Закрытые пироги — это тип пирогов, в которых начинка полностью скрыта тестом. В отличие от открытых пирогов (когда тесто лишь служит основой или рамкой для начинки), в закрытых пирогах тесто обвивает начинку сверху, делая пирог «закрытым». Такие пироги могут быть как сладкими, так и несладкими, с различными начинками. Обычно их выпекают в духовке или готовят на пару.
- Тип теста: для закрытых пирогов чаще всего используют сдобное или дрожжевое тесто, хотя могут быть и другие варианты, например, из слоёного теста или песочного.
- Начинка: может быть различной, в зависимости от предпочтений. Она может быть мясной (фарш, грибы, картофель), овощной (капуста, шпинат, тыква), сладкой (фрукты, ягоды, творог, варенье) или даже сладко-солёной (например, яблоки с корицей или мясо с картофелем).
- Закрытые пироги обычно подаются как основное блюдо или как десерт, в зависимости от начинки. В некоторых культурах такие пироги часто готовят для праздников или семейных застолий.
- Внешне такие пироги выглядят как «поглощённые» в тесте начинки. Тесто накрывает начинку сверху, иногда заплетается или формируется в виде «крышки» (например, в случае пирогов с верхней корочкой, как у мясных пирогов в некоторых странах).
- Технология приготовления: для приготовления закрытого пирога тесто раскатывается, выкладывается начинка, а затем тесто плотно заворачивается вокруг начинки. Иногда края теста загибаются или защипываются, а верхняя часть пирога может быть проколота или нарезана для выхода пара.
Закрытые пироги в разных кухнях:
- Европейская кухня: Пироги с мясом, картошкой, рыбой, с различными начинками из теста (дрожжевое, сдобное).
- Французская кухня: Тарт татен, закрытые киши и пироги с мясными начинками, например, пастий.
- Итальянская кухня: Кальцоне — это закрытая пицца с начинкой, которая очень популярна в Италии.
- Британская кухня: Пастушки и пирог с мясом (например, пирог с говядиной и овощами).
- Американская кухня: Пай — часто закрытые пироги с фруктовыми начинками (например, с яблоками или черникой).
Рецепты пирогов
Основной закрытый пирог
Дрожжевое тесто из 400 г муки (1 стакан жидкости), песочное тесто из 300 г муки или слоеное тесто из 250 г муки. 750—800 г произвольной начинки (капустной, морковной, морковно-рисовой и т. п.).
- Дрожжевое или песочное тесто скатать в два шара. Затем раскатать их в свальные лепешки толщиной 5—8 мм. Посередине вдоль всей лепешки положить начинку, края теста поднять на начинку и защипнуть. Пироги переложить на смазанный маслом противень швом вниз, украсить полосками теста. После 15—20-минутной расстойки смазать маслом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25—30 минут.
- Дрожжевое, песочное или слоеное тесто раскатать в пласты шириной 22 см и длиной 50—60 см, обернуть вокруг скалки и переложить на салфетку. С каждого угла отрезать маленький треугольник, чтобы край пирога не получился слишком толстым. Посередине вдоль всей полосы теста положить начинку, края теста поднять (сначала с концов, затем с боков) на начинку так, чтобы один край покрыл другой. Пироги переложить при помощи салфетки на лист, швом вниз.
Не опасайтесь, что они развалятся или деформируются! Пироги смазать яйцом, украсить полосками теста и наколоть в некоторых местах спицей так, чтобы возникающий во время выпекания пар выходил из пирога.
Выпекать в жаркой духовке 25—30 минут. Готовые пироги из дрожжевого теста смазать растопленным маслом. Пироги переложить с противня на покрытую пергаментной бумагой пирожковую доску и накрыть салфеткой. Пекут также большие многослойные пироги. При этом продукты для начинки не перемешиваются, а кладутся слоями.
Многослойный пирог с рыбой и рисом
Многослойные пироги выпекаются из дрожжевого, песочного или слоеного теста. Количество теста см. в рецептах приготовления пирогов.
Начинка:
- 300 г рыбного филе,
- тушенного в небольшом количестве сливочного масла,
- 75 г риса, — 2 стакана рыбного отвара или воды,
- 50—60 г сливочного масла,
- 3 сваренных вкрутую яйца,
- 1 ст. ложка рубленого укропа,
- 3—4 ст. ложки рубленого зеленого лука (перца).
