Площадь: 110000 га
Климат: атлантический умеренный
Почвы: каменистые песчаные, железистые, кое-где глинисто-известковые
Сорта винограда: Мерло, Каберне, Совиньон, Мальбек Каберне Фраи Пти Всрдо, Семильон
Основные вина: бордо (Bordeaux), пойя, помроль (Pomerol), петрус (Petrus), медок (Medoc), марго (Margaux), сотерн (Sauternes), барсак (Barsac), сент-эмильон (St-Emulion), сент- эстеф (St Esthephe), сен-жюльен (St-Julien), листак (Listiac), мули (Moulis), о-брион (Haut- Brion), пессак-леоньян (Pessac-Leognan), серонс (Cerons), лупьяк (Loupiac), кадиллак (Cadillac), креман де бордо (Cremant de Bordeaux)
Вина этого винодельческого региона (апелласьона) производятся на виноградниках юго-западного побережья, где климат — атлантический. Эта наиболее обширная область мировых виноградников, с которых поставляется вино хорошего качества, охватывает площадь свыше 100000 га. Возделывают землю около 20 000 виноградарей, которые любовно называют свои винодельческие хозяйства шато (это не обязательно замки, как подсказывает перевод; скорее красивые частные хозяйства). Именно здесь в конце XVII века появились crus (крю — специфический французский термин, означает виноградник со строго очерченными границами, дающий вина очень высокого качества. — Ред.) и с подачи англичан возникла мода на claret (кларе): сделанное в Шампани, оно получилось намного вкуснее. Тулуз-Лотрек, Анатоль Франс, Франсуа Мориак и многие другие французские художники и писатели, родившиеся в Бордо или жившие здесь какое-то время, не могли не оценить по достоинству сухие белые вина, ликеры, а главное — знаменитые красные бордоские вина. Мопассан и Бальзак, противоположные друг другу практически во всем, сходились в одном оба очень высоко ценили вина Бордо и Бургундии.
Историческая справка
История виноградарства Бордо уходит корнями во времена Римской империи. Первая виноградная лоза была иривезена в Сент-Эмильон латинским поэтом Аузонио в четвертом веке. Из Бордо вина экспортировали в Англию. Настоящий успех пришел к бордоским винам в 1152 году, когда Элеонора Аквитанская вышла замуж за Генриха Плантагенета, нормандского герцога и будущего короля Англии. С того момента провинция Бордо стала основным поставщиком вина для английского двора. Англичане назвали это вино claret, подчеркивая его оттенок — скорее розовый, чем красный (в настоящее время красное вино, наоборот, более темное, цвета граната). Бордоские вина высоко ценятся и по сей день. Следить за созреванием вина в бочках было поручено купцам (негоциантам), чтобы качество вина не страдало, в шато появились хранители винных подвалов (maitre de chai).
Климат и почвы
Климатические условия Франции идеальны для производства как крепких напитков, так и легких, изысканных вин, поскольку этот винодельческий район расположен посередине между северным полюсом и экватором. Виноградники Бордо раскинулись в Жиронде, между реками Гаронна (на севере от Бордо) и Дордонь (к югу от Бордо). Преимущества умеренного климата налицо — наличие леса (он уменьшает соленость, которую приносят сильные ветры, дующие с океана), близость Атлантического океана, тепло течения Гольфстрим. Благодаря этому разность температур невелика, морозов (которые случаются в некоторых винодельческих районах Франции) в Бордо почти не бывает. В июне еще могут быть похолодания, которые плохо отражаются на цветении винограда, но потом наступает жаркое и сухое лето, а позже — мягкая осень. Почвы — железистые, каменистые (на юге Бордо, в Граве) или песчаные. На севере Бордо (область Медок) производят главным образом красные вина. В южной области Грав (в частности, в Сотерне) на каменистых почвах произрастает виноград белых и красных сортов, с утонченным ароматом. Между двух рек находится область под названием Антр-де-Мер, почвы там каменистые и глинистые. Плотность подпочвенного слоя значительно влияет на производство вин: например, помроль получают в основном с каменистых почв, фронсак и сент-эмильон — с глинистых. В Медоке почвы тоже очень разные, что сказывается на характере вина, производимого в этой области. В настоящее время различия, обнаруживаемые при сопоставлении вин соседних областей, свидетельствуют о том, что состав почвы не столь важен, как глубина, на которую корни виноградников могут уходить в землю, чтобы постоянно получать необходимые для роста минеральные элементы.
