Чизкейк Сан-Себастьян (также известный как Basque Burnt Cheesecake) — это запечённый чизкейк с тёмной карамелизованной корочкой, мягкой, почти кремовой серединой и без коржа. Он родом из Страны Басков (Испания), впервые приготовлен в 1990 году в ресторане La Viña в городе Сан-Себастьян.
- Выпекается без основы, прямо в пергаментной бумаге
- Запекается при высокой температуре (220–240 °C), чтобы получить эффект «подпёка»
- Имеет густую, кремовую серединку — особенно в центре
- Не требует сложного охлаждения или водяной бани
- Подаётся слегка тёплым или охлаждённым
Классический Чизкейк Сан-Себастьян (Basque Burnt Cheesecake)
Чизкейк Сан-Себастьян — это испанский чизкейк без основы, который запекается при высокой температуре до тёмной карамельной корки. Его отличает обожженная, слегка горьковатая верхушка и мягкая, почти текучая внутренняя текстура.
Ингредиенты (на форму Ø 20–22 см):
- Сливочный сыр (например, Philadelphia) — 600 г
- Сахар — 170 г
- Яйца — 3 шт. (крупные)
- Сливки 33–35% — 300 мл
- Мука пшеничная — 15 г (1 ст. л. с горкой)
- Щепотка соли
- Ванильный экстракт (по желанию) — 1 ч. л.
Вы можете уменьшить количество сахара до 150 г, если предпочитаете менее сладкий вариант.
Пошаговое приготовление:
- Разогрейте духовку до 210–220 °C, без конвекции.
- Это важно: нужна высокая температура для карамелизации верха.
- Подготовьте форму. Возьмите разъёмную форму и выстелите её пекарской бумагой, так, чтобы бумага выступала минимум на 5 см выше краёв (масса поднимается). Пергамент можно немного смочить и скомкать, чтобы легче уложить.
- Сделайте сырную массу
- В миске хорошо разотрите сливочный сыр и сахар, до однородности.
- По одному введите яйца, хорошо перемешивая после каждого.
- Добавьте сливки и снова перемешайте.
- Всыпьте муку, просеянную через сито, и перемешайте до однородности. Можно использовать миксер на низкой скорости или венчик.
- При желании добавьте ваниль.
- Вылейте массу в подготовленную форму.
- Выпекайте 35–40 минут: верх должен хорошо зарумяниться, даже потемнеть (почти «обгореть»), а центр при лёгком встряхивании — дрожать.
- Если хотите более текучий центр — уменьшите время на 3–5 минут.
- Остудите при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник минимум на 4 часа (а лучше на ночь).
- Перед подачей можно оставить на 10–15 минут при комнатной температуре для более нежной текстуры.
- Подаётся без добавок, но по желанию можно украсить:
- щепоткой морской соли
- карамельным или кофейным соусом
- свежими ягодами
Оригинальные вариации Сан-Себастьян
В рецептах вариаций Чизкейка сохраняется характерная «обожжённая» корочка и мягкий центр, но добавляются интересные вкусы. Все рецепты можно готовить по классической технологии — достаточно внести изменения в базовую сырную массу.
С шоколадом и эспрессо
Вкус: насыщенный, с кофейно-шоколадным послевкусием
Добавьте в сырную массу:
- 100 г растопленного тёмного шоколада (70%)
- 1 ч. л. растворимого эспрессо или 30 мл крепкого кофе
- Немного ванили или каплю рома — по желанию
Совет: можно посыпать щепоткой морской соли после выпечки.
С малиной и розовой водой
Вкус: нежный, с цветочной ноткой
Добавьте:
- 100 г малинового пюре (без косточек)
- 1 ч. л. розовой воды (не больше, чтобы не перебить вкус)
- Уменьшите сливки на 30 мл, чтобы компенсировать жидкость
Совет: подавайте с лепестками засахаренной розы или свежими ягодами.
С фиолетовым бататом и кокосом
Вкус: кремово-ореховый с лёгкой сладостью
Добавьте:
- 100 г пюре из фиолетового батата (или обычного сладкого картофеля)
- 2 ст. л. кокосовых сливок вместо части обычных
- Можно добавить щепотку корицы или кардамона
Совет: сверху — немного поджаренной кокосовой стружки.
