Кремы для тортов и пирожных — это сладкие, нежные и воздушные массы, которые используют для прослойки, украшения и покрытия тортов, пирожных, рулетов и других кондитерских изделий, или соуса для десертов, пример: десерт Снежки . Крем добавляет изделию вкус, текстуру, аромат и делает его более сочным и аппетитным. Основные функции кремов:
- Прослойка: Служит для соединения коржей торта или слоёв пирожных.
- Украшение: Используется для оформления поверхности десертов (розочки, бортики, узоры).
- Улучшение вкуса: Добавляет сладость, аромат и разнообразие.
- Сохранение сочности: Помогает коржам для торта и другим частям изделия оставаться влажными.
Основные виды кремов для тортов и пирожных:
Масляные кремы
- Основа: Сливочное масло, сахарная пудра, иногда сгущённое молоко.
- Текстура: Плотная и гладкая, хорошо держит форму.
- Примеры: Крем «Шарлотт», крем со сгущёнкой, классический масляный крем.
- Применение: Для украшения тортов, капкейков, оформления цветов.
Заварные кремы
- Основа: Молоко, яйца, сахар, мука или крахмал.
- Текстура: Гладкая и нежная.
- Примеры: Классический заварной крем, крем «Патисьер».
- Применение: Для начинки эклеров, тортов, пирожных.
Сливочные кремы
- Основа: Взбитые сливки с сахарной пудрой или ароматизаторами.
- Текстура: Лёгкая и воздушная.
- Примеры: Взбитые сливки, крем «Шантильи».
- Применение: Для легких тортов, десертов и фруктовых пирожных.
Белковые кремы
- Основа: Взбитые яичные белки с сахаром.
- Текстура: Воздушная и лёгкая.
- Примеры: Меренговый крем, итальянский или швейцарский белковый крем.
- Применение: Для украшения, прослойки, создания декоративных элементов.
Творожные и сырные кремы
- Основа: Творог, сливочный сыр (например, «Филадельфия»), сливки.
- Текстура: Плотная, но нежная.
- Примеры: Творожный крем, крем-чиз.
- Применение: Для чизкейков, капкейков, торта «Морковный».
Шоколадные кремы
- Основа: Шоколад, сливки, масло.
- Текстура: Гладкая и насыщенная.
- Примеры: Ганаш, шоколадный мусс.
- Применение: Для покрытия и начинки тортов, десертов, пирожных.
Фруктовые и ягодные кремы
- Основа: Фрукты или ягоды (пюре, сок) с добавлением сахара, сливок, масла или желатина.
- Текстура: Лёгкая и ароматная.
- Примеры: Лимонный курд, ягодный мусс.
- Применение: Для освежающих десертов.
Кремы приготовляются из свежего сливочного масла с чистым вкусом, свежих яиц, конденсированного или свежего молока, сливок, сахара. Их заправляют ванилином, какао, шоколадом, кофе, орехами миндалем, коньяком, ромом, эссенциями и другими ароматическими веществами. Кремы можно приготовить также из имеющихся в продаже концентратов кремов. Пакеты снабжены инструкцией приготовления.
Заварные кремы
Молочно-ванильный заварной крем
- 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки (30 г) муки, III л молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла.
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, Постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.
Молочно-шоколадный заварной крем
- 60—70 г шоколада или 1/2 ст. ложки какао, остальные продукты см. в предыдущем рецепте.
Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смещать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее приготовлять так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г (1,5 маленькой бутылки) взбитых сливок.
Кофейный крем
1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 ст. ложек молотого кофе), 3 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки (30 г) муки, 1/2 стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.
1 ст. ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить. Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить прежде всего молочный крем и заправить его растворимым кофе.
Миндальный крем
1 яйцо, 1 яичный желток, 2—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 3/4 стакана 20%-ных сливок, 25—50 г сладкого миндаля, 2—3 шт. горького миндаля или 1—2 капли миндального масла или эссенции, 75 г сливочного масла или 125 г (1/2 маленькой бутылки) 35%-ных сливок.
Яйцо и желток взбить с сахаром, примешать муку, молоко, сливки и довести до кипения, затем добавить масло. Миндаль залить горячей водой и через 2—3 минуты удалить оболочку, изрубить или смолоть и соединить с горячим кремом. Если для заправки крема используются миндальное масло или эссенция, то их добавляют к остывшему крему. К холодному крему добавляют также взбитые сливки, осторожно помешивая его.
Ореховый крем
Ореховый крем приготовляется так же, как миндальный. Вместо миндаля к готовому крему можно добавить 50 г прокаленных и измельченных орехов.
Масляные кремы
Масляный крем с яичными желтками
- 200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст. ложка рома или коньяка, эссенция.
Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк. Заправить по вкусу.
Масляный крем со сгущенным молоком
- 200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (обычного, с кофе или с какао), 1 ст. ложка коньяка, рома или эссенции.
Размягченное масло взбить в фарворовой или фаянсовой миске деревянной ложкой до образования пышной пены. Продолжая взбивать, постепенно добавить сгущенное молоко. Заправить крем по желанию. Вместо сгущенного молока можно взять 1/2—3/4 стакана молока и 100 г сахара, проварить их и охладить.
Масляный крем с яйцом
- 2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, пряности.
Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока яичная масса не загустеет. Масло взбить в отдельной посуде. Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу и заправить.
Масляный яично-молочный крем
- 1 яйцо или 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, 3/4 стакана молока, 150—200 г сливочного масла, пряности.
Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и прогревать, продолжая помешивать, на плите или водяной бане, пока смесь не загустеет (не варить). Масло взбить в отдельной посуде, постепенно добавить к нему охлажденную яично-молочную смесь, перемешать до образования однородного воздушного крема и заправить. Таким же образом можно добавить к масляному крему молочный кисель, приготовленный из 1 стакана молока. Если сгущенное молоко и другие продукты, добавленные к взбитому маслу, окажутся слишком холодными, то масло станет зернистым и выделится жидкость. Ошибку можно исправить, слегка подогрев крем и взбив его при этом, чтобы крем стал однородным и гладким.
