно с подсолнечным.
Чтобы жир не подгорал, в кастрюлю добавляют воды — по 0,5 стакана на 1 килограмм жира или кладут пару ломтиков сырого картофеля, а для того, чтобы пончики не пропитались жиром, в тесто добавляют немного спирта или водки.
Пончики погружают в сильно разогретый жир. Для пробы в разогретый жир бросают кусочек теста. Если оно сразу, шипя, всплывает на поверхность, то жир достаточно нагрет и можно класть пончики. Сначала пончики жарят с одной стороны, затем их переворачивают и обжаривают вторую сторону.
При жареньи пончики не следует часто переворачивать. Жаренье продолжается около 5-7 минут. Если вынутые из жира пончики имеют золотистый цвет и быстро обсыхают, то они готовы. Из жира их вынимают шумовкой на решето. Еще горячие пончики посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью.
Для фритюра требуется значительно большее количество жира, чем указано в рецептуре, а именно: для указанного количества теста следует разогреть не менее 750 г жира. В рецептуре указано только то количество жира, которое действительно используется. Оставшийся после жаренья пончиков фритюр можно использовать для других целей.
Пончики улучшеного качества
- 500 г муки,
- 2/3 стакана молока,
- 50 г дрожжей,
- 8-10 желтков,
- 10 г растопленного масла,
- 25 капель рома,
- 0,5 палочки ванили,
- 10 г горького миндаля,
- щепотка соли,
- глазурь или 100 г сахарной пудры с ванилью,
- 200 г жира.
Способ приготовления, такой же, как для обыкновенных пончиков.
Пончики заварные
- 500 г муки,
- 4 желтка,
- 1 стакан молока или сливок,
- 50 г дрожжей,
- 1 стакан сахара,
- 150 г растопленного масла,
- соль,
- ваниль,
- 5 г горького миндаля,
- 1 рюмка спирта,
- 200 г жира.
Вскипятить полстакана молока или сливок. Заварить ими 1/3 муки и тщательно выбить. Дать кашице остыть. Через полчаса влить в нее подогретое остальное молоко, добавить растертые с сахаром дрожжи, немного муки. Выбить и поставить в теплое место на 1-1,5 часа, чтоб тесто поднялось. В дальнейшем способ приготовления такой же, как для обыкновениых пончиков. Заварные пончики сочнее и не так скоро черствеют.
Пончики двойные
- 500 г муки,
- 75 г сахара,
- 150 г маргарина,
- 3 желтка.
- 5 г соли,
- 36 г дрожжей,
- 1,5 стакана молока.
- 200 г жира для жаренья,
- 150 г сахарной пудры
- 2 г молотой корицы для посыпки пончиков.
Приготовить тесто и нажарить пончики (небольшие), как указано в рецепте «Пончики обыкновенные». Посыпать их сахарной пудрой с корицей. Затем каждый пончик покрыть нетолстым слоем того же теста и снова жарить. Готовые пончики выложить на решето, дать жиру стечь, затем обсыпать сахарной пудрой.
Пончики обыкновенные
- 300 г муки,
- 20 г дрожжей, разведенных в 100 г теплого молока,
- щепотка сахара (5-10 г),
- молоко для замешивания теста,
- 10 г топленого масла,
- смалец,
- ванильный сахар,
- соль
Дрожжи, разведенные в теплом сладком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревянной ложкой вымешать тесто жидкой консистенции, добавив молоко или воду и 10 г топленого масла. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока начнет отставать от стенок кастрюли. Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 час в теплое место, затем выложить на посыпанную мукой доску, расправить в пласт, сложить вдвое и снова расправить в пласт толщиной 0,5-1 см. Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 мин. (в теплом месте). Жарить пончики в горячем смальце или растительном масле до румяного цвета: сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону и снять крышку. Очень важно, чтобы жир был горячий, но не кипел. Готовые пончики посыпать обильно ванильной сахарной пудрой.
Пончиковые палочки
Для одной порции:
- 50 г воды,
- 20 г маргарина,
- 40 г муки-крупчатки,
- 1/3 яйца, соль
Воду и маргарин, посолив, вскипятить в кастрюле. Затем домешать к ним 40 г муки-крупчатки и варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса начнет отставать от стенок посуды. Тогда кастрюлю снять с плиты и вымешивать тесто до полного охлаждения, добавить к нему 1/3 яйца, снова хорошо размешать и поставить в теплое место на 60 мин. Кондитерский мешочек с фигурным наконечником наполнить тестом и выпустить его в горячий смалец в виде палочек длиной примерно 10 см. Изделия выпекать на умеренном огне до светло-коричневого цвета. Горячие палочки посыпать сахарной пудрой.
