Изделия из слоеного дрожжевого теста – это кулинарное искусство, которое сочетает в себе невероятный вкус и воздушную текстуру, делая каждое угощение поистине неповторимым. Слойка, круассан, эпицентр, пальто, или карман – названия могут быть разные, но общее у них одно: они созданы из удивительного слоеного дрожжевого теста, которое поражает своей нежностью и ароматом.
Рецепты выпечки из слоеного теста
Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что сообщает тесту эластичность. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда кондитерские изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми. Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении.
Основные рецепты слоеного теста
Слоеное тесто:
- 250 г (2 стакана) муки,
- 1/2—2/3 стакана холодной воды,
- 1/2 яйца или 1 яичный желток,
- 3/4 чайной ложки соли, немного лимонной кислоты,
- 150 г сливочного масла.
Полуслоеное тесто:
- 250 г (2 стакана) муки,
- 2/3 стакана холодной воды или молока,
- 1/2 яйца,
- 1/4 чайной ложки соли,
- немного лимонной кислоты,
- 1 ст. ложка коньяка,
- 125—150 г сливочного масла или сливочного маргарина.
Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций.
Замешивание теста
- Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление.
- Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости.
- При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 ст. ложки масла.
- Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.
Подготовка масла
- Холодное масло смешивают с 2—3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место.
Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
Раскатывание теста слоями
- Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям.
- Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь «конвертом». Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1 1/2 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.
- Тесто можно также раскатать прямоугольником, выложить посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место.
- Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3—4 раза.
- Муку при раскатывании употребляют умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.
- Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте.
Поскольку приготовление слоеного теста довольно сложный процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовить т. н. скороспелое слоеное тесто.
Слоеное тесто быстрого приготовления
- 250 г (2 стакана) муки,
- 200 г сливочного маргарина,
- 1/2—2/3 стакана холодной воды,
- 1/4 чайной ложки соли (1 чайная ложка сахара).
Приготовление
- На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом.
- Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто.
- Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте.
Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой рекомендуется 2—3 раза раскатать тесто и сложить его в три или четыре слоя.
Формовка и выпечка изделий из слоеного теста
Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 3—4 мм или 1/2 см и формуют из него изделия желаемой формы.
При разделке мелких изделий целесообразно нарезать раскатанный пласт ножом на квадратные куски, тогда не останется обрезков, которые плохо подходят при вторичном раскатывании. Слоеное тесто нарезают острым ножом, тесторезкой или формой. Тупой нож сплющивает края теста, и поэтому нарезанные им изделия плохо расстаиваются.
В центр квадратов кладут начинку, свертывают их карманчиком, трех- или четырехугольником, укладывают на сполоснутый холодной водой лист, смазывают яйцом и выпекают в жаркой (250 °С) духовке до светло-коричневого цвета.
В начале выпекания в течение 5—7 минут духовку открывать нельзя. Хорошее слоеное тесто увеличивается при выпечке в объеме в 6—8 раз, изделия из него получаются в меру румяными, нежными и рассыпчатыми.
Пирожки из слоеного теста
- Мука 3 стакана
- Масло сливочное куском 400 г
- Вода 3/4 стакана
- Яйца 2 штуки
- Лимонная кислота или уксус 5—6 капель
- Соль 1/3 чайной ложки
- Начинка
Просеянную муку высыпают на стол, из 2,5 стаканов замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением нескольких капель лимонной кислоты и соли. Тесто, покрытое салфеткой, оставляют на 10—15 минут, после этого его раскатывают в пласт толщиной 1 —1,5 см. На середину теста кладут размятое с мукой (1/2 стакана) сливочное масло, которое разравнивают по середине пласта. Тесто защипывают так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт раскатывают осторожно скалкой ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной 1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску, подпыленную мукой, и выносят на холод на 30—40 минут.
Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом, складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывают на требуемые изделия. Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре.
