Приправы и соусы для шашлыка: коллекция рецептов и идей

Любому, даже вкуснейшему и нежнейшему шашлыку не повредит соус. Пряный, острый, кислый, слегка сладковатый — соус подчеркнет вкус мяса, птицы или рыбы и позволит разнообразить вашу трапезу.

Первое место в рейтинге популярности по праву занимают томатные соусы и кетчупы. Затем идут восточные соусы ткемали и гранатовые, аджики и прочие пряные и острые соусы с добавлением зелени и овощей.

К рыбному шашлыку лучшим считается лимонный белый соус, ну а если вы готовите вегетарианские шашлыки из овощей, то можно поэкспериментировать со сметанным или майонезным соусом.

Приведенная ниже коллекция рецептов поможет подобрать и приготовить лучший соус для вашего шашлыка. Можно, конечно, купить специальный соус или кетчуп к шашлыку в магазине, но зачем нам к чудесному мясу крахмал, консерванты, ароматизаторы, красители и прочая гадость???

Аджика «Огонек»

Продукты:

• Помидоры — 1 кг,
• Чеснок — 300 г,
• Перец чили — 300-500 г,
• Болгарский красный перец — 1 кг,
• Соль — 1 ст. ложка.

Выход аджики «Огонек» — 5 баночек по 0,5 литра

Приготовление:

1. Помидоры помыть, вырезать из них плодоножки. Перец болгарский помыть, очистить от семян. Помыть перец горький. Очистить чеснок.
2. Все ингредиенты пропустить через мясорубку. Посолить. Накрыть крышкой. Оставить для брожения на 3-4 дня. Периодически аджику перемешивать (2 раза в день).
3. Банки промыть с содой, простерилизовать. Разложить аджику по банкам. Закрыть капроновыми крышками.

Аджика по-армянски

Аджика – это не морковка с яблоками, которые в массовом порядке закрывают некоторые хозяйки. Кавказская аджика полна огня и темперамента. К примеру, грузинскую аджику даже рекомендуется готовить в перчатках, чтобы не обжечь руки. Вот сравнительно гуманный армянский вариант.

Ингредиенты:

• 5 кг спелых помидоров,
• 1 кг чеснока,
• 500 г горького стручкового перца,
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Пропустить помидоры через мясорубку, посолить. Добавить измельченный перец и чеснок и оставить в эмалированной посуде при комнатной температуре на 10 дней, ежедневно перемешивая, чтобы аджика перебродила.
2. Солить следует именно помидорный сок. После добавления чеснока и перца соль уже не будет иметь нужного воздействия.

Белый соус к рыбному шашлыку

1. Поджарьте столовую ложку муки со столовой ложкой сливочного масла, постоянно помешивая, затем разведите двумя стаканами рыбного бульона и варите десять минут.
2. Затем соус подсолите, снимите с огня, выжмите в него сок половины лимона, добавьте столовую ложку сливочного масла и столовую ложку сливок или густой сметаны. Перемешайте для создания однородной массы.
3. Процедите через марлю.

Горчичная приправа для баранины

Ингредиенты:

• 50 г сахара,
• 1 ст. ложка порошка английской горчицы,
• 1 ст. ложка рома,
• 1 ст. ложка оливкового масла,
• тертая цедра и сок 1/2 лайма

Приготовление:

1. Соединить сахар, ром, горчицу, оливковое масло, сок лайма и тертую цедру.
2. Отставить на 15 мин, периодически помешивая, пока сахар не растворится.
3. Смазать мясо за 5 мин до окончания запекания.

Гранатовый острый соус

1. Смешайте 500 мл сока граната с тремя измельченными зубчиками чеснока, красным молотым перцем, зеленью кинзы и солью.
2. Прогрейте все это на медленном огне, но не кипятите.

Грузинский соус БАЦЕ

1. Стакан-полтора стакана очищенных грецких орехов разделите напополам. Одну часть орехов вместе с ложкой соли, стручком перца, тремя-четырьмя дольками чеснока, тремя-четырьмя веточками и одной чайной ложкой толченых семян кинзы пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.
2. После чего тщательно перемешайте, истолките в ступке и разотрите деревянной ложкой. Вторую часть орехов хорошенько истолките с половиной чайной ложки крупной соли, после чего соедините с ореховой массой и тщательно перемешайте. Затем ореховую массу заправьте четвертью стакана гранатового сока, охлажденной кипяченой водой до необходимой густоты.
3. Готовый соус вылейте в соусник, полив его сверху небольшим количеством оливкового масла. При желании, можете добавить зерна граната. Если вы готовите соус к рыбе, то можете в него добавить столовую ложку измельченного репчатого лука.
4. При необходимости гранатовый сок может быть заменен разведенным винным уксусом с добавленным в него по вкусу сахаром (для смягчения).

