Вариации на тему шашлыка: идеи, рецепты, советы

Анчоус-стейк

1. Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания.
2. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо.
3. И возьмите лук-порей. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.
4. Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть.
5. Затем добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов.
6. Когда лук поджарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту.
7. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.
8. Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином,
9. Можно перевязывать стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир.
10. Так можно будет поджарить стейки и с боков, да еще вытопить из сала ненужный жир.

А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!

Курино-баклажанные шашлычки в духовке

Отличная закуска для фуршетов и вечеринок!

Ингредиенты:

• бедрышки куриные без кости — 500 г
• лук репчатый — 1 шт.
• кинза — 1/4 пучка
• петрушка — 1/4 пучка
• чеснок — 1 зубчик
• баклажан — 1 шт.
• томатная паста — 1 ч. ложка
• лимон — 1/4 шт.
• вода кипяченая, охлажденная или вода минеральная — 1/6 стакана
• хмели-сунели — 1/4 ч.л.
• соль и перец — по вкусу

Приготовление:

1. Баклажаны очистим от кожицы, нарежем крупными кусочками, присыплем солью и оставим минут на 15, чтобы ушла горечь. Затем слегка отожмем, ополоснем холодной водой и обсушим салфеткой.
2. Куриные бедрышки нарежем крупными кусочками и поместим в большую миску.
3. Необходимо, чтобы и курица, и баклажаны были нарезаны кусочками одинакового размера, тогда шашлычок прожарится равномерно.
4. Мелко нашинкуем лук и чеснок.
5. Смешаем все ингредиенты с куриным мясом и посолим по вкусу и отожмем в смесь сок лимона.
6. Добавим хмели-сунели, томатную пасту и холодную воду. Смесь хорошенько перемешаем руками.
7. Порубим зелень, добавим ее в смесь и перемешаем. Оставим смесь помариноваться в течение 30-40 минут.
8. Чередуя, нанижем на бамбуковые шпажки кусочки курицы и баклажана.
9. Далее возможны 3 варианта приготовления:
   1. На гриле. Пожарим шашлычки на гриле со всех сторон до готовности.
   2. На гриле, затем в духовке. Слегка обжарим на гриле со всех сторон. Затем поместим шашлычки на противень, застеленный пергаментной бумагой, и доведем до готовности в духовке, предварительно разогретой до 200 гр. С, в течение 10 минут.
   3. В духовке. Выложим шашлычки на противень с пергаментной бумагой и пожарим до готовности в духовке, предварительно разогретой до 230-240 гр. С. В процессе обжаривания 1 раз перевернем.
10. Подадим шашлычки горячими с соусом сацибели или сациви, или с другим соусом по вкусу.

Ломтики почек и сердца на шампуре

Ингредиенты:

• 300 г телячьих почек,
• 300 г сердца,
• 200 мл красного сухого вина,
• 2 луковицы,
• 3 помидора,
• 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление:

1. Очистить почки от пленки и жил, сердце разрезать пополам, удалить кровеносные сосуды, пленку и жир. Все нарезать ломтиками толщиной в палец и не менее 30 мин держать в вине.
2. Обсушить, нанизать на шампур вперемежку с толстыми кольцами лука и дольками помидора, смазать растительным маслом и поджарить.
3. Посыпать приправами, подавать на стол сразу.
4. На гарнир — пряный соус.

Московское кольцо

1. Тонко распластайте говядину, приправьте, заверните в сальник, нарежьте шайбами и нанижите на шампур. Всё очень просто!
2. Можно изменить слагаемые: вместо говядины взять телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка.
3. Будет совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!

Совет:

Курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной или с тем, чего ещё бог пошлёт. Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.

Шашлык из языка

1. Бараньи и телячьи языки хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом.
2. Поэтому применим принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка.
3. Языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется.
4. И помещается на слабый огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.
5. Через час языки будут хорошо размягчены и приобретут хороший аромат, передавшийся им от овощей.
6. Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле, в которой на огне мариновался наш шашлык!
7. Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.
8. Кусочки языка перед отправкой на мангал смажем полученным соусом.
9. Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро — ведь при мариновании на огне он уже прошел тепловую обработку.
10. Вкус этого шашлыка настолько хорош, что непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.

