Праздничные закуски

Закусочные столы накрывают в тех случаях, когда надо принять большое количество гостей, приходящих в разное время. Это могут быть приемы по поводу награждения кого-либо из членов семьи, защиты диссертации, присвоения степени, звания и т. п. Закусочные столы удобны тем, что гости могут сами обслужить себя, садясь за стол группами — ведь состав гостей может быть очень смешанным; тем самым не создается теснота и хозяева освобождаются от лишних хлопот. При небольшом количестве гостей можно всем одновременно сидеть за общим столом. Все угощение должно стоять на столе, а приборы берут сами гости — это создаст атмосферу непринужденности.

Рекомендуется накрывать закусочный стол следующим образом:

В центре стола и по краям группами ставят графины с водкой, бутылки с коньяком и винами. Вдоль всего стола около напитков ставят рюмки для соответствующего напитка. По краям стола группами ставят стопкой закусочные и пирожковые тарелочки, небольшими группами кладут приборы, рядом — разбитые на несколько штук салфетки. Гости сами берут себе рюмки, тарелки, приборы, салфетки. На стол при таком приеме ставят паштеты, закусочные торты, красиво оформленные бутерброды, закусочные пирожки, канапэ, салаты, пикули, свежие и соленые овощи и т. д. На каждом блюде должен лежать соответствующий прибор, которым было бы удобно взять кушанье с общей тарелки. Например, для закусочного торта, поданного целиком и нарезанного на порции, надо положить специальную лопаточку; в салат следует положить ложку со специальной широкой вилкой; на блюдо с канапэ, бутербродами, закусочными пирожками кладут закусочные щипцы и т. д. Весь ассортимент продуктов должен быть приготовлен так, чтобы не требовалось дополнительно ни хлеба, ни масла. При небольшом количестве гостей можно одновременно поставить все для чая, то есть чашки, чайники с чаем и кипятком, сладкие торты, пирожные, печенье, конфеты и фрукты. Но в этом случае на стол ставят меньшее число закусок, вина и сладкого. Тарелки с угощеньем не должны стоять впритык — это создает впечатление беспорядочного нагромождения Закусочный стол можно накрывать и белой и цветной скатертью, так как чай подается одновременно с закусками.

Заливной мусс из ветчины

Два сваренных вкрутую яйца пропустить через мясорубку 2 раза, добавить вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть и добавить разведенный желатин (1 чайная ложка желатина в полстакане бульона). Всё перемешать, осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 столовой ложки желатина и 2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие порционные тарталетки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для этого тарталетки надо заранее поставить на холод, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем наполнить их приготовленным муссом, но не до самого верха, оставив место для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив тарталетки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.

Примечание. Такое же блюдо можно приготовить из печенки (вместо ветчины). Для этого надо взять 400 г телячьей печени, 3 ст. ложки белого вина, 2 стакана сливок, 1 ст.ложку желатина. Поджаренную на большом огне и порезанную на кусочки печень пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить соль, перец, вино, 1 стакан подогретого желе, хорошо вымешать, добавить взбитые сливки, осторожно соединить и также разложить в тарталетки, покрытые изнутри полу застывшим желе.

Заливное из гусиной печенки

В готовый мясной бульон положить лавровый лист и черный перец горошком, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды. Затем вскипятить, остудить желе до полуготовности. Тарталетки заранее охладить, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе, чтобы оно наполнило их до половины. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха формочек.

Приготовление гусиной печени.

Очищенную от пленки печенку залить молоком на 1—2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать готовое заливное на листьях салата.

Заливная рыба с салатом

Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоку сложить в кастрюлю, залить 4—5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через полотняную тряпочку, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась «на пару», то есть бульон не должен кипеть, иначе рыба развалится. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин (1 ст.л.), залитый 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Бульон (необходимо оставить 2 стакана бульона для приготовления соуса шофруа) снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него разжиженный желатин; размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.