Из раскатанного пласта слоеного теста толщиной 0,5 см нарезают выемкой или стаканом кружочки, которые с помощью перышка слегка смачивают водой. На середину кружка кладут начинку для пирожков, накладывают второй вырезанный кружок теста, затем каждый пирожок обжимают рукой, придавливая края пирожка так, чтобы они соединились. Сформованные пирожки кладут на лист, слегка смоченный водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами. После этого немедленно ставят в печь при температуре 260-270° на 10-15 минут.
Слойки, расстегайчики, витушки
- Мука 8 стаканов
- Сахар-песок 1 стакан
- Масло сливочное 1/2 стакана
- Яйца 4 штуки
- Молоко 3 стакана
- Соль 1,5 чайные ложки
- Дрожжи 40 г
- Ванильный сахар 1/2 порошка
- Масло сливочное для прослойки теста 250 г
В опару используют всю норму молока, предназначенного для теста. Муку берут в половинном размере. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место для увеличения в объеме примерно в два раза. В готовую опару добавляют соль, ванильный сахар. Всю сдобу предварительно хорошо размешивают и соединяют с опарой. После этого добавляют муку и замешивают тесто мягкой консистенции. Готовое тесто выкладывают на стол, выбивают и оставляют для расстойки на 10–15 минут на столе, после чего тесто раскатывают в квадрат толщиной 1,5 см. На одной половине раскатанного пласта раскладывают сливочное масло, нарезанное в виде тонких лепешек. Уложенное масло закрывают второй половиной пласта. После этого слойку поворачивают по длине стола и раскатывают снова толщиной примерно 1,5 см, затем тесто складывают в четыре слоя. Таким образом тесто раскатывают два раза. После этого слойку укладывают на подпыленную мукой доску и ставят в прохладное место. Всего в тесте, закатанном с маслом, образуется 12 слоев.
Для разделки на изделия слойку снова раскатывают ровным слоем толщиной не более 1 см. Перед нарезкой сначала делают наметку продольных полосок, а затем их отрезают острым ножом. Полоски нарезают в вертикальном направлении. Получаются квадратные пластинки.
По окончании разделки слоеного теста на пластинки накладывают начинку (варенье, начинки для пирогов, творог, крем или яблоки) и складывают изделия, придавая им определенную форму.
- Для слоек приготовленное дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на небольшие квадратики. Противоположные углы каждого квадрата соединяют в середине, слегка прижимая. Сформованные таким образом булочки раскладывают на металлический лист, смазанный маслом, с таким расчетом, чтобы между рядами и между булочками в ряду было значительное расстояние, так как при выпечке изделия увеличиваются в объеме. Булочки ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут, после чего сверху смазывают взбитым яйцом и через 5–8 минут выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут.
- Для слоеных книжечек с вареньем (например клубличное или абрикосовое) дрожжевое слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см. Нарезают прямоугольниками. На одну половинку прямоугольника кладут чайную ложку варенья, и пластинки с начинкой складывают вдвое наподобие книжки, а затем слегка прижимают. Сформованные слойки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и, прикрыв легкой салфеткой, ставят на расстойку на 10–15 минут. После расстойки верх книжки смазывают яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут. Готовые изделия глазируют помадой.
- Для слоеных подковок с вареньем (отлично подайдет сливовое варенье с орехами) готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Нарезают его на квадраты и каждый квадрат разрезают на два треугольника. На широкую часть треугольника кладут варенье. Треугольник свертывают в виде подковки, на середине которой рельефно выделяются ступеньки навернутой полоски теста.
- Сформованные подковки укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 10–15 минут. Верх подковок смазывают яйцом и выпекают при температуре 240–250° в течение 20–25 минут. Готовые подковки глазируют помадой.
- Для слоек с повидлом готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. По длине пласта отрезают полоску шириной в ладонь. Вдоль, по середине полоски, дорожкой укладывают повидло. Края полоски соединяют и защипывают над повидлом. Получается длинный узкий пирог, который осторожно переворачивают швом вниз, выравнивают, и нарезают на кусочки шириной в 2–2,5 пальца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Затем слойки ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5–8 минут до посадки в печь смазывают слойки яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут.