Оригинальный шашлык из бараньих рёбрышек

Шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту («Шашлык из языка»), получается превосходно! Он отличается необычайно нежной консистенцией и принципиально новым для шашлыка вкусом. Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это, пожалуй, самое вкусное, что можно получить от увлекательно развлечения под названием «мангал».

• Ничего лишнего — минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!
• А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус можно полить на готовый шашлык и на тонко порезанный лук.
• Уксус в маринаде убивает вкус мяса!
• И не жарить сразу помногу!
• Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала.
• Потому, с мангала сразу на стол!

Печень сайгака по охотничьи

Ингредиенты:

• 1 кг свежей печени сайгака,
• соль.

Приготовление:

1. Свежую печень сайгака нарезать кусками, насадить на деревянные ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной около 1 м. На кусках печени сделать надрезы, в которые насыпать соль.
2. Рожны воткнуть в землю около костра с наклоном, чтобы куски печени находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны и чтобы печень не охватывалась дымом.
3. Поворачивать рожны с кусками печени несколько раз и срезать с кусков печени по мере ее запекания верхние поджаренные слои.

«Шашлык» в духовке с вкуснейшей картошечкой

Это блюдо замечательно украсит любой стол. Мясо не отличить от пожаренного на мангале! Гости будут спрашивать, где вы жарили шашлык. Приготовление весьма просто, а мясо получается нежное, сочное, слегка поджаренное.

Секреты приготовления такого мяса:

1. Готовим в рукаве для запекания.
2. Жарим на луковой «подушке». Лук должен быть маринованный – именно он более всего придает мясу вкус шашлыка.
3. Картошка по этому рецепту получается необыкновенно вкусной! Готовится очень просто, картошка получается, как жареная, но не надо стоять возле плиты.

Ингредиенты:

• для «шашлыка»:
  • свинина
  • лук
  • специи
  • Маринад для шашлыка.
• Для картофельного гарнира:
  • картофель – 5 крупных шт.
  • лук репчатый – 2 шт.
  • морковь– 1 шт.
  • соль, специи по вкусу
  • томат-паста – 2-3 ст. л.
  • растительное масло – 2-3 ст. л.
  • зелень свежая или сушеная

Этот гарнир можно приготовить и без шашлыка в качестве самостоятельного блюда.

Приготовление:

1. Свинину порезать кусочками. Если взять антрекоты — получается менее вкусно.
2. Кусочки мяса накрыть пищевой пленкой и сильно отбить. Потом пленку снять, поперчить, очень немного подсолить и еще раз слегка отбить.
3. Затем мясо сложить в миску и посыпать специями для шашлыка. Одну луковицу порезать небольшими очень тонкими кусочками и с силой размять в миске с мясом.
4. Оставить мариноваться на 2 часа.
5. За час до запекания отдельно от мяса замариновать лук для «подушки».
6. Лук нарезать полукольцами, выложить в миску, залить кипятком, влить 3-4 ст. л. уксуса, добавить 2 ст.л. сахара и соль по вкусу. Можно еще влить лимонный сок.
7. Через 1 час можно приступить к основному приготовлению.
8. Духовку разогреть до максимальной температуры. На противень выложить бумагу для запекания. Отрезать рукав для запекания, длиной чуть больший, чем противень. С одной стороны рукав завязать.
9. В рукав выложить лук и аккуратно распределить его по дну рукава.Сверху на «подушку» лука аккуратным слоем выложить мясо (с маринованным луком не перемешивать). Завязать другой конец рукава. И сделать несколько проколов сверху рукава для выхода пара.
10. Поместить в духовку и запекать около 1-1,5 часа. Время зависит от температуры духовки.
11. Мясо должно быть слегка поджаренным. Достаем его и выкладываем на блюдо.
12. Лук получается тоже очень вкусным — используем его для гарнира.
13. Приготовление картошки:
    1. Картофель почистить и порезать средними дольками. Лук порезать крупно.
    2. Морковь порезать кусочками. Не трите на терке — иначе она разварится и не будет выглядеть столь красиво.
    3. Добавить специи по вкусу, посолить, поперчить.
    4. Добавить растительное масло и томат-пасту или мелко нарезанные и растертые помидоры (как в данном примере).
    5. Тщательно перемешать и аккуратно выложить в рукав для запекания, предварительно завязанный с одной стороны. Рукав проколоть в нескольких местах сверху для выхода пара.
14. Удобно запекать картошку одновременно с «шашлыком», т.к. время их приготовления одинаковое.
15. Запекать около 1-1,5 ч в заранее разогретой духовке при максимальной температуре.
16. Затем достать и рукав сверху разрезать.
17. Выложить картошку на блюдо и щедро посыпать зеленью.

