На самом деле, никаких секретов – просто внимательно посмотреть на картофель и немного разобраться в сортах. Вот несколько интересных фактов, которые я открыла для себя и которые помогают готовить вкусные блюда из картофеля.
Почему важен сорт картофеля?
- От сорта зависит содержание крахмала в картофеле. Чем больше крахмала, тем он рассыпчатее, чем меньше – тем ломтики тверже. Крахмалистый подходит для приготовления фритюра, пюре и запекания. Для салатов с картофелем и супов лучше выбирать картофель с низким содержанием крахмала – так называемые восковые сорта. Крахмалистые клубни, впитав в себя воду, быстро разваливаются на части.
- Рассыпчатая картошка готова за 15 минут варки, восковым сортам требуется 30 минут.
- Срок хранения тоже зависит от сорта. Поздние сорта хранятся дольше, практически до весны, а ранние уже в декабре не пригодны в пищу, поэтому идут только на посадку.
Сколько сортов картофеля выращивают в мире?
Больше 200 сортов, их легче всего различать по цветам: белые сорта, желтые или бурые, красные и лиловые. В желтых клубнях обычно среднее количество крахмала, в лиловые и красных его много.
Как определить количество крахмала в картошке: разведите соль в воде в пропорции 1:11 и опустите в жидкость картофель. Если крахмала в клубне немного, он всплывает со дна.
Когда начинается сезон молодой картошки?
В конце апреля — начале мая. Молодые клубни почти не содержат крахмал, поэтому лучше всего подходят для салатов и супов.
Какие сорта картофеля были популярны в России раньше, какие – сейчас?
До конца XIX века на российских полях выращивали преимущественно иностранные сорта картофеля:
- немецкие («Император»),
- английские («Эпикур»),
- американские («Ранняя Роза»).
Так было до того, как созданием российских сортов картофеля занялся выдающийся селекционер Ефим Андреевич Грачев: сохранились сведения о 220 сортах выведенного им картофеля. Сведения сохранились, а картофель – нет.
Сегодня самые распространенные сорта:
- «Боровичок»,
- «Синеглазка»,
- «Цыганка»,
- «Майка»,
- «Рябушка» (подходят для пюре и салатов),
- «Скарлетт»,
- «Голландка» (для жарки и запекания).
Как называется самый старинный сорт российского картофеля?
«Лорх». Этот сорт картофеля был создан селекционером Александром Георгиевичем Лорхом (1889-1980) на Московской областной опытной станции в Коренево в 1922 году, и назван в его честь. В Госреестр внесен в 1930 году.
«Лорх» был невероятно популярен до середины пятидесятых годов, а потом его почти забыли – он оказался на грани окончательного исчезновения. Но все-таки не пропал!
«Этот картофель действительно очень вкусен и ароматен, с белой мякотью, — говорит фермер Наталья Иванкевич. — Варить нужно внимательно: картофель относится к категории крахмалистых рассыпчатых, что обусловлено высоким содержанием крахмала (порядка 20%). Восхитителен «Лорх» печеный.
Еще одна ее цитата: «Как меня порадовало, когда я прочитала, что Лорх не признавал химические удобрения – по его мнению, они способствуют вырождению картофеля и ухудшению его вкусовых качеств. Сам он на своих опытных полях никогда не использовал минеральные удобрения, обходился перегноем. А все его сотрудники, особенно работавшие на полях, были обложены «оброком»: каждому вменялось в обязанность принести как минимум по ведру печной золы: Лорх был уверен, что зола – лучшее удобрение для картофеля».
Картофель по-мароккански с красным песто и заправкой из йогурта и кориандра
- Отварите 6 больших молодых картофелин (целиком) до полуготовности, 20-25 минут. Нарежьте крупными ломтиками.
- Разогрейте духовку до 200С.
- Сделайте красное песто:
- смешайте 200 г вяленых/высушенных помидоров,
- по горсти оливок и каперсов,
- 1 зеленый перец чили,
- 2-3 ст.л. лимонного сока
- 1/3 ст. оливкового масла.
- Вылейте песто на картофель и тщательно перемешайте.
- Приправьте солью и перцем и запекайте 15-20 минут, до золотистости. Другой вариант: обжарить на сковороде.
- Подавайте с заправкой из йогурта и кориандра: 1/2 ст. натурального йогурта смешайте с горстью свежего кориандра, заправьте солью и перцем по вкусу.
Отваренный молодой картофель с укропным соусом и колбасками — простое вкусное блюдо.
