Молочный соус — это нежный соус на основе молока, который используется в кулинарии для приготовления и подачи различных блюд. Его основа — смесь молока и загустителя (муки, крахмала или яичных желтков), что придаёт соусу гладкую консистенцию. Молочные соусы могут быть как солёными, так и сладкими, в зависимости от применения.
- Нежная текстура: Соус получается густым и однородным.
- Универсальность: Подходит для мясных блюд, овощных, рыбных блюд, а также для десертов.
- Лёгкость приготовления: Используются простые и доступные ингредиенты.
Виды молочных соусов:
Солёные. Используются для подачи к мясу, рыбе, овощам, пасте.
- Добавляют специи, сыр, сливочное масло, иногда горчицу.
- Пример: классический соус Бешамель.
Сладкие. Подходят для десертов, фруктов, оладий, блинов.
- Добавляют сахар, ваниль, корицу, иногда мёд или фрукты.
Классический сладкий молочный соус с ванилью
Ингредиенты:
- Молоко — 500 мл;
- Яичные желтки — 2 шт.;
- Сахар — 3–4 ст. л.;
- Ванилин или ванильный экстракт — по вкусу.
Приготовление:
- Взбейте желтки с сахаром до однородности.
- Нагрейте молоко с ванилином, но не доводите до кипения.
- Постепенно вливайте горячее молоко в желтковую смесь, помешивая.
- Верните смесь в кастрюлю и варите на слабом огне до загустения. Не кипятите, чтобы желтки не свернулись.
Применение: Используется как соус для блинов, запеканок, оладий, фруктов или мороженого.
Молочный соус с сыром
Ингредиенты:
- Молоко — 400 мл;
- Мука — 2 ст. л.;
- Сливочное масло — 2 ст. л.;
- Твёрдый сыр (например, Пармезан или Чеддер) — 100 г;
- Соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Приготовьте основу, как для соуса Бешамель (растопите масло, добавьте муку, влейте молоко).
- Добавьте натёртый сыр в горячий соус, перемешайте до полного растворения.
- Приправьте солью и перцем.
Применение: Отличный вариант для макарон, запечённых овощей или мясных блюд.
Соус молочный
Состав жидкого соуса:
- 2 стакана молока,
- 1 столовая ложка пшеничной муки,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- соль по вкусу.
Состав соуса средней густоты:
- 2 стакана молока,
- 2 столовые ложки пшеничной муки,
- 2 столовые ложки сливочного масла,
- соль по вкусу.
Состав густого соуса:
- 2 стакана молока,
- 2,5 столовой ложки муки,
- 2,5 столовой ложки сливочного масла,
- соль по вкусу.
Можно приготовить жидкий, средней густоты и густой молочные соусы, которые различаются лишь по составу, способ же приготовления их одинаков.
- Обжаривают в сливочном масле пшеничную муку.
- Затем, непрерывно помешивая, разводят ее горячим молоком.
- Добавляют по вкусу соль и кипятят 5—7 минут.
Применение:
- Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
- Соус средней густоты употребляют при запекании овощей, мяса и рыбы.
- Густым соусом фаршируют крокеты и другие продукты.
Соус молочный с луком
- 2 головки репчатого лука,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- 3 столовые ложки мясного бульона,
- 1 стакан молочного соуса,
- соль и красный острый перец по вкусу.
Шинкуют репчатый лук и поджаривают в сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем лук заливают мясным бульоном и доводят до готовности в посуде, закрытой крышкой. После этого в бульон с луком добавляют молочный соус средней густоты и варят 5—7 минут. Затем кладут по вкусу соль, красный острый перец и протирают через сито.
Густой соус на бульоне с сыром
- 1/2 стакана густого молочного соуса,
- 2 столовые ложки мясного бульона,
- 1 столовая ложка тертого сыра,
- 1 чайная ложка сливочного масла,
- соль и красный сладкий перец по вкусу.