- Чтобы приготовить расстегайчики с творогом, на квадратики теста кладут по две чайные ложки творожного фарша, приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ванильным сахаром. Затем скрепляют углы слойки, укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, прикрыв легкой салфеткой, на 15–20 минут, а после этого смазывают сверху яйцом и посыпают тертой мукой с маслом. Расстегайчики выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут. После выпечки расстегайчики посыпают сахарной пудрой.
- Для витушек с орехами слоеное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт режут на полоски шириной 2–3 см и длиной 20 см. Отрезанные полоски закручивают, соединяют концами и снова закручивают в спираль. При укладке на металлический лист концы подвертывают под витушку. Сформованные изделия, прикрытые легкой салфеткой, ставят на расстойку на 15–20 минут. После расстойки витушки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами или миндалем. Витушки пекут при температуре 250–260°.
Кулебяка из слоеного дрожжевого теста
- Мука 4,5 стакана
- Масло сливочное 1/2 стакана
- Молоко 1,5 стакана
- Яйца 2 штуки
- Сахар-песок 1 столовая ложка
- Соль 1 чайная ложка
- Дрожжи 40 г
- Масло для прослойки теста 150 г
- Начинка (фарш мясной или рыбный)
Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку, при этом ширина пласта должна быть не менее 20–25 см ширины и 1 см толщины. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. После этого фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанная рыба и опять рис. Уложенный таким образом фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы при загибании кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем кулебяку следует плотно защипать, линию защипки можно слегка смочить водой, чтобы тесто лучше склеилось. Кулебяку осторожно опрокидывают с полотенца на металлический лист, смазанный маслом. На листе кулебяку выравнивают руками, верх кулебяки смазывают яйцом и из теста, срезанного с углов, накатывают тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки и смазывают яйцом. На верхней корочке кулебяки делают несколько небольших надрезов для выхода пара. Кулебяку ставят в печь при высокой температуре, приблизительно 240–260°, а затем через 10–15 минут, после образования корочки, температуру снижают до 220–210°. Во время выпечки кулебяку осторожно поворачивают, чтобы она равномерно пропекалась. При сильном жаре в печи на кулебяку можно положить смоченную водой бумагу. Кулебяку держат в печи до тех пор, пока она не будет свободно отставать от листа и не приобретет коричневый цвет. Если кулебяка не с рыбной начинкой, то продолжительность выпечки 35–40 минут, если начинка кулебяки — свежая рыба, то — 55–60 минут, иначе рыба будет сырая.
Кружки и язычки из слоеного теста
25—26 штук
- Слоеное тесто по основному рецепту.
- Посыпка:
- 1/2 стакана сахара,
- 1—2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, вырезать кружки диаметром 7—8 см, положить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать холодной водой или молоком, посыпать сахаром и рублеными орехами или миндалем и выпекать в жаркой духовке до светло-коричневого цвета. Если хотят приготовить язычки, то кружки надо положить на доску, посыпанную сахаром и рублеными орехами или миндалем. Придать им овальную форму, раскатывая их так, чтобы сахар и орехи или миндаль пристали к ним. Выпекать в жаркой духовке.
Слойка с яблоками
12 штук
- Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту,
- 12 яблок средних размеров,
- яйцо для смазки.
- Начинка для яблок:
- 2 ст. ложки сахара,
- 1/2—1 чайная ложка корицы или 2 ст. ложки сахара,
- 1 ст. ложка рубленого миндаля.
Из теста раскатать тонкий пласт и нарезать его на квадратные куски. Из яблок вырезать сердцевину, очистить от кожуры, положить на квадратики теста, насыпать внутрь яблока смесь сахара с корицей или сахара с миндалем. Яблоки можно начинить также изюмом. Углы квадратиков поднять вверх и прижать миндалем или кусочком теста. Смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке, пока яблоки не станут мягкими и тесто не подрумянится.
