Варить кофе – это процесс приготовления напитка из молотых кофейных зёрен и воды путём нагревания. Этот термин чаще всего применяется к методам, где кофе подвергается длительному контакту с горячей водой, например:
- В турке (джезве) – кофе нагревается вместе с водой, образуя насыщенный ароматный напиток с пенкой.
- В гейзерной кофеварке – вода проходит под давлением через молотый кофе, создавая крепкий напиток.
- Во френч-прессе — горячая вода проходит через зерна.
- В кастрюльке или котелке (походный способ) – молотый кофе варится прямо в воде.
Важно: в методах, где горячая вода просто проходит через молотый кофе без длительного нагревания (например, эспрессо, пуровер, френч-пресс), обычно говорят «заваривать кофе», а не «варить».
Какой сорт кофе лучше?
Существует множество сортов кофе. Невозможно посоветовать конкретный сорт. У каждого сорта свой вкус. Только пробуя разные сорта, вы найдете свой лучший сорт кофе. А я помогу вам разобраться с чего начать.
Важно понять, как отличить хороший сорт кофе от плохого? Какие признаки хорошего кофе? Какие параметры влияют на вкус кофе? Разобравшись вы легко поймете какой сорт стоит попробовать, а на какой не стоит тратить время.
Что влияет на вкус кофе?
На вкус кофе влияeт:
- Сорт кофе
- Обжарка
- Помол
- Количество кофе
- Способ приготовления / Модель кофемашины
И если способ приготовления и количество кофе, а зачастую и помол, зависят от вас, то в сортах и обжарке мы сейчас разберемся. Сорт и степень обжарки кофе — основа вкуса.
Виды кофейного дерева
Узнав какой вид кофейного дерева используется в сорте кофе, мы получим базовое представление о вкусе.
На Земле 124 вида кофейного дерева! Но не пугайтесь, основной интерес представляют два вида: арабика и робуста.
Арабика распространена и известна. Она лидер по количеству сортов кофе. У арабики сладковатый вкус. В ней мало кофеина.
Робуста известна меньше. В чистом виде она горчит, у нее резкий аромат. Робуста содержит много кофеина и прекрасно тонизирует.
Есть еще один вид кофе, редко используемый, Либерика. У нее горький вкус и очень много кофеина. Либерика технический вид кофе, ее добавляют в смешанные сорта. В чистом виде не используют.
Сорта кофе и смешавание
А вот сортов кофе создано множество. Все сорта делятся на два типа: смешанные и не смешанные — плантационные сорта (еще называются моносортами).
Смешанные сорта
Смешанные сорта состоят из разных пропорций арабики и робусты, иногда с добавлением либерики. Страна происхождения вида, соотношение благородных видов с техническими, влияют на вкус и стоимость сорта.
В смеси могут использовать зерна разных видов деревьев, разных плантаций и континентов. В смеси редко используют зерна с похожим или резко противоположным вкусом. Смешанный сорт раскрывает достоинства одного вида кофе и скрывает недостатки другого.
Общие признаки вкуса смешанного сорта кофе:
- Вкус, аромат, крепость — соотношения арабики, робусты и либерики. Арабика — это мягкость, чем ее больше, тем нежнее напиток. Преобладание робусты и либерики делает кофе крепче и горче.
Плантационные сорта
Не смешанные сорта (моносорта) — зерна с одного вида деревьев. Часто их называют в честь местности или страны, где они растут. Сорт может носить название порта, через который вывозят кофейные зерна. Сорт “Кения” назван в честь страны, а сорт “Маракайбо” назван по имени порта в Венесуэле.
Не смешанных сортов много. Популярные сорта на слуху и стоят дороже. Узнав где вырос кофе, мы поймем какой у него вкус.
Общие признаки вкуса моносорта кофе:
- Жаркая местность — более насыщенный вкус, но мягкий вкус
- Высокогорная местность — кофе кислее и крепче
Обжарка. Кофе превращается…
Обжарка зерен
В зависимости от степени обжарки вкус кофе меняется. Вкус может быть мягким и нежным или наоборот, крепким и насыщенным. Зная степень обжарки — знаем, что ждать от вкуса кофе.
- Слабая обжарка — мягкий вкус, сладость, возможна кислинка, легкий аромат, крепость слабая
- Средняя обжарка — насыщенный вкус, глубокие оттенки, крепость усиливается
- Сильная обжарка — яркий вкус, возможна горчинка, очень крепкий
При обжарке из зерен выделяются эфирные масла. Хорошо обжаренное, качественное зерно темное и блестящее. Сухие зерна без глянцевого блеска, говорят о низком качестве кофе.
Недавно придумали ароматизированный кофе. То еще извращение: «вишня в коньяке», «кокосовый рай», «бейлис». Никогда не покупайте такой кофе. За основу берут дешевые сорта и при обжарке в них добавляют химические ароматизаторы.
Обжарка кофе некая отправная точка после которой через время кофе теряет свой вкус!
Качественное зерно темное и блестящее
Ароматизированный кофе покупать нельзя! После обжарки кофе начинает терять вкус и аромат
Помол кофе
Итоговая стадия обработки кофейного зерна — помол.
Степень помола тоже влияет на вкус. В зависимости от размера частиц в воду выделится больше или меньше эфирных масел. Именно эфирные масла формируют вкус кофе.
После помола кофе теряет вкус очень быстро. Не помогает даже вакуумная упаковка.
