Фалафель — это традиционное ближневосточное блюдо, представляющее собой обжаренные во фритюре шарики или котлетки из измельчённого нута или бобовых (иногда с добавлением специй, зелени и лука). Обычно фалафель подают в лаваше с овощами, соусами и зеленью.
Оглавление
Это редкое блюдо на моем столе относящееся к вегетарианской еде, я — мясоед и жизнь без мяса не представляю, как наверно видно из моих рецептов. Но фалафель, как и хумус, я люблю и с удовольствием готовлю и ем. Мне нравится в этом блюде легкость сочетающаяся с хорошей порцией калорий. Сейчас посмотрев на блог я поняла что последних три рецепта посвящены нуту, не знаю с чем это связано наверно с нехваткой каких-то витаминов) но что-то захотелось фалафеля.
Фалафель
- жаренные во фритюре шарики из нута
Ингредиенты
- 400 гр. нут (можно взять консервированный в банках, обратите внимание на вес нута и пересчитайте остальные компоненты)
- 3 ст. ложки булгур
- 3-4 зубчика чеснок
- 2 шт луковица средних
- 3 ст.ложки мука
- 1 ч. ложка сода негашеной!
- 1 пучок петрушка
- соль по вкусу
- перец по вкусу
- специи (зира, кардамон, мускатный орех, карри, кайенский перец, тмин, кориандр - по вкусу (не сдерживайте фантазию, если есть сомнения по вкусу лучше не добавляйте в фалафель, а приготовьте соус).
Инструкции
- замачиваем нут на ночь в холодной воде. Помните об его увеличении объема при набухании.
- Отвариваем нут и измельчаем его в пюре. Вот на этом этапе есть несколько нюансов (особенности выбора блендера для хумуса здесь).Фалафель - варианты готовки:а) можно измельчить нут не отваривая - получится более сегментированная структура фалафеля, которую "можно жевать", она - "брутальная", она - "конкретная" :)б) можно отварить нут до полуготовности (когда сердцевина на разрезе видна). Варить приблизительно 5-7 мин. от момента закипания. На мой взгляд это "золотая середина" структурыв) можно отварить нут до полной готовности - 30-40 мин. Получится мягкое тесто для фалафеля, однородное, воздушное (если можно так сказать). Выбирать вам, какую структуру вы предпочитаете.Отваренный нут оставьте остывать не сливая воду, она вам потом пригодится. Измельчите в блендере нут.
- В миску с нутом добавляем: мелко порезанную петрушку, мелко порезанный лук (можно потереть на терке), измельченный чеснок, булгур, соду, соль, перец и специи и добавляем воды оставшейся от варки. Хорошо перемешиваем и оставляем настаиваться на 30 мин.
- Добавляем муку и соду. Обратите внимание на консистенцию пюре - она должна быть как хороший фарш, эластичной и при этом плотной, но не сухой. Если нужно добавьте воды или остаток жидкости от варки нута, если осталась.
- Лепим "шарики/котлеты": обмокните руки в в воду и слепите фалафель в виде шарика, или в виде котлеты.Размер на ваш вкус можно большие можно маленькие, в общем вас ограничивает только ваша фантазия и размер сковородки.
- Жарим фалафель во фритере, масло должно закрывать минимум половину высоты фалафеля.Жарим до образования коричневой корочки и выкладываем на салфетку для того чтобы ушло лишнее масло.
- Подаем на стол: отрезаем "шапочку" от питы, делаем разрез внутри, кладем фалафель, резанные овощи (огурцы, помидоры, капусту, салат и все что есть, главное чтобы были свежие и вкусные) и поливаем соусом.
Примечание
Фалафель - диетический вариант:
Вот тут есть еще один нюанс: можно жарить во фритюре, а можно без.
Правильно фалафель готовить в большом объеме масла, по крайней мере все так говорят. Но можно поджарить фалафель на сковородке с антипригарным покрытием без масла. Этот вариант может быть не совсем каноничен, но легче для организма.
а) тахини
б) соус из йогурта и тахини — смешайте йогурт с готовым тахини, можно добавить зелень, тертый свежий огурец, вустерский соус, пропорция и компоненты — по вкусу
в) дзадзики или соус а-ля Тартар в общем любые соусы на базе кисломолочных продуктов.
Приятного аппетита!
Фалафель в духовке
Ингредиенты (на ~12 штук):
- Нут (сухой) — 200 г
- Лук — 1 шт.
- Чеснок — 2–3 зубчика
- Зелень (петрушка и/или кинза) — 1 пучок
- Кориандр молотый — 1 ч. л.
- Кумин (зира) — 1 ч. л.