Шашлык во фритюре

Просто и быстро в приготовлении (особенно, при необходимости приготовить одновременно много порций шашлыка), и дает очень хорошие результаты обжаривание шашлыков, нанизанных на шампур, полным погружением в предварительно разогретое масло (жарение во фритюре).

Для контроля температуры масла (фритюра) при разогревании надо положить в него толстый ломтик сырой картошки. Как только картошка красиво подрумянится — фритюр достаточно разогрет и можно приступать к обжариванию во фритюре шашлыков (или других продуктов).

Жарение шашлыка во фритюре ведется на активном (сильном) огне 2-4 минуты (в зависимости от размеров кусочков мяса) до получения слегка поджаристой корочки (не пережаривать, иначе мясо станет сухим).

Просто способ на шампурах.

При приготовлении небольшого количества шашлыка на шампурах можно применить пряжение т.е. жарение на достаточно толстом слое предварительно хорошо разогретого масла (2-3 см, температуру масла тоже проверить ломтиком картошки, как указано выше) на сильном огне сначала с одной стороны, затем с другой. Главное на этом этапе — внимательно следить и не переусердствовать в жарении! Сразу подать на стол.

Шашлык из колбасы и грибов

Ингредиенты:

• 300 г колбасы,
• 2 луковицы,
• 200 г свежих грибов,
• 3 помидора,
• 3 пера зеленого лука,
• черный молотый перец, соль.

Приготовление:

1. Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, промыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками.
2. Подготовленные продукты надеть на шампуры, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить.
3. Обжарить шашлык в горячем жире со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и мелко нарезанным зеленым луком.

Шашлык из печени

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей печени,
• 400 г шпика,
• 2 луковицы,
• 4 ст. ложки рубленой зелени укропа,
• 1 ст. ложка готовой горчицы,
• черный молотый перец, соль.

Приготовление:

1. Печень и шпик нарезать тонкими широкими ломтиками, лук — полукольцами. Ломтики печени посолить, поперчить, смазать горчицей, разложить на них ломтики шпика, затем лук, посыпать зеленью и свернуть трубочками.
2. Нанизать на шампуры и жарить над углями.
3. Подавать на стол с печеным картофелем, свежими овощами.

Шашлык из сосисок

Ингредиенты:

• 3 сосиски,
• 2 луковицы,
• 5 помидоров,
• 5 чернослив,
• 50 г грудинки внарезку,
• 25 г сыра,
• зелень петрушки.

Приготовление:

1. Поджаренные на углях сосиски приобретают совершенно особые вкус и аромат, поэтому рекомендуем и всем как блюдо для пикников, особенно если в компании есть дети, а мясо удалось жестковатым.
2. Сосиски нарезать кусками длиной 3—4 см.
3. Чернослив замочить в теплой воде на 6—8 ч, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу полосками нарезанной грудинки.
4. Лук и помидоры нарезать четвертинками.
5. Надеть на шампуры вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки и лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску.

Шашлык из сушеных грибов с салом

Ингредиенты:

• 200 г белых сушеных грибов,
• 200 г репчатого лука,
• 50 г зеленого лука,
• 100 г сала,
• 100 г свежих помидоров,
• 1/2 лимона,
• зелень петрушки и укропа,
• черный молотый перец, соль.

Приготовление:

1. Сушеные белые грибы замочить. Когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками (мелкие грибы не резать). Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало — кусочками 3—4 см.
2. Нанизать на деревянные или металлические шпажки поочередно ломтики грибов, кружочки лука и кусочки сала, посолить и посыпать черным молотым перцем.
3. Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 мин.