Некоторые степени помола:
- Грубый — для френч-пресса. Частицы похожи на сахар
- Средний — для кофеварки. Частицы выглядят как мелкая соль
- Мелкий — для турки. Частицы напоминают муку
Срок жизни кофе
Первая важная дата — сбор кофе. Зеленый кофе может храниться около года.
Вторая дата — обжарка. Спустя три-четыре недели после обжарки кофе теряет значительную часть вкуса и аромата.
Если кофе помолоть, то вкус ослабеет уже через час. Молоть кофе лучше непосредственно перед варкой.
Чем свежее дата обжарки, тем вкуснее получится кофе.
Впрочем и молотый кофе может оказаться хорошим, если дата обжарки и помола недавняя, а упакован он был в промышленную вакуумную упаковку. Но как только вы откроете пачку, вкус пропадет ослабнет через несколько дней.
Можно покупать свеже собранный, недавно обжаренный молотый кофе в промышленной вакуумной упаковке
Выбираем кофе правильно
Если сорт кофе смесь — смотри описание производителя. Если кофе плантационный, то вкус определяется по местоположению плантации.
- Арабика — мягкость, насыщенность. Робуста — горечь, крепость.
- Жаркая страна — мягкость, насыщенный вкус, высокогорье — крепость, кислинка.
- Чем сильнее обжарка, тем более сильный вкус кофе, градация от кислинки до копченостей и трав.
- Молоть кофе лучше сразу перед варкой. Крупный помол — френч-пресс, средний — кофеварка, мелкий — турка.
- Чем свежее сбор кофе — тем лучшее, чем недавнее обжарен кофе тем лучше, чем недавно сделан помол — тем лучше.
Теперь вы знаете как определить вкус кофе. Главное — покупайте свежий кофе, тогда он максимально раскроет свой вкус. Даже не очень дорогой сорт, если он свежий, будет гораздо вкуснее дорогого, но старого кофе.
Как правильно хранить кофе?
Долго кофе хранить нельзя, он теряет вкус и аромат. А при неправильном хранении он впитает запахи или влагу. В обоих случаях вкус кофе испортится.
Как стареет кофе? Немного теории
В кофейных зернах содержатся эфирные масла. Масла активно выделяются при обжарке зерен. Именно они придают вкус и аромат. Постепенно, при соприкосновении зерен с воздухом, масла окисляются и аромат кофе теряется. Кофе в зёрнах теряет свой вкус в течении трех-четырех недель с момента обжарки.
Если зерна помолоть, кофе потеряет вкус еще быстрее. Площадь соприкосновения с воздухом усиливается, окисление ускоряется. Молотый кофе теряет часть вкуса уже через час после помола. Кофе в помоле лучше не покупать.
Храните кофе только в зёрнах, молоть кофе нужно непосредственно перед тем, как варить.
Пейте кофе не дольше 3-4 недель после обжарки Не употребляйте кофе старше трех месяцев или без указания даты обжарки.
Емкости для хранения кофе
Воздух, влага, тепло и свет — главные враги кофе. Храните кофе в упаковке, в пластиковом контейнере, в непрозрачных банках из стекла, керамики или жести.
- Фольгированный пакет с клапаном. Пакет в котором вы купили кофе. Он не пропускает воздух и внешние запахи. Клапан в нем нужен для отвода газа, который кофе выделяет после обжарки.
- Когда кофе станет меньше, скрутите пакет. Вы удалите лишний воздух и уменьшите окисление кофе. Плотно закрывайте пакет, например, канцелярским зажимом.
- Керамическая, стеклянная или жестяная банка. Положите кофе в непрозрачную банку. Кофе в прозрачной банке поставьте в темное место. Лучше, если крышка банки с силиконовой прокладкой, свежий воздух не проникнет внутрь и кофе меньше окислится. Когда вы открываете и закрываете банку, в ней вместе с кофе остается чуть воздуха, но это не так критично, не переживайте.
- Пластиковые контейнеры. Храните кофе в контейнере который ни разу не использовали. Если в контейнере остался запах того, что хранили в нем раньше, то он впитается в кофе. Аромат и вкус испортятся.
Где хранить кофе на каждый день?
Кухонный шкаф— лучшее место для ежедневного кофе! В нем нет света, нормальная температура, отсутствуют влага и тепло.
Выбирайте шкаф подальше от кухонной плиты, микроволновки, электрочайника и других источников тепла и влаги. Если на шкаф светит солнце, тоже ищите другое место, перепады температуры вредят кофе. Шкаф вдали от источников тепла, влаги и солнечных лучей — идеален для кофе на каждый день
Морозильник для длительного хранения кофе
Западные фанаты кофе выяснили опытным путём, что морозильник сохранит вкус кофе в зернах на два месяца. Лучше заморозить зерна сразу после обжарки.
Правила хранения:
- Упакуйте кофе в плотную непрозрачную упаковку. Удалите (выдавите) воздух. Если вы купили кофе, то дополнительно заверните его в пищевую пленку
- Кофе нельзя доставать из морозильника. Если понадобится часть кофе, то перед заморозкой разделите кофе на порции и упакуйте их по отдельности.
- Достав кофе из морозилки дайте ему нагреться до комнатной температуры. Выложите кофе на полотенце, так не образуется конденсат. Как только кофе нагреется, соберите его в банку и закройте крышкой.
- Не храните кофе больше двух месяцев!
- Размороженный кофе не замораживайте!
- Морозильник сохранит вкус кофе до двух месяцев
Худшее место для хранения кофе — холодильник. Зерна сложно уберечь от влаги и сторонних запахов. Да и температура недостаточно низкая, чтобы хранить кофе долго. Когда кофе достают из холодильника и прячут обратно, то от перепада температур образуется конденсат. Он впитывается зернами и они моментально теряют вкус и аромат.