Сорта винограда
Наиболее важный сорт винограда, выращиваемого в этой области, — конечно, Мерло (с небольшим содержанием танинов, не кислый, вино из него имеет непродолжительный срок выдержки). Он занимает 30 % площади виноградников. Следующие по распространенности (около 20 %) Каберне Совиньон (богатый танинами, красящими пигментами и ароматическими веществами, такими как черная смородина, кедр и черный перец; поздно созревающий сорт; имеет плотные грозди средней величины, ягоды с толстой кожицей), а также Мальбек, Каберне Фран и Пти Вердо. В целом сортов красного винограда больше, чем белого.
Впрочем, славу Бордо создают только два-три сорта: кто-то из виноделов использует преимущественно Мерло, у других в виноградниках 90 % Каберне Совиньона. Многие виноградари отдают предпочтение этому сорту, так как у него хорошая структура и он сообщает вину силу и долголетие благодаря изобилию полифенолов (особенно танинов), в то время как Мерло не хватает кислотности: вино на основе только этого винограда (или с преобладанием его) получается очень мягким. Вино с преобладанием винограда сорта Каберне Совиньон отличается особой тонкостью, в нем чувствуется вкус и аромат черной смородины и фиалки. Виноград сорта Пти Вердо довольно кислый, ягоды Мальбека имеют толстую кожицу, богато насыщены цветом. Случаются и исключения: вина, на 95 % состоящие из Мерло, бывают очень хорошими за счет особого аромата специй. Иногда используется сорт красного винограда Карменер, который похож на Каберне Фран.
Что касается белых вин, то в них преобладает сорт винограда Семильон. Это наиболее широко возделываемый сорт, его особенно ценят за нотку «благородной плесени», которую дает грибок Botrytis cinerea, хорошо произрастающий в этом климате. Сладкие вина из этого винограда высоко ценятся в мире, также как и сухие вина — они без излишней кислинки, к тому же сравнительно недороги. Виноград Семильон сладкий, произведенные из него вина становятся благородными благодаря особым ароматическим веществам, содержащимся в ягодах. Еще один сорт белого винограда, встречающийся в этой области, — это Совиньон Блан Отличительной чертой этого сорта является то, что вина из него получаются особенно тонкими и нежными.
Виноделие
Сбор винограда осуществляется только тогда, когда ягоды становятся в меру кислыми и сладкими; под контролем находится также содержание танинов в винограде. Поэтому в последние десять лет сбор винограда отодвинулся на более позднее время: ягоды уже достигают максимальной степени сладости, но надо подождать еще немного, чтобы исчез вяжущий и горьковатый вкус, вызванный танинами. Танины должны стать мягкими, иначе говоря, «сладкими». Эта новая техника позволяет вину созренать быстрее, а виноделам раньше поставлять его на рынок. Однако, как показывает практика виноделия, иногда в вино, полученное в большей степени из сусла, добавляют 15 % вина, полученного из сусла второго отжима, в результате благодаря повышенному содержанию танинов вино приобретает более насыщенный цвет, становится плотнее и лучше хранится. Ферментация обычно длится долго — больше месяца, но в последние годы сократился период нахождения вина в бочке: сейчас в среднем год-полтора. а до 80-х годов прошлого века — почти пять лет. В наше время долгое хранение вина в бочке — редкое исключение. Что касается емкостей дня ферментации вина, в Бордо используют как деревянные бочки, так и чаны из нержавеющей стали. Деревянные бочки (так называемые баррики) объемом 225 л — обязательно новые — используются для производства вин класса Premier Crus. Вино находится в бочках в течение 18—24 месяцев, пропитываясь запахами ванили, сливок, дыма и угля, исходящими от дерева. Вино, которое находится в бочке чуть меньше (17—18 месяцев), получается менее интересным. Поэтому существует тенденция использовать баррики с толщиной стенок не 2,7, а 2,2 мм (они должны быть прокалены несильно), чтобы не перебить первоначальный букет вина. Некоторые красные вина — легкие (их можно пить молодыми), другие, например медок, — плотные, богатые танинами (такие вина — чем выдержаннее, тем вкуснее). Среди белых бордоских вин встречаются сухие (энтр-де-мер, грав), а также нежные полусухие или ликерные (сотерн, барсак).