Сдобные пончики
- 600 г муки,
- 350 г молока,
- 60 г сахара,
- 40 г дрожжей,
- 6 яичных желтков,
- щепотка соли,
- немного тертой лимонной цедры,
- 1 ст. ложка крепкого рома,
- 80 г топленого сливочного масла,
- густое абрикосовое повидло,
- ванильный сахар для посыпки,
- смалец
Из 150 г муки, 40 г дрожжей, 50 г молока приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать 300 г молока, 60 г сахара, 6 яичных желтков, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В остывшую массу влить опар, добавить еще 450 г муки, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить. Затем добавить топленое сливочное масло (90 г), еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Круглой формой или стаканом вырезать лепешки, на середину каждой второй положить немного густого абрикосового повидла, тесто вокруг повидла смазать яйцом и каждую вторую лепешку накрыть первой, пустой. Меньшей формой или меньшим стаканчиком нажать на сложенные лепешки, защемив таким образом края, и разложить изделия на посыпанной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Лепешки накрыть тканью и оставить на доске на 1 час. Выпекать изделия в жиру так же, как и обыкновенные пончики. Горячие пончики посыпать ванильным сахаром.
Пончики с кремом
- Для теста:
- 140 г муки,
- 140 г воды,
- 125 г сливочного масла,
- 5 яиц,
- щепотка соли.
- Для крема:
- 2 яйца,
- 400 г молока,
- ванилин или кофе (можно и сливки),
- 2 ст. ложки муки.
Воду с маслом и щепоткой соли закипятить и, непрерывно помешивая, засыпать в нее муку. Когда тесто начнет отставать от стенок посуды, немедленно снять его с огня и, продолжая помешивать, охладить. В еще теплую массу добавить яйца. Противень смазать маслом и чайной ложкой выложить в него тесто бугорками на большом расстоянии друг от друга. Противень с тестом поставить в горячую печь и не открывать дверцу духовки в течение 15 мин. Когда верх бугорков начнет румяниться, вынуть противень из печи. Полностью остывшие изделия разрезать острым ножом на две половинки и начинить кремом. Получится примерно 35 шт. пончиков.
Способ приготовления крема: ванильный крем сварить из 2 яиц, 400 г молока, муки и ванилина. Если требуется кофейный крем, то заменить ванилин 100 г крепкого черного кофе.
Щепки
Для одной порции:
- 30 г муки,
- 1/2 яичного желтка,
- несколько капель рома,
- 2,5 г сахарной пудры,
- щепотка соли,
- сметана в количестве, необходимом для получения теста средней консистенции;
- сахарная пудра для посыпки,
- смалец
Муку, яичный желток, ром, сахарную пудру, щепотку соли и сметану хорошо перемешать в кастрюле; затем на доске вымесить тесто средней консистенции и оставить его на 30 мин. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать из него фигурным ножом всевозможные геометрические фигуры, разрезать их острым ножом по середине, продеть в разрезы концы и вывернуть их. Нарезанные «щепки» жарить в кипящем смальце с обеих сторон до румяного цвета и посыпать сахарной пудрой.
Пончики «роза»
Для одной порции:
- 30 г муки,
- 1/2 яичного желтка,
- несколько капель рома,
- 2,5 г сахарной пудры,
- щепотка соли,
- сметана;
- сахарная пудра для посыпки,
- вишня в сахаре или густое фруктовое повидло,
- смалец
Муку, яичный желток, ром, сахарную пудру, соль и сметану хорошо перемешать в посуде, затем вымесить на доске тесто средней консистенции и оставить его на 30 мин. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и вырезать из него круглые лепешки разных размеров: большие, средние и малые. В больших и средних лепешках надрезать края в четырех местах (от средины к краю) и смазать всю их поверхность яичным белком. На большую лепешку уложить среднюю, а сверху — наименьшую. Трехэтажные пончики выпекать в горячем жире при умеренной температуре до румяного цвета. Готовые розы обильно посыпать сахарной пудрой и в средину каждой положить по одной вишне в сахаре или немного фруктового повидла. Изделие подавать на стол теплым.