В густой молочный соус добавляют мясной бульон, тертый сыр (советский, швейцарский и т. П. ) и тщательно перемешивают. Поcле этого вносят сливочное масло, соль и красный сладкий перец (по вкусу).
Соус молочный на картофельном крахмале
- 3 столовые ложки молока,
- 2 чайные ложки картофельного крахмала,
- 2 стакана молока,
- соль по вкусу.
В холодном молоке разводят картофельный крахмал и вливают, постепенно помешивая, в кипящее молоко. В соус вносят по вкусу соль.
Ванильно-молочный соус
- 2 стакана молока,
- 1 палочка ванили,
- 2 желтка,
- 3 столовые ложки сахарного песку.
Приготовление:
- В молоко вносят ваниль и кипятят.
- В кипяченое молоко добавляют желтки, растертые с сахарным песком,
- Перемешивая, осторожно варят до сгущения, избегая закипания жидкости.
Овощи с молочным соусом
Капуста белокочанная, запеченная под молочным соусом
- 500 г капусты, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан жидкого молочного соуса, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка молотых сухарей.
Отдельные листочки капусты варят в подсоленной воде до готовности, после чего откидывают на сито и отжимают. Каждый лист складывают в виде конверта, обваливают в пшеничной муке, кладут на сковороду, обжаривают в сливочном масле, заливают жидким молочным соусом, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 10—15 минут.
Капуста цветная, запеченная под молочным соусом
- 750 г цветной капусты, 3 чайные ложки сливочного масла, 3/4 стакана горячего молочного соуса средней густоты, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка молотых сухарей.
Цветную капусту отваривают в подсоленной воде воду сливают, кочешки обсушивают. Сковороду смазывают сливочным маслом (1,5 чайной ложки), кладут молочный соус средней густоты, а на соус — сваренную капусту затем ее заливают горячим молочным соусом посыпают тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке при подаче на стол обливают капусту растопленным маслом (1,5 чайной ложки) оставляя ее на той же сковороде, на которой она запекалась.
Капуста белокочанная отварная с молочным соусом
- 600 г капусты, 1 стакан жидкого молочного соуса
Капусту ополаскивают водой, делят на 4—6 частей, кладут в кастрюлю, заливают до половины кипящей подсоленной водой и накрывают крышкой. Когда капуста прокипит, крышку открывают на некоторое время. Затем капусту обливают жидким молочным соусом и подают на стол.
Кольраби в молочном соусе
- 750 г кольраби, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана жидкого молочного соуса
Кольраби очищают, нарезают дольками и отваривают в небольшом количестве подсоленной воды со сливочным маслом. Отваренную кольраби заправляют жидким молочным соусом. Используют как отдельное блюдо или как гарнир.
Кукуруза в молочном соусе
- 200 г зерен кукурузы, 2 стакана молока, 2 чайные ложки сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, соль по вкусу.
Свежие зерна кукурузы молочной зрелости варят в молоке и, не сливая его, добавляют сливочное масло, смешанное с подсушенной пшеничной мукой, перемешивают и, слегка прокипятив, заправляют солью, после чего подают на стол.
Кабачки, запеченные под молочным соусом
- 750 г кабачков, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молочного соуса средней густоты (рецепт «соус молочный»), 1 столовая ложка тертого сыра, соль по вкусу.
Кабачки очищают от кожицы, семян, нарезают кружками толщиной 1,5—2 см, слегка посыпают солью, обваливают в пшеничной муке и жарят в сливочном масле (1 столовая ложка).
Жареные кабачки раскладывают на сковороде, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом (1/2 стовой ложки) и запекают в духовке. При подаче на стол кабачки кладут на блюдо и поливают растопленным маслом (1/2 столовой ложки).
