Мацони (или мацун) — это традиционный кисломолочный продукт, характерный для Кавказа (Грузия, Армения). Его готовят на основе закваски из определённых культур молочнокислых бактерий, что придаёт продукту особенный вкус и текстуру.
- Состав: Молоко (обычно коровье, козье или овечье) + закваска.
- Закваска: Включает особые штаммы бактерий, например, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus.
- Технология: Молоко сначала нагревают (не доводя до кипения), затем охлаждают до тёплого состояния, добавляют закваску и оставляют в тёплом месте для ферментации (6–8 часов).
- Текстура и вкус: Густая, кремовая структура с характерной кислинкой и более насыщенным вкусом, чем у кислого молока.
- Применение: Используют как самостоятельный продукт, основу для супов (например, грузинский суп «хаши»), соусов и десертов.
Кислое молоко — это натуральный продукт, получаемый в результате естественного брожения молока. Оно образуется, когда молоко скисает под воздействием молочнокислых бактерий, которые естественным образом присутствуют в свежем молоке.
- Состав: Только молоко (цельное или пастеризованное).
- Закваска: Образуется естественным путём из бактерий, присутствующих в молоке.
- Технология: Молоко оставляют при комнатной температуре на несколько часов или дней, пока оно не скиснет.
- Текстура и вкус: Лёгкая кислинка, нежная консистенция (молоко разделяется на плотный сгусток и немного сыворотки).
- Применение: Используют для выпечки (оладьи, блины), как напиток или основу для других блюд.
Основные отличия кислого молока и мацони
Характеристика | Кислое молоко | Мацони |
---|---|---|
Закваска | Естественные бактерии молока | Специальные культуры бактерий |
Технология приготовления | Естественное скисание | Термальная обработка и ферментация |
Текстура | Мягкая, с выделением сыворотки | Густая, кремовая |
Вкус | Нежная кислинка | Более насыщенный кисломолочный вкус |
Применение | Чаще в выпечке или как напиток | Самостоятельный продукт, соусы, супы |
Почему мацони особенный?
- Мацони ферментируют с использованием строго определённых заквасочных культур, которые придают ему уникальные вкусовые и текстурные качества.
- Он имеет историческое и культурное значение для кулинарии Кавказа.
Благодаря ферментации мацони лучше усваивается организмом, чем обычное кислое молоко.
Рецепты
Спас (суп из мацони)
- 3 стакана мацони, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки вареного риса, 3 стакана воды, 2 столовые ложки топленого масла, 1/2 луковицы, 20 г зелени мяты или кинзы, соль по вкусу.
Мацони разбавляют вдвое водой и прибавляют пшеничную муку, смешанную с яйцом. Жидкость перемешивают и доводят на слабом огне до кипения. Затем кладут вареный рис, топленое масло, репчатый лук, зелень мяты или кинзы, соль, вновь доводят до кипения и подают на стол.
Тархана (суп)
- 2 стакана картофельного крахмала, 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, з,5 стакана мацони, 1/2 кг куриного мяса, 1 морковь, 5 стаканов воды, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 20 г мяты, соль по вкусу.
Картофельный крахмал смешивают с пшеничной мукой, заливают горячим молоком и снова перемешивают. Затем тесто заливают смесью яиц, взбитых с мацониом, и выдерживают его до следующего дня. Подготовленное тесто разделяют на небольшие кусочки, кладут их на полотенце и высушивают, после чего растирают и просеивают.
Полученную тархану хранят в стеклянной банке.
Отдельно готовят куриный бульон. В кипящий куриный бульон засыпают приготовленную тархану, солят по вкусу и варят на слабом огне. За 10—15 минут до подачи на стол опускают в суп мелко нарезанный лук, обжаренный в топленом масле, а также нарезанные листья мяты.
Сарнапур (суп)
- 60 г гороха, 2,5—3 стакана воды, 1 столовая ложка риса, 200 г ботвы молодой свеклы, 2,5 стакана мацони, зелень кинзы, мяты, соль по вкусу.
Горох промывают, заливают водой и варят. Минут за 20 до готовности в горох прибавляют рис и варят до готовности риса. Отдельно варят мелко нарезанную ботву молодой свеклы, которую добавляют в суп вместе с зеленью кинзы и мяты. Сняв с огня, суп охлаждают и добавляют в него взбитый мацони.
Суп из свежего и кислого молока — эстонское блюдо
- 1 яйцо, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка сахарного песку, 5 стаканов свежего молока, соль по вкусу.
Сырое яйцо взбивают с кислым молоком, добавляют сахар, соль по вкусу и, слегка помешивая, вливают в кипящее свежее молоко. Подают на стол теплым.
