QR Code

Соусы к мясу

Соусы к мясу — это кулинарные заправки, которые дополняют вкус мясных блюд, делая их более сочными, ароматными и изысканными. Они могут быть густыми или жидкими, горячими или холодными, сладкими, острыми, кислыми или сливочными — в зависимости от типа мяса и предпочтений. Классификация соусов к мясу

  1. Сливочные соусы: Мягкие, нежные соусы на основе сливок, сметаны или масла. Примеры:
    • Соус из грибов со сливками
    • Чесночный сливочный соус
    • Соус бешамель
  2. Томатные соусы: готовятся на основе томатов, пасты или пюре с добавлением специй. Примеры:
    • Классический томатный соус
    • Соус с паприкой и чили
    • Томатный соус с базиликом
  3. Фруктовые и ягодные соусы: объединяют сладость и кислинку, подчёркивают вкус запечённого или жареного мяса. Примеры:
    • Брусничный соус
    • Яблочный соус с корицей
    • Соус из чернослива
  4. Горчичные и острые соусы: подходят для усиления вкуса, придают блюдам пикантность. Примеры:
    • Горчичный медовый соус
    • Соус барбекю
    • Чили-соус
  5. Винные и бальзамические соусы: основу составляют красное или белое вино, уксус, специи. Примеры:
    • Красное вино с розмарином
    • Бальзамический соус с медом
    • Соус с портвейном
  6. Пикантные соусы на бульонной основе: готовятся с использованием мясного или куриного бульона. Примеры:
    • Соус демиглас
    • Грибной соус с бульоном
    • Луковый соус

Рецепты соусов к мясу

Соус «ткемали» (из слив)

Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус «ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

Мясной сок (для жареного мяса)

Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо. Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.

Соус красный (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др. )

На 1 ст. ложку муки

  • по 1 шт. Моркови, петрушки, лука (некрупных),
  • 1 ст. Ложку томата-пюре
  • 11/2 ст. Ложки масла.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20- 30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. Ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др. )

На 1/2 стакана томата-пюре

  • 1 неполную ст. ложку муки,
  • по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука
  • по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.

Соус луковый острый (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)

Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. Ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. Ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

Так же вам может быть интерсно  Горчичный соус со сливочным сыром

Белый соус (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

На 1 ст. Ложку муки

  • 1 1/2 стакана бульона,
  • 1 яичный желток
  • 2 ст. ложки масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Белый соус с каперсами (для отварной телятины, баранины, кролика, кур)

Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1 1/2 ст. Ложки мелких каперсов.

Соус с хреном (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)

На 1 ст. Ложку муки

  • 2 ст. Ложки натертого хрена,
  • 1/2 стакана сметаны,
  • по 2 ст. Ложки уксуса и масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. Ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. Ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. Стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Соус сметанный (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

  • На 1/2 стакана сметаны
  • по 1 ст. Ложке муки и масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Соус сметанный с луком (для печенки, котлет и битков)

На 1/2 стакана сметаны

  • 1 ст. Ложку муки,
  • 1 головку лука,
  • 1/2 ст. Ложки соуса «южный»
  • 1 1/2 ст. Ложки масла.

Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «южный» или «любительский».

Соус из брюквы

300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. Затем положить в нее 1 ст. Ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густоты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышности, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Подавать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.

Соус с брусникой и вином

Ингредиенты:

  • Брусника — 200 г
  • Сахар — 50 г
  • Красное вино — 100 мл
  • Соль — по вкусу

Приготовление:

  1. Бруснику смешать с сахаром и тушить на слабом огне 5 минут.
  2. Добавить вино и соль, варить ещё 10 минут до загустения.

Для приготовления соуса можно использовать моченую бруснику.

Классический соус барбекю

Ингредиенты:

  • Томатная паста — 150 г
  • Коричневый сахар — 50 г
  • Соевый соус — 2 ст. л.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Уксус яблочный — 1 ст. л.
  • Копчёная паприка, чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

  1. Обжарьте измельчённый чеснок до золотистого цвета.
  2. Добавьте томатную пасту, сахар, уксус и специи.
  3. Тушите 10 минут на слабом огне.

Сливочно-грибной соус

Ингредиенты:

  • Шампиньоны — 200 г
  • Сливки 20% — 150 мл
  • Лук — 1 шт.
  • Масло сливочное — 30 г
  • Соль, перец — по вкусу
Так же вам может быть интерсно  Веганский айоли

Приготовление:

  • Нарежьте грибы и лук, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
  • Влейте сливки, посолите, поперчите и тушите до загустения (5–7 минут).