Как вода влияет на кофе?
Основа кофейного напитка: кофе и вода. И если к подбору кофе мы относимся с серьезностью, то на воду редко обращаем внимание. И зря! Качество и состав воды влияют на вкус.
Из одной воды мы получим яркий вкус с приятным ароматом, а из другой блеклый и плоский напиток. Вода может сделать кофе слаще, а может усилиться его кислинку.
Попробуйте последовать рекомендациям по подбору воды и поделитесь в комментариях, почувствовали вы разницу или нет.
Стандарты воды для кофе
Вода должна быть: чистая, мягкая, холодная, без примесей и запахов, насыщенная кислородом.
Обратившись к стандартам состава воды SCAA (Specialty Coffee Association of America), мы узнаем, что вода должна быть:
- бесцветной, без запаха,
- не содержать хлора,
- минерализация 75-250 мг/л,
- жесткость воды (содержание кальция и магния) 17-85 мг/л,
- щелочность 40 мг/л,
- pH 6,5-7,5,
- Na >30 мл/л.
Не пугайтесь этих цифр, дальше мы с ними легко разберемся.
Вода должна быть: чистая, мягкая, холодная, без примесей и запахов, насыщенная кислородом.
На первый взгляд вода одинакова, но в действительности еë состав отличается. Яркость вкуса кофе зависит от разных параметров, важный – минерализация воды.
Вкус кофе формируется эфирными маслами содержащимися в зерне. Обжарка выделяет масла из зерен и задает основу вкуса. Затем мы мелем зерна и завариваем. Вода растворяет часть масел и мы получаем тот самый вкус кофе.
Умеренное содержание минеральных солей в воде усиливает выделение масел, раскрывает вкус, он становится ярким и звенящим.
Если минеральных солей слишком много, то они забивают эфирные масла. Вкус становится слабым.
Если вода дистиллированная, т.е. в ней нет солей вовсе, то эфирные масла выделяются слабо. Кофе получается тусклого цвета, невнятного вкуса и со слабым бодрящим эффектом.
Теперь понятно — кофе подходит вода со средней минерализацией.
Лучшая вода для кофе обладает средними показателями минерализации
Где же взять воду для кофе?
Получить «правильную» воду можно несколькими способами:
- Купить подходящую в магазине, легкий и доступный вариант
- Настроить фильтрацию водопроводной воды, это дороже и сложнее, но если фильтр уже работает, то дело за малым
- Изготовить воду, на это потребуется некоторое время
Стоит отправиться в магазин и выбрать бутилированную воду обратив внимание на ее состав. Ищите воду с минерализацией около 150 мг/л. Лучше всего подойдет не минеральная вода, а очищенная!
Изготавливаем воду самостоятельно.
Фильтруем
Многие используют кувшинные бытовые фильтры. И я в том числе. Чаще всего кассета фильтра удаляет примеси, запахи, неприятный привкус. Но вот жесткость воды не меняется. Если же взять более серьезные системы проточной фильтрации, то у них уже есть умягчители. С их помощью можно довести жесткость воды (содержание кальция и магния) до нужного уровня: около 51-68 мг/л.
Кроме очистки воды от примесей, необходимо снизить ее жесткость (содержание кальция и магния) до 51-68 мг/л
Талая вода, очищенная заморозкой
Много материалов описывают целебные свойства талой воды, как благотворно она влияет на живые организмы. Из воды уходят вредные примеси и структура молекул упорядочивается. Кроме пользы, талая вода еще и ярко раскрывает вкус кофе.
Талую воду использовали в соревнованиях бариста и получили отличный результат.
Талая вода готовится следующим образом:
- Налейте воду в кастрюлю и поставьте на листе картона в морозилку
- Через 1,5–2 часа на воде образуется корочка льда, удалите ее
- После того как вся вода замерзла, извлеките лёд и ополосните под струёй воды
- Оставьте лед размораживаться при комнатной температуре
Талая вода прекрасно раскрывает вкус и аромат кофе
Как варить кофе в турке?
Сварить кофе в турке — популярный способ заварить кофе в домашних условиях. Наверное, у вас уже есть турка, поищите в шкафчиках кухни. А если нет, то дальше мы посоветуем какую турку выбрать.
Варить кофе в турке не сложно, но будьте внимательны! Если не уследить, то кофе закипит и сбежит. Напиток испортится, а плита испачкается.
Классический рецепт для турки — “кофе по-восточному”. Это очень крепкий кофе объемом 50–100 мл. Его подают со стаканом холодной воды. Конечно же в турке можно сварить кофе любой крепости и объема, достаточно заглянуть в рецепты для турки.
Турка дает простор для экспериментов. Научившись правильно заваривать кофе в турке по классической инструкции, вы сможете легко дополнять рецепт приправами, медом, менять количество кофе или воды. В итоге вы получите свой любимый рецепт кофе.
Устройство турки.
Классическая турка конической формы. В нижней части турки камера с напитком. Выше идет горлышко турки, в нем образуется пробка из кофе. Еще выше пеносборник, он не дает пене убежать. Длинная ручка не даст обжечься.
Турки делают из меди, алюминия, стали, керамики и других материалов. Материал турки обладает определенными свойствами влияющими на то, как заваривается кофе.
Вода нагревается в камере. По мере нагрева кофе оседает, а на поверхности воды образуется пена. Эта пена скапливается в узком горлышке, образуя пробку. Доступ воздуха ограничивается, кофе лучше отдает вкус воде. Когда температура становится 92–95°С, пена поднимается в пеносборник. Тот самый момент — снимайте турку с огня!