У этого соуса очень сложный аромат, он заметно делает вкуснее целый ассортимент блюд из птицы, мяса и рыбы. Его можно использовать в качестве самостоятельного блюда, намазав на лаваш или кусок хлеба.

Домашний соус к шашлыку

Чрезвычайно простой в изготовлении но тем не менее очень вкусный, подходит практически для любого типа шашлыка.

Ингредиенты:

• 200 граммов домашнего майонеза,
• 100 граммов томатной пасты,
• 5 зубчиков чеснока,
• 200 мл холодной кипяченой воды,
• 1 столовая ложка сухой аджики,
• 1 столовая ложка хмели-сунели,
• 1 столовая ложка уксуса,
• 2 столовые ложки сахара,
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Тщательно размешайте майонез, томатную пасту и воду, по вкусу посолите.
2. Добавьте аджику, хмели-сунели, выжатый чеснок, сахар и уксус.

Заправка к птице

Ингредиенты:

• 1 долька чеснока,
• 2 ст. ложки зернистой горчицы,
• 1/2 ст. ложки сахара,
• 2 ст. ложки сока лайма,
• 5 ст. ложек оливкового масла,
• листья зеленого салата,
• 2 ст. ложки малины или клубники.
• ароматная соль — по вкусу

Приготовление:

1. Взять салатницу, натереть ее изнутри зубчиком чеснока.
2. В салатницу положить горчицу, сахар, малину или клубнику, размятую в пюре.
3. Затем добавить сок лайма, оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо все перемешать.

Заправка к шашлыку

Ингредиенты:

• 1 долька чеснока,
• 2 ст. ложки горчицы,
• 1/2 ст. ложки сахара,
• 2 ст. ложки уксуса,
• 5 ст. ложек оливкового масла,
• листья зеленого салата.

Приготовление:

1. Взять салатницу и натереть ее изнутри зубчиком чеснока.
2. В салатницу положить горчицу и сахар, ароматический или винный уксус, добавить оливковое масло, листья зеленого салата и хорошо перемешать.

Зира-пиез: лук к шашлыку

Ингредиенты на 3 луковицы:

• 1 пучок зеленого лука,
• 1— 2 ст. ложки виноградного уксуса,
• соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезать тонкими кольцами репчатый лук, нашинковать немного зеленого лука и, смешав их.
2. Заправить солью, черным молотым перцем, виноградным уксусом и подать к плову или шашлыку.

Кетчуп домашний

Продукты:

• Помидоры — 5 кг или томат — 3 литра,
• Сахар — 400 г,
• Соль — 3 ст. л.
• Уксус — 1 стакан,
• Лук репчатый крупный — 2 шт.,
• Корица молотая — 0,5 ч. л.,
• Гвоздика молотая — 0,5 ч. л.,
• Красный перец молотый — 1 ч.л.,
• Черный перец молотый — 1 ч.л..

Приготовление:

1. Если у вас готовый томат, то варите домашний кетчуп 2 часа (на первом этапе варки, перед добавлением пряностей), если же только помидоры, варите уже 3 часа.
2. Режем помидоры дольками и пропускаем через мясорубку или блендер.
3. Томатное пюре варим в не эмалированной посуде и помешиваем деревянной либо пластмассовой ложкой, чтобы избежать подгорания.
4. Режем лук и измельчаем с помощью мясорубки.
5. Через 3 часа томатгая смесь заметно уменьшится в объеме. В неё добавляем сахар, соль, уксус, лук, перемолотый на мясорубке, и остальные специи. Перемешиваем и варим еще 3 часа.
6. По истечении всех 6-ти часов мы получаем ароматный домашний кетчуп, который переливаем в чистые простерилизованные банки и закупориваем.
7. Стерилизовать домашний кетчуп не нужно, не взорвется 100%, потому что вытомлен хорошо.
8. Перевернуть и укутать до полного остывания.

