Из почек можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Этот субпродукт особенно популярен в североевропейской, азиатской и европейских кухнях. Перед приготовлением почки обычно вымачивают, чтобы убрать специфический запах, и тщательно очищают.
Рецепты приготовления почек
Почки жареные, на сковороде
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.
Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
Почки говяжьи в соусе с луком
На 500 г говяжьих почек
- 600 г картофеля,
- 1 головку лука,
- 3-4 соленых огурца,
- 1 ст. ложку муки
- 2-3 ст. ложки масла.
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1-1 1/2 часа). На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темно-коричневого цвета, развести 1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2-3 минуты.
Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1-2 лавровых листика и 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.
Почки телячьи или бараньи в соусе с вином
На 500 г телячьих или бараньих почек
- 200 г отварных белых грибов или шампиньонов,
- 1 ст. ложку муки,
- 1/4 стакана вина (мадеры),
- 1 стакан мясного бульона
- 2 ст. ложки масла.
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 минут.
При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной или запеченный картофель, заправленный сливочным маслом.
Тушёные почки в сметанном соусе
Ингредиенты:
- Почки (говяжьи, свиные или баранины) — 500 г
- Лук — 1–2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Сметана — 200 мл
- Мука — 1 ст. л.
- Вода или бульон — 150 мл
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Соль, перец, специи (лавровый лист, перец горошком) — по вкусу
Приготовление:
- Почки вымойте, удалите плёнки и жир. Замочите в холодной воде или молоке на 1–2 часа, затем нарежьте кусочками.
- Обдайте почки кипятком, проварите 10–15 минут и слейте воду. Это поможет избавиться от запаха.
- На растительном масле обжарьте лук и морковь до золотистого цвета.
- Добавьте почки, обжарьте 5–7 минут.
- В отдельной миске смешайте сметану, муку и воду или бульон, затем добавьте смесь в сковороду. Так же можно приготовить молочный соус.
- Тушите 20–30 минут на среднем огне, добавьте специи по вкусу.
Почки, жаренные с картофелем
Ингредиенты:
- Почки — 500 г
- Картофель — 4–5 шт.
- Лук — 1–2 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Растительное масло — 3 ст. л.
- Соль, перец, зелень — по вкусу
Приготовление:
- Почки очистите, вымочите и отварите, как описано выше. Нарежьте небольшими кусочками.
- Картофель нарежьте ломтиками или кубиками, обжарьте на сковороде до золотистой корочки.
- На другой сковороде обжарьте лук с чесноком, добавьте почки и жарьте 5–7 минут.
- Смешайте картофель с почками, посолите, поперчите и прогрейте всё вместе несколько минут. Посыпьте зеленью перед подачей.
Гуляш из почек
Ингредиенты:
- Почки — 600 г
- Лук — 2 шт.
- Помидоры — 2–3 шт. (или томатная паста — 2 ст. л.)
- Перец болгарский — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Паприка, лавровый лист, соль, перец — по вкусу
Приготовление:
- Почки замочите, очистите, нарежьте кубиками. Обдайте кипятком и отварите 15 минут.
- На растительном масле обжарьте лук, чеснок и болгарский перец.
- Добавьте почки, обжарьте 5 минут, затем добавьте нарезанные помидоры или томатную пасту.
- Добавьте немного воды или бульона, паприку, лавровый лист и тушите на среднем огне 30–40 минут.
- Подавайте с гарниром (картофельное пюре, рис или гречка, запеченные овощи).
Паштет из почек
Ингредиенты:
- Почки — 400 г
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Сливочное масло — 50 г
- Соль, перец, специи — по вкусу
Приготовление:
- Почки очистите, вымочите и отварите до готовности.
- Лук и морковь обжарьте на сливочном масле.
- Пропустите почки, лук и морковь через мясорубку или измельчите в блендере.
- Добавьте сливочное масло, соль, перец, тщательно перемешайте.
- Подавайте на пшеничном хлебе или с блинами.
Суп с почками
Ингредиенты:
- Почки — 300 г
- Картофель — 3 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Рис или перловка — 50 г
- Соль, лавровый лист, специи — по вкусу
Приготовление:
- Почки вымочите, нарежьте кусочками и отварите.
- Добавьте в бульон рис или перловку, варите 15 минут.
- Нарежьте картофель кубиками, добавьте в суп.
- Обжарьте морковь и лук, добавьте в кастрюлю.
- Варите до готовности овощей, добавьте специи.
