Рецепт бородинского хлеба на ржаной закваске с солодом, медом и кориандром.
Отработав мастерство приготовления ржаного хлеба на ржаной закваске как с применением солода, так и без него настал черед сделать бородинский хлеб. И так как литовский хлеб, краюшки и хлеб с клюквой все равно отличаются от классики «советского» стола — Бородинского хлеба. Поэтому долго подбирая рецепт и изучая технологию у меня сформировался рецепт будущего хлеба.
Так как смотря на методы замеса теста и расстойки его теста пришла к выводу: что для хорошего замеса теста нужен тестомес. И это потому что тесто липкое и его тяжело и не удобно месить руками или ложкой. Тестомеса — нет, поэтому нужно искать альтернативу. Альтернативой оказалась так называемая «холодная расстойка». Это когда тесто хорошо перемешивают и оставляю подходить в холодильнике 1-2 дня (в описании технологии до 3-х дней). Нашла еще несколько вариантов, но они мне показались очень трудоемкими, раз 4 часа тесто обминать. При этом нужно 4 обминания т.е. процесс приготовления занимает от 16 часов — смутило.
Как мне показалось у меня получился компромиссный вариант для домашнего приготовления, без тестомеса и длинной технологии. О вкусовых качествах сложно спорить т.к. его нужно пробовать только сравнивая 2 вида.
Бородинский хлеб
Ингредиенты
Закваска
- 15 гр стартер
- 75 гр ржаная мука
- 75 гр вода
Заварка
- 25 гр солод
- 7 гр кориандр побитый в ступке
- 80 гр ржаная мука
- 300 мл вода кипяток
Тесто
- 285 гр ржаная мука
- 70 гр пшеничная мука
- 10 гр соль
- 15 гр сахар
- 20 гр мед каштановый, темный или патока, если есть
- 100 гр вода
- масло сливочное или растительное, для смазывания формы
Инструкции
Вечер
- Оживляем стартер смешав его с водой, хорошо перемешав добавить муку. Перемешать до однородности, выравнять и поставить бродить по возможности в теплое место.Про ржаную закваску тут>>Про расчет стартера тут>> Обратите внимание если у вас температура больше 23 гр, то пересчитайте расход стартера, так чтобы сохранить вес закваски на выходе.
- Готовим заварку. Берем солод, добавляем в него кориандр и муку, перемешиваем и заливаем кипятком. Хорошо перемешиваем пока не уйдут комки.Можно заварку поставить в духовку на 2 часа при тем. 50 гр для засахаривания. Будет вкусней, но мне неудобно и я готовлю сразу в миски-термосе, закрываю и оставляю на ночь.
Утро
- Смешиваем закваску, воду, заварку и муку, перемешиваем, не усердствуя. И даем постоять 15-20 мин.
- Добавляем в тесто оставшиеся ингредиенты и начинаем замешивать тесто ложкой. Месить его тяжело, но нам его нужно сделать однородным и немного эластичным. Поэтому придется мин. 5 помесить его.
- Берем форму для хлеба, из расчета что тесто поднимется раза в 2. Обмазываем ее маслом.
- Выкладываем в нее тесто и выравниваем мокрой ложкой. Закрываем пленкой и ставим в холодильник на 1-2 дня.За это время тесто начнет подниматься.
Выпекание
- Достаем форму с тестом из холодильника и даем постоять при комнатной температуре 1-2 часа.
- Включаем духовку на 250 гр, ставим вниз сковородку с водой. Когда духовка нагреется ставим в середину форму с тестом и запекаем 15 мин. После этого убавляем жар и вынимаем сковородку. Печем еще 35-40 мин.Вынимаем даем немного остыть и достаем из формы, кладем на решетку, закрываем полотенцем и полностью остужаем бородинский хлеб.
Лучше всего вкус и аромат бородинского хлеба раскрывается на следующий день, когда выстоится и раскроется.
Приятного аппетита!
Бородинский хлеб с грудинкой и салом
Бородинский хлеб прекрасно подходит к ростбифу и брусничному соусу, к вяленому мясу и майонезу с отварным яйцом, к буженине и просто сливочное масло с щепоткой соли.
Не большое примечание: мы привыкли к тому что в бородинский хлеб идет специя кориандр. Но пока искала рецепт нашла несколько вкусовых сочетаний специй:
- кориандр + анис + трин
- кардамон + имбирь + гвоздика
- корица + имбирь + анис
- кардамон + корица + гвоздика
Не знаю насколько такие сочетания интересны, но обязательно попробую.
