Пищевые красители — это вещества, придающие продуктам питания определённый цвет или усиливающие его. Они могут быть как натурального, так и искусственного происхождения. Пищевые красители применяются для улучшения внешнего вида продуктов, восстановления цвета, утраченного при переработке, или для придания цветовой идентичности определённому вкусу (например, клубничный йогурт — розовый). Различают такие виды пищевых красителей:
- Натуральные (например, кармин, куркумин, хлорофиллы);
- Идентичные натуральным (химически синтезированы, но повторяют состав натуральных);
- Синтетические (получены искусственным путём и не имеют аналогов в природе).
В пищевой промышленности они обозначаются кодами E100–E199. Использование красителей регулируется санитарными нормами, и каждый из них проходит оценку безопасности.
Натуральные красители
Натуральные красители — это пищевые красители, полученные из природных источников: растений, животных, минералов или микроорганизмов. Они используются для придания продуктам питания цвета без применения синтетических веществ.
Основные источники натуральных красителей:
- Растения: ягоды, фрукты, овощи, специи, листья и цветы. Примеры:
- Каротиноиды (морковь, облепиха) — оранжевые и жёлтые оттенки;
- Антоцианы (черника, свёкла, краснокочанная капуста) — от красного до фиолетового;
- Хлорофиллы (листья шпината) — зелёный цвет;
- Куркумин (куркума) — ярко-жёлтый цвет.
- Животные: Пример: кармин (E120) — ярко-красный краситель, получаемый из насекомых кошенили.
- Минералы: некоторые натуральные белые и жёлтые красители, например, диоксид титана, раньше считались природными минеральными, но их использование стало ограничено.
Особенности натуральных красителей:
- Безопасны при правильной дозировке;
- Могут обладать дополнительными свойствами (например, антиоксидантами);
- Менее устойчивы к свету, температуре и кислотности по сравнению с синтетическими красителями;
- Часто используются в органических и детских продуктах, а также в косметике и фармацевтике.
Таблица с основными цветами и соответствующими натуральными красителями
| Цвет | Название красителя | Источник | Код (E-номер) |
|---|---|---|---|
| Жёлтый | Куркумин | Куркума | E100 |
| Оранжевый | Каротины (бета-каротин) | Морковь, облепиха | E160a |
| Оранжево-красный | Паприка, капсантин | Перец (паприка) | E160c |
| Красный | Кармин (кошениль) | Насекомые кошениль | E120 |
| Красно-фиолетовый | Антоцианы | Вишня, черника, виноград, свёкла | E163 |
| Фиолетовый | Антоцианы, бетацианин | Краснокочанная капуста, свёкла | E162 (свёкла) |
| Зелёный | Хлорофиллы и хлорофиллины | Листья растений (например, шпинат) | E140, E141 |
| Синий | Антоцианы, спирулина | Черника, водоросль спирулина | — (E161b для феофитина) |
| Коричневый | Карамельный краситель | Сахар (карамелизация) | E150a–d |
| Белый | Диоксид титана (спорно) | Минерал (рутаил) | E171 (ограничено) |
Некоторые натуральные красители, несмотря на природное происхождение, могут вызывать аллергические реакции у чувствительных людей (например, кармин).
Устойчивость к термообработке
Устойчивость натуральных пищевых красителей к термообработке (нагреванию) — важный фактор при их использовании в кулинарии и пищевой промышленности. Некоторые из них хорошо сохраняют цвет при выпечке, варке и пастеризации, другие — быстро разрушаются или меняют оттенок.
Устойчивые к термообработке:
| Краситель | Источник | Цвет | Устойчивость к нагреву |
|---|---|---|---|
| Куркумин (E100) | Куркума | Жёлтый | Очень высокая |
| Каротины (E160a) | Морковь, облепиха | Оранжевый | Высокая |
| Паприка (E160c) | Плоды паприки | Оранжево-красный | Высокая |
| Карамель (E150) | Сахар (карамелизация) | Коричневый | Очень высокая |
| Кармин (E120) | Кошениль | Красный | Хорошая при умеренном нагреве |
Частично устойчивые:
| Краситель | Источник | Цвет | Комментарий |
|---|---|---|---|
| Антоцианы (E163) | Черника, вишня, красная капуста | Красно-фиолетовый | Чувствительны к pH и температуре |
| Хлорофиллы (E140) | Листья растений (шпинат и др.) | Зелёный | Разрушаются при длительном нагреве |
| Бетацианин (E162) | Свёкла | Красно-розовый | Сильно разрушается при варке |
Слабо устойчивые (не рекомендованы для нагрева):
| Краситель | Источник | Цвет | Проблемы при термообработке |
|---|---|---|---|
| Хлорофиллин (E141) | Обработанный хлорофилл | Зелёный | Теряет цвет, становится бурым |
| Антоцианы без стабилизаторов | Ягоды, капуста | Фиолетовый | Могут побуреть или исчезнуть |
| Спирулина (натур. синий) | Сине-зелёные водоросли | Голубой | Разрушается выше 70–80°C |
Советы по применению:
- Для выпечки и варки используйте куркумин, каротины, карамель, паприку.