Что нужно, чтобы сварить вкусный кофе в турке?
Нам потребуется
- Молотый кофе — 8 гр (две чайных ложки с горкой)
- Вода — 100 мл
Для турки нужен помол кофе “в пыль”. Если помол крупнее, например “под эспрессо”, ничего страшного. Но чем частицы кофе меньше, тем лучше раскроется вкус в турке.
Для турки подходит любой сорт кофе. Даже крепкая робуста даст отличный вкус.
Желательно использовать турку размером под объем воды, чтобы вода дошла до горлышка – сужения турки. Это не обязательно, но так вкус напитка раскроется лучше, за счет пробки из пены. И так легче заметить когда кофе начинает подниматься.
Вы можете как угодно изменять “классические” правила варки кофе в турке. Главное, чтобы получившийся кофе приносил вам удовольствие!
Инструкция по приготовлению кофе в турке
- Высыпаем кофе в турку
- Заливаем водой до сужения турки. Не размешиваем кофе, он осядет сам
- Ставим турку на огонь чуть сильнее среднего: ⅔ мощности конфорки
- В горлышке образуется плотная пенка. Следите за кофе! Как только пена начинает подниматься — снимете турку с огня. Спокойно посчитайте до 20 или подождите 20 секунд. Пена осядет. Теперь опять поставьте турку на огонь
- Пена должна подняться три раза. На третий раз кофе сварен!
- Размешайте кофе в турке. Оставьте кофе на 30 секунд. Кофейная взвесь из пены осядет и напиток получится чище
- Аккуратно налейте кофе в чашку. Старайтесь не вылить кофейную гущу
Правильно сваренный кофе в турке получается плотного цвета, густой консистенции с очень насыщенным вкусом
Советы для турки
- Возьмите свежеобжаренные зерна кофе. Смолите их прямо перед тем, как заварить
- Используйте кофе мелкого помола, «в пыль». Кофе получится густым и даст больше пены
- Неминеральная вода из бутылки раскроет вкус кофе лучше всего
- Самый вкусный кофе тот, который обжарен не более 3-4 недель назад и смолот непосредственно перед завариванием
- Лучше, если помол будет мелкий. Такой помол даст кофемолка с керамическими жерновами. Керамика не нагревается, кофе не может подгореть во время помола
- Воду лучше брать бутилированную, но не минеральную. Подойдет и фильтрованная вода. Лучшая вода для заваривания кофе
- Не давайте кофе закипеть!
Как смягчить или усилить вкус кофе?
Вкус мягче:
- Дайте подняться кофе только один раз, вместо трех
- Вкус смягчается, если положить в турку кусок сахара. Кладите сахар из расчета 1 кусок на 100 мл воды
Вкус насыщеннее:
- Чтобы усилить вкус, дайте подняться кофе раз пять
- После того как кофе сварен, пусть пару минут настоится
- Увеличьте количество кофе. На 100 мл воды положите 16 гр кофе (две чайные ложки с небольшой горкой)
Как выбрать хорошую турку?
Мы быстро разберемся в формах, материалах и размерах турок. Вы сможете легко выбрать турку для дома.
И даже если вы не определитесь с выбором, мы порекомендуем вам универсальную турку. В такой турке легко сварить кофе даже новичку.На что обратить внимание.
- Размер турки — первое, на что нужно обратить внимание
- Форма турки — меняет количество пенки (кремы), крепость и насыщенность вкуса
- Материал турки — сильно влияет на весь процесс заваривания кофе
Формы турок
В основном турки бывают трех форм: конической, цилиндрической и бочкообразной.
Коническая форма турки.
Историческая форма турки. Широкое дно равномерно нагревает воду. А когда вы наливаете кофе в чашку, сужающиеся стенки удерживают большую часть кофейной гущи.
Узкое горлышко собирает поднимающийся со дна кофе в «пробку», вкус получается насыщенный, кофе заваривается сильнее.
Улавливатель пены накапливает крему (кофейную пену) и предотвращает её пролив на плиту. У вас есть время снять кофе с огня.
Турки конической формы делают из меди, латуни и алюминия.
Цилиндрическая форма турки.
Для крепкого кофе. Цилиндрическая форма, особенно если турка из материала с низкой теплопроводностью, нагревает воду не равномерно. Сначала сильно нагревается вода внизу, потом прогреваются верхние слои и кофе очень быстро может закипеть. Такая турка не прощает ошибок.
За счет долгого нагрева нижних слоев усиливается экстракция вкуса и кофеина из кофе.
Цилиндрические турки обычно делают из стали.
Бочкообразная форма турки.
Долгий нагрев и насыщенный вкус. Бочкообразной формы чаще всего делают турки из глины и керамики. Эти материалы очень медленно нагреваются, но зато могут долго удерживать температуру. Кофе в них начинает томиться и вкус получается более насыщенный. Не последнюю роль в этом играет сама глина, об этом дальше.
Для таких турок нужна некоторая сноровка. Даже если вы снимете турку с огня, кофе все равно может убежать из-за большой теплоемкости керамики или глины.
Советы по форме турок
- Коническая турка самая простая в обращении. Даст хорошую пену и не позволит кофе убежать сразу
- Цилиндрическая форма заварит крепкий кофе. Кофе может легко убежать
- Бочкообразная турка из керамики или глины даст самый насыщенный вкус. Кофе может убежать, даже если вы сняли турку с огня
Материалы турок
Турки изготавливают из разных металлов, керамики, глины и даже кварца. Мы рассмотрим самые популярные материалы турок.
