Глазурь — это сладкое или солёное покрытие для кондитерских изделий, выпечки, десертов или других блюд. Она придаёт блюду привлекательный внешний вид, дополнительный вкус и текстуру. Глазурь может быть блестящей или матовой, тонкой или густой, в зависимости от её состава и способа нанесения.
- Шоколадная глазурь: Основа из растопленного шоколада, иногда с добавлением сливок или масла.
- Сахарная глазурь (глазурь из сахарной пудры): Смесь сахарной пудры с жидкостью (водой, лимонным соком, молоком).
- Белковая глазурь: Изготавливается из взбитого яичного белка с сахарной пудрой. Часто используется для украшения пряников.
- Карамельная глазурь: Делается из растопленного сахара, сливок и масла.
Примеры использования глазури
- Для тортов и кексов: Гладкая шоколадная или белковая глазурь покрывает поверхность изделия и делает его более аппетитным.
- Для пряников: Тонкая сахарная или белковая глазурь используется для декоративных узоров.
- Для куличей: Сладкая для украшения куличей цукатами и ягодами.
- Для десертов: Профитроли, эклеры и пышек часто украшают шоколадной или сахарной глазурью.
Рецепты глазури
Для приготовления глазурей обычно используется сахарная пудра, к которой добавляются жидкость и ароматические вещества. Глазурью покрываются пирожные, торты, печенье и некоторые сорта булочек. Поверхность изделий должна быть гладкой, поэтому пирожные и торты сначала смазывают тонким слоем повидла, которое закрывает все поры. Глазурь должна быть в меру густой; если она окажется слишком жидкой, нужно добавить сахарную пудру, к слишком густой глазури подливают жидкости. Сразу же после приготовления глазурь наливают на подготовленное изделие, разравнивают длинным ножом и подсушивают в теплом месте. Пирожные и булочки можно опустить в глазурь или наносить на них глазурь кисточкой. Глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки глазурь становится серой.
Простая сахарная глазурь
Ингредиенты:
- Сахарная пудра — 150 г
- Вода или лимонный сок — 2–3 ст. л.
Приготовление:
- Просейте сахарную пудру, чтобы удалить комочки.
- Постепенно добавляйте воду или лимонный сок, постоянно размешивая.
- Регулируйте густоту глазури, добавляя больше жидкости или пудры.
Применение: Наносите на охлаждённые изделия с помощью ложки, кисточки или просто поливайте сверху.
Глазурь на белках
- Яичный белок 1 штука,
- Сахарная пудра 1 стакан,
- Лимонный сок или разведенная лимонная кислота (для устойчивости глазури) 8-10 капель
Отделенный от желтка белок взбивают спиралькой или венчиком в миске до увеличения белка в 3-4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпают сахарную пудру, а затем добавляют кислоту или сок лимона (если нет сока и кислоты, можно капнуть 4-5 капель столового уксуса). Глазурь растирают до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь подкрашивают в требуемый цвет. В глазурь, кроме того, можно ввести какао, шоколад, жженку, процеженный клюквенный сок и т.д.
Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, куличей, ореховой булки и т.д.
Белая сахарная глазурь с подогревом
300 г сахара залить водой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности.
Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него.
Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром. Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно приготовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого цвета.
Кофейная глазурь
Так, как и белую сахарную глазурь, можно приготовить кофейную, лишь вместо воды сахар залить 100 г крепкого черного кофе.
Шоколадная глазурь для всех тортов
- 100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести.
- В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.
- Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.
Ванильный сахар для посыпки кондитерских изделий.
500 г сахарной пудры хорошо перемешать с 2 пачками ванильного сахара, растертого в пудру. Хранить ванильный сахар в плотно закупоренной жестяной банке.
Для кулича на основе сахарной пудры
Традиционно принято считать, что в рецепт глазури для кулича входит сахар крупного помола или же сахарный песок. В последнее время хозяюшки стали использовать сахарную пудру, и этот подход правильный. Глазурь, в рецепте которой вместо сахарного песка использовалась пудра, будет более нежной и приятной на вкус.