Ванильный крем
Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.
Шоколадный крем
- Ванильный крем, 50—75 г шоколада.
Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 ст. ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.
Крем с какао
- Ванильный крем, 25—30 г (1 ст. ложка) какао, 2 ст. ложки горячей воды или молока.
Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 ст. ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао. Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4—1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.
Кофейный масляный крем
- Один из масляных кремов, 3—4 ст. ложки крепкого кофе (1 1/2—2 ст. ложки кофе и 6 ст. ложек воды).
Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта к крему можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе.
Кофейно-ореховый крем
К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов.
Ореховый крем
К одному из масляных кремов добавить 50 г молотых грецких орехов и прокаленных и размолотых лесных орехов.
Пралиновый крем
К ванильному, кофейному или шоколадному крему, добавить 3 ст. ложки измельченной пралиновой массы.
Фруктовый крем
К ванильному крему добавить 2 ст. ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов. При этом в крем кладется меньше сахара.
Лимонный крем
К любому масляному крему добавить по капле сок примерно 1/2—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.
Карамелевый крем
- Ванильный крем, 1 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана горячей воды.
Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.
Крем масляный на яйцах — гляссе (основной)
- 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла
Сахарный песок и яйца подогревают до 45°с, взбивают веничком до увеличения объёма в 2,5—3 раза, затем, продолжая взбивать, охлаждают массу до комнатной темперы. В отдельной кастрюле разогревают сливочное масло до консистенции густой сметаны, взбивают добела и, продолжая взбивать постепенно вливают массу из яиц с сахаром. Когда содержимое в кастрюле примет вид пышного крема, заканчивают взбивание. Полученный основной крем используют для приготовления различных кремов (ягодных, кофейных и пр. ). Готовый крем выкладывают в металлическую форму и сохраняют не более 36 часов при температуре около 5°с.
Крем масляный на молоке и яйцах (основной)
- 4 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки фруктового сока
В небольшую кастрюлю наливают молоко и столько же сахарного песку и при помешивании доводят смесь до кипения. В отдельной кастрюле слегка взбивают веничком яйца и. Не прерывая взбивания, вливают в эту кастрюлю тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Смесь доводят почти до кипения, после чего охлаждают до комнатной температуры.
Пока сироп остывает, сливочное масло нагревают в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбивают его веничком до получения пышной массы. Не прекращая взбивания масла, постепенно вливают в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбивают до получения крема. Полученный основной крем используют для приготовления различных кремов (медового, орехового и пр. ). Готовый крем выкладывают в металлическую форму и сохраняют не более 36 часов при температуре около 5° с.
Крем масляный кофейный
Крем масляный на молоке и яйцах:
- 4 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки фруктового сока
- 2 столовые ложки кофейного ликера или кофейный настой одной чайной ложки натурального кофе
К основному масляному крему (рецепт «крем масляный на молоке и яйцах») перед окончанием взбивания добавляют кофейный ликер или кофейный настой, приготовленный на натуральном кофе. Для получения кофейного насоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают кипятком (1/2 стакана), накрывают стакан и ставят в теплое место. Через 20—30 минут отжимают через салфетку или двойную марлю. Дают 30 минут отстояться и сливают прозрачный настой.
Прибавив кофейный настой, продолжают взбивание до получения пышной массы. Готовый крем выкладывают в металлическую форму, охлаждают примерно до 5° с. Перед подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо.
Крем масляный вишневый
- Крем масляный на молоке и яйцах: 4 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки фруктового сока
- 2—4 столовые ложки вишневого сока, или 2 столовые ложки вишневой настойки, либо вишневой наливки.
К основному масляному крему (рецепт «крем масляный на молоке и яйцах») перед окончанием взбивания добавляют вишневый сок, выжатый из ягод вишни, или вишневую настойку, либо вишневую наливку, или сироп из вишнёвого варенья. Прибавив сок, продолжают взбивание до получения пышной массы. Готовый крем выкладывают в металлическую форму. Охлаждают примерно до 5°с. Перед подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо.
Крем масляный лимонный
- Крем масляный на молоке и яйцах: 4 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки фруктового сока
- Сок одного лимона или 2 столовые ложки лимонного ликера, лимонной настойки, или 4—6 капель лимонной эссенции.
К основному масляному крему (рецепт «крем масляный на молоке и яйцах») перед окончанием взбивания добавляют лимонный сок, лимонный ликер, лимонную настойку либо лимонную эссенцию. Прибавив сок, продолжают взбивать до получения пышной массы. Лимонный крем выкладывают в металлическую форму, охлаждают примерно до 5° с. Перед подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо.
Крем масляный апельсиновый
- Крем масляный на молоке и яйцах: 4 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки фруктового сока
- Сок одного апельсина или 2 столовые ложки апельсиновой настойки
К основному масляному крему (рецепт «крем масляный на молоке и яйцах») перед окончанием взбивания добавляют апельсиновый сок или апельсиновую настойку. После этого продолжают взбивать до получения пышной массы. Готовый крем выкладывают в металлическую форму, охлаждают примерно до 5°с. Перед подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо.
Крем масляный на сахарном сиропе (основной)
- 6 столовых ложек сахарного песку, 8 столовых ложек воды, 200 г сливочного масла, 3—4 столовые ложки ягодного сока или сиропа или 6 столовых ложек растертых орехов, 2 столовые ложки ликера бенедиктина
В кастрюлю всыпают сахарный песок и приливают воду, размешивают, кипятят до полного растворения сахара, снимают пену и сахарный сироп охлаждают до комнатной температуры. Во вторую кастрюлю кладут сливочное масло, нагревают до консистенции густой сметаны и взбивают веничком, постепенно вливая небольшими порциями охлажденный сироп до образования пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют в крем ягодный сок или сироп либо растертые орехи. Хорошо в крем прибавить ликер бенедиктин.