Медная турка. Вечная классика
Классическая турка сделана из меди. Медь отличный проводник тепла и вся емкость турки нагревается равномерно. Кофе в ней заварится весь сразу, что усилит его вкус. Внутри турка, как и остальная медная посуда, покрыта слоем олова. Он не дает меди окисляться. Проследите чтобы в нем не было повреждений.
Медная турка любит бережное обращение. При мытье не используйте щётку и химические средства, чтобы не разрушить слой олова. Ещё олово легкоплавкий металл. Просто ополосните турку водой.
Если забыть турку на огне, то олово может расплавиться. Будьте внимательны.
Турку можно не мыть. Со временем внутри образуется плотный налет из остатков кофе. Он раскроет дополнительные вкусовые нюансы. Но в такой турке можно варить кофе только одного сорта иначе будет происходить смешение вкусов.
Большой плюс, если дно медной турки имеет утолщение, это обеспечит еще более равномерный нагрев.
- Плюсы: Равномерный нагрев стенок турки помогает сварить отличный кофе
- Минусы: Хрупкое внутреннее покрытие оловом
Алюминиевая турка. Легкость и практичность
По сравнению с медью теплопроводность алюминия в два раза меньше. Но этого достаточно, чтобы равномерно прогреть турку. Кофе получается вкусный, как и в медной турке.
Алюминиевые турки не прихотливые. Не бойтесь её поцарапать, покрытия внутри нет. Алюминий не вступает в реакцию с пищей. Недостаток алюминиевых турок, впрочем, как и всей алюминиевой посуды — эстетический. Выглядит она просто и незатейливо.
- Плюсы: Равномерный нагрев почти как у медной турки
- Минусы: Скромная эстетика алюминиевой посуды
Стальная турка. Стиль и дизайн
Теплопроводность стали в десять раз меньше, чем у меди. А это значит, что дно нагреется быстро, а стенки еще останутся холодными. Заваривание кофе пойдет неравномерно. Экстракция вкуса будет не полной.
Однако с точки зрения дизайна и долговечности стальным туркам нет равных. Если вы любите дизайн в стиле хайтек, стальная турка — идеальный выбор.
- Плюсы: Стильный вид. Прочность
- Минусы: Неравномерный прогрев стенок турки
Глиняная турка. Насыщенный вкус
Вкус и аромат кофе приготовленного в глиняной турке особенный. Из-за пористости со временем глина впитает в себя вкус кофе. А свежий кофе получит глубокий, насыщенный оттенок. В тоже время это недостаток, т.к. готовить в такой турке можно только один сорт кофе, иначе вкус смешается.
Поры у глиняной турки разные: открытые и закрытые. Благодаря открытым порам, в турку попадает воздух, это усиливает экстракцию вкуса. Закрытые поры сохраняют тепло, стенки прогреваются. Создаётся эффект приготовления кофе в горячем песке. Турку закапывают в песок и тепло распространяется равномерно по стенкам турки.
К глиняной турке нужно привыкнуть. Из-за того, что она хорошо сохраняет тепло, кофе может убежать, даже если вы сняли её с огня. А ещё глиняная турка очень хрупкая. Она легко разбивается.
- Плюсы: Особый вкус кофе. Отлично держит тепло
- Минусы: Подходит только для одного сорта кофе. Хрупкая
Керамическая турка. Больше свободы
Обладает всеми преимуществами глиняной турки: насыщает кофе воздухом улучшая экстракцию вкуса и благодаря толстым стенкам, накапливает много тепла. В отличии от глиняной турки, керамическая не поглощает вкус и аромат кофе, варить в ней можно разные сорта.
Керамическую турку легко мыть: можно тереть, использовать химию, загружать в посудомойку. Керамические турки так же хрупки как и глиняные.
- Плюсы: Отлично держит тепло. Хорошо раскрывает вкус
- Минусы: Хрупкая
Важные особенности турки
При выборе турки обратите внимание на следующие конструктивные особенности турок.
- Узкое горлышко. Чем уже горлышко турки, тем легче отследить поднятие пены и предотвратить закипание. Но со слишком узким горлышком можно не заметить как кофе закипит. В нем образуется плотная пробка из пены. Такая пробка может подняться внезапно целиком.
- Если в узкое горлышко не пролезает ложка, то размешайте напиток ручкой ложки.
- Материал турки. Классический материал для изготовления турки – медь или латунь. Чтобы металлы не окислялись, изнутри они покрыты пищевым оловом или серебром. При покупке проследите, чтобы покрытие было без повреждений.
- Если турка глиняная или керамическая, обратите внимание, чтобы у нее не было сколов. Такие турки очень хрупкие.
- Толщина стенок и дна. Чем толще стенки и дно, тем лучше. Турка равномерно нагреет воду. Толстое дно не допустит легких деформаций металла. Если дно станет неровным, то вода нагреется неравномерно и может резко закипеть.
- Широкий улавливатель пены. Широкий улавливатель пены — раструб над горлышком турки. Чем он шире и выше, тем больше простит вам ошибок. Удержав поднимающуюся пену от перелива. В улавливателе должен быть носик, чтобы струя кофе попадала в чашку.
- Ручка турки. У турки должна быть длинная ручка. Тогда она не нагреется. Если ручка из пластика или дерева, у них низкая теплопроводность, то она тоже останется холодной.
- У некоторых турок ручка съемная. Это удобно для хранения и мытья турки в посудомоечной машине. Помните, некоторые турки можно мыть только вручную!