Холодник из простокваши (суп) — польское блюдо
- 2 стакана ягод (земляники, малины), 4 стакана простокваши, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахарного песку.
Протирают сквозь сито ягоды (землянику, малину). Простоквашу размешивают со сметаной, протертыми ягодами и сахарным песком. Подают на стол холодным.
Какурум — узбекское блюдо
- 4 стакана кислого молока, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу, 1 чайная ложка красного перца, 2 стакана кипятку.
Кислое молоко тщательно растирают в котелке деревянным пестом, прибавляют в него мелко нашинкованный кольцами репчатый лук, соль, красный перец, вливают, постепенно размешивая, крутой кипяток, разливают в большие чайные пиалы и подают на стол.
Мацнабрдош (суп)
- 2,5 стакана мацони, 2,5 стакана воды, 300 г свежих огурцов, 250 г петрушки, зелень укропа, кинзы, зеленый лук, соль по вкусу, 100 г пищевого льда.
Мацони разбавляют кипяченой водой и вносят в него мелко нарезанные огурцы, петрушку, зелень укропа, кинзы, зеленый лук, добавляют по вкусу соль и хорошо перемешивают. Подают мацнабрдош на стол холодным с небольшими кусочками пищевого льда.
Катыклик хурда (рисовый суп с овощами) — узбекское блюдо
- 1,5 л воды, 50 г репы, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 3 стакана кислого молока, соль и красный острый перец по вкусу, 10 г кинзы.
В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения и опускают в нее очищенные и нарезанные репу, морковь, репчатый лук, затем добавляют по вкусу соль, красный молотый перец, все тщательно перемешивают и варят на небольшом огне 15—20 минут. После этого кладут в суп перебранный, вымытый рис, варят еще 15 минут, снимают с огня, накрывают крышкой и дают отстояться 5—10 минут. Затем суп разливают в пиалы, посыпают мелко нарезанной кинзой. Отдельно подают кислое молоко.
Серов-мацун
Серов-мацун — это смесь пленок, полученных при кипячении молока и сгустка мацони, отжатого в мешке. Хранят его в глиняных горшках или кувшинах. Чтобы в массу не проник воздух, пленки сверху заливают растопленным маслом. Серов-мацони имеет кисломолочный вкус с дрожжевым ароматом.
Крем из процеженной простокваши
- 6 стаканов простокваши, 2 яйца, 1/2 стакана сахарного песку, ванилин по вкусу.
Простоквашу выливают в мешочек из марли, который подвешивают на 12—15 часов для удаления излишней сыворотки и получения умеренно густой массы. Желтки тщательно растирают с сахарным песком (1/4 стакана) и небольшим количеством ванили (или ванилина). Белки яиц взбивают с оставшимся количеством сахарного песка и тщательно смешивают с желтком. После этого маленькими порциями при размешивании к яйцу прибавляют простоквашу. Получается очень приятный и нежный крем.
Желе из простокваши
- 3 стакана простокваши, 1/2 стакана сахарного песку, 1 чайная ложка молотой корицы, 1 столовая ложка порошка желатина.
Простоквашу смешивают с сахарным песком и молотой корицей. Готовят желатин. Для этого порошок желатина размачивают в холодной воде (1/2 стакана) в течение примерно 1/2 часа до мягкости, откидывают на сито, растворяют в горячей воде (1/2 стакана); охладив до 35° с, вносят в простоквашу, перемешивают, выливают в форму и дают застыть.
Чалоп (холодный суп) — узбекское блюдо
- 4 стакана кислого молока, 3 стакана воды, 2 свежих огурца, соль по вкусу, 10 г райхона, 10 г укропа, 10 г зеленого лука, красного или черного молотого перца по вкусу, 10 г кинзы, 100 г пищевого льда.
Кислое молоко процеживают через марлевый мешочек и разводят кипяченой водой. После этого в кислое молоко добавляют мелко нарезанные свежие огурцы, измельченную кинзу, соль по вкусу, райхон, укроп, зеленый лук, красный или черный молотый перец, хорошо перемешивают, охлаждают или кладут кусочки льда. Разливают в пиалы и подают на стол.
Мацонии карак (масло из мацонии)
Мацонии карак готовят сбиванием охлажденного мацонии; имеет специфический кисломолочный вкус и аромат; хорошо сохраняется.
Тыква жареная с мацониом — армянское блюдо
750 тыквы, 1 столовая пшеничной муки, 3 столовые ложки топлёного масла, 2 стакана мацони, чеснок и соль по вкусу.
Очищенную тыкву нарезают ломтиками, солят, обваливают в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле. Подают тыкву на стол, политую мацониом с измельченным чесноком.