Карманчики из слоеного теста
20—24 штуки
- Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.
- Начинка:
- 1 стакан джема, мармелада, густого молочного крема или творожной начинки.
- Для смазки яйцо.
Из теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, нарезать на квадраты, посередине каждого квадрата положить 1 чайную ложку начинки, углы поднять и соединить над начинкой. Смазать яйцом и выпечь. Остывшие карманчики посыпать сквозь сито сахарной пудрой.
Слоеные пирожные с яблоками
20—24 штуки
- Любое слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.
- Начинка:
- 500—600 г яблок,
- 2—3 ст. ложки сахара
- 1/2—1 чайная ложка корицы.
- Для смазки яйцо.
Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на полосы шириной 10—12 см. Яблоки очистить, нарезать на толстые ломтики, удалить сердцевину и уложить в ряд вдоль полосы. Посыпать их смесью корицы с сахаром, поднять края теста на яблоки так, чтобы посередине они остались непокрытыми. Края теста смазать яйцом. Выпекать в жаркой духовке. После охлаждения разрезать полосы на отдельные пирожные.
Ветрячки из слоеного теста
- Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.
- Начинка:
- 3/4—1 стакан густого джема или мармелада.
- Яйцо для смазки.
Из теста раскатать пласт толщиной 4% см, нарезать на квадраты размерами 8X8 см, углы прорезать. Посередине квадрата положить джем или мармелад, углы поднять наподобие крыльев ветряка к центру и прижать. Ветрячки положить на сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и испечь.
Трубочки из слоеного теста
20—24 штуки
- Один из видов слоеного теста, приготовленный по основному рецепту.
- Начинка:
- молочный крем, ванильный крем или 1/4 л сливок, 1—2 чайные ложки сахара, ванилин.
- Яйцо для смазки.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм, нарезать на полоски шириной 2—3 см и длиной 20— 25 см. Полоски смазать яичным желтком или яйцом и обернуть вокруг металлической трубки смазанной стороной вверх. Трубочки положить на лист и выпекать в жаркой духовке, пока они не станут коричневыми. Полуостывшие трубочки снять с формочек и после охлаждения наполнить кремом или взбитыми сливками.
Рулеты из слоеного теста
20—24 штуки
- Слоеное тесто по основному рецепту.
- Начинка:
- 3/4 стакана сахара.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, посыпать примерно половиной всего количества сахара и еще раз раскатать скалкой, чтобы сахар лучше пристал к тесту. Затем нарезать тесто острым ножом или тесторезкой на куски размерами 20*30 см, длинные края свернуть к центру и положить на 50—60 минут в холодное место. Перед выпечкой разрезать рулеты острым ножом на одинаковые ломтики, одну половину обмакнуть в сахар и положить ломтики на сбрызнутый холодной водой лист обмакнутой в сахар стороной кверху. Выпекать в жаркой духовке, пока тесто не станет коричневым и рассыпчатым. При желании остывшие рулетики можно покрыть шоколадной глазурью, в этом случае их перед выпечкой в сахар не опускают.
Слоеные пирожные с яблочным повидлом
16—20 штук
- Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.
- Начинка:
- 1 1/2 стакана яблочного повидла.
- Для посыпки сахарная пудра.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4— 5 мм, переложить его на сбрызнутый холодной водой противень и наколоть в некоторых местах вилкой. Выпекать до тех пор, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим, затем разрезать его на две равные половины. После охлаждения смазать одну половину густым яблочным повидлом, сверху положить другую половинку и слегка прижать. Посыпать поверхность пудрой. Второй пласт можно заменить крошковой посыпкой, приготовленной из обрезков. Тогда пирожные будут тоньше.
Слоеные пирожные с кремом (пирожные «наполеон»)
16—20 штук
- Слоеное тесто по первому основному рецепту.
- Начинка:
- молочный крем или ванильно-масляный крем.