Приготовить соус шофруа:

Масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая румяниться, посолить и разбавить 2 стаканами рыбного бульона, снять сковороду с плиты; хорошо растертую смесь поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть; затем разбавить вином, влить разжиженный желатин (1 ст.л.), еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо размешался в соусе. Поставить остудить до консистенции сметаны. Яйца и вареные грибы порезать крупными кусочками, а огурцы — очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филеев, на них рядами положить мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа. Поставить в холодильник, чтобы все застыло и стало твердым. Тогда снова в том же порядке заложить все гарниры, опять застудить, и так повторять, пока не поместятся все продукты. Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть. Перед подачей обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.

Вокруг заливного положить венком крупно накрошенный зеленый салат, политый слегка майонезом. Кроме того, подать майонез в соуснике.

Заливная рыба цельная

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив не отрезанными голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и развалиться. Готовую рыбу остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы получилось 4 стакана. Далее процедить через полотно и снова вскипятить, вылить туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть.

На глубокое блюдо налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо на холод, чтобы желе окрепло. На него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить оставшимся желе. Снова остудить все блюдо. Когда весь желатин окрепнет, опрокинуть блюдо на другое, большее по размеру, покрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отошло от формы. Вокруг заливного букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики, и заправить их майонезом.

Заливная рыба это традиционное празничное блюдо, но заливное из курицы не менее популярное украшение празника.

Заливной паштет в формочках

Вымытую печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода, а сало будет прозрачным и морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбасу и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе(см. рецепт «Заливная рыба цельная»), разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху остывшим желе и застудить до готовности.

Перед подачей выложить заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а сверху украсить каждую тарталетку чайной ложкой смеси из вареной, натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Яйца, фаршированные ветчиной

Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать на половинки, вынуть желток, низ белка срезать, чтобы он стал устойчивым. Ветчину пропустить через мясорубку, растереть с желтками, сметаной и тертым сыром, добавить горчицу, зелень, а также перец и соль по вкусу. Массой наполнить половинки белков так, чтобы получилась форма целого яйца. Листья зеленого салата порезать «лапшой» и на них разложить яйца, покрытые майонезом, смешанным с 1 чайной ложкой желатина, растворенного в ¼ стакана воды.

Яйца, фаршированные сырным кремом

Яйца, сваренные вкрутую, разрезать поперек пополам, вынуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить тертый сыр. В полученную массу постепенно добавить сметану и растереть до получения пышной массы. Добавить по вкусу соль и перец. У половинок белков срезать со дна округленные части, чтобы половинки стали устойчивыми. Плоское блюдо застелить сплошь листьями зеленого салата, на них поставить половинки белков, из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, укладывая его спиралью в середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каждого фаршированного яйца положить кусочек помидора, вырезанный кубиком. Между яйцами, разложенными по краю круглой тарелки, положить маленькие рулетики из ветчины вперемежку с дольками свежих огурцов. В середину тарелки горкой положить посоленный и поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке небольшой луковицей.

Грибные крокеты в сметанном соусе

Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать, положить в кастрюльку, добавить нашинкованный лук, масло, 3 ст. ложки воды, посолить. Закрыть крышкой и тушить. Жидкость всю выпарить. Белый хлеб размочить в молоке, сильно отжать и пропустить месте с грибами через мясорубку. Добавить яйца, соль, перец, рубленую зелень и хорошо вымешать. Если масса окажется очень жидкой, добавить панировочных сухарей. Из полученной массы разделать шарики величиной с небольшое яблоко, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Залить соусом и прогреть, не давая кипеть, на водяной бане, чтобы крокеты хорошо пропитались сметаной. Подавать в глубоком блюде, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропом.

Приготовление сметанного соуса для крокетов.

На глубокой сковороде растереть столовую ложку сливочного масла с мукой, постепенно разбавить горячим бульоном, прокипятить, непрерывно помешивая, влить сметану, хорошо вымешать.