Простая
Все мы в детстве любили съедать самую вкусную часть пасхального кулича – белоснежную, белковую глазурь. Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 3-4 белка;
- Стакан сахарной пудры (200 грамм);
- Щепотка лимонной кислоты;
- Сахарные украшения для кулича.
Если яйца небольшого размера, то лучше всего использовать 4 белка, во всяком случае, вкус от этого не испортится. Перед тем как взбивать белки их необходимо положить в холодильник на несколько часов, яйца обязательно должны быть первой свежести, иначе ничего не получится. Необходимо белки взбить в высокой посуде, например большой, двухлитровой кружке.
Важно, чтобы края посуды были очень высокими, для лучшего взбивания белка. Яичные белки нужно взбивать до образования густой массы. Для того, чтобы проверить густоты, можно перевернуть кружку, если масса не опускается, значит, достигнут нужный результат. После этого постепенно всыпаем в массу сахарную пудру, разделить стакан на 5 частей и всыпать.
После каждого добавления сахара, взбивать миксером до полного растворения сахарных крупинок в белковой массе. Если этот шаг не будет выполнен, масса не будет очень пышной. Если сахар и белки были успешно взбиты, добавляем немного лимонной кислоты по вкусу, для придания приятного, кислого вкуса глазури. Для данного рецепта для украшения, лучше всего подойдут покупные сахарные шарики для кулича.
Также идеальными будут любые украшения небольшого размера из сахарной мастики. Используя этот рецепт всё же небольшие сахарные крупинки ощущаются, если вас это не пугает, смело используйте его. Особенно такая глазурь будет по вкусу деткам.
На сиропе
Данный рецепт для тех, кто хочет, чтобы крупинки не ощущались вовсе. По пышности массы, этот рецепт не уступает предыдущему. Для глазури нам понадобится:
- 3 белка
- 250 грамм сахарной пудры
- 25 грамм воды
- Чайная ложка лимонного сока
- Шоколад для украшения
Белки всё также нужно предварительно охладить в холодильной камере. Из сахарной пудры нужно сделать сладкий сироп, напоминающий по вкусу карамельные конфетки. Для этого нужно сахарную пудру всыпать в посуду из толстого металла, добавить одну столовую ложку воды и поставить на медленный огонь. Посуда из толстого металла, необходимо для того, чтобы сахарная пудра разогревалась постепенно и не сгорала.
Тогда, когда пудра стала таять, нужно интенсивно помешивать массу, когда крупинки измельчённого сахара растают выключить огонь и остудить массу до комнатной температуры. Для того, чтобы понять, что пудра полностью растаяла, возьмите немного сиропа на ладонь и проведите пальцем, если крупинки не ощущаются, то сироп готов. Взбиваем белки до образования густой массы, как и в первом рецепте. В сироп добавляем лимонный сок и перемешиваем.
Сироп в белковую массу нужно вливать тонкой струйкой и одновременно всё это взбивать миксером. Если вливать весь сироп за один раз, то ничего не выйдет, белковая массу будет только испорчена. Для украшения данный глазури хорошо подойдёт тёртый, тёмный шоколад или же шоколадные, кондитерские шарики.
Для кулича с желатином
Секрет удачного и вкусного, красивого кулича кроется не только в тесте, но и в глазури. Очень часто кулич получается вкусным, но на вид не очень привлекательным. Такое может произойти из-за рассыпчатой и некачественной глазури.
Умелые домохозяйки уже давно пользуются рецептом глазури с желатином. Такая глазурь намного устойчивее, не крошится и вкуснее обычной. Желатин, как и другие кондитерские пищевые добавки, позволяет домохозяйкам делать более качественную выпечку.
Можно рассмотреть несколько рецептов глазури с желатином. Стоит лишь попробовать раз один из рецептов и к старому уже не возникнет желания возвращаться.
С какао
Этот вид имеет два оттенка. Благодаря какао, часть глазури получает приятный коричневый оттенок. Кулич можно разукрасить этими двумя разноцветными глазурями. Для приготовления понадобится:
- вода – 6 ст. ложек;
- сахар – 200 гр;
- желатин – 1 ч. ложка;
- какао – 2 ч. ложки.
