Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Но лимонный сок хорош для размягчения мяса, если же у вас отличное мягкое мясо высокого качества, то ничего кроме соли, перца и масла ему не требуется для предварительной подготовки перед жаркой.
Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты, — особенно молочные. Многие люди считают маринад из кефира самым подходящи, но используйте его только при наличии переносного холодильника, чтобы не подвергать себя и свой организм опасности.
Какие продукты идут в маринад?
Состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей.
Лук для маринада нарезайте тонко, так как действие на мясо крупно нарезанного лука много ниже. А вот чеснок для маринада нельзя пропускать чеснокодавилку — его надо нарезать тонкими пластинками поперек долек.
Если вы решили поэкспериментировать с маринадом, то не добавляйте в маринад с алкоголем уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.
Многие кулинары вполне резонно полагают, что уксус в маринаде «убивает» мясо, т.е. в значительной степени лишает его должного вкуса. Но при этом уксус является отличным консервантом, позволяющим — в смеси с тонко нарезанным репчатым луком и черным перцем (без соли) — сохранить в маринаде нарезанное небольшими кусочками (не более 4 см) сырое мясо достаточно долго (до суток) даже на жаре.
Чем больше уксуса — тем выше его консервирующее действие, дольше сохранность мяса, но тем меньше вкуса самого мяса. Чтобы избежать неприятного излишка уксуса, для большей сохранности мяса в маринад следует добавить готовую горчицу. Горчица — отличный консервант, к тому же хорошо размягчающий даже жесткое мясо.
- Отличным размягчающим действием на мясо обладают соки (только свежие!) киви и ананаса — обработанные ими (в составе маринада) в течение 1 часа кусочки мяса буквально тают во рту. Очищенные киви, или кусочки ананаса (не консервированные, а вырезанные из ананаса) следует натереть на крупной терке, или аккуратно нарезать острым ножом на очень тонкие пластинки и хорошенько размять руками до обильного выделения сока. Только после этого их можно закладывать в маринад. Таким же образом следует поступать и с репчатым луком для маринада. Так же поступают и с лимоном, который используют вместе с цедрой.
- Весьма сильным размягчающим действием обладает гранатовый сок — перед добавлением в маринад отжатый через ткань из размятых зерен граната.
- Хорошо размягчает жесткое мясо предварительное смазывание готовой горчицей. Нарезанные для шашлыка кусочки мяса перемешиваем с готовой горчицей и оставляем на 30 минут, затем руками аккуратно снимаем с мяса излишки горчицы и закладываем его маринад, выбранный по вкусу. Можно горчицу не удалять, а просто добавить к мясу с горчицей остальные ингредиенты маринада. После обжаривания мяса над углями или на сковороде вкуса горчицы не остается.
- Смазывание горчицей позволяет готовить хороший шашлык даже из мороженого мяса. В этом случае замороженное мясо надо предварительно медленно разморозить (в холодильнике!) не полностью, а только до состояния, когда оно начинает достаточно легко резаться ножом, и нарезать на кусочки нужного для шашлыка размера (3-4 см). Затем нарезанные кусочки перемешать с горчицей и дать им еще оттаять в холодильнике 2 часа, чтобы оттаивание не шло слишком быстро (медленное оттаивание обеспечивает сохранение в мясе соков). Затем мариновать по своему вкусу. В этом случае крайне желательно применение в маринаде киви, ананаса или гранатового сока.
Ну а кроме обычного столового уксуса и растительного масла вы можете использовать ароматизированные уксусы и масла, приготовленные самостоятельно.
Зачем в маринаде лук?
Очень часто для маринования шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но если переложить мясо целыми луковицами, разве мясо как-то изменится? Нет! И если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие тоже будет довольно незначительное!
Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью, специями и как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок.
Вот теперь переходим к подготовке мяса!
Подготовка мяса
- Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра.
- Курдюк порежьте плоскими квадратиками.
- Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.
- После двух часов маринования тщательно удалите весь лук с мяса и начинайте жарить шашлык.
- Часто поворачивайте шампуры, едва с них начинает капать сок и жир.
- И не давайте воспламеняться углям. Горение должно быть беспламенное!
- Через 10-12 минут всё будет готово!
Маринуем шашлык в соке помидоров
- Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее.
- Добавьте в полученный сок помидоров столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла.
- Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.
- Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок.
- Нанизывайте промаринованное мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.
- Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, еще раз нанесите кисточкой оставшийся в миске маринад.шампуры и обсыпайте его этой смесью.
- Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.
Такой шашлык очень хорош в паре с качественным алкоголем и оправдывает все хлопоты.
Рецепты маринадов для шашлыка
Ароматный маринад для рыбы
Ингредиенты:
- 2 ст. ложки виски,
- 1 ст. ложка шерри,
- 2 ст. ложки соевого соуса,
- ароматические приправы, чеснок, черный молотый перец.
Приготовление:
- Все ингредиенты смешать, полученной смесью намазать рыбу и оставить всего на 30 мин.
Йогуртовый маринад для баранины
Ингредиенты:
- 125 мл простого йогурта,
- 1 долька чеснока,
- 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки,
- 2 ч. ложки свежей мяты.
Приготовление:
- Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
- К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.
Йогуртовый маринад для птицы
Ингредиенты:
- 125 мл простого йогурта,
- 1 долька чеснока,
- 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки,
- 2 ч. ложки свежей мяты.
Приготовление:
- Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту.
- К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.
Маринад для мяса ароматный
Ингредиенты:
- 4—5 ст. ложек растительного масла,
- 1— 2 ст. ложки лимонного сока,
- 2—3 ст. ложки коньяка,
- ароматическую смесь специй (например, «травы Прованса»)
- кайенский перец.