С матча и белым шоколадом
Вкус: зелёный чай и сливки, мягкая сладость
Добавьте:
- 1–1,5 ч. л. порошка матча
- 80–100 г растопленного белого шоколада
- Уменьшите сахар до 130 г, чтобы не было слишком сладко
Совет: эффектный зелёный разрез, особенно если подавать в контрасте с красными ягодами.
Лимонно-базиликовый
Вкус: освежающий, цитрусовый, с травяной ноткой
Добавьте:
- Цедру и сок ½ лимона
- 1 ч. л. лимончелло или экстракта
- Несколько измельчённых листьев базилика (или 1 ч. л. сиропа из базилика)
Совет: отлично сочетается с карамелизированными цитрусами или медом.
Пряный тыквенный
Вкус: осенний, тёплый, с нотами специй
Добавьте:
- 100 г пюре из запечённой тыквы
- ½ ч. л. корицы, по щепотке мускатного ореха, имбиря и кардамона
- Уменьшите сливки на 30 мл
Совет: идеально с кленовым сиропом и грецким орехом сверху.
Чизкейк Сан-Себастьян «Дубайский шоколад»
Мягкий воздушный чизкейк с обожжённой коркой скрывает в себе хрустящую начинку из теста кадаиф, пропитанную фисташковой пастой. Сверху — гляссаж из тёмного шоколада.
Ингредиенты:
- Сырная масса (основа):
- Сливочный сыр (например, Philadelphia) — 600 г
- Сахар — 170 г
- Яйца — 3 шт.
- Сливки 33–35% — 300 мл
- Мука — 1 ст. л. (с горкой) (~15 г)
- Ванильный экстракт — 1 ч. л.
- Щепотка соли
- Начинка из катаифи и фисташек:
- Тесто катаифи (размороженное) — 100–120 г
- Масло сливочное — 30 г
- Фисташковая паста (100% фисташек или сладкая) — 2–3 ст. л.
- Сахар (по желанию) — 1 ст. л. (если паста несладкая)
- Шоколадная глазурь:
- Тёмный шоколад (70%) — 100 г
- Сливки 33% — 80 мл
- Масло сливочное — 10 г (для блеска)
Пошаговое приготовление:
- Подготовьте начинку из катаифи
- Нарежьте тесто катаифи ножницами на короткие нити (5–7 см).
- Обжарьте его на сливочном масле до золотистого цвета (в течение 5–7 минут), периодически помешивая.
- Снимите с огня, дайте немного остыть, добавьте фисташковую пасту (и сахар, если нужно).
- Перемешайте и сформируйте лепёшку — круг диаметром 14–16 см (в зависимости от формы чизкейка). Уплотните её. Можно сделать это на круге пергамента.
- Совет: Лепёшку можно немного охладить в холодильнике, чтобы легче перекладывать.
- Приготовьте сырную массу
- Смешайте сливочный сыр с сахаром до однородности.
- Введите по одному яйца, каждый раз хорошо перемешивая.
- Влейте сливки, добавьте ваниль, щепотку соли.
- Всыпьте просеянную муку и аккуратно перемешайте до гладкости.
- Сборка
- Застелите форму (20 см) пекарской бумагой, с запасом по краям.
- Вылейте половину сырной массы.
- Аккуратно уложите лепёшку из кадаифа с фисташками.
- Залейте сверху оставшуюся массу.
- Постучите формой по столу, чтобы убрать пузырьки воздуха.
- Выпечка
- Разогрейте духовку до 210–220 °C (без конвекции).
- Выпекайте 35–40 минут, пока верх хорошо не карамелизуется.
- Центр должен остаться слегка подвижным при покачивании.
- Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 6 часов (а лучше — на ночь).
- Растопите шоколад со сливками и маслом на водяной бане или в микроволновке (импульсами по 20 сек).
- Охлаждённый чизкейк достаньте из формы, аккуратно уберите пергамент.
- Залейте шоколадной глазурью и разровняйте.
- Украшение (по желанию):
- Дроблёные фисташки
- Лепестки роз
- Золотой пищевой декор (в духе Дубая)
- Идеально разрезается после 2–3 часов в холодильнике под глазурью.
Хранить можно до 3 дней в закрытом контейнере