Приготовить глазурь достаточно легко и быстро. Желатин нужно залить 2 ложками воды и оставить на время. Сахар и оставшуюся воду нужно смешать и на медленном огне растворить сахар. Сладкую воду снимаем с огня и добавляем смесь желатина и хорошенько смешиваем, пока желатин полностью не растворится. Получившуюся консистенцию нужно хорошенько взбить при помощи миксера. Когда глазурь станет пушистой и белоснежной, нужно дать ей остынуть до теплого состояния. В половину глазури насыпать какао и размешать. Наносить на горячий кулич.
С глянцевым блеском
- вода – 200 гр;
- сахар – 250 гр;
- желатин – 10 гр.
Процесс приготовления тот же, что и у первого рецепта. Часть воды смешать с желатином. В другой части на огне растворить сахар. В теплую сладкую воду влить желатин и растворить ее. Эту смесь нужно процедить и смешать с равным количеством шоколадной глазури. Получается очень вкусная и стойкая глазурь с глянцевым блеском.
В отличие от яичной глазури, желатиновая не крошится. Она отлично подходит для кулича. Он будет выглядеть аппетитно и красиво даже после разрезания на части.
Шоколадная для кулича
В наше время придумано очень много разнообразных рецептов глазури. Приготовление шоколадной глазури является самым распространенным.
Классическая
Эту вкусную глазурь все знают с детства. Для ее приготовления понадобится:
- Сахарный песок (125 г)
- Какао (50 г)
- Вода (0,06 л)
- Масло сливочное (50 г)
- По желанию ванилин или апельсиновый ликер.
В маленький ковш кладут какао и сахар, смешивают их, заливают воду. Также в ковш добавляют еще и масло, после ставят на огонь. Полученную смесь варят на огне, помешивая, до состояния легкого загустевания. Остывшая глазурь будет гуще, чем до остывания. В глазурь можно по желанию добавить одну чайную ложку апельсинового ликера или ванилина.
С апельсиновым соком
Ингредиенты для приготовления:
- Одна плитка темного шоколада;
- Сок апельсина (54 г);
- Сливочное масло (60 г);
- Сахар (75 г).
В небольшую кастрюльку или ковшик кладут шоколад, сливочное масло, сахар и сок из апельсина, ставят на плиту. Помешивая, доводят полученную массу до состояния однородности. Приготовленной шоколадной смеси дают немного остыть, а затем можно приступать мазать ей куличи или пироги. Вероятно, сидя за чашечкой чая и вкусным пирожным с шоколадной глазурью, вы задумаетесь о своем хобби.
Шоколадно-яичная
Продукты:
- Сахарная пудра (25 г);
- Ванилин (одну щепотку, совсем немного);
- Какао (25 г);
- Лимонный сок (1 ч. л.);
- Яичный белок (1-2 шт.).
В маленькой глубокой мисочке смешивают все сыпучие продукты и ставят ее в горячую воду на водяную баню. Затем добавляют яичные белки, лимонный сок и доводят все до однородной массы. Затем готовую глазурь немного охлаждают и покрывают ей выпечку.
С крахмалом
Что понадобится:
- Белый или темный шоколад (100 г);
- Сахарная пудра (145 г);
- Картофельный крахмал (10 г);
- Сливочное масло (50 г);
- Какао (120 г)
- Молоко (7 ст. л.).
В кастрюльке смешать вместе сахарную пудру и молоко, включить плиту на маленький огонь и греть жидкость до кипения. После чего положить плитку шоколада (лучше его поломать на маленькие части перед этим) и сливочное масло. Помешивая, нужно полностью растворить шоколад в смеси. Насыпать крахмал и какао. Хорошо все размешать и довести до состояния однородности.
Из какао
Для этой глазури нужны следующие ингредиенты:
- Сахарный песок (85 г);
- Какао (2 ст. л.);
- Горячее молоко (3 ст. л.);
- Сливочное масло (50 г).
Все вышеперечисленные ингредиенты поместить в одну посудину, поставить на огонь и постоянно помешивать. Полученную смесь довести до кипения, но не кипятить! Важно, что бы сахар растворился в процессе кипения. Затем снять с плиты и немного охладить глазурь (2-3 минуты), после можно заливать куличи.
Со сметаной.