- Размер турки. Размер для турки важен! Готовить кофе нужно в том объеме, для которого турка предназначена. Воду наливают до сужения, горла турки, чтобы видеть образовавшуюся пену. Когда эта пена поднимается — кофе готов.
Основные размеры турок
- 120 мл и меньше -для очень крепкого кофе по-восточному
- 180—220 мл — кружка не очень крепкого кофе или 2-3 чашки крепкого, самый удобный размер
- 350—400 мл — две кружки не очень крепкого кофе
- 500 мл и больше — рассчитаны на большие компании
Для себя я варю кофе в турке объемом 220 мл, получается около 170 мл. кофе. Если мне нужен кофе на двоих, то я беру турку объемом 450 мл.
Уход за туркой
Если у вас медная турка, то внутри она покрыта слоем пищевого олова, он не дает меди окисляться. Мойте такую турку с осторожностью, слой олова нельзя царапать или сильно тереть! Если оставить такую турку на огне без воды, то олово расплавится.
Выбрасывайте турку с поврежденным внутренним слоем. Медь вредна для организма.
Некоторые предпочитают не мыть турку. На стенках турки образуется кофейный налет который даст кофе дополнительные нотки вкуса. Но в такой турке варят только один сорт кофе, иначе вкус сортов смешается.
Медную турку мойте с осторожностью, чтобы не повредить внутреннее покрытие оловом
Если турку не мыть, то в ней можно варить один сорт кофе
Как заварить кофе во френч-прессе?
Френч-пресс — это простой и удобный способ заварить кофе в домашних условиях. Вы всегда получите вкусный и чистый напиток.
Никаких навыков не требуется, но есть некоторые нюансы. Точная пошаговая инструкция с рекомендациями, не оставит вопросов. С первого раза вы заварите отличный кофе во френч-прессе дома.
Устройство френч-пресса
Френч-пресс — это стеклянная колба с крышкой, ручкой и поршнем. В крышку вставлен штырь поршня, на нижнем конце которого закреплен фильтр из стальной сеточки.
Насыпаем кофе, заливаем горячей водой, давим на поршень отжимая кофейную гущу вниз. В колбе остается чистый напиток.
В 1929 году миланский дизайнер Аттилио Каллимани получает патент на разработанную им поршневую кофеварку. Ее серийным производством занимается французская компания. Френч-пресс получает название благодаря стране-производителю.
Нам потребуется
- Молотый кофе — 17 гр (три чайные ложки с горкой)
- Вода — 250 мл
- Чайник
- Таймер или часы
Для френч-пресса лучше всего взять кофе крупного помола. По виду он похож на сахар-песок. Если помол будет мелкий, то поршень с фильтром продавить будет сложнее. На вкус кофе крупность помола не влияет, при любом помоле вкус будет хороший.
Кофе берем из расчета 7 гр на 100 мл воды. Однако, при одинаковом весе, вкус напитка может получаться как более, так и менее выраженным. Он зависит от степени насыщенности вкуса сорта кофе. Не бойтесь менять дозировку.
Если сомневаетесь в правильности количества кофе, насыпьте кофе до начала ручки или до опущенного фильтра.
Перед использованием френч-пресс нужно тщательно промыть и вытереть насухо. Колба закрытая крышкой надолго сохраняет неприятные запахи. Таким запахом можно испортить самый лучший кофе.
Завариваем правильный и вкусный кофе во френч-пресс
- В чайнике кипятим воду. Выключаем чайник и ждем две минуты, пока вода немного остынет. Нужна температура воды 90–95°С
- Засыпаем молотый кофе во френч-прессСтенки френч-пресса желательно прогреть: налить кипяток, размешать и вылить. Тем же способом можно подогреть и чашку для кофе
- Медленно заливаем около 100 мл воды из чайника. Важно чтобы кофе был полностью покрыт водой. Размешиваем кофе ложкой
- Засекаем на таймере 1 минуту и ждем
- Аккуратно доливаем оставшуюся воду. Стараемся не повредить крему — пенку кофе. Закрываем колбу крышкой
- Засекаем на таймере 3 минуты
- Аккуратно опускаем поршень до конца. Продавливайте поршень с осторожностью! Опускайте поршень плавно, со средним усилием. Если поршень идет туго, немного поднимите и опускайте опять, и так несколько раз. Никогда не давите на поршень со всей силы, френч-пресс может брызнуть кофе и обжечь руки.
Сразу перелейте кофе в другую емкость, чтобы исключить дальнейшую экстракцию. Иначе вкус кофе перенасытится, станет слишком крепким!
Советы для френч-пресса
- Самый вкусный кофе тот, который обжарен не более 3-4 недель назад и смолот непосредственно перед завариванием
- Помол должен быть крупный. Частицы кофе по размеру напоминают сахар-песок
- Воду лучше брать бутилированную, но не минеральную. Подойдет и фильтрованная вода.
Эксперименты во френч-прессе
Если подождать дольше 4 минут, то кофе продолжит завариваться. Вы получите бодрящий напиток, вкус будет ярче, возможно с горчинкой.
Френч-пресс легко позволяет менять соотношение количества кофе и объема воды. Со временем вы создадите рецепт на свой вкус.
На этапе заваривания можно добавить к кофе пряностей: корица, кардамон, мускатный орех. Шоколад, молоко и алкоголь, добавляйте после того, как кофе будет готов.
Отличная молочная пена
Сполоснув френч-пресс и налив в него горячего молока вы можете сделать отличную пену для капучино или латте. Френч-пресс взбивает и холодное и горячее молоко. Пена получается плотная и однородная.