Фаршированные помидоры

Из помидоров аккуратно вынуть мякоть и слегка их подсолить. В миске растереть желтки, сваренных вкрутую яиц, перец, лимонный сок, горчицу, масло и йогурт. Сыр, белки, мякоть из помидоров, петрушку и огурцы мелко нарезать. Размешать все компоненты с соусом в миске. Помидоры наполнить полученной смесью, посыпать свежей зеленью петрушки и подавать к столу на листьях кочанного салата, сбрызнув их лимоном и маслом.

Закусочный печеночный торт

Замесить тесто: порубить муку (3 стакана) с маслом(200 гр) до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану(200 гр) смешанную с 1 неполной чайной ложкой соли, быстро замесить тесто. Затем тесто разделить на 5 частей, поставить на 20 минут в холодильник, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей.

Приготовить начинки:

1. растереть 2 ст. ложки сливочного масла до консистенции сметаны, добавить 1 ст. ложку майонеза, 1 ст. ложку рубленой зелени петрушки и 4 рубленых крутых яйца. Все это хорошо размешать;
2. 150 грамм сыра натереть на терке, из них 100 грамм растереть с 50 граммами сливочного масла;
3. ветчину(150 гр) истолочь в ступке с 50 граммами сливочного масла и 1 чайной ложкой горчицы в однородную массу, добавить перец по вкусу, 1 чайную ложку рубленой зелени петрушки и, если нужно, соль;
4. 400 грамм печеночного паштета (или ливерной колбасы высшего сорта) растереть со 100 граммами сливочного масла и натертой на терке головкой репчатого лука;
5. 50 грамм сливочного масла растереть с 1 неполной чайной ложкой горчицы и 1 ст. ложкой рубленого зеленого лука. Один из коржей намазать этим маслом (№ 5), на нем сплошным слоем разложить тонко нарезанную телячью колбасу, накрыть другим коржом, смазать его яичной массой и прикрыть следующим коржом, который смазать паштетом. Следующий корж, положенный на паштет, смазать ветчинной массой, накрыть пятым коржом; на него положить дощечку с небольшим грузом и поместить в холодильник на ночь.

Перед подачей вынуть торт, покрыть сверху сыром, растертым с маслом. Бока торта смазать из кондитерского мешочка оставшимся паштетом, нанося снизу вверх вертикальные узорные полоски. Поверхность торта, покрытую растертым сыром, украсить из корнета небольшими узорными кружками, оставляя просвет из сыра; по краю торта сделать украшение из паштета в виде венка. В этот венок воткнуть поочередно кружочки свежих огурцов и помидоров, очищенных от семян. В каждый кружочек на поверхности торта также воткнуть кружочки помидоров и огурцов. (Зимой торт можно украсить кружочками очищенных соленых огурцов и маслинами). Торт снова поставить на холод, хорошо остудить, после чего нарезать на порции. Для этого, отступя от края на 2—3 пальца, прорезать ножом кольцо вокруг всего торта, это кольцо порезать на кусочки шириной в 2 пальца. Середину порезать лучами от центра к краю полученного круга. К торту положить специальную лопаточку или красивый широкий нож.

Заливная телятина

Заднюю ножку телятины обмыть, обсушить, смазать горчицей и положить на ночь в холодное место. Утром стереть горчицу полотенцем, натереть ножку солью, смазать маслом. Положить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда телятина зарумянится, перевернуть на другую сторону. Жарить 1,5—2 часа на среднем огне. После этого телятину остудить, нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом, веерами соленых огурчиков, дольками моченых яблок. Сверху мясо залить соком из-под телятины, смешанным с крепким бульоном и растворенным желатином.

Баклажаны по-грузински

Испечь баклажаны до мягкости, положить на 30—40 минут под гнет между двумя досками, чтобы вытек сок с горечью. Орехи и чеснок истолочь в ступке или пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами деревянной ложкой в миске, чтобы получилась пастообразная масса; посолить, поперчить и добавить уксус или лимонный сок по вкусу. Подавать с белым хлебом или с отварным картофелем.

