Чизкейк

Лидия Наумова
12 апреля, 2025

Рейтинг рецепта - 0 (0)

Чизкейк — это десерт, основой которого является кремообразная масса из сливочного сыра (чаще всего крем-чиза, рикотты или маскарпоне), смешанная с сахаром, яйцами и другими ингредиентами. Основа чизкейка обычно состоит из измельчённого печенья (чаще всего песочного, например, «Дижестив» или «Юбилейное») с добавлением сливочного масла.

Чизкейк может быть:

запечённым — выпекается в духовке до готовности;
без выпечки — охлаждается в холодильнике с использованием желатина или другого загустителя.

Несколько способов приготовить чизкейк

Чизкейк — это универсальный десерт, который можно приготовить разными способами в зависимости от предпочтений, времени и наличия ингредиентов. Вот несколько популярных вариантов:

Классический запечённый чизкейк. Это традиционный способ приготовления. Основа делается из измельчённого печенья и сливочного масла, а начинка — из сливочного сыра, сахара, яиц и сливок. Десерт выпекается в духовке при невысокой температуре до полной готовности. Иногда его готовят на водяной бане, чтобы добиться нежной текстуры и избежать трещин на поверхности.
Чизкейк без выпечки. Простой и быстрый способ — приготовить чизкейк без духовки. Основу также делают из печенья с маслом, а начинку — из сливочного сыра, сахара и сливок, с добавлением желатина для устойчивости. Такой чизкейк охлаждают в холодильнике до застывания. Часто его украшают ягодами, фруктами или шоколадом.
Японский чизкейк (суфле-чизкейк). Этот вариант отличается воздушной, почти невесомой текстурой. В рецепте используется больше яиц, а белки взбиваются отдельно, как на бисквит. Выпекается на водяной бане, благодаря чему десерт получается особенно мягким и влажным.
Чизкейк в стаканчиках (порционный). Для сервировки без формы можно собрать чизкейк слоями в стаканчиках или бокалах. Это удобно, красиво и подходит для подачи на праздниках. Такой десерт не требует выпекания и быстро готовится.
Веганский чизкейк. Вместо сливочного сыра используют ореховую основу, чаще всего из кешью, кокосовых сливок и растительных загустителей. Такой чизкейк идеально подходит для тех, кто не употребляет продукты животного происхождения.

Вкусный чизкейк с темным шоколадом и сыром «Маскарпоне»

Следует взять (в граммах):

Печенье песоч. — 250 гр
Шоколад — 1 плитка
Арахис- 150
Масло сливочное -120
Крем:
- «Маскарпоне»-350
- Желатин- 1 пакетик
- Сахар коричневый -120
- Белок -2 шт.
- Лимон (сок)- 1,5 ч. л.

Приготовление

Растереть печенье и арахис в блендере или мясорубке до образования крошки. Шоколад и масло растопить и соединить.
Насыпать перебитое печенье с арахисом в глубокую посуду и залить остывшей массой. Помешать, и дать получившейся массе пропитать крошку.
Форму (примерно 23 см) устелить бумагой для выпечки, выложить эту массу и хорошо спрессовать.
Основу запекать в разогретой до 180°С духовке 15 минут.
Вынуть и оставить охлаждаться.
Размочить желатин в охлажденной воде, после, расплавить на водяной бане.
Положить в желатин сыр «Маскарпоне», сок лимонный и коричневый сахар, смешать.
Белки добавить в образованную массу. Снять с огня. Оставить массу остывать.
Крем влить в готовую основу, украсить ягодами.
Отправить в холодильник на 12 часов.

По желанию, в крем можно добавить ягоды или джем. Это придаст нежному десерту свежесть. Но перед этим их следует перебить в блендере и влить в кремовую массу. Также, можно поменять темный шоколад на белый. А на замену арахису, воспользоваться любыми другими орехами. При подаче на стол каждую порцию можно украсить шоколадным соусом, каплями джема или парочкой ягод.

С каким напитком подавать к столу

К чизкейку вы можете подать любой напиток. Предпочтительнее использовать несладкий напиток. Однако вы можете удивить гостей, приготовив, например, кофе с медом или заварив какой-нибудь травяной насыщенный чай.

