Бургундия Франция

«Именно веление времени, а также благоприятное стечение природных и человеческих факторов позволили алхимикам сделать то, что не удавалось никому другому, — добиться правильного соотношения ингредиентов и научиться воспроизводить эти пропорции в других местах». Так говорил об этом винодельческом регионе, имеющем дивную историю и никого не оставляющем равнодушным, аббат из Citeaux, что в Кот-д’Ор. Виноградники Бургундии занимают около 25000 га, на этой обширной территории производят потрясающие вина: очень сложные, тонкие, сильные и глубокие. Бургундия расположена к югу от Парижа, на севере она граничит с винодельческим регионом Шампань, а на юге — с департаментом Рона (практически между Ди-жоном и Маконом). Это самый юг Франции с гастрономическими традициями высочайшего класса. Из винограда Пино Нуар здесь производят замечательные красные вина, а некоторые шардоне получаются лучшими в мире.

Историческая справка

Некоторые исследователи считают, что виноградная лоза и вино появились в Бургундии в VI веке до н. э. благодаря греческим странствующим торговцам, причалившим к берегу Массалии, нынешней Марсильи. Если верить этим предположениям, то виноградники Бургундии можно назвать самыми древними во Франции. Точно установлено, что холмы Макона и Дижона стали мало-помалу покрываться виноградниками, которые все более разрастались в сторону Рима, между I и III веками.

Сначала Бургундия находилась во владении бургундского герцога, но в XI веке он был взят в плен королем Франции Луи XI, и Бургундия «офранцузилась», потеряв свою былую самостоятельность. Бургундское вино прославилось во многом благодаря монахам, которые в монастырях Citeaux (основан в 1098 году) и Cluny (основан в 910-м) первыми начали изучать терруар и выводить сорта, сейчас очень высоко оцениваемые. По большому счету, знаменитый сорт Кло де Вужо вывели в виноградниках аббатства.

Решающее влияние на производство великих бургундских вин оказали два фактора: во-первых, то, что в 1395 году по распоряжению Филиппа Гарди в большинстве виноградников сорт Гамэ был заменен сортом Пино Нуар, а во-вторых, основание Николасом Роленом в 1440 году богадельни Hospice de Dieu. Каждый год здесь совершаются коммерческие сделки и котировки цен на бургундские вина (см. ниже).

Климат и почвы

Климат континентальный, лето почти такое же, как в Бордо (в более южных областях, расположенных ближе к атлантическому побережью), осень сухая. Здесь почти не бывает туманов, потому что от влажных ветров, дующих с запада, виноградники защищает холмистая местность. Лучшие виноградные лозы расположены на востоке и северо-востоке и не подвергаются резким перепадам температур даже зимой.

Почва состоит из перегноя и щебня, возникших из древних песчано-известковых образований, подпочвенный слой каменистый, что способствует отличному дренажу почвы. Кроме того, земля становилась более плодородной стараниями людей, которые удобряли ее время от времени (начиная с 1749 года), а для лучшего водоотвода добавляли влажный торф.

Кое-где (например, в Кот-де-Нюи) встречаются известняк и глина, местами (к примеру, в Кот-де-Боне) — песок и смесь извести с глиной (мергель). И хотя в целом здесь преобладают известковые почвы, каждое местечко имеет свои почвенные особенности: в Шабли почва глинисто-известняковая, в Кот-д’Оре те же самые глина и известняк имеют уже другое происхождение — это результат усиливающейся эрозии берегов Юры. В Шалоннэ и Маконнэ, наоборот, известняка меньше.

Области виноградарства и виноделия

Виноградники Бургундии похожи на огромную мозаику, сложенную из маленьких виноградных лоз, часто зажатых каменными стенами: этот винодельческий регион — самый раздробленный во Франции, поэтому качество вин очень различно и неповторимо. Самые неожиданные по вкусу вина поставляет Бон. По мнению некоторых, это самый значительный французский виноградник: в частности Кот-д’Ор, который подразделяется на Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон. Вина этого региона различаются по виноградникам (cli-mat), коммунам (commune) и селениям. Здесь очень много мелких виноградарей, они возделывают свои небольшие (иногда меньше 2 га) поля, их маленькие сельские домики будто сошли с пасторальных открыток — хозяйства Бургундии совсем не похожи на элегантные резиденции и шато Бордо. Виноградник в Кло де Вужо и так небольшой (50 га), тем не менее он не принадлежит одному хозяину: на нем трудятся 60 виноградарей. По причине известной раздробленности (идущей еще от Наполеона) торговцы приобретали вино в бочках от производителя и потом сами разливали его по бутылкам, соединяя вина, происходящие из одной области, например из двух или более мест Клоде Вужо, чтобы добиться неизменного качества и узнаваемости. Практически виноградарь продавал вино торговцу, а тот сначала давал вину созреть в бочке, потом разливал его по бутылкам, где вино приобретало более тонкий вкус, т. е. происходила так называемая выработка (elevage) вина. На этикетке помимо всех необходимых позиций, предусмотренных общими правилами, обязательно указывали ctimat и commune. В последние 20 лет многие производители берут под контроль весь процесс производства собственного вина — с момента сбора винограда до розлива готового вина по бутылкам.