- Соль, перец — по вкусу
- Разрыхлитель — 0,5 ч. л. (по желанию)
- Оливковое масло — 1–2 ст. л. (для смазывания)
Важно: Нут не варят, а замачивают! Это даёт нужную текстуру и предотвращает распад во время запекания.
Приготовление:
- Промойте и замочите нут на 10–12 часов (лучше на ночь). Слейте воду и обсушите.
- Измельчите массу:
- В блендере измельчите нут, лук, чеснок, зелень и специи до крошкообразной массы. Она не должна быть пюреобразной!
- Добавьте соль, перец, разрыхлитель. По необходимости — 1–2 ст. л. муки (если масса слишком рассыпчатая).
- Скатайте небольшие шарики или лепёшки, слегка приплюсните.
- Выпекайте:
- Разогрейте духовку до 200°C (верх-низ или конвекция).
- Выложите фалафель на противень с пергаментом, смажьте маслом.
- Выпекайте 20–25 минут, затем переверните и допеките ещё 10–15 минут, пока не станет золотистым.
Альтернативные рецепты фалафеля
Фалафель традиционно делают из нута, но есть альтернативы без нута — на основе других бобовых или овощей.
Фалафель из фасоли
Ингредиенты:
- Белая фасоль (консервированная или отварная) — 400 г
- Лук — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Петрушка или кинза — 1 пучок
- Кориандр молотый — 1 ч. л.
- Кумин (зира) — 1 ч. л.
- Соль, перец — по вкусу
- Мука или панировочные сухари — 2-3 ст. л.
- Разрыхлитель — 0,5 ч. л. (по желанию)
- Растительное масло — для жарки
Приготовление:
- Измельчите фасоль в блендере вместе с луком, чесноком и зеленью до однородной массы.
- Добавьте специи, соль, перец, муку и разрыхлитель, хорошо перемешайте.
- Сформируйте небольшие шарики или котлетки.
- Обжаривайте во фритюре или на сковороде с маслом до золотистой корочки.
Фалафель из чечевицы
Ингредиенты:
- Красная или зелёная чечевица — 200 г (предварительно замочить и отварить до мягкости)
- Лук — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Зелень (петрушка, кинза) — 1 пучок
- Кориандр, кумин — по 1 ч. л.
- Соль, перец — по вкусу
- Мука или панировочные сухари — 2-3 ст. л.
- Разрыхлитель — 0,5 ч. л. (по желанию)
- Масло для жарки
Приготовление:
- Слейте воду с чечевицы и измельчите её в блендере с луком, чесноком и зеленью.
- Добавьте специи, муку, соль и перемешайте.
- Сделайте шарики, жарьте до хрустящей корочки.
Овощной фалафель с цветной капустой
Ингредиенты:
- Цветная капуста — 300 г
- Картофель (отварной) — 150 г
- Лук — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Зелень (укроп, петрушка) — 1 пучок
- Кориандр, кумин — по 1 ч. л.
- Мука или панировочные сухари — 3 ст. л.
- Соль, перец — по вкусу
- Масло для жарки
Приготовление:
- Цветную капусту измельчите в блендере или натрите на мелкой тёрке.
- Картофель разомните в пюре.
- Смешайте капусту, картофель, измельчённый лук, чеснок, зелень и специи.
- Добавьте муку, сформируйте шарики.
- Обжаривайте до золотистого цвета.
Как сделать шаурму с фалафелем?
Простой и вкусный рецепт шаурмы с фалафелем — вегетарианская альтернатива мясной, которая популярна в Израиле, Ливане и других странах Ближнего Востока.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Для основы:
- Лаваш (тонкий армянский или пшеничная лепёшка) — 2 шт.
- Готовый фалафель — 6–8 шариков (по 3–4 на порцию)
- Для овощной начинки:
- Помидоры — 1 шт.
- Огурец — 1 шт.
- Листья салата (или капуста) — горсть
- Красный лук — 0,5 шт.
- Маринованные огурцы (по желанию) — 1–2 шт.
- Соус (на выбор или сочетание):
- Тахини-соус: паста тахини + лимонный сок + вода + чеснок + соль
- Чесночный соус: майонез или йогурт + чеснок + соль + немного лимона
- Острый соус: харисса или острая аджика
Приготовление:
- Разогрейте фалафель: если он холодный, разогрейте на сковороде или в духовке до хрустящей корочки.
- Подготовьте овощи: нарежьте мелко огурцы, помидоры, капусту (или салат), лук и, по желанию, маринованные огурцы.
- Сделайте соус: смешайте выбранные ингредиенты, попробуйте на вкус, при необходимости добавьте соль, лимон, чеснок.