Как взбить пену френч-прессом?
- Подогрейте молоко до 60–65°C (оно должно быть горячим, но не кипящим). Важно: не перегревайте молоко (выше 70°C), иначе пена не получится.
- Перелейте молоко во френч-пресс (заполняйте не больше чем на ⅓ объёма, так как оно увеличится в объёме при взбивании).
- Начните активно двигать поршень вверх-вниз быстрыми короткими движениями.
- Через 20–30 секунд молоко начнёт пениться и увеличится в объёме.
- Остановитесь, когда пена станет плотной и однородной (обычно через 30–40 секунд).
- Постучите дном френч-пресса о стол и покрутите его, чтобы убрать лишние крупные пузыри.
- Перелейте пену в кофе и наслаждайтесь нежной текстурой напитка!
Полезные советы по взбиванию пены:
- Лучше всего пенится цельное молоко или специальное баристо-молоко.
- Если хотите более плотную пену – взбивайте дольше, если более лёгкую – чуть меньше.
- Можно добавить сироп или корицу в молоко перед взбиванием для ароматизации.
- Используйте свежее молоко – оно даёт лучшую текстуру пены.
Уход за френч-прессом
Тщательно мойте френч-пресс после каждого использования. Застоявшийся запах в колбе может испортить самый вкусный кофе.
Хорошо промывайте фильтр, в сеточке и под ней, часто собираются крупицы кофе.
Переодически разбирайте и промывайте детали фильтра. Вы легко открутите фильтр от плунжера повернув его против часовой стрелки.
Как варить кофе в гейзерной кофеварке (мока)?
Гейзерная кофеварка (или мока) – классический итальянский способ приготовления насыщенного, крепкого кофе. Напиток получается чем-то средним между эспрессо и фильтр-кофе: он крепче, чем обычный заварной кофе, но мягче, чем эспрессо.
Что понадобится?
- Гейзерная кофеварка (разных размеров – на 1, 3, 6 чашек)
- Молотый кофе (средний или чуть мельче среднего помола)
- Вода (лучше фильтрованная)
Пошаговый процесс приготовления:
- Налейте горячую воду в нижнюю часть кофеварки (до клапана, но не выше).
- Почему горячую? Так кофе быстрее заварится и не перегреется.
- Заполните фильтр молотым кофе (без трамбовки, просто разровняйте ложкой).
- Соберите кофеварку, закрутив верхнюю часть.
- Поставьте на средний огонь (или низкий, если плита мощная).
- Дождитесь, пока кофе начнёт вытекать в верхний резервуар (услышите характерное бульканье).
- Как только кофе начнёт «плеваться» – снимите с огня!
- Если передержать, кофе будет горчить.
- Перелейте кофе в чашку и наслаждайтесь!
Полезные советы:
- Помол: Средний, как для песка. Слишком мелкий – забьёт фильтр, слишком крупный – кофе будет слабым.
- Кофе не трамбовать! Это не эспрессо-машина.
- Лучше использовать горячую воду, а не холодную. Так кофе не перегреется и не будет горчить.
- После использования промойте кофеварку без моющих средств – металл впитывает ароматы.
Почему кофе нельзя кипятить?
Наверняка вы слышали, что кофе кипятить нельзя, но вряд ли знаете почему. Сейчас мы посмотрим, что происходит с кофе, когда его заваривают.
В следующий раз, когда кофе начнет выкипать, вы сможете осознанно решить: выпить его или вылить. Конечно же лучше вылить, но он обладает одним полезным свойством, которое может пригодиться утром. Разберемся!
Что происходит с кофе в горячей воде?
Вкус кофе формируют эфирные масла, именно они выделяются при обжарке сырых зерен. Они же и растворяются в воде, насыщая его ароматом, вкусом и оттенками.
Когда мы завариваем кофе при температуре 92-96°С, ферменты активно выделяются и растворяются в воде. Напиток насыщается вкусом и ароматом.
Кофе нельзя кипятить!
При повышении температуры выше 96°С эфирные масла разрушаются, вкус кофе становится бледным, плоским, не интересным. Из напитка уходит всё то, ради чего мы его заваривали и за что мы его любим. Кофе начинает горчить. Так же из зерен активнее выделяются тонизирующие вещества, кофе становится очень крепким.
- 92-96°С – при этой температуре эфирные масла лучше всего растворяются в воде
- 100°С — эфирные масла разрушаются
При кипячении кофе горчит, вкус становится плоский. Закипевший кофе отлично тонизирует. При кипячении из зёрен выделяется много кофеина.
Если вы всё же вскипятили кофе — не спешите его выливать. Вкус кофе испорчен, но его можно замаскировать добавками. С кофе сочетается много разных вкусов.
Что можно добавить в кофе?
Каждое утро и после обеда я выпиваю чашку кофе. Обычно, я пью кофе с молочной пеной, он похож на капучино. Но иногда, я меняю этот ритуал — экспериментирую со вкусом.
Используя приправы, сиропы или шоколад, я получаю новый вкус. Конечно же можно можно сварить кофе по новому рецепту, но на это нужно время. Проще добавить что-то в готовый кофе. Это легко! Достаточно понять, с чем сочетается вкус кофе.
Вкусные добавки
Добавки могут менять вкус до неузнаваемости. Часто ими маскируют не очень хороший кофе. Для нас же главным остается вкус сорта кофе. Мы будем подчеркивать или оттенять его.
Главное правило: добавлять что-то в кофе можно уже после того как он сварен! Конечно, есть исключения. Например, кофе по-восточному. Там в процессе варки добавляют приправы и сахара.
