Молоко — это натуральный питательный продукт, который вырабатывается молочными железами млекопитающих, включая коров, коз, овец, буйволиц и других животных. Оно предназначено для вскармливания детёнышей в первые месяцы жизни, но также широко употребляется человеком как напиток и ингредиент в кулинарии.
Состав молока:
Молоко — это сложная эмульсия, содержащая:
- Вода (около 87% коровьего молока).
- Белки:
- Основной белок молока — казеин (около 80% всех белков).
- Также присутствуют сывороточные белки (лактоглобулин, лактоальбумин), легко усваиваемые организмом.
- Жиры:
- Молочный жир содержится в виде мельчайших капелек.
- Состав жиров включает насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
- Углеводы:
- Основной углевод — лактоза (молочный сахар), которая придаёт молоку сладковатый вкус.
- Витамины:
- Богато витаминами А, D, В2, В12.
- Минералы:
- Основной минерал — кальций, также содержит фосфор, калий и магний.
Основные виды молока:
По источнику:
- Коровье молоко — наиболее распространённое.
- Козье молоко — с более мягкой усвояемостью.
- Овечье молоко — богато жирами и белками.
- Растительные аналоги (соевое, миндальное, кокосовое, овсяное) не являются молоком в строгом смысле, но часто используются в его качестве заменителя.
По обработке:
- Свежее — не подвергалось термической обработке.
- Пастеризованное — нагревается до 60–80 °C для уничтожения бактерий.
- Стерилизованное — нагревается до 130–150 °C, обладает долгим сроком хранения.
- Сухое молоко — концентрированное молоко в порошковом виде.
- Конденсированное молоко — молоко с добавлением сахара, уваренное до густоты.
Использование молока:
- Напиток: употребляется само по себе или с добавками (какао, мёд).
- Ингредиент: используется в выпечке, соусах, супах, кашах и десертах.
- Производство продуктов: на основе молока делают сыр, йогурт, кефир, сливки, масло и мороженое.
Польза молока
- Источник кальция, укрепляющего кости и зубы.
- Богато белком, который необходим для роста и восстановления тканей.
- Содержит витамины, поддерживающие зрение, кожу и иммунитет.
Однако у некоторых людей может быть непереносимость лактозы — состояния, при котором организм не способен перерабатывать молочный сахар. Для таких случаев выпускается безлактозное молоко.
3 фажных факта о молоке
Почему лучше пить кефир, а не йогурт, в каком сыре больше кальция и в чем разница между молоком от монгольской и американской коровы.
Кефир полезнее, чем йогурт
Во-первых, кефир содержит больше ценных для микрофлоры желудка бактерий (40 разновидностей по сравнению с 2 в йогурте), а во-вторых, лучше усваивается. К тому же, в отличие от йогурта и других кисломолочных продуктов, у кефира ниже кислотность. Для внедрения привычки ежедневно потреблять кефир можно по утрам есть домашную гранолу с кефиром.
Благодаря тому, что в его состав входят дрожжи, кефир стимулирует производство витаминов группы В. Их не так просто найти в другой еде, поэтому у человека они обычно в дефиците. Обо всем этом я узнала от Ирины Рожковой, заведующей Центральной лабораторией микробиологии ВНИИ молочной промышленности.
Будьте внимательнее при покупке: на упаковке должны быть слова «кефир» (а не «кефирный напиток») и фраза «выработан с использованием закваски на кефирных грибках».
В молочных продуктах пониженной жирности больше кальция
Чем меньше жирность, тем богаче молочный продукт кальцием: он занимает место жиров, вытесненных в процессе обезжиривания, объяснила мне британский диетолог с двадцатилетним стажем Сью Баик (возглавляет отдел здорового питания и диетологии в Бристольском университете).
Кальций не только защищает скелет от остеопороза, но и помогает худеть: он связывает и выводит из организма жиры. Так что смело отдавайте предпочтение молочным продуктам с цифрой 1%-2% на упаковке. То же самое касается и сыра – в пониженных сортах (например 17% Oltermanni) кальция больше.
Больше 2 порций молочных продуктов в день вредят здоровью
Мы привыкли считать, что коровье молоко – один из лучших источников кальция, витамина D и других необходимых организму веществ. Но современное промышленное молоко – совсем не то, что пили наши предки. Главная проблема – в нем зашкаливает уровень гормонов. Они провоцируют онкологию – рак груди у женщин и простаты у мужчин.
Профессор Гарвардского университета Ганма Давасамбу сравнила уровень гормона эстрогена в промышленном молоке и в натуральном, которое производят на фермах в Монголии. В первом эстрогена оказалось в 33 раза больше, чем во втором. Это связано с тем, что коров в современных животноводческих хозяйствах доят почти беспрерывно, 300 дней в году, и большую часть этого времени они беременны. Чем дальше срок беременности, тем выше уровень эстрогена. В Монголии коров доят только 5 месяцев в году (сразу после родов и в первые месяцы беременности), поэтому уровень эстрогена в десятки раз ниже.
Чтобы избежать гормонов, диетологи советуют выбирать молоко и молочные продукты пониженной жирности – чем меньше жира в молоке, тем меньше гормонов, жир – их «среда обитания». И не есть больше 2-3 порций в день: 200 мл молока, 2-3 ломтика сыра, 200 мг йогурта максимум.
Включайте в рацион другие источники кальция, например, свежий шпинат и миндальное молоко или миндальный сыр. В нем много кальция, фосфора, магния, цинка, витамина Е и фолиевой кислоты – и ни следа гормонов.
Сборник рецептов различных блюд с молоком
Кисель клюквенный с молоком или сливками
- 1/4 стакана клюквы,
- 4 стакана воды,
- 4 столовые ложки сахарного песку,
- 1,5 — 2 столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала,
- 3 стакана молока или сливок
Клюкву перебирают, промывают холодной водой, разминают ягоды деревянным пестиком и отжимают сок в фарфоровую посуду. Кассу, оставшуюся от выжимки сока, кладут кастрюлю, заливают горячей водой (3 стана) и кипятят 4—6 минут, после чего процеживают через марлю или частое сито. В приготовленный отвар всыпают сахарный песок и доводят до кипения. В холодной кипяченой воде (1 стакан) разводят картофельный или кукурузный крахмал и процеживают его.
В горячий клюквенный отвар вливают крахмал, хорошо размешивают и варят до загустения. Заварив крахмал, сейчас же вливают в отвар отжатый ранее сок, хорошо размешивают, разливают в стаканы и охлаждают. Отдельно подают на стол холодное кипячёное молоко или сливки.
Кисель медовый с молоком или сливками
- 1/2 стакана меду,
- 3 стакана воды,
- 2 столовые ложки картофельного крахмала,
- 3 стакана молока или сливок
В мед добавляют воду (2,5 стакана) и кипятят. Затем в холодной кипяченой воде 1/2 стакана) разводят картофельный крахмал, процеживают. После этого, непрерывно помешивая, вливают его в кипящий мед и проваривают до загустения массы.
Готовый кисель разливают в стаканы и охуждают. Отдельно подают на стол холодное кипяченое молоко или сливки.