Крем масляный ванильный
- Крем масляный на яйцах — гляссе: 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла
- 2 столовые ложки ванильного ликера, 4 г ванильного сахара
Перед окончанием взбивания к основному крему добавляют ванильный ликёр, ванильный сахар, после чего продолжают взбивать до получения пышной массы. Готовый крем выкладывают в металлическую форму, охлаждают примерно до 5° с.
Перед подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо.
Крем масляный медовый
- Крем масляный на молоке и яйцах: 4 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки фруктового сока
- 2 столовые ложки натурального меда
К основному масляному крему (рецепт «крем масляный на молоке и яйцах») перед окончанием взбивания добавляют натуральный мёд, хорошо перемешивают и продолжают взбивать до получения пышной массы. Готовый крем выкладывают в металлическую форму, охлаждают примерно до 5° с. Перед подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо.
Крем масляный ореховый
- Крем масляный на молоке и яйцах: 4 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки фруктового сока
- 6 столовых ложек орехов, 2 столовые ложки ароматного ликера
К основному масляному крему (рецепт «крем масляный на молоке и яйцах») перед окончанием взбивания добавляют очищенные, жареные мелко растертые в ступке орехи. После введения орехов крем хорошо перемешивают и продолжают взбивать до получения пышной массы. Готовый крем выкладывают в металлическую форму, охлаждают примерно до 5° с.
Перед подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо. Для улучшения вкуса можно прибавить ароматный ликер.
Крем масляный чайный
- Крем масляный на молоке и яйцах: 4 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки фруктового сока
- 4 столовые ложки чайного настоя
К основному масляному крему (рецепт «крем масляный на молоке и яйцах») перед окончанием взбивания добавляют чайный настой, хорошо перемешивают и продолжают взбивать до получения пышной массы. Готовый крем выкладывают в металлическую форму, охлаждают примерно до 5°с. Перед подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо. Чайный настой готовят следующим образом: в кипяток (1/2 стакана) всыпают чай (4 чайные ложки), через 5—6 минут процеживают чай через сито или через марлю.
Крем масляный шоколадный
- Крем масляный на молоке и яйцах: 4 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахарного песку, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 3 столовые ложки фруктового сока
- 2 столовые ложки порошка какао или 100 г шоколада
К основному масляному крему (рецепт «крем масляный на молоке и яйцах») перед окончанием взбивания добавляют порошок какао или шоколад. Шоколад разогревают в чашке на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешивают с кремом, после чего продолжают взбивать до получения пышной массы. Готовый крем выкладывают в металлическую форму, охлаждают примерно до 5° с. Перед подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо.
Взбитые сливки и сливочные кремы
Взбитые сливки
- 1/2 л 35%-ных сливок, 1—1 1/2 ст. ложки кристаллического сахара или сахарной пудры.
Сливки максимально охладить и быстро взбить веничком или в специальной взбивалке в крепкую пену. Во время взбивания подсыпать сахар. Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, тертой лимонной цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т. п. Торты и пирожные со взбитыми сливками подаются к столу сразу же после приготовления, их не держат до следующего дня. Взбитые сливки можно не только использовать при приготовлении тортов и пирожных, но и подавать к ним в отдельной посуде. Часто взбитые сливки используются для приготовления сливочных кремов.
Сливочный крем с клубникой или малиной
- 1 1/2 стакана свежих ягод, 3 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1/4 л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Свежие ягоды очистить, промыть в холодной воде, отсушить и размять, добавить сахар и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока сахар не растворится. Желатин замочить в холодной воде, развести на горячей водяной бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Ягодное пюре добавить, помешивая, к взбитым сливкам. Так же приготовляются сливочные кремы с различными фруктовыми пюре, которых берется 3/4—1 стакан. Если пюре сладкое, то кладут меньше сахара или готовят крем вообще без сахара.
Сливочный лимонный крем
- 2 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, 1—2 лимона, 2—2 1/2 чайной ложки желатина, 3 ст. ложки воды, 1/3 л 35%-ных сливок.
Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50° и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую: цедру 1/2 лимона, сок 1—2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками. Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2—3 апельсина.
Сливочный ванильный крем
- 2 яичных желтка, 1 1/2—2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 стакан молока или 20%-ных сливок, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1 пачка ванильного сахара или немного ванилина, 1/4 л 35%-ных сливок.
Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко и крахмал и прогреть в небольшой кастрюле до загустения (не варить). Желатин замочить в холодной воде. Когда он разбухнет (через 30 минут), распустить желатин на горячей водяной бане и влить в горячий крем. Крем заправить ванилином и охлаждать, время от времени помешивая его. Сливки взбить в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (мешать следует осторожно).
Сливочный кофейный крем
- 2 ст. ложки кофе (2 чайные ложки растворимого кофе), 3/4 стакана горячей воды, 2 яичных желтка, 3—4 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1/2 стакана молока, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1/4 л 35%-ных сливок.
Из кофе и воды приготовить кофейный экстракт и процедить через марлю. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко, крахмал, кофейный экстракт, нагревать, помешивая, до загустения, добавить растворенный желатин и охладить. Охлажденный кофейный крем смешать со взбитыми сливками.
Карамелевый крем
- 100 г сахара, 50 г фисташек или миндаля, 2 яйца, 1/4 л молока, 10 г (3 чайные ложки) желатина, 3—4 ст. ложки холодной воды, 1/4 л 35%-ных сливок.
Из половины сахара и орехов или миндаля приготовить пралиновую массу. Яйца взбить с оставшимся сахаром, подлить постепенно горячее молоко, прогреть, помешивая, до 70—75°, пока яично-молочная смесь слегка не загустеет. Желатин замочить в холодной воде, растворить и смешать с горячей яично-молочной смесью. К охлажденной смеси добавить измельченное пралине и, слегка помешивая, взбитые сливки. Сливочные кремы используют сразу же после приготовления для пирожных или тортов или подают в бокалах на сладкое.