Карнавальные пончики
- 1 кг муки,
- 120 г сливочного масла,
- 100 г сахарной пудры,
- 60 г дрожжей,
- 12 яичных желтков,
- 400 г молока,
- 2 яйца, соль,
- ром,
- лимон
В глубокой миске хорошо вымешать 150-200 г муки с разведенными в молоке дрожжами, накрыть массу салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить к нему остальные продукты, кроме муки, тщательно все перемешать (до образования однородной массы) и постепенно ввести муку. Вымешанное тесто поставить для увеличения в объеме (в 2 раза) в теплое место. После этого выложить его на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 -1,5 см, вырезать круглыми формочками или стаканчиками лепешки диаметром 6 см, накрыть их тканью, посыпанной мукой, и поставить на 30 мин. В теплое место. Важно, чтобы тесто подходило во время расстоек без резких изменений температуры. Подошедшие пончики жарить в большом количестве не слишком горячего жира. Одну сторону изделий жарить под крышкой, другую — сняв крышку. Горячие пончики посыпать ванильным сахаром и подать на стол с вареньем.
Петербургские пышки
Петербургские пышки — это традиционная разновидность пончиков, популярная в Санкт-Петербурге. Они представляют собой воздушные, мягкие и слегка хрустящие пончики из дрожжевого теста, обжаренные во фритюре. В отличие от многих других пончиков, пышки чаще всего не имеют начинки и украшаются только сахарной пудрой, что подчёркивает их простоту и аутентичность. Особенности петербургских пышек
Форма: пышки имеют характерную кольцевую форму с отверстием в центре, которая позволяет им равномерно обжариваться во фритюре.
Тесто: готовится из дрожжевого теста на основе пшеничной муки, молока, яиц и сливочного масла. Оно замешивается до мягкой и воздушной консистенции.
Приготовление: пышки обжариваются во фритюре до золотистого цвета. После обжарки их выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, и посыпают сахарной пудрой.
Вкус и текстура: петербургские пышки отличаются своей нежной, воздушной текстурой с лёгким ванильным или сливочным ароматом. Они слегка хрустящие снаружи и мягкие внутри.
Минимализм: в отличие от современных пончиков с глазурью или начинкой, пышки придерживаются лаконичной классики — только сахарная пудра как украшение.
История петербургских пышек
Пышки являются неотъемлемой частью гастрономической культуры Санкт-Петербурга. Первые пышечные появились ещё в начале XX века, и с тех пор их популярность только росла.
- Пышечные — это заведения, где традиционно продаются пышки с горячим чаем или кофе. Такие места были особенно популярны в советское время и остаются культовыми для жителей и туристов Петербурга до сих пор.
Чем пышки отличаются от пончиков?
- Украшение: Пышки всегда украшаются только сахарной пудрой, без глазури и начинки.
- Рецептура: Традиционные пышки готовятся из дрожжевого теста, что делает их мягче и легче, чем многие современные пончики.
- Традиция: Пышки часто связаны с атмосферой старого Петербурга и советских пышечных.
Рецепт классических петербургских пышек
Ингредиенты (на 10–12 пышек):
- Пшеничная мука — 300 г
- Молоко (тёплое) — 150 мл
- Сухие дрожжи — 5 г (или свежие — 15 г)
- Сахар — 2 ст. л.
- Яйцо — 1 шт.
- Сливочное масло (растопленное) — 30 г
- Соль — щепотка
- Растительное масло — для жарки (около 500 мл)
- Сахарная пудра — для посыпки
Шаги приготовления:
Подготовка опары:
- В тёплом молоке (не горячем, около 37–40°C) растворите сахар и сухие дрожжи.
- Добавьте 2–3 ст. л. муки и перемешайте до однородности.
- Оставьте смесь в тёплом месте на 10–15 минут, пока на поверхности не появится «шапочка» из пузырьков.
Замешивание теста:
- В большой миске смешайте оставшуюся муку, щепотку соли, яйцо и растопленное сливочное масло.
- Влейте опару и замесите мягкое, эластичное тесто.
- Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки (не переусердствуйте, оно должно быть мягким).
Подъем теста:
- Накройте миску с тестом полотенцем или плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1 час. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Формовка пышек:
- Подошедшее тесто обомните и раскатайте в пласт толщиной 1–1,5 см.
- Вырежьте кольца с помощью формочки или стакана (диаметр 7–8 см). Для центра используйте крышку от бутылки или меньший стакан.
- Остатки теста снова соберите, раскатайте и повторите вырезание.
Второй подъём:
- Переложите заготовки на присыпанную мукой поверхность, накройте полотенцем и оставьте на 15–20 минут.
Жарка:
- Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле. Масла должно быть достаточно, чтобы пышки свободно плавали.
- Обжаривайте пышки с обеих сторон до золотистого цвета (по 1–2 минуты на каждую сторону).