Кисель из кураги с молоком или сливками
- 100 г кураги,
- 3,5 стакана воды,
- 4 столовые ложки сахарного песку,
- 2 столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала,
- 3 стакана молока или сливок
Курагу перебирают, промывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (1,5 стакана) и варят до готовности. По окончании варки отвар процеживают, курагу протирают через сито, затем в отвар добавляют протертую курагу, сахарный песок и доводят до кипения. Картофельный или кукурузный крахмал разводят в холодной кипяченой воде (1 стакан) и процеживают. Разведенный крахмал, непрерывно помешивая, вливают в кипящий сироп и, продолжая помешивать, проваривают 2—3 минуты. Готовый кисель разливают в стаканы или вазочки и охлаждают. Отдельно подают на стол молоко или сливки.
Кисель овсяный с молоком
- 2 стакана крупы «геркулес» или 1 стакан овсяной крупы либо 1 1/4 стакана овсяной муки,
- 3 стакана воды,
- 1,5 чайной ложки сахарного песку,
- 1,5 чайной ложки сливочного масла,
- соль по вкусу,
- 3 стакана молока
Крупу «геркулес», овсяную крупу или овсяную муку замачивают в теплой воде и ставят на сутки для вымывания крахмала, затем процеживают через частое сито и хорошо отжимают. В полученный раствор добавляют соль, сахар и кипятят до образования густой массы. Во время варки кисель следует непрерывно размешивать, иначе получится неоднородная масса, с комками и, кроме того, он может пригореть. В горячий кисель добавляют сливочное масло, перемешивают. Металлические формы или тарелки смазывают сливочным маслом, разливают в них кисель и охлаждают. Остывший кисель выкладывают на чистую доску, разрезают на порции. К киселю подают холодное кипяченое молоко.
Кисель гороховый с молоком или сметаной
- 1 1/4 стакана гороховой муки,
- 3 1/4 стакана воды,
- 1/2 чайной ложки соли,
- 3 стакана молока или 2 стакана сметаны
Гороховую муку разводят в холодной воде (1 1/4 стакана) до образования однородной массы. В кастрюлю вливают воду (2 стакана), добавляют соль и доводят все до кипения. В кипящую воду вливают гороховую муку, разведённую в холодной воде; добавляют соль по вкусу, размешивают и варят, непрерывно помешивая, в течение 10—12 минут, пока масса не загустеет. Готовую массу разливают в металлические формы или глубокие тарелки, смазанные растительным маслом, и охлаждают. Охлажденный кисель выкладывают из гэрмы, разрезают на порции. К киселю подают холодную густую сметану или холодное кипяченое молоко.
Кисель молочный с какао и со сливками
- 3 стакана молока,
- 1 столовая ложка порошка какао или 50 г шоколада,
- стакана сахарного песку,
- 2 столовые ложки картофельного крахмала,
- ванилин по вкусу,
- 1 стакан сливок
Молоко наливают в кастрюлю, по вкусу вносят ванилин и кипятят. Порошок какао размешивают с сахарным песком и вносят в молоко (вместо какао можно взять шоколад, который перед внесением в кипяченое молоко натирают). Затем вливают в него при непрерывном помешивании картофельный крахмал, разведенный в небольшом количестве холодного молока, и варят 3—4 минуты. После этого кисель выливают в металлическую форму и охлаждают. Подают на стол, вылив кисель из формы, и отдельно стакан сливок.
Яичница молочная
- 4 яйца,
- 1 столовая ложка сахарного песку,
- 3 стакана молока,
- 1,5 чайной ложки сливочного масла,
- соль по вкусу
Яйца взбивают вилкой с сахарным песком и солью по вкусу и добавляют теплое молоко. Полученную смесь выливают в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и ставят во вторую кастрюлю с водой. Нагревают воду до кипения и варят яичницу 20—25 минут при слабом кипении воды. Подают на стол яичницу в той же посуде, в которой она варилась.
Яичница молочная с мукой (драчена)
- 2 столовые ложки пшеничной муки,
- 4 стакана молока,
- 5 яиц,
- 3 столовые ложки сахарного песку,
- соль по вкусу
Пшеничную муку смешивают с холодным молоком (1 стакан). Кипятят молоко, выливают в него разведенную молоком муку, и, помешивая, кипятят еще 15 минут. После этого слегка охлаждают жидкость. Отдельно взбивают яйца с сахарным песком и выливают в охлажденную смесь молока с мукой, куда добавляют соль по вкусу. Кастрюлю с полученной массой ставят во вторую кастрюлю с водой и варят яичницу при слабом кипении воды до загустения.
Яичница молочная со шпинатом
- 500 г зеленого шпината,
- 3 столовые ложки сливочного масла,
- 4 яйца,
- 3 стакана молока,
- соль по вкусу
Зеленый шпинат очищают от стеблей, промывают несколько раз, разрезают на 3—4 части и отваривают в подсоленной воде. Затем протирают через сито, кладут в кастрюлю, добавляют растопленное сливочное масло и тушат при закрытой крышке 5—8 минут, время от времени перемешивая содержимое. Яйца тщательно смешивают с холодным молоком и охлажденным шпинатом. Кастрюлю со шпинатом, молоком и яйцами ставят во вторую кастрюлю с водой и яичницу варят, пока масса не загустеет.
Яичница молочная, взбитая, с ржаным хлебом
- 150 г ржаного хлеба,
- 2 столовые ложки сливочного масла,
- стакана молока,
- зеленый лук,
- соль по вкусу
С ржаного хлеба удаляют корки и нарезают ломтиками толщиной 1 см. На сковороду кладут сливочное масло и обжаривают ломтики хлеба. В яйца добавляют молоко, соль и взбивают, затем взбитой массой заливают ломтики обжаренного хлеба и запекают в духовке. Готовую яичницу посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Яичница молочная взбитая (омлет)
- 1 стакан сухого яичного порошка или яичного меланжа,
- 3/4 стакана молока,
- 3/4 стакана воды
либо
- 6 яиц,
- 1/2 стакана молока или сливок,
- 1 чайная ложка сливочного масла,
- соль по вкусу
Натуральный омлет можно приготовить из свежих яиц, яичного меланжа и яичного порошка.
Омлет из свежих яиц готовят следующим образом. Яйца вносят в сливки или молоко, прибавляют соль, хорошо перемешивают и выливают на горячую сковороду со сливочным маслом, поставленную на сильный огонь. Жидкость на сковороде перемешивают до загустения. После этого перемешивание прекращают и края омлета загибают ножом с двух сторон к середине, перекладывают на нагретую тарелку и подают на стол.
Если омлет готовят из яичного порошка, то порошок смешивают с молоком, разбавленным наполовину водой. Разведенный порошок выдерживают примерно 30—40 минут для набухания белков.
Яичница молочная, взбитая, с медом
- 1/2 стакана меда,
- 9 яиц,
- 3/5 стакана молока,
- соль по вкусу
Мед разогревают до жидкого состояния, затем в него добавляют яйца, молоко, солят по вкусу и взбивают до образования однородной массы. Полученную смесь выливают на смазанную маслом сковороду и запекают в духовке.