Чизкейк со сгущенкой (без выпечки)

Продукты:

110 г. растопленного масла (сливочного)
Кипяченая холодная водичка — 180 г
Желатин быстрорастворимый — грамм 10
Грамм 330 песочного печенья
470 г 25% сметаны
Молоко сгущенное (не вареное) — 300 г.

Как приготовить

Разъемную форму застелите пергаментом. Заранее размельченное печенье (в мелкую крошечку) соедините с маслом.
Уложите данную массу в подготовленную форму и хорошенько уплотните. Уберите на 30 мин. в холодное место.
Залейте быстрорастворимый желатин водой и отложите на 10 минут (для набухания).
Сгущенное молоко соедините со сметанкой.
Потом на водяной бане растопите желатин до полного растворения.
В смесь сметанки со сгущенным молотым аккуратно влейте желатин, хорошенько размешайте.
Затем перелейте в форму. И уберите в холодильник часа на три до полного застывания.
При застывании можете добавить свежую клюкву или присыпать натертым шоколадом или орешками.

Виды чизкейка

Вкуснейший десертный пирог – чизкейк (если перевести дословно, то сырный (или творожный) пирог) – самый распространенный и узнаваемый по всему миру. Свою популярность он приобрел в Соединенных Штатах и на сегодняшний день стал любим во многих других странах – Европа, Япония, Израиль и, несомненно, Черногории. Чизкейк уместен везде и всегда – под китайский чай или колумбийский кофе, в шумной компании или же на романтическом ужине.

Самый известный пирог “Нью-Йорк”

Синоним современного вида чизкейка – это известный чизкейк “Нью-Йорк”. Во многом он является настоящим эталоном.

До изобретения более дешевого способа пастеризации сливочного сыра, в рецептуре пирога использовались труднодоступные сорта типа рикотты, либо творог. Применение другого вида сыра значительно упростило задачу – мягкий сыр типа Филадельфии практически идеален для данного вида выпечки, так как является очень жирным (производится из сливок) и не требует особой выдержки. Введение этого продукта в рецепте очень сильно изменило вкус пирога, его консистенция стала более нежной и мягкой, а внешний вид стал достоин самых гламурных ресторанов. “Обновленный” чизкейк стали подавать в одном из нью-йоркских ресторанчиков и его стало практически нельзя повторить в домашних условиях. Этот случай и сделал десерт культовым “истинно американским” блюдом.

Так же вам может быть интерсно Пряник на ржаной муке с начинкой из сгущенного молока

“Правильный” чизкейк

Этот десерт делится на две условные категории – сырые и запеченные. Первый, более старый вариант, можно встретить в некоторых странах. Второй – запеченный чизкейк – стал популярен благодаря американскому стилю готовки. Так же можно разделить пироги на те, которые готовятся из сыра и на те, в основе которых лежит творог. Помимо этого, в десерт добавляют сливки, яйца и сахар. Корж-основа готовится из печенья. Иногда в чизкейк добавляют различные наполнители (шоколад, фрукты и другое), например сливовый чизкейк, это зависит от фантазии и мастерства повара. Для украшения верхней части приветствуется минимализм – в основном это делается, чтобы скрыть некоторые дефекты приготовления.

Самое главное правило – “не правильного” чизкейка не бывает, бывают только разные стили его приготовления! Например очень вкусный Пирог с черникой и маскарпоне

Чизкейк Сан-Себастьян

Чизкейк Сан-Себастьян — это знаменитый испанский чизкейк, который прославился своей кремовой текстурой, жжёной верхушкой и минималистичным внешним видом. Он родом из города Сан-Себастьян в Стране Басков, на севере Испании.

Сан-Себастьян был создан в 1990 году в ресторане La Viña, где шеф-повар Сантьяго Ривера решил сделать свою версию классического сырного пирога. Он пошёл нестандартным путём: не делал корку, не добавлял украшений и запекал торт до появления характерной тёмной, почти подгоревшей корочки. Этот «дефект», как оказалось, стал главной фишкой десерта.

Сначала десерт был известен только среди местных, но в 2010-х годах стал вирусным благодаря блогерам и поварам со всего мира. Сегодня «Basque Burnt Cheesecake» можно найти в лучших кафе от Токио до Нью-Йорка.