- Соберите шаурму:
- Выложите на лаваш немного соуса.
- Сверху — овощи и листья салата.
- Затем выложите фалафель (целиком или слегка раздавленный).
- Сверху — ещё немного соуса.
- Заверните шаурму:
- Сначала подверните нижний край, затем — бока.
- Обжарьте на сухой сковороде или гриле до золотистой корочки, чтобы закрепить форму и согреть.
Советы:
- Можно добавить немного хумуса на слой соуса — это аутентично и вкусно.
- Если лаваш суховат — слегка сбрызните его водой и прогрейте перед заворачиванием.
- Отлично сочетается с картофелем фри или печёным бататом внутри шаурмы (как делают в Израиле).
Фалафель в пите
Фалафель в пите — это классическая ближневосточная уличная еда: хрустящие шарики фалафеля, свежие овощи, ароматные соусы — всё в мягкой тёплой лепёшке.
Ингредиенты (на 2 порции):
- Основа:
- Пита — 2 лепёшки
- Готовый фалафель — 6–8 шариков
- Начинка:
- Помидоры — 1 шт.
- Огурец — 1 шт.
- Красный лук — 0,5 шт.
- Капуста или листья салата — горсть
- Маринованные огурцы или редька — по желанию
- Соусы (можно комбинировать):
- Тахини-соус: 2 ст. л. тахини + 1 ст. л. лимонного сока + 1 зубчик чеснока + 1–2 ст. л. воды + щепотка соли
- Йогуртовый соус: Натуральный йогурт + чеснок + зелень + лимон
- Острый соус (по желанию): харисса, шрирача или аджика
Приготовление:
- Обжарьте на сухой сковороде, подогрейте в духовке или микроволновке, чтобы стала мягкой и податливой.
- Нарежьте огурцы и помидоры кубиками, лук полукольцами, капусту — тонкой соломкой.
- Соберите сэндвич:
- Разрежьте питу сверху или сбоку (не до конца, как карман).
- Выложите немного соуса внутрь.
- Добавьте овощи.
- Вложите 3–4 шарика фалафеля.
- Полейте ещё немного соусом сверху.
- Сразу подавайте, пока пита тёплая и фалафель хрустящий.
Фалафель с хумусом (на тарелке)
Фалафель с хумусом — одно из самых классических и вкусных сочетаний ближневосточной кухни. Это может быть как полноценное блюдо на тарелке, так и сэндвич в лаваше или пите.
Ингредиенты:
- Готовый фалафель — 6–8 шт.
- Хумус — 4–6 ст. л.
- Помидоры черри или обычные — 1–2 шт.
- Огурец — 1 шт.
- Красный лук — ½ шт.
- Маринованные овощи (редька, огурцы) — по вкусу
- Лепёшка или пита — для подачи
- Оливковое масло, паприка, зира — для украшения
Подача:
- Выложите хумус в центр тарелки, размажьте ложкой в виде круга.
- Сбоку выложите фалафель.
- Добавьте свежие и маринованные овощи.
- Сбрызните оливковым маслом, посыпьте паприкой и зирой.
- Подавайте с лепёшкой или питой.
Сводная таблица калорийности фалафеля (на 100 г)
| Вид фалафеля | Основной ингредиент | Способ приготовления | Калорийность (ккал) |
|---|---|---|---|
| Классический фалафель | Нут | Жарка во фритюре | 310–350 |
| Классический фалафель | Нут | Запекание | 180–220 |
| Фалафель из фасоли | Белая/красная фасоль | Жарка | 280–320 |
| Фалафель из фасоли | Белая/красная фасоль | Запекание | 170–210 |
| Фалафель из красной чечевицы | Красная чечевица | Жарка | 270–310 |
| Фалафель из красной чечевицы | Красная чечевица | Запекание | 160–200 |
| Фалафель из цветной капусты | Цветная капуста+картофель | Жарка | 250–290 |
| Фалафель из цветной капусты | Цветная капуста+картофель | Запекание | 150–180 |
| Диетический фалафель (ПП-вариант) | Смесь овощей и зелени | Запекание, без масла | 120–160 |
Из чего делают фалафель?
Основные ингредиенты:
| Категория | Примеры |
|---|---|
| Бобовые | Нут (классика), фасоль (красная, белая), чечевица |
| Зелень | Петрушка, кинза, укроп |
| Овощи | Лук, чеснок |
| Специи | Кумин (зира), кориандр, паприка, перец, соль |
| Связующие | Мука, панировочные сухари (по желанию), разрыхлитель |
| Жиры | Масло для жарки или смазывания (обычно растительное) |