Белковые кремы
Белковый крем с лимонной кислотой
- 4 яичных белка, 200 г сахара, 1/2 стакана воды, лимонная кислота, немного свекольного или ягодного сока.
Из воды и сахара сварить сироп и заправить его лимонной кислотой. Яичные белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, подлить постепенно кипящий сироп. Если хотят, чтобы крем был розовый, добавляют немного свекольного или красного ягодного сока. Использовать сразу для приготовления пирожных, например, корзиночек из песочного теста.
Белковый крем с фруктовым пюре
- 4 яичных белка, 125 г сахара, 100 г густого фруктового пюре, 1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки воды.
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и растворить на водяной бане. К фруктовому пюре добавить 2—3 ст. ложки сахара и проварить. Яичные белки взбить в очень крепкую пену. Продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар. Во взбитые белки влить постепенно кипящее фруктовое пюре, затем растворенный желатин и взбивать еще несколько минут. Крем сразу отсадить на торт или пирожные, так как он быстро застывает.
Творожный крем
- 500 г (2 пачки) 9- или 18%-ного творога, 125 г сахара, 2 яичных желтка, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан 35%-ных сливок.
Яичные белки взбить с сахаром, добавить творог, приправы и при необходимости 2—3 ст. ложки молока, Под конец примешать взбитые сливки. Творожный крем можно заправить также клубничным или малиновым пюре.
Прочие крема
Любительский крем заварной без яиц
- Сахар-песок 1 стакан, Вода 1 стакан, Мука 2 столовые ложки, Масло сливочное 250 г (или 1 стакан), Ванильный сахар по вкусу
Положенный в кастрюльку сахар заливают полстаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полстаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и эту массу постепенно вводят в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это сбивают деревянной веселочкой или ложкой в течение 50-60 минут, пока крем не сделается пышным, белым.
Такой крем употребляют для начинки эклеров, в прослойку тортов и на отделку тортов и пирожных.
Крем с яйцами
- Сахар-песок 1 стакан, Молоко 2 стакана, Мука 1/2 стакана, Яйца 4 штуки, Ванильный сахар 1/4 порошка
Яйца растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку и ванильный сахар и все растирают до эластичности; в растертую массу постепенно вливают горячее молоко, непрерывно помешивая деревянной веселочкой. Перемешанную массу ставят на небольшой огонь и, продолжая мешать, варят до густоты сметаны. Когда крем загустеет, его вымешивают особенно тщательно, так как он может пригореть. Доведенный до нужной консистенции крем снимают с огня и взбивают лопаточкой.
Готовый охлажденный крем употребляют в начинку, для слоек, эклеров и т.д.
Крем лимонный на воде
- Сахар-песок 1 1/4 стакана, Вода 1/2 стакана, Желтки 4 штуки, Цедра с 1/2 лимона, Сливочное масло 250 г
Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят до кипения. Одновременно растирают желтки в кастрюле. В растертые желтки вливают тонкой струей сироп; когда сироп соединится с желтками, его вторично ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят, при этом необходимо следить, чтобы не образовалось комков. Когда крем получится нужной густоты (консистенция негустой сметаны), его нужно охладить до состояния парного молока и затем соединить с маслом, нарезанным мелкими кусочками. После этого массу взбивают веселочкой до пышности.
Крем употребляют на отделку тортов и пирожных.
Крем сливочный ванильный
- Сахар-песок 1 стакан, Яйца 1 штука, Молоко 1/2 стакана, Масло, сливочное 200 г, Коньяк 1 столовая ложка, Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахар заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сливок, после чего охлаждают до температуры парного молока и постепенно по чайной ложке вливают в размятое масло, продолжая взбивать. Таким образом надо ввести весь сироп и массу взбить до пышности. Во взбитую массу кладут ванильный сахар и коньяк, хорошо все перемешивая. По желанию крем можно подкрасить, добавляя одну чайную ложку какао, жженку, малиновый сироп, клюквенный сок или какие-либо пищевые краски. Если крем получится рябоватый, то нужно его слегка разогреть и вторично взбить.
Крем употребляют для отделки и прослойки тортов и пирожных.
Крем сливочный «Шарлотт» (для фигурных тортов и торта «Сказка»)
- Сахар-песок 1 стакан, Масло сливочное 200 г, Яйца 1 штука, Молоко 1/2 стакана, Ванильный сахар 1/4 порошка
Молоко и сахар нагревают, размешивают до исчезновения сахарных крупинок, после чего вводят в заранее взбитое яйцо тонкой струей во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охлаждают до состояния парного молока. Сливочное масло разминают в кастрюльке деревянной ложкой и в размятое масло постепенно небольшими порциями вливают сахарный сироп (примерно в три-четыре приема) при интенсивном помешивании крема и взбивают до пышности.
Крем сливочный «шарлотт» (шоколадный)
- Сахар-песок 1 стакан, Масло сливочное 200 г, Яйца 1 штука, Молоко 1/2 стакана, Какао 1 столовая ложка, Ванильный сахар 1/2 порошка
Технология изготовления крема такая же, как и сливочного.
Крем сливочный для сухарного торта
- Сахар-песок 1,5 стакана, Молоко 2 стакана, Мука 1/2 стакана, Масло сливочное 300 г, Ванильный сахар 1/2 порошка
Сахар заливают одним стаканом молока и подогревают до растворения сахарных крупинок. Оставшимся молоком постепенно заливают муку и размешивают ее до однородной кашицы, которую при непрерывном помешивании вливают в горячий сахарный сироп и варят на слабом огне до загустения (консистенция густой сметаны). В охлажденную до температуры парного молока массу постепенно добавляют сливочное масло, заранее нарезанное на мелкие кусочки, и всыпают ванильный сахар. Все это делают при непрерывном выбивании деревянной лопаточкой или ложкой до пышной белой массы.
