Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а скорее воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль и т. п.
Ярким примером применения белкового теста является торт «Павлова» и разнообразыне безе и меренги.
Основные рецепты белкового теста
Рецепт 1
- 5 яичных белков,
- немного соли,
- 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар.
Рецепт 2
- 5 яичных белков,
- немного соли,
- 100 г сахара,
- 150 г сахарной пудры,
- немного ванилина
- тертой лимонной цедры.
Яичные белки осторожно отделить от желтков.
Посуда для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить 1/3 сахара и взбивать еще несколько минут. Затем, слабо помешивая, положить оставшийся сахар и приправы.
Сахарную пудру лучше подсеять предварительно. Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой.
Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100—110 °С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов.
Во время выпечки дверцу духовки можно слегка приоткрыть, чтобы скорее выделилась влага. Непропекшиеся пирожные вязкие, опадают и их нельзя хранить.
Основы торта из белкового теста
Основа однослойного торта
- 3 яичных белка,
- 150 г сахара,
- немного лимонной кислоты,
- ванилина.
Приготовить белковое тесто.
- Нарисовать на пергаментной бумаге круг диаметром 25—26 см, смазанную маслом бумагу поместить на противень, покрыть пластом белкового теста толщиной 1 см.
- По краю отсадить тесто так, чтобы край получился высоким и красивым. Выпекать в нежаркой духовке.
- Охлажденную основу докрыть взбитыми сливками и свежей клубникой, малиной, ломтиками банана или ананаса.
- Фрукты можно также смешать со сливками.
На основу торта можно нанести шприцем кофейный или шоколадный крем и украсить кусочками шоколада или рублеными орехами и белковым печеньем.
Основа многослойного торта.
- На выстланном пергаментной бумагой противне сформовать круги или квадраты требуемых размеров.
- Верхний слой может быть украшен узором.
- Выпекать основы в нежаркой духовке (100—110°), пока они не станут сухими и рассыпчатыми, и хранить в сухом помещении.
- Белки берутся из расчета 2 белка на один слой.
- Белковое тесто используется также для покрытия и украшения тортов и пирожных. В таком случае оно выпекается вместе с основой.
Изделия из белкового теста
Пирожные «безе»
- Белковое тесто, приготовленное по рецепту 1 или 2.
- Начинка:
- 1 1/2 стакана 35%-ных сливок
- 1/2—1 чайная ложка сахара
- или 300 г ванильного или орехово-масляного крема.
На выстланный пергаментной бумагой лист положить двумя ложками или отсадить из шприца лепешки диаметром примерно 5 см. Выпекать при слабом жаре 2—3 часа. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.
Белковые пирожные с кофе
- Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту 2,
- 2 чайные ложки растворимого кофе.
- Начинка:
- кофейный крем.
К взбитым белкам добавить сахарную пудру и растворимый кофе.
Белковое тесто положить в шприц и отсадить на выстланный пергаментной бумагой лист маленькие лепешки одинаковых размеров. Выпекать в нежаркой духовке 1— 1 1/2 часа. Охлажденные лепешки склеить попарно кофейным кремом.
Воздушное печение
- Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту 1 или 2.
- При желании шоколадная глазурь.
Белковое тесто отсадить из шприца или выложить двумя чайными ложками в виде маленьких лепешек на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать при слабом жаре 1 1/2—2 часа. Остывшее печенье можно покрыть шоколадной глазурью.
Белковое печенье с какао
- Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту 2
- 1—1 1/2 ст. ложки какао,
- ванилин.
Во взбитые белки насыпать сахарную пудру и какао, отсадить или выложить двумя чайными ложками на смазанный маслом и посыпанный мукой лист маленькие лепешки. Выпекать в нежаркой духовке.
Белковое печенье с миндалем
- Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту 1
- 100 г миндаля или орехов.
К белковому тесту примешать мелко изрубленный или измельченный в миндалетерке миндаль, сформовать двумя чайными ложками маленькие лепешки и выпекать на слабом огне. Вместо миндаля можно использовать также орехи.
Розовое белковое печенье
- Белковое тесто, приготовленное по основному рецепту 1 или 2
- 2 ст. ложки красного желе (смородинного, клюквенного, сливового).
В белковое тесто добавить растопленное на огне и охлажденное желе. Сформовать печенье и выпекать так, как описано выше.