Тесто раскатать и испечь так, как описано в предыдущем случае. Остывшую основу торта разрезать пополам, подровнять края и измельчить обрезки. Одну половину покрыть кремом, сверху положить вторую половину. Поверхность склеенных пластов смазать оставшимся кремом, посыпать крошкой и сахарной пудрой. Если эти пирожные приготовляются с молочным кремом, то крем следует положить непосредственно перед сервировкой, тогда пирожные останутся хрустящими.
Основа торта из слоеного теста
- Слоеное тесто, приготовленное по основному рецепту.
Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3—4 мм, сформовать из него 3—4 одинаковых кружка или квадрата, положить на сбрызнутый холодной водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в жаркой духовке, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим.
Слоеные сырные палочки
- Один из видов слоеного теста, приготовленный по основному рецепту.
Яйцо для смазки, тмин для посыпки, соль.
Из теста раскатать четырехугольный пласт толщиной 1/2 см, нарезать его острым ножом или тесторезкой на брусочки длиной 6—8 см и шириной 1 1/2 см, положить на сбрызнутый холодной водой лист, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и выпекать до золотистого цвета. Сырные палочки можно приготовить и по-другому. Раскатанное слоеное тесто нарезать на тонкие полоски длиной 12—15 см. Две полоски переплести наподобие веревки, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и поставить выпекаться.
Слоеные тминные палочки
- Один из видов сложного теста, приготовленного по основному рецепту.
- Яйцо для смазки,
- тмин для посыпки,
- соль.
Тминные палочки приготовляются так же, как и сырные палочки, вместо сыра их сверху посыпают тмином и солью.
Печенье «штопор» из слоеного и песочного теста
- Взять в равных количествах слоеного и песочного теста.
Из обоих кусков теста раскатать тонкие четырехугольные пласты одинаковой величины. Песочное тесто смазать яйцом, покрыть пластом слоеного теста и дать немного постоять. Затем нарезать брусочки шириной 1 1/2 см и длиной 8—10 см, сделать один—два витка посередине, уложить на лист, смазать яйцом, и испечь.
Полумесяцы или треугольники из слоеного теста
- Любое слоённое тесто, приготовленное по основному рецепту.
- Яйцо для смазки.
Из теста раскатать пласт толщиной 5—6 мм, вырезать выемками полумесяцы или нарезать на треугольники, выложить на сбрызнутый холодной водой лист смазать яйцом и выпекать до светло-желтого цвета. Подобные изделия из слоеного теста подают к тушеным овощам, телятине или куриному мясу, а также к салатам и супам.
Волованы
Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают выемкой кружки размером с большую чайную чашку. Половину нарезанных кружков раскладывают на лист, смоченный слегка водой, и смазывают яйцом. Из остальных кружков вырезают выемкой, стаканом или рюмкой серединки, чтобы получились кольца. На смазанные яйцом кружки накладывают вырезанные кольца, сверху их смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-240°. Вынутые же серединки (маленькие кружки) укладывают на лист, смоченный водой, смазывают яйцом и выпекают при температуре 260-270°. Выпеченные кружки охлаждают.
Крупные кружки наполняют какой-либо начинкой из овощей, икры осетровых или лососевых, мяса и накрывают маленькими кружочками.
- Слоеное тесто по первому основному рецепту.
- Для смазки яйцо или яичный желток.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него острым ножом 2 круглые лепешки диаметром 18—20 см. Одну лепешку положить на обданный холодной водой противень и смазать яйцом (особенно края). У другой лепешки выемкой меньшей величины вырезать середину так, чтобы получилось кольцо шириной 2 см, и положить его на лепешку, находящуюся на противне. Положить на противень также вторую, меньшую лепешку или раскатать ее до размеров первой, отрезать второе кольцо и положить на противень. Оставшиеся обрезки соединить вместе, тонко раскатать, нарезать на полоски шириной 1 1/2 см и положить в виде решетки посередине кольца так, чтобы концы полос остались под кольцом. Сверху смазать яйцом. Выпекать в жаркой духовке до золотисто-коричневого цвета (12—15 минут). Кольцо или решетка выпекаются быстрее, поэтому рекомендуется печь их отдельно. При выпекании край волована высоко поднимается, посередине остается углубление, которое затем заполняют горячей начинкой и покрывают отдельно испеченными кольцом или решеткой.