Яичница молочная, взбитая, с сыром
- 3/5 стакана молока,
- 9 яиц,
- 1 стакан тертого сыра
В молоко добавляют яйца, взбивают до получения однородной массы. В полученную смесь вносят тертый сыр и тщательно перемешивают. После этого приготовленную смесь выливают на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовке.
Готовая яичница должна быть пышной, с румяной корочкой сверху
Драчена с картофелем
- Около 500 г вареного картофеля,
- 6 столовых ложек сметаны,
- 3 столовые ложки пшеничной муки,
- 6 яиц,
- 2 стакана молока,
- соль по вкусу
Горячий вареный картофель протирают через дуршлаг, добавляют сметану, пшеничную муку, соль, желтки и размешивают до получения однородной массы, затем постепенно вливают теплое молоко и снова перемешивают. Белки яиц взбивают в густую пену и добавляют в полученную массу. Подготовленную массу выливают на сковороду, смазанную сливочным маслом, и запекают в духовке.
Желе молочное с малиновым сиропом
- 1 столовая ложка порошка желатина,
- 1 стакан воды,
- 1 стакан молока,
- 2 столовые ложки малинового сиропа
Порошок желатина замачивают в течение 30 минут в холодной кипяченой воде (4 столовые ложки), после чего откидывают на марлю или сито и отжимают. Кипятят молоко с водой (2/3 стакана) и малиновым сиропом, добавляют подготовленный желатин и, поме-шивая, дают жидкости закипеть, после чего охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную жидкость разливают в вазочки или стаканчики и ставят в холодное место.
Желе молочное
- 3/4 столовой ложки порошка желатина,
- 1/2 стакана воды,
- 2,5 стакана молока,
- 3 столовые ложки сахарного песку,
- ванилин по вкусу
Порошок желатина заливают холодной кипяченой водой, вымачивают его до мягкости минут 30 и отжимают. Кипятят молоко, кладут в него сахар, дают вскипеть, затем, сняв с огня и помешивая, растворяют в нем отжатый желатин. Когда масса немного остынет, добавляют по вкусу ванилин, размешивают, процеживают через салфетку или частое сито в формочки (или стаканы) и ставят в холодное место. Перед подачей на стол формочки опускают на 2—3 секунды в горячую воду и выкладывают желе на холодные тарелки и вазочки.
Желе молочное с миндалем
- 1/2 столовой ложки горького миндаля,
- 1,5 столовой ложки сладкого миндаля,
- 2,5 стакана молока,
- 3 столовые ложки сахарного песку,
- 1 столовая ложка порошка желатина
Горький и сладкий миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 минуты, откидывают на решето и очищают от кожицы. Очищенный миндаль измельчают в ступке до однородного состояния, прибавляют маленькими порциями кипяченое молоко до получения пюреобразной массы. Затем вливают остальное молоко и, помешивая, настаивают 10—15 минут. После этого смесь процеживают через салфетку или частое сито. Затем в жидкость кладут сахар. Нагревают, не давая закипеть, растворяют желатин и перемешивают. Готовую смесь процеживают, разливают в формочки, охлаждают до образования желе.
Желе молочно-ягодное
- 1 столовая ложка порошка желатина,
- 1/2 стакана воды,
- 1,5 стакана молока,
- 4 столовые ложки сахарного песку,
- 2—3 столовые ложки клюквы или других ягод
Порошок желатина заливают холодной кипяченой водой и вымачивают до мягкого состояния (минут 30).
Затем готовят молочное желе, для чего кипятят молоко, кладут в него сахарный песок (1,5 столовой ложки), дают вскипеть и, помешивая, растворяют половину вымоченного и отжатого желатина. В охлажденные металлические формочки или стаканы наливают приготовленное молочное желе слоем около 5 см, сильно охлаждают и, когда оно застынет, на него наслаивают слой загустевшего ягодного желе, потом опять молочного и т. Д.
Ягодное желе готовят следующим образом. Берут клюкву (или другие ягоды), отжимают сок, процеживают через салфетку или частое сито. Массу, полученную после отжатая сока, отваривают, прибавляют в нее сахарный песок (2,5 столовой ложки), кипятят, снимают пену. Затем отвар процеживают, прибавляют половину замоченного и отжатого желатина, размешивают, дают немного остыть и вливают ягодный сок. Чтобы готовое желе не застыло до наливания в формы, его сохраняют в жидком состоянии.
Крем молочный заварной на яйцах
- 8 столовых ложек сахарного песку,
- 2 чайные ложки крахмала,
- 6 яиц,
- 2 стакана молока
Тщательно размешивают 1—2 минуты сахарный песок, крахмал и яйца. Затем добавит молоко, ставят на плиту и, помешивая, нагревают до загустения и появления первых пузырьков. После этого кастрюлю снимают с плиты и охлаждают примерно до 10° с в воде со льдом, в домашнем холодильнике) или разливают в формочки и охлаждают в них. Употребляют крем сразу лосле приготовления, но не позднее чем через 5 часов.
Крем молочный заварной с мукой
- 2 яйца,
- 2 столовые ложки пшеничной муки,
- 2 стакана молока,
- 1 стакан сахарного песку
Яйца и пшеничную муку растирают так, чтобы не было комков, и разводят в молоке (1/2 стакана). В яично-мучную смесь при помешивании вливают тонкой струей кипящее молоко (1,5 стакана) с сахарным песком. Затем массу ставят на плиту и, непрерывно помешивая, доводят до загустения, но не кипятят. Сваренный крем охлаждают примерно до 103°с (в воде со льдом или в домашнем холодильнике). Приготовленный крем употребляют по возможности быстрее, но не позднее чем через 5 часов (даже в охлажденном состоянии).
Крем молочный заварной воздушный
- 8 яиц,
- 8 столовых ложек сахарного песку,
- 2 стакана молока
Растирают желтки с сахарным песком, вливают молоко и, помешивая, доводят смесь до кипения. В полученную смесь при энергичном перемешивании вводят белки, взбитые на холоду, и все нагревают, размешивая, еще 2—3 минуты. Крем получается воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его нужно использовать в теплом виде.
Крем молочный заварной ароматизированный
Состав абрикосового, ананасного, апельсинового и мандаринового кремов тот же, что и одного из заварных, но берут вместо 2 стаканов молока 1 стакан молока и 1 стакан абрикосового пюре или мармелада, или 1 стакан ананасного сока, или 1 стакан апельсинового сока и 2 чайные ложки сахарного песку, или 1 стакан мандаринового сока.
Состав ванильного крема тот же, что и одного из заварных, и 4—6 г ванильного сахара
Готовят один из заварных кремов (рецепты «крем молочный заварной на яйцах», «крем молочный заварной с мукой», «крем молочный заварной воздушный») и добавляют: для абрикосового крема — абрикосовый мармелад или абрикосовое пюре, протертое сквозь сито; для ананасного —ананасный сок (консервов или свежего ананаса); для апельсинового — апельсиновый сок и сахар; для мандаринового — мандариновый сок; для ванильного — ванильный сахар.
В остальном рецептура и техника приготовления заварных кремов не отличается от описанной.