Крем заварной
- Сахар-песок 1 стакан, Мука 2 столовые ложки, Молоко 3/4 стакана, Яйца 5 штук, Масло сливочное 250 г, Сахарная пудра 1/2 стакана, Ванильный сахар 1/3 порошка
Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно взбивая растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее отмятое и растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.
Крем кофейный
- Сахар-песок 1 стакан, Молоко 1/2 стакана, Яйца 1 штука, Масло сливочное 250 г, Кофе молотый 1 столовая ложка, Вода для кофе 1/2 стакана
Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15-20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно с этим растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны), охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме в два раза.
Кофейный крем употребляют для отделки тортов и пирожных.
Домашний кофейный крем
2 яичных желтка, 150 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара, 30 г муки (муку сначала следует развести в небольшом количестве молока, чтобы не образовались комочки), 200 г молока и 100-120 г крепкого натурального черного кофе варить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и вымешивать до охлаждения. К остывшей массе добавить 120 г сливочного масла.
Крем с грецкими орехами
- Сахар-песок 1/2 стакана, Молоко 1 стакан, Желтки 2 штуки, Мука 1 столовая ложка, Ядро рубленое грецких орехов 2 стакана, Коньяк 1 столовая ложка
Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу разводят молоком и проваривают до загустения. Ядро грецких орехов рубят мелко, растирают в ступке или прокатывают на доске скалкой. Растертые орехи добавляют в готовую массу и хорошо все выбивают до пышного состояния.
Дешевый ореховый крем
120 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г сахара, 150 г молока сварить в густую массу и охладить. К охлажденному крему добавить смесь вымешанного в пену сливочного масла (120 г) и 1/2 пачки ванильного сахара. В конце домешать 2 чайные ложки рома или коньяка.
Крем заварной без масла
- Сахар-песок 1 стакан, Молоко 2 стакана, Желтки 4 штуки, Мука 2 столовые ложки, Ванильный сахар 1/3 порошка
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром, затем всыпают муку, все хорошо вымешивают до гладкости и постепенно, не переставая растирать, вливают небольшими порциями молоко, при этом надо следить, чтобы не было мучных комочков. После этого всю растертую массу ставят на огонь и проваривают до густоты (консистенция густой сметаны), затем добавляют ванильный сахар и выбивают крем до пышности.
Этот крем употребляется для начинки эклеров, слоеных пирожных, сдобных булочек.
Крем из сгущенного молока
- Масло сливочное 250 г, Сгущенное молоко 1 стакан, Ванильный сахар 1/3 порошка, Ликер 1 чайная ложка
Несоленое сливочное масло разминают в миске и растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселочкой до пышности, в готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением кофе или какао.
Крем сбивной (сырой)
- Яичные белки 7 штук, Сахарная пудра 1 стакан, Ванильный сахар 3/4 порошка
Отделенные от желтков белки взбивают до пышной пены с постепенным добавлением сахарной пудры и ванильного сахара. Крем взбивают не менее 20-25 минут.
Используется этот крем для начинки и отделки пирожных.
Крем сбивной заварной
- Сахар-песок 1 стакан, Белки 4 штуки, Вода 1/2 стакана, Ванильный сахар 1/4 порошка
Сахар заливают водой и проваривают до пробы «твердый шарик». Одновременно с этим взбивают белки до крепкой пены, в конце взбивания в белки всыпают ванильный сахар и вливают тонкой струей горячий сахарный сироп, не прекращая взбивать крем. Очень важно установить верную пробу сиропа, так как от этого зависит качество крема. Процесс варки сиропа и взбивания белков следует заканчивать одновременно. Этот крем подкрашивают в любой по желанию цвет, а также ароматизируют по вкусу.
Каймак
- Сливки 3 стакана, Сахар-песок 1 стакан, Ванильный сахар 1/4 порошка, Лимон 1 штука
Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, варят на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, спущенная в холодную воду, загустевает до консистенции густой сметаны). При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снимают с огня, охлаждают (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбивают лопаточкой, при этом добавляют по капле лимонный сок с целого лимона. Когда каймак хорошо будет растерт, т.е. станет густым и белым, в него вводят оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешивают и выносят на холод.
Белый крем
125 г молока, 2 ст. ложки муки хорошо растереть, чтобы не осталось комков. Вторые 125 г молока поставить кипятить и, когда оно закипит, влить в него молоко с мукой. В отдельной посуде растереть 100 г сливочного масла и 100 г сахара с ванилином. Обе массы смешать. Белым кремом можно начинять или покрывать поверхность любого печенья.
Ванильный крем
В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г сахара и варить на умеренном огне, непрерывно помешивая, до получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, пока он станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.
Крем из ядра лесного ореха
500 г молока, 120 г сахара, 1 пачку ванильного порошка, 100 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 20 г муки хорошо размешать и на умеренном огне, непрерывно помешивая, варить до образования густой массы. Крем снять с огня, вымешать, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.
Крем из фундука
120 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, 1/2 пачки ванильного сахара и немного молока (приблизительно 70-100 г) варить до получения густой массы, затем охладить ее. К охлажденной массе добавить 150 г поджаренного молотого ядра лесного ореха и 120 г подогретого сливочного масла.
Миндальный крем
Таким же способом, как крем из лесных или грецких орехов, можно приготовить миндальный крем.
Лимонный крем
Так же, как и ванильный крем, готовится лимонный, с той разницей, что к нему добавляется тертая цедра с одного лимона, смешанная перед засыпкой в молоко с небольшим количеством сахара.
Апельсинный крем
Одну пачку ванилина (порошка) смешать с 20 г муки, развести в 500 г холодного молока и добавить 80 г сахара. Смесь кипятить в течение 2-3 мин. (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсинную цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешивать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать 120 г сливочного масла.
Апельсинный крем
3 яичных желтка, 100 г сахара, 20 г муки, 1/2 пачки ванильного сахара, процеженный сок из 2 апельсинов варить до густого состояния. Тертую апельсиновую цедру смешать с 1 ст. ложкой сахарной пудры, домешать к крему, а в конце добавить 120 г сливочного масла.
