Глазурь — это сладкое или солёное покрытие для кондитерских изделий, выпечки, десертов или других блюд. Она придаёт блюду привлекательный внешний вид, дополнительный вкус и текстуру. Глазурь может быть блестящей или матовой, тонкой или густой, в зависимости от её состава и способа нанесения.
- Шоколадная глазурь: Основа из растопленного шоколада, иногда с добавлением сливок или масла.
- Сахарная глазурь (глазурь из сахарной пудры): Смесь сахарной пудры с жидкостью (водой, лимонным соком, молоком).
- Белковая глазурь: Изготавливается из взбитого яичного белка с сахарной пудрой. Часто используется для украшения пряников.
- Карамельная глазурь: Делается из растопленного сахара, сливок и масла.
Примеры использования глазури
- Для тортов и кексов: Гладкая шоколадная или белковая глазурь покрывает поверхность изделия и делает его более аппетитным.
- Для пряников: Тонкая сахарная или белковая глазурь используется для декоративных узоров.
- Для десертов: Профитроли, эклеры и пончики часто украшают шоколадной или сахарной глазурью.
Рецепты глазури
Для приготовления глазурей обычно используется сахарная пудра, к которой добавляются жидкость и ароматические вещества. Глазурью покрываются пирожные, торты, печенье и некоторые сорта булочек. Поверхность изделий должна быть гладкой, поэтому пирожные и торты сначала смазывают тонким слоем повидла, которое закрывает все поры. Глазурь должна быть в меру густой; если она окажется слишком жидкой, нужно добавить сахарную пудру, к слишком густой глазури подливают жидкости. Сразу же после приготовления глазурь наливают на подготовленное изделие, разравнивают длинным ножом и подсушивают в теплом месте. Пирожные и булочки можно опустить в глазурь или наносить на них глазурь кисточкой. Глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки глазурь становится серой.
Простая сахарная глазурь
Ингредиенты:
- Сахарная пудра — 150 г
- Вода или лимонный сок — 2–3 ст. л.
Приготовление:
- Просейте сахарную пудру, чтобы удалить комочки.
- Постепенно добавляйте воду или лимонный сок, постоянно размешивая.
- Регулируйте густоту глазури, добавляя больше жидкости или пудры.
Применение: Наносите на охлаждённые изделия с помощью ложки, кисточки или просто поливайте сверху.
Глазурь на белках
- Яичный белок 1 штука,
- Сахарная пудра 1 стакан,
- Лимонный сок или разведенная лимонная кислота (для устойчивости глазури) 8-10 капель
Отделенный от желтка белок взбивают спиралькой или венчиком в миске до увеличения белка в 3-4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпают сахарную пудру, а затем добавляют кислоту или сок лимона (если нет сока и кислоты, можно капнуть 4-5 капель столового уксуса). Глазурь растирают до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь подкрашивают в требуемый цвет. В глазурь, кроме того, можно ввести какао, шоколад, жженку, процеженный клюквенный сок и т.д.
Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, куличей, ореховой булки и т.д.
Белая сахарная глазурь с подогревом
300 г сахара залить водой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности.
Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него.
Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром. Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно приготовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого цвета.
Кофейная глазурь
Так, как и белую сахарную глазурь, можно приготовить кофейную, лишь вместо воды сахар залить 100 г крепкого черного кофе.
Шоколадная глазурь для всех тортов
- 100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести.
- В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.
- Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.
Ванильный сахар для посыпки кондитерских изделий.
500 г сахарной пудры хорошо перемешать с 2 пачками ванильного сахара, растертого в пудру. Хранить ванильный сахар в плотно закупоренной жестяной банке.
Лимонная глазурь
- 200 г сахарной пудры,
- 2 ст. ложки лимонного сока,
- 2 ст. ложки горячей воды.
Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь.
Клубничная и малиновая глазурь
- 200 г сахарной пудры,
- 3 ст. ложки клубничного или малинового сока,
- 1—2 ст. ложки горячей воды.
Ромовая глазурь
- 200 г сахарной пудры,
- 3 ст. ложки рома,
- 1 ст. ложки горячей воды.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.
Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3—4 капли ромовой эссенции.
Кофейная глазурь
- 200 г сахарной пудры,
- 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе),
- 1 чайная ложка сливочного масла.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.
Глазурь с какао
- 200 г сахарной пудры,
- 2 ст. ложки какао,
- 3—4 ст. ложки горячего молока,
- 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.
Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масла и перемешать в блестящую глазурь.
Шоколадная глазурь
- 100 г шоколада,
- 3 ст. ложки воды,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- 100 г сахарной пудры.
Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.
Белковая глазурь
- 2 яичных белка,
- 200 г сахарной пудры,
- 1 ст. ложка лимонного сока.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить белки и лимонный сок и быстро перемешать до образования глазури. Яичную глазурь можно заправить ромом, кофейным экстрактом, какао и другими приправами.
Цветная глазурь
- 200 г сахарной пудры,
- 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1 1/2 ст. ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината).
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.
Сливочная глазурь
- 1 стакан сахара,
- 1 стакан 20%-ных сливок,
- 1 чайная ложка сливочного масла,
- ванильный сахар.
Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюлю и варить, помешивая, 10—15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.
Коричневая сливочная глазурь
- 1 стакан сахара,
- 2 ст. ложки какао,
- 1 стакан 20%-ных сливок,
- 1 чайная ложка сливочного масла,
- ванильный сахар.
Какао смешать с сахаром, добавить сливки. Варить смесь, помешивая, в маленькой кастрюле до тех пор, пока глазурь не загустеет, добавить масло и заправить ванильным сахаром.