Подайте с бородинским хлебом или ржаным с клюквой.
Как правильно подготовить почки для приготовления?
Подготовка почек — важный этап перед их использованием в блюдах. Почки имеют специфический запах и вкус, поэтому требуется тщательная обработка, чтобы сделать их нежными и вкусными.
Выбор почек
- Выбирайте свежие почки, с ровной поверхностью и без постороннего запаха.
- Лучше всего готовить почки в день покупки. Если это невозможно, храните их в холодильнике не более суток.
Удаление плёнок и жира
- Промойте почки под холодной проточной водой.
- Удалите внешнюю плёнку и излишки жира. Это можно сделать острым ножом.
Разрезание и удаление внутренних протоков
- Разрежьте почки вдоль пополам.
- Удалите внутренние протоки и жировые вкрапления, так как они могут давать неприятный запах и вкус.
Замачивание
Чтобы избавиться от специфического запаха и вкуса, почки вымачивают:
- В воде: Замочите почки в холодной воде на 1–2 часа, меняя воду каждые 30 минут.
- В молоке: Молоко делает вкус почек мягче. Замочите их в молоке на 1 час.
- С добавлением уксуса: В воду добавьте немного уксуса или лимонного сока (1 ст. л. на литр воды). Это нейтрализует запах.
- С солью: Вымочите в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 литр воды) 30–60 минут.
Бланширование
Это не обязательный этап подготовки почек, но в не которых рецептах требуется.
- Поместите почки в кастрюлю с холодной водой.
- Доведите до кипения и варите 5–10 минут, затем слейте воду. Это удалит остатки запаха и сделает их нежнее.
- После бланширования почки можно снова промыть холодной водой.
После всех этапов почки готовы к дальнейшему приготовлению: жарке, тушению, запеканию или варке.
Советы
- Не переваривайте почки, так как они могут стать жёсткими.
- Если запах всё же остаётся, вымочите почки повторно или используйте больше специй в процессе приготовления.
- Добавляйте лавровый лист, чеснок, лук, перец горошком и другие ароматные приправы в блюда, чтобы подчеркнуть вкус.
Как правильно выбирать почки в магазине?
Выбор качественных почек в магазине или на рынке очень важен для приготовления вкусных и безопасных блюд. Вот основные критерии, на которые стоит обратить внимание:
- Внешний вид:
- Цвет: Свежие почки имеют однородный цвет — красно-коричневый или слегка тёмный, в зависимости от вида (говяжьи, свиные, бараньи).
- Избегайте почек с зелёным или серым оттенком, это признак порчи.
- Поверхность: поверхность должна быть гладкой, без повреждений, плесени, пятен или налёта.
- Цвет: Свежие почки имеют однородный цвет — красно-коричневый или слегка тёмный, в зависимости от вида (говяжьи, свиные, бараньи).
- Запах:
- Свежие почки имеют лёгкий мясной запах, без резкого или аммиачного аромата.
- Если запах сильный, резкий или неприятный, это указывает на несвежесть.
- Структура:
- Свежие почки плотные и упругие на ощупь.
- Если они мягкие, вялые или слишком рыхлые, скорее всего, продукт уже испортился.
- Влажность:
- Почки не должны быть слишком влажными или липкими.
- Лёгкая естественная влажность допустима, но на поверхности не должно быть слизи.
- Срок годности: если покупаете почки в упаковке, проверьте дату изготовления и срок годности.
- Убедитесь, что упаковка целая и без повреждений.
- Тип и размер: выбор почек зависит от блюда, которое вы планируете приготовить:
- Говяжьи почки: крупные, с более выраженным вкусом. Подходят для тушения и супов.
- Свиные почки: меньше по размеру, мягче и быстрее готовятся. Хороши для жарки и гуляшей.
- Бараньи почки: маленькие, с нежным вкусом, популярны в жареном или запечённом виде.
- Продавец: покупайте почки у проверенных продавцов, желательно в специализированных мясных лавках или на рынках.
- Убедитесь, что продукт хранился в холодильнике при правильной температуре (0–4 °C).
- Замороженные почки: если вы покупаете замороженные почки, убедитесь, что они не покрыты толстым слоем льда или инея.
- Не берите продукт с большим количеством наледи или признаками повторной заморозки (вмятины, неоднородность цвета).
Если вы сомневаетесь в качестве почек, лучше воздержаться от покупки. Испорченные субпродукты не только портят вкус блюда, но и могут быть опасны для здоровья.