Крем ванильный — болгарский рецепт
- 4 столовые ложки пшеничной муки,
- 2 стакана молока,
- 4 столовые ложки сливочного масла,
- 1 стакан сахарной пудры,
- ванилин по вкусу
Пшеничную муку размешивают с молоком, прибавляют ванилин по вкусу и варят до загустения. Отдельно растирают сливочное масло с сахарной пудрой до образования пены и постепенно при помешивании прибавляют к охлажденному кипяченому молоку. Полученный крем разливают в вазочки.
Крем-карамель — болгарский рецепт
- 3 яйца,
- 2 стакана молока,
- 2 стакана сахарного песку,
- ванилин
Яйца, молоко, сахарный песок (13/4 стакана) взбивают веничком при слабом нагревании, чтобы белок яиц не свернулся. Затем прибавляют по вкусу ванилин. 1/4 стакана сахара кладут на сковороду и расплавляют до побурения, чтобы получилась карамель светлого цвета. Горячую карамель смешивают с приготовленным кремом и разливают ложкой в чашечки или формочки которые помещают на 30—35 минут в духовку, чтобы крем запекся. Крем подают на стол холодным, отделив его ножом от стенок посуды.
Крем шоколадный — болгарский рецепт
- 3 яйца,
- 1 стакан сахарного песку,
- 2 стакана молока,
- 3 столовые ложки пшеничной муки,
- 2 столовые ложки какао
Желтки яиц взбивают с сахарным песком и постепенно вливают в них только что вскипевшее молоко, энергично размешивая веничком. Пшеничную муку размешивают в небольшом количестве холодного молока, добавляют к смеси молока и кипятят, непрерывно размешивая, 5—6 минут на слабом огне. После этого в крем прибавляют какао и взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешивают и теплый крем разливают в вазочки.
Крем молочный заварной лимонный
- 2 столовые ложки пшеничной муки,
- 2 стакана молока, цедра от половины лимона,
- 2 столовые ложки сахарного песку
Размешивают муку с небольшим количеством молока, чтобы получилось жидкое тесто. Молоко кипятят с мелко нарезанной лимонной цедрой. Когда молоко вскипит, вынимают цедру, добавляют сахар и, осторожно помешивая, вливают разведенную муку, продолжая размешивание до тех пор, пока жидкость не загустеет. После этого смесь варят 20 минут и выкладывают в форму. Подают на стол крем холодным. Чтобы вынуть его, форму опускают в горячую воду.
Крем молочный заварной медовый
Готовят так же, как и заварные кремы, но к 2 стаканам молока прибавляют 4 столовые ложки сахарного песку и 4 столовые ложки меду.
Крем-брюле
- 2 стакана молока,
- 3 столовые ложки сахарного песку,
- 1 стакан воды,
- 1 столовая ложка картофельного крахмала
Молоко нагревают до кипения. Одновременно на сковороду насыпают сахарный песок и нагревают его при перемешивании до слабого побурения. После этого приливают воду, слегка проваривают сироп и вливают его в кипящее молоко. Одновременно в небольшом количестве холодного молока разводят картофельный крахмал и медленно вливают его в кипящее молоко с сахаром, затем дают жидкости еще раз закипеть. После этого крем-брюле выкладывают в форму, охлаждают и подают на стол со сливками или молоком.
Суфле ванильное со сливками или молоком
- 4 яйца,
- 2,5 столовой ложки сахарного песку,
- 2 чайные ложки пшеничной муки,
- 4 столовые ложки молока,
- 1 чайная ложка сливочного масла,
- ванилин по вкусу
Желтки тщательно растирают с сахарным песком. В полученную массу добавляют муку, ванилин по вкусу, горячее молоко и, помешивая, проваривают смесь до загустения. Приготовленную смесь протирают через сито, затем соединяют со взбитыми белками и тщательно размешивают веничком. Сковороду смазывают сливочным маслом (1 чайная ложка) и на нее выкладывают заваренное суфле. После этого сковороду ставят в духовку и суфле запекают в течение 10—15 минут. В процессе выпекания объем суфле увеличивается в 2—2,5 раза, что нужно учитывать при выборе сковороды. Подают на стол суфле со сливками или молоком.
Крем молочный шоколадный с молоком
- 4,5 стакана молока,
- 100 г шоколада,
- 1 чайная ложка порошка какао,
- 2 столовые ложки сахарного песку,
- 1,5 столовой ложки манной крупы
В кипяченое молоко (2 стакана) прибавляют, размешивая, тертый шоколад, порошок какао, сахар и манную крупу. Смесь, помешивая, кипятят 20 минут, затем выливают в фарфоровую чашку, охлаждают и подают на стол с холодным молоком (2,5 стакана).
Суфле шоколадное
- 4 яйца,
- 2,5 столовой ложки сахарного песку,
- 2 чайные ложки пшеничной муки,
- 4 столовые ложки молока,
- 1 чайная ложка сливочного масла,
- 50 г шоколада, ванилин по вкусу
Готовят так же, как и суфле ванильное (рецепт «суфле ванильное со сливками или молоком»), только при растирании желтков с сахаром добавляют тертый шоколад.
Мусс шоколадный
- 100 г шоколада,
- 4 столовые ложки сахарного песку,
- 4 яйца,
- 2 стакана молока,
- 3/4 столовой ложки порошка желатина,
- 1/2 стакана воды,
- 1 стакан сливок
Тертый шоколад и сахар смешивают с взбитыми яйцами и молоком, ставят на огонь, непрерывно помешивая до получения однородной массы. После этого в кастрюлю добавляют раствор желатина (3/4 столовой ложки желатина на 1/2 стакана кипятку), вымоченного примерно 30 минут в холодной воде и отжатого на марле. Мусс с прибавленным желатином остужают и, когда он начнет густеть, в него вбивают до сильного загустения массы, добавляя маленькими порциями, взбитые до легкой пены сливки. После этого мусс выкладывают в форму и охлаждают.
Сер и чор сер (пенка и сухая пенка)
Сер и чор сер (армянское блюдо) получают кипячением молока в горшке. Образовавшиеся пенки снимают, подсаливают и кладут в отдельную посуду, в которой они подсушиваются. Подсушенные пенки хранят в чистом, сухом зерне или в меде.
Сутлик онка (легкое с молоком) — узбекское блюдо
- Баранье или говяжье легкое,
- соответственно 3 и 4,5 л молока,
- 1/2 и 3/4 стакана муки,
- 3 и 4 столовые ложки топленого масла
Баранье или говяжье легкое обмывают в холодной воде и надувают, чтобы легкое растянулось. Вставляют в горловину воронку, быстро вливают молоко, смешанное с мукой и топленым маслом. Легкое, наполненное молоком, кладут в котел с подсоленной водой и варят 2 часа. По окончании варки его охлаждают, нарезают кусочками и подают на стол.
Суфле из апельсина с молоком
- 4 столовые ложки сливочного масла,
- 1 столовая ложка пшеничной муки,
- 2 столовые ложки сахарного песку,
- 2 стакана молока,
- цедра и сок от 1 апельсина,
- 2 яйца,
- соль по вкусу
Пшеничную муку смешивают с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), подогревая смесь так, чтобы масло не кипело. Затем добавляют соль и сахар, разведенные в молоке, и, помешивая, нагревают на плитке 20 минут. После этого добавляют апельсиновую цедру и сок. Мешают, пока жидкость не закипит, снимают с огня, взбивают желтки, охлаждают, осторожно прибавляют взбитые в крепкую пену белки яиц, выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом (2 столовые ложки), и ставят в духовку на 20 минут, выпекают до готовности и подают на стол.