В качестве начинки для волованов используется куриное мясо, тушенное в небольшом количестве соуса, телятина, рыба, печень, телячьи почки, грибы и др. Если волован испечен раньше, то перед тем как положить начинку, его следует на несколько минут поместить в жаркую духовку, чтобы он прогрелся и стал хрустящим. Волованы подаются на завтрак или в качестве закуски на праздничный стол. Маленькие порционные волованы приготовляются так же, как большие волованы. Но лепешки формуются диаметром 6 см и кольца шириной 1 см. Маленькие волованы не покрываются решеткой. Начинка может быть горячей и холодной. Холодные волованы наполняют икрой, крабами, раками, сыром, паштетом и т. п. Подходят также сладкие фруктовые и ягодные начинки со взбитыми сливками или ванильным мороженым.
Кулебяка слоеная
- Мука 2,5 стакана
- Масло сливочное куском 300 г
- Яйцо 1 штука
- Вода 3/4 стакана
- Соль 1/2 чайной ложки
- Лимонная кислота 5-6 капель
- Яйцо для смазки 1 штука
- Начинка
Слоеное тесто раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одна шириной примерно 10-12 см, а другая 20-22 см. Узкую часть укладывают на лист, смоченный водой, и на нее кладут раннее испеченные блинчики, чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша. Вдоль полоски на блинчики укладывают комбинированную начинку, например: визигу, какую-нибудь рыбу (толстыми ломтиками) и опять визигу и т.д. Можно также чередовать рыбу или мясо с рисом и рыбу с капустой. Поверх фарша кладут опять блинчики, края которых смазывают яйцом и соединяют с нижними блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего и верхнего пластов теста и защипывают их кругом.
Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом. Края кулебяки можно также закрывать полоской теста. По верху делают проколы для выхода дара.
Выпекают кулебяку при температуре 230-240° в течение 40-50 минут. Если кулебяка сверху будет подгорать, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.
Слоеные язычки
- Мука 2,5 стакана
- Масло сливочное куском 400 г
- Вода 3/4 стакана
- Яйцо 1 штука
- Соль 1/2 чайной ложки
- Лимонная кислота 4-5 капель
- Сахар-песок 1 стакан
Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка. Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой. Выпекают язычки при температуре 260-280° до расплавления сахара на поверхности язычков.
Яблоки в слойке
- Мука 2,5 стакана
- Вода 1 стакан
- Яйца 2 штуки
- Масло сливочное куском 300 г
- Соль 1/2 чайной ложки
- Лимонная кислота 3-4 капли
- Яблоки 1 кг
- Сахар-песок 1 стакан
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
Слоеное тесто, раскатанное на пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают при температуре 200-220°. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Слоеные трубочки
- Мука 2,5 стакана
- Вода 1 стакан
- Яйца 2 штуки
- Сливочное масло куском 300 г
- Соль 1/2 чайной ложки
- Лимонная кислота 4-5 капель
- Сливки 2,5 стакана
- Сахар-песок 3/4 стакана
- Ванильный сахар 1/3 порошка
Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 0,5 см, нарезают на полоски 1,5-2 см шириной, 20 см длиной и навертывают на металлическую конусообразную трубку (если нет металлической трубки, то ее можно сделать из толстой бумаги). Поверхность теста, навернутого на трубочки, смазывают яйцом. Трубочки укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают трубочки при температуре 240-250°. Выпеченные трубочки из теста освобождают от металлических трубочек и охлаждают. После этого их наполняют кремом из сливок и засыпают слоеной крошкой.