Красный соус к шашлыку

1. Поджарьте столовую ложку муки со столовой ложкой сливочного масла, пока не увидите светло-коричневый цвет муки. Затем смешайте со столовой ложкой томатной пасты и разведите двумя стаканами мясного бульона.
2. Добавьте немного поджаренного репчатого лука и нарезанный корень петрушки – проварите на медленном огне приблизительно полчаса.
3. Соус подсолите, долейте одну-две ложки крепленного красного вина.
4. Процедите соус через сито и добавьте полторы столовых ложки сливочного масла.

Лимонный соус

Лимонный соус можно назвать самым лучшим соусом к шашлыкам из рыбы.

Продукты:

• один сочный и спелый лимон,
• два яичных желтка,
• стакан сливок,
• чайная ложка сахара-песка.

Приготовление:

1. Снимите с лимона цедру и смешайте ее с желтками. Немного нагрейте сливки и добавьте цедру с желтками.
2. Добавьте немного сахара и, перемешивая, доведите до кипения. Слегка уварите. После процедите получившуюся массу через марлю.

Наршараб

Это очень простой и достаточно мягкий соус, он подходит к жареному мясу, птице и рыбе.

Ингредиенты:

• 3 л гранатового сока,
• 1 чайная ложка соли,
• молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Налить сок в кастрюлю и упаривать его до густого состояния на медленном огне. Регулярно помешивать.
2. Время от времени набирать ложкой сок и давать остыть.
3. Готовый соус по консистенции должен быть, как сметана.
4. По готовности добавить соль и поперчить по вкусу.

Если делать этот соус по всем правилам, гранатовый сок изготавливают домашним способом путем толчения гранатовых зерен в подогреваемой кастрюле. Тогда соус не сравнится ни с каким магазинным.

Овощной соус

Продукты:

• 4 баклажана,
• 5 помидоров среднего размера (большие помидоры во время жарки под собственной тяжестью упадут с шампура, а потому не подходят),
• 3 сладких болгарских перца,
• острый перец,
• от трех до шести зубчиков чеснока.

Приготовление:

1. Пожарьте овощи на шампурах до того, как начнете жарить мясо. Запеченный баклажаны, помидоры, перец положите в посуду с слегка соленой холодной водой. Охладив, снимите с овощей кожуру, также желательно избавить помидоры от семян, но не обязательно. Порежьте овощи.
2. Порезанные овощи сложите в кастрюлю, куда затем выдавите чеснок. Добавьте соль, при необходимости можете поперчить и все перемешайте.

Употреблять соус надо так: приготовленное мясо снимите с шампуров сразу в кастрюлю с овощным соусом. Закройте крышкой и несколько раз встряхните, после чего перекладывайте на тарелки. Пропорция овощей может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений и вкусов.

Овощной соус мясу и рыбе

Продукты:

• Лук — 1 шт.,
• Помидоры — 3 шт.,
• Маслины без косточек — 50 г,
• Зелень — 1 пучок,
• Оливковое масло — 1 ст. л.,
• Соль и перец черный молотый — по вкусу

Приготовление:

1. Лук порезать мелким кубиком. Помидоры порезать крупным кубиком. Маслины порезать на маленькие кусочки. Зелень порубить.
2. В сотейнике нагреть оливковое масло, поджарить лук до прозрачности.
3. Добавить оливки и помидоры, тушить на маленьком огне 2 минуты.
4. Посолить, поперчить по вкусу, тушить овощной соус на маленьком огне 5 минут под закрытой крышкой.
5. Готовый овощной соус подавать к столу.

Острая приправа к шашлыкам

Продукты:

• перец болгарский красный — 3шт.,
• томаты — 500г,
• лук репчатый — 3 головки,
• чеснок — 12-14 зубчиков,
• масло растительное — 100г,
• сахар 100г,
• уксус винный — 6ст. ложек,
• горчица — 1 ст. ложка,
• перец кайенский — 1ч. ложка,
• перец стручковый 0 1 стручок,
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Красные перцы разрезать вдоль и поджарить слегка на сковороде. Затем разрезать на куски.
2. Помидоры пробланшировать. Остудить и протереть через дуршлаг.
3. Чеснок измельчить. Горький перец мелко нарезать.
4. Все смешать с маслом, добавить сахар, специи, уксус и слегка прогреть. Посолить, остудить. Подавать к шашлыку в отдельной посуде.