Особенности Сан-Себастьянского чизкейка:

Темная, почти обугленная верхушка — результат высокой температуры запекания. Она придаёт вкус карамели и контраст к мягкой серединке.
Без коржа — в отличие от классического чизкейка, у сан-себастьянского нет основы из печенья.
Кремовая текстура внутри — начинка слегка «течёт» при разрезании, оставаясь очень нежной.
Простота ингредиентов — сливочный сыр (обычно крем-чиз), яйца, сахар, сливки и немного муки. Никакой ванили или украшений.
Быстрое приготовление — масса просто перемешивается, заливается в форму, выпекается при высокой температуре и готово.

Благодаря простоте и необычному виду, чизкейк Сан-Себастьян завоевал сердца как профессиональных кондитеров, так и домашних кулинаров. Он стал трендом в Instagram, попал в меню многих кафе по всему миру и вдохновил множество вариаций: с шоколадом, чаем матча, трюфелем, тыквой и даже с голубым сыром.

Японский чизкейк

Японский чизкейк — это лёгкий, воздушный и нежный десерт, который отличается от классического американского чизкейка и по текстуре, и по вкусу. Его часто называют суфле-чизкейком или cotton cheesecake («хлопковый чизкейк») из-за его невероятно мягкой, почти тающей структуры.

Японский чизкейк появился в 1960–70-х годах под влиянием западной кулинарии. Вдохновением стали немецкий «Käsekuchen» и американский чизкейк, но японские пекари адаптировали рецепт под местные вкусы — сделали его более лёгким, мягким и воздушным.

Большую популярность десерт получил в 1990-х, когда японские пекарни начали экспортировать его рецепты и продукцию в другие страны Азии, а затем и в США и Европу. Сегодня он популярен по всему миру, особенно благодаря соцсетям и видео, где он «прыгает» и «вибрирует».

Особенности японского чизкейка:

Текстура: напоминает воздушное суфле или очень нежкий бисквит с сырным вкусом. Он колышется, как желе, когда его тронуть, и буквально тает во рту.
Меньше сахара и жира: японский чизкейк менее сладкий и жирный, чем американский, поэтому его любят даже те, кто не фанат тяжёлых десертов.
Белки взбиваются отдельно: как в бисквитах или меренге, белки взбивают до устойчивых пиков и аккуратно вводят в основную сырную массу. Именно это придаёт десерту воздушность.
Готовится на водяной бане (bain-marie): выпекается при умеренной температуре с паром, чтобы предотвратить пересыхание и добиться бархатной текстуры.
Минималистичный внешний вид: сверху может быть слегка подрумяненный, но чаще всего — без украшений, иногда посыпается сахарной пудрой.

История чизкейка

История чизкейка уходит корнями в древность и охватывает множество стран и эпох. Вот краткий, но интересный рассказ о том, как появился и распространился этот любимый многими десерт:

Чизкейк, каким мы его знаем сегодня, — это результат многовековой эволюции. Его корни уходят в Древнюю Грецию: ещё в V веке до н.э. греки готовили десерт из свежего сыра, мёда и пшеничной муки. Считается, что его подавали даже на первых Олимпийских играх как еду для спортсменов.

Позже, когда Рим завоевал Грецию, римляне переняли рецепт и усовершенствовали его, добавив яйца и выпекая его в печи. Рецепт распространился по всей Римской империи и в итоге дошёл до Европы.

Так же вам может быть интерсно Классический медовик – 9 вкусных рецептов

В средние века в Англии и остальной Европе сырные десерты готовили из творога или фермерского сыра. Но чизкейк в современном понимании начал формироваться в Новой Англии (США) в XIX веке, когда был изобретён сливочный сыр. В 1872 году американский молочник Уильям Лоуренс случайно создал мягкий сливочный сыр, который позже стал известен под брендом Philadelphia Cream Cheese — и именно он стал главным ингредиентом классического американского чизкейка.

Нью-Йорк и рождение легенды

Настоящую популярность чизкейк приобрёл в Нью-Йорке в начале XX века. Самый известный вариант — нью-йоркский чизкейк — отличается плотной, насыщенной текстурой и запекается без добавок. Рецепт стал особенно знаменит благодаря ресторанам, таким как Lindy’s и Junior’s, где десерт стал фирменным блюдом.