Слоеный пирог с вареньем
- Мука 3 стакана
- Вода 3/4 стакана
- Яйца 2 штуки
- Масло сливочное куском 300 г
- Соль 1/2 чайной ложки
- Лимонная кислота 4-5 капель
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
- Варенье без косточек 1 стакан
Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру металлического листа, на котором должен выпекаться пирог. Одну треть теста оставляют для отделки. Раскатанный пласт укладывают на лист, слегка смоченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают ножом или вилкой. Пирог выпекают при температуре 240-260° в течение 12-15 минут.
Оставшееся тесто также раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают полоски шириной 1,5-2 см, длина полосок должна быть такой же, как длина выпекаемого пласта. Полоски укладывают в виде решетки на таком же листе, как и для выпечки пласта слойки. Решетку смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260° в течение 10-12 минут. Готовую решетку укладывают на слоеный выпеченный пласт, смазанный густо вареньем. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.
Слоеное пирожное (Наполеон)
- Мука 3 стакана
- Вода 3/4 стакана
- Масло сливочное куском 300 г
- Яйца 2 штуки
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 1,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия теста. Выпекают тесто при температуре 240-260° в течение 12-15 минут. Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом.
Обрезанные кусочки идут на крошку. Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым пластом, который сверху тоже смазывают кремом, сверху крем посыпают крошкой. Крошку в свою очередь посыпают сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции.
Слойка с яблочной начинкой
- Мука 3 стакана
- Вода 3/4 стакана
- Масло куском сливочное 250 г
- Яйцо 1 штука
- Лимонная кислота 4-5 капель
- Яблоки для начинки 1 кг
- Сахар-песок 1 стакан
- Соль 1/4 чайной ложки
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
Готовое слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на четыре части шириной примерно 6-7 см (4-5 пальцев) и длиной с металлический лист, на котором будет выпекаться слойка.
Разрезанные пласты укладывают на подготовленный лист, слойку прокалывают вилкой в нескольких местах.
Две полоски смазывают яйцом, а две полоски выпекают несмазанными.
Выпекают слойки при температуре 250-270° в течение 15-20 минут. Готовые полоски слойки, не смазанные яйцом, покрывают яблочной начинкой, разравнивают ее и поверх накладывают полоски слойки, смазанные яйцом. Затем слойку разрезают на отдельные порции, которые посыпают сахарной пудрой.
Слойки бантики
- Мука 3 стакана
- Масло сливочное куском 400 г
- Вода 3/4 стакана
- Лимонная кислота 4-5 капель
- Соль 1/4 чайной ложки
- Сахарная пудра 1 столовая ложка
Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и нарезают на полоски 3-4 см шириной и 6-7 см длиной. Полоски подрезают на середине, но не до конца, и перекручивают обе половинки. Получаются бантики, которые укладывают на металлический лист, смоченный водой, и посыпают их сахарной пудрой.
Выпекают бантики при температуре 240-260° в течение 20-25 минут.
Струдель с джемом и орехами
- 2,5 стакана муки
- 400 г масла сливочного
- 3/4 стакана воды
- 1 яйцо
- 4 капли лимонной кислоты
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 стакан сахара (для посыпки)
- Для начинки:
- 1 стакан джема
- 4 ст. ложки сахара
- 4 ст. ложки сухарей
- 5 ст. ложек орехов молотых
- ванильный порошок
Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовленное слоеное тесто раскатать тонким пластом размером 15*20 см в 3 мм толщиной, смазать тонким слоем джема, взбитого с сахаром или медом посыпать молотыми хлебными крошками и грецкими орехами, свернуть рулетом и положить на смоченный водой противень швом вниз. на каждом куске струделя сделать через 6-7 см неглубокие косые надрезы, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу 20 минут до румяного цвета. Готовый струдель вынуть из шкафа, слегка охладить, нарезать кусками, посыпать сахарной пудрой.