Кабачки в молочном или сметанном соусе
- 750 г кабачков, 2/3 стакана воды, 1/2 стакана жидкого молочного соуса, соль по вкусу, зелень
Кабачки очищают, нарезают небольшими кубиками и отваривают в подсоленной воде. Отваренные кабачки поливают молочным соусом. При подаче на стол их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Тыква в молочном соусе
750 г тыквы, 1/2 стакана воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана жидкого молочного соуса, соль по вкусу, 20 г зелени
Тыкву очищают от кожуры, разрезают вдоль на части, удаляют семена и. Волокна и нарезают небольшими кубиками. Нарезанию тыкву помещают в кастрюлю, добавляют немного воды (около 0,5 стакана), сливочное пасло и, закрыв крышку, тушат до готовности, затем выпаривают 2/3 влаги, после чего прибавляют молочный соус, соль и осторожно перемешивают. Подают тыкву на стол на тарелке или сковороде, посыпав зеленью петрушки либо укропа.
Свекла в молочном соусе
- 600 г свеклы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана жидкого молочного соуса, соль по вкусу
Свеклу очищают, нарезают ломтиками и слегка тушат с небольшим количеством воды и сливочным маслом, закрывают посуду крышкой и нагревают 15—20 минут. Затем воду сливают, свеклу заправляют молочным соусом и солью и подают на стол.
Бобы в молочном соусе
- 300 г бобов, 1 стакан горячего жидкого молочного соуса, 1 чайная ложка сливочного масла, соль по вкусу
Отваривают бобы в подсоленной воде до готовности, затем воду сливают и вместо нее добавляют горячий жидкий молочный соус, помешивая, нагревают до кипения. Подают в горячем виде в тарелке, положив в нее кусочек сливочного масла.
Тыква, жаренная в молочном соусе, и с кукурузными хлопьями
- 750 г тыквы, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 1/2 стакана жидкого молочного соуса, 1 столовая ложка кукурузных хлопьев, мускатный орех, соль по вкусу
Тыкву очищают от кожуры, семян и нарезают кусочками, которые солят, обваливают в пшеничной муке и поджаривают в сливочном масле. Поджаренную тыкву кладут в сотейник, заливают жидким молочным соусом, добавляют мускатный орех, соль по вкусу и кипятят 3—5 минут. При подаче на стол тыкву посыпают кукурузными хлопьями.
Зеленый горошек или стручки его в молочном соусе с гренками
- 1,5 стакана зеленого горошка или 300 г стручков его, 1/2 стакана жидкого молочного соуса (рецепт «соус молочный»), 1/2 столовой сахарного песку
Зеленый горошек или стручки варят в подсоленной воде до готовности, после чего воду сливают, а горошек заправляют жидким молочным соусом, сахаром и хорошо перемешивают. При подаче на стол горошек можно обложить гренками.
Спаржа в молочном соусе
- 400 г спаржи, 1/2 стакана жидкого молочного соуса, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу
Спаржу очищают, нарезают кусочками длиной 2—3 см и варят в подсоленной воде. Затем воду сливают, добавляют молочный (рецепт 189), сливочное масло и перемешивают. Спаржу подают на стол как отдельное блюдо или как гарнир.
Брюква в молочном соусе
- 750 г брюквы, 1 1/4 стакана молочного соуса средней густоты, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу
Брюкву очищают, нарезают небольшими кубиками (около 1,5 см) и варят в подсоленной воде в таком количестве, чтобы она покрыла брюкву на 1 см.
Готовую брюкву откидывают на дуршлаг в сито и переносят в кастрюлю, куда добавляют молочный соус. После этого брюкве с соусом дают прокипеть. При подаче на стол брюкву кладут на тарелку, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
Спаржа, запеченная под молочным соусом
- 450 г спаржи, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки молочного соуса средней густоты, 1 столовая ложка тертого сыра
Спаржу очищают, нарезают кусочками длиной 2—3 см и варят в подсоленной воде. На сковороду, смазанную сливочным маслом 1/2 столовой ложки, наливают молочный соус, кладут ровным слоем кусочки сваренной спаржи, заливают ее горячим молочным соусом средней густоты, добавляют тертый сыр, сбрызгивают растопленным сливочным маслом (1/2 столовой ложки) и запекают в духовке до образования румяной козочки.