- Для холодных блюд, напитков и кремов — антоцианы, хлорофиллы, свекольный сок.
- Стабилизировать антоцианы можно добавлением кислоты (например, лимонной) или снижением температуры.
Пищевые красители для тортов
Пищевые красители для тортов — это вещества, придающие цвет кремам, мастике, бисквиту и другим элементам торта. Они бывают натуральные и синтетические, и выбор зависит от нужного оттенка, способа применения и желаемой стойкости.
Типы пищевых красителей, используемых для тортов:
| Тип красителя | Форма выпуска | Применение | Пример |
|---|---|---|---|
| Гелевые | Густой гель | Кремы, мастика, глазурь | AmeriColor, Wilton |
| Порошковые | Сухой порошок | Шоколад, карамель, распыление | Top Decor, Criamo |
| Жидкие | Вода/спирт + краситель | Напитки, кремы, бисквиты | Dr. Oetker, Tasty Me |
| Масляные | На масляной основе | Масляные кремы, шоколад, ганаш | Colour Mill |
| Сухие перламутровые | Сухая пудра | Декор поверх торта (кистью, распыление) | Magic Colours |
| Натуральные | Натуральные экстракты | Кремы, глазурь, бисквиты | Куркума, свёкла, спирулина |
Натуральные красители для тортов:
| Краситель | Цвет | Источник | Особенности применения |
|---|---|---|---|
| Свекольный сок | Розовый, красный | Свёкла | Хорош для крема, но чувствителен к теплу |
| Куркумин | Жёлтый | Куркума | Подходит для бисквитов и крема |
| Капустный сок с лимоном | Фиолетовый/синий | Краснокочанная капуста | Цвет меняется от pH |
| Каротин | Оранжевый | Морковь, облепиха | Подходит для теста и крема |
| Хлорофилл | Зелёный | Шпинат | Хорош для зелёных оттенков |
| Антоцианы | Фиолетовый | Ягоды, виноград | Подходят для нежных цветов |
Профессиональные советы:
- Для ярких цветов лучше использовать гелевые или порошковые синтетические красители.
- Если важна экологичность или состав, выбирайте натуральные красители, но они обычно дают пастельные тона.
- При работе с мастикой лучше использовать концентрированные порошки или гели.
- В шоколаде и масле не растворяются водные красители — используйте масляные.
Таблица красителей для бисквита
| Цвет | Название красителя | Тип (натуральный/синтетический) | Устойчивость к выпечке | Примечания |
|---|---|---|---|---|
| Жёлтый | Куркумин (E100) | Натуральный | ✅ Отличная | Придаёт яркий тёплый жёлтый оттенок |
| Оранжевый | Каротин (E160a) | Натуральный | ✅ Отличная | Натуральный, безопасен, вкус не даёт |
| Красно-оранжевый | Паприка (E160c) | Натуральный | ✅ Хорошая | Можно использовать в несладких бисквитах |
| Красный | Кармин (E120) | Натуральный | ⚠️ Умеренная | Стойкий, но может потемнеть при сильном нагреве |
| Коричневый | Карамель (E150a–d) | Натуральный | ✅ Отличная | Даёт тёплый бежево-коричневый цвет |
| Зелёный | Смесь хлорофилла + куркумина | Натуральный | ⚠️ Умеренная | Чисто-зелёный в духовке сложно сохранить |
| Розовый/пурпур | Свекольный порошок (E162) | Натуральный | ❌ Слабая | Теряет цвет, годится только при низкой температуре |
| Любой цвет | Гелевые синтетические | Синтетический | ✅ Отличная | Даёт яркие насыщенные цвета, стабилен |
| Любой цвет | Порошковые синтетические | Синтетический | ✅ Отличная | Особенно хороши для ярких бисквитов |
Рекомендации:
- Натуральные красители — хороши для пастельных и тёплых тонов. Идеальны для детских и диетических тортов.
- Синтетические гелевые/порошковые — подходят для ярких, насыщенных и стабильных оттенков (радуга, тематические торты).
- Добавлять в жидкое тесто — в конце замеса, чтобы цвет был равномерным.
Как и чем окрасить кремы и десерты в домашних условиях?
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами.
Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Исключением могут быть только пасхальные яйца.
Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.
Цвета красок
- Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
- Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте;
- от лимонной цедры;
- от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку;
- от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
- Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок.
- Золотой и серебряный цвета, а так же перламутр получается с помощь красителя Кандурина. Пищевой порошкообразный краситель Кандурин используется для нанесения перламутрового, золотого, серебряного и интерферентного блеска на изделия из шоколада, марципана, сахарной мастики, глазури, может окрашивать и прозрачные массы (напитки, гель, желе, карамель, мармелад). Устойчив к высоким и низким температурам, к ксилотной и щелочной среде. Легко удаляется с оборудования и посуды.
- Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой,
- очень крепкая чайная заварка
- или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
- Красная и розовая краски получаются при добавлении:
- соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина;
- краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают;
- кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
- Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.
- Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
- Фиолетовая и сиреневая краска — смесь в разных пропорциях красной (розовой) и синей краски с добавлением белого
- Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
- Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.
