Домашний клюквенный зефир из свежей клюквы и агар-агара.
У нас сезон лесных ягод, в том числе и клюквы. Ее можно заморозить на зиму, можно приготовить галету, или курт с клюквой вместо лимонного сока и испечь пирог с курдом. А можно приготовить воздушный зефир. Зефир получается красивого розового цвета с приятным кисло-сладким вкусом. Клюквенный зефир можно склеить с зефиром из яблок и получится разноцветный с разными вкусами.
Зефир можно готовить из любых ягод или фруктов. При выборе продукта из которого вы будете готовить зефир, важно основываться на содержании пектина в нем. Пектин нужен как загуститель и укрепитель. Для подстраховки воздушности и крепости зефира используется агар-агар, но если фрукт содержит минимум пектина, то нужно увеличивать дозу агар-агара.
Таблица содержания пектина во фруктах.
Для удобства расчета используются данные о содержании сахара и кислотности продукта.
| продукт | % сахара | средний рН | уровень пектина |
|---|---|---|---|
| яблоко | 13 | 3,5 | средний |
| Абрикос | 9 | 4 | низкий |
| ежевика | 8 | 4,2 | средний |
| черная смородина | 10 | 2,8 | высокая |
| черника | 11 | 3,2 | низкий |
| вишня | 14 | 4 | низкий |
| Клюква | 4 | 2.5 | высокая |
| инжир | 15 | 4,8 | низкий |
| крыжовник | 11 | 2,9 | высокая |
| виноград | 16 | 4 | средний |
| Грейпфрут | 6 | 3 | высокая |
| киви | 14 | 3,5 | очень низкий |
| Лимон | 2 | 2 | высокая |
| Лайм | 1 | 2 | высокая |
| личи | 17 | 4,8 | очень низкий |
| мандарин | 13 | 3 | высокая |
| манго | 11 | 4 | очень низкий |
| Дыня | 7 | 6 | низкий |
| апельсин | 11 | 2,8 | высокая |
| Маракуйя | 11 | 3 | низкий |
| персик | 9 | 3,8 | очень низкий |
| Груша | 10 | 3,8 | низкий |
| Хурма | 14 | 5,4 | высокая |
| Ананас | 13 | 3,5 | низкий |
| слива | 11 | 3,4 | низкий |
| Малина | 7 | 3,4 | низкий |
| Красная смородина | 6 | 3,2 | высокая |
| Ревень | 1 | 3,1 | низкий |
| клубника | 7 | 3,4 | низкий |
Содержимое цитрусовых — низкое содержание пектина, но цедра отличается большим содержанием пектина. Приготовлено.
Много фруктов и ягод можно смешивать для разнообразия вкусов. У меня после приготовления и расфасовки осталась 1 ложка, а при расфасовке яблочного пюре не хватало до 150 гр. Смешанный 2 раза получился нежно-розовый зефир с легкой клюквенной кислинкой.
Клюквенный зефир
Ингредиенты
- 300 гр клюква свежая
- 100 мл вода
- 375 гр сахар
- 5 гр агар-агар
- 1 шт яйцо только белок
Инструкции
- Всыпаем клюкву в сотейник, добавляем 20 мл воды и варим на медленном огне 15-20 минут, постоянно помешивая. В начале ягоды будет "взрываться"-лопаться, потом они выпустят сок и кожура станет мягкой. Снимайте с огня. И измельчите блендором до однородности. Протрите пюре через сито, выкинув жмых.Если хотите зефир с косточками и сегментами кожуры, просто хорошо измельчите блендором, не перетирая пюре.
- Возвращаем пюре на плиту, добавляем 150 гр сахара и выпариваем его до состояния мармелада. Задача максимально выпарить жидкость. Отставляем для остывания.У вас должно получиться 125-150 гр готового пюре. Если больше - отложите излишек в контейнер и заморозьте. В последствии можно добавить к яблочному пюре при приготовлении яблочного зефира.
- К остывшему пюре добавляем белок и взбиваем до однородной розовой пены. Плотной не съезжающей со стенок миски и отделяющейся от венчика кусками.
- В сотейник вливаем 80 мл воды, всыпаем агар-агар, перемешиваем и ставим на небольшой огонь. Помешивая растворяем агар-агар и варим до густоты и первого булька. Добавляем оставшийся сахар. Постоянно помешивая, варим до готовности.Готовность сиропа можно определить по изменению сползания его с ложки. Он станет заметно тягучим.
- Быстро освежаем наше пюре венчиком и начинаем тонкой струйкой вливать в него сироп, взбивание не останавливаем. Влив весь сироп, хорошо взбиваем зефир и начинаем его формировать.
- Если хотите зефир как покупной - перекладываем массу в кондитерский мешок и выдавливаем желаемую форму зефира.Если не хотите возиться с кондитерским мешком, то выкладывайте на равную поверхность, выравнивайте верх и бока и ставьте подсыхать. Потом просто порежьте на квадраты или другие формы.
Приятного аппетита!
Остаток клюквенного пюре добавьте в яблочное и сделайте домашний яблочный зефир.