Помада молочная или шоколадная
- 2 стакана молока,
- 1 3/4 стакана сахарного песку,
- 1/3 стакана патоки,
- 2 г ванильной пудры
Приготовляя помаду, следует осторожно нагревать сахар. Молоко с сахаром уваривают до вязкого состояния, после чего в него добавляют патоку и, помешивая, вновь уваривают, пока не получится тягучая масса. Затем ее быстро охлаждают до 30—40° с, добавляя ванильную пудру и взбивают. Через 10—15 минут взбивание прекращают, массу сбрызгивают водой, накрывают влажной салфеткой и оставляют на 12—24 часа для созревания. Получается нежная и тягучая помада. Прибавив к молочной помаде столовую ложку порошка какао и 1 г жженого сахара, можно получить шоколадную помаду.
Булочки молочные
- 20 г дрожжей,
- 2 стакана молока,
- 2 чайные ложки топленого масла,
- 6 стаканов пшеничной муки,
- 4 столовые ложки сахарного песку,
- 4 желтка, соль по вкусу
В тёплом кипячёном молоке разводят дрожжи и добавляют топленое масло. Полученную смесь вмешивают с пшеничной мукой (2 стакана), выбивают лопаточкой и ставят в теплое место на 1 час. Когда опара поднимется, добавляют пшеничной муки (4 стакана), соль по вкусу, сахар и желтки. Все хорошо выбивают, пока тесто не будет отставать от рук и горшка. Дают еще подняться 1,5 часа. Вынув тесто на доску, разделывают булочки и кладут на смазанный маслом противень. Оставляют булочки на 1/2 часа в теплом месте, смазывают каждую булочку взбитым яйцом и пекут 1/2 часа в духовке.
Булочки сладкие — армянское изделие
- 1,5 стакана молока,
- 30—40 г дрожжей,
- 3 яйца,
- 1,5 стакана сахарного песку,
- 6 стаканов пшеничной муки,
- 200 г топленого масла,
- 50 г мелко нарезанного миндаля,
- соль по вкусу
В широкую посуду наливают теплое кипячёное молоко с разведенными в нем дрожжами, добавляют соль по вкусу, яйца, растертые с сахарным песком, все перемешивают. После чего всыпают пшеничную муку и добавляют топленное сливочное масло (оставив немного масла на смазку противня при выпечке). Затем муку вымешивают минут 20 — 25, тесто покрывают полотенцем и оставляют в теплом месте примерно на 1,5—2 часа для брожения, во время которого его раза два обминают. Сброженное тесто кладут на стол, делят на 5—6 частей, раскатывают на круглые лепёшки толщиной 2—3 см, помещают их на противне, смазанном маслом, оставляют на 30 минут, смазывают желтком и посыпают мелко нарезанным миндалем. Запекают 40 минут в духовке.
Булочки молочные сдобные
- 4 стакана пшеничной муки,
- 20 г дрожжей,
- 1/2 стакана теплой воды,
- 4 желтка,
- 200 г сливочного масла,
- 2 чайные ложки сахарного песку,
- 1,5 стакана молока,
- соль по вкусу
Пшеничную муку (1 стакан) высыпают на доску, посредине делают ямку, вливают в нее теплую воду, в которой разведены дрожжи. Из муки вымешивают колобок, надрезают его с четырех краев и опускают в теплую воду минут на 40. Приготовляют остальное тесто, для чего на доску высыпают оставшуюся муку (3 стакана), делают посредине ямку, кладут туда желтки, сливочное масло, сахар, соль по вкусу и вливают теплое молоко. Затем вымешивают тесто, прибавляют в него дрожжевую опару (колобок), вынутую из воды, и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. После этого тесто ставят часа на 2—3 в теплое место и, когда оно поднимется вдвое, выкладывают на доску, посыпанную мукой, затем делают небольшие круглые булочки, выдерживают их 2 часа и, когда они поднимутся, смазывают желтком, разведенным водой (1 чайная ложка) и помещают в духовку на 1/2 часа.
Оладьи
- 6 яиц,
- 2 стакана пшеничной муки,
- 2,5 — 3 стакана молока,
- 2 столовые ложки сливочного масла,
- соль по вкусу
Яйца тщательно растирают с пшеничной мукой, добавляя постепенно молоко и соль по вкусу. Из приготовленного теста делают оладьи, затем на сковороде слегка подогревают сливочное масло, после чего на нее кладут оладьи, дают им подрумяниться с обеих сторон и подают на стол, посыпав сахарной пудрой.
Крендельки к чаю
- 1,5 стакана молока,
- 30 г дрожжей,
- 6 стаканов пшеничной муки,
- соль по вкусу,
- 5 желтков,
- 1,5 стакана сахарного песку,
- цедра от половины лимона,
- 100 г сливочного масла
В теплом молоке разводят дрожжи, всыпают пшеничную муку (3 стакана), вымешивают, чтобы не было комков, покрывают посуду полотенцем и ставят в теплое место, когда объем опары увеличится примерно вдвое, кладут соль, желтки, растертые добела сахарным песком, натертую на терке лимонную цедру, все перемешивают, всыпают еще пшеничной муки (3 стакана) и вымешивают тесто. Затем прибавляют растопленное сливочное масло и тесто вымешивают так чтобы но отставало от посуды и веселки. После чего тесто слегка посыпают мукой, накрывают и ставят в теплое место для подъема, когда объем его увеличится вдвое, выкладывают на доску и разделывают на крендельки, которые смазывают маслом, посыпают сахарной пудрой и пекут в духовке 10—12 минут.
Блинчики молочные
- 3 яйца,
- 1/4 чайной ложки соли,
- 1/2 столовой ложки сахарного песку,
- 1,5 стакана пшеничной муки,
- 2 столовые ложки сливочного масла,
- 2,5 стакана молока
Желтки смешивают с молоком, прибавляют соль, сахар и, помешивая, всыпают пшеничную муку. После этого добавляют разогретое сливочное масло и снова вымешивают тесто, чтобы не было комков. Затем, размешивая, постепенно вливают остальное молоко и взбитые яичные белки. Разогревают сковороду, смазывают ее топленым маслом (всего расходуют до двух столовых ложек масла) и, набирая разливательной ложкой, тесто быстро выливают на сковороду так, чтобы оно разлилось по ней ровным и тонким слоем. Жарить нужно на слабом, равномерном огне.
Когда тесто на сковороде поджарится с одной стороны, его переворачивают широким ножом.
Готовый блинчик надо сложить, не снимая со сковороды, вчетверо, потом переложить на нагретое блюдо и покрыть перевернутой тарелкой или салфеткой, сложенной в несколько рядов. Подают блинчики на стол, посыпав сахарной пудрой.
Блинчики молочные с яблоками, вареньем, повидлом
Пекут блинчики, как указано в рецепте «блинчики молочные», поджаривая только одну сторону (не переворачивая блинчики на сковороде).