Шашлык на сковороде

Ингредиенты:

• 1 кг мяса, можно свинины или телятины (лучше всего филейные части или другие мягкие, но без пленок, фасций и сухожилий)
• 2 луковицы
• 1 стакан сухого белого вина
• соль
• черный свежемолотый перец
• другие специи по желанию

Приготовление:

1. Мясо порезать кубиками, примерно, 4х4 см или чуть меньше.
2. Лук порезать кольцами, залить кипятком на 1—2 минуты, затем воду слить.
3. По вкусу, обваривание лука кипятком можно не производить, но тогда кольца лука надо хорошо промять руками, чтобы они дали сок.
4. Лук и мясо сложить в кастрюлю, поперчить, при желании добавить другие специи, залить вином, перемешать, накрыть и оставить мариноваться минимум на 3 часа.
5. Перед обжариванием посолить, хорошенько перемешать и оставить на 1-2 минуты, чтобы мясо просолилось.
6. Нанизать на деревянные (желательно, бамбуковые) шампурчики по 3—4 кусочка мяса, чередуя их с луком.
7. Обжарить на предварительно хорошо прогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла на среднем огне сначала с одной стороны, затем перевернуть и, накрыв крышкой, и обжарить с другой стороны.
8. Крышку снять и еще минуту подержать на огне, чтобы испарилась лишняя жидкость. Но не долго, чтобы не пересушить мясо!
9. Сразу подать на стол.

Шашлык с салом и грибами

Ингредиенты:

• 500 г свежих грибов (белые, дубовики, подберезовики, подосиновики),
• 3—5 луковиц,
• 100 г шпика,
• сладкий перец,
• зелень,
• черный молотый перец, соль.

Приготовление:

1. Выбрать одинаковые по величине грибы, очистить их и тщательно промыть, отварить в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отделить шляпки от ножек.
2. Нанизать на шампуры поочередно шляпки грибов, кружочки лука, тонкие ломтики шпика, посыпать солью, перцем и жарить над углями или на сковороде.
3. Подавать шашлык с томатным соусом, зеленью укропа или петрушки, сладким перцем.

Шашлык из рыбы

Вкусные шашлыки получаются не только из мяса, но и из рыбы! Главное — чтобы рыба была свежая и хорошего качества.

Шашлык из стерляди

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал. Слабовата на вкус, да и аромата почти никакого!

Для такой рыбы нет никаких причин отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.

Ингредиенты для маринада:

• 3 ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт),
• 1,5 ложки томатной пасты,
• 2 столовые ложки индийской смеси «Тандури масала»,
• 1/2 головки чеснока,
• хороший кусочек имбиря,
• 1 столовую ложку паприки,
• семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль.

Приготовление:

1. Всё это измельчить, смешать при помощи блендера и нанести на рыбу.
2. Посуду с маринующейся рыбой плотно закрыть и оставить на шесть часов в прохладном месте.
3. Конечно, это по вкусу, но нежелательно жарить рыбу, зажатой проволочной рамкой.
4. Ее надо прожарить как следует, со всех сторон. Поэтому только шампур!
5. В качестве гарнира можно добавит дольки лимона, но, по большому счету, лимон здесь ни к чему!

Об изумительном вкусе этой рыбы гости долго будут вспоминать и безо всякого лимона, который лишь перебьет тонкий вкус этого рыбного шашлыка.

Кебаб из мелкой рыбы

Ингредиенты:

• 500 г мелкой рыбы,
• 2 луковицы,
• 150 мл подсолнечного масло,
• 2 сладких стручковых перца,
• 3 помидора,
• красный и черный молотый перец, соль.

Приготовление:

1. Мелкую рыбу (подойдут хамса, барабулька) очистить, промыть, посолить.
2. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанный сладкий стручковый перец и продолжать жарить.
3. В конце ввести мелко нарезанные свежие помидоры.
4. Когда сок помидоров выпарится, смесь посолить, заправить красным и черным молотым перцем, перемешать и добавить рыбу.
5. На дно неглубокой кастрюли положить плотную бумагу так, чтобы ее края были выше краев посуды.
6. Выложить туда смесь рыбы с овощами, завернуть края бумаги конвертом, полить подсолнечным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и запекать.

Осьминоги, запеченные на вертеле

Ингредиенты:

• 600 г осьминога,
• 20 г зеленого лука,
• 15 мл растительного масла,
• 40 мл соевого соуса,
• 0,3 г черного молотового перца,
• 10 г сахара,
• 20 г чеснока,
• 5 г подсоленного кунжута.

Приготовление:

1. Осьминога разделать, ошпарить, окуная в кипящую воду, снять со щупальцев кожу.
2. Разрезать на части длиной 7—8 см, шириной 1,5 см, толщиной 0,5 см, перемешать с измельченным луком и чесноком, соевым соусом, сахарным песком, растительным маслом, кунжутом, перцем и дать пропитаться в течение 40 мин.
3. После этого нанизывать на вертел по 5—6 кусков, класть на решетку для поджаривания над огнем (или мангал, или шашлычницу и т. п.) и быстро обжарить.