Земляничный крем
150 г спелой земляники сварить со 140 г сахара до густого состояния и разбавить 250 г молока. Пачку ванильного порошка и 20 г муки развести в 250 г молока. Обе массы смешать и вскипятить при постоянном помешивания, снять с огня, охладить и домешать 120 г мягкого сливочного масла.
Шоколадный крем
4 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить к ней 100 г просеянной сахарной пудры, 3 дольки тертого шоколада и 1/2 пачки ванильного сахара. Все продукты вымешивать до гладкого состояния.
Этот крем годится и для глазировки. Таким же путем можно приготовить крем из поджаренного молодого ядра грецкого и лесного ореха, заменив шоколад орехами и увеличив дозу сахара до 150 г.
Шоколадный крем на сливочном масле
4 яичных желтка хорошо растереть со 160 г сахарной пудры и 1/2 пачки ванильного сахара. Массу варить над горячим паром до густого состояния, затем, добавив 100 г молока, снять с пара, вымешать до полного охлаждения, добавить 2 дольки мелко тертого шоколада и растертое в пену сливочное масло (100 г).
Особый шоколадный крем
5 яичных желтков, 180 г сахарной пудры, 1/2 пачки ванильного сахара, 100 г сливок варить до густого состояния над горячим паром. Массу, сняв с пара, вымешивать до полного охлаждения, добавить 3 дольки тертого шоколада и 150 г сливочного масла.
Шоколадно-апельсинный крем
5 яичных желтков, 150 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место. 200 г апельсинной кожицы в сахаре (глазированной) пропустить через мясорубку, смешать с 2 дольками тертого шоколада и 180 г мягкого сливочного масла. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсинной кожицы можно использовать тертую апельсинную цедру.
Ромово-пуншевый крем
4 яичных желтка, 150 г сахара, 1 пачку ванильного сахара, 120-150 г крепкого сладкого красного вина варить над горячим паром до густого состояния, снять с пара, домешать 2 чайные ложки рома, охладить и добавить 150 г растертого в пену сливочного масла.
Крем из сливок
- Сливки 2 стакана, Молоко 1,5 стакана, Желтки 3 штуки, Сахар-песок 1,5 стакана, Желатин 2 столовые ложки, Ванильный сахар 1/4 порошка
Яичные желтки растирают с одной ложкой сахара и разводят постепенно молоком, размешивая, чтобы не осталось комочков, затем вливают все молоко, вводят весь сахар, ставят на огонь и нагревают (не давая закипеть) до состояния густоты сливок. После этого в массу добавляют заранее замоченный желатин, размешивают до тех пор, пока он не растворится, снимают с огня, процеживают через редкое сито и охлаждают. Охлажденные сливки взбивают до образования густой пены, затем в них постепенно вводят охлажденное до комнатной температуры молочное желе. Хорошо перемешанную массу разливают в форму и охлаждают.
Крем клубничный
- Сливки 2 стакана, Молоко 1,5 стакана, Желтки 3 штуки, Сахар-песок 1,5 стакана, Желатин 2 столовые ложки, Ванильный сахар 1/4 порошка, Клубника 300 г
Вначале крем готовится так же, как и крем из сливок. Очищенную клубнику споласкивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг, часть ягод протирают. В не совсем остывший крем кладут протертые и оставшиеся цельные ягоды. Все хорошо перемешивают и разливают в формы. Этот крем можно готовить с малиной, персиками, абрикосами, и другими ягодами и плодами.
Крем ванильный
- Сливки 4 стакана, Сахарная пудра 1,5 стакана, Желатин 2 столовые ложки, Ванильный сахар 1/4 порошка, Вода 1/2 стакана
Хорошо охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, после чего в них добавляют сахарную пудру и ванильный сахар. Затем в желатин, заранее приготовленный и растворенный в горячей воде, при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой сливки. Все размешивают и готовый крем выливают в форму.
В этот крем можно добавлять какао, шоколад, кофейный отвар.
Крем кофейный
- Сливки 1 стакан, Сахар-песок 1,5 стакана, Яйца 4 штуки, Кофе молотый 2 чайные ложки, Вода для заварки кофе 1/2 стакана, Желатин 2 чайные ложки
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром, вливают в них полстакана кофейного отвара, в котором разведен и желатин. Массу слегка подогревают и соединяют со взбитыми в пену, белками. Все охлаждают и соединяют со взбитыми сливками, а затем выливают в форму и выносят на холод.
Другой крем кофейный
- 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара, 650 г крепкого черного кофе (натурального без цикория) с молоком, 5-10 г желатина, 550 г сливок, 100 г сахара, ванилин
6 ст. ложек сахара хорошо растереть с 6 яичными желтками, развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не доводить до кипения. Загустевшую массу снять с плиты, влить в нее разведенный в небольшом количестве воды желатин и мешать до полного охлаждения; затем пропустить через сито, добавить 250 г сливок, сахара и ванилин. Готовый крем разлить в стаканы и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить сверху взбитыми с сахаром сливками.
Крем из простокваши
- Простокваша 3 стакана, Сахарная пудра 1 стакан, Желатин 1 столовая ложка, Корица 1/2 столовой ложки, Вода 1/2 стакана
Холодную простоквашу хорошо разбивают металлическим веничком, затем кладут в нее сахарную пудру, корицу в порошке и растворенный в горячей воде желатин, все хорошо перемешивают, выливают в формочки и охлаждают.
Крем из сметаны
- Сметана 2 стакана, Сахар-песок 1 стакан, Желатин 2 чайные ложки, Ванильный сахар 1/4 порошка, Вода 1/2 стакана
Посуду с охлажденной сметаной ставят в холодную воду, металлическим веничком взбивают сметану до увеличения в объеме в два раза. Затем, не переставая помешивать, всыпают сахар и ванильный сахар и вливают тонкой струей распущенный в горячей воде желатин. Хорошо промешанную массу разливают в формы.