Острый томатный соус с перцами хабанеро

Продукты:

• 1/4 стакана оливкового масла,
• 1 луковица красного лука,
• молотый кумин (зира) – 1/2 чайной ложки,
• 2 щепотки кайенского перца,
• морская соль – по вкусу,
• 1 зубчик честнока,
• перец чили-хабанеро – 1 шт.,
• 1/4 стакана томатной пасты,
• 1/4 стакана томатного соуса,
• 1/4 стакана яблочного уксуса,
• 1/4 стакана воды,
• 1/4 чайной ложки свежемолотого белого перца.

Приготовление:

1. В глубокую сковороду вылейте оливковое масло и немного подогрейте на слабом огне. Добавьте в него кумин, мелко нарезанный лук, полчайной ложки соли и кайенский перец. Пассируйте примерно в течение восьми минут, пока лук не станет карамелизоваться.
2. Затем добавьте измельченный перец чили и измельченный чеснок и продолжайте готовить еще две минуты. После этого добавьте воду, уксус, томатный соус и томатную пасту. Хорошенько перемешайте и готовьте пять-семь минут до тех пор, пока соус немного не загустеет.
3. Поместите соус в блендер, посыпьте белым перцем. Измельчите все до образования однородной массы, посолите на свой вкус. Перелейте в банку, соус должен храниться в холодильнике.
4. Острота соуса средняя. Если вам надо острее, то можете добавить больше перца чили.

Приправа чесночная

Ингредиенты:

• 200 г чеснока,
• 50 мл растительного масла,
• 2 ч ложки красного острого молотого перца.

Приготовление:

1. Чеснок очистить, раздавить чесночницей или тщательно растолочь.
2. Затем всыпать его в предварительно сильно перекаленное и слегка остывшее растительное масло и немного потушить на слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло сок.
3. Добавить красный острый молотый перец, все хорошо перемешать и перелить в стеклянную банку.

Сацебели

Этот соус чаще всего подается к жареной птице, например, цыплятам табака.

Ингредиенты:

• 200 г грецких орехов,
• 200 г репчатого лука,
• 200 г винного уксуса (можно использовать ежевичный или гранатовый сок),
• 2-3 зубчика чеснока,
• 2 г красного молотого перца,
• по 30 г свежих мяты и кинзы,
• 500 мл бульона или питьевой воды,
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Грецкие орехи очистить, измельчить в ступке, добавить уксус и перемешать. Добавить горячий бульон или воду и перемешать.
2. Вид бульона зависит от того, к какому блюду вы собираетесь подавать соус. Если к птице – бульон должен быть куриным, если к телятине – говяжьим.
3. Мелко нарезать лук и зелень, добавить в соус. Добавить также перец, соль, выдавить в соус чеснок и тщательно перемешать. Соус готов.

Соус Барбекю — Американская классика.

Ингредиенты:

• 500 г томатной пасты,
• ¼ стакана ворчестерского соуса,
• ¼ стакана коричневого сахара,
• ¼ стакана яблочного уксуса,
• 2 столовых ложки меда,
• 2 столовых ложки дижонской (или любой сладкой) горчицы,
• 2 зубчика чеснока,
• ¼ головки репчатого лука,
• 1 средний корень сельдерея,
• 0,5 столовой ложки морской соли,
• свежемолотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Поместить томатную пасту в кастрюлю с двойным дном, развести водой до консистенции кетчупа. Если вы любите поострее – капните туда табаско или добавь на кончике ножа кайенского перца. Поставить кастрюлю на маленький огонь.
2. Лук, чеснок, сельдерей измельчить в блендере и добавить в соус.
3. Добавить остальные ингредиенты и варить, постоянно помешивая, около 15 минут.

Соус горчичный

Ингредиенты:

• горчичный порошок,
• сахар,
• соль,
• уксус (3%-ный),
• растительное масло.

Приготовление:

1. В стеклянную банку (200 г) всыпать просеянный порошок горчицы, холодной воды и размешать, чтобы получилась масса средней густоты.
2. Добавить в нее сахар, соль, уксус и растительное масло.
3. Все тщательно перемешать, плотно закупорить банку и поставить в теплое место на 12 ч.
4. Готовый горчичный соус хранить в холодильнике.