Простой шашлык из рыбы

Ингредиенты:

• 1 кг осетрины,
• 3—4 луковицы,
• 1 лимон, з
• елень, соль, черный молотый перец.

Приготовление:

1. Осетрину обработать, промыть и нарезать кусками по 30—40 г.
2. Посыпать рыбу солью, перцем, добавить измельченный лук, тонко нарезанный лимон и поставить на 40 мин на холод для маринования.
3. Отряхнуть рыбу от маринада, нанизать на шампуры и обжарить на углях.
4. При подаче гарнировать шашлык кольцами лука, веточками зелени, дольками лимона

Рыба на костре

Ингредиенты:

• 1,5 кг свежей рыбы,
• соль,
• специи.

Приготовление:

1. Рыбу завернуть в лист лопуха (можно в фольгу или оберточную бумагу, но бумагу надо увлажнить) и закопать в горячую золу костра. Сверху опять развести небольшой костер.
2. Время приготовления зависит от размеров рыбы и состояния углей (они должны быть жарче, чем для шашлыка, примерно как для печеной картошки). Обычно это от 5 до 10 мин.
3. Затем угли разгрести, пакет вытащить, развернуть, чешуя остается прилипшей к бумаге и перед вами рыба, приготовленная в собственном соку.

Очень рекомендуется любителям зимней рыбалки.

Можно, кстати, и картошку одновременно в золу побросать — будет гарнир.

Шашлык-ассорти из рыбы

Ингредиенты:

• 500 г филе окуня,
• 500 г филе ставриды,
• 500 г филе трески,
• 3 пучка зелени петрушки,
• 1 ст. ложка аджики,
• 2 лимона,
• черный молотый перец, соль.

Приготовление:

1. Филе разных видов рыб нарезать кусочками, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью, полить лимонным соком, смешанным с аджикой, и выдержать 1 ч.
2. Замаринованные кусочки рыбы нанизать на деревянные шпажки и жарить над углями, вращая.
3. Подавать с лимоном, свежими овощами, зеленью,

Шашлык из лосося

Ингредиенты:

• 800 г филе лосося,
• пучок укропа,
• 1 ст. ложка сахара,
• 2 ст. ложки морской соли,
• щепотка белого перца.

Приготовление:

1. Укроп мелко нарубить, смешать с сахаром, солью и перцем. Натереть этой смесью филе, накрыть пленкой, оставить на ночь.
2. Очистить филе от маринада, нарезать кубиками (со стороной 5 см).
3. Мясо нанизать на тонкие шампуры и готовить на мангале, регулярно переворачивая, около 5 мин.

Шашлык из морепродуктов

Ингредиенты:

• 300 г рыбы,
• 250 г мяса морского гребешка,
• 250 г мякоти хвоста гигантской морской креветки (можно взять мясо рака),
• 150 г сладкого перца,
• 120 г риса,
• 50 г мидий в раковинах,
• 60 г креветок,
• 120—150 мл белого сухого вина,
• зелень.

Приготовление:

1. Осетрина, мясо морского гребешка и мякоть хвоста морской креветки мариновать в лимонном соке, в который добавить белое вино и зелень.
2. Затем все продукты панировать в муке, перемешать с паприкой, надеть на шпажки в следующем порядке: рыба, гребешок, креветка.
3. Жарить на гриле до готовности.
4. На гарнир лучше всего подавать отварной рис с овощами, обжаренными с томатным соусом, мидии в ракушках, креветки, оливки.

Шашлык из осетровых рыб

Ингредиенты:

• 1,5 кг рыбного филе,
• 150 мл белого сухого вина,
• 50 мл растительного масла,
• 1/2 лимона,
• 300 г репчатого лука,
• 500 г помидоров,
• гранатовый сок,
• черный молотый перец,
• лавровый лист,
• соль,
• зелень.

