Соус бешамель — это классический французский соус, который готовится на основе молока, муки и масла. Его можно отнести к категории «белых» соусов. Основной принцип приготовления бешамеля заключается в создании ру (смесь масла и муки), в которую постепенно добавляется молоко, при этом смесь постоянно помешивается, чтобы избежать образования комков. Обычно соус приправляется солью, перцем и мускатным орехом. Бешамель используется в различных блюдах, таких как лазанья, мусака, запеканки, а также как основа для других соусов, например, соуса Морован.
Соус бешамель можно используется для разных целей. Соусом можно полить готовое блюдо, придав блюду сочность и разнообразие вкуса. Им можно залить блюдо при запекании для сохранения влаги основного блюда, он создает корочку которая не позволяет лишней влаги испариться. Бешамель можно исправить некоторые огрехи внешнего вида. Его можно использовать как основу для других соусов, добавив например сыр, или травы, или что придумает ваша фантазия.
Соус Бешамель
Ингредиенты
- 2 ст. ложки сливочное масло
- 2 ст.ложки мука
- 0,5 литра молоко
- соль по вкусу
- мускатный орех по вкусу
Инструкции
- в сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку, посолить и слегка обжарьте до светло-золотистого цвета
- медленно влейте теплое молоко помешивая, чтобы не образовались комочки.Прогрейте соус до густоты сметаны, положите тертый мускатный орех. Остудите.
Существует несколько классических и авторских вариаций соуса бешамель, каждая из которых основана на добавлении определённых ингредиентов к базовому рецепту. Вот основные:
- Классические вариации:
- Соус Морне (Mornay). Добавки: т тёртый сыр (чаще всего Грюйер, Эмменталь или Пармезан), иногда яичный желток. Применение: для паст, овощей, цветной капусты, яичных и мясных запеканок.
- Соус Субиз (Soubise). Добавки: протушенный лук (часто пюрированный или очень мелко нарезанный). Применение: к мясу, особенно баранине, и к блюдам из птицы.
- Соус Наполи (Napolitaine). Добавки: томатная паста или соус, иногда с чесноком и травами. Применение: для паст и мясных блюд.
- Соус Шеврьер (Chevrière). Добавки: козий сыр и свежие травы. Применение: к овощам, птице, запеканкам.
- Ароматизированные вариации:
- С чесноком и травами. Добавки: измельчённый чеснок, тимьян, орегано, базилик, лавровый лист. Применение: для овощей, рыбы и пасты.
- С грибами (грибной бешамель). Добавки: обжаренные шампиньоны или белые грибы, иногда с добавлением бульона. Применение: к мясу, пасте, блинам.
- С горчицей. Добавки: дижонская горчица или зернистая горчица. Применение: к рыбе, птице, телятине.
- С вином или бульоном. Частичная замена молока на сухое белое вино или бульон (куриный, овощной). Применение: в более лёгких блюдах — с рыбой или овощами.
- Авторские и современные вариации:
- С трюфельным маслом или трюфельной пастой. Применение: для изысканных блюд — ризотто, пасты, картофельного пюре.
- Веганский бешамель. Заменители: растительное молоко (овсяное, соевое, миндальное), растительное масло или маргарин вместо сливочного масла. Применение: веганские и постные блюда.
Диетический бешамель с овсяным молоком
Ингредиенты (на ~400 мл соуса):
- Овсяное молоко — 400 мл
- Оливковое масло (или кокосовое рафинированное) — 2 ст. ложки
- Мука (пшеничная или рисовая) — 2 ст. ложки
- Соль — по вкусу
- Молотый белый перец — щепотка
- Мускатный орех — щепотка (по желанию)
Приготовление:
- Разогрейте масло в сотейнике на среднем огне.
- Добавьте муку, быстро размешайте венчиком или ложкой, чтобы получилась однородная паста (ру). Готовьте 1–2 минуты, не давая муке подгореть.
- Постепенно влейте овсяное молоко, постоянно помешивая венчиком, чтобы избежать комков.
- Уварите соус на слабом огне 5–7 минут, помешивая, пока он не загустеет до нужной консистенции.
- Добавьте специи: соль, белый перец, мускатный орех.
Совет:
- Для более насыщенного вкуса можно предварительно слегка подогреть овсяное молоко с лавровым листом и луком, а затем процедить.
- Если хотите совсем без жира, можете слегка поджарить муку «насухо» на сковороде и смешать её с горячим молоком, тщательно размешивая.