Понадобятся следующие продукты:
- Сметана (3 ст. л.)
- Какао (50 г)
- Сахар (120 г)
- Масло сливочное (20 г)
Смешать сахар, какао и сметану в кастрюльке, поставить на небольшой огонь и дождаться кипения смеси. После добавить масло. Дать немного поостыть полученной шоколадной смеси. Ее наносят теплой, наливая глазурь ложкой на кулич.
Простой шоколад
Что потребуется:
- Плитка любимого шоколада;
- Вода (1 ч. л.);
- Сливочное масло (50 г).
В небольшую кастрюльку положить шоколад (предварительно поломать его), залить водой и перемешать. Жидкое сливочное масло долить к шоколадной смеси маленькими порциями, пока не получиться нужная однородность. Такой глазурью нужно покрыть кулич два раза.
Для кулича без яиц
Шоколадная без яиц
Необходимо взять:
- 100 гр какого-либо шоколада. Подойдет и темный и белый.
- 150 гр сахарной пудры;
- 1 чайной ложки крахмала;
- 4 столовых ложек какао;
- 7 столовых ложек молока.
Необходимо растворить пудру в молоке и помешивая на огне прокипятить. В горячую смесь добавляется шоколад и масло. Нужно постоянно мешать смесь ложкой до тех пор, пока все не растворится и не превратится в однородную массу. В другой емкости нужно смешать крахмал с какао. После смешивания насыпать получившуюся смесь в молочно-шоколадную массу. Все вместе смешивать до полного растворения.
Нужно дать глазури остыть, затем нанести на кулич. Такая глазурь не только имеет хороший вид, но и прекрасный вкус. .
С лимонным соком и шпинатом
Понадобится:
- 200 гр сахарной пудры;
- Цедра и сок 1/4 лимона;
- 1/2 ч. л. морской соли;
- 200 гр шпината;
- 100 гр фисташек.
Сперва следует фисташки, соль и цедру хорошенько измельчить. Желательно использовать блендер для хорошего результата. Прокипяченный в горячей воде шпинат нужно отцедить и протереть через сито. Измельченные фисташки, шпинат, сок лимона и пудру нужно хорошенько размешать вместе.
Лимонная глазурь
- 200 г сахарной пудры,
- 2 ст. ложки лимонного сока,
- 2 ст. ложки горячей воды.
Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь.
Клубничная и малиновая глазурь
- 200 г сахарной пудры,
- 3 ст. ложки клубничного или малинового сока,
- 1—2 ст. ложки горячей воды.
Ромовая глазурь
- 200 г сахарной пудры,
- 3 ст. ложки рома,
- 1 ст. ложки горячей воды.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.
Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3—4 капли ромовой эссенции.
Кофейная глазурь
- 200 г сахарной пудры,
- 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе),
- 1 чайная ложка сливочного масла.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.
Глазурь с какао
- 200 г сахарной пудры,
- 2 ст. ложки какао,
- 3—4 ст. ложки горячего молока,
- 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.
Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масла и перемешать в блестящую глазурь.
Шоколадная глазурь
- 100 г шоколада,
- 3 ст. ложки воды,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- 100 г сахарной пудры.
Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.
Белковая глазурь
- 2 яичных белка,
- 200 г сахарной пудры,
- 1 ст. ложка лимонного сока.
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить белки и лимонный сок и быстро перемешать до образования глазури. Яичную глазурь можно заправить ромом, кофейным экстрактом, какао и другими приправами.
Цветная глазурь
- 200 г сахарной пудры,
- 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1 1/2 ст. ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината).
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.
Сливочная глазурь
- 1 стакан сахара,
- 1 стакан 20%-ных сливок,
- 1 чайная ложка сливочного масла,
- ванильный сахар.
Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюлю и варить, помешивая, 10—15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.
Коричневая сливочная глазурь
- 1 стакан сахара,
- 2 ст. ложки какао,
- 1 стакан 20%-ных сливок,
- 1 чайная ложка сливочного масла,
- ванильный сахар.
Какао смешать с сахаром, добавить сливки. Варить смесь, помешивая, в маленькой кастрюле до тех пор, пока глазурь не загустеет, добавить масло и заправить ванильным сахаром.