Приготовление:

1. Из белуги и севрюги шашлык готовить так же, как и из мяса. Рыбу порезать крупными квадратными кусками (примерно 6х6 см), нарезать лук.
2. Уложить слоями рыбу, лук, крупную соль, черный перец, зелень и хорошо перемешать.
3. Если рыба свежая, достаточно мариновать ее 2—3 ч, если мороженая, то меньше.
4. Маринад приготовить из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли.
5. Не добавлять уксус, так как он размягчит рыбу и при жаренье куски могут падать с шампура в огонь.
6. Жарить шашлык на углях, время от времени брызгая на разгоревшиеся угли подкисленной уксусом водой.
7. Кожу с рыбы можно не снимать. После жаренья чешуйки легко очищаются, а кожица, слегка обугленная и пропитанная дымком, очень вкусна.
8. При подаче на стол (желательно на шампурах) посыпать зеленью и репчатым луком, порезанным кольцами. Сбрызнуть подкисленной уксусом водой, гранатовым соком.

Предупреждение: летом не стоит жарить шашлыки из осетровых рыб, поскольку их мясо быстро портится. Лучше всего покупать осетрину зимой, осенью и ранней весной.

Шашлык из речной рыбы

Ингредиенты:

• 1 кг филе рыбы,
• 4 луковицы,
• 200 г шпика,
• 4 ст. ложки растительного масла,
• 1—2 ст. ложки уксуса (3%-ного), или 80 мл разведенной лимонной кислоты (1—2 шепотки), или сок 2—3 лимонов,
• соль, специи по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кубиками массой 30—40 г и мариновать их в течение 1—2 ч, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и нарезанный кольцами репчатый лук. Шпик нарезать тонкими ломтиками.
2. На шпажки, чередуя, нанизать кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжарить на сковороде, поворачивая, в течение 15—20 мин.
3. Обжаренный шашлык поставить в духовку и дожарить до готовности.
4. К шашлыку подать томатный соус.

Овощи на шампурах

Комбинированный кебаб «Баклажан-шашлык»

Кебабы (блюда турецкой кухни) — шашлыки из мелко рубленого мяса (как и для пельменей, желательно, именно рубленного ножом, но не провернутого через мясорубку) со всевозможными добавками и доведенного разминанием до пластичного состояния фарша, затем налепляемого на шампуры для последующего обжаривания.

Для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк (если нет курдючного сала, можно добавить немного топленого сливочного масла).

1. Посолить и хорошо вымешать, затем выбить, раз 10-15 скатывая фарш в колобок и бросая с силой об стол. Можно использовать обыкновенный тестомес который вымешивает фарш до гладкости.
2. Прежде, чем нанизывать баклажаны на шампуры, порежьте их ломтиками, присолите и оставьте на 10-15 минут, чтобы ушла горечь.
3. Затем промокните выделившуюся жидкость.
4. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур вперемежку с ломтиками баклажана. Причем, на концах должен оказаться именно баклажан.
5. И не надо было делать биточки слишком крупными, пусть бы они будут несколько меньше по диаметру, чем ломтики баклажана.
6. Тогда баклажаны поджарятся ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, станет мягкой и текучей, как теплый шоколад!

Овощи в сальнике

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно.

А вот если сделать что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.

1. Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное.
2. Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль, зира.
3. Ну, и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.
4. При жарке весь жир тает и капает в угли, в овощах остается ровно столько, сколько надо, а пленочка становится совсем тоненькой.

Фаршированные овощи

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. Особенно, если из них удалить семена и перегородки — это совсем нетрудно.

1. В получившийся полый перец можно затолкать довольно много фарша.
2. А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея.
3. Лук порей тоже можно начинить. А ещё молодые баклажаны!
4. Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир.
5. А уже потом жарьте и бока!

Это очень вкусно! Просто большая удача – получить на пикнике порцию такого шашлыка.

Шашлык из овощей

Ингредиенты:

• 20 кочешков брюссельской капусты,
• 20 кочешков цветной капусты,
• по 2 стручка сладкого перца разного цвета,
• 5 крупных помидоров,
• 5 мелких луковиц,
• 250 г майонеза,
• 100 г корнишонов,
• 1/2 ч. ложки красного молотого перца,
• 300 г сала,
• зелень для украшения.

Приготовление:

1. Кочешки капусты разрезать пополам, стручки перца нарезать крупными ломтиками, лук и помидоры — дольками.
2. Нанизать овощи и сало вперемежку на шампуры, обжарить до образования корочки.
3. Подавать шашлыки на блюде, украсив зеленью.
4. Соус подать отдельно. Соус:
   • смешать майонез, рубленые корнишоны и молотый перец.