Тыква с чечевицей и мацуном
- 750 г тыквы, 1 стакан вареной чечевицы, 1 луковица, 1 столовая ложка сахарного песку, 1 столовая ложка топленого масла, 3 стакана мацони, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу, 3 стакана воды.
Очищенную тыкву нарезают кусочками, кладут в кастрюлю и отваривают в подсоленной воде. Затем добавляют вареную чечевицу, мелко нарезанную, обжаренную луковицу, сахар, соль, перемешивают и варят 10—15 минут. Подают на стол тыкву, посыпав зеленью петрушки, и отдельно мацони.
Баклажаны припущенные с мацони
- 800 г баклажан, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана воды, 2 стакана мацони, соль, перец, чеснок и зелень петрушки по вкусу.
Баклажаны обмывают, очищают, нарезают кружочками, кладут в кастрюлю, добавляют мелко нарезанную, обжаренную головку лука, соль, перец, зелень петрушки, масло, воду, закрывают кастрюлю крышкой и тушат до готовности. Перед подачей на стол баклажаны поливают мацониом с измельченным чесноком.
Бранц мацони
6 стаканов мацони, 1/2 стакана растопленного масла.
Бранц-мацони — это белковый сгусток мацони полученный выдерживанием мацони в мешочке из марли, для чего мацони выливают в мешочек и подвешивают на 12—15 часов.
Сгусток вынимают из мешочка и помечают в кувшины, которые хранят в прохладном месте несколько месяцев (6 и более). Чтобы в массу не проник воздух, поверхность ее заливают растопленным маслом. Бранц-мацони имеет консистенцию густой сметаны и кисломолочный вкус, иногда сильно горьковатый со специфическим дрожжевым ароматом.
Стручки фасоли с мацониом
- 800 г стручков фасоли, 1 луковица, 3 стакана мацони, 4 столовые ложки топленого масла, чеснок и зелень петрушки по вкусу, 3 стакана воды, соль по вкусу.
Промытые стручки фасоли разрезают на части, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до готовности и откидывают на сито. Затем с сита фасоль перекладывают в кастрюлю добавляют поджаренную, мелко нарезанную луковицу, топленое масло, перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на слабый огонь на 5 минут.
Подают на стол фасоль, посыпав зеленью петрушки, и отдельно мацони с измельченным чесноком.
Сухарики на простокваше
- 1 стакан простокваши, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахарного песку, 1/2 столовой ложки питьевой соды, приблизительно 3 стакана пшеничной муки, ванилин и соль по вкусу.
Взбивают простоквашу с растительным маслом, сахарным песком и небольшим количеством ванили по вкусу до тех пор, пока смесь не станет, как крем. Затем прибавляют питьевую соду, немного соли и столько муки. Чтобы можно было замесить не слишком крутое тесто. На доске, посыпанной мукой, раскатывают пласт толщиной 1/2 см, нарезают кружки, выкладывают их на лист и пекут в духовке.
Кабачки с яйцом и мацониом
- 750 г кабачков, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1/2 стакана топленого масла, 5 яиц, 3 стакана мацони, чеснок, зелень петрушки и соль по вкусу,
Кабачки очищают от кожицы, семян, нарезают кружочками толщиной примерно 2 см, слегка посыпают мелкой солью, обваливают в пшеничной муке, обжаривают с двух сторон в топленом масле, заливают взбитыми яйцами и запекают 5—8 минут. Подают на стол кабачки, посыпав небольшим количеством зелени петрушки, и отдельно мацони.
Борани из теста с мацуном
- 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 2—3 стакана воды, 75 г сливочного масла или 2/3 стакана сметаны, 3 стакана мацони, чеснок и соль по вкусу.
В широкую посуду всыпают горкой пшеничную муку, добавляют соль, яйцо и немного воды, чтобы замесить крутое тесто. Затем его раскатывают тонким слоем, нарезают небольшими квадратиками. Кусочки теста опускают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Шумовкой вынимают борани из воды, кладут на блюдо и заливают растопленным сливочным маслом или сметаной. Подают на стол борани горячими и отдельно мацони с измельченным чесноком.
Борани из свекольной ботвы с мацониом
- 750 г свекольной ботвы, 1 луковица, 3 столовые ложки топленого масла, 3 стакана мацони, чеснок по вкусу, 3 стакана воды, соль по вкусу.
Свекольную ботву промывают, разрезают части, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито. После этого ее перекладывают в кастрюлю, добавляют обжаренную, мелко нарезанную луковицу и тщательно перемешивают.
Подают борани на стол в горячем виде и отдельно мацони с измельченным чесноком.
Шарики с ореховой начинкой
- 1 стакан мацони, 2 яйца, 1/2 столовой ложки питьевой соды, 200 г сливочного масла, з,5 стакана муки.