В этот крем можно добавлять протертые свежие ягоды, плоды.
Крем из простокваши со сметаной
- Простокваша 4 стакана, Сметана 1 стакан, Сахар-песок 1,5 стакана, Молоко 3/4 стакана, Желатин 2 столовые ложки, Яичные желтки 3 штуки, Корица молотая 2 чайные ложки
Желтки растирают с сахаром и разводят кипящим молоком, затем кладут заранее вымоченный желатин и, непрерывно помешивая, массу нагревают до растворения желатина. Соединенную с простоквашей сметану вымешивают веничком до однородной массы, добавляют молотую корицу и при непрерывном помешивании вливают ранее сваренные с желатином желтки. Хорошо перемешанную массу разливают в формы и выносят на холод.
Крем из клубники
- Клубника 300 г, Сахар-песок 1 стакан, Сливки 1 стакан, Желатин 1 чайная ложка
Спелую клубнику перебирают, споласкивают и откидывают на сито, после чего протирают через редкое сито, полученное пюре смешивают с сахаром и ставят на холод. Охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, смешивают с клубничным пюре и желатином, заранее подготовленным и разведенным в кипятке (1/3 стакана), всю массу быстро перемешивают и выливают в форму.
Чайный крем
- 500 г воды, 30 г чая, корица, тертая цедра с 1/2 лимона, 750 г сливок, 100 г сахара, 10 яичных желтков, 300 г сливок для пены
30 г чая лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедрой и оставить на 10 мин. Затем жидкость процедить и прокипятить вместе со сладкими сливками. 10 яичных желтков хорошо взбить и добавить к теплой чайной массе. Все хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования густой массы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и мешать до охлаждения (30-35С). Крем разлить в вазочки и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками.
Ромовый крем
- 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара с ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, ром, цукаты
6 яичных желтков вымешать хорошо с ванильным сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (на лед или в холодильник). Перед употреблением на крем положить пену из сливок (200 г).
Какао-крем (обыкновенный)
- 1 л молока, 300 г сахара, 3 чайные ложки какао, 2 ст. ложки муки, пена из взбитых сливок
Все продукты (кроме пены из сливок), непрерывно помешивая, варить до получения массы густой консистенции, наполнить ею стаканы и сверху положить сливки, взбитые в пену. Какао-крем поставить на несколько часов в холодное место.
Крем из взбитых сливок с ромом
- 10 яиц, 280 г сахара, 800 г сливок, 100 г рома или ликера
Яичные желтки с сахарной пудрой растирать на протяжении 60 мин. И поставить на холод. Охлажденную массу смешать со сливками, взбитыми в пену, ромом или ликером и наполнить ею фужеры. Крем поставить на несколько часов в холодильник или на лед.
Холодный какао-крем
- 1 л молока, 5 ст. Ложек (полных) сахара, 5 ст. Ложек (неполных) муки, 5 чайных ложек какао
Молоко (1 л) разлить в две посуды поровну. В одной посуде молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой — вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу. Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место.
Апельсинный крем
- 4 яичных желтка, 1 яйцо, 350 г сахара-рафинада, 4 апельсина (средних размеров), 2 ст. Ложки рома, 400 г сливок, желатин, 100 г воды, 50 г сахарной пудры
Сахар-рафинад сильно натереть со всех сторон апельсинной кожурой. (благодаря этому крем получит запах апельсина). Яичные желтки, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин. Когда масса полностью остынет, добавить к ней сливки и перемешать. Форму смочить водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.
Холодный крем из манной крупы
- 3 ст. Ложки манной крупы, 700 г молока, сахар, ванилин, 250 г сливок, шоколад или какао
Манную крупу, сахар, ванилин засыпать в молоко и варить. Готовую массу снять с огня и размешать со взбитыми сливками и тертым шоколадом или какао. Формочки смочить холодной водой, наполнить кремом и поставить на лед или в холодильник. Замороженный крем вынуть из формочек и украсить взбитыми сливками.
Яблочный крем
- 1000 г яблок, 3 яичных белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г взбитых в пену сливок; на каждый стакан по одной черешне в сахаре
Яблоки уложить в противень, поставить в духовку и запечь. Печеные яблоки протереть через дуршлаг и, смешать с сахаром и яичными белками, вымешивать в глубокой посуде 60 мин. Стаканы или специальные вазочки для крема наполнить приготовленной массой. Перед подачей на стол крем покрыть взбитыми в пену сливками, а сверху положить по одной черешне в сахаре. По данному рецепту можно приготовить фруктовый крем из клубники, земляники, красной смородины, шиповникового повидла, персиков и т. д.
Помадка
- Сахар-песок 2 стакана
- Вода 1 стакан
Сахар смешивают с водой и варят до пробы «слабый шарик» (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный до пробы сироп снимают с огня и охлаждают (можно в посуде с холодной водой). Поверхность сиропа необходимо сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовывалось сахарной корочки; остывший до температуры парного молока сироп взбивают веселкой до получения однородной белой массы. Готовую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой. В белую помадку по желанию добавляют какао, крепкий кофейный отвар, соки любых ягод и фруктов. Перед употреблением в помадку добавляют немного воды и разогревают.
Помадка молочная
- Сахар-песок 2 стакана
- Молоко 1 стакан
Сахар смешивают с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой варят до пробы «слабый шарик». В процессе варки края посуды обтирают чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охлаждают, а поверхность его сбрызгивают холодной водой. Когда помадка остынет до температуры парного молока, ее начинают взбивать веселочкой до образования однородной массы. Взбитую помадку накрывают мокрой чистой тряпочкой.
В молочную помадку можно также добавлять какао, шоколад, крепко отваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.