Подают на стол спаржу на той же сковороде, на которой ее запекали.
Пюре морковное с молочным соусом
- 400 г моркови, 2 чайные ложки сахарного песку, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 стакан густого молочного соуса, соль по вкусу.
Морковь очищают, промывают, шинкуют, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы морковь была едва покрыта, добавляют сахар и сливочное масло, закрывают кастрюлю крышкой и тушат морковь до мягкости. Затем ее протирают через сито, солят по вкусу, добавляют густой молочный соус, нагревают до кипения и подают на стол.
Пюре из шпината с молочным соусом
- 200 г шпината, 1 чайная ложка сахарного песку, 1 желток, 1—2 стакана сливок, жидкий молочный соус.
Промывают в нескольких водах шпинат, отделяют стебельки, откидывают на сито и тушат в собственном соку, добавив сахарный песок. Когда шпинат станет мягким (приблизительно через 10 минут), его протирают через сито.
Затем в протертый шпинат добавляют молочный соус и массу нагревают до кипения. В готовый шпинат добавляют сырой желток, размешанный со сливками, и подают на стол.
Картофель в молочном соусе
- 750 г картофеля, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1,5 стакана молока, соль по вкусу, 20 г зелени, 2 стакана воды.
Картофель очищают и моют, нарезают крупными кубиками, заливают горячей водой и варят 10 минут до полуготовности. К этому времени на сковороде обжаривают пшеничную муку и растирают ее со сливочным маслом.
С картофеля сливают воду и добавляют горячее молоко, муку с маслом, все перемешивают и варят до готовности (10—15 минут). Чтобы картофель не пригорел, его варят на слабом огне. В готовый картофель кладут сливочное масло, соль по вкусу, перемешивают, дают постоять несколько минут и при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Каштаны в молочном соусе
- 400 г каштанов, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, 1/2 столовой ложки сахарного песку, соль по вкусу
Съедобные каштаны очищают, заливают молоком и варят в кастрюле под крышкой до мягкости 30—40 минут. Затем добавляют сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой, сахаром, солью и тщательно перемешивают. Готовые каштаны подают на стол.
Топинамбур(земляная груша) в молочном соусе
- 500 г земляной груши, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, 20 г зелени
Топинамбур тщательно очищают, промывают, нарезают кубиками, опускают в кипящее молоко, разбавленные наполовину водой, добавляют соль и варят ври слабом кипении до готовности. После этого молоко сливают в другую кастрюлю, нагревают до кипения и вносят в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное с пшеничной мукой (предварительно муку нагревают с маслом, следя, чтобы цвет ее не изменился). Всю массу, не прекращая кипения, помешивают до загустения, заливают ею земляную грушу и осторожно перемешивают. На стол подают, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Сельдерей, запеченный под молочным соусом
- 400 г сельдерея (корень со стеблем), 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки бульона, 1/2 стакана густого молочного соуса, 1 столовая ложка тертого сыра
Сельдерей (корень со стеблем) очищают, промывают и нарезают дольками, отваривают в небольшом количестве воды (не более 3 столовых ложек), в которую добавлено сливочное масло и мясной бульон. Отваренный сельдерей кладут на сковороду, заливают густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в духовке. При подаче на стол сельдерей вновь сбрызгивают сливочным маслом.
Морковь в молочном соусе
- 500 г моркови, 1,5 чайной ложки сливочного масла, 1/2 стакана жидкого молочного соуса, 1,5 чайной ложки сахарного песку
Морковь хорошо промывают и отваривают в подсоленной воде. После этого сливают воду, оставляя очень небольшое количество ее, прибавляют сливочное масло и немного кипятят, закрыв кастрюлю крышкой. Приготовленную таким образом морковь выкладывают в салатник и обливают жидким молочным соусом с сахаром.
Мелкую морковь отваривают целиком, крупную — разрезают на куски.