Сочник с творогом
- 2,5 стакана муки
- 400 г масла сливочного
- 3/4 стакана воды
- 1 яйцо
- 4 капли лимонной кислоты
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 стакан сахара (для посыпки)
- Для фарша:
- 1 стакан творога
- 1/3 стакана сахара (сахарной пудры)
- 1/2 стакана орехов молотых
- 1/3 стакана изюма
- 4 яйца
- 1/2 пакета ванильного сахара
Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовленное слоеное тесто раскатать тонким пластом 3 мм толщиной, формой вырезать круглые лепешки, каждую лепешку немного раскатать. На одну половину лепешки положить протертый и заправленный творог, другой половиной накрыть творог так, чтобы он был виден. Сочники выложить на противень, смоченный водой, сверху смазать яйцом. Выпекать в горячем духовом шкафу 20-25 минут до румяного цвета.
Приготовление начинки. К протертому через сито творогу добавить измельченное ядро грецкого ореха, ошпаренный изюм, взбитое яйцо, ванильный сахар, сахарную пудру, хорошо перемешать. Готовый фарш переложить в кондитерский мешок или бумажный кулек, у которого срезать ножом носок, и выдавить на слоеные лепешки. Готовые сочники вынуть из духового шкафа, слегка охладить, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным порошком.
Тарталетки слоеные с творогом
- 2,5 стакана муки
- 400 г масла сливочного
- 3/4 стакана воды
- 1 яйцо
- 4 капли лимонной кислоты
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 стакан сахара (для посыпки)
- Для фарша:
- 1 стакан творога
- 4 ст. ложки сахара
- 1/2 стакана варенья
- 3/4 стакана орехов молотых
- 1/4 стакана изюма
- 4 ст. ложки сахарной пудры
- 1/2 пакета ванильного сахара
Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовленное слоеное тесто раскатать тонким пластом, выдавить тонким стаканом лепешки, каждую лепешку положить в тарталетницу, смоченную водой, так, чтобы тесто правильно вошло в пазы. Все формочки-тарталетницы с тестом поставить на противень и выпекать в духовом шкафу 15-20 минут при температуре 240 градусов.
Готовые тарталетки вынуть из формы, слегка охладить, наполнить протертым творогом, заправленным сахаром, молотыми орехами, ошпаренным кипятком изюмом, сверху украсить ягодным вареньем, положив по 3-4 вишни, смородины или других ягод.
Вертута с брынзой
- 2,5 стакана муки
- 400 г масла сливочного
- 3/4 стакана воды
- 1 яйцо
- 4 капли лимонной кислоты
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 стакан сахара (для посыпки)
- Для фарша:
- 1 стакан брынзы
- 4 яйца
- 3 ст. ложки рубленой зелени укропа
Воду, лимонную кислоту или уксус, соль, взбитое яйцо, муку все перемешать, замесить тесто и поместить в холодильник на полчаса. Масло сливочное размягчить, смешать с мукой (10% от общей нормы). Охлажденное тесто раскатать прямоугольником толщиной 2 см, на середину положить масло, смешанное с мукой, тоже прямоугольной формы, по меньших размеров такой же толщины, накрыть концами теста и защипать. Приготовленное тесто с маслом раскатать тонким прямоугольником вначале в длину, затем в ширину до толщины 1 см, сложить вчетверо, положить па доску или лоток, накрыть влажным полотенцем и охладить в течение получаса в холодильнике. Такое раскатывание и охлаждение повторить трижды.
Приготовить слоеное тесто, раскатать пластом 60X25 см толщиной 2—3 мм, посыпать сверху натертой на терке брынзой, мелкорубленым крутым яйцом и мелкорубленой зеленью укропа, побрызгать топленым маслом, свернуть рулет, затем его свернуть спиралью, положить на сковороду, смоченную водой, сверху смазать яйцом, посыпать тертой брынзой. Выпекать в горячем духовом шкафу 30—35 минут (вертута готова, если при проколе на деревянной шпильке не окажется сырого теста). Готовую вертуту вынуть из духовки, побрызгать топленым маслом, нарезать кусками.