Приготовление:
- Все ингредиенты смешать, мясо разложить на плоском блюде, смазать маринадом и оставить на 1 ч, один раз перевернуть.
Маринад для мяса обычный
Ингредиенты:
- 200 мл уксуса (3%-ного),
- 50 г репчатого лука,
- 25 г моркови,
- 20 г петрушки,
- 20 г сельдерея,
- лавровый лист, перец, соль, сахар.
Приготовление:
- Вскипятить воду с солью, сахаром, приправами, овощами и уксусом.
- Когда маринад остынет, залить им мясо.
Маринад для мяса с белым вином
Ингредиенты:
- 200—250 мл белого сухого вина,
- 200—250 мл растительного масла,
- 1 морковь,
- 2 крупные луковицы,
- 1 долька чеснока,
- 1/2 лимона (или 250 мл уксуса),
- 1 небольшой пучок зелени петрушки,
- 2 лавровых листа, черный перец горошком.
Приготовление:
- Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.
- Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.
- Нарезанные овощи, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 ч до 2 суток.
Маринад для птицы
Ингредиенты:
- 4 ст. ложки растительного масла,
- сок 1 лимона,
- 2 луковицы,
- 1 пучок зелени петрушки,
- 1 долька чеснока,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление:
- Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2—3 ч.
Маринад мятный для свинины
Ингредиенты:
- 4—5 ст. ложек растительного масла,
- 3— 4 листочка мяты,
- 60 мл белого вина,
- 1 луковица,
- чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока),
- розмарин.
Приготовление:
- Смешать масло с нарубленными листиками свежей мяты, белым вином, измельченной луковицей, чесночным порошком и розмарином.
- Полученной смесью смазать мясо и оставить на ночь.
Маринад простой
Ингредиенты:
- 250 мл уксуса,
- 1 пучок зелени петрушки,
- 2 лавровых листа,
- 1 крупная луковица,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление:
- Мясо залить уксусом, добавить зелень петрушки, кусочки лаврового листа, кружочки лука, соль, черный молотый перец мариновать 2 ч.
Маринад с пряностями и кореньями
Ингредиенты на 1 л маринада:
- 500 мл воды, 500 мл уксуса (6%-ного),
- 12 горошин перца,
- 5 шт. гвоздики,
- 1 ч. ложка сахара,
- соль по вкусу,
- 1 лавровый лист,
- 1/2 корня петрушки,
- 1—2 луковицы,
- 1/2 сельдерея,
- 1 морковь.
Приготовление:
- В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15—20 мин варить на слабом огне в закрытой кастрюле.
- Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.
- Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить.
- При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.
Медовый маринад дя свинины и говядины
Ингредиенты:
- 1 ст. ложка меда,
- 80 мл соевого соуса,
- 1 ч. ложка кунжутного масла,
- 2 ч. ложки тертого имбиря,
- 2 дольки чеснока.
Приготовление:
- В миске соединить подогретый мед, соевый соус, кунжутное масло, тертый имбирь и раздавленный чеснок.
Мятный маринад для птицы
Ингредиенты:
- 4—5 ст. ложек растительного масла,
- 3—4 листочка мяты,
- 60 мл белого вина,
- 1 луковица,
- чесночный порошок (или 2—3 измельченные дольки чеснока),
- розмарин, майоран, тимьян,
- молотый красный перец (острый и сладкий).
Приготовление:
- Луковицу мелко нарезать, мяту нарубить, смешать с остальными ингредиентами, мариновать птицу только 1 час.
Идеи для творческого подхода к маринаду:
- Винно-яблочный. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
- Виноградный. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
- Водочно-гранатовый. Рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.
- Квасо-медовый. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
- Кефирный. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
- Лимонно-луковый. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
- Лимонно-коньячный. В Армении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок, цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1-2 ст. л. виноградного уксуса.
- Луковый. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
- Майонезный и лимонный. В некоторых рецептах мясо сначала вымачивается в чае, затем в лимоне или в майонезе. В общем – приготовление маринада дело творческое.
- Майонезный. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г майонеза на 1 кг мяса.
- Маринад из компота. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
- Маринад из «Чили«. Некоторые наши соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус «Чили».
- Минеральный. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.
- Облепиховый. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
- Оливково-лимонный. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
- Пиво-горчичный. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
- Соево-медовый. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
- Сухие смеси пряностей. Можно мариновать мясо просто сухими смесями различных пряностей и трав.
- Томатный. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
- Чайный. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
Общие рекомендации по маринованию мяса:
- Сколько времени мариновать мясо — это зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты обычно не рекомендуют увлекаться этим процессом и ограничиться максимум несколькими часами. Для хорошего мяса вполне достаточно маринования 0,5-1 час. Однако, в ряде рецептов предлагается мариновать мясо в течение суток и даже более.
- Также нет четкой рекомендации — солить маринад или нет. Опять-таки это дело вкуса. Но лучше не солить, т.к. соль в маринаде приводит к повышенному отделению из мяса сока, и как следствие — к снижению сочности готового шашлыка. Вообще, мясо всегда следует солить в последний момент.
- В случае шашлыка оптимально: промариновавшееся в маринаде мясо подсолить в последний момент, хорошенько перемешать 1-2 минуты и сразу нанизывать на шампуры.
- А вот рыбу всегда надо солить еще до начала приготовления (при мариновании — обязательно солить маринад), чтобы она не разваливалась.
- Общий совет таков: чем свежее и лучше исходный продукт, тем меньше требуется дополнительных специй и времени маринования.