С 1950–60-х годов чизкейки начали активно распространяться по всему миру, адаптируясь к местным вкусам и традициям. Появились версии с ягодами, шоколадом, карамелью, цитрусовыми и многими другими добавками.

Чизкейк сегодня

Сегодня чизкейк — это международный десерт, любимый в самых разных странах. В Японии его делают в виде лёгкого суфле, в Италии используют рикотту, в Германии — творог, а в Латинской Америке встречаются чизкейки с тропическими фруктами.

Благодаря своей универсальности, разнообразию рецептов и гармонии вкуса чизкейк стал неотъемлемой частью современной кулинарии — от домашней выпечки до ресторанных меню по всему миру.

Почему трескается чизкейк и как этого избежать? Простые объяснения и работающие советы

Чизкейк — капризный десерт, и его трещины появляются не просто так. Давайте разберемся понятными словами, что происходит внутри, и как сделать так, чтобы торт оставался гладким.

Почему чизкейк трескается? 3 причины

Есть несколько нюансов и причин из-за которых происходит растрескивание поверхности этого вида выпечки. Но если понимать причины их можно избехать.

Перепекли (белки стали слишком жесткими)

Представьте, что чизкейк — это нежная сетка из яиц и сыра. Пока он печется, эта сетка постепенно застывает. Но если передержать в духовке, она становится слишком плотной и при остывании лопается, как высохшая глина.

Научно: Белки яиц и молочных продуктов при нагреве сворачиваются (как яичница на сковороде). Если нагревать слишком долго, они сжимаются сильнее, чем нужно, и поверхность трескается.

Резкий перепад температуры

Если сразу вынуть горячий чизкейк из духовки, его верх быстро остынет и сожмется, а середина останется горячей и будет давить изнутри. Результат — трещины.

Проще говоря: Представьте, что вы вышли зимой из бани на мороз — кожа резко сжимается, и вам неприятно. Так же и с чизкейком.

Слишком много воздуха в начинке

Если долго взбивать крем миксером, в нем образуются пузырьки воздуха. В духовке они нагреваются, расширяются, а потом резко сжимаются — и поверхность лопается.

Как шарик: Надуйте шарик и подержите его у горячей батареи — он лопнет. То же самое с воздухом в чизкейке.

Как исправить? 7 проверенных способов

Достаньте сыр и яйца заранее. Холодные ингредиенты плохо смешиваются, и масса получается неравномерной. Достаньте их из холодильника за 1–2 часа до готовки.
Добавляйте яйца по одному и не взбивайте слишком сильно. Каждое яйцо нужно вмешивать медленно, на низкой скорости миксера. Если переборщить с взбиванием, в креме будет много пузырьков воздуха → риск трещин.
Не открывайте духовку раньше времени. Каждый раз, когда вы заглядываете внутрь, температура падает, и чизкейк печется неравномерно. Лучше смотреть через стекло и не открывать дверцу первые 30–40 минут.
Используйте водяную баню (это проще, чем кажется!).
- Как сделать:
  1. Поставьте форму с чизкейком в глубокий противень.
  2. Налейте в противень горячую воду (примерно до середины высоты формы).
  3. Вода не даст чизкейку перегреться и сохранит его нежным.
- Почему это работает: Вода смягчает жар духовки, и чизкейк печется равномерно, как на паровой бане.
Дайте чизкейку остыть в духовке.
- После выпекания
  1. Выключите огонь.
  2. Приоткройте дверцу духовки на 5–10 см.
  3. Оставьте чизкейк там на 1 час.
- Так он остынет плавно, и трещин не будет.
Не проверяйте готовность ножом! Если проткнуть чизкейк, он может осесть или треснуть. Лучше слегка потрясти форму: если середина чуть дрожит, как желе, — готово.
Если трещины все же появились — не беда! Их можно:
- Замазать сметаной или йогуртом и подержать 5 минут в духовке — получится глазурь.
- Посыпать какао, крошкой печенья или фруктами.
- Разровнять горячим ножом (подержите лезвие в кипятке, вытрите и проведите по трещинам).