Кремы со сгущеным молоком
Крем сливочный из сгущенного молока
- 200 г сливочного несоленого масла, 10 г ванильной пудры, 1 стакан сахарной пудры, 4 столовые ложки сгущенного молока с сахаром
Разминают сливочное масло, добавляют ванильную пудру, стакан сахарной пудры и всё тщательно взбивают лопаточкой или венчиком, подливая небольшими порциями сгущённое молоко с сахаром. Если сгущенное молоко имеет кристаллы, то предварительно его нагревают до кипения, хорошо перемешивают, охлаждают и тогда уже прибавляют к основной массе сливочное масло.
Крем шоколадный сливочный из сгущенного молока
- 200 г сливочного несоленого масла, 10 г ванильной пудры, 1 стакан сахарной пудры, 4 столовые ложки сгущенного молока с сахаром, 1 столовая ложка порошка какао
Приготовляют сливочный крем (рецепт «крем сливочный из сгущенного молока»), добавляя столовую ложку порошка какао.
Крем масляный со сгущенным молоком с сахаром
- 200 г несоленого сливочного масла, 8 столовых ложек сгущенного молока с сахаром, 2 столовые ложки фруктового сиропа или сока.
Сливочное масло разогревают до консистенции густой сметаны и взбивают металлическим веничком или деревянной лопаткой до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, вливают в масло небольшими порциями сгущенное молоко с сахаром и продолжают взбивать 10—15 минут до однородной массы. В сгущенном молоке, употребляемом для крема, не должно быть кристалликов сахара; в противном случае сгущенное молоко нужно вскипятить и охладить до комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (становится неоднородным), то его подогревают и вновь взбивают. Если это не помогает, его охлаждают, откидывают на частое сито и после отделения сыворотки слегка подогревают и взбивают. Перед окончанием взбивания крема добавляют фруктовый сироп или фруктовый сок и получают вишневый, земляничный и другие кремы.
Крем сливочный из сгущенного молока с орехами
- 200 г сливочного несоленого масла, 10 г ванильной пудры, 1 стакан сахарной пудры, 4 столовые ложки сгущенного молока с сахаром, 1 столовая ложка мелко рубленных орехов.
Приготовляют сливочный крем (рецепт «крем сливочный из сгущенного молока»), добавляя жареные растертые или мелко рубленые ига орехи.
Крем масляный из какао со сгущенным молоком с сахаром
- 200 г сливочного масла, 2,5 столовой ложки какао со сгущенным молоком с сахаром.
В миске хорошо растирают сливочное масло с какао со сгущенным молоком с сахаром. Масляный крем с какао намазывают на бисквиты, хлеб или используют непосредственно.
Крем масляный со сгущенным молоком с сахаром без взбивания
- 200 г сливочного масла, 4 столовые ложки сахарной пудры, 8 столовых ложек сгущенного молока с сахаром, 1 столовая ложка апельсинового или лимонного сока.
Сливочное масло растирают с сахарным песком и постепенно добавляют сгущенное молоко с сахаром. Прибавляют лимонный или апельсиновый сок.
Кремы из сухого молока и сливок
Крем кофейный из сухих сливок с кофе
- 4 столовые ложки сухих сливок с кофе, 2 стакана воды, 1 желток, 1 столовая ложка пшеничной муки.
Сухие сливки с кофе растворяют в воде, добавляют желток и пшеничную муку, взбивают веничком или специальным прибором. Готовый крем охлаждают и подают холодным или используют для начинки бисквитов и т. Д.
Крем кофейный масляный из сухих сливок с кофе
- 4 столовые ложки сухих сливок с кофе, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарного песку, 1 стакан воды.
Сухие сливки с кофе растворяют в воде, добавляют пшеничную муку крупного помола и, постепенно размешивая, варят до густой каши. Охлаждают и по ложке добавляют, тщательно растирая, сливочное масло, смешанное с сахарным песком.
Крем (шоколадный, ореховый фруктовый) из сухого цельного молока
- 5 столовых ложек сухого цельного молока, 25 г сливочного масла, 4—5 столовых ложек теплой воды, 1 столовая ложка сахарного песку, цедра половины лимона, 1/2 столовой ложки порошка какао или 1 столовая ложка измельченных орехов или 1—2 ложки фруктового джема.
В миску кладут сухое цельное молоко, сливочное масло, сахар, лимонную цедру и тщательно вымешивают, причем вначале берут лишь половинное количество воды, вливая остальную теплую воду в конце вымешивания. Чтобы получить шоколадный крем, вносят порошок какао; ореховый — измельченные орехи; фруктовый — фруктовый джем.
Сливки, взбитые из сухих сладких сливок
- 1,5 стакана сухих сладких сливок, 1 стакан воды
В сухие сладкие сливки наливают немного воды, размешивают и затем добавляют остальную воду. Разведенные сливки помещают в холодильник на 12 часов. После этого взбивают их веничком в течение 5 минут. Взбитые сливки охлаждают и используют непосредственно, или для украшения тортов и прочих блюд.
Крем сливочный из сухих сладких сливок (густой)
- 5 столовых ложек сухих сладких сливок, 1 столовая ложка воды
В сухие сладкие сливки добавляют теплую воду и хорошо размешивают, чтобы не было крупинок. Употребляют для начинки тортов, теченья и пр.
Крем шоколадный из сухих сладких сливок (густой)
- 5 столовых ложек сухих сливок, 1 столовая ложка воды, 1/3 столовой ложки какао.
В сухие сливки добавляют теплую воду, порошок какао и тщательно размешивают.
Крем кофейный из сухих сливок (густой)
- 5 столовых ложек сухих сладких сливок, 1 столовая ложка крепкого настоя черного кофе.
В сухие сливки добавляют крепкий настой черного кофе и тщательно размешивают.
Крем фруктовый из сухих сладких сливок (густой)
- 5 столовых ложек сухих сливок, 1 столовая ложка воды, 2 столовые ложки фруктового сока (малины, смородины и др. ),
В сухие сливки добавляют воду, фруктовый сок и тщательно размешивают.