Медово-горчичный соус

Ингредиенты:

  • Горчица (дижонская или обычная) — 2 ст. л.
  • Мед — 1 ст. л.
  • Лимонный сок — 1 ст. л.
  • Оливковое масло — 2 ст. л.

Приготовление:

  1. Смешайте горчицу, мёд и лимонный сок до однородности.
  2. Постепенно влейте оливковое масло, взбивая соус.

Советы по выбору соуса

Когда вы готовите мясное блюдо, выбор соуса становится ключевым моментом, который может подчеркнуть вкус мяса, сделать его более выразительным или добавить новые оттенки. Каждый вид мяса имеет свои особенности, поэтому важно подобрать соус, который будет с ним гармонировать.

Соусы к красному мясу: говядина и баранина

Красное мясо отличается плотной текстурой и насыщенным вкусом, поэтому соусы для него обычно выбирают густые, ароматные и насыщенные.

  • Винные соусы идеально подходят к говядине и баранине. Например, красный винный соус с розмарином и чесноком добавляет блюду глубины и тонкую кислинку. Для его приготовления виноградные нотки вина смешивают с мясным бульоном, а розмарин придаёт блюду изысканную свежесть.
  • Томатные соусы с чесноком, луком и травами создают пикантную основу для тушёного мяса. Они прекрасно подчеркивают вкус стейков, рагу или мясных котлет.
  • Брусничный соус идеально сочетается с бараниной. Его кисло-сладкий вкус смягчает жирность мяса и придаёт блюду яркий, освежающий акцент.

Для запечённого или жареного красного мяса такие соусы создают гармонию, обогащая общее впечатление.

Соусы к белому мясу: курица и индейка

Белое мясо более нежное и диетическое, поэтому соусы для него подбираются мягкие, сливочные или фруктовые, чтобы не перебивать натуральный вкус, а, напротив, делать его более насыщенным.

  • Сливочные соусы на основе сливок, масла и грибов — классика, которая идеально подходит для курицы. Например, нежный грибной соус добавляет мясу насыщенный аромат лесных грибов, а сливки делают блюдо особенно нежным.
  • Фруктовые соусы (яблочные, апельсиновые или клюквенные) прекрасно сочетаются с индейкой. Апельсиновый соус, приготовленный с добавлением цедры и сока, создаёт баланс между сладостью и кислинкой, подчёркивая легкость мяса.
  • Горчичные соусы часто используют для придания белому мясу пикантности. Медово-горчичный соус, например, создаёт нежный контраст: сладость мёда смягчает остроту горчицы, делая блюдо более интересным.

Такие соусы подчёркивают утончённый вкус белого мяса, добавляя ему аромат и сочность.

Соусы к свинине

Свинина отличается лёгкой жирностью и универсальностью, поэтому соусы для неё часто бывают кисло-сладкими или с фруктовым вкусом, чтобы сбалансировать текстуру и жирность.

  • Медово-горчичные соусы придают мясу аппетитную корочку и добавляют пикантный вкус. Сладость мёда прекрасно гармонирует с насыщенным вкусом жареной или запечённой свинины.
  • Яблочные соусы — традиционное дополнение к свинине, особенно в европейской кухне. Кисло-сладкое яблочное пюре или карамелизированные кусочки яблок создают удивительную гармонию с нежным мясом.
  • Сливовые соусы с лёгкой кислинкой или азиатские версии соуса на основе слив, соевого соуса и специй придают мясу сложный вкус с пикантными нотками.

Такие соусы делают свинину более лёгкой и акцентируют её натуральный вкус.

Выбор соуса зависит не только от типа мяса, но и от способа его приготовления: жарка, тушение, запекание или гриль. Грамотно подобранный соус превращает мясное блюдо в настоящий кулинарный шедевр, оставляющий неизгладимое впечатление. Экспериментируйте с сочетаниями, чтобы найти свою идеальную пару вкусов!

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Так как вы нашли эту публикацию полезной...

Подписывайтесь на нас в соцсетях!

Режим приготовления пищи (экран не выключается)
Статья дня
Либурн Франция

Виноградники знаменитого апелласьона Libournais расположены на правом берегу Гаронны. Здесь выращивают в основном красные сорта винограда. Культура виноделия восходит к

Читать полностью »
Полезные инструменты
Больше
рецептов