- Яйцо для смазки.
Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 20—25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 20—22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку. Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.
Листовые (большие) пироги
Большие пироги приготовляются обычно из дрожжевого теста, но часто используются и различные виды песочного теста и слоеное тесто быстрого приготовления. На один пирог приготовляется полуторное количество теста (состав теста см. в рецептах приготовления пирожков) и 2—2 1/2-кратное количество начинки (1—1,2 кг).
Тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1 ? см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога. Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 20—25 минут. Вынув из духовки, смазать растопленным маслом и переложить о противня на пирожковую доску.
Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1—1 1/2 см и покрыть ими начинку в виде решетки.
Пирог из ржаной муки со свининой
Тесто:
- 1 1/2 стакана теплой воды,
- 25 г дрожжей,
- I чайная ложка сахара,
- 500 г ржаной муки,
- 1 чайная ложка соли.
Начинка:
- 400 г свинины с проростью (корейка),
- крупная луковица,
- соль, перец.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль и муку. Замесить тесто и поставить подниматься. Вместо дрожжей можно использовать опару, которую приготовляют из 1/2 стакана теплой воды, 2—3 ст. ложек муки и 1—2 чайных ложек сахара. Опару завести в предыдущий день и поставить для брожения в теплое помещение. Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде вместе с рубленым луком и заправить солью и перцем. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см и разрезать пополам. Одну часть теста положить на смазанный маслом лист, сверху поместить начинку, накрыть другой половиной теста, края защипнуть и дать подойти на противне. Перед тем как поставить пирог в духовку, смазать его молоком. Выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирог теплой водой или растопленным маслом.
Яблочный пирог из слоеного теста быстрого приготовления
Тесто:
- 300 г муки,
- 200 г сливочного масла или сливочного маргарина,
- 1/2 стакана холодной воды,
- 1/4 чайной ложки соли, немного уксуса или лимонной кислоты.
Начинка:
- 3/4—1 кг яблок,
- 2—3 ст. ложки сахара,
- чайная ложка корицы,
- 2 ст. ложки панировочных сухарей.
- Яйцо для смазки.
Муку просеять на пирожковую доску, кусочки жира положить сверху и изрубить. Затем подлить заправленную небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты и подсоленную воду и быстро замесить тесто. Выставить тесто на 2—3 часа в холодное помещение. Рекомендуется два раза раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и сложить его в 3—4 раза, тогда изделие будет более слоистым. С мытых яблок снять кожицу и нарезать их на кусочки. Тесто разделить на две равные части. Раскатать одну часть теста в тонкий четырехугольный пласт и, перекинув через скалку, переложить на смоченный холодной водой противень, посыпать панировочными сухарями и покрыть кусочками яблок. Яблоки посыпать смесью сахара и корицы. Затем тонко раскатать оставшееся тесто и положить на кусочки яблок. Край нижнего пласта поднять на верхний и прижать вилкой. Пирог смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета (25—30 минут). Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать на четырехугольные куски. Так же приготовляется яблочный пирог из различных видов песочного теста и из дрожжевого теста.
Пирог с вишнями
Тесто:
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла или маргарина,
- 2 ст. ложки сметаны,
- 1/4 чайной ложки соли,
- 1/4 чайной ложки пищевой соды.
Начинка:
- 750 г вишен,
- 4 ст. ложки сахара,
- тертая лимонная цедра,
- 100 г очищенного от оболочки и рубленого миндаля или орехов,
- ванильный сахар,
- 2 ст. ложки панировочных сухарей.
- Яйцо для смазки.
Приготовить песочное тесто, накрыть его и положить в холодильник на 30—40 минут. У вишен удалить косточки, смешать с сахаром, рублеными орехами или миндалем и заправить лимонной цедрой или ванильным сахаром. Половину теста раскатать в тонкую лепешку и положить в разъемную форму. Скатать жгут из теста и выложить его по краю лепешки в виде бортика. Поверхность теста посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой, сверху положить лепешку, раскатанную из оставшегося теста. Края теста защипнуть. Смазать пирог яйцом, наколоть в нескольких местах спицей и выпекать в духовке со средним жаром 35-40 минут. Вишневый пирог подается на стол в теплом виде. Отдельно сервируются взбитые сливки.