Приправа из зеленых стрелок чеснока

Ингредиенты:

• 1 кг зеленых листьев
• 200 г соли.

Приготовление:

1. Взять молодые листья чеснока или чеснок с молодыми сочными луковицами и хорошо их промывают в холодной воде.
2. Листья нарезать короткими кусочками, добавить соль и хорошо перемешать.
3. Полученный продукт положить в баночки и плотно закрыть.
4. Хранить в прохладном месте. Если банки хранить в холодильнике, их можно закрыть полиэтиленовыми крышками.

Соус «Лечо»

Продукты:

• томатная паста,
• чеснок,
• растительное масло,
• соль, сахар,
• небольшая морковь,
• сладкий перец,
• репчатый лук.

Приготовление:

1. В раскаленное растительное масло в глубокой сковороде добавьте мелко нарезанную морковь и репчатый лук, немного прожарьте.
2. После чего добавьте туда же томатную пасту и столь же мелко порезанный сладкий перец. Томатной пасты нужно будет очень много, потому что она является основной составляющей частью соуса.
3. Дайте смеси закипеть и добавьте в нее немного специй, сахар по своему вкусу и посолите.
4. В случае, когда соус получается слишком густым, его можно разбавлять кипяченой водой. Снимаете соус с огня, заправляете мелко нарезанным чесноком и даете остыть.

Соус-маринад для различных видов мяса

Ингредиенты:

• 2 ст. ложки соевого соуса,
• 1 ч. ложка винного уксуса (лучше красного),
• 2 ст. ложки растительного масла,
• 1 долька чеснока,
• соль, черный молотый перец и кайенский острый перец по вкусу.

Приготовление:

1. Соус-маринад подразумевает использование его в качестве маринада, а потом в процессе приготовления мяса обмазывание его для аромата и румяной корочки.
2. Все смешать до растворения соли, полить мясо за 30—60 мин до начала жаренья, а в процессе жаренья смазывать смесью кусочки для сочности.

Соус ткемалевый из слив

Ингредиенты:

• 100 г сушеных слив,
• чеснок,
• соль, перец,
• зелень петрушки или кинзы.

Приготовление:

1. Перебранные, промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала их, и варить.
2. Отвар процедить, сливы без косточек протереть через сито, развести отваром до густоты сметаны, добавить толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешать, прокипятить и охладить.

Соус томатный

Ингредиенты:

• 1,5 кг помидоров,
• 300 г сливочного масла,
• 2 г молотого перца,
• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать дольками, протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок.
2. Полученную массу заправить сливочным маслом, молотым перцем и солью.

Соус томатный с вином

Ингредиенты:

• 200 мл томатного соуса,
• 25 мл белого сухого вина,
• 20 г сливочного масла.

Приготовление:

1. Томатный соус нагреть до кипения,
2. Влить в него белое сухое виноградное вино,
3. Добавить сливочное масло.

Ткемали

Этот яркий соус хорошо подходит именно для шашлыков. Ткемали – это красная кислая алыча, дающая соусу особый вкус. Но вместо нее можно использовать замороженные сливы из супермаркета, все равно будет вкусно.

Ингредиенты:

• 1 кг слив без косточек,
• 50 г сахара,
• 20 г соли,
• 6 г чеснока,
• 1,5 г красного свежемолотого перца,
• 50 г свежей кинзы,
• 50 г укропа,
• 1/2 чайной ложки молотого кориандра.

Приготовление:

1. Пропустить сливы через мясорубку, добавить соль, сахар и кипятить в течение 5 минут.
2. Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр, довести до кипения, снять с огня и дать остыть.

Томатный соус с кинзой

Всем любителям кинзы советуем приготовить этот острый и вкусный соус к шашлыку. Этот соус отлично сочетается с шашлыком из баранины и свинины.

Продукты:

• 8 спелых помидоров,
• 1 луковица,
• 1 пучок кинзы,
• стручок острого перца,
• крупная соль по вкусу.

Приготовление:

1. Очистите острый перец от семян. Томаты порежьте на небольшие части.
2. При помощи блендера сделайте из помидоров и перца пюре.
3. Порежьте репчатый лук мелкими кубиками, а кинзу мелко порубите.
4. Кинзу и лук добавьте в пюре из помидоров и перца. Посолите по вкусу и перемешайте.