- Готовые пышки выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
Украшение и подача:
- Посыпьте пышки сахарной пудрой и подавайте горячими.
Советы:
- Для более пышной текстуры не переусердствуйте с мукой — тесто должно быть мягким и слегка липким.
- Поддерживайте стабильную температуру масла (около 170–180°C), чтобы пышки прожаривались равномерно.
- Подавайте пышки сразу, так как они особенно вкусны, пока тёплые.
Приятного аппетита и настоящей петербургской атмосферы!
Польские пышки (Pączki)
Польские пышки (Pączki) — это традиционные сладкие пончики, которые являются неотъемлемой частью польской гастрономической культуры. Они представляют собой мягкие, воздушные пышки круглой формы, наполненные различными начинками и украшенные глазурью или сахарной пудрой. Их история насчитывает столетия, и сегодня они особенно популярны в Польше в день Жирного Четверга (Tłusty Czwartek), который отмечается перед началом Великого поста.
Тесто готовится на дрожжевой основе с добавлением сливочного масла, молока, яиц и сахара. Иногда в тесто добавляют небольшое количество спирта (например, водки или рома), чтобы избежать чрезмерного впитывания масла во время жарки.
Традиционные начинки включают:
- Сливовый джем (powidła śliwkowe)
- Розовый джем (из лепестков роз)
- Вишнёвое или малиновое варенье
- Заварной крем, шоколадный крем или сгущённое молоко
Украшение: классические польские пышки посыпают сахарной пудрой. Некоторые покрывают их сахарной глазурью или декорируют цукатами.
Размер: польские пышки обычно крупнее классических пончиков, их диаметр достигает 8–10 см.
История польских пышек
Первые упоминания о pączki относятся к Средневековью. Изначально они готовились из менее сладкого теста и даже могли быть с мясной начинкой. Однако со временем рецепт эволюционировал, и пышки стали сладким угощением.
Считается, что именно в Польше пышки приобрели характерный современный вид — с воздушным дрожжевым тестом, сладкими начинками и пышной текстурой.
Жирный Четверг (Tłusty Czwartek)
Этот день в Польше знаменует собой последний четверг перед Великим постом. Согласно традиции, в этот день нужно съесть как можно больше пышек, чтобы привлечь удачу. Считается, что если в Жирный Четверг не попробовать хотя бы одну pączek, год может быть неудачным.
Кулинарные секреты польских пышек
- Спирт в тесте: Добавление алкоголя предотвращает впитывание масла, что делает пышки менее жирными.
- Масло для жарки: Лучше всего использовать рафинированное растительное масло или топлёное сало.
- Температура масла: Идеальная температура — около 175–180°C. Если масло слишком горячее, пышки подгорят снаружи и останутся сырыми внутри.
Рецепт польских пышек (классический)
Ингредиенты (на 10–12 пышек):
- Пшеничная мука — 500 г
- Молоко (тёплое) — 250 мл
- Сухие дрожжи — 7 г (или свежие — 20 г)
- Сахар — 70 г
- Яйца — 2 шт.
- Желтки — 2 шт.
- Сливочное масло (растопленное) — 70 г
- Водка или ром — 1 ст. л.
- Соль — щепотка
- Начинка: сливовый джем или варенье (около 200 г)
- Растительное масло — для жарки
- Сахарная пудра — для посыпки
Шаги приготовления:
Опара:
- В тёплом молоке растворите сахар и дрожжи.
- Добавьте 2–3 ст. л. муки, перемешайте и оставьте на 15 минут в тёплом месте.
Замес теста:
- В большой миске смешайте муку, соль, яйца, желтки и опару.
- Добавьте растопленное сливочное масло и водку. Замесите мягкое, гладкое тесто.
Подъём теста:
- Накройте миску полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1,5 часа, пока тесто не увеличится в 2 раза.
Формовка пышек:
- Тесто обомните и раскатайте до толщины 1,5 см.
- С помощью стакана вырежьте круги диаметром около 8 см.
- В центр каждого круга положите ложку начинки, затем защипните края и сформируйте шарики.
Второй подъём:
- Выложите пышки на присыпанную мукой поверхность, швом вниз, и оставьте на 30 минут под полотенцем.
Жарка:
- Разогрейте масло во фритюрнице или глубокой сковороде до 175°C.
- Обжаривайте пышки по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
Украшение:
- Готовые пышки выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
- Посыпьте сахарной пудрой или покройте глазурью.
Польские пышки лучше всего подавать свежими и слегка тёплыми. Их мягкость и аромат делают их идеальным лакомством!