Подрумянившиеся блинчики снимают со сковороды и складывают стопкой на блюдо. На каждый блинчик с поджаренной стороны кладут яблочную начинку, густое варенье или повидло (1 столовую ложку). Затем блинчики завертывают в виде конвертика и обжаривают на сковороде с маслом. При подаче на стол их посыпают сахарной пудрой.
Югатерт — армянское сладкое блюдо
- 6 стаканов пшеничной муки,
- 6 яиц,
- 4/5 стакана молока,
- 1/4 чайной ложки питьевой соды,
- 200 г топленого масла (из них 50 г для теста, 150 г для смазывания слоев теста),
- 300 г меду
В широкую посуду просеивают пшеничную муку, собирают ее горкой, делают посредине углубление, в которое выливают слегка взбитые яйца, горячее молоко с питьевой содой, добавляют топленое масло и вымешивают тесто.
Полученное тесто раскатывают как можно тоньше, смазывают растопленным маслом, слегка посыпают мукой и свертывают в виде конверта, затем снова раскатывают, смазывают маслом, посыпают слегка мукой, вторично свертывают конвертом, повторяя это 6 раз. Затем тесту придают форму пирожка, кладут на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в духовке 10—15 минут.
Выпеченный югатерт разрезают на квадратики, кладут на тарелку, заливают стаканом растопленного горячего меда и подают на стол.
Халва ореховая — армянское сладкое блюдо
- З 1/4 стакана молока,
- 1,5 стакана сахарного песку,
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала,
- 300 г ядер грецких орехов,
- 200 г сливочного масла,
- корица
В молоке растворяют сахар и нагревают до кипения, затем при помешивании приливают тонкой струей раствор кукурузного крахмала в молоке (1 столовая ложка крахмала в 1/2 стакана холодного молока) и доводят жидкость до кипения. Приготовленным сладким молоком с крахмалом заливают ядра грецких орехов, разрезанные пополам и обжаренные в сливочном масле. Полученную массу нагревают 25—30 минут, затем тщательно перемешивают, выливают на блюдо и посыпают толченой корицей. Подают на стол ореховую халву горячей.
Тухумбарак — таджикское блюдо
- Состав теста:
- 2 стакана пшеничной муки,
- 4 столовые ложки молока
- Состав фарша:
- 50—60 г лука,
- 3/6 стакана топленого масла,
- 8 яиц,
- соль по вкусу,
- 1/2 стакана сметаны
Из пшеничной муки и молока вымешивают свое тесто, тонко раскатывают его и нарезают на полоски длиной около 20 см шириной 8 см. Полоски складывают пополам по длине и защипывают края с двух сторон так, чтобы получились мешочки. Мешочки наполняют фаршем и защипывают с третьей стопы. Полученные пирожки отваривают в подсоленной кипящей воде. Фарш для пирожков готовят следующим образом. Обжаривают нарезанный соломкой лук в топленом масле, охлаждают и смешивают его с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами. Отдельно подают сметану.
Галушки из ячменной муки — эстонское блюдо
- З,5 стакана молока,
- 1,5 стакана ячменной муки,
- 1 яйцо,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- соль по вкусу
В молоко (1 стакан) добавляют ячменную муку, яйцо, соль по вкусу и растопленное сливочнoe масло. Все размешивают и делают галушки. Которые варят 10 минут в подсоленной воде. Отдельно подают на стол молоко ( 2,5 стакана).
Клецки из толокна в молоке
- 1 стакан толокна,
- 1 стакан воды,
- 1 яйцо,
- 2 стакана молока,
- соль по вкусу
Толокно насыпают в кастрюлю и заливают холодной водой, чтобы не было комков. Затем кладут сырое яйцо, солят по вкусу и перемешивают. Из полученного теста делают клецки, опускают их в горячее молоко и варят 8—10 минут. На стол клецки подают в молоке, в котором они варились. Клецки из толокна в молоке и прием приготовления их: опускание клецок в кипяток.
Баница молочная — болгарское блюдо
- Состав баницы:
- 1 яйцо,
- 1 стакан воды,
- 2 столовые ложки уксуса,
- 1 стакан топленого масла,
- пшеничная мука,
- соль по вкусу
- Состав подливки:
- 1,5 л молока,
- 5 яиц,
- 2 порошка ванилина,
- 1,5 стакана сахарного песку
Берут яйцо, воду, уксус, топленое масло (1 столовая ложка), соль по вкусу и муки в таком количестве, чтобы получилось умеренно густое тесто. Тесто оставляют в покое на 15—20 минут, после чего из него делают 27—30 лепешек, которые соединяют по три и раскатывают, получая 9—10 листов теста. Листы укладывают на противень, смазанный маслом, один на другой, причем каждый лист теста сбрызгивают топленым маслом (всего расходуется около стакана масла). Баницу нарезают и пекут в духовке, следя, чтобы она не подгорела, но хорошо подрумянилась. Выпеченную баницу поливают подливкой, приготовленной смешением молока, яиц, ванилина и сахара. После этого баницу снова ставят в духовку, где выдерживают до получения ею красноватого цвета.
Пудинг из ванильных сухарей
150 г ванильных сухарей, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песку, 2 столовые ложки цукатов, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сливочного масла
Ванильные сухари заливают горячим молоком и оставляют на 15—20 минут. Затем растирают желтки с сахарным песком и смешивают с сухарями. После этого прибавляют нарезанные цукаты, промытый в воде изюм, отопленное сливочное масло, взбитые белки и хорошо перемешивают. Приготовленную массу выкладывают в форму с отверстием посредине, смазывают её сливочным маслом и посыпают истолченными сухарями. Наполняют форму не более 3/4 её объема и ставят на 30—40 минут в духовку. Готовым пудинг считается, когда он отстаёт от краев формы; подают его на стол горячим.
Пудинг из булки
- 400 г булки,
- 4 столовые ложки сливочного масла,
- 1 стакан сахарного песку,
- цедра от 1 лимона,
- 2 чайные ложки лимонного сока,
- 1 чайная ложка питьевой соды,
- 2 столовые ложки воды,
- 4 яйца,
- 1 стакан молока
Черствую белую булку (без корки) размачивают в небольшом количестве холодной воды, после чего воду выжимают и булку разминают ложкой. Затем в булку добавляют истертое сливочное масло, сахар, мелко нарезанную цедру лимона, лимонный сок и питьевую соду, разведенную в воде. Все перемешивают, прибавляют яйца, взбитые с молоком, и выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом. Массу в форме покрывают промасленной бумагой и помещают в духовку, выпекают до готовности и подают на стол горячий пудинг.
Пудинг ореховый
- 250 г белого хлеба,
- 1,5 стакана молока,
- 1 стакан очищенных грецких орехов,
- 3 яйца,
- 3/4 стакана сахарного песку,
- 1/2 стакана сливочного масла,
- 50 г фруктово-ягодного сиропа
Белый хлеб замачивают в молоке. Затем в него добавляют очищенные грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, желтки, растертые с сахарным песком, растопленное сливочное масло и все тщательно перемешивают. После этого прибавляют взбитые яичные белки, массу вновь перемешивают и выкладывают в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Пудинг выпекают в духовке в течение 30— 40 минут. Подают его на стол горячим; можно полить фруктово-ягодным сиропом.