Сорта винограда

В сельском хозяйстве Бургундии преобладает выращивание винограда, что вполне естественно для ее почвенно-климатических условий. Для виноградарства здесь есть все человеческие, экологические и исторические предпосылки.

Пино Нуар
Сорт красного винограда, завезенный в Бургундию в IV веке. С продолжительным вегетативным периодом, хорошо переносит жару и влажность. На сегодняшний момент в регионе присутствует 50 специально отобранных виноградных лоз, посаженных довольно плотно на ограниченной территории. Чувствителен к таким болезням винограда, как оидиум (то же, что мучнистая роса. — Пер.), пероноспора (ложномучнистая роса. — Пер.) и ботритис, или благородная плесень (грибок семейства аскомицетов. — Пер.). Вина из Пино Нуара долго созревают при низкой температуре, иногда к нему добавляют сусло второго и третьего отжимов. Малолактиче-ская ферментация идет одновременно с алкогольной ферментацией (спиртового брожения) или сразу же после нее. Ферментация и последующее созревание вина происходят в небольших (объемом 228 л) бочках, называемых pieces.

Гамэ
Тоже сорт красного винограда, который продуктивнее, Пино Нуар, но возделывается реже. Ягоды крупнее, чем у Пино, с тонкой кожицей. Дает качественные вина только на виноградниках с низкой рентабельностью. Распространен в Божоле, Маконе,

Шардоне
Сорт белого винограда, предположительно появился в этой местности в течение XVI века, постепенно вытесняя хорошо укоренившийся Алиготе. Созревает рано, поэтому морозов, которые бывают позже, не застает. Удается сочетать рост количества и качества. Этот сорт важно собрать в самый подходящий момент, при более позднем сборе Шардоне теряет кислотность, ароматы становятся менее тонкими. Брожение и ферментация происходят в маленьких бочках (для большей танинности туда добавляют виноградные кисти), где несколько раз осуществляется батоннаж (взбалтывание осадка при помощи специальных инструментов. — Пер.). Вино перемешивают, чтобы взболтать осадок с красящими веществами, солями, полифенолами и дрожжами, в результате чего оно насыщается благородными ароматами и ароматическими веществами. Шардоне из Бургундии отличается свежими лесными и фруктовыми ароматами, имеет легкий дрожжевой привкус.

Алиготе
Сорт белого винограда, возможно, местного происхождения. Отличается терпким кислым вкусом, чувствуются также ароматы специй. В Кот-Шалоннезе из этого винограда производят знаменитые игристые вина Cremants (креман).

Кот-Шалоннезе, вместе с Пино Нуаром используется для изготовления вина Passe-tout-grain (пас-ту-грэн).

Классификация вин

В Бургундии производят около сотни вин категории АОС, к которой относится около 50 % всего бургундского вина. Первая классификация вин появилась в 1861 году, в 1935-м она была пересмотрена: во внимание принимались сорт винограда, крепость вина и его стиль. К АОС могут относиться следующие наименования:

• региональные (22 наименования);
• коммунальные (243 наименования селений);
• Premiers Crus (562 Climats Classes);
• Grands Crus (32 наименования).

Региональные АОС дополнены упоминанием винодельческого региона (Bourgo-gne) и названия коммуны (например, Масоп); может быть также указан класс (например, Superieur); в некоторых случаях название винодельческого региона находится перед названием сорта винограда (например, Bourgogne Aligote). Винодельческое производство на две трети представлено красными винами, и только треть составляют белые вина. Общая картина такова:

• АОС Grands Crus(1 %);
• АОС Premiers Crus (10 %);
• АОС коммунальные, иногда с указанием селения (26 %);
• АОС региональные или подрегиональные (63 %).

АОС Grands Crus может быть ограничен только виноградником, а АОС коммунальный может быть в то же время отнесен к производству «внутренней» коммуны: например, белое вино Chambertin (шамбертен, любимое вино Наполеона), Premier Сги, произведено из винограда, произрастающего только на определенном винограднике, в то время как Gevrey-Chambertin (жевре-шамбертен) относится к коммунальному, производится многими виноградниками коммуны Жевре. Названия, которые включают в себя слово Village (селение), касаются характерных вин, произведенных только в определенных коммунах, и охватывают около 35 % бургундского вина, 10 % которого составляют Premiers Crus.