Огурцы фаршированные с отварным языком

Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если огурцы горькие, очистить от кожицы. Яйца сварить, охладить мелко нарезать и смешать с натертой на крупной терке редиской, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все компоненты перемешать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Свободную от семян середину огурцов наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить «розочками» из редиса. Разложить на прямоугольном стеклянном блюде.

Медальоны из мозгов со взбитым сыром

Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью.

Растереть сыр рокфор со сливочным маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью; вокруг по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4—5 и длиной 7—8 см.

Яйца в голландском соусе

У помидоров срезать верхушки, вычистить ложкой середину, посолить, поперчить. В глубокой сковороде растопить масло, положить в нее помидоры, закрыть крышкой и на небольшом огне слегка потушить их так, чтобы они стали мягкими, но не потеряли формы. Яйца сварить «в мешочек», очистить и положить в приготовленные помидоры. Разложить их на блюде, края блюда украсить целыми листьями салата. Помидоры с яйцами залить голландским соусом.

Приготовление голландского соуса.

Масло и желтки растереть в однородную массу, поставить в посуде в сосуд с горячей водой и, продолжая взбивать на пару, тонкой струйкой вливать горячий бульон, смешанный с вином. Когда соус загустеет, добавить по вкусу лимонный сок и соль и сейчас же залить соусом помидоры с яйцами и подавать закуску горячей.

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком

Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если огурцы горькие, очистить от кожицы. Мелко порезанные вареные яйца и натертую на крупной терке редиску перемешать, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все перемешать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Свободную от семян середину огурцов наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить «розочками» из редиса. Разложить на прямоугольном стеклянном блюде, украсив зеленью по вкусу.

Курица в майонезе

Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана холодного отвара. Поставить на середину горячей плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез выложить в мисочку, растереть с сахаром. Огурцы, вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде.

Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До подачи держать в холодильнике.

Закуска из осетрины с соусом из хрена

Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.

Холодец из свиных ножек

Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить те места, где осталась щетина. Затем ножки тщательно промыть, разрубить на несколько частей, сложить в кастрюлю, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, добавить морковь, лук, перец черный горошком и лавровый лист. Закрыть крышкой, варить на слабом огне (чтобы вода чуть «вздрагивала») 4-6 часов (морковь и лук вынуть через 1-2 часа после начала варки, солить за час до окончания варки по вкусу).

По окончании варки вынуть ножки из бульона (должно остаться 4-5 стаканов), тщательно отделить мясо от костей, порубить, разложить в формы. Затем бульон процедить. В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать, а затем аккуратно тоненькой струйкой нужно заливать бульон поверх мяса. Когда формы с холодцом остынут до комнатной температуры, их следует убрать в холодильник. Перед подачей холодца на стол нужно аккуратно убрать с него ложкой застывший жир и разрезать. К холодцу следует подать горчицу или соус с хреном.

Жареное филе под зеленым соусом

Вырезку пожарить до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками. Шпинат пропустить через мясорубку, поставить в кастрюльке на огонь, добавив 1/2 стакана воды. Когда жидкость закипит и кверху поднимутся зеленые комочки, снять их шумовкой и перемешать со всем количеством майонеза до получения соуса хорошего цвета; добавить растворенный желатин, хорошо вымешать, немного отцедить (положить массу на дуршлаг, покрытый марлей), чтобы соус получился очень густой. Каждый ломтик мяса обмакнуть в соус так, чтобы он покрывал мясо густым слоем, разложить мясо на плоском блюде, а по краям отдельными кучками разложить овощи, подбирая по цветам, т. е. рядом с кучкой мелко нарубленной свеклы положить нарубленный зеленый салат, затем кучку зеленого горошка, опять салат, затем мелко нарезанные кубиками помидоры, салат, морковь и т. д. Все эти овощи предварительно заправить майонезом.