Пудинг из яблок и риса
- 2 стакана молока,
- 1 стакан риса,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- примерно 3/4 стакана сахарного песку,
- 1/2 чайной ложки корицы,
- 1/2 стакана изюма,
- 300 г яблок,
- 1 яйцо, соль по вкусу,
- 2 столовые ложки истолченных сухарей
В кипящее молоко засыпают промытый рис, сливочное масло, сахар (1/3 стакана), соль по вкусу и варят, пока рис не разварится, затем добавляют изюм.
Кислые яблоки мелко нарезают, посыпают сахарным песком (1/2 стакана), корицей и все хорошо перемешивают. Приготовленную форму для пудинга смазывают сливочным маслом, посыпают мелко истолченными сухарями и в нее кладут слоями вареный рис и яблоки. Сверху пудинг смазывают яйцом, маслом, посыпают сухарями и выпекают.
Пудинг из булки с кремом
- 400 г булки,
- 2 столовые ложки сливочного масла,
- 2 желтка,
- 1 стакан молока,
- 2 чайные ложки муки,
- 2 чайные ложки сахарной пудры
Булку (без корки) нарезают ломтиками, намазывают каждый ломтик сливочным маслом и кладут слоями в форму, смазанную маслом. Растирают желтки с молоком, прибавляют муку, сахарную пудру и кипятят до густоты не переставая мешать.
Полученный крем выливают на ломтики булки, и когда они пропитаются им, форму с пудингом ставят в духовку и запекают до образования желтой корочки.
Пудинг рисовый
- 1 стакан риса,
- 2 стакана молока,
- 1/2 чайной ложки соли,
- 2— 3 столовые ложки сахарного песку,
- 2 яйца,
- 1/4 стакана изюма,
- 50 г фруктово-ягодного сиропа
Рис промывают и варят в кипящей воде 10 минут. После этого воду сливают, а рис заливают горячим молоком, добавляют соль и помешивая, варят 25—30 минут. Затем добавляют сахарный песок, яйца, изюм, все хорошо перемешивают, выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную мелкими сухарями кастрюлю и запекают. Готовый пудинг разрезают на куски и подают на стол с фруктово-ягодным сиропом.
Пудинг из фруктов
- 1 стакан муки,
- 100 г сливочного масла,
- 1,5 стакана молока,
- 1,5 стакана сахарного песку,
- 10 яиц,
- 1 порошок ванилина,
- пюре из 1,5 стакана яблок, айвы или груш
Муку поджаривают в сливочном масле до золотистого цвета. Затем заливают молоком, вносят сахар и, размешивая веничком, нагревают до сгущения. После этого, охладив смесь прибавляют, тщательно размешивая, по одному желтку, ванилин и фруктовое пюре без сока из очищенных, сваренных и протертых через сито фруктов. Затем в смесь добавляют белки яиц, взбитые с сахарным песком, слегка размешивают, выливают в форму смазанную маслом и посыпанную мукой, и пекут в духовке. Подают на стол в холодном виде.
Пудинг из манной крупы с черносливом или яблоками
- 1 1/4 стакана молока,
- 3 столовые ложки манной крупы,
- 3 столовые ложки сахарного песку,
- 125—150 г чернослива или 200 г яблок,
- 2 яйца
В кипящее молоко всыпают, непрерывно помешивая, манную крупу и варят до загустения. В полученную кашу кладут сахар, мелко нарезанный чернослив, сваренный до полуготовности в слегка подкисленной воде, и желтки. Все хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки, вновь перемешивают и кладут в форму, смазанную маслом. Затем форму ставят на 20—25 минут в посуду со слабо кипящей водой так, чтобы уровень воды доходил до половины формы. . После этого пудинг вынимают из формы на блюдо и подают на стол.
Пудинг из манной крупы с шоколадом
- 6 стаканов молока,
- 3 столовые ложки сахарного песку,
- 50 г шоколада,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- 3 столовые ложки манной крупы
В молоко (3 стакана) добавляют сахар, шоколад, сливочное масло и кипятят пометная деревянной ложкой. Когда все растлится, всыпают постепенно при помешивании манную крупу и варят до готовности. После этого полученную массу выливают в форму, сполоснутую холодной водой и выносят на холод. Подают на стол с холодным молоком (3 стакана).
Пудинг из манной крупы с изюмом
Готовят пудинг так же, как пудинг с черносливом или яблоками (рецепт «пудинг из манной крупы с черносливом или яблоками») только вместо них берут изюм (1/2 стакана), хорошо промытый в теплой воде.
Запеканка манная, пшенная, рисовая или овсяная
- 3 стакана молока,
- 1 стакан крупы (манной, пшенной рисовой или овсяной),
- 2 столовые ложки сахарного песку,
- 2 яйца,
- 1 столовая ложка топленого масла,
- 1 1/2 столовой ложки молотых сухарей,
- соль по вкусу,
- 2 столовые ложки сметаны
В кипящее молоко тонкой струйкой непрерывно помешивая, всыпают крупу (манную, пшенную, рисовую или овсяную) и варят на слабом огне до загустения. После этого, остудив кашу примерно до 70° с, солят по вкусу, кладут сахар, яйцо, хорошо разменивают, затем выкладывают ее слоем не толще 4 см на сковороду, смазанную топленым маслом и посыпанную молотыми сухарями и запекают в духовке так, чтобы образовалась поджаристая корочка.
Готовую запеканку отделяют тонким ножом от краев сковороды, выкладывают на блюдо и разрезают на 6—9 кусков. Перед подачей на стол поливают маслом или горячим ягодным киселем, сметаной или посыпают сахарным песком (2 столовые ложки).
Торт молочный — болгарское блюдо
- Состав торта:
- 1/2 стакана сахарной пудры,
- 5 яиц,
- 2 стакана пшеничной муки
- Состав молочного сиропа:
- 3 стакана молока,
- 1,5 стакана сахарного песку,
- 1 порошок ванилина
Желтки добела растирают с сахарной пудрой. Отдельно в крепкую пену взбивают белки и постепенно, осторожно помешивая, вносят в пшеничную муку и желтки. Полученную массу выкладывают в форму, дно которой покрыто намазанной маслом белой бумагой, и выпекают в духовке около 45 минут. Когда торт остынет, его заливают холодным молочным сиропом, который готовят следующим образом. Кипятят молоко с сахаром и ванилином.
Запеканка манная, пшенная, рисовая со свежими фруктами
- 3 стакана молока,
- 1 стакан крупы,
- 2 столовые ложки сахарного песку,
- 3 яйца,
- 1 столовая ложка топленого масла,
- 1/2 столовой ложки молотых сухарей,
- 1 столовая ложка сметаны,
- 100 г фруктов,
- соль по вкусу,
- 1 стакан фруктово-ягодного сока
Приготовляют из пшена, риса или манной крупы кашу (рецепт «запеканка манная, пшенная, рисовая или овсяная». Прибавляют в нее соль, сахар, одно яйцо, перемешивают и выкладывают на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду половинное количество полученной каши. Выравнивают поверхность каши и на нее кладут нарезанные мелкими кубиками свежие очищенные яблоки, груши. После этого фрукты покрывают остальной кашей, поверхность смазывают смесью яйца (два) со сметаной и запекают в духовке. На стол запеканку подают с фруктово-ягодным сиропом.