Не забывайте, главное — это вкус кофе!
Можно добавить в кофе все что угодно, но уже после того как он сварен! Как всегда, есть исключение из правила.
Сахар
Если вы положили слишком много кофе, то сахар оттенит горечь.
Небольшое количество сахара может выгодно изменить вкус. Только не переусердствуйте. Обычно, сахар кладут в готовый кофе, но для кофе по-восточному его кладут прямо в турку и варят кофе уже с ним.
Лучше добавить сахар-песок. Температура кофе меньше, чем температура чая, ждать, пока растворятся кусочки или кубики сахара, придется дольше.
Диетологи рекомендуют употреблять нерафинированный тростниковый сахар. К тому же у него более яркий вкус из-за присутствия патоки. Это сахар коричневого цвета. Из-за грубой переработки в нем сохраняются полезные микроэлементы и он медленнее усваивается организмом.
Возьмите сахар-песок, он быстрее растворится. Тростниковый сахар полезнее рафинированного.
Молоко и сливки
Придать кофе мягкости помогут молоко или сливки. Их можно просто добавить в кофе, а можно взбить пену. А вы знаете как взбить густую пену для кофе без кофемашины и пара?
Используйте натуральное молоко и сливки. Никакого сухого молока в составе. Степень пастеризации не играет роли. Посмотрите на дату производства, берите свежее молоко.
Регулируя в кофе количество молока пены можно приготовить капучино или латте.
Используйте только натуральные молоко или сливки. Чем свежее, тем лучше.
Шоколад
Шоколад идеально сочетается с кофе. Добавляйте любой шоколад: горький, молочный, белый. В любом виде: тёртый, кусочками, стружкой, растопленный, в виде сиропа. Пейте кофе вприкуску с шоколадом.
В зависимости от оттенков вкуса кофе, тот или иной шоколад создаст новое интересное сочетание. Кофейные напитки, в названии которых «мокко», обычно, с шоколадом.
Горький шоколад добавит плотности, вязкости вкусу. А молочный, кроме смягчения вкуса, добавит еще и сладости. Отличный вариант для тех, кого не удовлетворяет сахар.
С кофе сочетается любой шоколад в любом виде.
Орехи
Орехи придадут вкусу интересный оттенок. Чаще используют: миндаль, фундук, пекан, кедровые орешки, арахис и даже кокос (в стружке).
Орехи мелят, редко добавляют целыми. Обычная ножевая кофемолка легко справится с орехами. Не забудьте очистить кофемолку. Кофе легко вбирает запахи и вкусы, орехи запомнятся надолго.
Чаще орехи смешивают с молотым кофе. Полученную смесь заваривают. Чаще берут миндаль, фундук, пекан, кедровые орешки, арахис, кокос в стружке.
Пряности
Дадут яркий аромат и насыщенный вкус. Вы получите новый, непривычный кофе.
- Корица — популярная пряность для кофе. Насыщенный сладко-жгучий вкус и интенсивный аромат. Корица вас согревает. Отправляясь на прогулку осенним днем, добавьте её в кофе.
- Мускатный орех добавит остроты с легкой горечью. Пряным, сладко-терпким ароматом создаст ощущение уюта. В тоже время кофе с мускатным орехом тонизирует.
- Имбирь – сладковато жгучий с сильным пряным ароматом. Послевкусие острое с оттенком сладости.
- Кардамон — похож на имбирь, та же остро-пряная сладость, но со своим оттенком и послевкусием.
Не редко мускатный орех, имбирь и кардамон используют вместе.
Ягоды и фрукты
Фрукты и ягоды с резким вкусом отлично оттенят вкус кофе. Экзотики в кофе добавят ягоды: черная смородина, вишня, клубника, малина и черника. Не забудьте и о фруктах: лимон, апельсин, банан, ананас, персик. А еще можно положить мяты.
Смешайте кофе и свежие фрукты в блендере. Или добавьте фрукты кусочками. Фрукты хорошо дополнят кофе со льдом.
Ягоды: черная смородина, вишня, клубника, малина и черника. Фрукты: лимон, апельсин, банан, ананас, персик.
Сиропы
Разновидностей сиропов очень много. Для кофе выпускают специальные сиропы, хотя подойдет любой. Зная вкус кофе, можно его усилить или оттенить.
Самые популярные и сочетающиеся с кофе: корица, тирамису, амаретто, имбирный пряник, ром, ирландский, карамель, французская ваниль, шоколад.
Кислинку арабики подчеркнет амаретто или ирландский крем. Чтобы уменьшить кислинку, добавьте ваниль или шоколад. Для пикантного вкуса возьмите ореховый сироп.
Если во вкусе преобладает горчинка, то дополните ее сиропом с ароматом миндаля или корицы. Интересно разбавить вкус лаймом или лимоном. Амаретто прекрасно сочетается и с горчинкой. Сироп отлично дополняет вкус как чистого кофе, так и кофейного напитка, например, латте или капучино.
Популярные сиропы: корица, тирамису, амаретто, имбирный пряник, ром, ирландский, карамель, французская ваниль, шоколад.
Алкоголь
Если вы не садитесь за руль, то побалуйте себя алкоголем в кофе. Добавить можно практически любой, крепкий и не очень, алкоголь. Шотландский виски, бурбон, коньяк, арманьяк, граппа, ракия, кальвадос, апельсиновый ликер, лимончелло и так далее.
Крепкий кофе и небольшая порция алкоголя раскроет новый, насыщенный и пьянящий вкус Практически любой, крепкий и не очень, алкоголь сочетается с кофе.