- Состав начинки: 3 стакана толченых грецких орехов, 1,5 стакана сахарного песку, ванилин по вкусу.
- 1/2 стакана сахарной пудры для обсыпки
Желтки смешивают с мацониом, добавляют питьевую соду, растопленное сливочное масло, замешивают, затем всыпают пшеничную муку и замешивают тесто. Полученное тесто накрывают полотенцем и ставят в холодное место, после чего его раскатывают в очень тонкий пласт (толщиной около 3 мм), разрезают на кусочки квадратной формы. На каждый кусочек кладут немного толченых грецких орехов, тщательно смешанных с сахарным песком и ванилином.
Затем кусочки теста загибают, придавая им форму шариков. Шарики кладут на смазанный маслом противень и выпекают в духовке 35 минут. Перед подачей на стол обсыпают сахарной пудрой.
Яичница с мацониом
- 9 яиц, 4 столовые ложки топленого масла, 3 стакана мацони, 6 г чеснока, соль по вкусу.
На сковороду с разогретым маслом выливают взбитые яйца, смешанные с солью, я жарят с обеих сторон до образования золотистой корочки. При подаче на стол перекладывают на блюдо и заливают мацониом с протертым чесноком. мацони с чесноком можно подать отдельно.
Чем заменить мацони?
Аналоги мацони можно найти в кухнях других стран, где также готовят кисломолочные продукты с использованием специальных заквасок. Хотя вкус и текстура могут немного отличаться, все эти продукты имеют схожий характер и применение. Вот основные аналоги мацони:
Кефир
- Что это: Кисломолочный напиток, приготовленный с использованием кефирных грибков.
- Отличия от мацони: Более жидкая консистенция и менее густая текстура. Вкус кефира более освежающий, с лёгкой кислинкой и газированным оттенком (из-за слабого алкогольного брожения).
- Применение: Пьют как напиток, используют в окрошке, выпечке и для маринования мяса.
Йогурт (Средиземноморье и Европа)
- Что это: Густой кисломолочный продукт, заквашенный бактериями Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
- Отличия от мацони: Йогурт может быть как натуральным, так и подслащённым; консистенция варьируется от густой до питьевой. Йогурт чаще используют в сладких блюдах.
- Применение: Основной продукт для десертов, соусов, супов, маринадов.
Айран (Турция, Кавказ, Средняя Азия)
- Что это: Разбавленный кисломолочный продукт (кефир или мацони) с добавлением воды и соли.
- Отличия от мацони: Айран менее густой и имеет солоноватый вкус, тогда как мацони чаще подаётся без добавок.
- Применение: Освежающий напиток, особенно в жару, хорошо утоляет жажду.
Тан (Армения и Средняя Азия)
- Что это: Аналог айрана, но с использованием мацони как базы. В тан добавляют воду, соль и иногда травы.
- Отличия от мацони: Тан — это напиток, мацони — более густой кисломолочный продукт.
- Применение: Подают как напиток к блюдам, особенно к мясным и острым.
Лабан (Ближний Восток)
- Что это: Арабский кисломолочный продукт, который готовится из йогурта или пахты.
- Отличия от мацони: Вкус ближе к йогурту, но лабан часто бывает солоноватым.
- Применение: Используется в супах, соусах, как самостоятельное блюдо.
Дхай (Индия)
- Что это: Индийский кисломолочный продукт, похожий на йогурт. Часто используется в традиционных блюдах, таких как карри или напиток ласси.
- Отличия от мацони: Более жидкий, чаще используется в комбинации с пряностями или фруктами.
- Применение: Подходит для сладких и солёных блюд.
Краткое сравнение
Продукт | Консистенция | Вкус | Применение |
---|---|---|---|
Мацони | Густой | Насыщенная кислинка | Соусы, супы, самостоятельный продукт |
Кефир | Жидкий | Лёгкая кислинка | Напиток, окрошка |
Йогурт | От густого до питьевого | Мягкая кислинка, иногда сладкий | Десерты, маринады |
Айран | Жидкий | Солёная кислинка | Напиток |
Тан | Жидкий | Солёная кислинка | Напиток |
Лабан | Густой | Мягкий солоноватый | Соусы, супы, напиток |
Дхай | Средне-жидкий | Нежная кислинка | Карри, ласси, соусы |
Как заменить мацони дома?
Если нет мацони, можно приготовить его аналог. Например:
- Смешайте густой натуральный йогурт (без добавок) с небольшим количеством молока, чтобы добиться нужной консистенции.
- Для приближения вкуса можно добавить пару щепоток соли или использовать кислое молоко с добавлением густого кефира.