Запеканка пшенная с изюмом
- 3 стакана молока,
- 1 стакан крупы,
- 3 яйца,
- 2 столовые ложки изюма,
- соль по вкусу
Варят вязкую пшенную кашу на молоке, как сказано в рецепте «запеканка манная, пшенная, рисовая или овсяная». В готовую кашу добавляют яйца, перебранный и промытый в холодной воде изюм. Все хорошо размешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, запекают и подают на стол.
Запеканка манная с консервированными фруктами
- 3 стакана молока,
- 1 стакан манной крупы,
- 1,5 столовой ложки сахарного песку,
- 1 яйцо,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- 1 столовая ложка топленого масла,
- 150 г консервированных фруктов,
- 60 г фруктово-ягодного сиропа,
- соль по вкусу
Варят манную кашу на молоке, как указано в рецепте «запеканка манная, пшенная, рисовая или овсяная». В готовую кашу до-ют сахар, сырое яйцо, соль по вкусу, сливочное масло (1 столовая ложка), перемешивают и выкладывают на сковороду, смакую топленым маслом. Толщина слоя каши не должна быть более 4 см. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и запекают в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол кладут на запеканку консервированные фрукты и поливают фруктово-ягодным сиропом.
Запеканка пшенная с тыквой
- 300 г тыквы,
- 2 3/4 стакана молока,
- 1 стакан пшена,
- 1 столовая ложка сахарного песку,
- 3 яйца,
- 1 чайная ложка молотых сухарей,
- соль по вкусу,
- 4 столовые ложки сметаны,
- 1/2 столовой ложки сливочного масла
Тыкву, очищенную от кожуры и семян, нарезают на мелкие кубики, опускают в кипящее молоко (можно вместо цельного молока взять разбавленное наполовину водой), добавляют по вкусу соль, сахар и доводят до кипения. Затем всыпают промытое пшено и варят кашу до готовности. В кашу, охлажденную до 70° с, добавляют яичный порошок или сырые яйца (два), перемешивают и выкладывают на сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями. Поверхность каши разравнивают, смазывают смесью из яйца (одного) со сметаной (1 столовая ложка) и запекают в духовке. Подают запеканку со сметаной.
Шарлотка с яблоками
- 500 г черствого белого хлеба (1 батон),
- 3 столовые ложки сливочного масла,
- 700 г яблок,
- 2 яйца,
- 3 столовые ложки сахарного песку,
- 2 стакана молока
С черствого белого хлеба удаляют корку, нарезают его тонкими ломтиками и макают в молоко, смешанное с яйцами и, сахаром. Ломтики булки укладывают в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму для торта, чередуя слой хлеба со слоем очищенных от кожицы и сердцевины, нарезанных тонкими ломтиками яблок. Верхний слой должен быть из хлеба. После этого шарлотку запекают в духовке, пока она сверху не зарумянится. Затем шарлотку выкладывают на круглое блюдо и подают на стол.
Пюре молочное из кабачков с яйцами
- 500 г кабачков,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- 1 чайная ложка муки,
- 1 желток,
- 1 столовая ложка сахарного песку,
- соль по вкусу
Кабачок очищают, нарезают кусочками, заливают молоком, варят до готовности и протирают. Затем кладут сливочное масло, соль по вкусу, муку, хорошо взбивают и дают вскипеть. Полученное пюре заправляют желтком, растертым с сахарным песком.
Тыква в молоке
- 750 г тыквы,
- 2 чайные ложки пшеничной муки,
- 2 стакана молока,
- 1 столовая ложка сахарного песку,
- 1/2 чайной ложки топленого масла
Тыкву, очищенную от кожуры и семян, нарезают ломтиками, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. В горячее молоко вносят пшеничную муку, обжаренную на топленом масле до светло-желтого цвета, сахар, отваренную тыкву; дают смеси закипеть
Тыква запеченная
- 750 г тыквы,
- 1 столовая ложка сахарного песку,
- 1 стакан молока,
- 2—3 столовые ложки молотых сухарей,
- 2—3 столовые ложки топленого масла,
- корица по вкусу,
- 2 стакана подсоленной воды
Тыкву очищают от кожуры и семян, нарезают мелкими кусочками, отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Затем тыкву перекладывают в кастрюлю, добавляют сахар, горячее молоко, немного толченой корицы и хорошо перемешивают. Полученную массу кладут на смазанную топленым маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, подравнивают, сверху посыпают еще сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. При подаче на стол тыкву поливают топленым маслом.
Калакейтто — карело-финское блюдо
- 3 картофелины,
- 2,5 стакана молока,
- 1/4 луковицы,
- 250 г судака,
- соль по вкусу
Картофель очищают, разрезают, кладут в подсоленную кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, лук, очищенный и промытый судак и варят до готовности.
Балмуш (мамалыга на молоке) — болгарское блюдо
- 80 гр кукурузной муки
- 200 гр молоко
- 50 гр воды
- 40 гр брынзы
- соль по вкусу
Наливают в кастрюлю молоко, разбавленное водой, нагревают до кипения, прибавляют немного соли и, когда молоко закипит, всыпают горсть кукурузной муки от общего количества ее и, как только молоко вновь закипит, всыпают при помешивании непрерывной струей кукурузную муку. Продолжая размешивать от середины к краям котелка, варят жидкую мамалыгу до готовности. После этого прибавляют тертую брынзу и размешивают с мамалыгой, пока не получится однородная масса. На стол подают горячей со сметаной.
Картофель в молоке
- Около 600 г картофеля,
- 2 стакана молока,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- соль по вкусу,
- 1 стакан горячей воды
Картофель очищают, нарезают кубиками, обваривают кипятком, кладут в кастрюлю, заливают горячим молоком, солят по вкусу и варят. Готовый картофель заправляют сливочным маслом и посыпают укропом или зеленью петрушки.
- Около 600 г вареного картофеля,
- 2 стакана молока,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- 1/2 чайной ложки пшеничной муки,
- соль по вкусу
Вареный картофель нарезают кубиками, заливают молоком и доводят до кипения. После этого кладут сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, соль по вкусу и дают прокипеть. На стол подают, посыпав зеленью укропа или петрушки.
Кисель молочный
- 3 стакана молока,
- 4 столовые ложки сахарного песку,
- 2 столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала,
- ванилин по вкусу,
- 2 столовые ложки фруктово-ягодного сиропа
В молоко, нагретое до кипения, вносят сахар, при непрерывном помешивании картофельный или кукурузный крахмал, разведенный в холодном молоке (1 стакан). Желательно крахмал с молоком процедить через 2—3 слоя марли. Затем молоко вновь нагревают до кипения и продолжают варку 3—4 минуты. Готовый кисель, в который по вкусу прибавляют ванилин, перемешивают, выливают в вазочку, охлаждают, поливают фруктово ягодным сиропом и подают на стол.
